La pasta e fagioli con le cozze è un antico piatto della tradizione culinaria napoletana. Nelle cene più “cafone” spesso arriva come secondo o come terzo primo, se non addirittura dopo i secondi e prima dei dessert, per stroncare la resistenza dei commensali più ostici. Una gara di spacconeria senza esclusione di colpi: tutti, seppur satolli, ne mangeranno almeno un po’ perché troppo saporita, salvo poi chiamare un’ambulanza per farsi trasportare d’urgenza all’ospedale più vicino. In questo caso, però, ho evitato di infliggere colpi mortali ai miei ospiti e l’ho presentata come portata principale in una veste rivisitata rispetto quella classica.
Ingredienti per 4 persone
400 gr di scialatielli
1 kg di fagioli freschi (spollichini) – con baccello
1 kg e mezzo di cozze
150 gr di pomodorini rossi
150 gr di pomodorini gialli
1 tarallo sbriciolato
olio e.v.o. qb
sale qb
1 spicchio d’aglio
4 ciuffetti di prezzemolo
Per prima cosa sbucciate i baccelli e raccogliete in una scodella i fagioli. Sciacquateli bene e metteteli a lessare in acqua e sale per almeno un’ora, fino a che non si saranno, comunque, ben ammorbiditi. Avrete nel mentre tutto il tempo necessario per pulire bene le cozze, tirando via il bisso, afferrandolo alla base e strappandolo con forza verso l’alto e, quindi con l’aiuto di un coltello a seghetto, sgrattando tutte le incrostazioni presenti sul guscio.
Aprite a questo punto le cozze disponendole in una padella sufficientemente grande e chiudente con un coperchio. Aspettate che si aprano tutte; quindi, con l’aiuto di una spumarola, raccogliete le cozze e conservatene l’acqua che è fuoriuscita. Con un passino, filtrate l’acqua per eliminare tutte le impurità.
Nella stessa padella versate l’olio e.v.o. (non lesinate) e soffrigeteci uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbrunito, tiratelo via e versate tutta l’acqua delle cozze che avete raccolto. Fate andare a fuoco vivo fino a che non si sarà prosciugata per i 3/4. Quindi passate a lavare e a tagliare a metà i pomodorini, salandoli, a crudo, leggermente dalla parte della polpa.
Nel frattempo se i fagioli sono cotti passate alla preparazione della crema di spollichini. Basterà metterli in un apposito recipiente con parte dell’acqua di cottura e frullarli con l’aiuto di un frullatore ad immersione (o di uno classico se non l’avete). La crema dovrà essere nè troppo fluida nè troppo densa; regolatevi, quindi, con la quantità di acqua da utilizzare, magari andando per step, aggiungendone di volta in volta, fino a che non raggiunga la densità desiderata.
Tornate alla preparazione del vostro sugo. Quando l’acqua si sarà ritirata nella proporzione indicata, aggiungete i pomodorini. Saranno sufficienti 3-4 minuti di cottura, il tempo necessario per ammorbidirli. E’ importante che rimangano interi e non si schiaccino. Quindi passate a sgusciare parte delle cozze (lasciatene intere almeno 4 per ogni persona) e a fuoco ormai spento, aggiungetele al sugo.
Buttate la pasta. Salate poco l’acqua perché il sugo sarà già abbastanza sapido. Se avete scelto degli scialatielli secchi, trattandosi di pasta con manifattura artigianale, i tempi di cottura saranno piuttosto lunghi. Al contrario se state utilizzando pasta fresca la cottura sarà molto rapida, quindi fate attenzione. Ad ogni modo ritagliatevi prima o dopo aver buttato la pasta, il tempo necessario per sbriciolare il tarallo e per disporre la crema di spollichini nei piatti di portata a mo’ di circonferenza.
A questo punto scolate la pasta ben al dente e fatela saltare a fuoco vivo in padella con il sugo.
Quindi disponete gli scialatielli sulla crema di fagioli e completate l’impiattamento con le cozze col guscio che avevate messo da parte (potete rapidamente scaldarle in padella aggiungendovi 2-3 cucchiai di sugo della pasta), il tarallo sbriciolato e un ciuffetto di prezzemolo.
Bon Appetìt!
