bellibuoni-locale

Tag: #zucchine

Orecchiette all’ortolana con roquefort e crumble al pistacchio

Sarebbe stato un vero peccato lasciar finire l’estate senza un piatto che racchiudesse tutti gli straordinari ortaggi di stagione che dalle bancarelle dei mercati riempiono gli occhi di colore da luglio a settembre. Non vi nascondo che in questo periodo dell’anno, in pizzeria la scelta ricade spesso proprio su un’ortolana, per quanto mi riguarda. Riproporla in questa veste era, quindi, quasi un obbligo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di orecchiette

Un peperone giallo

Una melanzana grande

Una zucchina grande

100 gr di peperoncini verdi

Mezza dozzina di pomodori datterini

70 gr di roquefort

Una ventina di pistacchi

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Olio frittura

Sale q.b.

Basilico

Tagliate il peperone a listarelle, quindi in una padella con olio e.v.o. fate soffriggere uno spicchio d’aglio. Una volta imbrunito toglietelo e fate andare i peperoni coprendo con un coperchio. Salate.

Portate l’olio per frittura, in un’altra padella, a temperatura. Quindi tagliate le melanzane a funghetto e friggetele, fino a che non saranno ben dorate. Alzatele e fate asciugare su carta assorbente.

Ripetete la stessa operazione con le zucchine

Quindi con i peperoncini verdi che vanno, però, prima privati dei semi.

A questo punto le vostre verdure saranno pronte. Salate leggermente quelle fritte.

A questo punto sgusciate i pistacchi e, con l’aiuto di un mixer, tritateli.

Il trito deve risultare quanto più fine possibile. Tagliate anche i datterini e salateli leggermente dal lato della polpa.

Nella padella in cui salterete la pasta, in olio e.v.o. (non lesinate) soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo al momento opportuno e fate ammorbidire i pomodorini. Basteranno un paio di minuti. Aggiungete quindi le verdure per prime e, quindi, il roquefort.

Preparate velocemente il crumble di pistacchio, aggiungendo a quest’ultimo, in una padella un filo d’olio e del pan grattato in misura pari ad un terzo circa del pistacchio. Tostate sul fuoco girando velocemente.

Nel mentre le orecchiette si cuociano, fate andare lentamente il sugo per far sciogliere il roquefort. Quindi, quando la pasta sarà pronta (ben al dente, mi raccomando), scolate e saltate il tutto in padella.

Quindi impiattate, spolverando abbondantemente con il crumble al pistacchio e ultimando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

September 15, 2018
Cannoli salati alla Nerano

Ho sempre pensato che quello del cuoco sia un mestiere e quello del pasticciere un altro. A volte però le due anime possono dialogare tra di loro e fondere due o più elementi in un’unica crasi. L’idea di questo piatto era di unire un dolce tipicamente siciliano (ancora sbavo al pensiero di quelli mangiati la scorsa estate sull’isola di Trinacria) ed un primo tipicamente campano. D’altronde Napoli rivolge il suo lungomare più famoso in direzione sud, puntando idealmente lo sguardo a quella terra di meraviglie culinarie che è la Sicilia. È più di un semplice feeling, è un ponte culturale che, immateriale, collega le due capitali di un vecchio regno; è una ferita lunga un pezzo di Mediterraneo, dalla quale sgorga lo stesso sangue.

Ingredienti per 4 persone (8 cannoli)

Per la sfoglia:

250 gr di farina 00

Un uovo

50 gr di strutto

Un cucchiaino di sale

5 gr di cacao amaro

30 gr di marsala

30 gr di aceto di mele

Cannella q.b.

Per il ripieno

200 gr di ricotta di bufala

80 gr di provolone del monaco

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 zucchine grandi

Olio per frittura

Basilico q.b.

Semi di papavero q.b.

Cominciate col preparare la sfoglia dei cannoli. Setacciate dapprima la farina, con il cacao ed una spolverata di cannella. Aggiungete a pioggia anche il sale. Formate la classica fontana. Al centro posizionate l’uovo intero (mettete un pochettino d’albume da parte in una tazzina, ci servirà successivamente) e lo strutto. Cominciate ad impastare con la punta delle dita come con la pasta frolla.

Quindi aggiungete gli ingredienti liquidi, il marsala e l’aceto. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro per completarne la lavorazione fino ad ottenerne uno omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un’ora almeno.

.

Prendete una zucchina e la metà dell’altra, tagliatela a tocchetti e lessatela in acqua e sale. Ci serviranno per la crema di decorazione.

Nel frattempo che le zucchine cuociano, setacciate la ricotta di bufala (servirà a rendere più soffice il ripieno) e grattugiate il provolone del monaco.

Quindi mescolate la ricotta e il provolone con un pizzico di sale e del pepe.

Nel frattempo le zucchine saranno cotte. Frullatele con un paio di cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Passato il tempo prestabilito, riprendete il vostro panetto e stendetelo con un matterello aiutandovi infarinando il piano di lavoro.

Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 9-10 cm ritagliate delle circonferenze, quindi tiratele da una estremità e dall’altra per ovalizzarle. Avvolgetele attorno la cartuccia di metallo ed incollate il lembo superiore con una spennellata di albume (quello che avevate prima messo da parte, ne servirà davvero poco). Esercitate una leggera pressione per far aderire bene.

Friggete in olio ben caldo, rigirando la cartuccia più volte. Quindi asciugate su carta assorbente.

Tagliate a tocchetti anche l’altra metà della zucchina rimasta e friggetela. Farcite quindi i cannoli, una volta freddati, con la crema di ricotta con l’aiuto di una sac a poche.

Ora non vi resta che assemblare il piatto di portata. Utilizzate le zucchine fritte per decorare il cannolo, a mo’ di candito nella versione dolce, dalla parte della ricotta. Quindi, con l’aiuto del solito coppapasta, nel piatto di portata formate una circonferenza con la crema di zucchine. Disponetevi i cannoli salati sopra e completate con una pioggia di provolone del monaco grattugiato e semi di papavero. Un ciuffettino di basilico il tocco finale.

Bon Appetìt!

July 28, 2018
Cous cous vegetariano

Mi capita spesso, al supermercato, di sbirciare con orrore il contenuto dei carrelli delle persone che sono in fila prima di me alla cassa. Ad esempio che qualcuno a Napoli estragga dal banco dei surgelati una pizza di una nota marca nazionale e che non rinsavisca nel tragitto che lo separa da lì alla cassa, mi pare onestamente inconcepibile. Forse in Alaska potrebbe avere un senso, nella capitale mondiale della pizza, dove per i più pigri c’è sempre la possibilità di farsela portare a domicilio, sinceramente la cosa assume connotazioni paranormali. L’ultima volta che son stato al supermercato, però, un altro fantascientifico articolo ha attirato la mia attenzione. Negli stand delle offerte posti vicine alle casse, noto dei voluminosi tetrapack da un litro. Incuriosito ne prendo uno in mano per capire cos’è: brodo! Avete capito bene, un bric di cartone che contiene acqua e qualche estratto di verdura: l’un per cento, per la precisione, leggo tra gli ingredienti. Vi risparmio la postilla sulla sostenibilità ecologica del packaging in questione, soprattutto messa in rapporto al suo contenuto, ma pensare che ci sia qualcuno, non dico che perda il tempo a fare il brodo con le verdure come faccio io, che sono un fondamentalista, ma che si sia impigrito a tal punto da rifiutarsi di sciogliere un dado in un litro d’acqua, sinceramente è una cosa che mi getta nello sconforto. La verità è che la pigrizia ci ucciderà tutti!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Due carote

Una patata

Mezza cipolla

Sale q.b.

Per il cous cous:

140 gr di cous cous

Due zucchine grandi

Una patata

Una melanzana

50 gr di fagiolini

Una manciata di peperoncini verdi

Una manciata di capperi

Una decina di pinoli

Cipolla q.b.

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Una bustina di zafferano

Una noce di burro

Olio per frittura

Un ciuffetto di basilico

Come prima cosa preparate il brodo, mettendo a lessare gli ingredienti in acqua salata e lasciandone scaricare tutti gli umori. Quindi sciacquate i capperi e lasciateli in acqua per farli dissalare.

Cominciate col lavare e mondare i peperoncini verdi, privandoli dei peduncoli e tirando via i semi (basterà incidere il peperoncino lateralmente). Quindi tagliate a tocchetti una delle due zucchine, eliminando la polpa interna. Fatela lessare in acqua e sale. Ci servirà per la crema di decorazione.

Pulite i fagiolini privandoli delle estremità. Lavateli bene e mettete a lessare anche quelli. Quindi mettete a scaldare l’olio per la frittura in una padella e cominciate a friggere le patate che avrete precedentemente tagliato a tocchetti.

Passate quindi a friggere le melanzane (anche queste tagliate a tocchetti e private del grosso della polpa) e poi i peperoncini verdi.

Infine le zucchine. Disponete ordinatamente le verdure fritte su un vassoio con carta assorbente per asciugarle dell’olio in eccesso. E’ sempre importante tenere la frittura il più asciutta possibile.

Tagliate quindi a metà i fagiolini precedentemente lessati e recuperate le carote dal brodo, tagliandole a pezzettini. Accingetevi quindi a preparare la crema di zucchine. Inseritele nel bicchiere del minipimer con 3-4 cucchiai di acqua di cottura.

Frullate per bene fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Nella padella dove preparerete il cous cous, in olio e.v.o. soffriggete della cipolla fino a che non imbiondisca, quindi saltate dapprima fagiolini, carote, capperi e pinoli.

Quindi in un secondo momento inserite patate, melanzane, peperoncini verdi e zucchine. Fate andare qualche minuto, aggiustate di sale e riponete in un recipiente a parte.

Passate quindi alla preparazione del cous cous. Versatelo nella padella e ricoprite con 3-4 mestoli di brodo. Lasciate assorbire ed eventualmente aggiungete un altro mestolo o due di brodo se dovesse essere ancora troppo al dente e poco gonfio. Aggiungete quindi lo zafferano per colorarlo.

Amalgamate bene in modo che il colore si distribuisca omogeneamente ed aggiungete i tre quarti delle verdure che avete messo da parte.

A questo punto passate all’impiattamento. Sul piatto di portata spennellate una banda larga di crema di zucchine. Quindi con l’aiuto di un coppapasta formate un cilindro di cous cous. Livellatene la superficie ed aggiungete la restante parte delle verdure che avevate messo da parte. Completate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

July 7, 2018
Parmigiana con filetti di triglia e zucchine

Lo sguardo triste, perso nel vuoto…mi fissavano deluse o forse semplicemente annoiate dai bancali della pescheria. Mi stringeva il cuore lasciarle lì. Avrei voluto portarle via tutte, sia chiaro. Organizzare una festa a casa, in cui avrebbero avuto il ruolo di primadonna con la loro livrea elegante. Mi sono accontentato a malincuore di un cuoppo, preso dagli impegni e dal poco tempo a disposizione. Non è stata una festa, no, ma un simposio del gusto sì!

Ingredienti:

8 triglie di medie dimensioni

2 zucchine grandi

60 gr di caciocavallo

Parmigiano q.b.

Burro q.b.

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Olio per friggere q.b.

Il piatto in realtà è molto semplice. L’unica complicazione è sfilettare il pesce se non siete avvezzi a farlo. In realtà con un buon coltello, di dimensioni ridotte, a lama liscia e ben affilato, è operazione tutt’altro che difficile. Per prima cosa squamate per bene il pesce, passando delicatamente il coltello sulla pelle della triglia per evitare di strapparla via. Con una forbicina aprite la pancia e tirate vie le viscere, pulendo il pesce sotto acqua corrente. Quindi, sempre con la forbicina, tagliate le pinne della triglia: quelle dorsali, quelle laterali e quelle sotto la pancia. A questo punto potete iniziare a sfilettare. Il primo passo è incidere il pesce all’altezza delle branchie. Fate scorrere la lama sino a sentire la lisca. Non staccate la testa, vi sarà più difficile completare l’operazione.

Quindi, inclinando orizzontalmente il coltello, fatelo scorrere lungo tutta la lisca cercando di rimanervi il più aderente possibile con la lama per evitare di sprecare troppa carne. Andateci con cautela, senza aver fretta, in modo da fare un lavoro certosino. Staccato il primo filetto, voltate la triglia e ripetete l’operazione. Staccato anche il secondo filetto, rimarrà solo la testa, la lisca e la coda. Ripetete l’operazione anche per le altre 7 triglie.

Tagliate quindi le zucchine a metà, in modo che le fette non risultino troppo lunghe. Lo spessore ideale, invece, è di 3 mm circa, in modo che non si abbrustoliscano durante la cottura. Immergetele nell’olio ben caldo e non appena dorate , tiratele via. Riponetele su un foglio di carta assorbente. Salate.

Tagliate il caciocavallo a dadini (l’ho preferito alla provola fresca che avrebbe rilasciato troppa acqua). Prendete i vostri stampini ed imburrateli. Disponete prima 4 filetti di triglia a croce, successivamente le fettine di zucchine a foderare gli interi stampini. Aggiungetevi al centro qualche pezzetto di caciocavallo e abbondante parmigiano.

Continuate, quindi, con gli altri 4 filetti di triglia, parmigiano, un altro strato di zucchine, qualche altro dadino di caciocavallo, ancora parmigiano e chiudete con le ultime fette di zucchine. Spolverate, infine, con altro parmigiano.

Infornate a 180° (forno non ventilato) per 20 minuti circa. Quindi impiattate, capovolgendo la stampino sul piatto (basterà tenere lo stampino in una mano, adagiarvi con l’altra il piatto sopra e capovolgere). La parmigiana verrà via con facilità. Completate con una spolverata ulteriore di parmigiano e del pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!

February 3, 2018
Zucchine ripiene

Le zucchine tonde si prestano particolarmente bene ad essere farcite, si può dire che siano state inventate appositamente per quello, l’importante è sbizzarrirsi con la fantasia e farlo sempre in maniera diversa. Con intento esclusivamente didascalico ne ho preparate di tre tipi…tutte per voi…da sinistra verso destra con broccoli, provola e salame, con curcuma, caciocavallo e guanciale, con olive nere, capperi, acciughe e pinoli. In tutte le tre versioni la base della farcitura è di mollica di pane.

Ingredienti per due persone (2 zucchine per tipo):

6 zucchine tonde

olio per frittura

sale q.b.

500 gr di pane raffermo

1 broccolo

50 gr di salame

50 gr di provola

Curcuma q.b.

50 gr di guanciale

50 gr di caciocavallo

Una dozzina di olive nere

Una decina di pinoli

30 gr di capperi

6 filetti di acciughe

Olio extra vergine di oliva q.b.

Cominciate col mettere a mollo in acqua i capperi in modo che possano scaricare il sale in cui sono stati conservati. Quindi mettete a mollo anche il pane. Mondate il broccolo e mettetelo a lessare in acqua e sale.

Cominciate a preparare un pesto di olive nere, privandole ovviamente prima del nocciolo. In un tritavivande con un po’ di olio extra vergine e qualche pinolo.

Stessa operazione con i broccoli una volta che saranno ben ammorbiditi, scolateli e metteteli nel tritavivande. In questo caso basterà solo un filo d’olio.

Nel frattempo le vostre fette di pane raffermo saranno pronte. Toglieteci la crosta, che andrà via facilmente, e strizzate bene la mollica facendone delle polpette. Passate quindi a tagliare a dadini il salame, il guanciale, la provola ed il caciocavallo.

Passate quindi all’operazione più complessa: lo scavo della zucchina (che però se avete lo scavetto risulterà semplicissima). Tagliate la parte superiore della zucchina e cominciate a scavare un poco alla volta, stando ben attenti a non rompere i bordi né a bucarne la parte inferiore.

Il risultato finale della vostra minuziosa opera dovrà essere questo…

Mettete quindi a scaldare l’olio per friggere e nel frattempo assemblate i ripieni. Utilizzando una padella antiaderente, mettete un filo d’olio, un terzo della mollica di pane, curcuma in abbondanza e cominciate a mantecare aiutandovi con una cucchiaia di legno. Una volta che la mollica sarà uniformemente di colore giallo aggiungetevi a fuoco spento i pezzetti di guanciale ed il caciocavallo.

Per il secondo ripieno stessa procedura. Un filo d’olio, il pane, i broccoli ed a fuoco spento il salame e la provola.

Quindi per il terzo ripieno alla stessa maniera, un filo l’olio, il pane, il pesto di olive, i capperi ed i pinoli. A fuoco spento i filetti di acciughe tagliati a pezzetti

L’olio a questo punto sarà bello bollente. Friggete le zucchine prima in un verso e poi nell’altro, fino a che l’interno non sarà dorato. Friggete anche il cappelletto superiore che avete tagliato. Sarà un simpatico coperchietto in fase di impiattamento. Asciugate le zucchine quindi su di un foglio di carta assorbente.

Passate quindi alla farcitura non prima di aver salato leggermente l’interno della zucchina. Aiutatevi in questo caso con un cucchiaino e compattate bene il ripieno. Sulla zucchina gialla e su quella verde potete, se volete, spolverarvi un po’ di parmigiano. Disponete quindi le zucchine ripiene in una pirofila ed infornate a 180° (forno non ventilato) per 25 minuti circa.

Quindi impiattate come più vi aggrada.

Bon Appetìt!

May 10, 2017