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Risotto con polpo e patate

Per anni sono stato vinto da un’ossessione, come riciclare il brodo del polpo ogni qual volta ne si cuoceva uno. Tanto sapore disperso nell’ambiente senza che nessuno lo possegga, barbaramente fatto defluire nello scarico del lavandino. Eppure la soluzione più semplice, più banale era lì, proprio davanti ai miei occhi, senza che la vedessi. Sono uno stupido, lo so. Cosa ci voleva ad immaginare un risotto con uno dei più classici abbinamenti della nostra cucina terra/mare?! Tutto quel brodo fatto confluire in unico piatto, ristretto nella sua più nuda essenza, un concentrato di sapore. L’anima stessa di uno degli animali più straordinari che popolano questa terra. Finalmente mia!

Ingredienti per due/tre persone:

Un polpo da 600 gr circa

200 gr di riso carnaroli

3-4 foglie di alloro

Una dozzina di acini di pepe

30 gr di burro

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Lessate il polpo al solito modo, portando ad ebollizione l’acqua, aromatizzandola con alloro e acini di pepe. Immergete il polpo, alzandolo e abbassandolo più volte nell’acqua bollente per far arricciare le braccia. Quindi completamente per una quarantina di minuti (il tempo di cottura si allungherà in caso di polpo più grande). Salate l’acqua.

Lessate le patate dopo averle sbucciate e tagliate a tocchetti medio/piccoli. Quando il polpo sarà cotto, alzatelo dall’acqua e fatelo raffreddare giusto un pochino.

Subito dopo potete cominciare ad approntare il risotto, tostando il riso in padella con il burro fusto giusto per un minuto, quindi coprendolo con le prime mestolate di brodo di polpo.

Mentre risottate, avrete tutto il tempo di tagliare a pezzetti il polpo, lasciando la parte finale delle braccia per intero (tenete a bagno in un po’ di brodo per non farle seccare nel frattempo). Io preferisco, inoltre, sempre rimuovere la pelle dalla testa, dove è più spessa, che potrebbe risultare sgradevole al palato.

Una volta che il risotto sarà quasi pronto, ma prima che si asciughi del tutto, aggiungete le patate (alzatele con una schiumarola per evitare di aggiungere altra acqua) e schiacciatele in parte con il dorso di una cucchiaia di legno. Quindi aggiungete i polpi a pezzetti.

Amalgamante per bene, aggiungendo in ultimo il prezzemolo tritato finemente.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un ciuffetto di prezzemolo e le braccia del polpo tenute da parte. Io ho scelto un’espressione dispettosa, con la linguaccia da fuori. 😊

February 3, 2024
Risotto con crema di melanzana, polvere delle sua buccia, pomodorini semi dry, provola e crema di parmigiano

Ho sentito bene? Avete detto parmigiana? Colpito e affondato. Eh sì i componenti sono proprio quelli della regina dell’estate, solo remixati sotto forma di risotto. Era tra l’altro un astuto stratagemma per non friggere 2 chili di melanzane con quei 48 gradi all’ombra che sono fissi in questi giorni. Non che si stia freschi con il forno acceso, sia inteso, ma almeno si può sostare lontani dai fornelli ed avvicinarsi solo di tanto in tanto per controllare la cottura. Quanto al risultato, beh, non siamo ai livelli impareggiabili di una parmigiana fatta come Dio comanda, ma di sicuro molto meglio di alcune sue sciatte interpretazioni (e se ne vedono!).

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

2 melanzane grandi

Una dozzina di datterini

80 gr di provola

Sale q.b.

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Per la crema di parmigiano:

25 gr di burro

Mezza tazza di latte

Farina 00 q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Cominciate col mettere su l’acqua e le verdure per il brodo (salate). Lavate per bene le melanzane, incidetene a croce la punta e pugnalatele a ripetizione (non sono previste pene, servirà a far asciugare meglio la polpa all’interno). In forno a 180° (forno statico) per 45/50 minuti.

Nel frattempo tagliate a metà i datterini ed eliminate i semi, aiutandovi con un coltello a punta. Ora avrete due alternative, o per praticità le terrete insieme alle melanzane per 20/25 minuti, o se volete fare le cose in maniera più corretta, dopo aver tolto le melanzane, infornate i pomodorini, tenendo la temperatura a 100°, per un’oretta abbondante. Io ho scelto la prima strada perché ho iniziato a cucinare tardi e non volevo mangiare nel pomeriggio. Qualunque sia la strada percorsa, non dimenticate di salarli leggermente a fine cottura.

Una volta che la polpa della melanzane sarà ben ammorbidita, sfilate via la buccia (tenetela da parte) e frullate la polpa allungandola con una tazzina di latte.

Dovrete ottenere una crema perfettamente liscia ed omogenea nonché sufficientemente fluida. Nel mentre avrete trovato il tempo di grattugiare un’abbondante quantità di parmigiano e di tagliare a dadini la provola.

Prendete la buccia della melanzane e ripassatela nuovamente in forno fino a bruciacchiarla. Quindi ripassatela al mixer e passate attraverso un colino a maglie strette, in modo da separare le scaglie dalla polvere (utilizzerete solo quest’ultima).

Cominciate quindi ad approntare il vostro risotto, prima tostando il riso con una noce di burro per giusto un minuto, quindi irrorando con un paio di mestoli di brodo per iniziare.

Continuate nella vostra opera, aggiungendo il brodo e facendolo asciugare di volta in volta, fino a cottura quasi completata. Aggiungete a questo punto la crema di melanzane.

Prima di spegnere il risotto (allungatelo con un pochino di brodo se si asciuga troppo), preparate velocemente la crema di parmigiano. Anche in questo caso la preparazione è la solita. Una besciamella leggera base burro e latte, addensata con poca farina, a cui c’è da aggiungere alla fine, oltre un pizzico di sale, un’abbondante quantità di parmigiano (non smettete mai di girare con una frusta durante tutta la preparazione).

Prime di servire, aggiungete al risotto un’ulteriore spolverata di parmigiano, la provola a dadini e qualche pomodorino semi dry.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con qualche altro datterino disidratato, spolverando il piatto con la polvere della buccia di melanzane e sporcando con la crema di parmigiano. Una fogliolina di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

August 26, 2023
Risotto con spinaci e gorgonzola

La primavera è povera di verdure verdi. Le famiglie dei broccoli, delle cicorie e dei cavoli, seppur ancora tutte disponibili sui banchi, perdono vigore e sapore. Molto più in forma sono, invece, gli spinaci che in primavera trovano la loro stagionalità migliore (seppure disponibili anche nella stagione invernale). Volevo farci allora un risotto ricco di sapore e di un verde profondo, che desse una netta sensazione tattile sulla lingua, che non scivolasse via cioè velocemente, ma che si trascinasse sull’organo del gusto. Il connubio tra la sensazione di allappante ruvidezza che danno gli spinaci (la colpe pare sia dell’acido ossalico), unita a quella pastosa dell’amido rilasciato dal riso ed infine alla morbidezza data dalla caseina di un formaggio a pasta molle come il gorgonzola, è di fatto una sorta di alchimia che rendono questo piatto, come dicevo, una pietanza tattile, che si lascia letteralmente toccare dalla lingua. Per di più prepararlo è stato facilissimo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di spinaci

80 gr di gorgonzola

50 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla

Una patata

Sale. q.b.

Preparate il brodo vegetale al solito modo, non dimenticando di salarlo. Nel frattempo mondate e lavate gli spinaci.

Scegliete qualche foglia, asciugatela per bene con carta assorbente e mettetela in una teglia su carta forno. Spennellate leggermente con olio e.v.o. e mettete in forno (statico) a non più di 100° per una trentina di minuti. Avrete delle belle chips da utilizzare come decorazione (lasciate che la foglia perda completamente l’acqua e diventi facilmente friabile).

Mettete a stufare la restante parte di spinaci, dopo aver soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio (se preferite potete anche utilizzare il burro).

Una volta cotti, separate gli spinaci dall’acqua che avranno rilasciato (conservatela!) Tritate, quindi, al mixer.

Preparate due cialde di parmigiano (una volta sfornate le chips), sempre ad uso decorazione.

Cominciate quindi a risottare, precedendo il primo bagno di brodo con una veloce tostatura del riso in padella, dopo avervi disciolto il burro.

Quando il risotto sarà ormai quasi pronto, come ultima mestolata, anziché il brodo, aggiungete l’acqua rilasciata dagli spinaci che avevate messo da parte. Quindi quando anch’essa si sarà asciugata, gli spinaci tritati.

Infine il parmigiano (non lesinate) ed il gorgonzola. Amalgamate per bene con un’ultima piccola noce di burro.

Impiattate decorando con le chips di spinaci e la cialda di parmigiano.

Bon Appetìt!

April 29, 2023
Risotto con baccalà, crema di cime di rapa e patate

Dite la verità, mancava da un po’ dal blog un bel piatto a base di baccalà! No, non me ne sto disintossicando, tranquilli. Non ci riuscirei mai, è la mia eroina. Mi trattenevo semplicemente dal proporvelo. Però poi si arriva in zona Natale e proprio non resisto. Il mio cervello elabora il profumo del baccalà fritto in un loop sempre più violento man mano che ci si avvicina alla sera della vigilia. Mi sembra di percepirlo anche tra il traffico delle auto, mentre mi affanno ad acquistare i regali. Ve l’ho detto: eroina! Mi sembrava giusto però cercare di imbastirlo in un contesto quanto meno nuovo. Così, per far contento anche il pubblico milanese, eccolo, camaleontico, mimetizzarsi in un risotto invernale a trazione vegetale.

Ingredienti per due persone:

250 gr di filetto di baccalà

200 gr di riso carnaroli

Un fascio abbondante di cime di rapa

Due patate di medie dimensioni

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Sale q.b.

Burro q.b.

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Un paio di carote

Una patata

Mezza cipolla

Sale q.b.

Preparate il brodo al solito modo. In un pentolino a parte mettete a lessare in poca acqua e sale, con l’aggiunta di olio e.v.o. le patate tagliate a cubetti piuttosto piccoli.

Lavate e mondate le cime di rapa, quindi stufatele in una casseruola alta, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino (io l’aggiungo sempre subito prima di mettere le verdure per evitare che si bruci). Salvate qualche foglia per essiccarle al forno per produrre un po’ di polvere decorativa. Infornate a 80° per 30/40 min (in una teglia, su carta forno, ben distanziate tra loro). Nel mentre le patate saranno ammorbidite, schiacciatene una metà con l’aiuto di una cucchiaia di legno, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida.

Una volta completata la cottura delle cime di rapa, frullatele con il vostro minipimer, fino a ridurle in una crema omogenea.

Quando le foglie di cime di rapa saranno ormai secche (dovranno sbriciolarsi facilmente al tatto), con l’aiuto di un mortaio riducetele in polvere. Filtrate il composto attraverso un colino a maglie strette per eliminare fibrosità residue.

Cominciate a questo punto a risottare. Il primo passo è, dopo aver fatto sciolto una noce di burro abbondante in padella, quello di far tostare il riso per giusto un minuto. Ricoprite quindi con i primi mestoli di brodo, allungando con un mestolo in più, ogni volta che il riso tende ad asciugarsi.

A tre quarti cottura aggiungete le patate, amalgamate bene e dopo due/tre minuti aggiungete anche il baccalà. A crudo, tagliato a pezzetti più o meno grossi. Fate cuocere, quindi il pesce nel riso. Allungare con altro brodo se necessario.

In ultimo aggiungete la crema di cime di rapa, amalgamate per bene, aggiungendo a fine cottura un’altra piccola noce di burro.

Impiattate a vostro piacimento. Sporcate il patto con la polvere ottenuta. A coreografia del piatto, ho inserito un tocchetto di baccalà, che avevo lasciato intenzionalmente più grande e prelevato dal risotto prima di inserire la crema di cime di rapa, nel cuore della portata.

Bon Appetìt!

December 10, 2022
Risotto con zucca, castagne e fonduta di pecorino di Amatrice

E diamolo sto benvenuto all’autunno! Seguire la stagionalità dei prodotti è fondamentale in cucina, non mi stancherò mai di ripeterlo. Avrete piatti più sostenibili e, fatto non trascurabile, più saporiti. E se proprio vi viene voglia di qualcosa fuori stagione, rivolgetevi alle conserve e non al banco orto-frutta del supermercato. La zucca ad esempio potrete comprarla anche a luglio, ma solo se sott’olio (meglio se preparata dalla nonna qualche mese prima, va da sé). Le castagne secche sono reperibili più o meno tutto l’anno, anche se non ha molto senso usarle quando arriva l’autunno. Ovviamente in questo piatto i prodotti utilizzati sono rigorosamente freschi. Menzione di merito poi per il pecorino di Amatrice, in questo caso nella sua veste da media stagionatura, che bilancia con la sua sapidità il dolciastro prevalente dei due ingredienti madre. E poi è così rilassante risottare!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di zucca (del tipo napoletana, più ricca d’acqua)

300 gr di castagne

Sale q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Permigiano q.b.

Per la fonduta:

70 gr di pecorino di Amatrice (media stagionatura)

30 gr di burro

100 ml di latte

Farina 00 q.b.

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Per la decorazione utilizzeremo della polvere di prezzemolo. Anche qui il procedimento è il solito. Lavate il prezzemolo e distribuitene le foglie tenendole ben separate su carta forno in una teglia. Infornate a 70/80 gradi per una trentina di minuti (tenete sempre d’occhio).

Con un po’ di pazienza sbucciate le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare (salate l’acqua). Ci vorranno una trentina di minuti per della castagne di medie dimensioni. Testate ad ogni modo sempre la cottura, pungendo con una forchetta.

Tagliate la zucca a cubetti, quindi stufatela in padella (dove avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio).

Eliminate la buccia dalle castagne quando sono ancora calde. Se qualcuna si romperà non importa, cercate magari di lasciarne un paio intere per la decorazione.

Utilizzate un mortaio per ridurre le foglie secche di prezzemolo in polvere. Setacciate con un colino a maglie strette per eliminare eventuali fibrosità residue.

Frullate la zucca con il vostro minipimer fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e fluida (la zucca napoletana contiene parecchia acqua, l’asciugherete in un secondo momento, in fase di mantecatura del risotto). Sbriciolate, quindi, le castagne, in pezzi più o meno piccoli, lasciandone almeno un paio intere, come già detto.

Grattugiate il pecorino di Amatrice.

Quindi cominciate a risottare, tostando prima il riso nel burro sciolto, giusto per un minuto, quindi ricoprendo con i primi mestoli di brodo.

A tre quarti cottura aggiungete la zucca e fate andare per asciugarla un po’.

Poco prima di completare definitivamente la cottura del risotto, procedete alla preparazione della fonduta di pecorino. Sciogliete il burro in un pentolino, tenendo il fuoco basso, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, quindi addensate con un poco di farina 00, avendo cura di setacciarla prima e soprattutto continuando a girare senza mai fermarvi per evitare il formarsi di grumi. Quindi aggiungete il pecorino grattugiato, inglobatelo completamente e continuate a girare anche quando avrete spento il fuoco (la fonduta dovrà restare fluida ma non liquida).

Completate il risotto aggiungendo buona parte delle briciole di castagne, una manciata generosa di parmigiano ed un ultima noce di burro. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo, la restante parte di castagne sbriciolate. Irrorate con la fonduta di pecorino di Amatrice e completate la decorazione con una castagna lessata intera.

Bon Appetìt!

October 8, 2022
Risotto allo zafferano con cozze e gremolada

Trovo che meticcio sia una parola bellissima, non solo foneticamente. Geni che si mischiano tra loro per dar vita a qualcosa che è contemporaneamente più cose e allo stesso tempo una cosa nuova, indefinita, unica. Persone, animali, ma anche arte, cultura, società. Il mezzogiorno d’Italia, ad esempio, è luogo simbolo del meticciato, baricentro e fulcro del Mediterraneo, ha storicamente incarnato il prototipo di una cultura meticcia. Gli spostamenti via mare per secoli sono stati più agevoli e rapidi di quelli via terra e va da sé che le rotte marittime, da ovunque si partisse, venissero quasi calamitate verso le coste del Meridione. E questa storia ce la raccontano i tratti somatici delle persone, l’architettura delle città ed ovviamente la nostra amata cucina. Da meridionale, quindi, con i geni nel sangue di migliaia di generazioni di arabi, egizi, subsahariani, greci, iberici, francigeni (solo per restare ancorati agli ultimi tre millenni) non posso che sposare a pieno l’idea e la ricerca di una cucina meticcia, che mescola le tradizioni locali ad elementi spuri, che mai le sono appartenuti. Ecco, allora, come far arrabbiare i puristi rovinando un bel risotto alla milanese, cestinando l’ossobuco a favore di un volgare mitile. Proprio in questo modo qui.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Zafferano in pistilli q.b.

Un chilo di cozze

Sale q.b.

30/40 gr di burro

Pepe nero in grani q.b.

Per il brodo:

Una patata grande

Due carote

Un gambo di sedano

Una cipolla

Sale q.b.

Per la gremolada:

Un ciuffo abbondante di prezzemolo

Uno spicchio d’aglio

Buccia di mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Preparate il brodo vegetale al solito modo (salate l’acqua). Va da sé che ho evitato il brodo di carne, essendoci le cozze, quindi diciamo che possiamo pacificamente declassare questo risotto alla milanese a semplice risotto allo zafferano. Mettete in infusione in acqua tiepida i pistilli del fiore.

Preparate nel frattempo la gremolada. Anche qui è necessaria una postilla, nella ricetta originale l’olio non c’è ed è qui presente solo per esigenze di copione. Nel vostro mixer inserite il prezzemolo (solo le foglie), l’aglio, la buccia di limone e il prezioso succo di olive. Fate andare fino ad ottenerne un pesto ben trito.

Pulite le cozze da incrostazioni varie e rimuovete il bisso. Ripassate più volte sotto acqua corrente. Quindi fate schiudere in una padella ben calda a fuoco vivo (tenetela coperta con il coperchio).

Filtrate l’acqua che avranno rilasciato e mettetela da parte. Sgusciate le cozze salvandone qualcuna intera (scegliete quelle più piene chiaramente) per la decorazione. Cominciate quindi a risottare. Primo step: la tostatura del riso in padella nel burro fuso.

Versate i primi mestoli di brodo vegetale e fate asciugare di volta in volta. Quando il riso sarà ormai gonfio, diciamo a tre quarti della cottura, al posto del brodo versate l’acqua delle cozze.

Quindi l’acqua dello zafferano (filtratela con un colino per evitare che i pistilli si riversino nel risotto).

A cottura completa, aggiungete le cozze ed amalgamate per bene aggiungendo un altro ciuffettino di burro. Nel frattempo scaldate in un pentolino le cozze col guscio che avevate lasciato da parte.

Impiattate punteggiando il risotto con la gremolada e decorando con due o tre cozze intere, qualche pistillo di zafferano e del pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!

March 19, 2022
Risotto con porcini, patate e rana pescatrice

L’abbinamento pesce e funghi, per quanto sia tutt’altro che inedito, va sempre bilanciato bene per evitare che l’elemento dal gusto più deciso sopraffaccia l’altro. In particolare se il fungo in questione è il signore indiscusso dei sottoboschi, il porcino. In tal caso, anche il pesce prescelto, deve essere bello saporito. Per evitare di scivolare nuovamente sul baccalà (un’altra volta? Ma l’hai fatto la settimana scorsa oltre che un altro milione di volte!), mi è sembrato opportuno deviare su un altro mostro dei mari, per bontà e anche per bruttezza in questo caso: la rana pescatrice. Carni sode e sugose che hanno spalleggiato il gusto pieno dei porcini in maniera quasi del tutto naturale. La rotondità dell’abbinamento ha sorpreso anche me.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

30 gr di porcini secchi

2 patate medie

4-5 pomodorini

300 gr di rana pescatrice

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il brodo:

Un patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Incominciate a preparare il brodo al solito modo (non dimenticate di salarlo). Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per reidratarli (per una trentina di minuti).

Tagliate a tocchetti le patate (dopo averle sbucciate), quindi in un pentolino a parte fatele andare in tre dita d’acqua, aggiungendo un filo d’olio e i pomodorini (salate). La cottura sarà completata quando si sfalderanno facilmente sotto la pressione della cucchiaia di legno.

Nella padella in cui cuocerete il riso, soffriggete in olio uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito ed inseriteci i porcini. Aiutatevi con un po’ della loro acqua nella cottura. Una volta cotti, rimuoveteli dalla padella, lasciandovi il sugo.

Inserite a questo punto i tranci di rana pescatrice e fate andare per pochi minuti.

Una volta cotta, rimuovetela dalla padella, eliminatene l’osso centrale e tagliatela a pezzetti. Quindi tostate velocemente il riso nel sugo rilasciato nella padella.

Cominciate a risottare, prima con un paio di mestoli di brodo, poi inserendo le patate e la sua acqua di cottura (un mestolo alla volta).

Se necessario, completate la cottura del riso con altro brodo vegetale. Il risotto, per la presenza della patata che si sfalda (oltre che per l’amido del carnaroli) risulterà particolarmente cremoso. Quindi a cottura quasi ultimata, aggiungete i fughi ed amalgamate.

In ultimo il pesce a pezzetti. Amalgamate anche qui.

Impiattate a vostro piacimento, completando con una generosa spolverata di pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!

November 13, 2021
Risotto allo zafferano con zucchine e quartirolo stagionato

Ci sono formaggi che aspirano ad essere dei quadri, nella forma e nei fregi della crosta, intagli come quelli nel legno di una cornice di un’importante opera pittorica. Sono altre però le sensazioni che questi piccoli capolavori di arte casearia suscitano, olfattive principalmente e papillo-gustative, emozioni che nessun quadro vero, suo malgrado, riesce ad esprimere (affermazione questa da verificare, visto che l’arte moderna ormai ha provato di tutto e non mi meraviglierebbe che qualcuno abbia cercato di coinvolgere tutti i cinque sensi in qualche sua installazione). Sto parlando di due cugini, formaggi che hanno in comune, oltre alle forme già menzionate, la provenienza, il latte da cui è prodotto ed alcune caratteristiche organolettiche, che variano però, a seconda del grado di stagionatura. Uno di essi è arcinoto, diffuso nei banchi di salumeria di tutta la penisola ormai da tempo, ovvero il taleggio. L’altro, meno famoso e più tradizionalmente regionale è il quartirolo lombardo dop, nelle sue varianti di prima e di media stagionatura. Un formaggio tendenzialmente magro, ammesso ve ne siano (in realtà quando si parla di formaggio magro, qualunque esso sia, siamo ai limiti dell’ossimoro, a meno che non si riferisca a prodotti spalmabili iper-industrializzati che però hanno poco a che fare con la parola formaggio), a pasta morbida e leggermente granulosa che tende però alla cremosità via via che si va avanti con la stagionatura, dal gusto mediamente acidulo e dal profumo pungente. In questo semplice risotto che vi propongo recita, di sicuro, la parte dell’ospite d’onore…

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

4 zucchine

Zafferano in pistilli q.b.

100 gr di quartirolo lombardo stagionato

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il brodo:

Una patata grande

Due carote

Una cipolla

Un gambo di sedano

Sale q.b.

Cominciate con il preparare il brodo vegetale al solito modo. Quindi mettete in infusione in acqua calda (ma non bollente) i pistilli di zafferano per farne scaricare pigmenti ed aroma (lasciatelo lì almeno un’ora).

Tagliate le zucchine a tocchetti, quindi mettetele a stufare in padella dopo aver soffitto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio che rimuoverete una volta imbiondito. Aggiungete un dito d’acqua per favorire la cottura.

Cominciate a dar vita al vostro risotto. In una padella sciogliete il burro e fatevi tostare il riso per un paio di minuti. Quindi aggiungete le prime mestolate di brodo e fate asciugare di volta in volta.

Nel frattempo grattugiate il formaggio quartirolo (rimuovetene la crosta prima).

Quando il risotto avrà quasi terminato la cottura, anziché l’ultima mestolata di brodo, aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano, filtrandola con un colino per evitare che i pistilli ormai scarichi finiscano nel risotto.

Fate asciugare per bene, quindi aggiungete gli altri ingredienti. Dapprima le zucchine.

Quindi il parmigiano e buona parte del quartirolo che avete grattugiato. Amalgamate per bene, aggiungendo in ultimo un’altra piccola noce di burro.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con pepe nero macinato grossolanamente e con dell’altro quartirolo stagionato. Decorate infine con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt.

July 3, 2021
Risotto agli asparagi con vongole e terra di olive taggiasche

Sono stato sfidato da un milanese (un caro amico a dire il vero) ad una risotto-challange. Allora ho pensato di allenarmi un poco per arrivare con la mano calda all’appuntamento. Niente stupidi video su tik tok, gli ho precisato, solo il piacere di una tavolata assieme, qualche commensale a far da giurato e qualche bottiglia di buon vino. Ora è pur vero che il riso cresce rigoglioso nelle campagne a sud di Milano ed ad est di Torino e non alle falde del Vesuvio, né nella piana di Catania, ma ritengo che noi terroncelli abbiamo, col tempo, imparato a maneggiare l’articolo con la dovuta perizia. D’altronde il piacere di cucinare sta anche nel valorizzare i prodotti del territorio e saperli imbastardire con elementi spuri che li arricchiscano di nuove interpretazioni. Per di più la cultura del meridione è piena di contaminazioni. Il sud: una mano tesa nel cuore del Mediterraneo, pronta a raccogliere i naviganti salpati dai quattro angoli del mare nostrum. Questo ci dice la storia degli ultimi millenni. Purtroppo oggi le cronache, e qui mi faccio serio, spesso dipingono un quadro diverso, fra nazionalismi farlocchi, malaffare e leggi fasciste. La mano protesa si ritira in un pugno e tanta povera gente trova un’orribile morte in mare. Sarebbe bello ci riappropriassimo della nostra storia e del nostro senso civico e aiutassimo, senza calcoli e senza vuoti opinionismi, chi sta molto peggio di noi, nel segno dell’accoglienza e della cosmopolitismo che sono le radici della nostra cultura. Sono andato fuori tema, come spesso accade, lo sapevo. Porgo le mie scuse e affilo le cucchiarelle per la sfida ormai prossima.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Un mazzo di asparagi da 500 gr

Un chilo di vongole

60 gr di olive taggiasche denocciolate

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

40 gr di burro

Sale q.b.

Prezzemolo in polvere

Per il brodo:

Una patata

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla grande

Sale q.b.

Cominciamo con la cosa che impiega più tempo. La preparazione della terra di olive taggiasche. Molti la definiscono polvere, in realtà la presenza della parte grassa, dell’olio cioè, nella polpa delle olive non vi permetterà mai di avere un risultato effettivamente polveroso, quanto piuttosto un composto simile ad un terriccio appena umido. Ad ogni modo, su carta forno, distribuite le olive, denocciolate e tagliate a metà, e fate andare al forno (non ventilato) a 100° per un paio d’ore. Le olive dovranno seccarsi completamente e sgretolarsi facilmente al tatto.

Nel frattempo lavate e mondate gli asparagi, dividendoli in tre parti. Le punte, la parte centrale del gambo che utilizzerete per la crema e quella fibrosa finale che aggiungerete al brodo vegetale che utilizzerete per la cottura del riso.

Lessate la parte centrale degli asparagi ed una volta ammorbiditi, frullateli con il vostro minipimer, aiutandovi con un poco di acqua di cottura, fino ad avere un composto fluido e perfettamente liscio.

Stufate, invece, le punte, in una padella, dopo aver soffritto un aglio in olio e.v.o. Anche qui, aiutatevi, con qualche goccio d’acqua nella cottura.

Sbriciolate completamente le olive disidratate e ripassatele al mixer velocemente, per avere una grana più fine.

Risciacquate per bene le vongole, che avrete precedentemente spurgato in acqua e sale, e mettetele in padella (con un coperchio per far aumentare la pressione) per farle aprire.

Una volte schiuse, tiratele via dalla padella e filtrate l’acqua che avranno rilasciato. Sgusciatene la gran arte e lasciatene qualcuna col guscio per decorazione.

Procedete, quindi, alla preparazione del risotto. Sciogliete il burro, tostate il riso per un minuto e irrorate con i primi mestoli di brodo.

Aggiungete di volta in volta il brodo nonché l’acqua rilasciata dalle vongole e fate assorbire. A cottura quasi completata aggiungete la crema di asparagi ed il sughetto rilasciato dalle punte.

Fate asciugare ulteriormente, quindi aggiungete le vongole sgusciate e le punte degli asparagi.

In ultimo aggiungete parte della terra di olive taggiasche e amalgamate per bene.

Procedete all’impiattamento spolverando con il prezzemolo in polvere (se non l’avete, essiccate il prezzemolo al solito modo, quindi riducete in polvere in un mortaio), con la terra di olive taggiasche e decorando con qualche punta di asparago e qualche vongola con guscio.

Bon Appetìt!

May 1, 2021
Risotto alla zucca con noci, gorgonzola e polvere di prosciutto crudo

Pur avendo un approccio solo istintivo al mondo delle arti figurative, apprezzo molto l’astrattismo e le sue derivazioni. Mi affascinano molto, ad esempio, pur comprendendo poco gli arzigogoli che ne fanno i critici d’arte, le geometrie cromatiche di Rothko, a cui questo piatto è liberamente ispirato. Ora non vorrei nemmeno correre il rischio di apparire spocchioso, lungi dal voler paragonare un mio semplice manufatto culinario a una qualsivoglia forma d’arte, tanto più che i quadri del nostro sono battuti all’asta per milioni di dollari e a me nessuno mi fila, però ciò che volevo dire è che quando a riesco a bilanciare i due parametri, ovvero geometria e colore, mi viene un gran sorriso per quanto sono riuscito a portare in tavola.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

400 gr di zucca mantovana

Una dozzina di noci

60 gr di gorgonzola

4/5 fette di prosciutto crudo di parma

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Per il brodo:

Una costa di sedano

Una patata

Una carota

Una cipolla

Sale q.b.

Cominciate col tagliare la zucca e mettetela a lessare con tutta la buccia. Se utilizzate un altro tipo di zucca (ad es. quella lunga napoletana) togliete prima la buccia e mettetela a stufare con un poco d’olio. Lavate bene il prezzemolo e disponetene le foglie in una placca su carta forno, ben distanziate tra di loro. Vi servirà per la polvere di prezzemolo che fungerà da decorazione. In forno a 80° ca per 10/15 minuti.

Quando la zucca sarà bella morbida, la buccia verrà via con facilità. Assicuratevi, invece, che le foglioline di prezzemolo si siano completamente disidratate, dovranno sbriciolarsi facilmente al tatto.

Mettete a fare il brodo. Salate l’acqua. Quindi riducete in crema la zucca con l’aiuto del vostro minipimer e di un poco di acqua di cottura per renderla più fluida e perfettamente liscia.

Polverizzate le foglie secche di prezzemolo con l’aiuto di un mortaio e ripassate attraverso un colino a maglie strette per separare eventuali residui fibrosi.

Preparate anche la polvere di prosciutto. Sempre su carta forno, distanziate bene 4/5 fette di prosciutto (eliminate il grasso) e infornate a 150° per una ventina di minuti. Alla fine, anch’esse, dovranno risultare perfettamente secche e facilmente sbriciolabili al tatto.

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente con l’aiuto di un mortaio.

Cominciate a risottare, facendo dapprima sciogliere il burro in padella, quindi tostando il riso carnaroli per un minuto, infine aggiungendo le prime mestolate di brodo. Nel mentre grattugiate il parmigiano e fate a pezzetti il gorgonzola.

Continuate la vostra laborioso opera aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. A cottura quasi ultimata (negli ultimi 5 minuti) aggiungete la crema di zucca.

Fate asciugare ancora. Quindi aggiungete gorgonzola e parmigiano. Amalgamante bene.

In ultimo aggiungete parte delle noci tritate e parte della polvere di prosciutto.

Passate all’impiattamento, decorando il risotto alla zucca a vostro piacere con la polvere di prezzemolo, quella di prosciutto crudo e la restante parte di noci tritate, con l’aggiunta magari di qualche gheriglio intero.

Bon Appetìt!

December 12, 2020