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Risotto con crema di melanzana, polvere delle sua buccia, pomodorini semi dry, provola e crema di parmigiano

Ho sentito bene? Avete detto parmigiana? Colpito e affondato. Eh sì i componenti sono proprio quelli della regina dell’estate, solo remixati sotto forma di risotto. Era tra l’altro un astuto stratagemma per non friggere 2 chili di melanzane con quei 48 gradi all’ombra che sono fissi in questi giorni. Non che si stia freschi con il forno acceso, sia inteso, ma almeno si può sostare lontani dai fornelli ed avvicinarsi solo di tanto in tanto per controllare la cottura. Quanto al risultato, beh, non siamo ai livelli impareggiabili di una parmigiana fatta come Dio comanda, ma di sicuro molto meglio di alcune sue sciatte interpretazioni (e se ne vedono!).

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

2 melanzane grandi

Una dozzina di datterini

80 gr di provola

Sale q.b.

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Per la crema di parmigiano:

25 gr di burro

Mezza tazza di latte

Farina 00 q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Cominciate col mettere su l’acqua e le verdure per il brodo (salate). Lavate per bene le melanzane, incidetene a croce la punta e pugnalatele a ripetizione (non sono previste pene, servirà a far asciugare meglio la polpa all’interno). In forno a 180° (forno statico) per 45/50 minuti.

Nel frattempo tagliate a metà i datterini ed eliminate i semi, aiutandovi con un coltello a punta. Ora avrete due alternative, o per praticità le terrete insieme alle melanzane per 20/25 minuti, o se volete fare le cose in maniera più corretta, dopo aver tolto le melanzane, infornate i pomodorini, tenendo la temperatura a 100°, per un’oretta abbondante. Io ho scelto la prima strada perché ho iniziato a cucinare tardi e non volevo mangiare nel pomeriggio. Qualunque sia la strada percorsa, non dimenticate di salarli leggermente a fine cottura.

Una volta che la polpa della melanzane sarà ben ammorbidita, sfilate via la buccia (tenetela da parte) e frullate la polpa allungandola con una tazzina di latte.

Dovrete ottenere una crema perfettamente liscia ed omogenea nonché sufficientemente fluida. Nel mentre avrete trovato il tempo di grattugiare un’abbondante quantità di parmigiano e di tagliare a dadini la provola.

Prendete la buccia della melanzane e ripassatela nuovamente in forno fino a bruciacchiarla. Quindi ripassatela al mixer e passate attraverso un colino a maglie strette, in modo da separare le scaglie dalla polvere (utilizzerete solo quest’ultima).

Cominciate quindi ad approntare il vostro risotto, prima tostando il riso con una noce di burro per giusto un minuto, quindi irrorando con un paio di mestoli di brodo per iniziare.

Continuate nella vostra opera, aggiungendo il brodo e facendolo asciugare di volta in volta, fino a cottura quasi completata. Aggiungete a questo punto la crema di melanzane.

Prima di spegnere il risotto (allungatelo con un pochino di brodo se si asciuga troppo), preparate velocemente la crema di parmigiano. Anche in questo caso la preparazione è la solita. Una besciamella leggera base burro e latte, addensata con poca farina, a cui c’è da aggiungere alla fine, oltre un pizzico di sale, un’abbondante quantità di parmigiano (non smettete mai di girare con una frusta durante tutta la preparazione).

Prime di servire, aggiungete al risotto un’ulteriore spolverata di parmigiano, la provola a dadini e qualche pomodorino semi dry.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con qualche altro datterino disidratato, spolverando il piatto con la polvere della buccia di melanzane e sporcando con la crema di parmigiano. Una fogliolina di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

August 26, 2023
Lasagna riccia ai porcini con besciamella alla zucca, cotto e provola

Questa è una puntata un po’ speciale per Belli e Buoni, una specie di compleanno, se mi è concesso. La ricetta che segue è, infatti, la duecentesima pubblicata sul blog, un traguardo che sinceramente non avrei mai pensato di raggiungere (due o tre mesi e mi sfasterio, già lo so! È quello che pensai quando misi in piedi la baracca). Ancora oggi coltivo il piacere di cucinare con immutata perseveranza, certo non sempre si ha la voglia di raccogliere il frutto di questa passione in ricette didascaliche, di preoccuparsi delle foto o di fornire consigli utili per la scelta di determinati ingredienti, ma ritengo che la cosa più importate sia restare fedele alla propria passione per il buon cibo e la buona cucina. Volevo, quindi, per l’occasione fare una cosa che non facevo da un po’ e che in realtà sul blog trascuro sempre, più che altro, per questioni fotografiche ovvero una lasagna, che fosse però diversa da quelle della tradizione e che avesse un ospite particolare. Una lasagna autunnale, chiaramente, sempre in linea con la stagionalità dei prodotti, che sapete essere un paradigma irrinunciabile per il sottoscritto. Non si poteva allora non lasciare “l’onore” al porcino, re dei sottoboschi e dei piatti di questa stagione.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di Lasagna riccia napoletana

500 gr di Porcini freschi

150 gr di cotto

3-4 fette di provola affumicata

Una zucca mantovana piccola

500 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Tagliate la zucca a fette. Una metà va lessata per ottenerne una crema, l’altra metà in forno, su apposita teglia foderata da carta forno, per estrarne la polpa per il ripieno.

Pulite delicatamente i porcini eliminando le incrostazioni di terreno e cercando di sprecare quanto meno prodotto possibile. Lavate velocemente.

Tagliateli a fette, quindi soffriggete in padella in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare i funghi per 25/30 minuti a fuoco medio. Aiutatevi con un po’ d’acqua per agevolarne la cottura. Poco prima di spegnere il fuoco, salate e fate andare ancora per pochi minuti.

Rimuovete la buccia dalla zucca lessata e preparate una crema, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere, mi raccomando, perfettamente liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Tagliate la vostra fetta di cotto (alta 3-4 mm) a pezzetti e così anche la provola e la zucca cotta in forno.

Una volta completata la cottura dei funghi, cominciate la preparazione della vostra besciamella al solito modo. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, ma senza farlo mai bollire, addensate aggiungendo di volta in volta piccole quantità di farina setacciata. Continuate a girare per tutto il tempo per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete la crema di zucca e amalgamate bene per ottenere un unico composto perfettamente omogeneo. Aggiustate di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua, salatela e immergetevi una alla volta le sfoglie di lasagna riccia. Trattandosi di pasta di grano duro e non all’uovo, ha bisogno di una cottura in acqua, seppur rapida (basta un minuto), prima di essere infornata. Cospargete il fondo della vostra pirofila di besciamella, quindi adagiatevi sopra il primo strato di sfoglie. Passate al primo strato di imbottitura con provola, cotto e zucca a dadini ed ovviamente un po’ di funghi porcini. Quindi aggiungete un leggero velo di besciamella ed una spolverata di parmigiano. Ripete per un altro strato almeno.

Infine coprite l’ultimo strato di sfoglia di pasta con abbondante besciamella alla zucca e qualche fetta di porcino per coreografia. Un’ultima spolverata di parmigiano e fate andare in forno a 190° per 25/30 minuti. Gli ultimi 5 minuti di cottura con forno ventilato per dorare la superficie.

Sfornate ed impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt.

October 9, 2021
Gateau di patate con fiori di zucchina

Questo piatto nasce da un atto di romanticismo contadino, la raccolta di un mazzo di fiori alle prime luci del mattino. Scendo a far la spesa molto presto, come d’abitudine, ormai, in questo periodo particolare. Passo da Gianni ed Antonio, i miei amici ortolani, per un rapido saluto, con l’intenzione di ripassarvi più in là dopo la spesa di base al supermercato. Voglio arrivarci il prima possibile per evitarci fila e folla. Ma li adocchio da lontano, appena colti, con i loro colori sgargianti, quasi fluo, che illuminano al posto del sole il marciapiede ancora in ombra. Sono bellissimi e, vanitosi, sfoggiano consapevoli la loro bellezza. Le primizie di zucchina, le prime della stagione, quelle originali e non quelle in versione wrestler da serra che si trovano tutto l’anno, dal corpo minuto e sottile, sfoggiano, come un branco di pavoni eccitati con il loro incanto piumato in bella posta, i loro meravigliosi fiori. Sono costretto a fermarmi, saluto Antonio e gli chiedo la cortesia di mettermene da parte un mazzo, i più belli che ci sono, da mandare alla mia amata.

Ingredienti per due persone:

500 gr di patate

6/8 fiori di zucchina

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

50 gr di salame napoletano (un pezzo)

Una fettina di provola

Burro q.b.

Pan grattato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Basilico q.b.

Meriterebbero loro il proscenio al posto del piatto, ma per esigenze televisive non m’è possibile. Ad ogni modo eccoli qua…

Lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia. Una volta cotte, schiacciatale con l’apposito utensile, per due volte almeno, per renderle più morbide. Quindi impastatele con sale, pepe, parmigiano ed un uovo intero.

Tagliate salame e provola a dadini. Quindi passate a mondare i fiori delle zucchine. Rimuovete i filamenti alla base del fiore, quindi tagliatene l’estremità per privarli del pistillo.

Imburrate gli stampini e cospargeteli di pan grattato. Quindi foderateli con 3 o 4 fiori di zucchine ciascuno.

Riempite gli stampi, a questo punto, con le patate schiacciate, lasciando incavo l’interno per imbottirlo con il salame e la provola a dadini.

Quindi coprite con altra patata e livellate perfettamente la superficie. Cospargetela di pan grattato e di una leggera spolverata di parmigiano. Mettete in forno a 180° (statico) per 30/35 minuti. Passate alla modalità ventilata negli ultimi minuti, per dorare la superficie.

Passate all’impiattamento. Rovesciate lo stampino sul piatto di portata. Il gateau scivolerà via facilmente. Completate la decorazione con qualche scaglia di parmigiano, il pepe nero macinato grossolanamente e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

May 30, 2020
Pasta e piselli con provola e polvere di prosciutto crudo

Sembra che il termine lapalissiano sia stato coniato non per un tragicomico errore di trascrizione dell’epitaffio sul monumento funebre del militare francese, così come gli studi etimologici raccontano, quanto piuttosto dalla sconsiderata passione che il gendarme aveva per un buon piatto di pasta e piselli, preparata ovviamente con quelli freschi. E proprio in questo particolare sta la misura estrinseca dell’ovvietà più spudorata, quale si usa ricondurre all’aggettivo lapalissiano. Non di certo quella fatta con i pisellini surgelati, più adatti ad essere utilizzati come proiettili di rudimentali cerbottane, né tanto meno quelli inscatolati in latta o in vetro, sbiadita diapositiva della versione originale made in nature, ma quelli partoriti direttamente dal baccello che si apre domo, come a simulare il rito della nascita, con un semplice movimento delle mani. Ed eccoli i tondeggianti gemelli, che scivolano uno ad uno nel grembo di una scodella, pronti di lì a poco ad intraprendere la loro strada verso la sublimazione primaverile dell’istinto primario della fame: ‘a pasta e pisiell’!

Ingredienti per due persone:

700 gr di piselli freschi (incluso il baccello)

200 gr di pasta mista

Cipolla q.b.

Sale q.b.

50 gr di prosciutto crudo

Pepe in grani q.b.

2 fette di provola

Parmigiano q.b.

Prezzemolo per decorazione

La preparazione della pasta e piselli è del tutto similare a tutte le altre minestre nobili della tradizione. Dalle nostre parti si mangiano asciutte e cremose, prerogativa imprescindibile per il godimento finale. Cominciate, chiaramente con lo sbucciare i piselli dal loro baccello. Risciacquateli sotto acqua corrente. In un pentolino, soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate), un poco di cipolla tritata finemente (una fetta sottile sarà più che sufficiente), quindi, una volta imbiondita, fateci insaporire i piselli a fuoco basso, giusto per un minuto, dopodiché alzate la fiamma ed aggiungete l’acqua. Salate. Fate andare fino a che i piselli non saranno diventati completamente teneri. Schiacciatene una parte con l’aiuto di una cucchiaia di legno per farne fuoriuscire la purea.

Nel frattempo sistemate il prosciutto sulla carta forno con cui avrete foderato un tegame. Privatelo della parte grassa, ma non buttatela per carità, utilizzatela per insaporire la minestra. Tenetelo il prosciutto in forno (statico) a 120° per una trentina di minuti fino a che non si sarà completamente seccato.

Con un coltello otterrete tante piccole scaglie che utilizzerete per spolverare la pasta e piselli. Tagliate quindi anche la provola a dadini.

Buttate quindi la pasta nel preparato della minestra e girate ciclicamente con cura durante la cottura. Allungate con acqua calda se doveste accorgervi che l’acqua è quasi prosciugata e la pasta ancora cruda. Il risultato, come già detto, deve essere cremoso. Aggiustate eventualmente di sale. In ultimo aggiungetevi la provola tagliata a dadini e giusto un pochino di parmigiano per legare meglio la pasta.

Fate andare ancora un minuto per amalgamare il tutto.

Infine impiattate, disponendo la pasta e piselli al centro del piatto di portata e spolverando a vostro piacimento con abbondante polvere di prosciutto crudo e pepe nero macinato grossolanamente. Decorate con una fogliolina di prezzemolo.

Bon Appetìt!

May 23, 2020
Paccheri ripieni di ricotta di bufala, provola e pesce spada con pomodoro del piennolo

Un po’ di prodotti buoni rendono anche un piatto semplice un’esperienza goduriosa. In ordine sparso: ricotta di bufala dell’alto casertano, paccheri di Gragnano trafilati al bronzo, provola di Agerola, pesce spada del Mare Nostrum e lui, il protagonista cromatico di questo primo squisitamente domenicale, l’immarcescibile pomodoro del piennolo del Vesuvio, in questo caso coltivato da un caro amico in maniera assolutamente bio e conservato “a pacchetelle”. C’è da chiedersi come faccia questa terra, a fronte di tanta bellezza gastronomica, a non poter campare di solo turismo, senza voler nemmeno mettere sul piatto le sconfinate bellezze artistiche e paesaggistiche di cui siamo troppo spesso spettatori distratti, mancando clamorosamente in valorizzazione, manutenzione, promozione. Il riscatto di Napoli, della Campania, del Meridione tutto può passare solo attraverso questa strada, è una risorsa che vale molto di più di qualsivoglia giacimento petrolifero. Si chiama bellezza, si chiama arte, si chiama saper fare. È un patrimonio inestimabile, cominciamo ad apprezzarlo noi per primi e poi impariamo a difenderlo con i denti.

Ingredienti per due persone:

100 gr di paccheri

Per il ripieno:

250 gr di ricotta di bufala

150 gr di pesce spada

Un paio di fette di provola fresca

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per il condimento:

Una conserva di pomodori del piennolo di 500 gr

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la decorazione:

4-5 pomodori del piennolo conservati sul ceppo

60 gr di ricotta di bufala

Un ciuffetto di basilico

Tagliate i pomodorini del piennolo a metà. Con l’aiuto di un coltello a punta eliminate i semi ed infornate a 100° per un paio d’ore in modo che il pomodoro si disidrati. Nel frattempo cominciate a preparare il vostro sugo con i pomodori del piennolo conservati in barattolo a pacchetelle.

Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi fate andare il pomodoro a fuoco lento per una mezz’ora. Controllate che non si asciughi troppo. Salate. Nel mentre, approntate anche alla preparazione del vostro pesce spada. Del trancio in foto ne ho utilizzato solo la metà. Cominciate, nel frattempo, anche a far bollire l’acqua per la pasta. Pentola grande ed acqua abbondante per evitare che i paccheri si spacchino.

Eliminate dal trancio la pelle e l’osso centrale, quindi tagliate il pesce a dadini molto piccoli, come se voleste preparare una tartara. Quindi ripassateli in padella con un filo d’olio. Salate.

La cottura sarà molto rapida, con una spumarola togliete i dadini dalla padella e versate il sugo del pesce spada in quello di pomodoro. Lasciate freddare i dadini di pesce spada, magari tenendoli per qualche minuto in freezer.

Tagliate anche la provola a dadini piccoli e stemperate in una scodella la ricotta di bufala con una frusta o anche con una semplice forchetta.

Aggiungete alla ricotta, sale, pepe, i dadini di pesce spada e la provola. Girate fino ad aver mescolato omogeneamente gli ingredienti. Quindi mettete il ripieno con cui farcirete i paccheri in una sac a poche con beccuccio largo (altrimenti i cubetti di provola e di pesce spada ostruirebbero il foro). Quella della farcitura è un’operazione che potete tranquillamente fare anche con un cucchiaino, armandovi di un po’ di pazienza in più.

Scolate i paccheri molto al dente, conditeli con un filo d’olio e.v.o. per non farli attaccare, quindi passate a farcirli.

In una teglia da forno disponete uno strato sottile di sugo di pomodoro sul fondo. Posizionatevi sopra i paccheri ripieni. Ricopriteli con un altro po’ di sugo. Conservatene un poco da parte che scalderete al momento dell’impiattamento. Infornate quindi a 180° (forno statico) per 25 minuti.

Passate all’impiattamento, aggiungendo del sugo sui vostri paccheri, decorando con i pomodori del piennolo disidratati e con della ricotta di bufala a vostro piacimento e, infine, completando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

February 16, 2019
Trancio di pesce spada con friarielli e provola, impanato alle nocciole, su vellutata di patate e carciofi

Le intenzioni primigenie erano quelle di fare un piatto leggero a base di pesce, visto che di lì a poco sarei andato ad un matrimonio ed alla sera mi sarebbe toccata una bella maratona a tavola. Poi, come al solito, mi son fatto prendere la mano e son tornato dalla spesa con gli ingredienti per sfamare tutti i cento e passa invitati. Incorreggibile!

Ingredienti per due persone:

400 gr di pesce spada (2 tranci da 200 gr ca)

1 fascio di friarielli

2 fettine di provola

30 nocciole

Pan grattato q.b.

2 Uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Olio per friggere

Per la vellutata:

2 patate di medie dimensioni

2 carciofi

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un ciuffetto di aneto

Qualche nocciola

Cominciate a mondare i friarielli (ho utilizzato quelli a foglia lunga, particolarmente amari, comunemente chiamati “lingue di cane”) lasciando solo le foglie e le piccole infiorescenze (molto ridotte in questa varietà). Lavateli, quindi, con abbondante acqua corrente. In un pentolino antiaderente soffriggete, in un filo di olio e.v.o., uno spicchio d’aglio da tirar via quando sarà imbrunito. Versateci i friarielli e fate andare a fuoco lento coprendo con un coperchio (ogni tanto girate). Non dimenticateli sul fuoco!

Pelate le patate e fatele a dadini. Quindi lessatele in acqua e sale. Allo stesso modo mondate i carciofi, tenendo i gambi lunghi, mettendoli in acqua, sale e mezzo limone. Tagliateli a metà per eliminare la barba interna. Quindi mettete a lessare anch’essi.

Prendete una trentina di nocciole e sminuzzatele finemente con l’aiuto di un tritavivande.

Sciacquate i tranci di pesce spada sotto l’acqua corrente per eliminarne il sangue. Quindi, con l’aiuto di un coltello ben affilato ed a lama liscia, togliete via la pelle. A questo punto tagliate i due tranci a metà eliminando l’osso centrale.

Nel frattempo patate e carciofi si saranno sufficientemente ammorbiditi. Schiacciate le prime con una cucchiaia e punzecchiate i secondi con una forchetta per testare il giusto punto di cottura. In un recipiente quindi mettete i carciofi, le patate ed un mestolo di acqua di cottura di quest’ultime. Con un minipimer trasformate in vellutata. Aggiustate di sale.

Tagliate un paio di fettine di provola molto sottili, quindi mischiate le nocciole tritate ad una pari quantità in volume di pan grattato. Mescolate in modo da avere un composto omogeneo.

Riprendete i vostri tranci di pesce spada. Su una delle quattro metà disponete una fettina di provola, un po’ di friarielli, avendo cura di appiattirli con una forchetta. Quindi ricoprite con l’altra metà del trancio.

Sbattete le uova con sale, pepe, parmigiano e noce moscata fino ad ottenere una spumetta in superficie. Cominciate a portare a temperatura l’olio per friggere. Iniziate, a questo punto, le operazioni di impanatura. Immergete i tranci imbottiti prima nell’uovo e quindi nel composto di pan grattato e granella di nocciola, stando ben attenti a far aderire l’impanatura dappertutto. Quindi, quando l’olio sarà ben caldo (non fatelo fumare!), immergetevi i due tranci.

Fate formare una bella crosta dorata da entrambi i lati. Non lasciatelo troppo a lungo per lasciare la carne del pesce rosa nel mezzo (se non dovesse piacervi poco cotto, ovviamente allungate i tempi di cottura). Asciugate su carta assorbente.

Tagliate quindi a metà i due pezzi e procedete all’impiattamento. Disponete al centro del piatto di portata due-tre cucchiai di vellutata, allargatela in forma circolare e disponetevi sopra i pezzetti di pesce spada. Completate con qualche nocciola intera ed un ciuffetto di aneto o altra foglia decorativa.

Bon Appetìt!

February 17, 2018