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Tag: #salmone

Fettuccine con finferli, salmone e nocciole

Funghi e pesce potrebbe sembrare un abbinamento audace ed in effetti il più delle volte lo è, ma noi abbiamo voluto tentate lo stesso e ci è andata di c**o 😊 perché il salmone ha un sapore sì dolce, ma è anche particolarmente grasso, mentre i finferli hanno un sapore non così forte da risultare dominante (sarà perché li ho anche lavati giusto un pochino, giuro poco poco, nonostante lo sguardo severo dei micologi prendesse nella mia coscienza forma e fattezze umane mentre mi apprestavo a farlo). Alla fine è venuto fuori un piatto piacevolmente autunnale, dai colori caldi con riflessi dorati.

Ingredienti per 2 persone:

250 di fettuccine

500 gr di finferli

Un trancio di salmone da 200 gr

Una dozzina di nocciole

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Pulite i funghi in un primo step sia con un pennellino per eliminare residui terrosi soprattutto nelle scanalature che sono nella parte sottostante il cappello, sia con un coltello appuntito per eliminare altri residui più resistenti ad andare via. Questo solo per cercare di lavare i funghi il meno possibile e non fargli perdere parte del loro sapore. Ad ogni modo una rapida sciacquata l’ho data, proprio perché per quanto tedioso ed accurato, il lavoro preliminare con pennello e coltello, non è risolutivo per una pulizia completa. Una volta lavati e asciugati, fate soffriggere in padella uno spicchio d’aglio e riversateci i finferli.

Fate andare per una ventina di minuti circa, fino a cottura ultimata. Nel frattempo, macinate grossolanamente un po’ di nocciole con l’aiuto di un mortaio.

Eliminate pelle e lische residue dal vostro trancio di salmone e fatelo andare in padella (anche qui in olio e.v.o.), rompendolo, poi, lungo le linee della carne.

Aggregate a questo punto, nell’attesa che la pasta cuocia, finferli e salmone e fate insaporire per giusto un paio di minuti. Scolate le fettuccine ben al dente ed, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura, saltate in padella (aggiungendo parte delle nocciole) fino al formarsi della caratteristica cremina.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando generosamente con altra nocciola in granella.

Bon Appetìt!

October 28, 2023
Orecchiette con pesto di rucola, robiola, salmone e limone della costiera amalfitana

Come trasformare un piatto notoriamente brutto in uno buono? In questo caso sul banco degli imputati ci sono le farfalle panna e salmone, un must della cucina in fretta e furia, spesso destinata ai ragazzini senza particolari pretese gastronomiche (mia madre quando ero bambino sostituiva la panna con latte e parmigiano, già un po’ meglio). Ora, a parte che il giorno in cui vedrete pubblicato un piatto di farfalle su questo blog, vi autorizzo a depennare Belli e Buoni da tutti i social, vi dirò che non c’è poi bisogno di così tanto ingegno per trasformare il piatto brutto in uno decisamente più decoroso. Partendo dalla scelta degli ingredienti, no alle farfalle, manco a dirlo, nonché salmone fresco anziché quello in scatola, e arricchendolo con qualche elemento magari dal sapore deciso e perché no, con qualche tipicità territoriale. Il tutto cercando di mantenere sempre un equilibrio tra sapori che non porti nessuno di essi a sopraffare gli altri. L’esperimento ha portato a questo risultato qui.

Ingredienti per 2 persone:

250 di orecchiette

100 gr di robiola

Un trancio di salmone da 200 gr

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un limone della costiera amalfitana

Per il pesto:

100 gr di rucola

Una dozzina di pinoli

Mezzo peperoncino

Due fettine d’aglio

Qualche foglia di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Partite dalla preparazione del pesto. Lavate per bene la rucola, asciugatela alla meglio, quindi fatela andare nel mixer con il peperoncino, l’aglio (io ne metto sempre pochissimo per non appesantire gusto e digestione), i pinoli, 3-4 foglie di basilico e abbondante olio e.v.o. Aggiustate di sale e coprite il pesto con ulteriore filo d’olio per limitarne l’ossidazione.

Rimuovete la pelle dal vostro trancio di salmone e dividetelo in pezzi più o meno grossi.

In padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi fate andare il salmone per pochi secondi. Nel frattempo che cuocia la pasta, grattugiate la scorza di un limone (lavatelo ed asciugatelo per bene prima di cimentarvi).

Scolate la pasta al dente, rimuovete il salmone dalla padella se non volete che si frantumi completamente. Saltate le orecchiette dapprima nella robiola, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura per stemperarla. Quindi in un secondo momento con il pesto di rucola, un po’ di succo di limone e parte della sua buccia grattugiata. Infine aggiungetevi il salmone.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con la restante buccia di limone e decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 11, 2022
Salmone alla piastra marinato all’india pale ale con chips di salvia su purè di patate e piselli

Chi mi conosce sa che sono un grande appassionato di birra. La prediligo di gran lunga al vino, anche durante il pasto. Penso di aver bevuto la mia prima pinta a 13 anni, forse addirittura non ancora compiuti, anche se non giurerei su quest’ultimo appunto. All’epoca c’era sicuramente meno attenzione su tutta una serie di cose relative all’infanzia e all’adolescenza e vedersi servita una lager ghiacciata al pub, anche quando i tratti somatici ti relegavano senza il benché minimo dubbio nella minore età, non era così scandaloso, né tanto meno inusuale. Questa predilezione, ad ogni modo, non ha conosciuto pause negli anni ed anzi, potrei affermare, senza paura di essere smentito, che si è accresciuta a dismisura nel tempo. Non mi ritengo un intenditore, ma un bel po’ di cultura brassicola, posso dire di averla. Di natura essenzialmente empirica e molto meno didattica, chiaramente. Ad ogni modo, la birra, qualche volta, entra anche nei piatti che preparo. Ho scelto per una marinatura particolare, una india pale ale di stampo classico. Luppolata e con un amaro spiccato, secco ed erbaceo, a far da contrasto con tutti gli altri ingredienti del piatto che sono tendenzialmente dolci e per conferire quella leggera venatura amarostica al salmone.

Ingredienti per due persone:

Due tranci salmone da 250 gr ca

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la marinatura:

Rosmarino q.b.

Salvia q.b.

Alloro q.b.

Timo q.b.

Prezzemolo q.b.

Finocchietto selvatico q.b.

Semi di finocchio q.b.

Pepe nero in grani

Pepe rosa in grani

Un filo d’olio e.v.o.

Una India Pale Ale da 33 cl

Per il purè:

Tre patate grandi

500 gr di piselli freschi con baccello

200 ml di latte

40 gr di burro

Sale q.b.

Per le chips:

Qualche foglia di salvia fresca

Olio e.v.o. q.b.

Partiamo dalla marinatura. Per il pesce non è necessario sia tanto lunga quanto quella per la carne. Possono bastare anche 8/10 ore, ovviamente rigorosamente in frigorifero. Ho utilizzato sia spezie fresche sia secche (non sono riuscito a reperirle tutte fresche).

Immergete per bene il salmone sotto il livello della birra, a cui avrete già aggiunto la metà delle spezie. Quindi ricoprite il pesce con la restante parte. Tenete, come detto, in frigo per il tempo indicato. Tirate fuori dalla marinatura giusto una mezz’ora prima di cuocerlo, in modo da fargli rilasciare naturalmente parte del liquido che avrà assorbito.

Nel mentre avrete avuto tutto il tempo per approcciarvi alle altre preparazioni. Per le chips di salvia, al solito modo, lavatene qualche fogliolina, asciugatele bene e spennellate con un velo leggerissimo di olio e.v.o., disponendole e distanziandole opportunamente su un foglio di carta forno. Una temperatura di 100° per circa 30 minuti dovrebbero essere sufficienti per renderle belle croccanti. Prestate sempre attenzione in questo tipo di preparazioni, per evitare che brucino.

Sbucciate i piselli e metteteli a lessare in acqua e sale. Contemporaneamente, ma chiaramente in altro recipiente, lessate anche le patate con tutta la buccia (lavatele bene, mi raccomando).

Quando i piselli saranno cotti, ripassateli al mixer, aggiungendovi 3-4 cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una purea densa e perfettamente liscia. Lasciatene qualcuno intero per la decorazione.

Schiacciate le patate, una volta cotte e sbucciate, con l’apposito utensile ed iniziate la preparazione del purè. Sciogliete in padella (o in un pentolino) il burro ed aggiungetevi le patate schiacciate e parte del latte. Il purè va lavorato con una cucchiaia di legno ed aggiungendo di volta in volta un po’ di latte per eliminare tutti i grumi della patata.

Quando il vostro purè di patate sarà pronto, aggiungetevi la purea di piselli ed amalgamate bene. Aggiungete un altro poco di latte se necessario.

Infine passate rapidamente alla preparazione del salmone. Ungete leggermente la piastra e portatela a temperatura (dovrà essere ben calda). Quindi fate andare i filetti di salmone per pochi minuti per lato.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto il purè di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra il salmone marinato alla IPA e decorate con le chips di salvia, i piselli interi lasciati da parte e qualche acino di pepe rosa.

Bon Appetìt!

April 9, 2022
Filetto di salmone in crosta di arachidi e pepe rosa con crema e chips di ravanelli

Duplice consistenza. È un termine che leggete spesso fra le righe scritte dagli chef, aspiranti tali e semplici cazzeggiatori in cucina (categoria a cui mi sento di appartenere molto più rispetto alle prime due). C’è chi rilancia e propone sporadicamente anche la triplice consistenza. Ad ogni modo è un semplice modo di trasformare un prodotto alimentare, spesso di origine vegetale ma non necessariamente, in più modi diversi, mutandone l’aspetto originale (c’è poi chi bara e conta anche quella della sua forma originaria, ma direi che ci si trova di fronte, nel qual caso, ad un obiettivo poco sfidante). Qualche volta è un giochino a cui mi sono prestato anche io e che vi propongo in questo caso su un prodotto orticolo che tutti siamo abituati a consumare solo a crudo (nella sua forma originaria per l’appunto), nelle insalate o tutt’al più in un pinzimonio di verdure: il ravanello. Con una buccia ricca di pigmento e una polpa bianchissima e ricca di acqua, può invece consumarsi anche, previa cottura, in altri modi, sfruttando ad esempio le notevoli capacità cromatiche della buccia. Vi presento qui due consistenze, per l’appunto, di semplicissima preparazione, che daranno un tocco insolito ai vostri piatti di pesce o di carne.

Ingredienti per due persone:

2 tranci di salmone da 200 gr ciascuno

80 gr di arachidi tostati

Pepe rosa q.b.

Olio e.v.o.

Sale q.b.

2 mazzetti di ravanelli piccoli

Farina di riso q.b.

Innanzitutto per una questione cromatica, vi consiglio di utilizzare ravanelli di piccole dimensioni, meglio ancora se aveste a disposizione un mazzetto di ravanelli grandi per le chips e uno piccolo per la crema, ma mi rendo conto che potrebbe essere complicato trovare sui banchi degli ortofrutta entrambi i calibri. Ad ogni modo affettate uno dei due mazzetti con una mandolina o altro strumento utile all’uopo. Fette molto sottili, che trasformerete banalmente in chips, condendole inizialmente solo con olio (il sale lo aggiungerete a fine cottura).

Disponete le fettine su carta forno, su di una teglia, distanziandole l’una dall’altra e fate disidratare in forno a 100° gradi per 40/50 minuti. Controllate sempre che non si stiano abbrustolendo troppo. Fatele freddare qualche minuto e salatele. Ovviamente per potersi considerare chips dovranno avere una bella croccantezza dalla loro parte.

Nel frattempo date un bollo all’altro mazzetto di ravanelli (che avrete tagliato precedentemente a spicchi) per pochi minuti.

Appena ammorbiditisi, tirate fuori dall’acqua i ravanelli e fate andare ancora l’acqua colorata, restringendola il più possibile. Servirà che il pigmento rilasciato risulti molto concentrato per donare un colore più vivido alla nostra crema. Quindi aggiungete l’acqua di cottura ai ravanelli precedentemente scolati e, con il vostro minipimer di fiducia, rendeteli in crema.

È probabile che risulti troppo fluida, nel qual caso addensate velocemente sul fuoco utilizzando un poco di farina di riso (o se non l’avete è ok anche la 00), al solito modo, avendo cura di setacciarla prima e stando bene attenti a non formare grumi.

Passiamo quindi alla preparazione dei filetti di salmone. In un mixer inserite gli arachidi già tostati e un po’ di bacche di pepe rosa e tritate finemente per ottenere una bella impanatura.

Asciugate bene l’acqua dai filetti di salmone con carta assorbente e spennelateli da tutti i lati con olio e.v.o. Quindi salateli leggermente e panateli nel trito di arachidi.

Cuocete in padella con un filo d’olio in base alle vostre preferenze sulla cottura del pesce. Io consiglio sempre di non cuocerlo troppo e lasciare l’interno appena crudo.

Impiattate dividendo a metà il filetto di salmone e decorando con la crema di ravanelli, le loro chips e qualche bacca di pepe rosa.

Bon Appetìt!

May 8, 2021
Mozzarella di bufala in carrozza di pane di segale con salmone affumicato e contorno di bietole colorate

Non ho ben chiaro il motivo per cui, tra due fette di pane fritto, la mozzarella si definisca in carrozza, ma l’etimo è del tutto secondario di fronte al godimento dei sensi. Stupefacente, come droga da assumere fino all’overdose, dorata, come un oggetto prezioso che ci venga tramandato dall’antichità e incandescente, come l’olio bollente in cui intinge le sue grazie, la mozzarella in carrozza è la protagonista dei “cuoppi” di frittura all’italiana che troppo spesso vengono liquidati con facilona superficialità al ristorante o in pizzeria come antipasto scontato e fuori moda. L’errore sta nell’iconografica rappresentazione nel piatto di un prodotto standardizzato, industriale ed infine congelato a cui, purtroppo, tanta ristorazione di modesta caratura ci ha abituati. Ed invece riscoprendo l’artigianalità della fattura, anche una pietanza semplice e sicuramente dall’origine povera, come la mozzarella in carrozza, assume una veste elegante, persino regale, come, ad esempio, una nobildonna dell’ottocento che scalda le sue gote lattee al sole tiepido di una bella giornata di fine inverno, andando in giro sul suo calesse trainato da un cavallo fulvo lungo la strada acciottolata che risale la collina di Posillipo in un quadro di Giacinto Gigante.

Ingredienti per 2 persone:

Una mozzarella di bufala da 250 gr

2 fette di pane di segale da 100 gr circa

70 gr di salmone affumicato

2 uova

Farina per frittura q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio per friggere q.b.

Un fascio di bietole colorate

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Tagliate a fette sottili la mozzarella di bufala e fatele perdere latte, disponendole in un colapasta e adagiandovi sopra un peso per far scaricare quanto più liquido possibile.

Lavate e mondate le bietole e lessatele in acqua e sale.

Mettete l’una sull’altra due fette contigue di pane di segale e tagliatele in modo da ottenere 4 coppie di triangoli.

Nel frattempo sbattete bene le uova con sale e pepe, in modo da ottenere un composto un poco spumoso. Ripassate anche in padella le bietole in olio e.v.o. in cui avrete fatto precedentemente soffriggere uno spicchio d’aglio.

Prendete i vostri triangoli di pane di segale e farciteli con la bufala ed il salmone, cercando di non lasciarne lembi fuori dai bordi. Infarinate per bene con farina specifica per frittura.

Portate a temperatura l’olio per friggere, quindi intingete la mozzarella in carrozza nell’uovo ed immergetela nell’olio bollente. Fatele friggere per bene da entrambi i lati. Quando l’indoratura sarà piena, alzate le mozzarelle in carrozza e fate asciugare su carta assorbente.

Procedete, infine, all’impiattamento, tagliando a metà una delle due mozzarelle in carrozza, per mostrarne l’interno. Disponete le bietole ripassate in padella a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

February 29, 2020
Salmone in crosta di semi di sesamo e di papavero con broccoli di Natale

Il salmone è un pesce molto grasso, per cui la difficoltà maggiore, quando si tenta di pulirlo, è quella che sguiscia via come una saponetta. È bene, perciò, pulire spesso, magari con della carta assorbente, le mani, la carne del pesce e soprattutto il piano di appoggio su cui si lavora. Tanto per rendere l’idea, vi dico solo che una volta, per fare a meno di questi piccoli accorgimenti, il mio bellissimo trancio schizzò via ad una velocità così elevata da partire dalle mie mani come un razzo della Nasa ed entrare in orbita. Credo sia ancora lì a girare intorno alla Terra…

Ingredienti per due persone:

500 gr di broccoli di Natale

Un trancio di salmone da 500 gr

Semi di sesamo q.b.

Semi di papavero q.b.

Olio e.v.o.

Un limone

Sale q.b.

Mondate e lavate i broccoli quindi lessateli in acqua salata. Quando saranno cotti, scolateli e fateli raffreddare. Quindi conditeli con sale, olio e limone.

Prendete il vostro trancio di salmone spesso 3 dita circa. Eliminate pelle, lische e osso centrale. Otterrete due filetti come in foto.

Mischiate in un piatto i semi di papavero e quelli di sesamo. Salate i filetti, quindi ripassateli più volte e da tutti i lati sui semi. È importante che il filetto sia umido affinché i semi si attacchino per bene. Riscaldate in una padella un filo d’olio e.v.o. quindi passate alla cottura del salmone.

Il pesce non va cotto troppo per non renderlo stopposo. Abbiate cura però di girarlo su tutti i quattro lati.

Quando il salmone sarà pronto, tiratelo via ed adagiatelo sulla base di broccoli di Natale predisposti sul fondo del piatto.

Bon Appetìt!

December 28, 2019
Salmone con crumble alla nocciola ed arancia su insalatina di carciofi

Avete mai visto un carciofo fiorito? Sì perché da quel di nido di bontà che solitamente portiamo sulle nostre tavole, nasce un bellissimo fiore dai petali sottili e delicati di un intenso colore violaceo. Basta lasciarlo sulla pianta e non raccoglierlo, le foglie del carciofo si apriranno e dal cuore, quei filamenti che normalmente chiamiamo barba e che scartiamo, si faranno strada verso il cielo di primavera e diventeranno dei coloratissimi petali. Nulla vi vieta, pertanto, signori uomini, la prossima volta che tornate dal mercato dalla vostra compagna che vi aspetta a casa, per fare un po’ i romantici, sfoderare un mazzo di carciofi dalla busta della spesa e dire alla vostra lei: “questo fiore è per te, non soffermarti su come ti appare ora, oggi è solo buono ma non bello, ma col tempo, se ne avrai cura, saprà trasformarsi in un fiore prezioso che ti abbaglierà con i suoi colori. Questo è l’amore per me: nutre, muta, fiorisce”.

Ingredienti per due persone:

Un trancio di salmone da 400 gr ca

Tre carciofi

Un’arancia

Mezzo limone

Pan grattato q.b.

Una ventina di nocciole

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate col grattugiare la scorza dell’arancia ed a estrarne il succo. Riponete la scorzetta in una terrina o su carta forno e fate seccare in forno a bassa temperatura a 50° circa per una trentina di minuti.

Mondate i carciofi uno alla volta privandoli delle foglie e della parte esterna del gambo. Tagliateli a metà e rimuovete anche la barba interna. Quindi riponete in acqua, sale e limone per non farli ossidare. Quindi lessateli.

Macinate finemente le nocciole in un mixer.

Mischiate con pan grattato e la scorzetta di arancia essiccata. Quando i carciofi saranno pronti, tagliateli a listarelle e conditeli con olio e.v.o., sale ed un po’ del succo d’arancia estratto in precedenza.

Prendete il vostro trancio di salmone, privatelo della pelle con un coltello a lama liscia e scottatelo in una padella antiaderente con un filo d’olio.

Una volta pronto toglietelo dalla padella. Per preparare il crumble, basterà far saltare il composto di pan grattato, nocciole ed arancia nella stessa padella aggiungendo, se è necessario, un filo d’olio, in modo da ottenere un composto granuloso.

Quindi passate ad impiattare, disponendo sul fondo del piatto di portata l’insalatina di carciofi, adagiandovi sopra il trancio di salmone (che spacchetterete a vostro piacimento) e completando con una spolverata di crumble.

Bon Appetìt!

January 19, 2019
Salmone in crosta di pasta brisè e verza su vellutata di patate e rape rosse

“Dai! Non fare lo sciocco e muovi quelle pinne” esortava papà salmone rivolgendosi al più giovane dei suoi figli che gli aveva appena confessato di aver paura di risalire il fiume. “Ma papà ci sono gli orsi che non aspettano altro! Io di lì non ci passo! Me ne torno in mare!”, così si lamentava il giovane pesce, timoroso in realtà più della terribile fatica che si faceva nel nuotare contro il flusso dell’acqua che scendeva a valle, piuttosto che del reale pericolo di finire tra gli artigli dei grizzly. “Non ho mai visto un salmone così fifone e sfaticato al tempo stesso! Se ci posso riuscire io che sono ormai vecchio e stanco, puoi tranquillamente farcela anche tu! Siamo o non siamo dei salmoni! Non è acqua che scorre contro, ricordalo, sei tu che vai incontro al tuo destino!”, ammonì perentorio papà salmone per ridestare l’istinto sopito del figlio. Ma il giovane pesce fece di testa sua, virò bruscamente con la coda ed invertì la sua marcia. Si trovò, però, presto solo ed affamato, distante ancora qualche decina di chilometri dall’agognato mare. Doveva trovare necessariamente un boccone con cui sfamarsi, perché se era vero che nuotare contro la forza dell’acqua non era affatto facile, nuotare veloce verso la libertà non era proprio una passeggiata. Scorse tra le alghe che si facevano più fitte in un’ansa del fiume quello che aveva l’aspetto di essere un bel gambero d’acqua dolce. Si avvicinò alla preda dapprima lentamente, per non farla scappare, poi accelerò negli ultimi metri, spalancando le fauci per farne un sol boccone. Lo addentò e sentì un dolore atroce. Cercò di scappare da quella forza invisibile che cercava di trascinarlo in superficie, ma è come se quel gambero maledetto avesse azionato dei reattori alle zampe che gli bruciavano la bocca e lo portavano su. Si trovò, così, pochi minuti dopo a sbattere testa e coda sul fondo di una barca, con poche forze e senza più ossigeno. Fu così che nacque questo piatto…

Ingredienti per due persone:

Un trancio di salmone da 400 gr ca

6 foglie di verza

Sale

Un ramoscello di menta

Un tuorlo d’uovo

Per la vellutata:

2 patate

3-4 rape rosse (a seconda delle dimensioni)

Sale

Per la pasta brisè:

200 gr di farina 00 (debole)

100 gr di burro

50 ml di acqua

Sale

Cominciate a lavare per bene le rape senza sbucciarle. Conservate qualche costa per la decorazione. Potrete riutilizzarne il resto in un’insalata ad esempio (io le ho frullate e ci ho colorato un plumcake 😉 ). Quindi mettetele a lessare in acqua e sale per una quarantina di minuti o comunque il tempo necessario perché si ammorbidiscano del tutto.

Nel frattempo staccate da una verza 6 foglie cercando di tenerle intere. Vi consiglio di intaccare con un coltello la nervatura centrale vicino al torsolo e staccarle delicatamente da lì. Mettete a scaldare una pentola con abbondante acqua salata in cui andrete a sbollentarle ad una ad una. Nel frattempo che l’acqua bolla, lavate, pelate e tagliate a tocchetti le patate e lessate in acqua salata anche quelle.

Passate quindi a sbollentare le foglie di verza come già detto. Una trentina di secondi ciascuna. Disponetele su un vassoio ed asciugatele alla meglio con un po’ di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.

Passate alla preparazione della pasta brisè. In una scodella mettete la farina, qualche pizzico di sale ed il burro a temperatura ambiente. Impastate con la punta delle dita in modo da incorporare la farina nel burro fino ad ottenere un composto granuloso come quello in foto.

Quindi aggiungete l’acqua e per meglio impastare trasferite il composto su di un piano di lavoro. La pasta va, ad ogni modo, lavorata il meno possibile per evitare che si indurisca. Formate una palla di impasto, avvolgetela in un foglio di cellophane e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo rape e patate saranno cotte. Sbucciate le rape e tagliatele a pezzetti. Quindi unitele alle patate ed a un mestolo di acqua di cottura di quest’ultime. Frullate con un minipimer fino a che il composto non diventi perfettamente liscio.

Passate quindi al vostro trancio di salmone. Se non l’avesse già fatto il vostro pescivendolo di fiducia per voi, privatelo della pelle e tagliatelo in due. Quindi prendete le vostre foglie di verza e toglieteci la nervatura centrale che vi darebbe fastidio nel momento in cui andreste ad avvolgere il trancio di pesce.

Quindi salate i tranci su entrambi i lati ed avvolgeteli nelle foglie di verza (3 per ciascun trancio) fino a formare un fagottino come in foto.

Prendete dal frigo la vostra pasta brisè. Dividetela in due e, con l’aiuto del matterello, tirate due sfoglie sottili. Quindi impacchettate il fagottino di verza e salmone nella sfoglia di pasta. Riponeteli in un ruoto imburrato e spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto.

Mettete in forno pre-riscaldato a 180° non ventilato per 25 minuti. Gli ultimi 5 minuti passate alla ventilazione per colorare la crosta della pasta brisè.

Passate, quindi, ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto, la vellutata di patate e rape rosse. Tagliate il fagottino di salmone in crosta in 4 triangoli. Quindi disponeteli sulla vellutata e completate decorando con un ramoscello di menta e le coste di rapa lasciate da parte.

Bon appetìt!

April 20, 2018
Cous cous allo zafferano con carciofi e salmone

Vi racconto di una vacanza bellissima, fatta un po’ di anni fa, nel coloratissimo Marocco. L’azzurro delle barche da pesca nel porticciolo di Essaouira; le luci bianche di Piazza Jamaa el Fna a Marrakesch che si accendono al tramonto ed illuminano il più chiassoso ed incredibile fast food a cielo aperto che sia mai stato dato concepire; il verde intenso dei palmeti che si estendono, senza soluzione di continuità, tra Ouarzazate e Zagora; ma anche, l’ocra della kasbah di Ait Benhaddou, il color crema dell’ingarbugliatissima medina di Fes vista dall’alto, l’arancio del deserto all’imbrunire ed ancora una volta l’azzurro del cielo terso tra le montagne dell’Anti-Atlante orientale. Vi sarebbero altri mille colori da raccontare, un intero pantone di meraviglie, ma mi interessava soffermarmi sui quelli dei tajine, i pentolini di coccio che i marocchini utilizzano per cuocere le pietanze e che vengono serviti anche in tavola, trasformandosi all’occorrenza in piatto da portata. Smaltati o ruvidi, spesso decorati, sono tutti bellissimi e non si può fare a meno di acquistarne uno e portarselo a casa. L’indiscusso protagonista del tajine, però, è il cous cous, cucinato per lo più in modo semplice e genuino con verdura ed eventualmente carne, soprattutto pollo. Mi vergogno un po’ a dirlo, ma il mio primo cous cous l’ho mangiato proprio in Marocco. Da allora rientra ciclicamente nella mia dieta ed ogni tanto compare a tavola quando ci sono degli ospiti speciali. Facilissimo e sbrigativo da cucinare, da preparare in mille modi, a questo giro, lo propongo in questa veste qui.

Ingredienti per 3 persone

250 gr di cous cous

300 gr di salmone

2 carciofi

Mezzo limone

2 bustine di zafferano

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Burro q.b.

Peperoncini in fili q.b.

Cominciate col mondare i carciofi. Preparate una scodella con acqua, sale e mezzo limone premuto. Sfrondate i carciofi, tagliate la parte superiore delle foglie rimaste e pulite la parte esterna dei gambi. Tagliatelo a metà e pulitelo dalla barba interna. Completata l’operazione per uno, lasciatelo nell’acqua, sale e limone per evitare che si scurisca e passate al successivo.

Quando saranno entrambi mondati lessateli in acqua salata. Saranno sufficienti 7-8 minuti per ammorbidirli. Ad ogni modo, per sincerarvene, punzecchiatene uno con una forchetta per verificare se affonda con facilità.

Nel mentre preparate in padella il vostro trancio di salmone. In olio e.v.o. imbiondite uno spicchio d’aglio e scottate il salmone da entrambi i lati. Anche qui saranno sufficienti pochissimi minuti di cottura. Quando sarà cotto, togliete la pelle e fatelo a pezzetti.

Scolate i carciofi che, nel frattempo, saranno sicuramente cotti. Tagliate ogni metà in tre listarelle. Quindi ripassate nella padella dove avete cotto il salmone.

Aggiungete il salmone e saltate per un minuto, aggiustando di sale. Passate, poi, alla preparazione del cous cous, riscaldando dell’acqua salata in una pentola. In una padella più grande, a fuoco medio, mettete il cous cous, tostatelo per 30 secondi con una noce di burro e versatevi l’acqua calda, in quantità doppia rispetto a quella utilizzata di semola. L’acqua si assorbirà rapidamente. La durata totale della cottura del cous cous dipenderà dalla qualità della semola. Quindi provate di tanto in tanto.

Aggiungete altra acqua se è necessario; quindi, a cottura quasi ultimata versate un bicchiere d’acqua con le due bustine di zafferano disciolte, fate asciugare di nuovo, aggiustate eventualmente di sale e completate versandovi i carciofi ed il salmone. Fate insaporire per un minuto.

Passate ad impiattare aiutandovi con un coppapasta e decorate con il peperoncino a fili.

Bon Appetìt!

December 26, 2017
Filetto di salmone impanato in farina di mais ed erba cipollina

Una cosa che mi diverte è trovare modi diversi di impanare rispetto a quello canonico con il pan grattato. Ci ho provato con la farina di mais, quella che si usa per la polenta. Il risultato è stata una bella crosta compatta insaporita da un po’ di erba cipollina. Ho poi accompagnato la portata con un’insalatina con indivia belga, pomodori secchi e pistacchi.

Ingredienti per 2 persone

350 gr di salmone

Farina di mais q.b.

5 fili di erba cipollina

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Olio per frittura

1 indivia belga

4 pomodori secchi

Una dozzina di pistacchi

Olio extra vergine di oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

Comprate del salmone fresco, un unico pezzo e fatelo tagliare dal vostro pescivendolo in modo da formare due filetti come nella foto sottostante. Quindi tagliateli a metà per avere dei pezzi più piccoli e più facili da maneggiare.

Preparate l’impanatura tagliando a pezzetti l’erba cipollina e mescolandola alla farina di mais

Quindi sbattete 2 uova con sale, pepe ed una spolverata di noce moscata, sbattete bene fino a far diventare leggermente spumoso il composto

Cominciate a scaldare l’olio per la frittura e mentre aspettate che arrivi a temperatura cominciate a preparare l’insalata che disporrete sul fondo del piatto. Tagliate l’indivia e i pomodori secchi in piccoli coriandoli.

Quindi tritate i pistacchi sgusciati con l’aiuto di un mortaio o di un tritavivande. Conditela quindi con sale (poco vista la sapidità dei pistacchi e dei pomodori secchi), olio extra vergine ed aceto balsamico.

Quindi passate all’impanatura dei filetti del salmone. Salateli prima leggermente su entrambi i lati, quindi immergeteli prima nell’uovo e poi nella farina di mais. Ripetete l’operazione due volte in modo da ottenere una crosta compatta e totalmente impermeabile.

Controllate la temperatura dell’olio buttandoci dentro un po’ di farina. Se sfrigola è ok. Quindi immergete il filetto impanato nell’olio bollente per 3-4 minuti, la cottura perfetta lascerà il salmone di un rosa vivo al centro.

Quindi impiattate disponendo sul fondo del piatto l’insalatina precedentemente condita con sopra i due pezzi di filetto, tagliandone magari uno a metà per dare un po’ più di colore al piatto quando lo presenterete in tavola.

Bon Appetìt!

May 9, 2017