Sono un bel po’ di anni che manco dall’Emilia. Si mangia davvero bene lì. Se proprio c’è qualcosa di cui possiamo andar fieri, noi italiani, è la sconfinata tradizione regionale della nostra cucina. Spesso allora penso a come combinare elementi di varie regioni in una mia personalissima interpretazione della cucina fusion. Ad esempio perché non gettare le basi per un gemellaggio tra Modena e Somma Vesuviana ed inventarsi dei tortelli con dentro il pesce più buono del mondo? Ne è venuta fuori questa roba qui…
Ingredienti per due persone
Per i tortelli:
150 di semola di grano duro
75 ml di acqua
Due patate medie
250 gr di baccalà
Pepe q.b.
Sale q.b.
Per il condimento:
Due broccoli baresi di piccole dimensioni
75 gr di burro a temperatura ambiente
Mezza tazzina di latte
Sale q.b.
8 noci
Olio e.v.o. q.b.
Per la decorazione:
Un rametto di rosmarino
Cominciate a lessare le patate ed una volta cotte, dopo averle private della buccia, schiacciatele. Nel frattempo che le patate cuociano, lavate e mondate i broccoli. Mettete a lessare anche quelli in acqua. Aggiungete del sale.
Cominciate a preparare l’impasto per la sfoglia. In una scodella mescolate, nei quantitativi indicati, la semola di grano duro e l’acqua. Quindi trasferite il composto su di un piano di lavoro per impastare meglio. Lavorate energicamente per una decina di minuti. Una volta ottenuta la vostra palla di pasta, avvolgetela in della pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti circa.
Scottate, in un filo d’olio, il baccalà in padella. Mi raccomando conservate il sughetto fuoriuscito dal baccalà, vi servirà per insaporire tortelli. Quindi private il baccalà della pelle e macinatelo con l’aiuto di un mixer da cucina.
Quindi mischiatelo alla patata schiacciata, aggiungendo del pepe ed eventualmente un pizzico di sale nel caso in cui il baccalà non sia troppo sapido. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate freddare bene, magari in frigo.
Frullate i vostri broccoli, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino ad ottenere una vellutata bella liscia. Quindi sgusciate le noci e tritatele in un mortaio.
Apprestatevi a preparare la vostra sfoglia. Dividete a metà l’impasto ed appiattite le due metà per predisporle al passaggio tra i rulli della macchina per la pasta. Otterrete delle sfoglie sottili (vi consiglio di tagliarle ulteriormente a metà quando diventeranno troppo lunghe e non facilissime da maneggiare). Quindi tagliate a quadrati regolari.
Fate una pallina di ripieno (mi raccomando deve essere ben freddo) e riponetela al centro di ogni quadrato. Quindi richiudete formando un triangolo e facendo pressione con le dita sui lati aperti per far aderire bene i due lembi. Unite le due punte tenendo il mignolo al centro per formare il caratteristico buco. Fatele aderire bene per evitare che in fase di cottura si stacchino. Quindi ripiegate la terza punta verso l’esterno.
Prima di calarli in acqua, preparate velocemente la crema al burro. In una scodella riponete il tocchetto di burro a temperatura ambiente. Mi raccomando dovranno essere molto morbidi. Aggiungete un pizzico di sale ed un goccio di latte caldo. Con una frusta, preferibilmente elettrica se l’avete, cominciate ad inglobare aria per ottenere una semplicissima crema di burro.
Quindi calate i tortelli in acqua bollente per pochi secondi. Tirateli su e saltateli nella padella dove avete conservato il sughetto del baccalà con parte delle noci ed in un secondo momento con la crema al burro.
Passate all’impiattamento, disponendo la vellutata di broccoli sul fondo del piatto di portata a vostro piacimento. Disponetevi quindi i tortelli sopra, ricoprendoli con il burro sciolto. Quindi completate con una spolverata di granella di noci e decorate con un rametto di rosmarino.
Bon Appetìt!