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Pasta e patate con funghi porcini e caciocavallo al tartufo

In un delirio di presunzione, sfidando il genio che solo la tradizione può vantare, lo chef si impegna ad arricchire un piatto già di suo buonissimo. Nella fattispecie un piatto di pasta e patate, regina delle minestre azzeccate azzeccate, come si usa prepararle a Napoli, si impreziosisce di un paio di ingredienti dal sapore peculiare per mutare in una veste degna della fase più glam di David Bowie o, a seconda dei punti di vista, per i puristi/conservatori, in una maschera grandguignolesca in stile Kiss. Le cronache musicali raccontano, però, di qualcosa di molto più complesso, di un album di emancipato jazzcore alla John Zorn.

Ingredienti per 2 persone:

150 gr di pasta mista

200 gr di patate

Una carota piccola

Un gambo di sedano

5/6 pomodorini

30 gr di funghi porcini secchi

50 gr di caciocavallo al tartufo

Parmigiano q.b.

Una scorzetta di parmigiano

Olio e.v.o. q.b.

Cipolla q.b.

Sale q.b.

Mettete a bagno i porcini secchi. Quindi lavate e sbucciate le patate. Tagliatele a pezzi piccoli. Idem per la carota.

Grattugiate il caciocavallo al tartufo e tagliate a dadini la scorzetta di parmigiano.

In un pentolino soffriggete in olio e.v.o. un po’ di cipolla, quindi aggiungete le patate, le carote, i pomodori ed il sedano e ricoprite d’acqua. Salate e fate cuocere, a fuoco vivo, per una ventina di minuti, fino a che le patate non avranno cominciato ad ammorbidirsi. A quel punto aggiungete i funghi, avendo l’accortezza di strizzarli per bene. Togliete, se preferite, il gambo di sedano. Fate andare ancora pochi minuti. Quindi calate la pasta mista ed aggiungete la scorzetta di parmigiano.

Fate asciugare l’acqua di cottura, regolandovi con la fiamma, aggiungendo dell’acqua calda laddove la pasta fosse ancora cruda. Quando la pasta sarà al dente e l’acqua si sarà asciugata quasi del tutto, aggiungete il caciocavallo al tartufo e il parmigiano. Amalgamate per bene. La pasta e patate dovrà risultare cremosa.

Impiattate, decorando un con una fogliolina di prezzemolo, e completate con una spolverata generosa di caciocavallo.

Bon Appetìt!

February 15, 2020
Risotto alla zucca con tartufo nero e caciocavallo

Procurarsi un tartufo non è mai così semplice oltre che relativamente oneroso. A me è capitata una fortuna sconsiderata. Ho un collega che ne va in cerca, aiutato dalle sue fide cagnoline Asia e Maya. In realtà sarebbe più corretto dire che sono loro a portare a spasso lui alla ricerca di tartufi. Le cucciolotte scandagliano col loro formidabile olfatto i boschetti dell’intero frusinate alla ricerca delle preziose pepite e il raccolto è ogni volta generoso. Il caro collega è stato così gentile di omaggiarmi di un piccolo saggio della bravura di Asia e di Maya e devo ammettere che quelle due sono davvero formidabili…

Ingredienti per due persone:

180 gr di riso carnaroli

400 gr di zucca

Un tartufo nero

80 gr di caciocavallo

30 gr Burro

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il brodo:

Una carota

Una cipolla

Un gambo di sedano

Una patata

Sale q.b.

Per la decorazione:

Prezzemolo in polvere q.b.

Come operazioni preliminari, preparate il brodo (non dimenticate di salarlo) e il prezzemolo in polvere, Quest’ultimo al solito modo: essiccando le foglie in forno a 70° per una mezz’ora o comunque fino a quando non si sgretoleranno facilmente al tatto. Quindi pestatele in un mortaio fino a ridurle in polvere e passatele attraverso un colino a maglie strette per eliminare qualche residuo più grande.

Tagliate la zucca a dadini. Soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando sarà imbiondito. Quindi aggiungete la zucca e fate andare fino a che non si schiaccerà facilmente alla pressione di una cucchiaia. Passate la zucca al minipimer per ottenere una crema liscia e fluida. Aggiustate di sale.

Cominciate le operazioni per preparare il risotto. Sciogliete del burro, quindi fate tostare per un minuto o due il riso. Aggiungete del brodo e cominciate a risottare.

Nel frattempo pulite bene il tartufo con una spazzolina o con altro utensile utile. Risciacquatelo ed asciugatelo. Quindi grattugiatene finemente una parte. Grattugiate anche il caciocavallo.

Quando il riso avrà quasi completato la sua cottura, aggiungete la crema di zucca, buona parte del caciocavallo e il tartufo grattugiato. Fate asciugare bene fino alla completa amalgama degli ingredienti.

Procedete, infine, all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta disponete il risotto al centro del piatto di portata, quindi procedete alla decorazione con il prezzemolo in polvere e completando dapprima con una leggera spolverata della restante parte di caciocavallo e poi con un’abbondante pioggia di tartufo a scaglie.

Bon Appetìt!

November 16, 2019
Fettuccine colorate allo zafferano con broccoli e porcini su fonduta di formaggio al tartufo

Avete presente quando rientrate in casa a sera tardi e riuscite a percepire quell’ultima briciola di odore del piatto preparato per il pranzo che nè finestre aperte nè l’aspirazione della cappa sono riuscite a cancellare? Dura un attimo, scivola via dalla porta che state richiudendo dietro di voi e sparisce per sempre. E’ l’ultimo respiro del vostro pranzo…Ecco, ogni volta che cucinate un piatto in cui ci sono i porcini quella sensazione è decisamente più vivida, più prepotente, dura più a lungo, vi accompagna per un po’ mentre procedete con i preparativi per mettervi a letto. Se siete fortunati, vi accompagnerà fino al momento in cui ci si rimboccherà le coperte e ci si consegnerà al mondo dei sogni…

Ingredienti per 2/3 persone

Per la pasta:

300 gr semola rimacinata di grano duro

150 ml di acqua

1 bustina di zafferano

Per il condimento:

200 gr di porcini (già lavati e puliti)

1 broccolo barese grande

parmigiano q.b.

1 spicchio d’aglio

sale q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Per la fonduta:

200 gr di formaggio al tartufo

latte q.b.

30 gr di burro

Cominciate col fare la pasta fresca. Sciogliete lo zafferano nell’acqua, disponete la semola nella classica fontana, quindi al centro versate l’acqua ed impastate con vigore fino ad aver assorbito tutta la farina ed aver composto una pallina soda di un bel color giallo (ci vorranno almeno 5 minuti). Quindi impacchettate l’impasto con la pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo lessate i broccoli in acqua e sale e separatamente, in una padella (quella in cui salterete la pasta), soffriggete in un po’ d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo e mettete a cuocere i funghi, coprendo con un coperchio. Quando i broccoli saranno morbidi, scolateli e quando saranno pronti anche i funghi, metteteli nella stessa padella. Aggiustate di sale.

Passate quindi al taglio delle fettuccine. Se avete la macchinetta per tirare la sfoglia, risparmierete un bel po’ di fatica, altrimenti procedete con il mattarello. Utilizzate sul ripiano di lavoro sempre della farina per non farvi attaccare la sfoglia. Utilizzate quindi un taglia pasta (le macchinette hanno spesso anche i rulli per le fettuccine), tagliando le listarelle dell’ampiezza di 6/7 mm.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua per la pasta. Considerate che il tempo di cottura della pasta fresca è davvero breve, quindi prima di buttare la pasta in acqua, procedete con la preparazione della fonduta. In un pentolino antiaderente fate sciogliete il burro ed aggiungetevi il latte, quindi il formaggio al tartufo tagliato a pezzetti, continuando a girare con un cucchiaia di legno fino a che il formaggio non sarà completamente sciolto. La densità della fonduta deve essere media, pertanto se doveste accorgervi che vi è venuta eccessivamente fluida, potete addensarla aggiungendo un po’ di farina, nel caso opposto risulti troppo densa, aggiungete del latte.

A fonduta pronta, procedete col buttare la pasta nell’acqua bollente (salatela prima). Basterà un minuto o poco più. Quindi scolate e saltate in padella con i broccoli, i porcini ed una bella spolverata di parmigiano.

Impiattate disponendo la fonduta al centro del piatto e, con l’aiuto di un forchettone e di un grosso cucchiaio (o di una spumarola), disponetevi le fettuccine sopra.

Bon Appetìt!

May 1, 2017