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Tortelli zucca e amaretti con crema di caprino

Zucca e amaretti è un consolidato ripieno per la pasta fresca sopra il 44° parallelo e se non vi spaventa il tasso di zuccherosità dell’abbinamento, vi assicuro che è una vera malattia per il palato. Spezzatelo con qualcosa di particolarmente saporito, ad esempio del pecorino, ed il godimento è assicurato. Io ho voluto provare con l’acidulo del caprino, invece, e devo dire, mi è spiaciuto di non aver fatto più pasta fresca, perché ne avrei mangiati altri due piatti.

Ingredienti per due persone:

200 gr di semola di grano duro rimacinata

100 gr di acqua

Una zucca delica di circa 800 gr

80 gr di amaretti

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

200 gr di caprino spalmabile

Latte q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b

Cominciamo con due palle, quella dell’impasto di semola per la pasta fresca, ottenuta con il solito olio di gomito da emulsionare per una decina di minuti abbondanti finché l’impasto non si lisci e quella della zucca delica, particolarmente adatta per i ripieni perché povera d’acqua. Postilla 1, se preferite chiaramente potete cimentarvi anche con la pasta all’uovo. Postilla 2, non dimenticate di far risposare l’impasto in frigo, avvolto da pellicola, per almeno 30 minuti.

Sezionate la zucca in ottavi e rimuovete i semi. Quindi mettetela a lessare fino a che non sarà ben ammorbidita.

Nel mentre tritate finemente gli amaretti al mixer (ovviamente quelli secchi, non quelli morbidi).

Una volta cotta, sarà semplicissimo rimuovere con un coltello la buccia della zucca. Passatela al mixer, senza aggiungere liquidi di alcun tipo.

Io ho dato anche qualche colpetto di minipimer per farla venire più liscia, ma l’importante è che il risultato finale sia pastoso. A questo punto aggiungete i ¾ degli amaretti tritati, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

Amalgamante per bene e disponete nella sac a poche. Con la restante parte degli amaretti, fate un crumble, tostandoli velocemente in padella e aggiungendo un filo d’olio per rendere il composto granulare.

Passate alla pasta fresca, sezionando il vostro panetto e schiacciando le due metà a mano, predisponendole al passaggio attraverso i rulli della macchinetta sfogliatrice. Tirate le sfoglie fino al livello 4, dopodiché tagliatele a metà, per facilitarvi il compito.

Tiratele quindi fina al livello 6, infine riducetele in quadrati da 6 cm circa per lato, aiutandovi con un tagliapasta o con coltello e squadretta. Disponete un ciuffo di ripieno in ogni quadrato. Se la pasta dovesse essersi seccata, date una leggerissima spennellata d’acqua sui lati dei quadrati per facilitare la chiusura del tortello (ebbene sì, ho dimenticato di fare la foto più importante).

Stemperate il caprino con del latte, fino a farla diventare una crema fluida.

Sciogliete il burro in padella, buttate i tortelli nell’acqua bollente e scolateli giusto dopo un paio di minuti. Saltate in padella con il burro, la crema di caprino e del parmigiano. Amalgamate per bene.

Impiattate spolverando con il crumble di amaretti.

Bon Appetìt!

March 9, 2024
Felafel di lenticchie e guacamole di zucca

Questo è un viaggio che inizia a Beirut, in una vecchia bottega di street food locale ad un incrocio polveroso, attraversa rapidamente il Mediterraneo, dove raccoglie dalle nostre parti elementi spuri della nostra tradizione contadina e termina direttamente al sole di Cancùn, su una spiaggia manco a dirlo, riparati all’ombra di un capanno, perché no, accompagnandosi ad un bel Margarita fresco e dissetante. Un piatto fusion, questa volta tendenzialmente etnico, un po’ scombinato, un esempio di meticciato culinario, dove i confini svaniscono e culture, geograficamente lontane, si accoppiano pacificamente.

Ingredienti per tre/quattro persone:

Per i felafel (16/18 pezzi circa):

200 gr di lenticchie secchie

Due fette di cipolla bianca

Prezzemolo q.b.

Cumino in polvere q.b.

Sale q.b.

Farina 00 q.b.

Olio per friggere q.b.

Per il guacamole:

Mezza zucca delica

Un lime

Un peperoncino dolce

3-4 pomodorini

Una fetta di cipolla

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Premessa: le ricette sono più o meno quelle originali con la piccola differenza che l’ingrediente principale di entrambe le preparazioni è un altro. 😊

Cominciate con il tenere in ammollo le lenticchie per una notte intera. Quindi al mattino presto raccoglietele in uno strofinaccio e fatele asciugare per bene (esatto, non vanno cotte). Quindi inseritele insieme alla cipolla e al prezzemolo, al sale e al cumino, in un mixer.

Fate andare fino ad ottenere un trito omogeneo. Aggiungete un po’ di farina se il composto vi sembra troppo ricco d’acqua. Servirà a compattarlo meglio. Formate delle polpettine sferiche, quindi schiacciatele tra i palmi per ottenere la caratteristica forma.

Passate al guacamole. Tagliate la zucca (al posto dell’avocado) a metà. Privatela dei semi, quindi lessatela. Successivamente sarà un gioco da ragazzi privarla della buccia.

Schiacciate la zucca con una forchetta e aggiungete il succo del lime. Tagliate finemente la cipolla, il prezzemolo, il pomodoro e il peperoncino molto finemente. Quindi amalgamate per bene ed aggiustate di sale.

Non vi resta che friggere i felafel in olio ben caldo, fino alla caratteristica doratura in superficie.

Impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

January 13, 2024
Polpo glassato al miele e profumato al timo con stracciatela pugliese su crema di zucca

Primi sentori d’autunno in un piatto con un’ambientazione calda ma anche con un tocco di freschezza. Perché se miele e zucca si proiettano direttamente in quelle serate uggiose in cui magari si fa un pensierino al plaid sepolto, chi sa dove, nell’armadio, timo e stracciatella danno quel sentore di brezza marina che risale sul bagnasciuga in un tardo pomeriggio di fine estate. È un mese particolare settembre, indeciso sul da farsi, se schierarsi dalla parte del caldo o del freddo, se scappare rapidamente dalla calura estiva o rifugiarsi dietro le finestre in casa a guardare la pioggia che viene giù. È un mese a metà, in cui finisce l’ennesimo anno della nostra vita e se ne dà il via ad un altro.

Ingredienti per 4 persone:

Un polpo da un chilogrammo circa

Mezza zucca delica (400 gr circa)

70 gr di stracciatella

Due cucchiaini di miele

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Farina 00 q.b.

Timo fresco q.b.

Due foglie di alloro

Qualche acino di pepe nero

Portate a bollore l’acqua, insaporendola con l’alloro, gli acini di pepe ed il sale. Quindi immergetevi il polpo al solito modo, bagnando dapprima le braccia dell’animale, tirandole su e giù più volte, in modo che queste si arriccino. Quindi fate cuocere per 50/60 minuti, fino a che le carni non saranno piacevolmente morbide. Tagliate la zucca e lessatela con tutta la buccia (per questo come per altri tipi di zucca è preferibile tenerla in cottura). Basteranno una ventina di minuti.

Eliminate la buccia della zucca che ora verrà via facilmente. Io ho utilizzato una zucca intera, conservando la parte non utilizzata per questa preparazione per un risotto, ma metà sarà più che sufficiente.

Frullatela aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura, per avere una crema densa. Aggiustatela di sale. In una padella scaldate l’olio e.v.o. quindi ripassatevi velocemente il polpo. Aggiungetevi poi un mestolo scarso di brodo di polpo (ricco di umori), il miele ed il timo fresco (sgranatene tre/quattro ramoscelli e utilizzate solo le foglioline).

Togliete il polpo dalla padella ed addensate con un poco di farina, senza smettere mai di girare con una frusta. Il sugo dovrà restare bello fluido, appena cremoso. Ripassateci quindi nuovamente il polpo.

Impiattate creando un fondo di crema di zucca, disponendovi sopra le braccia del polpo, irrorando con la salsina ottenuta, quindi sporcando con qualche cucchiaiata di stracciatella pugliese. Un ramoscello di timo fresco a decorazione, il tocco finale.

Bon Appetìt!

September 30, 2023
Zuppa d’autunno con zucca, castagne cavolo nero e topinambur con pane alle noci

Per una volta cominciamo dai credits che vanno ad una cara collega della mia compagna. Campana come me e quindi con l’innato gene della generosità nella catena del dna (prima o poi lo scoveranno), ci ha fatto dono di un bel pacco di castagne made in Taburno, terra d’aglianico, ma non solo. I castagni che si arrampicano sui pendii del massiccio sannita, grondano dei loro frutti spinosi in questo periodo dell’anno ed il loro prezioso nucleo è uno degli alimenti simbolo della stagione autunnale. E qui introduciamo il progetto di quest’anno (inteso in senso calcistico…o scolastico, scegliete voi). Tre zuppe, una per stagione. Seguiranno quella invernale e quella primaverile (l’estate ne resta fuori per ovvie ragioni), tutte con prodotti rigorosamente tipici del periodo.

Ingredienti per due persone:

Un fascio di cavolo nero (500/600 gr ca)

600 gr di zucca provenzale o napoletana

3-4 radici di topinambur (150 gr ca)

15/18 castagne di medie dimensioni

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Due spicchi d’aglio

Pane alle noci

Cominciate con lo sgusciare le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare in acqua salata per una trentina di minuti. Una volta cotte, rimuovete la pellicina il prima possibile, prima che si freddino. Conservate l’acqua di cottura.

Mondate e lavate il cavolo nero (rimuovete la parte centrale della foglia, dura e fibrosa). In una casseruola alta fate andare uno spicchio d’aglio (rimuovetelo una volta imbiondito) e mettete a stufare il cavolo, coprendo con un coperchio.

Tagliate nel frattempo la zucca a dadini. Non avendo trovato la napoletana, ho utilizzata la provenzale. Da evitare la mantovana in questo caso, in quanto molto povera d’acqua. In padella fate andare uno spicchio d’aglio (rimuovetelo una volta imbiondito), quindi aggiungete la zucca.

Una volta che il cavolo sarà pronto, spegnete il fuoco per completare la cottura degli altri ingredienti. In particolare lasciate la zucca in cottura fino a che non si sarà ammorbidita (lasciate i pezzi interi, non schiacciatela).

Quindi lavate, pelate e riducete a pezzi il topinambur. Spadellate per pochi minuti, aggiungendo giusto una tazzina d’acqua (la cottura è molto veloce).

Aggiungete nella casseruola in cui avrete stufato il cavolo anche le castagne, il topinambur e la zucca (compresi gli umori rilasciati). Allungate con un poco d’acqua delle castagne, filtrandola opportunamente. Se dovesse essere insufficiente, allungate ulteriormente con acqua corrente. Fate, quindi, andare per una decina di minuti per insaporire il tutto.

Servite accompagnando con del pane alle noci.

Bon Appetìt!

October 29, 2022
Risotto con zucca, castagne e fonduta di pecorino di Amatrice

E diamolo sto benvenuto all’autunno! Seguire la stagionalità dei prodotti è fondamentale in cucina, non mi stancherò mai di ripeterlo. Avrete piatti più sostenibili e, fatto non trascurabile, più saporiti. E se proprio vi viene voglia di qualcosa fuori stagione, rivolgetevi alle conserve e non al banco orto-frutta del supermercato. La zucca ad esempio potrete comprarla anche a luglio, ma solo se sott’olio (meglio se preparata dalla nonna qualche mese prima, va da sé). Le castagne secche sono reperibili più o meno tutto l’anno, anche se non ha molto senso usarle quando arriva l’autunno. Ovviamente in questo piatto i prodotti utilizzati sono rigorosamente freschi. Menzione di merito poi per il pecorino di Amatrice, in questo caso nella sua veste da media stagionatura, che bilancia con la sua sapidità il dolciastro prevalente dei due ingredienti madre. E poi è così rilassante risottare!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di zucca (del tipo napoletana, più ricca d’acqua)

300 gr di castagne

Sale q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Permigiano q.b.

Per la fonduta:

70 gr di pecorino di Amatrice (media stagionatura)

30 gr di burro

100 ml di latte

Farina 00 q.b.

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Per la decorazione utilizzeremo della polvere di prezzemolo. Anche qui il procedimento è il solito. Lavate il prezzemolo e distribuitene le foglie tenendole ben separate su carta forno in una teglia. Infornate a 70/80 gradi per una trentina di minuti (tenete sempre d’occhio).

Con un po’ di pazienza sbucciate le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare (salate l’acqua). Ci vorranno una trentina di minuti per della castagne di medie dimensioni. Testate ad ogni modo sempre la cottura, pungendo con una forchetta.

Tagliate la zucca a cubetti, quindi stufatela in padella (dove avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio).

Eliminate la buccia dalle castagne quando sono ancora calde. Se qualcuna si romperà non importa, cercate magari di lasciarne un paio intere per la decorazione.

Utilizzate un mortaio per ridurre le foglie secche di prezzemolo in polvere. Setacciate con un colino a maglie strette per eliminare eventuali fibrosità residue.

Frullate la zucca con il vostro minipimer fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e fluida (la zucca napoletana contiene parecchia acqua, l’asciugherete in un secondo momento, in fase di mantecatura del risotto). Sbriciolate, quindi, le castagne, in pezzi più o meno piccoli, lasciandone almeno un paio intere, come già detto.

Grattugiate il pecorino di Amatrice.

Quindi cominciate a risottare, tostando prima il riso nel burro sciolto, giusto per un minuto, quindi ricoprendo con i primi mestoli di brodo.

A tre quarti cottura aggiungete la zucca e fate andare per asciugarla un po’.

Poco prima di completare definitivamente la cottura del risotto, procedete alla preparazione della fonduta di pecorino. Sciogliete il burro in un pentolino, tenendo il fuoco basso, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, quindi addensate con un poco di farina 00, avendo cura di setacciarla prima e soprattutto continuando a girare senza mai fermarvi per evitare il formarsi di grumi. Quindi aggiungete il pecorino grattugiato, inglobatelo completamente e continuate a girare anche quando avrete spento il fuoco (la fonduta dovrà restare fluida ma non liquida).

Completate il risotto aggiungendo buona parte delle briciole di castagne, una manciata generosa di parmigiano ed un ultima noce di burro. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo, la restante parte di castagne sbriciolate. Irrorate con la fonduta di pecorino di Amatrice e completate la decorazione con una castagna lessata intera.

Bon Appetìt!

October 8, 2022
Spaghettoni con crema di zucca, catalogna, guanciale croccante e fonduta di gorgonzola

Per uno che si lascia spesso ispirare da quello che vede, organizzare la preparazione di un piatto facendo la spesa on line, non è affatto facile. No, non è che mi sono piegato all’imperante pigrizia dei giorni nostri che ci impedisce di fare le cose più semplici, ahimè mi sono beccato il covid (nonostante il vaccino of course), da qui la conseguente clausura forzata. Tranquilli, se leggete queste righe e vi preoccupate per le mie sorti, mi sento di rassicurarvi che sto benone, qualche linea di febbre i primi giorni, sparuti colpi di tosse e niente più. Solo tanta noia con punte di depressione e troppe ingiustificate incazzature, data la mia condizione di recluso. Sono gli aspetti più duri da affrontare durante la malattia, ovviamente se si è avuto la lungimiranza di vaccinarsi e si gode normalmente di una discreta salute. Nel mentre, con la speranza nel cuore di tornare quanto prima a guardare nuovamente negli occhi un dentice tra il ghiaccio del banco del pesce, ho rimediato dal sito del supermercato uno spaghettone di Gragnano con un po’ di cose a caso.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di spaghettoni di Gragnano

750 gr di zucca

Un ceppo di catalogna o altra cicoria

100 gr di guanciale

Due spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

70 gr di gorgonzola

Una tazzina di latte

40 gr di burro

Tagliate la zucca a cubetti dopo aver eliminato la buccia. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare la zucca fino a che non si sfalderà facilmente sotto la pressione di una cucchiaia di legno. Aggiustate di sale. Quindi riducete in crema con l’aiuto del minipimer.

Lavate e mondate la catalogna (va benissimo anche un altro tipo di cicoria). In una casseruola alta, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio ed aver aggiunto una punta di peperoncino, stufate la verdura, facendo andare per un quarto d’ora circa (coprendo con un coperchio).

Una volta pronta, sminuzzate a coltello.

Tagliate a listarelle il guanciale, scaldate nella padella in cui salterete la pasta dell’altro olio e.v.o. (non lesinate) e fate friggere il guanciale fino a che sarà bello croccante, quindi rimuovetelo e tenetelo da parte.

Mentre la pasta cuoce, preparate velocemente una fonduta leggera di gorgonzola. Sciogliete in un pentolino il burro, versateci, quindi, il latte ed il formaggio fino a che quest’ultimo non sarà completamente fuso (addensate con un po’ di farina solo se necessario). Una volta scolata la pasta al dente, saltatela in padella, prima da solo nell’olio in cui si sarà sciolto il grasso del guanciale (aiutatevi con poca acqua di cottura), quindi aggiungete i tre quarti della crema di zucca, la catalogna, qualche pezzetto di guanciale ed una manciata di parmigiano. Amalgamate per bene.

Impiattate irrorando la pasta prima con un paio di cucchiai di crema di zucca e poi con la fonduta di gorgonzola. Completate con altri pezzetti di guanciale croccante.

Bon Appetìt!

December 11, 2021
Lasagna riccia ai porcini con besciamella alla zucca, cotto e provola

Questa è una puntata un po’ speciale per Belli e Buoni, una specie di compleanno, se mi è concesso. La ricetta che segue è, infatti, la duecentesima pubblicata sul blog, un traguardo che sinceramente non avrei mai pensato di raggiungere (due o tre mesi e mi sfasterio, già lo so! È quello che pensai quando misi in piedi la baracca). Ancora oggi coltivo il piacere di cucinare con immutata perseveranza, certo non sempre si ha la voglia di raccogliere il frutto di questa passione in ricette didascaliche, di preoccuparsi delle foto o di fornire consigli utili per la scelta di determinati ingredienti, ma ritengo che la cosa più importate sia restare fedele alla propria passione per il buon cibo e la buona cucina. Volevo, quindi, per l’occasione fare una cosa che non facevo da un po’ e che in realtà sul blog trascuro sempre, più che altro, per questioni fotografiche ovvero una lasagna, che fosse però diversa da quelle della tradizione e che avesse un ospite particolare. Una lasagna autunnale, chiaramente, sempre in linea con la stagionalità dei prodotti, che sapete essere un paradigma irrinunciabile per il sottoscritto. Non si poteva allora non lasciare “l’onore” al porcino, re dei sottoboschi e dei piatti di questa stagione.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di Lasagna riccia napoletana

500 gr di Porcini freschi

150 gr di cotto

3-4 fette di provola affumicata

Una zucca mantovana piccola

500 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Tagliate la zucca a fette. Una metà va lessata per ottenerne una crema, l’altra metà in forno, su apposita teglia foderata da carta forno, per estrarne la polpa per il ripieno.

Pulite delicatamente i porcini eliminando le incrostazioni di terreno e cercando di sprecare quanto meno prodotto possibile. Lavate velocemente.

Tagliateli a fette, quindi soffriggete in padella in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare i funghi per 25/30 minuti a fuoco medio. Aiutatevi con un po’ d’acqua per agevolarne la cottura. Poco prima di spegnere il fuoco, salate e fate andare ancora per pochi minuti.

Rimuovete la buccia dalla zucca lessata e preparate una crema, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere, mi raccomando, perfettamente liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Tagliate la vostra fetta di cotto (alta 3-4 mm) a pezzetti e così anche la provola e la zucca cotta in forno.

Una volta completata la cottura dei funghi, cominciate la preparazione della vostra besciamella al solito modo. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, ma senza farlo mai bollire, addensate aggiungendo di volta in volta piccole quantità di farina setacciata. Continuate a girare per tutto il tempo per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete la crema di zucca e amalgamate bene per ottenere un unico composto perfettamente omogeneo. Aggiustate di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua, salatela e immergetevi una alla volta le sfoglie di lasagna riccia. Trattandosi di pasta di grano duro e non all’uovo, ha bisogno di una cottura in acqua, seppur rapida (basta un minuto), prima di essere infornata. Cospargete il fondo della vostra pirofila di besciamella, quindi adagiatevi sopra il primo strato di sfoglie. Passate al primo strato di imbottitura con provola, cotto e zucca a dadini ed ovviamente un po’ di funghi porcini. Quindi aggiungete un leggero velo di besciamella ed una spolverata di parmigiano. Ripete per un altro strato almeno.

Infine coprite l’ultimo strato di sfoglia di pasta con abbondante besciamella alla zucca e qualche fetta di porcino per coreografia. Un’ultima spolverata di parmigiano e fate andare in forno a 190° per 25/30 minuti. Gli ultimi 5 minuti di cottura con forno ventilato per dorare la superficie.

Sfornate ed impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt.

October 9, 2021
Risotto alla zucca con noci, gorgonzola e polvere di prosciutto crudo

Pur avendo un approccio solo istintivo al mondo delle arti figurative, apprezzo molto l’astrattismo e le sue derivazioni. Mi affascinano molto, ad esempio, pur comprendendo poco gli arzigogoli che ne fanno i critici d’arte, le geometrie cromatiche di Rothko, a cui questo piatto è liberamente ispirato. Ora non vorrei nemmeno correre il rischio di apparire spocchioso, lungi dal voler paragonare un mio semplice manufatto culinario a una qualsivoglia forma d’arte, tanto più che i quadri del nostro sono battuti all’asta per milioni di dollari e a me nessuno mi fila, però ciò che volevo dire è che quando a riesco a bilanciare i due parametri, ovvero geometria e colore, mi viene un gran sorriso per quanto sono riuscito a portare in tavola.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

400 gr di zucca mantovana

Una dozzina di noci

60 gr di gorgonzola

4/5 fette di prosciutto crudo di parma

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Per il brodo:

Una costa di sedano

Una patata

Una carota

Una cipolla

Sale q.b.

Cominciate col tagliare la zucca e mettetela a lessare con tutta la buccia. Se utilizzate un altro tipo di zucca (ad es. quella lunga napoletana) togliete prima la buccia e mettetela a stufare con un poco d’olio. Lavate bene il prezzemolo e disponetene le foglie in una placca su carta forno, ben distanziate tra di loro. Vi servirà per la polvere di prezzemolo che fungerà da decorazione. In forno a 80° ca per 10/15 minuti.

Quando la zucca sarà bella morbida, la buccia verrà via con facilità. Assicuratevi, invece, che le foglioline di prezzemolo si siano completamente disidratate, dovranno sbriciolarsi facilmente al tatto.

Mettete a fare il brodo. Salate l’acqua. Quindi riducete in crema la zucca con l’aiuto del vostro minipimer e di un poco di acqua di cottura per renderla più fluida e perfettamente liscia.

Polverizzate le foglie secche di prezzemolo con l’aiuto di un mortaio e ripassate attraverso un colino a maglie strette per separare eventuali residui fibrosi.

Preparate anche la polvere di prosciutto. Sempre su carta forno, distanziate bene 4/5 fette di prosciutto (eliminate il grasso) e infornate a 150° per una ventina di minuti. Alla fine, anch’esse, dovranno risultare perfettamente secche e facilmente sbriciolabili al tatto.

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente con l’aiuto di un mortaio.

Cominciate a risottare, facendo dapprima sciogliere il burro in padella, quindi tostando il riso carnaroli per un minuto, infine aggiungendo le prime mestolate di brodo. Nel mentre grattugiate il parmigiano e fate a pezzetti il gorgonzola.

Continuate la vostra laborioso opera aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. A cottura quasi ultimata (negli ultimi 5 minuti) aggiungete la crema di zucca.

Fate asciugare ancora. Quindi aggiungete gorgonzola e parmigiano. Amalgamante bene.

In ultimo aggiungete parte delle noci tritate e parte della polvere di prosciutto.

Passate all’impiattamento, decorando il risotto alla zucca a vostro piacere con la polvere di prezzemolo, quella di prosciutto crudo e la restante parte di noci tritate, con l’aggiunta magari di qualche gheriglio intero.

Bon Appetìt!

December 12, 2020
Baccalà su polenta taragna con riduzione alla birra e hummus di zucca e amaretti

La scorsa settimana ero a Mantova per una gita fuori porta. La città che fu dei Gonzaga è una delle tante capitali della cucina regionale italiana, con un inestimabile patrimonio in termini di prodotti tipici e piatti tradizionali. E l’impronta di questo patrimonio è evidente se si va in giro le vie del centro storico tra i caratteristici portici e la meravigliosa architettura medievale: tante botteghe a trazione alimentare, tra salumi, pasta fresca, dolci, mostarde, composte e chi più ne ha più ne metta. Inutile dire che le aspettative di pranzare fuori circondato da tutte queste eccellenze erano molto elevate. Ed invece nulla. Ho mangiato male. Non si discute: la colpa è stata assolutamente personale, nell’aver scelta la trattoria sbagliata. Mi son fatto fregare dal nome decisamente irresistibile, ma che evito di citare per non fare (cattiva) pubblicità, e dalla rusticità del posto. Ciò non toglie che a guardar le vetrine mi si sono riempiti gli occhi di forme e colori che mi riprometto di proporre di tanto in tanto a tappe su questa umile rubrica. La prima puntata è questa qui…

Ingredienti per due persone

Per la polenta:

125 gr di polenta taragna

400 gr di baccalà

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la riduzione:

25 gr di burro

Una birra ambrata d’Abazia (o simili) da 33 cl

Amido di mais q.b.

Per l’hummus:

500 gr di zucca mantovana

Una dozzina di amaretti

Sale q.b.

Una fettina d’aglio

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate dalla preparazione dell’hummus. Date un bollo alla zucca dopo averla sezionata e dopo aver eliminato i semi. Desistete dal voler togliere anche della buccia, non è operazione agevole per questa tipologia di zucca. Dopo la cottura verrà via , invece, facilmente.

Nel frattempo con l’aiuto di un mixer tritate una dozzina di amaretti. Questo è un abbinamento frequente nella cucina mantovana, soprattutto nella preparazione dei caratteristici tortelli.

Quando la zucca sarà morbida, rimuovete la buccia, tagliatela a tocchetti e frullatela con l’aggiunta di poca acqua di cottura, giusto una fettina d’aglio e poco peperoncino in polvere (il piccante dovrà rimanere sullo sfondo e non essere prevalente).

Questa zucca è di per sé poco ricca d’acqua, perfetta per ottenere un composto liscio ma molto denso come prevede un hummus. Aggiungete parte degli amaretti tritati ed aggiustate di sale.

Prendete il vostro filetto di baccalà, privatelo della pelle e sezionatelo.

Passate quindi alla riduzione di birra. Scegliete una birra con un alto tasso alcolico, ambrata o scura e non troppo amara. Caratteristiche che troverete facilmente spulciando tra lo scaffale delle birre belghe. Io ho utilizzato una splendida quadrupel da dieci gradi e mezzo, rosso rubino. Inutile dire mi è pianto il cuore non berla. Sciogliete il burro in una padella e versate la birra. Per fare una buona riduzione è fondamentale tenere la fiamma bassa ed armarsi di pazienza, ci vorrà un po’ di tempo.

Continuate a girare con l’aiuto di una frusta, fino a che la birra non si sarà ridotta di tre quarti almeno rispetto al suo volume iniziale. Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino scarso di amido di mais, setacciandolo con l’aiuto di un colino a maglie strette, per addensare quel tanto che basta la riduzione. Mi raccomando svolgete questa operazione non smettendo mai di girare con la frusta per evitare il formarsi di sgradevoli grumi.

Passate quindi alla preparazione della polenta taragna. Scaldate l’acqua nella quantità indicata nella confezione (approssimativamente mezzo litro) e versateci la polenta che si gonfierà rapidamente (io ho utilizzato stavolta una polenta a cottura veloce, ma inutile dire che ne esistono di tantissime tipologie con tempi di preparazione anche molto differenti). Salate leggermente.

Passate quindi al baccalà, che va semplicemente scottato. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. e fate andare il baccalà per pochissimi minuti. Utilizzatene quindi una parte, facendolo a pezzetti, inglobandolo, insieme all’acqua rilasciata dal pesce, nella polenta per insaporirla in maniera più decisa.

Passate quindi all’impiattamento. Con l’aiuto di una coppapasta (ne ho utilizzato uno quadrato), inserite l’hummus di zucca e amaretti, spolverando con la restante parte di biscotti lasciata precedentemente da parte. Quindi disponete nel piatto di portata una base di polenta ed adagiatevi sopra un trancio intero di baccalà, irrorandolo con la riduzione alla birra. Decorate il piatto con qualche goccia di quest’ultima.

Bon Appetìt!

November 7, 2020
Gnocchi con crema di zucca, filetti di acciughe, olive schiacciate, finocchietto e bottarga di tonno

Lo gnocco è una categoria di pensiero. La “gnoccosità” o “gnocchezza”, che dir si voglia (tanto sono inventati entrambi), descrive la bellezza, quella femminile, ma anche quella maschile. Eppure ciò che rende uno gnocco morfologicamente tale è una forma tondeggiante ed una spinta morbidezza. Canoni che, trasferiti alla beltà umana, rispecchiano forse i gusti di un secolo fa (facciamo due terzi di secolo), laddove, dagli anni 70 in poi, i topos sono migrati verso forme più definite, meno procaci, più magre e più toniche. Eppure lo gnocco ha resistito a questa mutazione del gusto e, tutt’oggi, è sinonimo di bello, attraversando epoche e cambiamenti sociali. Va da sé, che siffatte condizioni, sono il presupposto per divenire, come si diceva all’inizio, una categoria di pensiero, molto più di addominali scolpiti o labbra a gommone, che inevitabilmente rientrano nell’ambito delle volubili mode passeggere. Tutto questo per dire che ogni volta che li mangerete, che sia nella veste grafica proposta o in altra alternativa, vi sarete riempiti lo stomaco di pura bellezza.

Ingredienti per 2/3 persone:

250 gr di patate

130 gr di semola rimacinata di grano duro

250 gr di zucca

7/8 filetti di acciuga

Una decina di olive verdi schiacciate (non condite)

Semi di finocchio q.b.

Bottarga di tonno q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Sale q.b.

Per prima cosa lessate le patate con tutta la buccia (lavatele bene). Una volta cotte, togliete la buccia e schiacciatele con l’apposito utensile (un paio di volte). Fate freddare. Quindi aggiungete poco alla volta la semola rimacinata e cominciate a impastare.

Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro per poter impastare meglio e continuate a inglobare piccole quantità di semola di volta in volta. L’impasto dovrà risultare malleabile, ma sodo. La quantità di semola indicata è puramente indicativa, in quanto essa dipenderà dal grado di umidità delle patate.

Staccate dei pezzi dalla vostra palla d’impasto e formatene dei filoncini, ripassandoli tra le mani, aiutandovi con della semola per lavorarli meglio. Staccate quindi dei pezzi da un cm e mezzo circa con un coltello a lama liscia o una spatola.

Ripassate gli gnocchi sull’apposito strumento (vedi foto), facendoli passare sotto il palmo della mano, per conferirgli la caratteristica rigatura.

A questo punto preparate il sugo. Tagliate a cubetti la zucca, quindi in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando si sarà imbiondito ed aggiungete la zucca. Salate. Fatela andare per pochi minuti fino a quando non si farà schiacciare con facilità (copritela con un coperchio durante la cottura in modo da non farle perdere tutta l’acqua che rilascerà).

Frullate la zucca con il vostro fido minipimer fino ad ottenere una crema fluida e perfettamente liscia.

Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti molto piccoli (ho utilizzato le olive che normalmente vengono schiacciate e condite con olio, aglio e peperoncino, al naturale però).

In padella, in olio e.v.o. (non lesinate), fate soffriggere un altro spicchio d’aglio, rimuovetelo come sempre, quindi fatevi sciogliere 4/5 filetti di acciuga. Quindi aggiungete le olive sminuzzate e fate insaporire per pochi secondi.

Aggiungete quindi la crema di zucca e il finocchietto (semi di finocchio). Buttate gli gnocchi nell’acqua che bolle e scolateli non appena saliranno a galla. Saltateli, quindi, nel sugo che avete preparato, aggiungendo un abbondante spolverata di bottarga di tonno ed un altro paio di filetti di acciuga.

Impiattate, completando con un ulteriore spolverata di bottarga, qualche seme di finocchio ed una rosellina di acciuga a decorazione.

Bon Appetìt!

February 22, 2020