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Spaghettoni con zucchine, la loro crema, i loro fiori, fonduta di taleggio e crumble di arachidi

Recentemente in una nota pizzeria ho ordinato (e mangiato, va da sé) il cosiddetto ciurillo ripieno di ricotta ed impastellato. Chiariamo che il termine dialettale ciurillo indica indistintamente sia il fiore della zucchina (eventualmente anche il bocciolo) che quello della zucca, laddove, seppur minima, una differenza esiste anche visivamente (oltre a quella botanica chiaramente, parlando di due ortaggi diversi). Ma non volevo soffermarvi su tali differenze, che comunque non sono in alcun modo apprezzabili quando il fiore è stato cucinato, quanto piuttosto stigmatizzare la presenza del pistillo, come con disappunto, ho riscontrato nel fritto di questa nota pizzeria. Capisco che preparazioni in grandi quantità costano tempo e fatica, ma rovinare una prelibatezza con una nota fuori posto, solo perché si va di fretta, è un po’ come schiacciarla sotto il culo e presentarla nel piatto. La poesia svanisce e resta la sensazione di questo corpo estraneo, duro ed amarognolo, che dilapida l’armonia della pietanza. Rimuoverlo, tra l’altro, è estremamente semplice, basta incidere la parte inferiore del fiore e sfilarlo da lì. Spero di aver fatto terrorismo psicologico degno di questo nome, dì anche tu: NO al pistillo nel ciurillo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghettoni di Gragnano

Una dozzina di zucchine piccole con fiore

3-4 zucchine chiare

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Per il crumble:

100 gr di arachidi con guscio

Due cucchiai di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Per la fonduta:

30 g di burro

Un paio di tazzine di latte

100 gr di taleggio

Ho utilizzato due tipi diversi di zucchine, quella chiare, di medie dimensioni, per la crema e quelle piccoline, con fiore, da stufare. Tagliate le prima a tocchetti, dopo aver eliminato parte della polpa centrale. Lessatele in acqua salata.

Rimuovete il fiore dalle zucchine piccole e tagliatele a rondelle. Quindi in una padella, in olio e.v.o., fate soffriggere uno spicchio d’aglio e stufate le zucchine, aiutandovi magari con una tazzina o due di acqua.

Sgusciate gli arachidi, quindi tritateli finemente al mixer, aggiungendovi infine il pan grattato.

Tostate leggermente il composto in padella, quindi aggiungete un filo d’olio e mescolate con l’ausilio di una cucchiaia di legno. Il crumble dovrà risultare granuloso e croccante.

Frullate le zucchine che avete lessato fino ad ottenere una crema fluida e perfettamente liscia (aiutatevi con un poco d’acqua di cottura).

Mondate i fiori di zucchina, eliminando il pistillo come detto in antefatto. Quindi stufateli velocemente nella padella con le zucchine a rondelle a fine cottura (saranno sufficienti un paio di minuti).

Mentre gli spaghetti sono in cottura, cominciate a preparare la fonduta di taleggio. Tagliate il formaggio a pezzetti.

In un pentolino sciogliete il burro, aggiungetevi il latte, facendolo scaldare. Aggiungete quindi il formaggio fino a scioglierlo completamente, girando ininterrottamente con una frusta.

Scolate gli spaghettoni al dente, quindi saltateli in padella con le zucchine, i fiori, la crema e qualche foglia di basilico, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura della pasta. Amalgamate per bene.

Impiattate irrogando la pasta con una dose generosa di fonduta di taleggio e spolverate con il crumble di arachidi. Completate con un ciuffetto di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

June 4, 2022
Risotto allo zafferano con zucchine e quartirolo stagionato

Ci sono formaggi che aspirano ad essere dei quadri, nella forma e nei fregi della crosta, intagli come quelli nel legno di una cornice di un’importante opera pittorica. Sono altre però le sensazioni che questi piccoli capolavori di arte casearia suscitano, olfattive principalmente e papillo-gustative, emozioni che nessun quadro vero, suo malgrado, riesce ad esprimere (affermazione questa da verificare, visto che l’arte moderna ormai ha provato di tutto e non mi meraviglierebbe che qualcuno abbia cercato di coinvolgere tutti i cinque sensi in qualche sua installazione). Sto parlando di due cugini, formaggi che hanno in comune, oltre alle forme già menzionate, la provenienza, il latte da cui è prodotto ed alcune caratteristiche organolettiche, che variano però, a seconda del grado di stagionatura. Uno di essi è arcinoto, diffuso nei banchi di salumeria di tutta la penisola ormai da tempo, ovvero il taleggio. L’altro, meno famoso e più tradizionalmente regionale è il quartirolo lombardo dop, nelle sue varianti di prima e di media stagionatura. Un formaggio tendenzialmente magro, ammesso ve ne siano (in realtà quando si parla di formaggio magro, qualunque esso sia, siamo ai limiti dell’ossimoro, a meno che non si riferisca a prodotti spalmabili iper-industrializzati che però hanno poco a che fare con la parola formaggio), a pasta morbida e leggermente granulosa che tende però alla cremosità via via che si va avanti con la stagionatura, dal gusto mediamente acidulo e dal profumo pungente. In questo semplice risotto che vi propongo recita, di sicuro, la parte dell’ospite d’onore…

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

4 zucchine

Zafferano in pistilli q.b.

100 gr di quartirolo lombardo stagionato

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il brodo:

Una patata grande

Due carote

Una cipolla

Un gambo di sedano

Sale q.b.

Cominciate con il preparare il brodo vegetale al solito modo. Quindi mettete in infusione in acqua calda (ma non bollente) i pistilli di zafferano per farne scaricare pigmenti ed aroma (lasciatelo lì almeno un’ora).

Tagliate le zucchine a tocchetti, quindi mettetele a stufare in padella dopo aver soffitto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio che rimuoverete una volta imbiondito. Aggiungete un dito d’acqua per favorire la cottura.

Cominciate a dar vita al vostro risotto. In una padella sciogliete il burro e fatevi tostare il riso per un paio di minuti. Quindi aggiungete le prime mestolate di brodo e fate asciugare di volta in volta.

Nel frattempo grattugiate il formaggio quartirolo (rimuovetene la crosta prima).

Quando il risotto avrà quasi terminato la cottura, anziché l’ultima mestolata di brodo, aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano, filtrandola con un colino per evitare che i pistilli ormai scarichi finiscano nel risotto.

Fate asciugare per bene, quindi aggiungete gli altri ingredienti. Dapprima le zucchine.

Quindi il parmigiano e buona parte del quartirolo che avete grattugiato. Amalgamate per bene, aggiungendo in ultimo un’altra piccola noce di burro.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con pepe nero macinato grossolanamente e con dell’altro quartirolo stagionato. Decorate infine con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt.

July 3, 2021
Calamaro imbottito di zucchine sulla loro crema e incoronato con chips dei loro fiori

A volte la mitologia si fonde con la zoologia e partorisce chimere realmente esistenti. Il famigerato Kraken, figura spaventosa che inghiottiva intere navi nelle leggende scandinave (oltre a dare il nome ed il logo ad un rhum delizioso), in realtà non era altro che un esemplare ulteriormente ingigantito del calamaro abissale (detto anche gigante per l’appunto), una bestiola che raggiunge agevolmente una decina di metri e che di tanto in tanto fa capolinea in superficie, più spesso da morto che da vivo a dire il vero. Pensate ad una frittura con degli anelli grandi quanto un hula-hoop o la quantità di mollica di pane necessario per imbottirlo. Al posto di un cucchiaino ci vorrebbe una ruspa per completare l’opera. Sarebbe un piatto davvero regale. Oppure più agevolmente e in alternativa potreste provare così…

Ingredienti per due persone:

Un calamaro di circa 600 gr

300 di zucchine piccole con fiore

2 zucchine grandi

200 gr di pane

Due fettine di provola

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Staccate i fiori dalle zucchine piccole, lavate bene entrambi e tagliate a rondelle le zucchine.

Mettetele a stufare in padella (in olio e.v.o.) dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio. Aggiungete mezzo dito d’acqua. Quindi lavate anche le zucchine grandi e tagliatele a tocchetti.

Mettetele a lessare in acqua salata. Mondate i fiori di zucchina eliminando il pistillo.

Asciugate bene con carta assorbente dopo averli aperti (basterà tagliarne un lato). Quindi disponeteli su di una teglia con carta da forno e spennellateli leggermente con olio e.v.o. Infornate a 100° (forno statico) per 25 minuti circa. Controllate assiduamente, ad ogni modo, onde evitare che si brucino.

Eviscerate e spellate il vostro calamaro.

Nel frattempo frullate le zucchine lesse per la vostra crema e sfornate le chips di fiori di zucchina.

Preparate l’imbottitura per il calamaro ripieno. Bagnate per bene due grosse fette di pane e strizzatetene bene la mollica. Fate andare i tentacoli del calamaro per pochi secondi, quindi tagliateli a pezzetti. Unite in padella le zucchine a rondelle e la mollica di pane.

Amalgamate per bene gli ingredienti e in ultimo, a fuoco spento aggiungete la provola a dadini. Con l’aiuto di un cucchiaino imbottite bene il calamaro (spingendo il ripieno in fondo) e chiudete ermeticamente con degli stuzzicadenti. Condite con olio e infornate a 180° (non ventilato) per mezz’ora circa.

Sfornate il calamaro, fate freddare un pochino, quindi rimuovete gli stuzzicadenti e tagliate a fette delicatamente evitando che l’imbottitura fuoriesca.

Impiattate, disponendo sul fondo del piatto la crema di zucchina, adagiandovi sopra le fettine di calamaro imbottito con zucchine e decorando con le chips dei loro fiori a mo’ di coroncina.

Bon Appetìt!

June 26, 2021
Fregola sarda con vongole, zucchine, bottarga e lime

Come di rito, settembre è il mese dei souvenir. Niente calamite, portachiavi e paccottiglia varia, per carità. Rigorosamente prodotti tipici, con cui provare nuovi piatti regionali o spingersi persino ai confini dell’esotico nei casi più arditi. In cima alla lista quest’anno, sono arrivati un po’ di prodotti dalla Sardegna: un pezzo generosissimo di pecorino, della bottarga di muggine e ben due varietà di fregola. Sono sincero, non l’avevo mai cucinata, anzi avevo solo una vaga idea di cosa fosse. La preparazione può avvenire in diversi modi, ma la tostatura che subisce la fregola prima dell’essiccazione, ne assicura la capacità di restare sempre al dente, qualunque procedimento si scelga. Ad ogni modo, questa ne è la mia interpretazione…

Ingredienti per 2/3 persone:

200 gr di fregola sarda

Un chilo di vongole

3 zucchine

Bottarga di muggine q.b.

Due lime

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Tagliate le zucchine a tocchetti non troppo piccoli. Quindi mettetele a stufare in padella. In olio e.v.o soffriggerete uno spicchio d’aglio, che rimuoverete non appena imbiondito; aggiungete le zucchine ed un dito d’acqua e fate andare a fuoco a letto comprendo la padella con un coperchio. A tre quarti cottura, salate. Le zucchine dovranno essere morbide, ma non spappolarsi.

Scolate le vongole dall’acqua in cui le avrete messe precedentemente a spurgare. Lavatele bene sotto acqua corrente. Quindi fatele aprire in una padella. Tenete la fiamma alta e un coperchio sulla padella.

Conservate l’acqua che avranno rilasciato le vongole, filtrandola con un colino a maglie strette. Quindi sgusciate parte delle vongole.

Cominciate la preparazione della fregola. Portate l’acqua ad ebollizione ed immergetevi la fregola. Scolatela dopo 5/6 minuti (ad ogni modo i due terzi del tempo indicati sulla confezione) e conservate un bicchiere di acqua di cottura. Aggiungete la fregola nella padella delle zucchine, irrorandola con l’acqua rilasciata dalle vongole e in parte con quella di cottura.

Fate asciugare del tutto, quindi aggiungete il succo di un lime e, in un secondo momento, le vongole sgusciate e una generosa spolverata di bottarga. Fate amalgamare per bene. Prima di spegnere, aggiungete anche del prezzemolo tritato finemente.

Prima di impiattare, riscaldate le vongole col guscio che serviranno da decorazione, irrorandole con un po’ di sugo. Quindi procedere all’impiattamento, completando con ulteriore spolverata di bottarga, una grattatina di scorzetta di lime ed una sua fettina sottile a decorazione. Infine aggiungete le vongole col guscio.

Bon Appetìt!

September 5, 2020
Burger di polpo con zucchine alla scapece, burrata pugliese, limone e menta

Prima o poi mi ci dovevo cimentare. Chi mi segue da più tempo ricorderà di scuro la stagione delle “marenne gourmet”, quelle che portavo allo stadio e pubblicizzavo sui social. Rubrica di discreto successo, devo ammettere, che mi ha reso molte soddisfazioni. D’altronde la combine calcio/cibo batte in nazional-popolarità anche il festival di Sanremo. Poi però, le presenze allo stadio si sono fatte via via più sporadiche, (non certo per disaffezione, ci mancherebbe). Nel frattempo l’hamburger, inteso come panino da consumare al pub, si è andato arricchendo di nuovi spunti e nuove componenti, grazie all’opera di coraggiosi ristoratori che ne hanno proposto anche una versione di mare. La tentazione, quindi, era troppo forte per non fornire anche un mio piccolissimo contributo ala causa. Il risultato è quello che vi vado di qui a innanzi a illustrare.

Ingredienti per 4 persone:

4 bun con semi di sesamo

Un polpo di circa un chilo e 300

Alloro q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Sale q.b.

250 gr di burrata pugliese

4/5 zucchine

Olio per friggere q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Glassa balsamica q.b.

Menta q.b.

Limone grattugiato q.b.

Per prima cosa mettete a bollire il polpo. Aggiungete all’acqua bollente, qualche foglia di alloro, acini di pepe nero e il sale. Immergete quindi il polpo, dapprima con le sole braccia, per farle arricciare per bene, ripetendo l’operazione 4/5 volte. Infine per intero. Fate bollire per circa un’ora e un quarto. Essendo di grande dimensioni, ci vorrà un bel po’ di tempo per renderne le carni morbide.

Nel frattempo preparate le zucchine alla scapece. Tagliate a rondelle le zucchine in fettine spesse 2/3 mm. Portate l’olio per frittura a temperatura ed immergetele un po’ alla volta.

Fate dorare le zucchine su entrambi i lati ed asciugatele su carta assorbente. Conditele con sale, uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, un bel po’ di foglie di menta, olio e.v.o. e glassa balsamica (che ho preferito in quanto più dolce rispetto all’aceto balsamico e la cui acidità avrebbe contrastato con quella del limone).

Una volta cotto il polpo tagliate le braccia che vi serviranno per i burger. La testa ed il tronco potete utilizzarli per un’altra preparazione (all’insalata ad esempio). Tagliate anche la burrata in quarti.

Prima di assemblare il panino, piastrate il bun (dopo averlo tagliato) da entrambi i lati.

Quindi preparate il burger, disponendo sulla base le zucchine alla scapece, quindi le braccia del polpo (due per panino), infine la burrata, spolverando con buccia di limone grattugiata all’istante e qualche fogliolina di menta.

Bon Appetìt!

July 11, 2020
Scialatielli con scampi e zucchine in duplice fioritura

A poche ore dal solstizio d’estate mi sembrava corretto dare spazio ad una delle protagoniste degli orti nella bella stagione. Nella realtà la ricetta doveva essere molto più semplice, dovendo contemplare semplicemente zucchine e scampi. Poi, però, passi, come di consueto al sabato mattina, dal tuo fruttivendolo di fiducia e ci trovi i ciurilli, quelli piccoli però, i boccioli dei fiori di zucchina in pratica…e che fai? Mica puoi tirarti indietro? Li prendi! Così nasce un piatto in realtà, nemmeno così complicato da preparare. Un piccolo omaggio all’estate, ai suoi orti e ai fiori che li colorano.

Ingredienti per due persone:

200 gr di scialatielli

5 zucchine piccole con i loro fiori

250 gr di ciurilli (i boccioli dei fiori di zucchina)

4 scampi

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Cominciamo dai nostri bellissimi ingredienti e dal lavare e mondare i ciurilli. Basterà eliminare i filamenti intorno al fiore, essendo il pistillo molto tenero e per nulla sgradevole al palato.

Stufateli in padella, soffriggendo dapprima uno spicchio d’aglio (che toglierete quando sarà imbiondito), quindi aggiungendovi un goccio d’acqua. Tenete la padella con un coperchio durante la cottura. Saranno necessari pochi minuti per cuocerli. Nel mentre mondate anche i fiori di zucchina (quelli che erano attaccati al frutto), mondateli eliminando oltre ai filamenti esterni anche il pistillo (dovrete incidere la parte bassa del fiore e sfilarlo via).

Aggiungete i fiori di zucchina ai ciurilli. Appassiranno in un minuto.

Togliete a questo punto i fiori dalla padella e cuocete nel sughetto rimasto le zucchine tagliate a tocchetti. Stufate anche queste fino a che non si saranno completamente ammorbidite.

Pulite due degli scampi staccando la testa e il carapace. Eliminate anche l’intestino presente sul dorso. Con le teste (che risciacquerete sotto acqua corrente per eliminare le viscere che vi sono contenute) e con le code preparate un fumetto ben ristretto.

In padella, in abbondante olio e.v.o., soffriggete un altro spicchio d’aglio (eliminatelo una volta imbiondito) e fate andare prima gli scampi per intero, quindi quelli sgusciati. Togliete, quindi, gli scampi e aggiungete il fumetto e fate restringere ulteriormente.

Aggiungete, quindi, alle zucchine i loro fiori e gli scampi sgusciati. Quando gli scialatielli saranno al dente, scolateli e saltate il tutto. Amalgamate per bene.

Impiattate decorando con uno degli scampi lasciato per intero.

Bon Appetìt!

June 20, 2020
Spaghetti integrali con telline, zucchine e tarallo sbriciolato

Un ricordo d’infanzia: quand’ero bambino mi capitava, non troppo spesso a dire il vero, di andare al mare con i miei genitori sul litorale domizio. Alle normali attività ludiche di un mocciosetto, paletta e secchiello, preferivo quella meno usuale della pesca delle telline a mani nude. Mi mettevo lì sul bagnasciuga per ore, dove il mare inumidisce la sabbia ad ogni piccola onda, rendendola morbida, e vi infilavo le manine sotto, alla ricerca dei preziosi frutti di mare. La pesca era sempre ricca di messi, non certo perché avessi sviluppato una particolare abilità, quanto piuttosto per l’abbondanza delle telline in quelle acque. Mi sentivo come un pirata che affondasse le mani in una cassa del tesoro pieno di dobloni d’oro. Riempivo un secchiello intero lasciandole in acqua di mare per non farle morire, come mi aveva insegnato mia madre. Ora non ricordo distintamente se il raccolto finisse in padella la sera a casa, di certo ho avuto modo di apprezzarne la bontà solo molto più in là, quando i frutti di mare smettono di essere proibiti nella dieta di un bambino.

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghetti integrali

600 gr di zucchine

500 gr di telline

Un tarallo napoletano

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Lasciate in acqua e sale le telline, in modo che continuino a spurgare. Cominciate, quindi, con il tagliare le zucchine a pezzetti eliminando parte della polpa interna in cui sono presenti le sementi.

I due terzi le metterete a lessare in acqua e sale per ottenerne una crema. La restante parte la stuferete in padella con dell’olio e.v.o. (aiutatevi con mezza tazzina d’acqua per far ammorbidire le zucchine più velocemente).

Quando le zucchine lesse saranno cotte, frullatele col vostro minipimer, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere abbastanza fluida. Aggiustate di sale.

Passate quindi a far aprire le telline in una padella ben calda (coprite con un coperchio per aumentare la pressione). Conservate l’acqua che avranno rilasciato i frutti di mare.

Sgusciate parte delle telline e sbriciolate il tarallo nel mentre la pasta si cuocia.

In una padella fate soffriggere in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, aggiungetevi l’acqua delle telline, fate restringere un po’, quindi aggiungete le zucchine stufate e le telline sgusciate. Quando la pasta sarà cotta, saltale nel sugo aggiungendo in un secondo momento anche la crema di zucchine.

Aiutatevi con un po’ di acqua di cottura della pasta se il sugo non dovesse essere sufficientemente fluido. Quindi aggiungetevi alla fine del prezzemolo tritato finemente e finite di saltare.

Impiattate spolverando gli spaghetti integrali con il tarallo sbriciolato e disponendo a vostro piacimento le telline con guscio.

Bon Appetìt!

September 28, 2019
Crepes all’ortolana su fonduta di gorgonzola

Luglio arriva, come al solito, con la sua messe di magnifici ortaggi che colorano i nostri piatti estivi. In particolare melanzane, zucchine e peperoni escono finalmente dalle serre e sono disponibili sui banchi al mercato nella loro veste originale. Preferite sempre i prodotti di stagione e pensateci su quando in pieno gennaio vi viene voglia di peperonata. Nella fattispecie l’occasione era troppo ghiotta per non fare en plein ed esibirsi in un’ortolana. Ma sotto quale forma? Visto che erano anni che non le facevo (e non sto scherzando) mi è venuta voglia di rimpinzarci delle crepes.

Ingredienti per 5 crepes:

2 Uova

150 gr di farina 00

300 ml di latte intero

Burro q.b.

Sale q.b.

Per la farcitura:

2 melanzane

2 zucchine

Un peperone rosso

Sale q.b.

Olio per frittura q.b.

150 gr di scamorza

Per la fonduta:

30 gr di burro

100 ml di latte intero

100 gr di gorgonzola

Per la decorazione:

Basilico q.b.

Per prima cosa mettete in forno un peperone intero per poi spellarlo con facilità (ci vorrà un bel po’ di tempo, di tanto in tanto andatelo a girare). Portate a temperatura l’olio per la frittura e solo allora tagliate a fette le melanzane (per evitare che si ossidino).

Immergetele nell’olio bollente, dorandole omogeneamente su entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.

Ripetete le medesime operazioni anche con le zucchine.

Cominciate a preparare l’impasto per le crepes. Sbattete le uova energicamente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie. Quindi aggiungete il latte.

Infine setacciatevi poco alla volta la farina, avendo cura sempre di girare con la frusta per evitare che si formino grumi. Il composto dovrà risultare liscio e poco denso. Fare riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo il peperone, con tutta probabilità sarà cotto. Rimuovete pelle e sementi.

Imburrate la vostra padella per crepes e versateci un mestolo e mezzo di composto (la quantità da inserire dipenderà ad ogni modo dalla dimensione della padella, la mia ha diametro 24). Fatela solidificare e giratela dall’altro verso per completare la cottura da entrambi i lati.

Una volta terminata la vostra pila di crepes, tagliate a fettine sottili la scamorza ed apprestatevi a farcirle.

Disponete al centro delle crepes 2 o 3 fette di melanzane, 2 o 3 di zucchine, una striscia di peperone e qualche fetta di scamorza. Una volta farcite tutte, disponetele in una terrina e mettetele in forno a 180° (non ventilato), per 20-25 minuti.

Prima di sfornarle passate alla preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, scaldatevi il latte e, quindi, scioglieteci i pezzi di gorgonzola, avendo cura di girare sempre con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (e sufficientemente denso).

Passate, infine all’impiattamento, non appena sfornate le crepes. Dividetele a metà, create un fondo di fonduta al gorgonzola al centro del piatto, quindi disponeteci sopra le vostre crepes all’ortolana. Completate con un ciuffetto di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

July 6, 2019
Pici toscani alla Nerano con stravecchio delle Orobie

Dalla mia recente gita in Valtellina ho portato a casa una vera pietra preziosa, un formaggio vaccino ultra stagionato che sa quasi di erba, la stessa che probabilmente hanno brucato le mucche che hanno fornito il latte necessario alla produzione di questo portento. Acquistato in una latteria sociale (e che ve ne siano in Valtellina, son sincero, mi procura qualche lacrima di commozione), rigorosamente auto-prodotto e divinamente buono. Me ne tornavo in città come un bambino col suo nuovo giocattolo sotto al braccio ed avevo già in mente come utilizzarlo in un piatto. Un meltin’ pot culinario che unisse tutto lo stivale. Un piatto tipico del sud, un must dalle nostre parti nella bella stagione, che utilizzasse prodotti non del territorio nostrano come avviene di solito (la pasta di Gragnano e il provolone del Monaco dei Monti Lattari, tutto nel giro di pochissimi chilometri), ma quelli di altre regioni e per la precisione dei pici della Val d’Orcia (che avevo riscosso come souvenir da una cara amica che vi era stata qualche settimana addietro) ed il meraviglioso formaggio di cui sopra. Tutto nel segno della fratellanza e dello scambio culturale, prodromi di progresso.

Ingredienti per due persone:

250 gr di pici toscani

400 gr di zucchine

60 gr di formaggio vaccino stagionato delle Orobie

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Olio per frittura q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un ciuffetto di basilico

La pasta alla Nerano, solitamente preparata con pasta lunga, è un piatto davvero semplice che, però, con pochi ingredienti di qualità regala grandi sapori. Cominciate con il lavare le zucchine e a tagliarle a rondelle dallo spessore di 3 mm circa. Portate a temperatura l’olio (ho utilizzato quello di mais) e iniziate a friggerle.

Giratele le rondelle pazientemente ad una ad una per uniformare la doratura da entrambi i lati. Quindi con l’aiuto di una spumarola tiratele via dall’olio, sgocciolandole per bene e asciugandole, quindi, su carta assorbente.

Quando l’acqua bollirà, salatela ed immergetevi i pici. Se sono di buona qualità avranno una cottura piuttosto lunga. Nel frattempo prendete il vostro pezzo di formaggio prezioso e tagliatene un pezzo.

Grattugiatelo.

Nella padella in cui salterete la pasta fate soffriggere uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) che toglierete una volta imbiondito. Quindi ripassatevi velocemente le zucchine e salatele leggermente. Quando i pici saranno al dente, mettete da parte un po’ di acqua di cottura, scolateli e saltateli nella padella con le zucchine.

Aggiungetevi quindi in un secondo momento l’acqua di cottura messa da parte e il formaggio grattugiato. Amalgamate per bene fino al formarsi della caratteristica cremina.

Impiattate decorando semplicemente con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 29, 2019
Scaloppina di orata al vino bianco su vellutata di patate e zucchine

Pur essendo tra i pesci più comuni nel Mediterraneo, l’orata è sicuramente tra quelli con le carni più sode e saporite. E se la soluzione “al forno” è tra le più rapide in assoluto, in realtà avventurarsi nella sfilettatura di questo pesce rende molto più ampia la possibilità di presentarlo in tavola in maniera inconsueta e più creativa, ad esempio, mutuandone il procedimento dalla carne, servendo una sciccosissima scaloppina.

Ingredienti per due persone

Per la scaloppina:

Un’orata da 500 gr ca

Farina 00 q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per le vellutate:

2 patate di medie dimensioni

3-4 zucchine

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un rametto di mirto

Cominciate col lavare e tagliare a tocchetti sia le patate che le zucchine. Quindi mettetele a lessare in acqua e sale separatamente.

A questo punto passate alla sfilettatura dell’orata. Se non l’avesse fatto per voi il vostro pescivendolo, pulite e squamate il pesce. Apritelo sotto la pancia, tirando via le viscere. Tagliate con l’aiuto di una forbice le pinne del pesce. Assicuratevi che tutte le squame siano venute via sciacquando sotto acqua corrente. Con un coltello a lama liscia, ben affilato e di media lunghezza, incidete il pesce dietro le branchie, posizionando il coltello in maniera obliqua, fino a raggiungere l’osso spinale. Quindi fate scorrere la lama, girandola in direzione opposta, tenendola il più aderente possibile alla spina del pesce. Arrivati alla coda, incidete alla sua altezza ed avrete ottenuto il primo filetto. Ripetete l’operazione anche dall’altro verso dell’orata per ottenere anche il secondo filetto. Togliete eventuali residui di lische con una pinzetta o con il coltello nel caso di quelle più evidenti.

Nel frattempo patate e zucchine saranno cotte. Frullatele separatamente aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura per renderle più fluide. Aggiustate eventualmente di sale.

Infarinate per bene il pesce con una farina a grana molto fine e preparate il vino con cui sfumare la scaloppina.

In una padella antiaderente riscaldate dell’olio e.v.o. e quando sarà ben caldo immergetevi il filetto di orata. Fate andare una ventina di seconda da un lato e dall’altro e, quindi, aggiungetevi il vino. Fatelo sfumare tutto. Nel frattempo si sarà formata quella tipica cremina della scaloppina data dalla farina che si mescola con gli umori del pesce e con il vino.

Quindi procedete ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto di portata la vellutata di patate, quindi sporcate quest’ultima con quella di zucchine, mescolando appena. Disponetevi il filetto di pesce sopra, irrorate col sugo rilasciato in padella e completate issando un rametto di mirto sull’orata a mo’ di decorazione.

Bob Appetìt!

September 29, 2018