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Tag: #zafferano

Stoccafisso glassato allo zafferano su vellutata di patate e piselli con terra di olive nere

Diciamo la verità, il nostro girovita continua ad espandersi come una gigante rossa in attesa dell’implosione a fine pandemia, il nostro umore si sgretola sotto i colpi di medie mobili e curve in scala logaritmica, le nostre vacanze sono lontane almeno quanto la prossima glaciazione. Un disastro, da cui probabilmente trarranno vantaggio solo i conti in banca di dietologi e psicologi quando tutto sarà finito (se tutto finirà mai nella versione apocalittica). È così che, quando ti avventuri a far la spesa quell’unica volta a settimana, cerchi di non farti trovare impreparato ed esci di casa concentratissimo, consapevole che non puoi dimenticare nulla, se non altro perché cercare di entrare una seconda volta al supermercato potrebbe voler dire non fare in tempo per l’orario di chiusura. Per me che sono abituato, oltre a prendere le cose base al supermercato, a comprare il pesce in pescheria, la carne dal macellaio (raramente, lo dico), frutta e verdura dal fruttivendolo, i latticini dal caseificio, il pane dal forno e, cosa più rilevante baccalà e stoccafisso dal baccalaiuolo, potrete ben immaginare il casino. È per questo che scendo di casa prestissimo, nemmeno i vecchietti fuori alle poste il giorno della pensione. Tutto questo per dirvi che mi sono rotto il biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiip!

Ingredienti per due persone:

Un trancio di stoccafisso di circa 400 gr.

Zafferano in pistilli q.b. (o in alternativa una bustina)

40 gr di burro

Amido di mais q.b.

Sale q.b.

Una dozzina di olive nere

500 gr di piselli freschi (con baccello)

Una patata di medie dimensioni

Snocciolate le olive nere, tagliatele in quarti e adagiatele su una placca rivestita di carta forno. Per ottenere della polvere di olive, sarà necessario farle essiccare completamente senza bruciarle. Tenetele in forno a 100° (forno statico) per 3 ore circa.

Quando le olive nere si saranno essiccate, passatele in un mixer, otterrete un composto dalla consistenza simile a della terra.

Mettete in infusione in acqua tiepida (mezzo bicchiere) i pistilli di zafferano (questa operazione non sarà necessaria se utilizzate le bustine con lo zafferano in polvere). Pelate una patata di medie dimensioni, tagliatela a cubetti e lessatela in acqua e sale.

Sbucciate i piselli freschi. Dategli una risciacquata e mettete a lessare anche quelli.

Quando saranno pronti, frullate col il minipimer patate e piselli assieme, fino ad ottenere un composto denso e perfettamente liscio (aiutatevi con l’acqua di cottura dei piselli se dovesse risultare troppo denso). Aggiustate di sale.

Eliminate lische e pelle dal vostro trancio di stoccafisso, quindi tagliatelo in pezzi grossi. In padella fate sciogliere il burro e cuocetevi lo stoccafisso a fuoco basso, girando da tutti e quattro i lati.

Non appena cotto, toglietelo dalla padella e completate la preparazione della salsa. Aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano (filtrandola con un passino) e fatela restringere per due terzi (alzate il fuoco). Quindi addensate con poco amido di mais setacciato. Girate accuratamente con una frusta per evitare formazione di grumi. Quindi ripassate lo stoccafisso nella glassa allo zafferano per colorarlo ed insaporirlo.

Passate all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto la vellutata di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra lo stoccafisso glassato allo zafferano. Infine decorate con la terra di olive nere e qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

April 25, 2020
Polpette alla nocciola con riduzione di vino passito su crema di burrata allo zafferano

È successo che sono rimasto ipnotizzato da una bottiglia di passito mentre ero al supermercato. Sono rimasto lì a fissarla per interi minuti. Voleva dirmi qualcosa, ne ero sicuro. Così ho aspettato, pazientemente, incurante dei vecchietti che si infilavano tra me e lo scaffale per portare a casa una bottiglia di lambrusco. Poi è arrivata: l’immagine di una salsina caramellosa, dolce e un po’ acida che inondava del pesce, anzi no meglio della carne, delle polpette magari, che non avevo mai fatto per il blog. Mi sono allontanato, ho finito la spesa e pagato alle casse. Poi ho completato sulla strada di ritorno verso casa il piatto. Dolce, salato, acido più qualcosa di fresco e un tocco di croccante. Storie di un’ispirazione.

Ingredienti per una ventina di polpette di medie dimensioni (una decina grandi)

Per le polpette:

500 gr di carne di manzo macinata

500 gr di pane raffermo

70 gr di nocciole

Un uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per le salse:

Un bicchiere di vino passito moscato

Una burrata da 200 gr circa

Latte q.b.

Una bustina di zafferano

Mettere a bagno in acqua il pane raffermo, tagliandone 4 grosse fette ed attendere che si ammorbidisca del tutto. Nel frattempo tritate finemente le nocciole in un mixer.

In una scodella mettete la carne macinata, il sale, il pepe, il parmigiano, metà delle nocciole tritate e un uovo, quindi aggiungete la mollica di pane (solo la mollica non anche la crosta) avendone cura di strizzarla per bene. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Mescolate l’altra metà delle nocciole tritate con pari quantità di pan grattato e mescolate per bene. Quindi dall’impasto staccate un po’ di carne alla volta e appallottolatela sotto i palmi delle mani per ottenere la polpetta. Impanatela nel composto di nocciole e pan grattato.

Scaldate in padella l’olio e friggete le polpette fino a che non saranno ben rosolate all’esterno. Se non avete una padella troppo grande friggetene un po’ per volta, tenendo in caldo le altre nel forno (statico) tenuto a bassa temperatura (al max 50°).

Nel frattempo che le polpette friggono, passate alla preparazione della crema di burrata. Incidete la burrata nella parte superiore e con un cucchiaino prelevate la parte interna.

Frullatela con un minipimer aggiungendo eventualmente mezza tazzina di latte per rendere la crema più fluida. Dovrà alla fine risultare perfettamente liscia. Aggiungete quindi una bustina di zafferano.

Mescolate per ottenere una crema omogeneamente colorata. Quindi passate alla preparazione della riduzione di passito.

Basterà versare il passito in un pentolino antiaderente tenendolo a fiamma media e farlo asciugare per i tre quarti del suo volume. Dovrete ottenere una salsina fluida e un po’ caramellosa.

Passate quindi all’impiattamento, disponendo alla base la crema di burrata colorata allo zafferano, disponendovi sopra le polpette alle nocciole e irrorando con la riduzione di vino passito.

Bon Appetìt!

March 14, 2020
Risotto allo zafferano con verza

Avevo questi bellissimi pistilli di zafferano regalatimi per il mio compleanno e la tentazione di prepararci un risotto era troppo grande. L’idea era quella di creare un piatto fusion, di quelli che mi piacciono tanto, che mescolano elementi e sapori di diverse tradizioni regionali. Cosa ne dici di fondere due risotti? Penso tra me e me prima di andare a fare la spesa. Allora eccola che vien fuori, in maniera del tutto naturale, sull’asse Milano – Napoli, la crasi tra il risotto per eccellenza, quello allo zafferano, nobile ed altolocato, e quello tipicamente napoletano, povero e popolare, ris’ ‘e virz’, con la verza cioé…

Dedicato ai tanti napoletani che vanno su a Milano e che contribuiscono quotidianamente con il loro lavoro e i loro sacrifici a rendere la città lombarda la capitale che è. Forse l’unica in un paese malandato che dovrebbe essere raffigurato sotto sopra, che come una clessidra svuota lentamente il sud della sua forza lavoro più competente, alla ricerca di una dignità che, ahimè, fatica a trovare sotto il 41° parallelo.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso carnaroli

Un quarto di una verza grande

Pistilli di zafferano q.b.

40 gr di burro

Scalogno q.b.

Parmigiano q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Sale q.b.

Per prima cosa mettete in infusione in mezzo bicchiere d’acqua calda i pistilli di zafferano. Prendete, quindi, la vostra verza e privatela delle foglie esterne.

Tagliatela in quattro parti. Quindi riducete uno dei quarti a listarelle e lavate sotto acqua corrente. Sciogliete in una pentola alta il burro e soffriggetevi dello scalogno, quindi versateci la verza ed aggiungete circa mezzo litro d’acqua. Salate. Fate andare per una cinquantina di minuti, finché la verza non sia completamente ammorbidita.

Nel frattempo preparate le cialde di parmigiano. Basta disporre il formaggio su carta forno distribuendolo bene con l’aiuto di un cucchiaino, scegliendo la forma che più vi aggrada. Lasciate andare in forno a 200° per 6/7 minuti, fino a che comunque la cialda croccante non si sia formata. Attenzione a non bruciarla.

Quando la verza è cotta versateci il riso e fate asciugare l’acqua fino a cottura completa. Quindi aggiungete l’acqua con lo zafferano (eliminando i pistilli in infusione) e fate asciugare rapidamente anche quella regolandovi con la fiamma.

Mantecate per bene con un altro pezzetto di burro e con abbondante parmigiano.

Impiattate a vostro piacimento, infilando, a decorazione, la cialda di parmigiano nel risotto e completando con una spolverata di pepe nero macinato grosso e qualche pistillo di zafferano per dare colore.

Bon Appetìt!

January 18, 2020
Fiori di zucca in pastella allo zafferano, ripieni di ricotta di bufala, provola e pesto di pistacchi

L’idea mi è venuta leccando, con poco pudore a dire il vero, un gelato al pistacchio (è che ci metto passione quando faccio le cose). Tutta questa cremosità divina mi suggeriva inconsciamente qualcosa, ma non riuscivo a focalizzare, quand’ecco che i due elementi si fondono davanti ai miei occhi in una proiezione oleografica. Soffice e burrosa ricotta di bufala e ardente pistacchio pestato. Che ci riempio? Dei ravioli? Una pizza fritta? Fritta…eureka! Dei fiori di zucca! È andata più o meno così…

Ingredienti per 2/3 persone:

6 fiori di zucca

Un litro di olio per friggere

Per il ripieno:

150 gr di ricotta di bufala

60 gr di pistacchi non salati

Olio e.v.o.

Una tazzina di latte

Sale q.b.

Aglio q.b.

Peperoncino q.b.

Parmigiano q.b.

Tre fettine di provola

Per la pastella

200 gr. di farina 00 (da frittura)

20 cl di birra chiara

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Cominciamo dalla pastella. In una ciotola mescolate velocemente la farina alla birra aiutandovi con una frusta, in modo che non si formino grumi. Quando otterrete un composto liscio e denso aggiungete una bustina di zafferano ed un pizzico di sale.

Mescolate bene in modo da colorare in maniera uniforme la pastella. Quindi ricopritela con della pellicola e fatela riposare una trentina di minuti in frigo. Cominciate a sbucciare, quindi, i pistacchi.

In un mixer aggiungete, ai pistacchi sbucciati, giusto una fettina d’aglio e una punta di peperoncino (per non rendere il sapore del pesto né troppo forte né troppo piccante). Aggiungete anche l’olio e.v.o., il latte ed il parmigiano. Azionate il mixer per ottenere il vostro pesto. Aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un altro po’ d’olio.

Tagliate a pezzetti molto piccoli la provola (dovranno passare attraverso il beccuccio di una sac a poche). Quindi stemperate la ricotta di bufala con una forchetta.

Aggiungete, dapprima, il pesto di pistacchi alla ricotta. Amalgamate bene. Quindi aggiungetevi anche la provola a dadini.

Prendete i vostri fiori di zucca, lavateli e eliminate il filamento esterno. Toglieteci anche il pistillo, tagliando la corolla a metà come in foto e sfilandolo dal basso.

Riempite la sac a poche con il ripieno. Il beccuccio deve avere un foro abbastanza grande, non più grande, però, del foro creato nella parte bassa dei fiori di zucca, in modo da riempirli con facilità.

Portate a temperatura l’olio per friggere. Immergete uno alla volta i fiori di zucca ripieni nella pastella, quindi nell’olio bollente. Mente si friggeranno nel lato completamente immerso, irrorate quello in superficie aiutandovi con un cucchiaio. La frittura è abbastanza veloce. Assicuratevi che si sia formata una bella crosta croccante da entrambi i lati.

Asciugate i vostri fiori di zucca ripieni su della carta assorbente per ridurre i residui d’olio.

Impiattate a piacere su un letto vegetale. Io ho utilizzato delle semplici foglie di basilico.

Bon Appetìt!

June 8, 2019
Cous Cous di primavera

Come concentrare tutti i sapori dell’orto quando si fa primavera in un unico piatto? Apparentemente è facilissimo, si può arricchire un semplice cous cous, ad esempio, con quanto di meglio ci offre la stagione. Lo so che è difficile, nemmeno io ci riesco sempre, ma prediligete sempre i prodotti che giungono naturalmente a maturazione nel periodo in cui li acquistate. Melanzane e peperoni a gennaio, tanto per dirne una, sono sicuramente prodotti di serra, cresciuti in un clima artificiale con un notevole dispendio di energia (e conseguente danno ambientale). Riappropriamoci dei tempi della natura e non seguiamo gli schizofrenici mercati dei consumi. Ne sarà grato l’ambiente e ne guadagneranno i sapori dei nostri piatti.

Ingredienti per due persone:

160 gr di cous cous

Una bustina di zafferano

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale q.b.

Per il condimento:

300 gr di asparagi

Un carciofo

80 gr di piselli freschi (sgusciati)

50 gr di fave fresche (sgusciate)

Mezza cipolla nuova

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Qualche filo di erba cipollina

Polvere di prezzemolo

Peperoncino in polvere

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Quindi sgusciate i piselli e metteteli a lessare.

Ripetete la stessa operazione con le fave. Lessatele separatamente rispetto ai piselli, hanno punti di cottura diversi.

Mondate gli asparagi, eliminando la parte finale, dura e legnosa, e tenete quella più tenera. Separate le punte dalla parte centrale di gambi (con cui faremo una semplice crema). Sminuzzate la cipolla.

In olio e.v.o. soffriggete la cipolla e, una volta imbiondita, aggiungetevi le punte degli asparagi. Aggiungetevi anche una tazzina d’acqua e coprite con un coperchio, tenendo basso il fuoco.

Lessate la parte centrale dei gambi e mondate i carciofi, tenendoli in acqua sale e limone per non farli ossidare. Verificate la cottura di piselli e fave. Eventualmente, a cottura completata, spegnete il fuoco.

In padella stufate i carciofi, anche qui con un po’ d’olio e.v.o. ed una tazzina d’acqua. Quando i gambi degli asparagi saranno cotti, frullateli con il minipimer, aiutandovi con un paio di cucchiai di acqua di cottura e aggiustate di sale.

Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, teneteli da parte e cominciate a preparare il cous cous. In una padella ampia, tostatelo per una trentina di secondi (in un filo d’olio), quindi irroratelo con abbondante brodo (solitamente due parti d’acqua ed una di semola).

Quando comincerà a gonfiarsi, aggiungete lo zafferano e, a cottura ultimata, i due terzi di fave, piselli, carciofi e punte di asparagi.

Riscaldate in un’altra padella la restante parte del condimento. Continuate ad amalgamare bene il cous cous nell’altra padella.

Passate quindi all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta disponete il cous cous al centro del piatto di portata, quindi ricoprite con gli ortaggi messi da parte. Completate a decorazione, con qualche filo di erba cipollina e qualche goccia di crema di asparagi. Sporcate, infine, il piatto con le polveri di prezzemolo e di peperoncino.

Bon Appetìt!

April 27, 2019
Timballo di tagliatelle con puntarelle, salsiccia e crema di parmigiano allo zafferano

L’idea di dare una forma geometrica alla pasta mi ha sempre stimolato, così ogni tanto mi invento uno sformato nuovo, giusto per fare un po’ di scena con gli ospiti. Mi è capitato, qualche anno fa, anche di spegnerci le candeline ad un compleanno, cosa che solitamente non faccio mai, un po’ per timidezza un po’ per far la parte del dissacrante, (riuscendo ad impressionare, tra l’altro, solo i figlioletti dei miei amici, che non si capacitano come ad una festa di compleanno non ci sia nemmeno una torta). Oppure potrei raccontarvi di una delle specialità della casa, il Vesuvio buono, che ogni tanto porto come dote ad una cena. Uno sformato di bucatini alla siciliana, fatto nel ruoto del casatiello, rivestito di melanzane e ricoperto da ragù a mo’ di colata lavica. Una buffonata bella e buona!

Ingredienti per due persone:

180 gr di tagliatelle a nido

1 ceppo di puntarelle

Olio e.v.o. q.b

2 salsicce

Due fette di provola

Uno spicchio d’aglio

300 ml di latte intero

40 gr di burro

Farina di riso q.b.

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

2 cucchiai di parmigiano

Pan grattato q.b.

Una bustina di zafferano

Pepe rosa q.b

Salvia q.b.

Per prima cosa mondate e lavate bene le puntarelle. Conservatene il cuore per un’insalata, non buttatelo via, per carità. Le foglie, invece, stufatele. In una pentola alta, in olio e.vo. soffriggete uno spicchio d’aglio, quindi fate andare le puntarelle coprendo con un coperchio. Salate a tre quarti della cottura. Saranno sufficienti pochi minuti perché siano fatte.

Togliete le budella dalla salsiccia, sbriciolatela e rosolotela in padella con un filo d’olio.

Tagliate a dadini due fette di provola e mettete da parte i tre ingredienti con cui condirete le tagliatelle. Cominciate a far bollire l’acqua per la pasta e a preparare una besciamella. In un pentolino antiaderente fate sciogliere il burro, quindi versateci il latte, facendolo riscaldare senza farlo bollire. Quindi aggiungeteci di volta in volta, setacciandola prima, della farina di riso. Procedete con un paio di cucchiaini alla volta, fino a che non sentirete addensarsi la besciamella. Mi raccomando continuate a girare (aiutandovi con una frusta) per evitare che si formino grumi.

Quando la besciamella sarà pronta, aggiustate di sale ed aggiungete la noce moscata. Nel mentre le tagliatelle si cuociano, continuate a girare anche a fuoco spento. Scolate quindi la pasta ben al dente e conditela con i due terzi della besciamella preparata, con le puntarelle e le salsicce, in ultimo con la provola.

Amalgamate bene. Imburrate quindi due stampini e versateci dentro le tagliatelle, compattandole bene. Completate spolverando con pan grattato e parmigiano per la gratinatura. Quindi infornate per 20 minuti.

Nel frattempo con la restante besciamella preparate la crema al parmigiano. Aggiungete un pochino di latte per ravvivarla, riaccendendo il fuoco a fiamma bassa. Quindi versate la bustina di zafferano per donare alla crema un bel colore giallo acceso, in ultimo due cucchiai abbondanti di parmigiano. Fate sciogliere bene.

Continuate a girare, anche a fuoco spento, fino a che non sfornerete i due timballi. Una volta completatane la cottura, capovolgeteli sul piatto di portata, facendo sfilare la formina. A questo punto fate colare sul timballo la crema di parmigiano. Completate l’impiattamento con una spolverata di pepe rosa macinato grosso e qualche fogliolina di salvia (o equivalente).

Bon Appetìt!

October 27, 2018
Scialatielli bicolore con pesce spada e peperoncini verdi

Voi per chi tenevate al mondiale? Vista l’assenza della compagine italica ognuno avrà avuto modo di simpatizzare per questa o quella squadra. Io ne avevo due che, chiaramente, sono uscite ai gironi. Una era l’Islanda, che è una terra che ammiro incondizionatamente: ne amo la cultura (faccio due nomi, ma ne potrei fare cento: Sigur Ros e Hallgrìmur Helgason, se non avete idea di chi siano cercateli e fateli vostri, mi ringrazierete) e mi emoziono ogni volta nel vedere immagini di quella terra meravigliosa sospesa tra fuoco e ghiaccio, in un paesaggio che pare appartenere più ad un altro pianeta che a questa Terra. È il mio viaggio nel cassetto. Purtroppo non è uno di quelli propriamente low cost, ma prima o poi ci andrò, per forza! L’altra nazionale a cui tenevo era il Senegal. Incredibilmente sfortunata per essere stata la prima nazionale della storia dei mondiali di calcio eliminata per la regola del fair play. Anche il Senegal è una terra bellissima che meriterebbe un lungo viaggio, come tutta l’Africa d’altronde. Il motivo, però, per cui tenevo per la compagine di Manè e Koulibaly è per il calore che la sua gente esporta in tutta Europa. Ragazzi sfortunati, che vengono da realtà poverissime (era la nazione ai mondiali con il reddito pro-capite più basso), che vengono da noi in cerca di prospettive di vita dignitose e che, nonostante la loro miseria, non perdono mai il sorriso. Questo piatto ne richiama i colori della bandiera, il rosso del pomodoro, il giallo dello zafferano ed il verde dei peperoncini ed è, in qualche modo, un piccolo omaggio agli ultimi.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta fresca:

300 gr di semola di grano duro

Acqua q.b.

Una bustina di zafferano

Tre cucchiaini di concentrato di pomodoro

Sale q.b.

Due cucchiaini do olio e.v.o.

Per il sugo:

200 gr di peperoncini verdi

300 gr di pesce spada

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un ciuffetto di prezzemolo

Era un po’ che non facevo la pasta fresca ed avevo da provare questa nuova semola di grano duro che avevo comprato che mi incuriosiva per la macinazione a pietra ed a grana grossa. Più difficile da lavorare, ma assolutamente soddisfacente nel risultato finale. Ad ogni modo, essendo il sugo di facile preparazione, partite proprio dalla preparazione della pasta. Cominciate con la pasta colorata allo zafferano. In una scodella mettete 150 gr di semola di grano duro, con un pizzico di sale, un cucchiaino di olio e.v.o. e 75 ml di acqua in cui avrete sciolto una bustina di zafferano. Mescolate gli ingredienti alla buona nella scodella, poi trasferite il tutto su di un piano di lavoro e cominciate ad impastare energicamente per almeno 8-10 minuti, fino ad ottenere una palla di pasta compatta ed omogenea.

Passate alla preparazione della pasta di colore rosso. Nella scodella vanno i restanti 150 gr di semola, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio e.v.o., 25 ml di acqua e tre cucchiaini di concentrato di pomodoro. Ripetete le operazioni precedenti. Lasciate riposare le due palle di pasta in frigo per 30 minuti avvolte in pellicola trasparente.

Passate a mondare, a questo punto, i peperoncini verdi, togliendo il peduncolo e le semenze all’interno (basterà inciderli lateralmente e tirare fuori i semi con un coltello). Quindi in padella, soffriggeteli in olio e.v.o.

Passate alla preparazione del pesce spada. Eliminate dal vostro trancio la pelle e l’osso centrale, quindi tagliatelo a dadini.

Nella padella in cui salterete la pasta, soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando sarà imbiondito e ripassateci i tocchetti di pesce spada. Basteranno un minuto o due per cuocerli. Aggiungete, quindi, i peperoncini verdi. Aggiustate di sale.

Passate, a questo punto, al taglio della pasta. Appiattite a mano le vostre palle di pasta per facilitarne il passaggio nella sfogliatrice. Ripassate le sfoglie fino al quarto livello. Lo scialatiello dovrà essere non troppo sottile. Con l’aiuto di una rotella taglia pasta, formate le striscioline, quindi tagliatele di una lunghezza di decina di cm.

Non appena l’acqua bollirà, salatela e buttateci gli scialatielli bicolore. Basteranno un paio di minuti di cottura. Scolate non appena la pasta salirà a galla. Quindi saltate in padella, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura.

Quindi impiattate e decorate con un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

July 14, 2018
Cous cous vegetariano

Mi capita spesso, al supermercato, di sbirciare con orrore il contenuto dei carrelli delle persone che sono in fila prima di me alla cassa. Ad esempio che qualcuno a Napoli estragga dal banco dei surgelati una pizza di una nota marca nazionale e che non rinsavisca nel tragitto che lo separa da lì alla cassa, mi pare onestamente inconcepibile. Forse in Alaska potrebbe avere un senso, nella capitale mondiale della pizza, dove per i più pigri c’è sempre la possibilità di farsela portare a domicilio, sinceramente la cosa assume connotazioni paranormali. L’ultima volta che son stato al supermercato, però, un altro fantascientifico articolo ha attirato la mia attenzione. Negli stand delle offerte posti vicine alle casse, noto dei voluminosi tetrapack da un litro. Incuriosito ne prendo uno in mano per capire cos’è: brodo! Avete capito bene, un bric di cartone che contiene acqua e qualche estratto di verdura: l’un per cento, per la precisione, leggo tra gli ingredienti. Vi risparmio la postilla sulla sostenibilità ecologica del packaging in questione, soprattutto messa in rapporto al suo contenuto, ma pensare che ci sia qualcuno, non dico che perda il tempo a fare il brodo con le verdure come faccio io, che sono un fondamentalista, ma che si sia impigrito a tal punto da rifiutarsi di sciogliere un dado in un litro d’acqua, sinceramente è una cosa che mi getta nello sconforto. La verità è che la pigrizia ci ucciderà tutti!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Due carote

Una patata

Mezza cipolla

Sale q.b.

Per il cous cous:

140 gr di cous cous

Due zucchine grandi

Una patata

Una melanzana

50 gr di fagiolini

Una manciata di peperoncini verdi

Una manciata di capperi

Una decina di pinoli

Cipolla q.b.

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Una bustina di zafferano

Una noce di burro

Olio per frittura

Un ciuffetto di basilico

Come prima cosa preparate il brodo, mettendo a lessare gli ingredienti in acqua salata e lasciandone scaricare tutti gli umori. Quindi sciacquate i capperi e lasciateli in acqua per farli dissalare.

Cominciate col lavare e mondare i peperoncini verdi, privandoli dei peduncoli e tirando via i semi (basterà incidere il peperoncino lateralmente). Quindi tagliate a tocchetti una delle due zucchine, eliminando la polpa interna. Fatela lessare in acqua e sale. Ci servirà per la crema di decorazione.

Pulite i fagiolini privandoli delle estremità. Lavateli bene e mettete a lessare anche quelli. Quindi mettete a scaldare l’olio per la frittura in una padella e cominciate a friggere le patate che avrete precedentemente tagliato a tocchetti.

Passate quindi a friggere le melanzane (anche queste tagliate a tocchetti e private del grosso della polpa) e poi i peperoncini verdi.

Infine le zucchine. Disponete ordinatamente le verdure fritte su un vassoio con carta assorbente per asciugarle dell’olio in eccesso. E’ sempre importante tenere la frittura il più asciutta possibile.

Tagliate quindi a metà i fagiolini precedentemente lessati e recuperate le carote dal brodo, tagliandole a pezzettini. Accingetevi quindi a preparare la crema di zucchine. Inseritele nel bicchiere del minipimer con 3-4 cucchiai di acqua di cottura.

Frullate per bene fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Nella padella dove preparerete il cous cous, in olio e.v.o. soffriggete della cipolla fino a che non imbiondisca, quindi saltate dapprima fagiolini, carote, capperi e pinoli.

Quindi in un secondo momento inserite patate, melanzane, peperoncini verdi e zucchine. Fate andare qualche minuto, aggiustate di sale e riponete in un recipiente a parte.

Passate quindi alla preparazione del cous cous. Versatelo nella padella e ricoprite con 3-4 mestoli di brodo. Lasciate assorbire ed eventualmente aggiungete un altro mestolo o due di brodo se dovesse essere ancora troppo al dente e poco gonfio. Aggiungete quindi lo zafferano per colorarlo.

Amalgamate bene in modo che il colore si distribuisca omogeneamente ed aggiungete i tre quarti delle verdure che avete messo da parte.

A questo punto passate all’impiattamento. Sul piatto di portata spennellate una banda larga di crema di zucchine. Quindi con l’aiuto di un coppapasta formate un cilindro di cous cous. Livellatene la superficie ed aggiungete la restante parte delle verdure che avevate messo da parte. Completate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

July 7, 2018
Baccalà in pastella allo zafferano su fonduta al cognac

A casa, nel mobiletto che ho adibito a bar, ho un piccolo arsenale bellico che stenderebbe il più incallito degli alcoolisti. Giuro di frequentarlo con parsimonia, tant’è vero che ho scoperto di avere ancora intonsa una bottiglia di uno spettacolare cognac regalatami qualche tempo fa. All’espressione di incredulità al momento dell’apertura della scatola, è seguita, in rapida successione, l’illuminazione. In questo caso l’espressione era pari pari a quelle che faceva Diego Abatantuono in Attila il Flagello di Dio, quando aveva un’idea. Le due dita di puro godimento che ho versato nel bicchiere, ad ogni modo, sono state sufficienti a delineare il quadretto che vi andrò testé a descrivere.

Ingredienti per 2 persone:

2 tranci di baccalà (300 gr ca)

Olio per frittura q.b.

Per la pastella:

200 gr di farina 00

20 cl di birra

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Per la fonduta:

40 gr di burro

25 cl di latte

100 gr di taleggio

Due dita di cognac

Per la decorazione:

Un ciuffetto di prezzemolo

Peperoncini a fili

Partiamo dalla preparazione della pastella. In una scodella versate la farina 00 (vi consiglio di utilizzarne una specifica per la frittura) e la birra. Con una frusta girate velocemente in modo da avere una pastella liscia e priva di grumi. Aggiungete lo zafferano per colorarla continuando a girare. La consistenza della pastella dovrà essere abbastanza densa, troppo liquida scivolerebbe via al momento della frittura. Ad ogni modo potete aggiustarne la densità, aggiungendo farina nel caso sia troppo liquida o altra birra nel caso contrario. La pastella va fatta riposare una mezz’ora.

Prendete i tranci di baccalà e, con l’aiuto di un coltellino appuntito ed a lama liscia, eliminate la pelle restandovi con la lama il più possibile aderenti.

A questo punto preparate la fonduta. Togliete la crosta dal taleggio e preparate il vostro bicchierino di cognac.

Prima di cominciare però, in una padella cominciate a scaldare l’olio per la frittura in modo che sarà ben caldo a fonduta pronta. Sciogliete, quindi, in un pentolino antiaderente il burro, quindi versatevi il latte portandolo a temperatura, ma non facendolo bollire. Aggiungete il taleggio e mescolate con l’aiuto della solita frusta. Quando il formaggio sarà completamente fuso aggiungete il cognac. Se la fonduta vi apparirà eccessivamente liquida fate andare ancora (sempre a fuoco lento) per asciugare il latte in eccesso.

Quindi intingete il baccalà nella pastella facendola ben aderire su tutti i lati del trancio. Tenendolo con un cucchiaio, per evitare che la pastella sgoccioli, fatelo scivolare nell’olio bollente. Giratelo più di una volta per una cottura uniforme.

Dopo qualche minuto avrete una frittura croccante e di un giallo brillante. Asciugate su carta assorbente.

Passate, infine, all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto la fonduta, adagiandovi sopra i tranci di baccalà e decorando con un ciuffetto di prezzemolo e del peperoncino a fili.

Bon Appetìt!

March 3, 2018
Ravioli bicolore allo zafferano e al nero di seppia con gamberi

Da ragazzino giocavo spesso a calcetto con indosso una maglia del Borussia Dortmund. Per chi è appassionato di calcio, o meglio, per chi è affetto da questa gravissima patologia che ti viene trasmessa da bambino e non ti lascia più per una vita intera, il solo sentire pronunciare il nome della squadra tedesca, rimanda immediatamente, in un’infinitesimale frazione di secondo, ad un’unica immagine: il muro giallo -nero della Sudtribune del Westfalenstadion. La curva più calda d’Europa, costantemente gremita in ogni ordine di posto, proscenio di alcune delle più belle coreografie a cui sia mai stato dato assistere su di un campo di calcio. Una vera icona del tifo organizzato. A quei colori sono rimasto sempre affezionato, per quanto li indossassi ai bei tempi con poco decoro, viste le mie doti tecniche non eccelse. Il caso (o quelle che Goethe definiva affinità elettive) ha voluto che molti anni dopo, la tifoseria del Borussia e quella della mia squadra del cuore si gemellassero. Tutto questo, con il piatto di quest’oggi, ovviamente c’entra poco o nulla. E’ che l’accostamento cromatico, mi spinge ad abbracciare idealmente i cugini della Ruhr…

Ingredienti per tre persone

Per la pasta:

300 gr di semola di grano duro

150 ml di acqua

2 bustine di zafferano

2 bustine di nero di seppia (8 gr. ca)

Per il ripieno:

250 gr di gamberi di medie dimensioni

100 gr di ricotta

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per il sugo:

6 gamberoni

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Un ciuffetto di prezzemolo

Cominciamo a preparare la pasta: in una ciotola versate metà della semola di grano duro e disegnate con il dito la classica fontana al centro. Sciogliete in 75 ml di acqua le due bustine di zafferano e versatele al centro della fontana. Cominciate ad incorporare la semola. Quando l’acqua sarà stata assorbita interamente, trasferite il composto su un piano di lavoro ed impastate energicamente per una decina di minuti. Quando l’impasto sarà sodo e compatto formate una pallina, copritela con una pellicola e lasciate riposare in frigo per una trentina di minuti.

Ripetete la stessa identica operazione con l’altra metà della semola, aggiungendovi lo stesso quantitativo di acqua ed il nero di seppia.

Passate quindi a sgusciare i gamberi. Togliete prima le teste (che conserverete), quindi le zampette, il carapace ed infine la coda (quest’ultima ad eccezione fatta che per i gamberoni più grandi).

In una padella lasciate andare le teste di gambero in mezzo dito d’acqua per estrarne gli umori. Nella padella in cui, poi, salterete la pasta, fate soffriggere uno spicchio d’aglio (toglietelo una volta imbiondito) ed aggiungete il fumetto ottenuto dalle teste dei crostacei.

Quando l’acqua si sarà asciugata, aggiungetevi i gamberi. Saranno necessari non più di 3-4 minuti per cuocerli. Salate. Quindi prendete i gamberi più piccoli e tritateli in un tritavivande. Freddateli, tenendoli in frigo 5 minuti.

Aggiungete i gamberi tritati alla ricotta che avrete precedentemente stemperato con una forchetta, quindi amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate eventualmente di sale.

Passate quindi a preparare i ravioli. Prendete la pasta gialla allo zafferano, tagliatela a metà ed appiattite con le dita la pagnotta in modo da poterla inserire più facilmente nella sfogliatrice per la pasta (con un po’ più di fatica, se non ne avete una, potete tranquillamente procedere a stendere la sfoglia con un matterello). Di volta in volta ripassate le due sfoglie ad uno spessore inferiore (io sono arrivato al livello 6 della macchinetta).

Ripetete, anche stavolta, la stessa operazione per la pasta al nero di seppia. Quindi sulla sfoglia gialla, adagiate, opportunamente distanziate, delle polpettine di ripieno ricotta e gamberi. Appiattitele, quindi, schiacciandole leggermente con le dita.

Appoggiate la sfoglia al nero di seppia su quella allo zafferano, cercando di far aderire quanto più possibile la sfoglia superiore a quella inferiore intorno alla polpettina di ripieno, questo per far sì che non si formino bolle d’aria all’interno del raviolo. Quindi con l’apposito stampino, ritagliate il raviolo.

Fate bollire l’acqua per la basta e nel frattempo scaldate il sugo con i gamberoni. Quando l’acqua bollirà, immergetevi i ravioli. La cottura non oltrepassi un paio di minuti scarsi. Saltate quindi in padella.

Quindi impiattate disponendo al centro del piatto i ravioli e decorando con due gamberoni (per farli stare in piedi come nella foto tagliate un pezzettino della parte inferiore in modo da eliminare la curvatura del corpo del gambero) ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

January 27, 2018