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Fusilli al ferretto con acciughe, pomodorini, ricotta di cestino e bottarga di tonno

Erano i miei primi fusilli al ferretto e, vi devo confessare, mi sono divertito tantissimo. Qualche mese fa sono riuscito a procurarmi un ferretto quadrato per fusilli, utensile fondamentale quanto il rametto di legno ad Y per un rabdomante. In questo caso, però trattasi di una semplice I di una ventina di cm, che vi servirà ad attorcigliare la pasta, dandole la forma di un magnifico boccolo dorato. Il bello è che non è nemmeno così difficile. Vi spiego come fare…

Ingredienti per due persone:

300 gr di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

Una ventina di pomodorini

6/7 filetti di acciuga

180 gr di ricotta di cestino

Bottarga di tonno q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Basilico q.b.

L’impasto è il solito per la pasta fresca di semola di grano duro. La metà del peso della farina in acqua e poi tanto olio di gomito e forza bruta per impastare. Per una decina di minuti, fino ad ottenere una palla bella liscia. Lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti, accuratamente incellophonata (per non far seccare la superficie).

Tagliatene dei pezzettini della grandezza più o meno di un mignolo e trasformatelo, assottigliandolo sotto i palmi delle mani, in un serpentello di 12/15 cm (tenete ancora avvolta nella pellicola la restante parte di impasto). L’importante è lavorare, in questo caso, su una superficie ruvida ed aggrappante, come una spianatoia o un tagliere di legno. Spolveratene la superficie con un po’ di semola. Per trasformare poi il serpentello in un bellissimo fusillo, disponete il primo dritto davanti a voi e, a mo’ di bacchetta magica, il ferretto a formare un angolo di 30° come in foto.

A questo punto basterà portare l’esterno del palmo della mano nel punto in cui i due segmenti si incrociano e tirare verso di voi applicando una minima pressione. La pasta si attorciglierà intorno al ferretto con facilità. Completate il movimento, andando su e giù per qualche cm e sfilate delicatamente il fusillo dal ferretto.

Il sugo scelto è semplicissimo, anche perché completare l’opera della pasta fresca ha richiesto un bel po’ di tempo. Tagliate a metà i vostri pomodorini e salateli dalla parte della polpa. In una ciotola a parte stemperate la ricotta con una forchetta.

Soffriggete un paio di spicchi d’aglio in abbondante olio e.v.o. e fateci consumare 5/6 filetti di acciuga. Quindi inserite i pomodorini.

Tenete coperto solo per qualche minuto. Ne basteranno davvero pochi per scottare appena i pomodori, senza che si sfaldino. Buttate quindi la pasta, anche in questo caso i minuti di cottura sono davvero pochi. Attendete che i fusilli comincino a risalire a galla in pentola e scolateli ben al dente. Quindi saltate in padella con la ricotta, i pomodorini, qualche foglia di basilico spezzettata ed una prima spolverata di bottarga. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un filetto di acciuga, un ciuffetto di basilico e completate con un’ulteriore generosa spolverata di bottarga di tonno.

Bon Appetìt!

June 3, 2023
Ravioli ripieni di ricotta e piselli con crema di pecorino toscano e pancetta croccante

Nei mesi scorsi ero a Bologna per un week end. Non sono un tipo da shopping, lo sapete, e mi interessano pochissime categorie merceologiche. Ora passeggiavo, o meglio, bighellonavo per il centro insieme alla mia compagna, quand’ecco che lo sguardo si posa su una vetrina. Non certo una d’arredamento o di pelletteria, come potete immaginare, ma quel tipo di vetrina che, a ragionarci su, solo a Bologna sarebbe stato possibile trovare. Un negozio di articoli da cucina specializzato in pasta fresca. Utensili e macchine di ogni tipo per produrre in casa più o meno qualsiasi tipo di formato. Ci resto appiccicato per non so quanti minuti come un bambino davanti alla vetrina del più bel negozio di giocattoli del mondo. E proprio lì, in prima fila, sono allineati questi meravigliosi stampi di ravioli di ottone con manico in legno, con tanto di vano scorrevole per raccogliere la farcitura. Prezzi astrofisici. Mio malgrado decido lì per lì che forse non vale tanto la pena, magari quando cambierò casa, se avrò un piano di lavoro adeguato, penso con rammarico tra me e me. La mia compagna, che indubbiamente, mi vuole molto più bene di quanto meriti, non io nello specifico, ma un essere umano in generale, annota e coglie l’occasione per riempire una casellina alla voce regali di compleanno. Ed eccolo lì fra le mie mani, puntualissimo, il 14 gennaio a farmi brillare gli occhi. Più emozionante di qualsiasi modellino Burago che abbia mai fatto rombare su un pavimento. Oggi che sono finalmente dotato degli spazi adeguati, l’ho fatto debuttare alla grande. Letteralmente sperev’, mi spiace, ma non so dirlo in italiano.

Ingredienti per 2/3 persone:

300 gr di farina di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

500 gr di piselli freschi

250 gr di ricotta di pecora

100 gr di pecorino toscano

250 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

70 gr di pancetta tesa affumicata

Olio e.v.o.

Cominciate con l’impasto per la pasta fresca. Solo semola di grano duro e acqua, poi tanta energia per impastare. Una decina di minuti in modo che si compatti per bene e venga una palla bella liscia. Che poi incellophanerete e lascerete riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Sgusciate i piselli freschi (è primavera of course). Metteteli a lessare in acqua e sale. Una volta cotti, scolateli per bene e ripassateli al mixer (o al passaverdure, quello con la manovella che la nonna usava anche per le conserve di pomodoro, proprio lui) in modo da ottenere una purea densa. Tenetene qualcuno intero in disparte per utilizzarlo come decorazione (vi consiglio di tenerli in un dito d’acqua per evitare che si secchino).

Grattugiate il pecorino toscano.

Componete la farcia, stemperando con la forchetta la ricotta, aggiungendoci la purea di piselli, una manciata generosa di pecorino, sale e pepe. Amalgamante per bene.

Cominciate a stendere la pasta, dividendo la palla in 4 parti e stendendole manualmente in modo che passino più facilmente attraverso i rulli della macchina sfogliatrice. Primo livello, secondo livello e così via fino ad ottenere delle sfoglie belle sottili e lisce.

Disponete con una sac a poche, ma anche con un cucchiaino, la farcitura su metà delle sfoglie. E qui entra in gioco questo portento di tecnica che è il mio nuovo stampo per ravioli (ammiratene l’infinita bellezza nella foto sottostante).

Coprite la sfoglia con la farcia con una che ne è priva, assicuratevi che non ci sia troppa aria tra una sfoglia e l’altra, schiacciando delicatamente intorno alla farcitura con le mani, quindi divertitevi a formare i vostri ravioli (anche uno stampo tradizionale va bene ovviamente).

Tagliate la pancetta a listarelle e soffriggetela in padella in olio e.v.o. fino a farla diventare bella croccante.

Preparate la vostra crema di pecorino al solito modo. La preparazione base è quella di una salsa besciamella a cui aggiungerete alla fine un’altra corposa dose del vostro formaggio dop.

Quando l’acqua bollirà, calate i ravioli per un paio di minuti al massimo, scolateli per bene, saltate aggiungendo la crema e la pancetta. Amalgamate per bene, ma mescolate delicatamente per evitare che qualche raviolo si rompa.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con un altro po’ di pecorino e aggiungendo a mo’ di decorazione qualche pisello lasciato da parte.

Bon Appetìt!

April 1, 2023
Carciofi ripieni di ricotta alle olive nere con fontina

Incontrastati dominatori delle tavolate en plein air di Pasquetta, ospiti d’onore di tutte le braci primaverili, in realtà i carciofi, con le loro numerose tipologie, coprono, con la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta, buona parte dell’anno solare, lasciando difatti esclusa solo la stagione più calda. Per quanto mi riguarda io li mangerei tutti in giorni e in tutte le maniere, ahimè la mia compagna è affetta da una rara forma di idiosincrasia acuta nei loro confronti (avete presenti i gatti che saltano se gli lanci vicino una zucchina? Uguale), il che complica parecchio le cose. Ho approfittato della sua assenza per un paio di giorni per abboffarmene fino allo svenimento, ritagliando per il blog questa preparazione qui.

Ingredienti per due persone:

4 carciofi

60 gr di fontina

150 gr di ricotta vaccina

Una trentina di olive nere

Una decina di pinoli

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Mezzo limone

Prezzemolo riccio q.b.

Cominciate con la preparazione della farcitura. Preparate, dopo aver snocciolato le olive nere, un paté inserendo nel mixer anche pinoli e un poco di olio e.v.o. Fate andare fino ad ottenere un composto omogeno. Ho utilizzato olive nere di Gaeta.

Stemperate la ricotta vaccina con una forchetta ed aggiungetevi il paté di olive nere. Mescolate bene.

Aggiungete quindi la fontina, tagliata a dadini molto piccoli ed il parmigiano. Amalgamate tutto per bene ed aggiustate di sale. Ho utilizzato della Fontina DOP di Aosta.

Mondate i carciofi rimuovendo le foglie esterne e la parte filamentosa del gambo. Tagliateli a metà ed eliminate la barba interna e le foglioline appuntite scavando con un coltello la parte in cui verrà accolta la farcia. Fate quest’operazione un carciofo alla volta, immergendolo subito dopo in una soluzione di acqua, sale e limone. Servirà a limitare l’ossidazione del carciofo che è rapidissima. Date quindi un bollo alle 8 metà ottenute per una 6/7 minuti.

Salate leggermente i carciofi e farciteli, a questo punto, con la ricotta alle olive nere. Prima di infornare, aggiungeteci in superficie qualche altro piccolo dadino di fontina e un leggero velo di parmigiano. Aggiungete in teglia un filo d’olio e.v.o. Tenete in forno a 180° (statico) per 25/30 minuti.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando con l’olio di cottura e completando la decorazione con un rametto di prezzemolo riccio e sporcando il piatto con delle spezie a vostro piacimento. Io ho utilizzato dei semi di papavero e della curcuma in polvere.

Bon Appetìt!

April 16, 2022
Manfredi con la ricotta

Vulìo. È il termine dialettale che si utilizza per indicare una voglia latente di qualcosa, che piano piano si fa strada nella nostra testa, per poi finire la sua corsa, dopo un lungo peregrinare tra sinapsi e centri nervosi, proprio sotto il palato, trasformandosi in languorino. Se a Milano c’hanno Ambrogio con il suo vassoio di Ferrero Rouche, a Napoli teniamo più semplicemente ‘o vulìo. Così è capitato, come mi capita abbastanza di frequente d’altronde, che si insinuasse nell’ipofisi un pensiero, dapprima piccino e quasi impercettibile, poi sempre più impellente, che ha preso la forma di un bel piatto di manfredi con la ricotta, uno dei tradizionalissimi piatti domenicali tanto in auge all’intersezione tra il quarantunesimo parallelo nord ed il quattordicesimo meridiano est. Mò cosa dovevo fare, secondo voi? Ignorarlo? Non me la sono sentita, sinceramente. Mi perdonerete se per una volta depongo qualsiasi velleità di creatività/innovazione ed umilmente pongo i miei servigi alla corte della Tradizione (ed una sola maiuscola non basterebbe), ma credetemi, non c’era modo migliore per onorare il pranzo domenicale.

Ingredienti per due persone:

250 gr di manfredi (mafalde)

Una conserva di pomodori del Vesuvio interi in passata da 550 gr.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

200 gr. di ricotta vaccina

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Beh la ricetta è semplicissima e quasi mi vergogno a raccontarvela, ma per mera completezza ve la riporto comunque. Partiamo innanzitutto dalla scelta dell’ingrediente principale, la conserva di pomodoro. È indispensabile utilizzare un prodotto eccellente (e non solo per questo piatto qui). Guarda caso avevo ancora un preziosissimo manufatto de L’Orto Conviviale: pomodoro vesuviano intero in passata. Un prodotto più che biologico, frutto di un’agricoltura ragionata e genuina, l’esatto contrario delle produzioni muscolate dell’agroindustria dalla sproporzionata resa per ettaro e dall’utilizzo massiccio di prodotti chimici, che affollano, invece, i reparti dei supermercati. Non smetterò mai di tessere le lodi di queste piccole realtà che, con sacrifici e passione, offrono al mercato dei prodotti impareggiabili. Dopo le dovute premesse, passiamo al dunque. Non bisognerà far altro che preparare un semplicissimo sugo al pomodoro. Soffriggete in abbondante olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi fate andare il sugo a fuoco basso per un’oretta, in modo che si restringa a sufficienza.

Nel frattempo stemperate la ricotta con una forchetta, aggiungendovi il parmigiano. Quando il sugo sarà pronto, aggiungetevi, per un minuto o due, un ciuffetto di foglie di basilico.

Tenete da parte un po’ di sugo. Scolate la pasta al dente, e ripassatela nella padella in cui avete preparato la salsa di pomodoro, aggiungendovi anche la ricotta. Amalgamate bene fino a che, quest’ultima non si sarà omogeneamente fusa al sugo.

Passate ad impiattare i manfredi con la ricotta, aggiungendovi sopra qualche cucchiaio del sugo di pomodoro che avete messo da parte e completando con una fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

April 17, 2021
Cannelloni ripieni di ricotta, radicchio, speck e scamorza con besciamella allo zafferano

Non potevo far passare la stagione invernale senza proporvi un piatto che avesse come protagonista il radicchio, ma né mi andava di propinarvi il solito risotto, così, acconsentendo anche alla richiesta della mia compagna che spingeva da settimane per avere i cannelloni, ho fatto di necessità virtù e mi sono immaginato che aspetto potesse avere questa simbiosi. La grande sfida degli chef: cercare di ricreare un piatto esattamente come lo proietta la propria mente prima di realizzarlo. La ricotta che si colora di viola, un bel manto giallo rinforzato (no, quello non esiste ancora come pantone nella mente dei burocrati che ci governano) e questo sentore deciso di affumicatura dato dallo speck e dalla scamorza. Insomma credo che il risultato finale ci sia andato abbastanza vicino.

Ingredienti per 2/3 persone (12 cannelloni):

12 cannelloni

2 radicchi lunghi

350 gr di ricotta

70 gr di speck

50 gr di scamorza affumicata

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la besciamella:

50 gr di burro

400 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

Sale

2 bustine di zafferano

Per la decorazione:

Zafferano in pistilli q.b.

Lavate e mondate il radicchio. Con un coltello eliminate la parte centrale, più amarognola e più ricca d’acqua.

Soffriggete uno spicchio d’aglio in padella in olio e.v.o. e fate andare il radicchio, stufandolo completamente (coprite con un coperchio durante la cottura). Salate.

Nel mentre tagliate a cubetti molto piccoli speck e scamorza (dovranno passare attraverso il beccuccio di una sac a poche).

Tagliate il radicchio a coltello, quindi aggiungetelo alla ricotta, insieme a speck, scamorza e parmigiano. Aggiustate di sale e pepe. Amalgamate bene aiutandovi con una forchetta.

Riempite con la vostra farcitura una sac a poche con beccuccio con apertura grande. Farcite, quindi, i cannelloni.

A questo punto preparate la besciamella al solito modo, sciogliendo in un pentolino (a fuoco basso) il burro, scaldandovi il latte e addensando con la farina. Aggiungetela poco alla volta, avendo cura di setacciarla attraverso un colino a maglie strette e non smettendo mai di girare con l’aiuto di una frusta per evitare il formarsi di grumi. Aggiustate di sale, quindi aggiungete lo zafferano in polvere. La salsa dovrà risultare perfettamente liscia e abbastanza densa.

Bagnate il fondo della pirofila con della besciamella, quindi adagiatevi i cannelloni e ricopriteli con altra salsa. Spolverate generosamente di parmigiano. Infornate a 180° (non ventilato) per circa 30 minuti e completate la cottura per altri 5 min con la ventilazione per gratinare bene la superficie.

Impiattate decorando con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

March 20, 2021
Gnudi di ricotta e spinaci su zabaione salato con pepe rosa

Sono anni che compro esclusivamente uova biologiche, prodotte cioè in allevamenti non intensivi e in cui si fa uso di mangimi derivanti da agricoltura biologica. E sinceramente non so proprio come si faccia ad ostinarsi a comprare quelle da allevamenti intensivi, in gabbia o a terra che siano, fa davvero poca differenza. Le biologiche costano mediamente 30-40 centesimi in più ognuna. Con gli stessi soldi diciamo ne compri 6 di quelle da allevamento lager a fronte delle 4 biologiche. Pensate sia tanto? Sono fermamente convinto che oggi pretendiamo di spendere troppo poco per il cibo e che i prodotti che ci vengono offerti tra i banchi dei supermercati spesso o siano di cattiva qualità o hanno nella loro storia di filiera qualche insopportabile distorsione (ad esempio condizioni di lavoro nei campi dove sono impiegati quasi esclusivamente immigrati, spesso non regolarizzati, sottopagati e sfruttati). Io sarei ben contento di spendere di più, comprare ad un prezzo giusto che serva a far vivere persone ed animali dignitosamente, che serva ad avere un prodotto più sano e genuino e che permetta al lavoro che c’è dietro, a tutti i livelli, da quello dell’agricoltore, a quello del bracciante, a quello del trasportatore, di essere remunerato il giusto, nel rispetto delle leggi e della salute dei lavoratori.

Ingredienti per due persone:

Per gli gnudi:

400 gr di spinaci freschi

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

200 gr di ricotta

40 gr di farina 00

Sale q.b.

Parmigiano

Un uovo intero

Per lo zabaione:

Tre tuorli d’uovo

Mezzo bicchiere di latte

Sale q.b.

Per il condimento:

Burro q.b.

Pepe nero macinato q.b.

Pepe rosa in grani q.b.

Mondate e lavate bene gli spinaci, quindi stufateli in una casseruola alta, dopo avervi soffritto in un filo d’olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Salate.

È importante che gli spinaci perdano quanta più acqua possibile. Fateli freddare completamente, mettendoli in uno scolapasta e posizionandoci un grave sopra, in modo da far rilasciare l’acqua in eccesso. Tritateli, quindi, in un mixer.

Stemperate la ricotta in una scodella ed aggiungetevi gli spinaci, una manciata di parmigiano e un po’ di pepe. Amalgamate bene ed aggiustate di sale.

Aggiungete, quindi, prima un uovo sbattuto e successivamente la farina.

Dal composto ottenuto, bagnandovi per bene le mani nella farina, formate delle polpettine, che ripasserete in un piatto con dell’altra farina. Tenete gli gnudi distanziati su un foglio di carta forno.

Passate alla preparazione dello zabaione salato. In una scodella di metallo o di vetro pirex (resistente al calore), con una frusta (meglio se elettrica), sbattete i tuorli fino a raggiungere un composto leggermente spumoso (gli albumi li potrete riciclare ad esempio montandoli a neve per preparare un dolce da forno). Aggiungete a filo il latte e continuate la lavorazione.

Passate a montare i tuorli a bagnomaria, non facendo alzare troppo la temperatura dell’acqua (non portatela ad ebollizione, ma intorno ai 70 gradi). In pochi minuti lo zabaione sarà pronto. In ultimo salatelo.

In una pentola abbastanza larga, fate bollire l’acqua per gli gnudi, adagiateli delicatamente sul fondo ed altrettanto delicatamente, dopo un paio di minuti al massimo, tirateli via con l’aiuto di una spumarola. Ripassateli in padella, in cui avrete sciolto del burro ed aggiunto abbondante pepe nero macinato.

Impiattate disponendo a vostro piacimento sul fondo del piatto lo zabaione ed adagiandovi sopra gli gnudi di ricotta e spinaci. Decorate spolverando con pepe rosa in grani macinato grossolanamente.

Bon Appetìt!

May 16, 2020
Ravioli ripieni di speck e ricotta con asparagi e crema cacio e pepe

Non trovo più il mio stampo per ravioli di forma quadrata. Devono averlo rubato, non c’è altra spiegazione. È vero che nella mia piccola cucina la densità di popolazione di utensili, pentole, tegami, eccetera, sfiora quelle delle più congestionate metropoli del sud est asiatico, ma è altrettanto vero che ho cercato dappertutto. Mi ha salvato uno stampino rotondo che era di mia madre e prima ancora di mia nonna, credo. Un vero pezzo di antiquariato che si aggiunge ad altri pezzi pregiati con date di fabbricazione che si attestano intorno agli anni 70, se non nel decennio precedente. Un matterello, una batteria di pentole in acciaio, dei bellissimi vassoi con disegni floreali, una pesciera, anch’essa in acciaio, che pare un sommergibile. Tutti pezzi ereditati, un vero tesoro. Non è un luogo comune affermare che prima le cose duravano di più, tecnologie più semplici vero, ma anche qualità delle materie prime e prodotti pensati per resistere all’usura del tempo e non ad essere consumati rapidamente come avviene per quelli prodotti oggi. Una filosofia che servirebbe parecchio nella società degli sprechi.

Ingredienti per quattro persone:

Per la pasta:

300 gr di semola rimacinata

150 ml di acqua

200 gr di ricotta

100 gr di speck

Per il condimento:

Un mazzo di asparagi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

30 gr di burro

150 ml di latte

Farina 00 q.b.

60 gr di pecorino

Pepe nero macinato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la pasta fresca, impastando la semola e l’acqua nelle quantità indicate. Energicamente, prima in una scodella magari e poi su un piano di lavoro. Il risultato dovrà essere una palla soda e compatta. Avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Tagliate e lavate gli asparagi. Scartate la parte bassa, quella più chiara, che è fibrosa e poco gradevole. Lasciate le punte e la parte centrale del gambo.

Lessate quest’ultime in acqua e sale. Mentre stufate le punte degli asparagi in una padella dove avrete precedentemente soffritto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Tenete il coperchio sulla padella e magari aggiungente un dito d’acqua (di un bicchiere) per cuocerli più velocemente. Quando si saranno del tutto ammorbiditi, vorrà dire che sono pronti.

Passate al ripieno dei ravioli. Per prima cosa tagliate a pezzetti lo speck (mi sono procurato un’unica fetta di un paio di mm del peso indicato) e tritatelo poi in un mixer.

Stemperate la ricotta con una forchetta. Quindi aggiungete il trito di speck ed amalgamate per bene il composto.

Prendete le parti centrali dei gambi degli asparagi e frullatele con un minipimer in modo da avere una crema fluida.

Passate alla preparazione della sfoglia. Preparate il vostro piano di lavoro con la macchinetta tira pasta e cospargendolo di semola. Tagliate la vostra palla di impasto a metà ed appiattite le due parti in modo da predisporle al passaggio tra i rulli. Ripassate la pasta via via attraverso un spessore sempre più sottile (da 0 a 6 per la maggior parte delle macchinette). Se la sfoglia diventa troppo lunga e difficile da maneggiare, il consiglio è quello di dividerla a metà e continuare a passarla attraverso i rulli. Avrete infine 4 belle sfoglie di pari lunghezza. Create sotto il palmo delle mani delle polpettine di farcitura e disponetele opportunamente distanziate su due delle sfoglie.

Ricoprite le due sfoglie su cui avete disposto la farcitura con le altre due e ritagliate i ravioli con l’apposito utensile. Fate aderire bene i bordi e cercate di non incamerare troppa aria quando richiudete il raviolo. Schiacciate leggermente la farcitura per distribuirla meglio.

Prima di buttare in acqua salata i ravioli, preparate la vostra crema cacio e pepe. Si tratta di preparare una besciamella leggera con l’aggiunta del pecorino e del pepe. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi aggiungete il latte facendolo scaldare, ma senza farlo bollire. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata per addensare la salsa. Mi raccomando di continuare a girare sempre per evitare il formarsi di grumi. In ultimo aggiungete il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato. Continuate a girare anche a fuoco spento.

Buttate quindi i ravioli nell’acqua che bolle. Basterà un minuto di cottura, quello necessario per farli venire a galla. Saltate i ravioli dapprima nel sugo preparato con le punte degli asparagi, quindi aggiungetevi la crema cacio e pepe ed amalgamate bene.

Procedete all’impiattamento, disponendo a vostro piacimento sul fondo del piatto la crema di asparagi. Quindi adagiatevi sopra i ravioli e completate con una spolverata di pecorino grattugiato, una di pepe macinato grosso e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

April 4, 2020
Pici con ciccioli, pomodori del piennolo e ricotta di cestino

A volte ci si concede lo sfizio di un piatto semplicissimo che non faccia rimpiangere il gusto di quelli più elaborati. Ma non è questo il caso, per quanto, grazie alla qualità degli ingredienti, sia venuto fuori un primo saporitissimo. In realtà mi urgeva rispondere alla mia competitor, nonché mia editor, nonché mia ultradecennale e carissima amica Brunella, che si è messa in testa di farmi concorrenza con la sua rubrica “cucina for dummies” che ha come mission aziendale (o filosofia portante, mettetela come volete) quella di proporre piatti per chi ha bisogno di fare ambress’ ambress’ (traduzione per i forestieri: presto presto). Piatti pronti in pochi minuti per chi non vuole arrendersi alla deriva umana dei 4 salti in padella, ma che fondamentalmente non abbia né tempo né voglia di cucinare (e neanche particolari capacità, si intende). L’idea è forte, bisogna ammetterlo, vista la pigrizia imperante nella specie umana, ma Belli e Buoni non si tira dietro di fronte alle sfide e ha deciso che ogni tanto vi proporrà anche piatti for dummies in cerca di riscatto. In attesa delle prossime puntate…
PS la realizzazione di questo piatto è stata resa possibile grazie ad Alice, la mia carissima collega di scrivania che mi ha portato dalla sua Modena, una confezione maxi di ciccioli. Credo si sentisse in debito di riconoscenza visto che la sua forchetta spesso aleggia dalle parti della mia schiscetta da ufficio. Ad ogni modo un sentito ringraziamento a lei…

Ingredienti per due persone:

200 gr di pici

100 gr di ricotta di cestino

Una quindicina di pomodori del piennolo

50 gr di ciccioli

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Basilico q.b.

Una piccola precisazione in apertura. Ci sono ciccioli e ciccioli (o cicoli come vengono chiamati da queste parti). Quelli che sono stati utilizzati per questo piatto sono quelli che si ottengono dalla premitura del lardo nella preparazione dello strutto e sono croccanti e friabili. Gli altri, più frequentemente reperibili, sono un salume tipico napoletano che si ottiene dalla pressatura di pancia grassa di maiale, debitamente cotta in precedenza. Per intenderci meglio, quelli che vengono utilizzati come ripieno nel classico calzone fritto.

Il piatto in questione è davvero semplicissimo. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate). Quindi, una volta imbiondito, toglietelo e ripassate in padella per un paio di minuti la metà dei ciccioli che avete a disposizione (sminuzzateli prima se sono troppo grandi). In parte si scioglieranno, in parte si ammorbidiranno.

Tagliate i pomodori del piennolo a metà, salateli dalla parte della polpa e fateli giusto ammorbidire (coprendo con un coperchio la padella). È importante che non diventino sugo, quindi non teneteli troppo e non schiacciateli.

Quindi a fuoco spento aggiungete la ricotta di cestino e poco prima di scolare la pasta, stemperatela con un po’ d’acqua di cottura (conservatene un altro po’ da utilizzare successivamente).

Quando la pasta sarà ben al dente, scolatela e saltatela in padella, aiutandovi, se necessario, con altra acqua di cottura.

Quindi impiattate, aggiungendo a pioggia altri ciccioli per dare croccantezza al piatto e decorate con qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

December 7, 2019
Ravioli ripieni di ricotta e mortadella con zucca e porcini

Vi racconto più o meno come è andata. Esco di casa col mio carrellino della spesa diretto dai miei spacciatori di specie vegetali prediletti, Gianni ed Antonio. Ho già una mezza idea su cosa preparare, devo giusto mettere a punto qualche dettaglio. Entro nel negozio e saluto i ragazzi con i soliti scherzosi convenevoli. Chiedo le solite cose di base che mi serviranno durante la settimana, chiedo ad Antonio se ha la cicoria per il panino che devo portare allo stadio. “Niente Daniè, oggi non sono arrivate!”, mi dice. Non faccio in tempo a rammaricarmi che Gianni mi chiama con un gesto della mano, come per dire “vieni qui”, invitandomi nel retrobottega dove c’è la cella frigo. Mi affaccio e lo vedo uscire, stringendolo tra le mani come se fosse il sacro Graal, con un bellissimo porcino. Il meraviglioso fungo emana luce divina e l’intera bottega ne è illuminata come nella più classica delle apparizioni. “Fermi tutti!”, dico, “mi tocca stravolgere il menù di oggi!”. All’apparizione del fungo, segue naturale anche l’ispirazione per un nuovo piatto, così come se fosse già scritta da qualche parte nella mia mente. Me ne torno a casa contento come un bambino col suo nuovo dinosauro comprato al negozio di giocattoli.

Ingredienti per tre persone:

Per la pasta:

250 gr di semola di grano duro

125 ml di acqua

Per il ripieno:

150 gr di ricotta

100 gr di mortadella

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Per il condimento:

600 gr di zucca

Un porcino da 100 gr

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Parmigiano q.b.

Un ciuffetto di basilico

Tagliate la zucca a dadini. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio evo e, una volta imbiondito, toglietelo. Quindi fate andare la zucca fino a che non sarà ammorbidita. Riuscirete a schiacciarla con facilità con una cucchiaia di legno. Salate.

Nel mentre cominciate a preparare la pasta fresca. In una scodella mettete la semola di grano duro e fate un buco al centro dove verserete l’acqua. Incorporate dapprima l’acqua alla semola, quindi trasferite il composto su un piano di lavoro ed impastate energicamente per 7-8 minuti, fino ad ottenere una palla di pasta liscia e compatta. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti.

Prendete il vostro bel porcino. Lavatelo e pulitelo accuratamente, quindi tagliatelo a fettine non troppo sottili.

In una padella antiaderente, riscaldate l’olio e.v.o. quindi inserite le fettine di porcino, coprite con un coperchio e fate andare a fuoco lento, fino a che non saranno ben rosolate da entrambe le parti. Salate.

Tagliate a dadini la fetta di mortadella, quindi tritatela finemente.

Passate, quindi, al ripieno dei ravioli. Stemperate la ricotta in una scodella aiutandovi con una forchetta. Aggiungetevi la mortadella tritata, il parmigiano, il pecorino, il pepe e la noce moscata. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Della zucca preparata frullatene una metà con l’apposito minipimer. Quindi apprestatevi alla preparazione dei ravioli. Prendete dal frigo l’impasto, tagliatene due metà, ed appiattitele con le dita per poterle passare agevolmente nella macchina sfogliatrice (in assenza, olio di gomito e matterello).

Tirate la sfoglia fino a renderla sottile (fino al quinto livello). Al terzo, per facilitarvi il compito, vi consiglio di tagliare a metà la sfoglia per evitare che diventi troppo lunga e difficile da passare al livello successivo. Formate delle polpettine di ripieno, quindi, e distanziatele sulla sfoglia sufficientemente affinché riusciate a tagliare comodamente i vostri ravioli.

Appoggiatevi sopra l’altra sfoglia e tagliate il raviolo con l’apposito utensile. Pigiate prima con le dita intorno al ripieno per far uscire un po’ d’aria (ed evitare che il raviolo si gonfi durante la cottura).

Riutilizzate i ritagli di pasta impastandoli nuovamente e ripetendo le operazioni per ottenere delle nuove sfoglie (regola numero uno: mai sprecare!). Quindi versateli nell’acqua che bolle per poche decine di secondi, non più di un minuto. Scolate e saltate in padella con la restante zucca, i funghi e del parmigiano.

Impiattate spennellando la crema di zucca sul fondo del piatto nel modo che ritenete più opportuno. Disponetevi i ravioli e i porcini sopra. Completate con una spolverata di parmigiano e un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

November 3, 2018
Lasagna vegetariana con ricotta alle olive nere e frutta secca

Sono sincero, coltivo da sempre una sana idiosincrasia nei confronti del carnevale; probabilmente da quando, da bambino, fui obbligato ad indossare un ingombrantissimo vestito da angelo (un ruolo che sentivo poco mio, tra l’altro) con tanto di ali rigide delle dimensioni di quelle di un boeing 727, che mi costrinsero spalle al muro per tutta la durata della festa. Mentre tutti gli altri ragazzini si divertivano, io feci il complemento d’arredo per tutto il tempo. Proprio una bella festa, non c’è che dire! Con buona pace degli amanti dei travestimenti, quindi, l’unico momento che sinceramente ritengo valga la pena di vivere durante il carnevale, è quando arriva in tavola la lasagna! Tutto il resto preferisco ignorarlo…

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

350 gr di semola di grano duro

175 ml di acqua

Per il ripieno:

500 gr di ricotta

200 gr di olive nere

Parmigiano q.b.

70 gr di noci sgusciate

70 gr di nocciole sgusciate

200 gr di provola

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per la besciamella:

100 gr di burro

400 ml di latte

Un cucchiaio e mezzo di farina di riso

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Per la decorazione:

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Semi di papavero q.b.

Cominciate con la preparazione della sfoglia. In una scodella mettete la semola di grano duro disponendola nella classica fontana. Versate, quindi, l’acqua al centro incorporandola man mano nella farina. Trasferite l’impasto su di un ripiano e lavoratelo energicamente per una decina di minuti. Otterrete una palla di pasta soda ed omogenea che farete riposare in frigo per una mezz’ora, avvolgendola nel cellophane.

Snocciolate le olive nere e sminuzzatele il più possibile con l’aiuto di un tritavivande in modo da ricavarne un pesto.

Stemperate la ricotta con una forchetta ed aggiungetevi, quindi, il pesto di olive ed un pizzico di pepe. Amalgamate bene il tutto fino ad avere un composto di colore omogeneo. Saggiate di sale, la salamoia delle olive potrebbe essere sufficiente a salare il ripieno, in caso contrario aggiungetene un pizzico.

Sgusciate la frutta secca e pestatela con un mortaio o con altro oggetto pesante in maniera grossolana.

Tagliate la provola a dadini.

Quindi prendete l’impasto dal frigo, dividete la palla a metà, appiattite con le dita le due parti e passatele alla sfogliatrice diminuendo di volta in volta lo spessore (dopo 3-4 passaggi sarà meglio staccare a metà le sfoglie prima di proseguire, per evitare che diventino troppo lunghe). Alla fine avrete 4 belle sfoglie lisce e sottili.

Preparate a questo punto la besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino antiaderente a fuoco basso, quindi aggiungetevi il latte e portatelo a temperatura (non lo fate bollire però).

Aggiungete, quindi, un po’ alla volta la farina di riso, setacciandola con un colino a maglie strette. Con l’aiuto di una frusta, non smettete mai di girare per evitare che si formino grumi. Quando la besciamella si sarà addensata, coloratela aggiungendovi la curcuma.

Otterrete una bella salsa di colore giallo vivace con cui andrete a sporcare la pirofila in cui cuocerete la lasagna.

Foderate quindi la vostra teglia con parte della sfoglia in modo che dei lembi fuoriescano come nella foto. Quindi stendete un primo strato di ricotta alle olive.

Completate, quindi, il primo strato di imbottitura con la frutta secca, la provola ed abbondante parmigiano. Richiudete con altra sfoglia senza eccedere con la pasta.

Ripete l’operazione altre due volte. Al terzo strato prima di coprire con le ultime due sfoglie, chiudete i lembi che fuoriescono dal tegame in modo da “sigillare” ermeticamente la lasagna. Quindi ricoprite con abbondante besciamella. Spolverate con parmigiano e pan grattato. Infornate, infine, per una trentina di minuti a 180° fino a che non si sarà formata una bella gratinatura.

Tagliate le porzioni della dimensione desiderata e completate l’impiattamento con una pioggia di semi di papavero.

Bon Appetìt!

February 10, 2018