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  • Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

    Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

     

    Essere un monaco nell’antichità non doveva essere così male, soprattutto nelle abbazie sparse nel nord Europa, dove si producevano birra e distillati. Un bicchierino di acquavite dopo cena non avrebbe ucciso nessuno, né avrebbe distolto lo spirito nel suo colloquio con l’ultraterreno, di sicuro avrebbe rallegrato un po’ l’ambiente dopo una lunga giornata di ora et labora. Anche il whisky non faceva eccezione, trovando i suoi primi centri di produzione tra le mura delle abbazie dell’Irlanda e della Scozia. Eccoli lì intorno ad un tavolo, a lume di candela, con le gote rosse a godere del piacere alcoolico nelle rigide serate d’inverno. Sono sincero, mi sarebbero stati davvero simpatici. È anche grazie a questi uomini di fede, forgiati dal freddo e dal vento dell’Atlantico, se poi le tecniche di distillazione si sono nel tempo affinate per dar vita ad un prodotto d’eccellenza come il single malt whisky, orgoglio di Scozia e delizia da esportazione. E vi assicuro che anche usato con parsimonia in cucina (perché è sempre un peccato non berlo) può dare emozioni forti.

    Ingredienti per due persone:

    2 filetti di manzo da circa 350 gr ciascuno

    Olio e.v.o. q.b.

    Sale q.b.

    Farina di riso q.b.

    Un terzo di bicchiere di scotch whisky

    Aceto balsamico q.b.

    Uvetta q.b.

    Mandorle a scaglie q.b.

    Un ramoscello di rosmarino

    Lasciate riposare il filetto fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerlo. Io l’ho lasciato in un coppa pasta per fargli assumere quanto più possibile una forma rotonda regolare. Quindi prima di apprestarvi alla cottura, preparate gli altri ingredienti: il whisky, l’uvetta (che terrete 5 minuti in acqua per farla ammorbidire) e l’aceto balsamico.

    Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

    Infarinate il filetto con della farina di riso. Quindi in una padella fate riscaldare per bene un filo d’olio d’oliva

    Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

    E fate rosolare per bene il filetto all’esterno. Aggiungete quindi un po’ di aceto balsamico e dopo poco lo scotch. Quindi l’uvetta. Fate sfumare il liquido. Togliete il filetto che a questo punto sarà pronto (la carne all’interno deve risultare ben al sangue).

    Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

    Fate restringere il sughetto.

    Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

    Infine impiattate, irrorando di sugo con l’uvetta e spolverando con le scaglie di mandorle. Decorate con un ramoscello di rosmarino.

    Bon Appetìt!

  • Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Volevo presentarvi il prossimo pezzo. È tratto dal mio ultimo album. Sarebbe stato perfetto se cantato con la voce roca di un Tom Waits o con quella solenne di uno Johnny Cash degli ultimi anni di carriera. Ve lo presento, invece, in chiave decisamente rock ‘n roll. È un pezzo che parla di sacrificio, di un sacrificio fatto per amore del prossimo, senza chiedere nulla in cambio, senza aspettarsi di essere ripagati con una ricompensa. È una cosa che dovremmo tenere a mente spesso, anzi ogni giorno della nostra vita. Si intitola “Not even God could save you but yet you chose to save us”. And one, one two three four…

    Ingredienti per due persone

    Per la marinatura:

    2 bicchieri di vino bianco

    Spezie varie (alloro, salvia, chiodi di garofano, pepe rosa, pepe nero in grani, cardamomo)

    Per la carne:

    500 gr di costine di agnello

    Olio e.v.o. q.b.

    Un bicchiere di vino bianco

    Uno spicchio d’aglio

    Per lo zabaione:

    3 tuorli d’uovo

    Sale q.b.

    Scotch whisky q.b.

    Per le patate:

    300 gr di patate a pasta gialla

    300 gr di patate viola

    2 uova

    Parmigiano q.b.

    Pecorino q.b.

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Noce moscata q.b.

    Con abbondante anticipo sulla preparazione vera e propria, partite dalla marinatura. La sera prima o quanto meno 3-4 ore prima della sua cottura, in una scodella lasciate marinare nel vino bianco  l’agnello aggiungendo delle spezie a vostro piacimento, prediligendo quelle a foglia o in bacche (non utilizzate quelle in polvere cioè).

    Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Partite quindi con la preparazione delle patate duchessa. Basterà lessarle e quindi schiacciarle con l’apposito schiacciapatate. Ripetete quest’ultima operazione due volte, in modo che il composto risulterà meno compatto e più leggero.

    Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Quindi aggiungete per ciascuna scodella, sale, pepe, noce moscata, parmigiano, pecorino e un uovo intero. Sempre tenendo separati i due composti, cominciate ad impastare per renderli perfettamente omogenei. Quindi con l’aiuto di una sac a poche, con beccuccio stellato, date la forma caratteristica alle patate duchessa. Dopo averne fatte di gialle e di viola, ne ho sperimentato anche una versione bicromatica mischiando i due impasti. Anche se alla fine ho preferito impiattare con la versione monocromatica. Riponete in forno a 180° (non ventilato) per circa 25-30 minuti. Gli ultimi 5, azionate la ventilazione.

    Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Passate quindi alla preparazione dello zabaione. Separate tre tuorli dall’albume e riponeteli in un recipiente di metallo, possibilmente tondeggiante. Lo andrete a posizionare a bagno maria su una pentola più grande. E’ importante che l’acqua non sia troppo calda, nella maniera più assoluta mai farla bollire, lo zabaione si trasformerebbe presto in una specie di frittata. Con una frusta elettrica quindi cominciate a montare i tuorli d’uovo aggiungendo un pizzico di sale.

    Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Quando le uova saranno diventate spumose, togliete lo zabaione dal recipiente di metallo e riponetelo in uno freddo di ceramica o di vetro. Una volta freddato, quindi, aggiungete lo scotch whisky. Ne basterà davvero un goccio, alla fine ne ho utilizzato meno della metà di quello che vedete in foto (il resto l’ho tenuto come ammazzacaffè 🙂 ). Girate con una frusta (questa volta a mano) per diluire il whisky nello zabaione. Postilla: la scelta del whisky. Volevo dare un sapore forte alla mia salsa. Ho scelto quindi un single malt molto torbato, con spiccate note di affumicato. Ne è venuta fuori una chicca. 🙂

    Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Passate quindi alla cottura della carne. In una padella, in olio e.v.o., fate imbrunire uno spicchio d’aglio, toglietelo e disponete le costine di agnello in maniera ordinata. Lasciate rosolare per un paio di minuti per lato, quindi aggiungete un bicchiere di vino bianco. Lasciate sfumare del tutto, fate rosolare bene l’agnello da entrambi i lati, assicurandovi che sia cotto alla perfezione, quindi, infine, salate.

    Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

    Passate, poi, all’impiattamento. Disponete sul vostro piatto di portata le costine in verticale per dare un tocco più scenografico, quindi completate con delle gocce di zabaione e le patate duchessa a decorazione.

    Bon Appetìt!