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Ravioli ripieni di ricotta e piselli con crema di pecorino toscano e pancetta croccante

Nei mesi scorsi ero a Bologna per un week end. Non sono un tipo da shopping, lo sapete, e mi interessano pochissime categorie merceologiche. Ora passeggiavo, o meglio, bighellonavo per il centro insieme alla mia compagna, quand’ecco che lo sguardo si posa su una vetrina. Non certo una d’arredamento o di pelletteria, come potete immaginare, ma quel tipo di vetrina che, a ragionarci su, solo a Bologna sarebbe stato possibile trovare. Un negozio di articoli da cucina specializzato in pasta fresca. Utensili e macchine di ogni tipo per produrre in casa più o meno qualsiasi tipo di formato. Ci resto appiccicato per non so quanti minuti come un bambino davanti alla vetrina del più bel negozio di giocattoli del mondo. E proprio lì, in prima fila, sono allineati questi meravigliosi stampi di ravioli di ottone con manico in legno, con tanto di vano scorrevole per raccogliere la farcitura. Prezzi astrofisici. Mio malgrado decido lì per lì che forse non vale tanto la pena, magari quando cambierò casa, se avrò un piano di lavoro adeguato, penso con rammarico tra me e me. La mia compagna, che indubbiamente, mi vuole molto più bene di quanto meriti, non io nello specifico, ma un essere umano in generale, annota e coglie l’occasione per riempire una casellina alla voce regali di compleanno. Ed eccolo lì fra le mie mani, puntualissimo, il 14 gennaio a farmi brillare gli occhi. Più emozionante di qualsiasi modellino Burago che abbia mai fatto rombare su un pavimento. Oggi che sono finalmente dotato degli spazi adeguati, l’ho fatto debuttare alla grande. Letteralmente sperev’, mi spiace, ma non so dirlo in italiano.

Ingredienti per 2/3 persone:

300 gr di farina di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

500 gr di piselli freschi

250 gr di ricotta di pecora

100 gr di pecorino toscano

250 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

70 gr di pancetta tesa affumicata

Olio e.v.o.

Cominciate con l’impasto per la pasta fresca. Solo semola di grano duro e acqua, poi tanta energia per impastare. Una decina di minuti in modo che si compatti per bene e venga una palla bella liscia. Che poi incellophanerete e lascerete riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Sgusciate i piselli freschi (è primavera of course). Metteteli a lessare in acqua e sale. Una volta cotti, scolateli per bene e ripassateli al mixer (o al passaverdure, quello con la manovella che la nonna usava anche per le conserve di pomodoro, proprio lui) in modo da ottenere una purea densa. Tenetene qualcuno intero in disparte per utilizzarlo come decorazione (vi consiglio di tenerli in un dito d’acqua per evitare che si secchino).

Grattugiate il pecorino toscano.

Componete la farcia, stemperando con la forchetta la ricotta, aggiungendoci la purea di piselli, una manciata generosa di pecorino, sale e pepe. Amalgamante per bene.

Cominciate a stendere la pasta, dividendo la palla in 4 parti e stendendole manualmente in modo che passino più facilmente attraverso i rulli della macchina sfogliatrice. Primo livello, secondo livello e così via fino ad ottenere delle sfoglie belle sottili e lisce.

Disponete con una sac a poche, ma anche con un cucchiaino, la farcitura su metà delle sfoglie. E qui entra in gioco questo portento di tecnica che è il mio nuovo stampo per ravioli (ammiratene l’infinita bellezza nella foto sottostante).

Coprite la sfoglia con la farcia con una che ne è priva, assicuratevi che non ci sia troppa aria tra una sfoglia e l’altra, schiacciando delicatamente intorno alla farcitura con le mani, quindi divertitevi a formare i vostri ravioli (anche uno stampo tradizionale va bene ovviamente).

Tagliate la pancetta a listarelle e soffriggetela in padella in olio e.v.o. fino a farla diventare bella croccante.

Preparate la vostra crema di pecorino al solito modo. La preparazione base è quella di una salsa besciamella a cui aggiungerete alla fine un’altra corposa dose del vostro formaggio dop.

Quando l’acqua bollirà, calate i ravioli per un paio di minuti al massimo, scolateli per bene, saltate aggiungendo la crema e la pancetta. Amalgamate per bene, ma mescolate delicatamente per evitare che qualche raviolo si rompa.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con un altro po’ di pecorino e aggiungendo a mo’ di decorazione qualche pisello lasciato da parte.

Bon Appetìt!

April 1, 2023
Ravioli ripieni di speck e ricotta con asparagi e crema cacio e pepe

Non trovo più il mio stampo per ravioli di forma quadrata. Devono averlo rubato, non c’è altra spiegazione. È vero che nella mia piccola cucina la densità di popolazione di utensili, pentole, tegami, eccetera, sfiora quelle delle più congestionate metropoli del sud est asiatico, ma è altrettanto vero che ho cercato dappertutto. Mi ha salvato uno stampino rotondo che era di mia madre e prima ancora di mia nonna, credo. Un vero pezzo di antiquariato che si aggiunge ad altri pezzi pregiati con date di fabbricazione che si attestano intorno agli anni 70, se non nel decennio precedente. Un matterello, una batteria di pentole in acciaio, dei bellissimi vassoi con disegni floreali, una pesciera, anch’essa in acciaio, che pare un sommergibile. Tutti pezzi ereditati, un vero tesoro. Non è un luogo comune affermare che prima le cose duravano di più, tecnologie più semplici vero, ma anche qualità delle materie prime e prodotti pensati per resistere all’usura del tempo e non ad essere consumati rapidamente come avviene per quelli prodotti oggi. Una filosofia che servirebbe parecchio nella società degli sprechi.

Ingredienti per quattro persone:

Per la pasta:

300 gr di semola rimacinata

150 ml di acqua

200 gr di ricotta

100 gr di speck

Per il condimento:

Un mazzo di asparagi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

30 gr di burro

150 ml di latte

Farina 00 q.b.

60 gr di pecorino

Pepe nero macinato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la pasta fresca, impastando la semola e l’acqua nelle quantità indicate. Energicamente, prima in una scodella magari e poi su un piano di lavoro. Il risultato dovrà essere una palla soda e compatta. Avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Tagliate e lavate gli asparagi. Scartate la parte bassa, quella più chiara, che è fibrosa e poco gradevole. Lasciate le punte e la parte centrale del gambo.

Lessate quest’ultime in acqua e sale. Mentre stufate le punte degli asparagi in una padella dove avrete precedentemente soffritto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Tenete il coperchio sulla padella e magari aggiungente un dito d’acqua (di un bicchiere) per cuocerli più velocemente. Quando si saranno del tutto ammorbiditi, vorrà dire che sono pronti.

Passate al ripieno dei ravioli. Per prima cosa tagliate a pezzetti lo speck (mi sono procurato un’unica fetta di un paio di mm del peso indicato) e tritatelo poi in un mixer.

Stemperate la ricotta con una forchetta. Quindi aggiungete il trito di speck ed amalgamate per bene il composto.

Prendete le parti centrali dei gambi degli asparagi e frullatele con un minipimer in modo da avere una crema fluida.

Passate alla preparazione della sfoglia. Preparate il vostro piano di lavoro con la macchinetta tira pasta e cospargendolo di semola. Tagliate la vostra palla di impasto a metà ed appiattite le due parti in modo da predisporle al passaggio tra i rulli. Ripassate la pasta via via attraverso un spessore sempre più sottile (da 0 a 6 per la maggior parte delle macchinette). Se la sfoglia diventa troppo lunga e difficile da maneggiare, il consiglio è quello di dividerla a metà e continuare a passarla attraverso i rulli. Avrete infine 4 belle sfoglie di pari lunghezza. Create sotto il palmo delle mani delle polpettine di farcitura e disponetele opportunamente distanziate su due delle sfoglie.

Ricoprite le due sfoglie su cui avete disposto la farcitura con le altre due e ritagliate i ravioli con l’apposito utensile. Fate aderire bene i bordi e cercate di non incamerare troppa aria quando richiudete il raviolo. Schiacciate leggermente la farcitura per distribuirla meglio.

Prima di buttare in acqua salata i ravioli, preparate la vostra crema cacio e pepe. Si tratta di preparare una besciamella leggera con l’aggiunta del pecorino e del pepe. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi aggiungete il latte facendolo scaldare, ma senza farlo bollire. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata per addensare la salsa. Mi raccomando di continuare a girare sempre per evitare il formarsi di grumi. In ultimo aggiungete il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato. Continuate a girare anche a fuoco spento.

Buttate quindi i ravioli nell’acqua che bolle. Basterà un minuto di cottura, quello necessario per farli venire a galla. Saltate i ravioli dapprima nel sugo preparato con le punte degli asparagi, quindi aggiungetevi la crema cacio e pepe ed amalgamate bene.

Procedete all’impiattamento, disponendo a vostro piacimento sul fondo del piatto la crema di asparagi. Quindi adagiatevi sopra i ravioli e completate con una spolverata di pecorino grattugiato, una di pepe macinato grosso e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

April 4, 2020
Ravioli ripieni di ricotta e mortadella con zucca e porcini

Vi racconto più o meno come è andata. Esco di casa col mio carrellino della spesa diretto dai miei spacciatori di specie vegetali prediletti, Gianni ed Antonio. Ho già una mezza idea su cosa preparare, devo giusto mettere a punto qualche dettaglio. Entro nel negozio e saluto i ragazzi con i soliti scherzosi convenevoli. Chiedo le solite cose di base che mi serviranno durante la settimana, chiedo ad Antonio se ha la cicoria per il panino che devo portare allo stadio. “Niente Daniè, oggi non sono arrivate!”, mi dice. Non faccio in tempo a rammaricarmi che Gianni mi chiama con un gesto della mano, come per dire “vieni qui”, invitandomi nel retrobottega dove c’è la cella frigo. Mi affaccio e lo vedo uscire, stringendolo tra le mani come se fosse il sacro Graal, con un bellissimo porcino. Il meraviglioso fungo emana luce divina e l’intera bottega ne è illuminata come nella più classica delle apparizioni. “Fermi tutti!”, dico, “mi tocca stravolgere il menù di oggi!”. All’apparizione del fungo, segue naturale anche l’ispirazione per un nuovo piatto, così come se fosse già scritta da qualche parte nella mia mente. Me ne torno a casa contento come un bambino col suo nuovo dinosauro comprato al negozio di giocattoli.

Ingredienti per tre persone:

Per la pasta:

250 gr di semola di grano duro

125 ml di acqua

Per il ripieno:

150 gr di ricotta

100 gr di mortadella

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Per il condimento:

600 gr di zucca

Un porcino da 100 gr

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Parmigiano q.b.

Un ciuffetto di basilico

Tagliate la zucca a dadini. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio evo e, una volta imbiondito, toglietelo. Quindi fate andare la zucca fino a che non sarà ammorbidita. Riuscirete a schiacciarla con facilità con una cucchiaia di legno. Salate.

Nel mentre cominciate a preparare la pasta fresca. In una scodella mettete la semola di grano duro e fate un buco al centro dove verserete l’acqua. Incorporate dapprima l’acqua alla semola, quindi trasferite il composto su un piano di lavoro ed impastate energicamente per 7-8 minuti, fino ad ottenere una palla di pasta liscia e compatta. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti.

Prendete il vostro bel porcino. Lavatelo e pulitelo accuratamente, quindi tagliatelo a fettine non troppo sottili.

In una padella antiaderente, riscaldate l’olio e.v.o. quindi inserite le fettine di porcino, coprite con un coperchio e fate andare a fuoco lento, fino a che non saranno ben rosolate da entrambe le parti. Salate.

Tagliate a dadini la fetta di mortadella, quindi tritatela finemente.

Passate, quindi, al ripieno dei ravioli. Stemperate la ricotta in una scodella aiutandovi con una forchetta. Aggiungetevi la mortadella tritata, il parmigiano, il pecorino, il pepe e la noce moscata. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Della zucca preparata frullatene una metà con l’apposito minipimer. Quindi apprestatevi alla preparazione dei ravioli. Prendete dal frigo l’impasto, tagliatene due metà, ed appiattitele con le dita per poterle passare agevolmente nella macchina sfogliatrice (in assenza, olio di gomito e matterello).

Tirate la sfoglia fino a renderla sottile (fino al quinto livello). Al terzo, per facilitarvi il compito, vi consiglio di tagliare a metà la sfoglia per evitare che diventi troppo lunga e difficile da passare al livello successivo. Formate delle polpettine di ripieno, quindi, e distanziatele sulla sfoglia sufficientemente affinché riusciate a tagliare comodamente i vostri ravioli.

Appoggiatevi sopra l’altra sfoglia e tagliate il raviolo con l’apposito utensile. Pigiate prima con le dita intorno al ripieno per far uscire un po’ d’aria (ed evitare che il raviolo si gonfi durante la cottura).

Riutilizzate i ritagli di pasta impastandoli nuovamente e ripetendo le operazioni per ottenere delle nuove sfoglie (regola numero uno: mai sprecare!). Quindi versateli nell’acqua che bolle per poche decine di secondi, non più di un minuto. Scolate e saltate in padella con la restante zucca, i funghi e del parmigiano.

Impiattate spennellando la crema di zucca sul fondo del piatto nel modo che ritenete più opportuno. Disponetevi i ravioli e i porcini sopra. Completate con una spolverata di parmigiano e un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

November 3, 2018
Ravioli bicolore allo zafferano e al nero di seppia con gamberi

Da ragazzino giocavo spesso a calcetto con indosso una maglia del Borussia Dortmund. Per chi è appassionato di calcio, o meglio, per chi è affetto da questa gravissima patologia che ti viene trasmessa da bambino e non ti lascia più per una vita intera, il solo sentire pronunciare il nome della squadra tedesca, rimanda immediatamente, in un’infinitesimale frazione di secondo, ad un’unica immagine: il muro giallo -nero della Sudtribune del Westfalenstadion. La curva più calda d’Europa, costantemente gremita in ogni ordine di posto, proscenio di alcune delle più belle coreografie a cui sia mai stato dato assistere su di un campo di calcio. Una vera icona del tifo organizzato. A quei colori sono rimasto sempre affezionato, per quanto li indossassi ai bei tempi con poco decoro, viste le mie doti tecniche non eccelse. Il caso (o quelle che Goethe definiva affinità elettive) ha voluto che molti anni dopo, la tifoseria del Borussia e quella della mia squadra del cuore si gemellassero. Tutto questo, con il piatto di quest’oggi, ovviamente c’entra poco o nulla. E’ che l’accostamento cromatico, mi spinge ad abbracciare idealmente i cugini della Ruhr…

Ingredienti per tre persone

Per la pasta:

300 gr di semola di grano duro

150 ml di acqua

2 bustine di zafferano

2 bustine di nero di seppia (8 gr. ca)

Per il ripieno:

250 gr di gamberi di medie dimensioni

100 gr di ricotta

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per il sugo:

6 gamberoni

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Un ciuffetto di prezzemolo

Cominciamo a preparare la pasta: in una ciotola versate metà della semola di grano duro e disegnate con il dito la classica fontana al centro. Sciogliete in 75 ml di acqua le due bustine di zafferano e versatele al centro della fontana. Cominciate ad incorporare la semola. Quando l’acqua sarà stata assorbita interamente, trasferite il composto su un piano di lavoro ed impastate energicamente per una decina di minuti. Quando l’impasto sarà sodo e compatto formate una pallina, copritela con una pellicola e lasciate riposare in frigo per una trentina di minuti.

Ripetete la stessa identica operazione con l’altra metà della semola, aggiungendovi lo stesso quantitativo di acqua ed il nero di seppia.

Passate quindi a sgusciare i gamberi. Togliete prima le teste (che conserverete), quindi le zampette, il carapace ed infine la coda (quest’ultima ad eccezione fatta che per i gamberoni più grandi).

In una padella lasciate andare le teste di gambero in mezzo dito d’acqua per estrarne gli umori. Nella padella in cui, poi, salterete la pasta, fate soffriggere uno spicchio d’aglio (toglietelo una volta imbiondito) ed aggiungete il fumetto ottenuto dalle teste dei crostacei.

Quando l’acqua si sarà asciugata, aggiungetevi i gamberi. Saranno necessari non più di 3-4 minuti per cuocerli. Salate. Quindi prendete i gamberi più piccoli e tritateli in un tritavivande. Freddateli, tenendoli in frigo 5 minuti.

Aggiungete i gamberi tritati alla ricotta che avrete precedentemente stemperato con una forchetta, quindi amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate eventualmente di sale.

Passate quindi a preparare i ravioli. Prendete la pasta gialla allo zafferano, tagliatela a metà ed appiattite con le dita la pagnotta in modo da poterla inserire più facilmente nella sfogliatrice per la pasta (con un po’ più di fatica, se non ne avete una, potete tranquillamente procedere a stendere la sfoglia con un matterello). Di volta in volta ripassate le due sfoglie ad uno spessore inferiore (io sono arrivato al livello 6 della macchinetta).

Ripetete, anche stavolta, la stessa operazione per la pasta al nero di seppia. Quindi sulla sfoglia gialla, adagiate, opportunamente distanziate, delle polpettine di ripieno ricotta e gamberi. Appiattitele, quindi, schiacciandole leggermente con le dita.

Appoggiate la sfoglia al nero di seppia su quella allo zafferano, cercando di far aderire quanto più possibile la sfoglia superiore a quella inferiore intorno alla polpettina di ripieno, questo per far sì che non si formino bolle d’aria all’interno del raviolo. Quindi con l’apposito stampino, ritagliate il raviolo.

Fate bollire l’acqua per la basta e nel frattempo scaldate il sugo con i gamberoni. Quando l’acqua bollirà, immergetevi i ravioli. La cottura non oltrepassi un paio di minuti scarsi. Saltate quindi in padella.

Quindi impiattate disponendo al centro del piatto i ravioli e decorando con due gamberoni (per farli stare in piedi come nella foto tagliate un pezzettino della parte inferiore in modo da eliminare la curvatura del corpo del gambero) ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

January 27, 2018