bellibuoni-locale

Tag: #porcini

Garganelli con porcini, peperone crusco e pannerone di Lodi

Il Pannerone di Lodi è un formaggio davvero particolare, di latte crudo vaccino e dalla fitta occhiatura, ha un aspetto affascinante, ma al gusto riserva davvero delle sorprese. Sembra quasi un formaggio riuscito male, anche se poi ti conquista con le sue numerose sfumature. Completamente insipido, risulta in seconda istanza tendenzialmente amarognolo con un finale leggermente acidulo. Ricorda per altri versi il gorgonzola, pur non essendo in alcun modo riconducibile ad un erborinato. Ad ogni modo, in cucina è utilizzato soprattutto per la preparazione dei risotti, ragion per cui mi son chiesto, da chi si vuole sempre distinguere dagli altri, e se l’usassi per condire una pasta? Devo dire che l’abbinamento coi porcini mi è sembrato convincente. Peccato non averne trovati di freschi, ma dopo sprazzi di autunno nelle passate settimane, le piogge sono svanite di nuovo e la temperatura è tornata ad essere mite. Alla prima occasione utile…

Ingredienti per due persone:

250 gr di garganelli (pasta all’uovo)

100 gr di pannerone di Lodi

30 gr di porcini secchi

300 gr di porcini freschi o in alternativa surgelati

30 gr di peperoni cruschi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Reidratate i porcini secchi per almeno 40 min. Quindi in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e fate andare i funghi a fuoco lento per una ventina di minuti (aggiungendo se necessario un po’ di acqua utilizzata per bagnare i porcini secchi, opportunamente filtrata).

Nel mentre che i funghi si cuociano, tagliate a cubetti il Pannerone di Lodi.

Riducete a coriandoli i peperoni cruschi con l’ausilio di un mixer.

Una volta cotti i funghi, apprestatevi a preparare la pasta. Trattandosi di una pasta all’uovo, la cottura sarà piuttosto veloce. In particolare, visto che la pasta va saltata in padella per un po’, scolate a metà del tempo indicato sulla confezione.

Saltate i garganelli con i funghi, il formaggio, una manciata generosa di peperoni essiccati ed il parmigiano grattugiato, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, completando con un’ulteriore spolverata di peperoni cruschi, una leggera velatura di parmigiano e, per decorazione, qualche fogliolina di basilico.

Bon Appeìt!

October 22, 2022
Fettuccine con pesto di noci, porcini, speck e toma di capra

Difatti questo piatto, oltre ad essere un felice connubio tra il territorio dei Monti Lattari e quello di diverse regioni del nord, è il frutto di una crasi di regali natalizi ricevuti dal sottoscritto. Per la serie col cibo si va sempre sul sicuro. Da una bella scatola stile vintage che fa da scrigno a un po’ di chili di pasta di un noto pastificio di Gragnano, ho tirato fuori un pacco di fettuccine. Da un altro pacco di prodotti di una rinomata cascina del Parco Agricolo Sud di Milano, ho pescato, invece, un bel pacco di porcini secchi profumatissimi. Infine da un altro graditissimo dono made in Alto Adige arriva lo speck, qualità luxury, di un piccolo salumificio artigianale. Gli altri due ingredienti enunciati nel titolo sono gli unici che ho comprato, le noci di Sorrento, che per fortuna qui si trovano abbastanza facilmente (anche se le cilene, ahimè, vanno per la maggiore) e la toma di capra da una non ben specificata valle piemontese. Insomma un bel po’ di ingredienti per un piatto ricco di sapore e di prodotti buoni.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di fettuccine di Gragnano

100 gr di noci di Sorrento (peso da sgusciate, con il guscio almeno il doppio)

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Sale q.b.

70 gr di speck (tagliato a coltello)

40 gr di porcini secchi

70 gr di toma di capra

Mettete a bagno, in acqua tiepida, i funghi per una trentina di minuti almeno. Nel frattempo sgusciate le noci.

Per la preparazione del pesto di noci, inserite nel vostro mixer, i gherigli, un paio di fettine d’aglio (la quantità qui è sempre a vostra discrezione, io preferisco metterne poco per una questione di digeribilità e per non coprire troppo gli altri sapori), una punta di peperoncino, abbondante olio e.v.o. e una tazzina d’acqua. Tritate per bene fino ad ottenere un pesto omogeneo. Aggiustate di sale. Ricoprite con un altro filo d’olio e lasciate riposare.

Fate soffriggere la parte restante dello spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi rimuovetelo una volta imbiondito, e fate andare i funghi porcini, irrorando di tanto in tanto con una tazzina dell’acqua in cui sono rimasti a bagno (filtratela con un colino), fino a cottura completa. Salate. Tagliate, quindi, a straccetti lo speck.

Grattugiate in scaglie il formaggio di capra. Una volta pronta la pasta, prelevate un tazzone di acqua di cottura e scolate le fettuccine (ben al dente ovviamente). Saltatele in padella con il pesto di noci, la toma e i funghi, aiutandovi con l’acqua di cottura, fino ad ottenere la giusta cremosità.

In ultimo aggiungete lo speck, che ho preferito non cuocere per non farlo seccare e lasciarlo nella sua bontà originaria, finendo di amalgamare per pochi secondi.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo un’altra abbondante spolverate di scaglie di toma di capra e un gheriglio di noce intero.

Bon Appetìt!

January 15, 2022
Risotto con porcini, patate e rana pescatrice

L’abbinamento pesce e funghi, per quanto sia tutt’altro che inedito, va sempre bilanciato bene per evitare che l’elemento dal gusto più deciso sopraffaccia l’altro. In particolare se il fungo in questione è il signore indiscusso dei sottoboschi, il porcino. In tal caso, anche il pesce prescelto, deve essere bello saporito. Per evitare di scivolare nuovamente sul baccalà (un’altra volta? Ma l’hai fatto la settimana scorsa oltre che un altro milione di volte!), mi è sembrato opportuno deviare su un altro mostro dei mari, per bontà e anche per bruttezza in questo caso: la rana pescatrice. Carni sode e sugose che hanno spalleggiato il gusto pieno dei porcini in maniera quasi del tutto naturale. La rotondità dell’abbinamento ha sorpreso anche me.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

30 gr di porcini secchi

2 patate medie

4-5 pomodorini

300 gr di rana pescatrice

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il brodo:

Un patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Incominciate a preparare il brodo al solito modo (non dimenticate di salarlo). Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per reidratarli (per una trentina di minuti).

Tagliate a tocchetti le patate (dopo averle sbucciate), quindi in un pentolino a parte fatele andare in tre dita d’acqua, aggiungendo un filo d’olio e i pomodorini (salate). La cottura sarà completata quando si sfalderanno facilmente sotto la pressione della cucchiaia di legno.

Nella padella in cui cuocerete il riso, soffriggete in olio uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito ed inseriteci i porcini. Aiutatevi con un po’ della loro acqua nella cottura. Una volta cotti, rimuoveteli dalla padella, lasciandovi il sugo.

Inserite a questo punto i tranci di rana pescatrice e fate andare per pochi minuti.

Una volta cotta, rimuovetela dalla padella, eliminatene l’osso centrale e tagliatela a pezzetti. Quindi tostate velocemente il riso nel sugo rilasciato nella padella.

Cominciate a risottare, prima con un paio di mestoli di brodo, poi inserendo le patate e la sua acqua di cottura (un mestolo alla volta).

Se necessario, completate la cottura del riso con altro brodo vegetale. Il risotto, per la presenza della patata che si sfalda (oltre che per l’amido del carnaroli) risulterà particolarmente cremoso. Quindi a cottura quasi ultimata, aggiungete i fughi ed amalgamate.

In ultimo il pesce a pezzetti. Amalgamate anche qui.

Impiattate a vostro piacimento, completando con una generosa spolverata di pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!

November 13, 2021
Lasagna riccia ai porcini con besciamella alla zucca, cotto e provola

Questa è una puntata un po’ speciale per Belli e Buoni, una specie di compleanno, se mi è concesso. La ricetta che segue è, infatti, la duecentesima pubblicata sul blog, un traguardo che sinceramente non avrei mai pensato di raggiungere (due o tre mesi e mi sfasterio, già lo so! È quello che pensai quando misi in piedi la baracca). Ancora oggi coltivo il piacere di cucinare con immutata perseveranza, certo non sempre si ha la voglia di raccogliere il frutto di questa passione in ricette didascaliche, di preoccuparsi delle foto o di fornire consigli utili per la scelta di determinati ingredienti, ma ritengo che la cosa più importate sia restare fedele alla propria passione per il buon cibo e la buona cucina. Volevo, quindi, per l’occasione fare una cosa che non facevo da un po’ e che in realtà sul blog trascuro sempre, più che altro, per questioni fotografiche ovvero una lasagna, che fosse però diversa da quelle della tradizione e che avesse un ospite particolare. Una lasagna autunnale, chiaramente, sempre in linea con la stagionalità dei prodotti, che sapete essere un paradigma irrinunciabile per il sottoscritto. Non si poteva allora non lasciare “l’onore” al porcino, re dei sottoboschi e dei piatti di questa stagione.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di Lasagna riccia napoletana

500 gr di Porcini freschi

150 gr di cotto

3-4 fette di provola affumicata

Una zucca mantovana piccola

500 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Tagliate la zucca a fette. Una metà va lessata per ottenerne una crema, l’altra metà in forno, su apposita teglia foderata da carta forno, per estrarne la polpa per il ripieno.

Pulite delicatamente i porcini eliminando le incrostazioni di terreno e cercando di sprecare quanto meno prodotto possibile. Lavate velocemente.

Tagliateli a fette, quindi soffriggete in padella in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare i funghi per 25/30 minuti a fuoco medio. Aiutatevi con un po’ d’acqua per agevolarne la cottura. Poco prima di spegnere il fuoco, salate e fate andare ancora per pochi minuti.

Rimuovete la buccia dalla zucca lessata e preparate una crema, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere, mi raccomando, perfettamente liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Tagliate la vostra fetta di cotto (alta 3-4 mm) a pezzetti e così anche la provola e la zucca cotta in forno.

Una volta completata la cottura dei funghi, cominciate la preparazione della vostra besciamella al solito modo. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, ma senza farlo mai bollire, addensate aggiungendo di volta in volta piccole quantità di farina setacciata. Continuate a girare per tutto il tempo per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete la crema di zucca e amalgamate bene per ottenere un unico composto perfettamente omogeneo. Aggiustate di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua, salatela e immergetevi una alla volta le sfoglie di lasagna riccia. Trattandosi di pasta di grano duro e non all’uovo, ha bisogno di una cottura in acqua, seppur rapida (basta un minuto), prima di essere infornata. Cospargete il fondo della vostra pirofila di besciamella, quindi adagiatevi sopra il primo strato di sfoglie. Passate al primo strato di imbottitura con provola, cotto e zucca a dadini ed ovviamente un po’ di funghi porcini. Quindi aggiungete un leggero velo di besciamella ed una spolverata di parmigiano. Ripete per un altro strato almeno.

Infine coprite l’ultimo strato di sfoglia di pasta con abbondante besciamella alla zucca e qualche fetta di porcino per coreografia. Un’ultima spolverata di parmigiano e fate andare in forno a 190° per 25/30 minuti. Gli ultimi 5 minuti di cottura con forno ventilato per dorare la superficie.

Sfornate ed impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt.

October 9, 2021
Zuppa di ceci, cavolo nero e funghi porcini con stick di pane di segale

E con questa si conclude la trilogia delle zuppe di verdure e legumi proposte per questa stagione invernale (se avete perso le puntate precedenti basta scorrere verso il basso la pagina del blog). Minestre calde per scaldare pancia e cuore dalle rigidità dei primi mesi dell’anno. Piatti a trazione contadina che però non rinunciano ad un pizzico di creatività. Veri toccasana, infine, per sbloccare le vostre viscere riottose (per chi ha di quei problemi, non il sottoscritto). Insomma, dei veri e propri jolly da calare in tavola tra le festività natalizie e quelle pasquali (stante la stagionalità delle verdure utilizzate).

Ingredienti per due persone:

2 fasci di cavolo nero

250 gr di ceci lessati

40 gr di porcini secchi

Sale

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Un rametto di rosmarino

Tre fette di pane di segale

Mettete, innanzitutto, a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida per una mezz’ora perché si reidratino. Nel mentre mondate e lavate il cavolo nero.

Stufatelo al solito modo in una casseruola alta, dopo aver soffritto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio ed avervi aggiunto una punta di peperoncino. Salate. Fate andare i ceci (pre-lessati) in acqua e sale, aromatizzando con un rametto di rosmarino.

Verificate la cottura del cavolo nero e, a tempo debito, spegnete. Fate soffriggere un altro spicchio d’aglio e spadellate i funghi porcini (strizzateli prima di metterli in padella). Salate.

Completate la cottura dei funghi, quindi tagliate le fette di pane di segale a stick e infornate su una placca a 180° per alcuni minuti per ottenere i vostri crostini.

Assemblate quindi la zuppa, aggiungendo ai ceci il cavolo nero. Fate amalgamare per bene, quindi aggiungete i funghi ed amalgamate nuovamente.

Impiattate a vostro piacimento, accompagnando con i crostini di pane di segale.

Bon Appetìt!

February 27, 2021
Mezzanelli tagliati con funghi porcini, zafferano, Castelmagno dop e noci di Sorrento

È facile farmi dei regali a Natale, basta puntare sugli alimentari e si va sul sicuro. Altro che ombrelli (che tra l’altro odio, tant’è che il mio inconscio me li fa dimenticare in ogni dove), sciarpe (che tra l’altro le odio e mai ho portato, l’unica che ho indossato e che continuerò a portare con orgoglio resterà quella del calcio Napoli) e biglietti della lotteria (odio anche loro perché ogni volta mi ricordano quanti al gioco sia totalmente sfigato). Così ogni anno torno a casa dalla cena della vigilia, manco se avessi svaligiato un supermercato con la testa già proiettata a pensare come impiegarli nei piatti delle settimane successive. Nella fattispecie, avevo un pacco di porcini secchi dall’odore e dal sapore eccezionale e un vasettino minuscolo di pistilli di preziosissimo zafferano, tutt’altra cosa rispetto a quello liofilizzato che si compra in bustina. Ad ogni modo queste due meraviglie sono confluite magicamente, senza che io facessi nulla perché avvenisse, in questo piatto qui…

Ingredienti per due persone:

200 gr di mezzanelli tagliati di Gragnano

40 gr di porcini secchi

Pistilli di zafferano q.b.

70 gr di Castelmagno dop

Una dozzina di noci di Sorrento

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un ciuffetto di prezzemolo riccio

Innanzitutto mettete in infusione i pistilli di zafferano in acqua tiepida per un paio d’ore.

Mettete in ammollo i funghi, invece, per una trentina di minuti per reidratarli.

Nel mentre, sgusciate le noci e tritatele con l’aiuto di un mortaio.

Grattugiate il formaggio Castelmagno dop.

Soffriggete in padella, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Rimuovetelo quando sarà imbiondito e fate andare i funghi porcini che avrete, precedentemente, leggermente strizzato. Salate. Accingetevi anche a calare la pasta.

Scolatela a tre quarti del tempo di cottura indicata sulla confezione, conservando un tazzone della loro acqua. Completate la cottura in padella, aggiungendo l’acqua in cui avrete messo in infusione i pistilli di zafferano e, se necessario, l’acqua di cottura della pasta conservata.

Aggiungete dapprima le noci tritate ed il Castelmagno, quindi i funghi porcini. Saltate ed amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, completando con la decorazione di un ciuffetto di prezzemolo riccio.

Bon Appetìt!

January 16, 2021
Pasta e patate con funghi porcini e caciocavallo al tartufo

In un delirio di presunzione, sfidando il genio che solo la tradizione può vantare, lo chef si impegna ad arricchire un piatto già di suo buonissimo. Nella fattispecie un piatto di pasta e patate, regina delle minestre azzeccate azzeccate, come si usa prepararle a Napoli, si impreziosisce di un paio di ingredienti dal sapore peculiare per mutare in una veste degna della fase più glam di David Bowie o, a seconda dei punti di vista, per i puristi/conservatori, in una maschera grandguignolesca in stile Kiss. Le cronache musicali raccontano, però, di qualcosa di molto più complesso, di un album di emancipato jazzcore alla John Zorn.

Ingredienti per 2 persone:

150 gr di pasta mista

200 gr di patate

Una carota piccola

Un gambo di sedano

5/6 pomodorini

30 gr di funghi porcini secchi

50 gr di caciocavallo al tartufo

Parmigiano q.b.

Una scorzetta di parmigiano

Olio e.v.o. q.b.

Cipolla q.b.

Sale q.b.

Mettete a bagno i porcini secchi. Quindi lavate e sbucciate le patate. Tagliatele a pezzi piccoli. Idem per la carota.

Grattugiate il caciocavallo al tartufo e tagliate a dadini la scorzetta di parmigiano.

In un pentolino soffriggete in olio e.v.o. un po’ di cipolla, quindi aggiungete le patate, le carote, i pomodori ed il sedano e ricoprite d’acqua. Salate e fate cuocere, a fuoco vivo, per una ventina di minuti, fino a che le patate non avranno cominciato ad ammorbidirsi. A quel punto aggiungete i funghi, avendo l’accortezza di strizzarli per bene. Togliete, se preferite, il gambo di sedano. Fate andare ancora pochi minuti. Quindi calate la pasta mista ed aggiungete la scorzetta di parmigiano.

Fate asciugare l’acqua di cottura, regolandovi con la fiamma, aggiungendo dell’acqua calda laddove la pasta fosse ancora cruda. Quando la pasta sarà al dente e l’acqua si sarà asciugata quasi del tutto, aggiungete il caciocavallo al tartufo e il parmigiano. Amalgamate per bene. La pasta e patate dovrà risultare cremosa.

Impiattate, decorando un con una fogliolina di prezzemolo, e completate con una spolverata generosa di caciocavallo.

Bon Appetìt!

February 15, 2020
Ravioli ripieni di ricotta e mortadella con zucca e porcini

Vi racconto più o meno come è andata. Esco di casa col mio carrellino della spesa diretto dai miei spacciatori di specie vegetali prediletti, Gianni ed Antonio. Ho già una mezza idea su cosa preparare, devo giusto mettere a punto qualche dettaglio. Entro nel negozio e saluto i ragazzi con i soliti scherzosi convenevoli. Chiedo le solite cose di base che mi serviranno durante la settimana, chiedo ad Antonio se ha la cicoria per il panino che devo portare allo stadio. “Niente Daniè, oggi non sono arrivate!”, mi dice. Non faccio in tempo a rammaricarmi che Gianni mi chiama con un gesto della mano, come per dire “vieni qui”, invitandomi nel retrobottega dove c’è la cella frigo. Mi affaccio e lo vedo uscire, stringendolo tra le mani come se fosse il sacro Graal, con un bellissimo porcino. Il meraviglioso fungo emana luce divina e l’intera bottega ne è illuminata come nella più classica delle apparizioni. “Fermi tutti!”, dico, “mi tocca stravolgere il menù di oggi!”. All’apparizione del fungo, segue naturale anche l’ispirazione per un nuovo piatto, così come se fosse già scritta da qualche parte nella mia mente. Me ne torno a casa contento come un bambino col suo nuovo dinosauro comprato al negozio di giocattoli.

Ingredienti per tre persone:

Per la pasta:

250 gr di semola di grano duro

125 ml di acqua

Per il ripieno:

150 gr di ricotta

100 gr di mortadella

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Per il condimento:

600 gr di zucca

Un porcino da 100 gr

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Parmigiano q.b.

Un ciuffetto di basilico

Tagliate la zucca a dadini. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio evo e, una volta imbiondito, toglietelo. Quindi fate andare la zucca fino a che non sarà ammorbidita. Riuscirete a schiacciarla con facilità con una cucchiaia di legno. Salate.

Nel mentre cominciate a preparare la pasta fresca. In una scodella mettete la semola di grano duro e fate un buco al centro dove verserete l’acqua. Incorporate dapprima l’acqua alla semola, quindi trasferite il composto su un piano di lavoro ed impastate energicamente per 7-8 minuti, fino ad ottenere una palla di pasta liscia e compatta. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti.

Prendete il vostro bel porcino. Lavatelo e pulitelo accuratamente, quindi tagliatelo a fettine non troppo sottili.

In una padella antiaderente, riscaldate l’olio e.v.o. quindi inserite le fettine di porcino, coprite con un coperchio e fate andare a fuoco lento, fino a che non saranno ben rosolate da entrambe le parti. Salate.

Tagliate a dadini la fetta di mortadella, quindi tritatela finemente.

Passate, quindi, al ripieno dei ravioli. Stemperate la ricotta in una scodella aiutandovi con una forchetta. Aggiungetevi la mortadella tritata, il parmigiano, il pecorino, il pepe e la noce moscata. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Della zucca preparata frullatene una metà con l’apposito minipimer. Quindi apprestatevi alla preparazione dei ravioli. Prendete dal frigo l’impasto, tagliatene due metà, ed appiattitele con le dita per poterle passare agevolmente nella macchina sfogliatrice (in assenza, olio di gomito e matterello).

Tirate la sfoglia fino a renderla sottile (fino al quinto livello). Al terzo, per facilitarvi il compito, vi consiglio di tagliare a metà la sfoglia per evitare che diventi troppo lunga e difficile da passare al livello successivo. Formate delle polpettine di ripieno, quindi, e distanziatele sulla sfoglia sufficientemente affinché riusciate a tagliare comodamente i vostri ravioli.

Appoggiatevi sopra l’altra sfoglia e tagliate il raviolo con l’apposito utensile. Pigiate prima con le dita intorno al ripieno per far uscire un po’ d’aria (ed evitare che il raviolo si gonfi durante la cottura).

Riutilizzate i ritagli di pasta impastandoli nuovamente e ripetendo le operazioni per ottenere delle nuove sfoglie (regola numero uno: mai sprecare!). Quindi versateli nell’acqua che bolle per poche decine di secondi, non più di un minuto. Scolate e saltate in padella con la restante zucca, i funghi e del parmigiano.

Impiattate spennellando la crema di zucca sul fondo del piatto nel modo che ritenete più opportuno. Disponetevi i ravioli e i porcini sopra. Completate con una spolverata di parmigiano e un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

November 3, 2018
Scialatielli di farina di castagne con salsiccia piccante di maiale nero della Sila cotto alla birra, con porcini, pomodori secchi e tarallo sbriciolato

Avevo un pochino di farina di castagne, residuo di una crostata fatta un po’ di tempo fa e non sapevo cosa farmene. Ci ho pensato per settimane. Quando poi, durante una sessione di corsa, in una serata gelida, col mare in burrasca a fare da backing vocals al mio fiatone (chi ha la fortuna di correre vicino al mare sa che poche cose ti fanno sentir meglio) e con la spuma del mare a inumidirmi di acqua salata le labbra, ecco che arriva l’illuminazione. E se ci facessi delle tagliatelle? C’è da dire che la farina di castagne non è particolarmente indicata per la produzione di pasta fresca perché è del tutto priva di elasticità, sapevo già di doverla mischiare con qualcos’altro. Tant’è che durante la lavorazione ho ripiegato su un formato leggermente diverso, uno scialatiello, più spesso e più corto delle tagliatelle, di sicuro più resistente.

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

100 gr di farina di castagne

100 gr di semola di grano duro

2 uova

Un pizzico di sale

Per il sugo:

2 salsicce di maiale nero

Una bustina di porcini secchi

6 pomodori secchi

Un bicchiere di birra

Mezzo tarallo sbriciolato

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Due foglie di alloro

Olio e.v.o. q.b.

Iniziate col dissalare i pomodori secchi sotto l’acqua corrente. Quindi immergeteli in una ciotolina con dell’olio e.v.o. per farli ammorbidire. Mettete quindi a bagno anche i funghi secchi.

Passate quindi alla preparazione della pasta. Miscelate le due farine in una scodella, quindi create la classica fontana al centro della farina e metteteci le uova. Inglobando man mano la farina nell’uovo comincerete ad impastare con forza. Vi consiglio di trasferire l’impasto ancora farinoso su un ripiano, per lavorarlo meglio. Durante la lavorazione aggiungete altra semola e fatela assorbire gradualmente. Saranno sufficienti una decina di minuti, nulla che i vostri bicipiti non possano affrontare con nonchalance. Alla fine otterrete una bella palla compatta e soda che, dopo aver avvolto in una pellicola, farete riposare in frigo per una mezz’ora.

Avrete, nel frattempo, modo di preparare il sugo. Prendete le salsicce di maiale nero (la razza Silana è una delle più saporite), privatele del budello e sbriciolatele.

Rosolatele, quindi, in padella, in olio e.v.o. con uno spicchio d’aglio (che toglierete quando si sarà imbrunito). Versate quindi un bicchiere di birra (ne ho utilizzato una tipo pilsner non filtrata) e fate andare a fuoco vivace.

Quando la birra si sarà dimezzata in volume, aggiungeteci i funghi secchi. Completate la cottura finché la birra non sarà completamente prosciugata ed i funghi ben cotti. Prima di passare alla preparazione della pasta, sbriciolate il tarallo con l’aiuto di un mortaio.

Stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un millimetro. Non ho usato la macchina sfogliatrice perché l’impasto non era sufficientemente elastico. Con l’aiuto di un apposito taglia pasta, o anche di una semplice rondella per la pizza, tagliate delle striscioline di pasta lunghe una decina di cm ciascuna. Disponetele quindi su un ripiano o un vassoio infarinato con altra semola.

Aspettate che l’acqua bolla. Prima di buttare la pasta, tagliate alla julienne i pomodori secchi che si saranno, ormai, ammorbiditi. Salate l’acqua ed immergetevi le tagliatelle. Ci metteranno davvero pochi minuti per essere pronte. Provate per assaggiare il giusto punto di cottura. Toglietele comunque al dente perché andranno saltate in padella con il sugo delle salsicce, i pomodori, del parmigiano e parte del tarallo sbriciolato.

Impiattate con l’aiuto di un coppa pasta, aggiungete un’altra spolverata di parmigiano e di tarallo, quindi decorate con una foglia di alloro.

Bon Appetìt!

January 7, 2018
Pappardelle con porcini, baccalà e pomodorino giallo

Vi racconto una storiella breve breve: in un giorno di autunno di tanti secoli fa me ne andavo balzellon balzelloni a far la spesa. All’arrivo dal mio fruttivendolo di fiducia, spinto dalla mia consueta curiosità, tra una cassetta di broccoli ed una di radicchio, li adocchiai. Erano una decina, tutti chiattissimi e bellissimi. Intimorito chiesi il prezzo: l’oro! Ne scelsi uno, non prima di aver preteso l’intervento del bilancino di precisione: 100 gr giusti giusti. La divisione era facilissima e non potevo farmelo scappare di certo. Fu così che nacque questo piatto.

Ingredienti per due persone

200 gr di pappardelle

100 gr di funghi porcini

250 gr di baccalà

Una decina di pomodorini gialli

Due spicchi d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Basilico q.b.

Cominciate col pulire e tagliare i porcini. Utilizzate un coltello a lama liscia e sufficientemente grande. Le fettine dovranno essere di un paio di millimetri ciascuno. Tagliatele con cautela, in modo da ottenere la caratterista forma del fungo.

In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio, fatelo imbiondire e toglietelo. Quindi mettete i porcini e, a fuoco lento, fate andare coprendo la padella con un coperchio. Salate.

Passate quindi alla preparazione del baccalà, anche questa sarà particolarmente semplice. Privatelo della pelle e di eventuali lische. Quindi alla stessa maniera, ma in un’altra padella, dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio, metteteci il baccalà. In questo caso la cottura sarà molto più veloce. Non appena la carne del pesce si sarà rassodata, spegnete il fuoco.

Tagliate quindi i pomodorini gialli a metà. Salateli leggermente dalla parte della polpa. Quindi verificate la cottura dei porcini. Non appena vi sembreranno cotti, aggiungete i pomodorini, che andranno scottati giusto per un paio di minuti, giusto il tempo che si ammorbidiscano.

Quindi mettete a cuocere le pappardelle. Nel mentre aggiungete a porcini e pomodorini il baccalà a pezzetti ed amalgamate il sugo a fuoco spento. Prima di scolare la pasta, conservate un po’ di acqua di cottura, quindi scolate al dente e saltate in padella, aggiungendovi un po’ di acqua di cottura per formare la tipica cremina.

Impiattate, infine, decorando con un ciuffetto di basilico e a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

November 28, 2017