Giuro che le melanzane per la parmigiana le ho fritte il giorno dopo, perché sentivo di dover appagare il sacro fuoco dell’ospitalità, onorando la presenza di una coppia di amici che sono venuti a pranzare da noi domenica scorsa. Quindi il sabato avevo bisogno di preparare qualcosa di rapido, soft e soprattutto di fresco. E poi vorrete portarvi sotto l’ombrellone la stessa insalata di riso per tutta la durata della vacanza? Quindi, al solo scopo di fornirvi un’alternativa al classico condiriso a questo punto, ho preparato questa variante del piatto più abusato dell’estate.
Ingredienti per 2 persone:
200 gr di riso nero
50 gr di gamberetti in salamoia
Una dozzina di datterini rossi e gialli
5/6 peperoncini verdi dolci
30 gr di anacardi
Due dozzine di olive taggiasche
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Più che una ricetta, a scanso di equivoci, trattasi di semplice assemblaggio. Partite dal cuocere il riso nero in acqua salata (dopo bollore devo specificarlo?). Vi consiglio di sceglierne uno a cottura più breve, in commercio ve ne sono tipologie dal minutaggio più vario, dai 10 minuti a + infinito. In tutti i casi aspettatevi che il riso nero resti sempre al dente. Una volta pronto, condite con un filo d’olio e lasciate freddare. Lavate e mondate i peperoncini verdi, eliminando picciolo e sementi. Tagliate a rondelle.
Tagliate i datterini e salate dalla parte della polpa. Quindi aggiungete al riso nero, i pomodori e i peperoncini e gli altri ingredienti in lista: i gamberetti (adeguatamente risciacquati), le olive (denocciolate) e gli anacardi. Otterrete una specie di grosso poke che però andrete a condire con un più canonico olio e.v.o. Mischiate il tutto.
Decorate con qualche foglia di basilico ed assicuratevi di mangiarlo freddo.
È lecito affermare che i piatti della tradizione sono sempre i più buoni? Forse sì, in realtà classifiche non se ne possono fare, trattandosi di gusto, che per definizione è pura soggettività. Certo è che il sapore delle cozze è sempre tremendamente buono. Così che sia nella pasta e fagioli, in quella allo scoglio o nei paccheri a frutti di mare, la cozza sbaraglia la concorrenza e diventa protagonista. Persino nei risotti! Queste arrivavano dai mari cristallini di Sardegna, belle grasse e saporite.
Ingredienti per due persone:
200 gr di riso carnaroli
300 gr di patate
Una carota
Un gambo di sedano
1 kg di cozze
6 pomodorini
Olio e.v.o. q.b.
Uno spicchio d’aglio
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzi piccoli le patate. Lo stesso dicasi per la carota, in pezzi ancora più piccini. Tagliate a metà i pomodori. Quindi soffriggete in una casseruola uno spicchio d’aglio (nel riso e patate normalmente ci andrebbe la cipolla, ma con le cozze proprio non suonava). Rimuovetelo una volta imbiondito e inserite, patate, carote, pomodori e un gambo di sedano. Coprite con acqua corrente (un po’ meno di quanta ne mettereste normalmente, dovendoci poi aggiungere l’acqua rilasciata dalle cozze). Salate leggermente. Fate andare per una trentina di minuti, fino a che le patate non si schiacceranno con facilità.
Dopo aver pulito, magari preliminarmente, per bene le cozze, rimuovendo il bisso e le incrostazioni sul guscio, in una padella ben calda, fatele aprire (coprite con un coperchio per aumentare la pressione).
Mettetele da parte e prelevate l’acqua che avranno rilasciato. Aggiungetela alla minestra di patate, avendo cura di filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare le impurità.
Al primo bollore, aggiungete il riso e fate andare, avendo cura di girare spesso con una cucchiaia di legno. Nel frattempo sgusciate le cozze, tenendone qualcuna con il guscio per la decorazione. Sminuzzate il prezzemolo.
Quando l’acqua di cottura si sarà totalmente asciugata, aggiungete le cozze sgusciate e lasciate insaporire per un minuto o poco più. Aggiungete quindi il prezzemolo tritato.
Impiattate a vostro piacimento, arricchendo il piatto con le cozze col guscio ed una leggera ulteriore spolverata di prezzemolo. Io ne ho aggiunto anche un po’ in polvere, che avevo da una precedente preparazione, per sporcare i bordi del piatto.
Chi mi segue da un po’ e legge i miei leziosi orpelli preliminari alla ricette, sa della mia scarsa resistenza alla tentazioni di acquisto di prodotti tipici, in particolar modo quando mi trovo lontano dalla mia residenza abituale. Così dall’ultima puntatina nella mia amata città natale, ho riportato a casa una preziosa mezza luna di provolone del monaco. Sotto vuoto, per sfuggire alle rigide regole dell’aviazione civile e per non avere l’ansia di consumarla. Inutile che sbrodoli sulla qualità eccelse di questa vera e propria opera d’arte casearia dei Monti Lattari (nomen omen mica per caso) perché presumo che tutti ne abbiate goduto almeno una volta nella vita. Il connubio con il sartù, lo sformato di riso tradizionale della cucina partenopea, mi è venuto cazzeggiando sui social. Un amico aveva postato la foto di quello che aveva mangiato a pranzo e me ne aveva fatto venir voglia. Da lì una rapida controllatina al blog per assicurami che non l’avessi già proposto in un’occasione precedente e, a responso negativo, il piatto di questa settimana era già lì bello che definito.
Postilla: per presunti puristi ed aspiranti ricercatori del santo graal del sartù, ne esistono diverse versioni, bianco con cuore rosso o totally red, con le polpettine di carne macinata o con i salumi (o con entrambe le cose). In realtà una ricetta originale, come quasi sempre avviene, non esiste, ma ogni famiglia e ogni territorio fa da sé. Non vi “ammoccate” (non so dirlo in italiano) tutto quello che trovate su internet.
Ingredienti per due persone:
Per il brodo:
Una carota
Una patata media
Un gambo di sedano
Mezza cipolla grande
Sale q.b.
Per il sartù:
250 gr di riso carnaroli
Una passata da 650 gr
200 gr di piselli (precotti, peso sgocciolato)
60 gr di salame Napoli (pezzo intero)
60 gr di prosciutto cotto (fetta spessa)
80 gr di provolone del monaco
Un uovo sodo
Olio e.v.o. q.b.
Uno spicchio d’aglio
Parmigiano q.b.
Burro q.b.
Pan grattato q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Per la fonduta:
30 gr di burro
150 ml di latte intero
Farina 00 q.b.
30/40 gr di provolone del monaco (grattugiato)
Iniziate con la decorazione: la polvere di basilico. Al solito modo, in una teglia foderata con carta forno, disponete singolarmente e ben distanziate le foglioline di basilico. Fate seccare in forno a 70/80° (forno statico) per il tempo necessario, fino a che non si sbricioleranno facilmente al tatto (dovrebbero essere sufficienti 30-40 min.). Quindi polverizzate con l’ausilio di un mortaio e setacciate per eliminare eventuali residui fibrosi.
Preparate il brodo al solito modo, mettete a cuocere un uovo sodo e fate un sugo di pomodoro semplicissimo. Soffriggete in un pentolino uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, fate asciugare il sugo a fuoco lento.
Nel mentre preparate l’imbottitura, tagliando a dadini provolone, salame e prosciutto cotto.
Spadellate, velocemente, in una padella con un po’ d’olio, i piselli. Quindi versatene due terzi nel sugo e tenetene da parte il restante terzo.
Cominciate a risottare al solito modo. Sciogliete in padella il burro, fate tostare il riso per un minuto, quindi irrorate con il brodo, facendone assorbire un mestolo alla volta.
Tenete il riso ben al dente, visto che dovrà essere ripassato anche in forno. Aggiungetevi, quindi, parte del sugo di pomodoro (due/tre mestoli dovrebbero bastare) e fate asciugare per bene. Completate con una leggera spolverata di parmigiano.
Fate raffreddare il risotto per una decina di minuti e nel frattempo imburrate per bene e rivestite di pan grattato le terrine in cui andrete a cuoce il vostro sfornato. Quindi disponetevi il riso, lasciando un’ampia concavità per accogliervi l’imbottitura.
Riempite con il salame, il cotto, il provolone del monaco, i piselli ed un pochino di sugo sul fondo. Ricoprite con altro riso, una leggera velatura di sugo e un’altra leggera spolverata di parmigiano. Infornate a 180° per 35-40 min.
Poco prima di sfornare il sartù, preparate la fonduta di provolone del monaco. Preparate al solito modo una besciamella leggera, sciogliendo il burro, versandovi il latte, avendo cura di non farlo bollire, e addensando con la farina 00 (setacciatela prima di versarla). Girate di continuo con una frusta, durante tutta la preparazione, per evitare la formazione di grumi. Quindi in ultimo aggiungete il provolone del monaco precedentemente grattugiato.
Tirate fuori dal forno il vostro sartù e capovolgetelo sul piatto di portata. Verrà via facilmente se avete fatto un buon lavoro con burro e pan grattato.
Impiattate irrorando, dapprima con il sugo rosso, quindi con abbondante fonduta al provolone del monaco. Completate con la polvere e con due foglioline fresche di basilico.
