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Tag: #pomodorodelpiennolo

Linguine alla puttanesca con pesce spada

Ve la ricordate la scena di “No grazie, il caffè mi rende nervoso” in cui Funiculì Funiculà minaccia, dietro le tende di una stanza d’albergo, il giovane cantautore Massimo Troisi, reo di partecipare al festival Nuova Napoli? “Napoli nun adda cagnà”, la fissa del maniaco interpretato da un clamoroso Lello Arena (come dite? Sto spoilerando? Se non lo avete mai visto meritate ben altro che uno spoiler). Bene, probabilmente anche io sarei finito nelle mire dello spietato killer dopo aver completato questo trittico di piatti (gli ultimi tre pubblicati sul blog), classicissimi della tradizione napoletana con una variazione sul tema, un unico ingrediente in più che fosse di arricchimento al piatto, oltre che di innovazione dello stesso. Perché è vero che la tradizione va rispettata, ma non c’è scritto da nessuna parte che reinterpretarla costituisca una mancanza di rispetto nei confronti dei suoi dettami. E nel caso in cui il mio corpo dovesse, dopo quest’articolo, essere ritrovato senza vita in un organetto di strada, con un pezzo di pizza in bocca (altro spoiler), allora sapete chi è stato. “Palomma, Palomma ca vuole cagnanno nu ciore pe’ n’ato, si truove quacche ciore avvelenato, fernisce ‘e vulà.”

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Una conserva da 400 gr di pomodoro del piennolo

Una ventina di olive nere di Gaeta

Una ventina di capperi

150 gr di pesce spada

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

La puttanesca è un piatto davvero semplice da preparare e di certo non avreste bisogno di consigli per portarlo a tavola. Ad ogni modo si comincia con il dissalare i capperi, sciacquandoli sotto acqua corrente e lasciandoli in ammollo e snocciolando le olive nere di Gaeta. Per la preparazione di questo piatto, inoltre, ho utilizzato una conserva di pomodoro del piennolo a pacchetelle, ma nulla vi vieta di utilizzare il pomodoro fresco quando arriverà la sua stagione.

In un pentolino alto soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) e quando sarà imbiondito, toglietelo. Quindi aggiungete il pomodoro e fatelo andare a fuoco lento per una trentina di minuti. A metà cottura salate ed aggiungete capperi ed olive. Fate insaporire.

Preparate nel frattempo il pesce spada (del trancio in foto ne ho utilizzato una metà). Privatelo dell’osso centrale e della pelle. Quindi tagliatelo a dadini.

Poco prima di completare la cottura del sugo, aggiungete il pesce spada. Saranno necessari non più di altri 3-4 minuti di cottura. Nel frattempo tagliate del prezzemolo finemente.

Scolate le linguine al dente e conditele con parte del sugo ed una spolverata di prezzemolo fresco appena tritato. Quindi passate all’impiattamento, aggiungendo, sopra le linguine, altro sugo alla puttanesca e qualche dadino di pesce spada, completando con un’altra spolverata di prezzemolo fresco ed un ciuffetto a decorazione.

Bon Appetìt!

May 25, 2019
Paccheri ripieni di ricotta di bufala, provola e pesce spada con pomodoro del piennolo

Un po’ di prodotti buoni rendono anche un piatto semplice un’esperienza goduriosa. In ordine sparso: ricotta di bufala dell’alto casertano, paccheri di Gragnano trafilati al bronzo, provola di Agerola, pesce spada del Mare Nostrum e lui, il protagonista cromatico di questo primo squisitamente domenicale, l’immarcescibile pomodoro del piennolo del Vesuvio, in questo caso coltivato da un caro amico in maniera assolutamente bio e conservato “a pacchetelle”. C’è da chiedersi come faccia questa terra, a fronte di tanta bellezza gastronomica, a non poter campare di solo turismo, senza voler nemmeno mettere sul piatto le sconfinate bellezze artistiche e paesaggistiche di cui siamo troppo spesso spettatori distratti, mancando clamorosamente in valorizzazione, manutenzione, promozione. Il riscatto di Napoli, della Campania, del Meridione tutto può passare solo attraverso questa strada, è una risorsa che vale molto di più di qualsivoglia giacimento petrolifero. Si chiama bellezza, si chiama arte, si chiama saper fare. È un patrimonio inestimabile, cominciamo ad apprezzarlo noi per primi e poi impariamo a difenderlo con i denti.

Ingredienti per due persone:

100 gr di paccheri

Per il ripieno:

250 gr di ricotta di bufala

150 gr di pesce spada

Un paio di fette di provola fresca

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per il condimento:

Una conserva di pomodori del piennolo di 500 gr

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la decorazione:

4-5 pomodori del piennolo conservati sul ceppo

60 gr di ricotta di bufala

Un ciuffetto di basilico

Tagliate i pomodorini del piennolo a metà. Con l’aiuto di un coltello a punta eliminate i semi ed infornate a 100° per un paio d’ore in modo che il pomodoro si disidrati. Nel frattempo cominciate a preparare il vostro sugo con i pomodori del piennolo conservati in barattolo a pacchetelle.

Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi fate andare il pomodoro a fuoco lento per una mezz’ora. Controllate che non si asciughi troppo. Salate. Nel mentre, approntate anche alla preparazione del vostro pesce spada. Del trancio in foto ne ho utilizzato solo la metà. Cominciate, nel frattempo, anche a far bollire l’acqua per la pasta. Pentola grande ed acqua abbondante per evitare che i paccheri si spacchino.

Eliminate dal trancio la pelle e l’osso centrale, quindi tagliate il pesce a dadini molto piccoli, come se voleste preparare una tartara. Quindi ripassateli in padella con un filo d’olio. Salate.

La cottura sarà molto rapida, con una spumarola togliete i dadini dalla padella e versate il sugo del pesce spada in quello di pomodoro. Lasciate freddare i dadini di pesce spada, magari tenendoli per qualche minuto in freezer.

Tagliate anche la provola a dadini piccoli e stemperate in una scodella la ricotta di bufala con una frusta o anche con una semplice forchetta.

Aggiungete alla ricotta, sale, pepe, i dadini di pesce spada e la provola. Girate fino ad aver mescolato omogeneamente gli ingredienti. Quindi mettete il ripieno con cui farcirete i paccheri in una sac a poche con beccuccio largo (altrimenti i cubetti di provola e di pesce spada ostruirebbero il foro). Quella della farcitura è un’operazione che potete tranquillamente fare anche con un cucchiaino, armandovi di un po’ di pazienza in più.

Scolate i paccheri molto al dente, conditeli con un filo d’olio e.v.o. per non farli attaccare, quindi passate a farcirli.

In una teglia da forno disponete uno strato sottile di sugo di pomodoro sul fondo. Posizionatevi sopra i paccheri ripieni. Ricopriteli con un altro po’ di sugo. Conservatene un poco da parte che scalderete al momento dell’impiattamento. Infornate quindi a 180° (forno statico) per 25 minuti.

Passate all’impiattamento, aggiungendo del sugo sui vostri paccheri, decorando con i pomodori del piennolo disidratati e con della ricotta di bufala a vostro piacimento e, infine, completando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

February 16, 2019
Paccheri al baccalà con pomodori del piennolo, olive nere e cucunci

Arriva il momento nella vita di uno chef di mandare a quel paese qualsiasi rivisitazione creativa e qualsiasi abbinamento ricercato per tuffarsi tra le braccia della tradizione, quella che abbiamo la fortuna di rinsaldare quotidianamente in questa malcapitata nazione, che se non avesse la bellezza dalla sua parte, anche quella in ambito culinario si intende, sarebbe davvero il purgatorio dantesco. Questo per dire, semplicemente, che avevo una gran voglia di un classicone della cucina partenopea, più nello specifico di Somma Vesuviana, la capitale indiscussa (insieme a Lisbona per carità, dove però paccheri non se ne trovano) dei piatti a base di baccalà.

Ingredienti per due persone:

200 gr di paccheri

Un trancio di baccalà da 250 gr circa

700 gr di pomodori del piennolo

Una ventina di olive nere di Gaeta

Una dozzina di cucunci

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un ciuffetto di basilico

Cominciate col dissalare in acqua tiepida i cucunci. Per chi non lo sapesse sono il frutto maturo della pianta del cappero, mentre quello che comunemente utilizziamo in cucina non è altro che il bocciolo del fiore da cui nascerà, poi, il frutto. Quindi snoccioliamo le nostre olive nere dopo averle risciacquate sotto acqua corrente per ripulirle dalla salamoia.

Lavate bene i pomodori del piennolo, quindi tagliateli a metà e salateli dal lato della polpa.

Prendete il vostro trancio di baccalà e privatelo della pelle. Tagliate a fette o a pezzi grossi. Quindi in una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo una volta imbrunito e fate andare i pezzi di baccalà per 3-4 minuti al massimo.

Quindi tirate via il baccalà e nel sughetto che avrà rilasciato buttateci i pomodori del piennolo.

Quindi aggiungete anche le olive ed i cucunci. Fate andare un bel po’ fino a che il sugo del pomodoro non si sia ristretto per bene. Aggiungete il baccalà, che nel frattempo avrete sminuzzato in pezzi più piccoli (nel fare quest’operazione date sempre una controllatina che non siano rimaste spine). Aggiustate eventualmente di sale.

Calate i paccheri quando l’acqua bolle e scolateli al dente. Quindi saltate in padella amalgamando per bene.

Quindi impiattate decorando con un ciuffetto di basilico (o di prezzemolo).

Bon Appetìt!

October 6, 2018
Linguine con pesto di pomodori secchi, melanzane, pomodori gialli del piennolo confit, olive, mandorle, uvetta e pecorino stagionato

Ora non voglio fare la parte del presuntuoso, né tanto meno quella del campanilista, ma diciamoci la verità, il pomodoro che nasce alle pendici e sui pendii del nostro glorioso vulcano non ha eguali. Il suo gusto equilibrato, tendente al dolce più che all’acidulo tipico del pomodoro, ed il basso contenuto di acqua nella polpa lo rendono perfetto per la preparazione di sughi che si trasformano, con questo portento della natura, in vere e proprie creme. E queste caratteristiche, quelle della dolcezza e della cremosità, sono ancora più accentuate nella variante gialla. Per non parlare poi del fatto che si conserva così tanto a lungo (fino alla primavera successiva quando addobbato nel classico piennolo) dal renderlo un unicum tra tutte le specie ortofrutticole. Insomma se non avete la fortuna di essere nati nel cono d’ombra del Vesuvio, varrebbe la pena arrivare fin quaggiù semplicemente per concedersi la gioia di una spaghettata al pomodoro fresco.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Per il pesto:

100 gr di pomodori secchi

Una dozzina di pinoli

Due fettine di uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

10 pomodori gialli del piennolo

Sale q.b.

Menta in polvere q.b.

Origano secco q.b.

Zucchero q.b.

Per il condimento:

2 melanzane

Una dozzina di olive schiacciate

Una manciata di uvetta sultanina

Una manciata di mandorle sgusciate

70 gr di pecorino stagionato

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura

100 ml di latte di capra

Per la decorazione:

Basilico

Cominciate con lo sciacquare i pomodori secchi per liberarli del sale in eccesso, per evitare che il pesto risulti troppo sapido. Lasciateli quindi ammorbidire in una ciotolina con olio e.v.o. per almeno un paio d’ore (in realtà io li ho preparati la sera prima). Passate quindi alla preparazione dei pomodori confit, in questo caso dei bellissimi esemplari di piennolo giallo del Vesuvio, rigorosamente bio.

Dopo averli lavati, tagliateli perfettamente a metà e con l’aiuto di un coltello appuntito rimuovete i semi all’interno. Foderate, quindi, una placca con carta forno e disponetevi sopra i pomodori, ordinatamente e distanziati tra di loro. Salatene leggermente la polpa, quindi spolverate con menta in polvere ed origano. La scelta delle spezie non è tassativa, potrete utilizzarne anche delle altre, ad esempio prezzemolo, timo, ecc. Ricoprite quindi con lo zucchero (semolato o di canna).

Visto che avevo pensato di preparare per la decorazione una polvere di basilico, sulla stessa placca ho adagiato delle foglie di basilico precedentemente ben lavate. Infornate quindi a 100° (non ventilato) fino a che le foglie di basilico non abbiano perso completamente l’acqua interna. Ve ne accorgerete dal fatto che si sgretoleranno facilmente al tatto. Saranno sufficienti 20-25 minuti circa. Quindi proseguite la cottura dei confit, alzando la temperatura del forno a 130°.

Polverizzate con l’aiuto di un mortaio le foglie secche di basilico e passatele, infine, attraverso le maglie strette di un colino, per ottenere una polvere finissima, priva di residui più grandi.

Dopo un’ora mezzo – due di cottura a bassa temperatura, i confit saranno pronti. Sfornateli e teneteli da parte. E’ giunto il momento di preparate il vostro pesto. Nel bicchiere del mixer aggiungete oltre ai pomodori secchi, olio e.v.o., pinoli ed un paio di fettine d’aglio (preferisco utilizzarne poco in qualsiasi pesto, in modo che l’aroma non si senta troppo per non coprire in parte gli altri sapori).

Azionate il mixer fino ad ottenere un bel pesto omogeneo. Ricopritelo con un altro filo d’olio. Passate quindi alla preparazione delle melanzane che andranno tagliate a funghetto e fritte in olio ben caldo.

Tiratele via quando avranno un bel colore dorato ed asciugatele bene su carta assorbente. Snocciolate le olive, tagliandole in due metà. Ho utilizzate quelle tipiche siciliane che vengono solitamente schiacciate e condite.

A questo punto tritate le mandorle grossolanamente con un mortaio o con il mixer e preparate l’uvetta. Grattugiate il pecorino stagionato, a grana fine per i 3/4 e per la restante parte in scaglie.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, cominciate a metter su l’acqua della pasta ed assemblate il sugo. Nella padella in cui salterete le linguine in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio, quindi, una volta imbiondito toglietelo. Fate andare per un paio di minuti, le olive, il pesto di pomodori secchi e le melanzane. Quindi a fuoco spento aggiungete i pomodori gialli confit, una prima manciata di mandorle ed il latte di capra, che servirà a dare più cremosità al sugo. Va da sé che potrete utilizzare tranquillamente anche un altro tipo di latte.

Scolate ben al dente le linguine e versatele nella padella, aggiungendo il pecorino stagionato grattugiato fine. Saltate bene e fate asciugare il latte, in modo che si trasformi in una gustosa cremina.

Completate l’impiattamento, aiutandovi con un coppa pasta, formando un cono di linguine. Quindi decorate con qualche pomodoro confit agli angoli del piatto e sporcando la portata con la restante parte delle mandorle tritate, il pecorino grattugiato a scaglie e la polvere di basilico.

Bob Appetìt!

July 21, 2018