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Tag: #vellutata

Filetto di tonno in crosta di nocciole, su vellutata di patate viola, con cicorino rosso

Chi mi conosce bene per davvero, sa che molto prima che la cucina diventasse il mio hobby prevalente, avevo una passione sconsiderata per la musica altra, alternativa si diceva all’epoca, vale a dire quella non allineata a mode del momento e agli imprinting del mercato discografico. Uso un tempo passato, ma la passione, per quanto ci dedichi meno tempo rispetto a quanto fatto in gioventù, mi è rimasta, eccome. Così continuo a leggere di rock, elettronica e mutazioni varie per rinnovare di volta in volta i miei ascolti, alla ricerca di piccoli tesori musicali che mi diano gioia. Quest’anno, ad esempio, ho molto amato un album, per quanto ne riconosca lo stile derivativo, di una band minuscola che arriva da San Francisco. Loro si chiamano “The Reds, pinks and purples” e se dovessi elencare tre colori per rappresentare la loro musica, indovinate un po’, sarebbero proprio quelli che compongono il nome del gruppo. Geniale! L’album in questione, reso in italiano come “potresti essere felice un giorno”, rende l’idea della visione malinconica della musica della band californiana, che parte dalle lezione degli Smiths, dalle chitarre di Johnny Marr più che dalla voce di Morrissey per la precisione, per accasarsi poi nei 90’s di band indipendenti come Yo la tengo o East River Pipe. Cosa c’entra tutta questa manfrina con il piatto di oggi? Pressoché nulla, se non per i colori evocati, chiaramente…

Ingredienti per due persone:

2 tranci di tonno rosso di circa 200 gr ciascuno

50 gr di nocciole

Un cucchiaio di pan grattato

2 patate viole di medie dimensioni

500 gr di cicorino rosso

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Un ramoscello di timo

Lavate e mondate il cicorino rosso, quindi mettetelo a stufare in una casseruola alta, dopo aver fatto soffriggere, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Salate.

Sbucciate e tagliate a tocchetti grossi le patate viola e mettetele a lessare in acqua salata.

Nel frattempo che il cicorino cuocia e le patate siano pronte, tritate con l’aiuto di un mixer le nocciole, fino ad ottenere una granella piuttosto sottile. Aggiungetevi un cucchiaio di pan grattato e mescolate fino ad ottenere un composto omogeno.

Quando le patate saranno pronte, frullatele con il vostro mimipimer aiutandovi con l’acqua di cottura, fino ad ottenere una vellutata densa e perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Spennellate i tranci di tonno con olio e.v.o. e salateli leggermente, quindi impanateli con il composto di nocciole.

Scottate i filetti di tonno in una padella antiaderente appena unta e fate tostare velocemente la granella di nocciola. La parte interna del tonno dovrà restare rosa.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto la vellutata di patate viola, adagiatevi sopra il filetto di tonno rosso in crosta di nocciola, quindi accompagnate con il cicorino rosso. Completate con un ramoscello di timo a decorazione.

Bon Appetìt!

January 23, 2021
Scaloppine di triglie al vino bianco su vellutata di broccoli e patate

Questa è la storia di una triglia col vizio del bere che amava sguazzare in bianchi pregiati. Raffinata com’era, accettava in padella solo le annate migliori e denigrava con spocchia gli altri pesci sfumati in vini normali. Adorava per di più quelli stranieri, col nome vagamente francese, si sentiva a Parigi tra quegli effluvi d’oltralpe. Ma al terzo bicchiere si lasciava cullare in un sonno profondo e senza ritegno. Più che russare suonava un trombone, svelando così la sua estrazione sociale: un umile pesce che raschia il fondale.

Ingredienti per due persone:

6 triglie grandi

Un bicchiere di vino bianco

Farina di riso q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un broccolo barese di medie dimensioni

Una patata di medie dimensioni

Per la decorazione:

Semi di papavero q.b.

Paprika dolce q.b.

Prezzemolo q.b.

Mettete a lessare separatamente patate e broccolo in acqua e sale.

Pulite le vostre triglie, squamandole bene, togliendo viscere e branchie ed infine tagliando le pinne per apprestarle alla sfilettatura. Con un coltello ad hoc, a lama liscia e ben affilato, incidete lungo il dorso del pesce, quindi incidente dietro le branchie, infine fate scorrete il coltello lungo il corpo del pesce tenendolo il più aderente possibile alla lisca centrale per non sprecare troppa carne. Ripetete l’operazione dall’altro lato.

Otterrete dei bei filetti di triglia. Prima di cuocerli, attendete che broccoli e patate siano cotti. Quindi frullateli insieme aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura fino ad ottenere una vellutata liscia ed omogenea.

In una padella scaldate l’olio e.v.o. e soffriggete uno spicchio d’aglio che toglierete una volta imbiondito. Nel frattempo infarinate per bene i vostri filetti di triglia. Metteteli in padella e girateli dopo pochi secondi.

Irrorate quindi con il vino bianco (ho utilizzato una coda di volpe). Fateli andare per un altro minuto.

Quindi tirate via i filetti di triglia che saranno già cotti e fate restringere il sugo aiutandovi magari con della farina di riso per addensarlo (girando con una frusta per non formare grumi).

Passate all’impiattamento. Disponete sul fondo del vostro piatto di portata la vellutata di patate e broccoli, quindi adagiatevi su le scaloppine di triglia e bagnatele col sugo al vino bianco. Decorate con un ciuffetto di prezzemolo e con semi di papavero e paprika dolce.

Bon Appetìt!

October 19, 2019
Tortelli ripieni di patate e baccalà con crema al burro e noci su vellutata di broccoli

Sono un bel po’ di anni che manco dall’Emilia. Si mangia davvero bene lì. Se proprio c’è qualcosa di cui possiamo andar fieri, noi italiani, è la sconfinata tradizione regionale della nostra cucina. Spesso allora penso a come combinare elementi di varie regioni in una mia personalissima interpretazione della cucina fusion. Ad esempio perché non gettare le basi per un gemellaggio tra Modena e Somma Vesuviana ed inventarsi dei tortelli con dentro il pesce più buono del mondo? Ne è venuta fuori questa roba qui…

Ingredienti per due persone

Per i tortelli:

150 di semola di grano duro

75 ml di acqua

Due patate medie

250 gr di baccalà

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per il condimento:

Due broccoli baresi di piccole dimensioni

75 gr di burro a temperatura ambiente

Mezza tazzina di latte

Sale q.b.

8 noci

Olio e.v.o. q.b.

Per la decorazione:

Un rametto di rosmarino

Cominciate a lessare le patate ed una volta cotte, dopo averle private della buccia, schiacciatele. Nel frattempo che le patate cuociano, lavate e mondate i broccoli. Mettete a lessare anche quelli in acqua. Aggiungete del sale.

Cominciate a preparare l’impasto per la sfoglia. In una scodella mescolate, nei quantitativi indicati, la semola di grano duro e l’acqua. Quindi trasferite il composto su di un piano di lavoro per impastare meglio. Lavorate energicamente per una decina di minuti. Una volta ottenuta la vostra palla di pasta, avvolgetela in della pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti circa.

Scottate, in un filo d’olio, il baccalà in padella. Mi raccomando conservate il sughetto fuoriuscito dal baccalà, vi servirà per insaporire tortelli. Quindi private il baccalà della pelle e macinatelo con l’aiuto di un mixer da cucina.

Quindi mischiatelo alla patata schiacciata, aggiungendo del pepe ed eventualmente un pizzico di sale nel caso in cui il baccalà non sia troppo sapido. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate freddare bene, magari in frigo.

Frullate i vostri broccoli, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino ad ottenere una vellutata bella liscia. Quindi sgusciate le noci e tritatele in un mortaio.

Apprestatevi a preparare la vostra sfoglia. Dividete a metà l’impasto ed appiattite le due metà per predisporle al passaggio tra i rulli della macchina per la pasta. Otterrete delle sfoglie sottili (vi consiglio di tagliarle ulteriormente a metà quando diventeranno troppo lunghe e non facilissime da maneggiare). Quindi tagliate a quadrati regolari.

Fate una pallina di ripieno (mi raccomando deve essere ben freddo) e riponetela al centro di ogni quadrato. Quindi richiudete formando un triangolo e facendo pressione con le dita sui lati aperti per far aderire bene i due lembi. Unite le due punte tenendo il mignolo al centro per formare il caratteristico buco. Fatele aderire bene per evitare che in fase di cottura si stacchino. Quindi ripiegate la terza punta verso l’esterno.

Prima di calarli in acqua, preparate velocemente la crema al burro. In una scodella riponete il tocchetto di burro a temperatura ambiente. Mi raccomando dovranno essere molto morbidi. Aggiungete un pizzico di sale ed un goccio di latte caldo. Con una frusta, preferibilmente elettrica se l’avete, cominciate ad inglobare aria per ottenere una semplicissima crema di burro.

Quindi calate i tortelli in acqua bollente per pochi secondi. Tirateli su e saltateli nella padella dove avete conservato il sughetto del baccalà con parte delle noci ed in un secondo momento con la crema al burro.

Passate all’impiattamento, disponendo la vellutata di broccoli sul fondo del piatto di portata a vostro piacimento. Disponetevi quindi i tortelli sopra, ricoprendoli con il burro sciolto. Quindi completate con una spolverata di granella di noci e decorate con un rametto di rosmarino.

Bon Appetìt!

January 26, 2019
Scaloppina di orata al vino bianco su vellutata di patate e zucchine

Pur essendo tra i pesci più comuni nel Mediterraneo, l’orata è sicuramente tra quelli con le carni più sode e saporite. E se la soluzione “al forno” è tra le più rapide in assoluto, in realtà avventurarsi nella sfilettatura di questo pesce rende molto più ampia la possibilità di presentarlo in tavola in maniera inconsueta e più creativa, ad esempio, mutuandone il procedimento dalla carne, servendo una sciccosissima scaloppina.

Ingredienti per due persone

Per la scaloppina:

Un’orata da 500 gr ca

Farina 00 q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per le vellutate:

2 patate di medie dimensioni

3-4 zucchine

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un rametto di mirto

Cominciate col lavare e tagliare a tocchetti sia le patate che le zucchine. Quindi mettetele a lessare in acqua e sale separatamente.

A questo punto passate alla sfilettatura dell’orata. Se non l’avesse fatto per voi il vostro pescivendolo, pulite e squamate il pesce. Apritelo sotto la pancia, tirando via le viscere. Tagliate con l’aiuto di una forbice le pinne del pesce. Assicuratevi che tutte le squame siano venute via sciacquando sotto acqua corrente. Con un coltello a lama liscia, ben affilato e di media lunghezza, incidete il pesce dietro le branchie, posizionando il coltello in maniera obliqua, fino a raggiungere l’osso spinale. Quindi fate scorrere la lama, girandola in direzione opposta, tenendola il più aderente possibile alla spina del pesce. Arrivati alla coda, incidete alla sua altezza ed avrete ottenuto il primo filetto. Ripetete l’operazione anche dall’altro verso dell’orata per ottenere anche il secondo filetto. Togliete eventuali residui di lische con una pinzetta o con il coltello nel caso di quelle più evidenti.

Nel frattempo patate e zucchine saranno cotte. Frullatele separatamente aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura per renderle più fluide. Aggiustate eventualmente di sale.

Infarinate per bene il pesce con una farina a grana molto fine e preparate il vino con cui sfumare la scaloppina.

In una padella antiaderente riscaldate dell’olio e.v.o. e quando sarà ben caldo immergetevi il filetto di orata. Fate andare una ventina di seconda da un lato e dall’altro e, quindi, aggiungetevi il vino. Fatelo sfumare tutto. Nel frattempo si sarà formata quella tipica cremina della scaloppina data dalla farina che si mescola con gli umori del pesce e con il vino.

Quindi procedete ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto di portata la vellutata di patate, quindi sporcate quest’ultima con quella di zucchine, mescolando appena. Disponetevi il filetto di pesce sopra, irrorate col sugo rilasciato in padella e completate issando un rametto di mirto sull’orata a mo’ di decorazione.

Bob Appetìt!

September 29, 2018
Salmone in crosta di pasta brisè e verza su vellutata di patate e rape rosse

“Dai! Non fare lo sciocco e muovi quelle pinne” esortava papà salmone rivolgendosi al più giovane dei suoi figli che gli aveva appena confessato di aver paura di risalire il fiume. “Ma papà ci sono gli orsi che non aspettano altro! Io di lì non ci passo! Me ne torno in mare!”, così si lamentava il giovane pesce, timoroso in realtà più della terribile fatica che si faceva nel nuotare contro il flusso dell’acqua che scendeva a valle, piuttosto che del reale pericolo di finire tra gli artigli dei grizzly. “Non ho mai visto un salmone così fifone e sfaticato al tempo stesso! Se ci posso riuscire io che sono ormai vecchio e stanco, puoi tranquillamente farcela anche tu! Siamo o non siamo dei salmoni! Non è acqua che scorre contro, ricordalo, sei tu che vai incontro al tuo destino!”, ammonì perentorio papà salmone per ridestare l’istinto sopito del figlio. Ma il giovane pesce fece di testa sua, virò bruscamente con la coda ed invertì la sua marcia. Si trovò, però, presto solo ed affamato, distante ancora qualche decina di chilometri dall’agognato mare. Doveva trovare necessariamente un boccone con cui sfamarsi, perché se era vero che nuotare contro la forza dell’acqua non era affatto facile, nuotare veloce verso la libertà non era proprio una passeggiata. Scorse tra le alghe che si facevano più fitte in un’ansa del fiume quello che aveva l’aspetto di essere un bel gambero d’acqua dolce. Si avvicinò alla preda dapprima lentamente, per non farla scappare, poi accelerò negli ultimi metri, spalancando le fauci per farne un sol boccone. Lo addentò e sentì un dolore atroce. Cercò di scappare da quella forza invisibile che cercava di trascinarlo in superficie, ma è come se quel gambero maledetto avesse azionato dei reattori alle zampe che gli bruciavano la bocca e lo portavano su. Si trovò, così, pochi minuti dopo a sbattere testa e coda sul fondo di una barca, con poche forze e senza più ossigeno. Fu così che nacque questo piatto…

Ingredienti per due persone:

Un trancio di salmone da 400 gr ca

6 foglie di verza

Sale

Un ramoscello di menta

Un tuorlo d’uovo

Per la vellutata:

2 patate

3-4 rape rosse (a seconda delle dimensioni)

Sale

Per la pasta brisè:

200 gr di farina 00 (debole)

100 gr di burro

50 ml di acqua

Sale

Cominciate a lavare per bene le rape senza sbucciarle. Conservate qualche costa per la decorazione. Potrete riutilizzarne il resto in un’insalata ad esempio (io le ho frullate e ci ho colorato un plumcake 😉 ). Quindi mettetele a lessare in acqua e sale per una quarantina di minuti o comunque il tempo necessario perché si ammorbidiscano del tutto.

Nel frattempo staccate da una verza 6 foglie cercando di tenerle intere. Vi consiglio di intaccare con un coltello la nervatura centrale vicino al torsolo e staccarle delicatamente da lì. Mettete a scaldare una pentola con abbondante acqua salata in cui andrete a sbollentarle ad una ad una. Nel frattempo che l’acqua bolla, lavate, pelate e tagliate a tocchetti le patate e lessate in acqua salata anche quelle.

Passate quindi a sbollentare le foglie di verza come già detto. Una trentina di secondi ciascuna. Disponetele su un vassoio ed asciugatele alla meglio con un po’ di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.

Passate alla preparazione della pasta brisè. In una scodella mettete la farina, qualche pizzico di sale ed il burro a temperatura ambiente. Impastate con la punta delle dita in modo da incorporare la farina nel burro fino ad ottenere un composto granuloso come quello in foto.

Quindi aggiungete l’acqua e per meglio impastare trasferite il composto su di un piano di lavoro. La pasta va, ad ogni modo, lavorata il meno possibile per evitare che si indurisca. Formate una palla di impasto, avvolgetela in un foglio di cellophane e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo rape e patate saranno cotte. Sbucciate le rape e tagliatele a pezzetti. Quindi unitele alle patate ed a un mestolo di acqua di cottura di quest’ultime. Frullate con un minipimer fino a che il composto non diventi perfettamente liscio.

Passate quindi al vostro trancio di salmone. Se non l’avesse già fatto il vostro pescivendolo di fiducia per voi, privatelo della pelle e tagliatelo in due. Quindi prendete le vostre foglie di verza e toglieteci la nervatura centrale che vi darebbe fastidio nel momento in cui andreste ad avvolgere il trancio di pesce.

Quindi salate i tranci su entrambi i lati ed avvolgeteli nelle foglie di verza (3 per ciascun trancio) fino a formare un fagottino come in foto.

Prendete dal frigo la vostra pasta brisè. Dividetela in due e, con l’aiuto del matterello, tirate due sfoglie sottili. Quindi impacchettate il fagottino di verza e salmone nella sfoglia di pasta. Riponeteli in un ruoto imburrato e spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto.

Mettete in forno pre-riscaldato a 180° non ventilato per 25 minuti. Gli ultimi 5 minuti passate alla ventilazione per colorare la crosta della pasta brisè.

Passate, quindi, ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto, la vellutata di patate e rape rosse. Tagliate il fagottino di salmone in crosta in 4 triangoli. Quindi disponeteli sulla vellutata e completate decorando con un ramoscello di menta e le coste di rapa lasciate da parte.

Bon appetìt!

April 20, 2018
Trancio di pesce spada con friarielli e provola, impanato alle nocciole, su vellutata di patate e carciofi

Le intenzioni primigenie erano quelle di fare un piatto leggero a base di pesce, visto che di lì a poco sarei andato ad un matrimonio ed alla sera mi sarebbe toccata una bella maratona a tavola. Poi, come al solito, mi son fatto prendere la mano e son tornato dalla spesa con gli ingredienti per sfamare tutti i cento e passa invitati. Incorreggibile!

Ingredienti per due persone:

400 gr di pesce spada (2 tranci da 200 gr ca)

1 fascio di friarielli

2 fettine di provola

30 nocciole

Pan grattato q.b.

2 Uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Olio per friggere

Per la vellutata:

2 patate di medie dimensioni

2 carciofi

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un ciuffetto di aneto

Qualche nocciola

Cominciate a mondare i friarielli (ho utilizzato quelli a foglia lunga, particolarmente amari, comunemente chiamati “lingue di cane”) lasciando solo le foglie e le piccole infiorescenze (molto ridotte in questa varietà). Lavateli, quindi, con abbondante acqua corrente. In un pentolino antiaderente soffriggete, in un filo di olio e.v.o., uno spicchio d’aglio da tirar via quando sarà imbrunito. Versateci i friarielli e fate andare a fuoco lento coprendo con un coperchio (ogni tanto girate). Non dimenticateli sul fuoco!

Pelate le patate e fatele a dadini. Quindi lessatele in acqua e sale. Allo stesso modo mondate i carciofi, tenendo i gambi lunghi, mettendoli in acqua, sale e mezzo limone. Tagliateli a metà per eliminare la barba interna. Quindi mettete a lessare anch’essi.

Prendete una trentina di nocciole e sminuzzatele finemente con l’aiuto di un tritavivande.

Sciacquate i tranci di pesce spada sotto l’acqua corrente per eliminarne il sangue. Quindi, con l’aiuto di un coltello ben affilato ed a lama liscia, togliete via la pelle. A questo punto tagliate i due tranci a metà eliminando l’osso centrale.

Nel frattempo patate e carciofi si saranno sufficientemente ammorbiditi. Schiacciate le prime con una cucchiaia e punzecchiate i secondi con una forchetta per testare il giusto punto di cottura. In un recipiente quindi mettete i carciofi, le patate ed un mestolo di acqua di cottura di quest’ultime. Con un minipimer trasformate in vellutata. Aggiustate di sale.

Tagliate un paio di fettine di provola molto sottili, quindi mischiate le nocciole tritate ad una pari quantità in volume di pan grattato. Mescolate in modo da avere un composto omogeneo.

Riprendete i vostri tranci di pesce spada. Su una delle quattro metà disponete una fettina di provola, un po’ di friarielli, avendo cura di appiattirli con una forchetta. Quindi ricoprite con l’altra metà del trancio.

Sbattete le uova con sale, pepe, parmigiano e noce moscata fino ad ottenere una spumetta in superficie. Cominciate a portare a temperatura l’olio per friggere. Iniziate, a questo punto, le operazioni di impanatura. Immergete i tranci imbottiti prima nell’uovo e quindi nel composto di pan grattato e granella di nocciola, stando ben attenti a far aderire l’impanatura dappertutto. Quindi, quando l’olio sarà ben caldo (non fatelo fumare!), immergetevi i due tranci.

Fate formare una bella crosta dorata da entrambi i lati. Non lasciatelo troppo a lungo per lasciare la carne del pesce rosa nel mezzo (se non dovesse piacervi poco cotto, ovviamente allungate i tempi di cottura). Asciugate su carta assorbente.

Tagliate quindi a metà i due pezzi e procedete all’impiattamento. Disponete al centro del piatto di portata due-tre cucchiai di vellutata, allargatela in forma circolare e disponetevi sopra i pezzetti di pesce spada. Completate con qualche nocciola intera ed un ciuffetto di aneto o altra foglia decorativa.

Bon Appetìt!

February 17, 2018
Scialatielli al vino rosso, con bufala, guanciale croccante e tarallo sbriciolato, su vellutata di patate e peperoni rossi

Il vino rosso può essere un ottimo colorante per pasta e gnocchi freschi. Se ad esempio non riuscite a trovare le patate viola, che non sono sempre di facile reperibilità, per preparare degli gnocchi colorati, potete ripiegare su un vino rosso. Riuscirete ugualmente a donare un bellissimo colore al vostro piatto. In questo caso un Nero d’Avola mi ha aiutato a conferire la stessa tonalità a degli scialatielli di semola rimacinata di grano duro. Tutto il resto è venuto da sè…

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

Un pizzico di sale

100 ml di vino rosso

Per la vellutata:

2 patate medie

1 peperone

latte q.b.

sale q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Per il condimento:

Una mozzarella di bufala da 125 gr

Un tarallo con le mandorle

4 fettine di guanciale

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Cominciate col mettere il peperone intero in una teglia antiaderente in forno a 170° (non ventilato). Servirà a spellarlo agevolmente. Una trentina di minuti dovrebbero bastare, controllate ogni tanto il grado di cottura e soprattutto che non annerisca, girandolo più volte su di ogni lato. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a pezzetti piccoli. Quindi mettetele a cuocere in padella con un filo d’olio ed in un dito d’acqua.

Cominciate nel frattempo a preparare la pasta. In una scodella disponete a fontana la semola di grano duro, il pizzico di sale e versateci il quantitativo previsto di vino al centro. Quindi cominciate ad impastare. Quando la semola avrà assorbito il vino, vi consiglio di continuare l’opera su di un piano, impastando energicamente per una decina di minuti, in modo da ottenere un composto sodo ed omogeneo, che poi andrete ad avvolgere in pellicola, lasciando riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo le patate che avete lasciato sul fuoco si saranno ammorbidite. Cominciate, quindi, a schiacciarle con l’aiuto di una cucchiaia di legno, magari alzando il fuoco per far asciugare l’acqua se ce n’è ancora tanta. Quando il tutto avrà raggiunto la consistenza di un purè, spegnete e lasciate riposare. Non dimenticatevi del peperone nel forno. Sarà cotto quando avrà questo aspetto qui! A quel punto privatelo di pelle e semi.

Quindi con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate mezzo peperone (conservate per qualche altra pietanza la restante parte), la purea di patate ed un po’ di latte. Salate.

Tagliate, poi, a dadini la bufala, conservandone il latte e sbriciolate il tarallo. Potete iniziare anche a metter su l’acqua per la pasta a bollire. Il passo successivo sarà creare gli scialatielli colorati al vino rosso.

Stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello, infarinando bene il piano di lavoro oppure, più semplicemente, se l’avete, tirate la sfoglia con l’apposita macchinetta. La mia al momento della preparazione di questo piatto era ai box, quindi ho optato per la soluzione più faticosa. Preparando degli scialatielli, la sfoglia non deve risultare troppo sottile, diciamo il doppio di una normale pappardella o tagliatella che sia.

Con l’aiuto di una rotella per la pasta o dell’apposito taglia pasta formate le fettuccine di 3-4 mm di spessore. Disponetele su di un vassoio, anch’esso infarinato, per evitare che si attacchino fra di loro.

Prima di buttare la pasta, quando l’acqua bolle, preparate il guanciale croccante. In una padella antiaderente, con un filo d’olio, fate arricciare le fettine di guanciale, che poi andrete a tagliare a metà o in tre parti a seconda della lunghezza. Basteranno, comunque, davvero pochi secondi. In un’altra padella più grande, dove andrete a saltare la pasta, fate imbiondire uno spicchio d’aglio in olio più abbondante. Tenete in caldo anche la vellutata di patate e peperoni.

Quindi calate la pasta nell’acqua salata e tirate via al dente. Trattandosi di pasta fresca, basteranno davvero pochi minuti. Fate saltare la pasta prima con il solo latte che la bufala avrà scaricato ed il parmigiano. Quindi in un secondo momento, quando si sarà creata una cremina anche la mozzarella e poche briciole di tarallo.

Passate quindi all’impiattamento. Disponete la vellutata al centro del piatto. Adagiatevi gli scialatielli, quindi guarnite con il guanciale croccante, le restanti briciole di tarallo ed un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 7, 2017