bellibuoni-locale

Tag: #zafferano

Vesuvi cacio e catasgne allo zafferano

Il castagno è uno degli alberi maggiormente diffusi tra la flora vesuviana, in particolare sul versante del Monte Somma, insieme ad altre specie quali la quercia roverella, il leccio, l’ontano, il carpino ed altri, queste tra le specie autoctone, laddove sul versante del cono vulcanico, abbondano le pinete, che invece sono state piantate in tempi relativamente recenti dall’uomo. La commistione tra uno dei frutti storici dei suoi boschi e una pasta chiamata Vesuvio, nome che resta assolutamente di fantasia, estranea ad una tradizione consolidata tra i pastifici campani tanto per capirci, ma scelta ad hoc dalla casa produttrice per questo meraviglioso formato, resta il motivo ispiratore di questo piatto fusion, quest’ultimo termine nel senso di quell’interregionalità che tanto mi piace e che spesso caratterizza i piatti proposti su queste pagine. Mischiare prodotti di varie parti della penisola, al fine di scavalcare la tradizioni territoriale per cercare nuovi abbinamenti, nella fattispecie accostare quelli campani già citati (pasta di Gragnano e castagne dell’Irpinia) al pecorino romano (una cacio e pepe con pochissimo pepe ed un elemento dolce a rubargli la scena) e lo zafferano (di produzione incerta ma protagonista nella cucina alla milanese), era il piano studiato a tavolino per presentare il piatto di questa settimana.

Ingredienti per due persone:

250 gr di Vesuvi

250 gr di castagne

150 gr di pecorino romano

Una bustina di zafferano

Zafferano in pistilli q.b.

Pepe nero in grani

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate con il privare le castagne della buccia esterna, incidendola con un coltello possibilmente appuntito ed aiutandovi con lo stesso a tirarla via. Mettetele quindi a lessare in acqua salata.

Dopo 20/30 minuti (molto dipenderà dalla grandezza delle castagne) una volta che si saranno perfettamente ammorbidite, scolate le castagne, conservando un poco di acqua di cottura. Rimuovete anche la pellicina che ricopre il frutto. Rimettetele a bagno nell’acqua di cottura per evitare che si secchino troppo. Andranno poi sbriciolate prima di saltarle nella pasta (magari conservatene una intera per piatto per la decorazione).

Grattugiate tanto ma tanto pecorino romano, nel frattempo calate la pasta ed aiutandovi con l’acqua di cottura poco prima di scolarla, formate la caratteristica cremina aggiungendola al pecorino. Colorate con una bustina di zafferano.

Scolate ben al dente e saltate in padella aggiungendo un filo d’olio, la crema di pecorino e zafferano e le castagne sbriciolate.

Impiattate spolverando con pepe nero macinato grosso e con qualche pistillo di zafferano a mo’ di decorazione.

Bon Appetìt!

December 16, 2023
Casoncellli colorati allo zafferano ripieni di robiola, nocciole e salvia con funghi misti

I casoncelli, da leggersi con una S sibilante al posto della seconda C, senza le due L e con accento profondamente bergamasco, sono una pasta ripiena dalla forma che ricorda quella di una caramella (o forse più simile a quella di una caravella, con la V) tipica della Lombardia (della provincia di Bergamo e Brescia, soprattutto). Nella loro versione originale hanno un bel ripieno ricco a base di carne ed altri ingredienti saporiti (a Bergamo ad esempio ci mettono anche uvetta ed amaretti: bomba!). Ovviamente da eretico quale sono, nella mia versione ho stravolto tutto, dalla pasta che non è all’uovo, ma di semola di grano duro (è l’imprinting terrone, ci sta poco da fare) alla farcitura che, si tappino le orecchie i tradizionalisti lumbard, è vegetariana. Sono sincero, a me son piaciuti assai.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta:

250 di semola rimacinata di grano duro

125 ml di acqua

2 bustine di zafferano

Per la farcitura:

200 gr di robiola

100 gr di nocciole

Salvia essiccata q.b.

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Per il condimento:

300 gr di funghi misti

70 gr di casera

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

50 gr di burro

Salvia fresca (qualche foglia)

Cominciamo dalla pasta. Sciogliamo le due bustine di zafferano nel quantitativo di acqua indicato. Quindi versiamola in una scodella sulla semola di grano duro (la proporzione è sempre fissa, semola in quantità doppia rispetto all’acqua).

Cominciate ad impastare grossolanamente per far assorbire l’acqua, quindi trasferite su un piano di lavoro e continuate ad impastare energicamente per una decina di minuti. Otterrete una bella palla liscia e compatta che farete riposare incellophanata in frigo per almeno una trentina di minuti.

Passate quindi alla farcitura. In un mixer mettete le nocciole ed una manciata di salvia messa precedentemente ad essiccare. Azionate la macchina fino ad ottenere un composto dalla grana abbastanza fine.

Stemperate la robiola con una forchetta in una ciotola, quindi aggiungete una manciata di parmigiano e il trito di nocciola e salvia. Amalgamate per bene.

Stendete la pasta con la macchina sfogliatrice, passandola gradualmente fra i rulli dal livello 0 al 6. Quindi con un coppapasta piccolo (diametro 6/8 cm) formate dei dischi.

Con l’aiuto di una sac a poche (ma anche un cucchiaino va più che bene), inserite un po’ di farcitura al centro della dischetto di pasta. Chiudete quindi a formare una mezzaluna, sigillando per bene. Avvertenza: è possibile che durante la stesura delle sfoglie la pasta si secchi un poco e si faccia fatica a chiudere i dischetti (a me ad esempio è capitato, viste le temperature insolitamente estive di questo inizio autunno e a causa del fatto di avere il tavolo della cucina su cui lavoro esposto al pieno sole ad ora di pranzo). In questo caso spennellate con pochissima acqua i lembi dei dischetti dopodiché chiudere ermeticamente la mezzaluna sarà semplicissimo. A questo punto, con il dito indice, formate un incavo al centro della mezzaluna (dal lato dritto) per conferire ai casoncelli la loro forma tipica.

Trifolate i funghi soffriggendo dapprima in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Quindi grattugiate il Casera di Valtellina e fate sciogliere il burro in padella.

Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, buttateci dentro i casoncelli. Come ogni pasta fresca la cottura è molto veloce, uno/due minuti. Quindi ripassate in padella velocemente spolverando con parmigiano e parte del casera ed aggiungendo i funghi trifolati.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo un’altra generosa spolverata di casera e decorando con una foglia di salvia fresca.

Bon Appetìt!

October 14, 2023
Mondeghili con maionesi allo zafferano ed alla barbabietola

I mondeghili sono un classico esempio di piatto da recupero, ovvero quelli che riutilizzano avanzi, prodotti di scarto di altre preparazioni o semplicemente prodotti non più tanto freschi (come il pane raffermo ad esempio) da non poter essere più consumati senza un’adeguata trasformazione. Tipicamente milanesi, nella fattispecie, recuperano la carne utilizzata nel brodo preparato per i risotti. Sono polpette in tutto e per tutto, ma di carne cotta, a cui si aggiunge la mortadella di fegato, per ridargli quella parte di grasso scaricata, per l’appunto, nel brodo. Questo nei dettami della tradizione, poi ognuno è libero di interpretare la preparazione a modo suo. In questo caso ho preferito restargli abbastanza fedele, ad eccezione del fatto di aver lessato la carne per la preparazione dei mondeghili e di aver recuperato, poi, il brodo per un risotto il giorno seguente.

Ingredienti per 3-4 persone:

500 gr di carne da brodo (manzo)

Mezza cipolla

Una carota

Un gambo di sedano

3-4 fette di pane raffermo

80 gr di mortadella di fegato (in alternativa quella classica)

Un uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o.

Pan grattato

Per le maionesi:

2 uova

400 ml di olio di girasole

2 cucchiai di aceto di vino bianco

Una barbabietola rossa

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Preparate il brodo mettendo a lessare la carne, una carota, il sedano e mezza cipolla per almeno 50 minuti. Salate il brodo. Quindi una volta pronto, togliete la carne e fatela freddare. Eliminate, inoltre, le nervature più vistose per evitare che finiscano nelle polpette.

Contemporaneamente alla carne, mettete a lessare anche una barbabietola rossa, dopo averla lavata e sbucciata (tagliatela a metà per fare prima, magari). Fate andare fino a che non sarà ben ammorbidita. Quindi riducetela in crema con il vostro minipimer aiutandovi con due/tre cucchiai della sua acqua di cottura. Fatela freddare per bene.

Cominciate a preparare la prima maionese. Basterà inserire nel bicchiere del minipimer un uovo intero (a temperatura ambiente), 200 ml di olio di girasole, un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e una bustina di zafferano. Fate andare alla velocità massima per una trentina di secondi. Avrete una maionese dalla perfetta consistenza.

Quando la crema di barbabietola si sarà completamente freddata, ripetete la procedura al paragrafo precedente, sostituendo lo zafferano, con un cucchiaino di crema. La maionese risulterà un pochino meno soda rispetto alla precedente, ma comunque densa.

Aggiungete al mixer alla carne cotta, la mortadella di fegato. In mancanza o se non la trovate nelle vostre corte, potete tranquillamente sostituirla con quella classica. Tritate per bene fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungete al trito, un uovo intero, una generosa manciata di parmigiano, la mollica del pane raffermo, precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata, il sale ed il pepe. Impastate fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto, prelevandone una quantità piuttosto piccola, appallottolatela sotto il palmo delle mani, esattamente come si fa con le polpette normali. Le dimensioni dei mondeghili sono, come detto, piuttosto piccole, diciamo volumetricamente un terzo di una normale polpetta. Altra caratteristica, non si presentano perfettamente sferiche ma schiacciate. Ripassate quindi nel pan grattato.

Una volta esaurito l’impasto, cominciate a friggerle. Ho utilizzato in questo caso l’olio e.v.o., anziché il burro come da tradizione milanese, ma solo per non dare un ulteriore dispiacere al mio dottore.

Impiattate a vostro piacimento, colorando la portata con la maionese allo zafferano e con quella alla barbabietola.

Bon Appetìt!

November 19, 2022
Polpo alla brace su crema di stracciatella allo zafferano con pomodori confit e praline di patate

Cosa accade se gli ospiti attesi per cena danno forfait all’ultimo istante e tu ti trovi con un mare di cose da consumare? Il dubbio era se chiedere a qualche amico se volesse subentrare dalla panchina all’ultimissimo minuto o rischiare l’indigestione. Scartate entrambe le ipotesi rispettivamente per senso del pudore e per avvedutezza logica, mi son detto, almeno per stasera faccio qualcosa per il blog. Solo che avevo previsto per l’occasione di preparare due vecchi piatti pubblicati un po’ di tempo fa, che di certo non potevo propinare per una seconda volta all’attenta platea dei miei lettori. Urgeva rapidità di pensiero e accurata pianificazione. Avevo già buona parte delle semi-preparazioni pronte, bisognava scartare ciò che poteva essere consumato tranquillamente nei giorni a venire e utilizzare ciò che aveva un rapido processo di deperibilità. Il tempo stringeva e l’ispirazione latitava. Ma poi, da un primo e un antipasto tiro fuori un secondo, mi son detto. Giusto qualche accorgimento da mettere a punto ed è venuta fuori questa crasi qui…

Ingredienti per due/tre persone:

Un polpo da 800 gr circa

Alloro q.b.

Una decina di acini di pepe

150 gr di stracciatella

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

Una dozzina di pomodori datterini

Sale q.b.

Zucchero q.b.

Origano secco q.b.

Per le praline di patate:

Due patate medie

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Prezzemolo q.b.

Olio per friggere q.b.

Cominciate con la cosa per cui occorre più tempo, la preparazione dei pomodori confit. Tagliate i datterini a metà, eliminate i semi con un coltello appuntito, quindi condite con sale, origano e zucchero in superfice. Disponeteli in teglia su carta forno, opportunamente distanziati tra di loro, e fateli andare per un’ora e mezza circa a 100° (forno statico).

Mettete a lessare il polpo (precedentemente eviscerato) in acqua bollente (con aggiunta di sale, qualche foglia di alloro e gli acini di pepe nero), utilizzando il solito trucchetto per far arricciare le braccia. Per circa 50/60 min.

Lessate le patate (dopo averle lavate accuratamente). Una volta ammorbidite, schiacciatele con l’apposito utensile, condite con sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e parmigiano, in ultimo formate delle palline con piccole quantità di composto.

Frullate la stracciatella con il minipimer fino a farla diventare una crema perfettamente liscia. Aggiungeteci, quindi, lo zafferano in polvere.

Mescolate per bene ed aggiustate eventualmente di sale. Verificate che pomodori confit e polpo siano cotti.

Friggete in olio ben caldo le palline di patate, senza né impanarle, né infarinarle. Basteranno un minuto o due, ma dovranno risultare ben dorate all’esterno.

In ultimo riscaldate la piastra e fate andare per un paio di minuti per lato le braccia del polpo che avrete precedentemente sezionato (con la restante parte ho preparato una mini insalata per aperitivo). Condite con olio e sale o con un pinzimonio di vostro gradimento.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto la crema di stracciatella allo zafferano. Adagiatevi sopra il polpo grigliato. Completate arricchendo il piatto con qualche pomodoro confit e qualche pralina di patate. Spolverate con del prezzemolo in polvere.

Bon Appetìt!

May 28, 2022
Risotto allo zafferano con cozze e gremolada

Trovo che meticcio sia una parola bellissima, non solo foneticamente. Geni che si mischiano tra loro per dar vita a qualcosa che è contemporaneamente più cose e allo stesso tempo una cosa nuova, indefinita, unica. Persone, animali, ma anche arte, cultura, società. Il mezzogiorno d’Italia, ad esempio, è luogo simbolo del meticciato, baricentro e fulcro del Mediterraneo, ha storicamente incarnato il prototipo di una cultura meticcia. Gli spostamenti via mare per secoli sono stati più agevoli e rapidi di quelli via terra e va da sé che le rotte marittime, da ovunque si partisse, venissero quasi calamitate verso le coste del Meridione. E questa storia ce la raccontano i tratti somatici delle persone, l’architettura delle città ed ovviamente la nostra amata cucina. Da meridionale, quindi, con i geni nel sangue di migliaia di generazioni di arabi, egizi, subsahariani, greci, iberici, francigeni (solo per restare ancorati agli ultimi tre millenni) non posso che sposare a pieno l’idea e la ricerca di una cucina meticcia, che mescola le tradizioni locali ad elementi spuri, che mai le sono appartenuti. Ecco, allora, come far arrabbiare i puristi rovinando un bel risotto alla milanese, cestinando l’ossobuco a favore di un volgare mitile. Proprio in questo modo qui.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Zafferano in pistilli q.b.

Un chilo di cozze

Sale q.b.

30/40 gr di burro

Pepe nero in grani q.b.

Per il brodo:

Una patata grande

Due carote

Un gambo di sedano

Una cipolla

Sale q.b.

Per la gremolada:

Un ciuffo abbondante di prezzemolo

Uno spicchio d’aglio

Buccia di mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Preparate il brodo vegetale al solito modo (salate l’acqua). Va da sé che ho evitato il brodo di carne, essendoci le cozze, quindi diciamo che possiamo pacificamente declassare questo risotto alla milanese a semplice risotto allo zafferano. Mettete in infusione in acqua tiepida i pistilli del fiore.

Preparate nel frattempo la gremolada. Anche qui è necessaria una postilla, nella ricetta originale l’olio non c’è ed è qui presente solo per esigenze di copione. Nel vostro mixer inserite il prezzemolo (solo le foglie), l’aglio, la buccia di limone e il prezioso succo di olive. Fate andare fino ad ottenerne un pesto ben trito.

Pulite le cozze da incrostazioni varie e rimuovete il bisso. Ripassate più volte sotto acqua corrente. Quindi fate schiudere in una padella ben calda a fuoco vivo (tenetela coperta con il coperchio).

Filtrate l’acqua che avranno rilasciato e mettetela da parte. Sgusciate le cozze salvandone qualcuna intera (scegliete quelle più piene chiaramente) per la decorazione. Cominciate quindi a risottare. Primo step: la tostatura del riso in padella nel burro fuso.

Versate i primi mestoli di brodo vegetale e fate asciugare di volta in volta. Quando il riso sarà ormai gonfio, diciamo a tre quarti della cottura, al posto del brodo versate l’acqua delle cozze.

Quindi l’acqua dello zafferano (filtratela con un colino per evitare che i pistilli si riversino nel risotto).

A cottura completa, aggiungete le cozze ed amalgamate per bene aggiungendo un altro ciuffettino di burro. Nel frattempo scaldate in un pentolino le cozze col guscio che avevate lasciato da parte.

Impiattate punteggiando il risotto con la gremolada e decorando con due o tre cozze intere, qualche pistillo di zafferano e del pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!

March 19, 2022
Risotto allo zafferano con zucchine e quartirolo stagionato

Ci sono formaggi che aspirano ad essere dei quadri, nella forma e nei fregi della crosta, intagli come quelli nel legno di una cornice di un’importante opera pittorica. Sono altre però le sensazioni che questi piccoli capolavori di arte casearia suscitano, olfattive principalmente e papillo-gustative, emozioni che nessun quadro vero, suo malgrado, riesce ad esprimere (affermazione questa da verificare, visto che l’arte moderna ormai ha provato di tutto e non mi meraviglierebbe che qualcuno abbia cercato di coinvolgere tutti i cinque sensi in qualche sua installazione). Sto parlando di due cugini, formaggi che hanno in comune, oltre alle forme già menzionate, la provenienza, il latte da cui è prodotto ed alcune caratteristiche organolettiche, che variano però, a seconda del grado di stagionatura. Uno di essi è arcinoto, diffuso nei banchi di salumeria di tutta la penisola ormai da tempo, ovvero il taleggio. L’altro, meno famoso e più tradizionalmente regionale è il quartirolo lombardo dop, nelle sue varianti di prima e di media stagionatura. Un formaggio tendenzialmente magro, ammesso ve ne siano (in realtà quando si parla di formaggio magro, qualunque esso sia, siamo ai limiti dell’ossimoro, a meno che non si riferisca a prodotti spalmabili iper-industrializzati che però hanno poco a che fare con la parola formaggio), a pasta morbida e leggermente granulosa che tende però alla cremosità via via che si va avanti con la stagionatura, dal gusto mediamente acidulo e dal profumo pungente. In questo semplice risotto che vi propongo recita, di sicuro, la parte dell’ospite d’onore…

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

4 zucchine

Zafferano in pistilli q.b.

100 gr di quartirolo lombardo stagionato

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il brodo:

Una patata grande

Due carote

Una cipolla

Un gambo di sedano

Sale q.b.

Cominciate con il preparare il brodo vegetale al solito modo. Quindi mettete in infusione in acqua calda (ma non bollente) i pistilli di zafferano per farne scaricare pigmenti ed aroma (lasciatelo lì almeno un’ora).

Tagliate le zucchine a tocchetti, quindi mettetele a stufare in padella dopo aver soffitto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio che rimuoverete una volta imbiondito. Aggiungete un dito d’acqua per favorire la cottura.

Cominciate a dar vita al vostro risotto. In una padella sciogliete il burro e fatevi tostare il riso per un paio di minuti. Quindi aggiungete le prime mestolate di brodo e fate asciugare di volta in volta.

Nel frattempo grattugiate il formaggio quartirolo (rimuovetene la crosta prima).

Quando il risotto avrà quasi terminato la cottura, anziché l’ultima mestolata di brodo, aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano, filtrandola con un colino per evitare che i pistilli ormai scarichi finiscano nel risotto.

Fate asciugare per bene, quindi aggiungete gli altri ingredienti. Dapprima le zucchine.

Quindi il parmigiano e buona parte del quartirolo che avete grattugiato. Amalgamate per bene, aggiungendo in ultimo un’altra piccola noce di burro.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con pepe nero macinato grossolanamente e con dell’altro quartirolo stagionato. Decorate infine con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt.

July 3, 2021
Cannelloni ripieni di ricotta, radicchio, speck e scamorza con besciamella allo zafferano

Non potevo far passare la stagione invernale senza proporvi un piatto che avesse come protagonista il radicchio, ma né mi andava di propinarvi il solito risotto, così, acconsentendo anche alla richiesta della mia compagna che spingeva da settimane per avere i cannelloni, ho fatto di necessità virtù e mi sono immaginato che aspetto potesse avere questa simbiosi. La grande sfida degli chef: cercare di ricreare un piatto esattamente come lo proietta la propria mente prima di realizzarlo. La ricotta che si colora di viola, un bel manto giallo rinforzato (no, quello non esiste ancora come pantone nella mente dei burocrati che ci governano) e questo sentore deciso di affumicatura dato dallo speck e dalla scamorza. Insomma credo che il risultato finale ci sia andato abbastanza vicino.

Ingredienti per 2/3 persone (12 cannelloni):

12 cannelloni

2 radicchi lunghi

350 gr di ricotta

70 gr di speck

50 gr di scamorza affumicata

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la besciamella:

50 gr di burro

400 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

Sale

2 bustine di zafferano

Per la decorazione:

Zafferano in pistilli q.b.

Lavate e mondate il radicchio. Con un coltello eliminate la parte centrale, più amarognola e più ricca d’acqua.

Soffriggete uno spicchio d’aglio in padella in olio e.v.o. e fate andare il radicchio, stufandolo completamente (coprite con un coperchio durante la cottura). Salate.

Nel mentre tagliate a cubetti molto piccoli speck e scamorza (dovranno passare attraverso il beccuccio di una sac a poche).

Tagliate il radicchio a coltello, quindi aggiungetelo alla ricotta, insieme a speck, scamorza e parmigiano. Aggiustate di sale e pepe. Amalgamate bene aiutandovi con una forchetta.

Riempite con la vostra farcitura una sac a poche con beccuccio con apertura grande. Farcite, quindi, i cannelloni.

A questo punto preparate la besciamella al solito modo, sciogliendo in un pentolino (a fuoco basso) il burro, scaldandovi il latte e addensando con la farina. Aggiungetela poco alla volta, avendo cura di setacciarla attraverso un colino a maglie strette e non smettendo mai di girare con l’aiuto di una frusta per evitare il formarsi di grumi. Aggiustate di sale, quindi aggiungete lo zafferano in polvere. La salsa dovrà risultare perfettamente liscia e abbastanza densa.

Bagnate il fondo della pirofila con della besciamella, quindi adagiatevi i cannelloni e ricopriteli con altra salsa. Spolverate generosamente di parmigiano. Infornate a 180° (non ventilato) per circa 30 minuti e completate la cottura per altri 5 min con la ventilazione per gratinare bene la superficie.

Impiattate decorando con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

March 20, 2021
Cous cous allo zafferano con rana pescatrice, pomodori secchi, olive nere, capperi, pinoli e finocchietto selvatico

Quant’è bello lo zafferano in pistilli. Per quanto non sempre sia di facile reperibilità, più che altro è legittimo non aspettarsi di trovarlo al supermercato, ma piuttosto in negozi specializzati in prodotti tipici. L’aroma è decisamente più fisico, lo metti in infusione in un bicchiere e lo senti piano piano che vien fuori anche a distanza di metri, quasi come fosse uno scotch whisky invecchiato dal carattere burbero e spigoloso. Ed anche il sapore è più netto e nei piatti diventa protagonista. Insomma, spendere qualche euro in più ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per due persone:

150 gr di cous cous

250 gr di rana pescatrice (coda o trancio)

Zafferano in pistilli q.b.

6 pomodori secchi

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina di pinoli

Finocchietto selvatico q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Mettete, come prima cosa, in infusione lo zafferano in acqua tiepida per un paio d’ore. Risciacquate i pomodori secchi per dissalarli e metteteli a bagno in olio e.v.o per ammorbidirli. Dopo un po’, prima della preparazione del cous cous, mettete a dissalare anche i capperi e snocciolate le olive nere.

Quindi tagliate a pezzetti i pomodori secchi e pulite dalla pelle il vostro trancio di rana pescatrice.

Soffriggete in padella in olio e.v.o (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e cuocetevi il pesce. Qualche minuto è sufficiente, non cuocetelo troppo. Rimuovete la rana pescatrice dalla padella e ripassataci rapidamente gli altri ingredienti, olive nere, capperi (strizzateli), pinoli, finocchietto selvatico e in ultimo i coriandoli di pomodoro secco. Rimuovete dalla padella anche questo condimento ed apprestatevi a cuocere il cous cous.

La preparazione del cous cous è quella classica. Ricoprite con acqua calda a filo (non ne mettete troppa)

Attendete che venga tutta assorbita, quindi aggiungete l’acqua in cui avrete messo in infusione i pistilli di zafferano e ripetete l’operazione.

Una volta che tutta la parte liquida sarà assorbita, condite con il pesce (fatto a pezzetti) ed il condimento saltato prima in padella. Amalgamate bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

February 6, 2021
Mezzanelli tagliati con funghi porcini, zafferano, Castelmagno dop e noci di Sorrento

È facile farmi dei regali a Natale, basta puntare sugli alimentari e si va sul sicuro. Altro che ombrelli (che tra l’altro odio, tant’è che il mio inconscio me li fa dimenticare in ogni dove), sciarpe (che tra l’altro le odio e mai ho portato, l’unica che ho indossato e che continuerò a portare con orgoglio resterà quella del calcio Napoli) e biglietti della lotteria (odio anche loro perché ogni volta mi ricordano quanti al gioco sia totalmente sfigato). Così ogni anno torno a casa dalla cena della vigilia, manco se avessi svaligiato un supermercato con la testa già proiettata a pensare come impiegarli nei piatti delle settimane successive. Nella fattispecie, avevo un pacco di porcini secchi dall’odore e dal sapore eccezionale e un vasettino minuscolo di pistilli di preziosissimo zafferano, tutt’altra cosa rispetto a quello liofilizzato che si compra in bustina. Ad ogni modo queste due meraviglie sono confluite magicamente, senza che io facessi nulla perché avvenisse, in questo piatto qui…

Ingredienti per due persone:

200 gr di mezzanelli tagliati di Gragnano

40 gr di porcini secchi

Pistilli di zafferano q.b.

70 gr di Castelmagno dop

Una dozzina di noci di Sorrento

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un ciuffetto di prezzemolo riccio

Innanzitutto mettete in infusione i pistilli di zafferano in acqua tiepida per un paio d’ore.

Mettete in ammollo i funghi, invece, per una trentina di minuti per reidratarli.

Nel mentre, sgusciate le noci e tritatele con l’aiuto di un mortaio.

Grattugiate il formaggio Castelmagno dop.

Soffriggete in padella, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Rimuovetelo quando sarà imbiondito e fate andare i funghi porcini che avrete, precedentemente, leggermente strizzato. Salate. Accingetevi anche a calare la pasta.

Scolatela a tre quarti del tempo di cottura indicata sulla confezione, conservando un tazzone della loro acqua. Completate la cottura in padella, aggiungendo l’acqua in cui avrete messo in infusione i pistilli di zafferano e, se necessario, l’acqua di cottura della pasta conservata.

Aggiungete dapprima le noci tritate ed il Castelmagno, quindi i funghi porcini. Saltate ed amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, completando con la decorazione di un ciuffetto di prezzemolo riccio.

Bon Appetìt!

January 16, 2021
Tagliatelle allo zafferano con carciofi, asparagi selvatici e pecorino di fossa

Tra le cose lasciatemi in eredità da mia madre, un’eredità povera in termini economici, ma preziosissima per valore affettivo, c’era una bellissima macchinetta sfogliatrice che mi ha iniziato al mondo fantascientifico della pasta fresca home made. Un gioiellino in acciaio inox in quasi tutte le sue componenti. Improvvido e disinformato, a suo tempo, come il peggiore dei figli di papà, fannulloni e dissipatori, ho scialacquato la fortuna che mi era capitata tra le mani, lavando il prezioso marchingegno. Eh sì, perché c’è scritto un po’ dappertutto, sulla scatola e nelle istruzioni, che la macchina per la pasta non va lavata con acqua, ma al più accuratamente spennellata a secco per rimuovere residui di semola. Di fatto dopo pochi utilizzi, la poveretta secerneva ruggine da ogni dove, rendendola praticamente inutile a scopi alimentari e declassandola definitivamente a semplice corpo contundente. La fortuna ha voluto, come dicevo all’inizio, che quella era un eredità povera, per cui mi è stato abbastanza semplice sostituirla con un modello praticamente identico, cromato e bellissimo anche quello, ma senza la storia impressaci sopra dalle mani di mammà. Imperdonabile, lo so!

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

Zafferano in pistilli q.b. (in alternativa una bustina di zafferano in polvere)

Per il condimento:

Un fascio di asparagi selvatici

Due carciofi

70 gr di pecorino di fossa

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Basilico q.b.

Cominciate col mettere in infusione in acqua calda (non bollente e nella quantità indicata), i pistilli di zafferano per un paio d’ore, per far scaricare del tutto aroma e colore. In alternativa se non avete i pistilli, ma una semplice bustina, va da sé che questo passaggio va saltato. Trascorso il tempo d’infusione, in una ciotola mettete la semola, quindi versateci l’acqua allo zafferano, filtrandola con un colino ed evitando che i pistilli cadano nell’impasto.

Impastate energicamente su di un piano di lavoro, fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Lasciate riposarlo in frigo per almeno una trentina di minuti. Passate quindi ai vostri asparagi selvatici (più sottili rispetto a quelli classici).

Sezionate gli asparagi in tre parti. La coda fibrosa e dura che non è utile, quella centrale, che potrete riutilizzare in altra ricetta per una crema, e le punte che utilizzeremo in questa preparazione (potrebbero bastarne anche la metà se il fascio è particolarmente folto come questo qui). Soffriggete in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e stufate le punte degli asparagi coprendo con un coperchio e facendo andare per una decina di minuti a fuoco medio basso (magari aggiungete un dito d’acqua per cuocerli più velocemente).

Nel frattempo mondate i carciofi al solito modo, avendo premura di tenerli in acqua, sale e limone per limitarne l’ossidazione. Tagliateli a listarelle.

Una volta pronti gli asparagi, rimuoveteli e passate, con lo stesso metodo, a cuocere i carciofi. Una volta pronti, unite carciofi e asparagi in un’unica padella.

A questo punto passate alla preparazione delle tagliatele. Predisponete il vostro piano di lavoro, cospargendolo di semola. Tagliate la palla di impasto a metà ed appiattite le due parti per farle passare attraverso i rulli della macchinetta. Tirate la sfoglia riducendo via via lo spessore. Quando sarà diventata troppo lunga, vi consiglio di dividerla a metà, per maneggiarla con più semplicità.

Passate quindi le vostre sfoglie sottili e lisce, attraverso il modulo apposito per il taglio delle tagliatelle. Prima di calarle in acqua bollente (vista la cottura velocissima), grattugiate il pecorino di fossa, in parte anche in scaglie.

Prelevate un po’ d’acqua di cottura e dopo appena un minuto scolate le tagliatelle. Saltatele in padella, aggiungendo il pecorino grattugiato fino ed aiutandovi con l’acqua di cottura per produrre la caratteristica cremina.

Impiattate completando con una spolverata di pecorino di fossa in scaglie e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

May 9, 2020