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Scialatielli con pesto alla brontese con pomodori secchi e pistacchio

Questa ricetta l’ho rubacchiata in loco ad un tipo di Bronte, in realtà gli ho chiesto proprio il permesso di poterla rubare. Lui, devo dire, ha acconsentito senza fare storie. Perfettamente in linea con lo spirito di Belli e Buoni, free copyright e via libera al piacere della condivisione. Va da sé che il pistacchio tipico della cittadina etnea non poteva mancare. Bronte ti accoglie con distese a perdita d’occhio di alberi di pistacchio, che foderano l’intera vallata che il paese domina. Uno spettacolo completato dalle cime fumanti del vulcano più alto d’Europa che vigilano da lontano. Quadretto a parte, il pesto brontese è una preparazione davvero semplice, che potrete replicare facilmente a casa vostra. Siamo dalla parte dei sapori forti di cui spesso la cucina tradizionale siciliana si veste. Sole e sale, verrebbe da dire, due elementi che nell’isola di Trinacria non mancano mai.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

150 gr di pomodori secchi

100 gr di pistacchi di Bronte, tostati, non salati e da sgusciare

Una dozzina di pinoli

7/8 foglie di basilico

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Avviatevi in anticipo, sciacquando per bene i pomodori secchi per dissalarli il più possibile, quindi conditeli con olio e.v.o. e lasciateli ammorbidire per un paio d’ore. Avrete tutto il tempo di sgusciare i pistacchi. È preferibile utilizzare quelli tostati, ma non salati. Questo perché il pesto verrà già sapido di per sé per la presenza dei pomodori secchi.

Posizionate nel mixer, oltre i pistacchi e i pomodori secchi, anche due fettine sottili d’aglio (per non appesantire troppo), il basilico, i pinoli ed abbondante olio e.v.o. Fate andare il mixer fino ad ottenere un pesto ben trito ed omogeneo.

Coprite con un filo d’olio e lasciate riposare. Nel mentre utilizzate un’altra decina di pistacchi per la granella di decorazione. Potrete utilizzare un mortaio o altro utensile atto all’uopo.

Rosolate in padella la restante parte dello spicchio d’aglio, rimuovendolo una volta imbiondito. Fate cuocere la pasta, salando l’acqua meno rispetto al solito. Conservate una tazza d’acqua di cottura e, una volta scolati gli scialatielli, utilizzatela per aiutarvi a saltare la pasta insieme al pesto alla brontese e ad abbondante parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con la granella di pistacchio e con un leggero velo di parmigiano e completando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 23, 2021
Cous cous allo zafferano con rana pescatrice, pomodori secchi, olive nere, capperi, pinoli e finocchietto selvatico

Quant’è bello lo zafferano in pistilli. Per quanto non sempre sia di facile reperibilità, più che altro è legittimo non aspettarsi di trovarlo al supermercato, ma piuttosto in negozi specializzati in prodotti tipici. L’aroma è decisamente più fisico, lo metti in infusione in un bicchiere e lo senti piano piano che vien fuori anche a distanza di metri, quasi come fosse uno scotch whisky invecchiato dal carattere burbero e spigoloso. Ed anche il sapore è più netto e nei piatti diventa protagonista. Insomma, spendere qualche euro in più ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per due persone:

150 gr di cous cous

250 gr di rana pescatrice (coda o trancio)

Zafferano in pistilli q.b.

6 pomodori secchi

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina di pinoli

Finocchietto selvatico q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Mettete, come prima cosa, in infusione lo zafferano in acqua tiepida per un paio d’ore. Risciacquate i pomodori secchi per dissalarli e metteteli a bagno in olio e.v.o per ammorbidirli. Dopo un po’, prima della preparazione del cous cous, mettete a dissalare anche i capperi e snocciolate le olive nere.

Quindi tagliate a pezzetti i pomodori secchi e pulite dalla pelle il vostro trancio di rana pescatrice.

Soffriggete in padella in olio e.v.o (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e cuocetevi il pesce. Qualche minuto è sufficiente, non cuocetelo troppo. Rimuovete la rana pescatrice dalla padella e ripassataci rapidamente gli altri ingredienti, olive nere, capperi (strizzateli), pinoli, finocchietto selvatico e in ultimo i coriandoli di pomodoro secco. Rimuovete dalla padella anche questo condimento ed apprestatevi a cuocere il cous cous.

La preparazione del cous cous è quella classica. Ricoprite con acqua calda a filo (non ne mettete troppa)

Attendete che venga tutta assorbita, quindi aggiungete l’acqua in cui avrete messo in infusione i pistilli di zafferano e ripetete l’operazione.

Una volta che tutta la parte liquida sarà assorbita, condite con il pesce (fatto a pezzetti) ed il condimento saltato prima in padella. Amalgamate bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

February 6, 2021
Linguine con pesto di pomodori secchi, mazzancolle e menta

Avevo questi bellissimi pomodori secchi, di tipo Pachino, siciliani al 100%, che avevo comprato d’impulso senza avere in testa nulla, semplicemente perché avevano attirato la mia attenzione. Poi vedrò come utilizzarli, ho pensato tra me e me, al momento dell’acquisto. Li ho lasciati lì un paio di settimane, nel cestino di vimini che ho in cucina dove tengo tutte le cose che non vanno in frigo, in attesa dell’idea giusta. Erano tanto belli che mi faceva un poco specie utilizzarli per un pesto, ma era giusto che anche loro, di questi tempi, si sacrificassero per una giusta causa. Ovviamente era necessario contrastarne la sapidità con qualcosa di dolce e meglio ancora con qualcosa di fresco. Così è venuta fuori questa roba qui…

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

8 mazzancolle

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Menta q.b.

Per il pesto:

80 gr di pomodori secchi di tipo Pachino

5-6 mandorle

Una dozzina di pinoli

3-4 foglie di basilico

Olio e.v.o.

Per prima cosa sciacquate i pomodori secchi per dissalarli parzialmente, quindi conditeli con olio e.v.o. per ammorbidirli, tenendoli così almeno un paio d’ore prima della preparazione del pesto. Fate essiccare le foglioline di menta su una placca rivestita da carta forno tenendo la temperatura a circa 70° per una ventina di minuti e comunque fino a che non si sbricioli facilmente tra le dita.

Pestate le foglie secche di menta con un mortaio, fino ad ottenere una polvere quanto più sottile possibile. Filtratela attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui fibrosi.

Passate alla preparazione del pesto, inserendo nel mixer, oltre che i pomodori secchi, mandorle, pinoli, basilico ed abbondante olio e.v.o.

Pulite le mazzancolle eliminando testa, guscio e coda. Sfilate delicatamente anche la vena dorsale. Per un paio di esse, che utilizzerete come decorazione, lasciate la coda.

Con le teste e le code preparate un fumetto ben ristretto. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o., quindi una volta imbiondito, toglietelo e versate il fumetto, facendolo restringere ulteriormente.

Passate alla cottura delle mazzancolle, che deve durare pochissimi minuti. Una volta pronti, tirate su i crostacei e tagliateli a pezzetti (eccezion fatta per quel paio che serviranno da decorazione). Quindi quando le linguine saranno ben al dente, scolatele (conservando alla bisogna un po’ di acqua di cottura) e saltatele in padella nel sugo delle mazzancolle.

In un secondo momento aggiungete il pesto di pomodori secchi e se necessario un po’ d’acqua di cottura. Saltate bene fino al formarsi della caratteristica cremina.

Passate all’impiattamento, decorando con la mazzancolla, qualche fogliolina di menta fresca e spolverando con abbondante polvere di menta.

Bon Appetìt!

March 21, 2020
Linguine con pesto di pomodori secchi, melanzane, pomodori gialli del piennolo confit, olive, mandorle, uvetta e pecorino stagionato

Ora non voglio fare la parte del presuntuoso, né tanto meno quella del campanilista, ma diciamoci la verità, il pomodoro che nasce alle pendici e sui pendii del nostro glorioso vulcano non ha eguali. Il suo gusto equilibrato, tendente al dolce più che all’acidulo tipico del pomodoro, ed il basso contenuto di acqua nella polpa lo rendono perfetto per la preparazione di sughi che si trasformano, con questo portento della natura, in vere e proprie creme. E queste caratteristiche, quelle della dolcezza e della cremosità, sono ancora più accentuate nella variante gialla. Per non parlare poi del fatto che si conserva così tanto a lungo (fino alla primavera successiva quando addobbato nel classico piennolo) dal renderlo un unicum tra tutte le specie ortofrutticole. Insomma se non avete la fortuna di essere nati nel cono d’ombra del Vesuvio, varrebbe la pena arrivare fin quaggiù semplicemente per concedersi la gioia di una spaghettata al pomodoro fresco.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Per il pesto:

100 gr di pomodori secchi

Una dozzina di pinoli

Due fettine di uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

10 pomodori gialli del piennolo

Sale q.b.

Menta in polvere q.b.

Origano secco q.b.

Zucchero q.b.

Per il condimento:

2 melanzane

Una dozzina di olive schiacciate

Una manciata di uvetta sultanina

Una manciata di mandorle sgusciate

70 gr di pecorino stagionato

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura

100 ml di latte di capra

Per la decorazione:

Basilico

Cominciate con lo sciacquare i pomodori secchi per liberarli del sale in eccesso, per evitare che il pesto risulti troppo sapido. Lasciateli quindi ammorbidire in una ciotolina con olio e.v.o. per almeno un paio d’ore (in realtà io li ho preparati la sera prima). Passate quindi alla preparazione dei pomodori confit, in questo caso dei bellissimi esemplari di piennolo giallo del Vesuvio, rigorosamente bio.

Dopo averli lavati, tagliateli perfettamente a metà e con l’aiuto di un coltello appuntito rimuovete i semi all’interno. Foderate, quindi, una placca con carta forno e disponetevi sopra i pomodori, ordinatamente e distanziati tra di loro. Salatene leggermente la polpa, quindi spolverate con menta in polvere ed origano. La scelta delle spezie non è tassativa, potrete utilizzarne anche delle altre, ad esempio prezzemolo, timo, ecc. Ricoprite quindi con lo zucchero (semolato o di canna).

Visto che avevo pensato di preparare per la decorazione una polvere di basilico, sulla stessa placca ho adagiato delle foglie di basilico precedentemente ben lavate. Infornate quindi a 100° (non ventilato) fino a che le foglie di basilico non abbiano perso completamente l’acqua interna. Ve ne accorgerete dal fatto che si sgretoleranno facilmente al tatto. Saranno sufficienti 20-25 minuti circa. Quindi proseguite la cottura dei confit, alzando la temperatura del forno a 130°.

Polverizzate con l’aiuto di un mortaio le foglie secche di basilico e passatele, infine, attraverso le maglie strette di un colino, per ottenere una polvere finissima, priva di residui più grandi.

Dopo un’ora mezzo – due di cottura a bassa temperatura, i confit saranno pronti. Sfornateli e teneteli da parte. E’ giunto il momento di preparate il vostro pesto. Nel bicchiere del mixer aggiungete oltre ai pomodori secchi, olio e.v.o., pinoli ed un paio di fettine d’aglio (preferisco utilizzarne poco in qualsiasi pesto, in modo che l’aroma non si senta troppo per non coprire in parte gli altri sapori).

Azionate il mixer fino ad ottenere un bel pesto omogeneo. Ricopritelo con un altro filo d’olio. Passate quindi alla preparazione delle melanzane che andranno tagliate a funghetto e fritte in olio ben caldo.

Tiratele via quando avranno un bel colore dorato ed asciugatele bene su carta assorbente. Snocciolate le olive, tagliandole in due metà. Ho utilizzate quelle tipiche siciliane che vengono solitamente schiacciate e condite.

A questo punto tritate le mandorle grossolanamente con un mortaio o con il mixer e preparate l’uvetta. Grattugiate il pecorino stagionato, a grana fine per i 3/4 e per la restante parte in scaglie.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, cominciate a metter su l’acqua della pasta ed assemblate il sugo. Nella padella in cui salterete le linguine in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio, quindi, una volta imbiondito toglietelo. Fate andare per un paio di minuti, le olive, il pesto di pomodori secchi e le melanzane. Quindi a fuoco spento aggiungete i pomodori gialli confit, una prima manciata di mandorle ed il latte di capra, che servirà a dare più cremosità al sugo. Va da sé che potrete utilizzare tranquillamente anche un altro tipo di latte.

Scolate ben al dente le linguine e versatele nella padella, aggiungendo il pecorino stagionato grattugiato fine. Saltate bene e fate asciugare il latte, in modo che si trasformi in una gustosa cremina.

Completate l’impiattamento, aiutandovi con un coppa pasta, formando un cono di linguine. Quindi decorate con qualche pomodoro confit agli angoli del piatto e sporcando la portata con la restante parte delle mandorle tritate, il pecorino grattugiato a scaglie e la polvere di basilico.

Bob Appetìt!

July 21, 2018
Bucatini lardiati con piselli freschi, pomodori secchi e mazzancolle

Vi ho mai raccontato di quella volta in cui mi trasformai in un gambero gigante? Proprio come Gregor Samsa, il protagonista delle Metamorfosi kafkiane, in una gelida mattinata d’inverno, riaprii gli occhi in un corpo che non mi apparteneva. La sveglia suonava, cercavo di allungare le braccia per farla smettere di suonare, ma non ci riuscivo per quanti sforzi facessi e non ci riuscivo per il semplice fatto che non avevo più braccia. Realizzai con orrore che non ero più uomo, ma non riuscivo a capire in cosa mi fossi trasformato. Mi rotolai giù dal letto e cominciai a trascinarmi. Riuscivo a vedere poco davanti a me, qualunque cosa fossi diventato di sicuro la vista non era il mio senso più sviluppato. Intravedevo giusto quel tanto per capire che da qualche parte della mia testa partivano due lunghe antenne che precedevano di diversi metri il resto del corpo di quella sfortunata creatura in cui mi ero mutato. Solo quando arrivai davanti all’unico specchio che era in casa, nei pressi della porta d’ingresso, mi accorsi di quanto mostruose fossero le mie fattezze. Un gambero, uno stupido crostaceo, una goffa ed inguardabile mazzancolla, per la precisione, dalla livrea grigiastra ed a bande larghe. Con orrore, nell’osservare l’immagine di quella chimera allo specchio, pensai alla vita da novello Elephant man che mi attendeva. Poi fui assalito da un impellente bisogno di far pipì. Non avevo idea di come farla…

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

70 gr di lardo

800 gr di piselli freschi in baccello

4-5 pomodori secchi

200 gr di mazzancolle

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate a sbucciare con un po’ di pazienza i piselli, aprendo col pollice il baccello e sfilando via i piselli. Lessateli quindi in acqua salata per 20-25 minuti. Nel frattempo, su di un tagliere e con l’aiuto di un coltello, fate un battuto di lardo (dalle mie parti si coniuga il verbo “allacciare” per questo tipo di operazione).

Quindi pulite le mazzancolle privandole della testa della coda e del carapace. Lasciatene intere un paio o semplicemente senza testa. Le utilizzerete per la decorazione (a voi la scelta estetica).

Con le teste e le code delle mazzancolle preparate un fumetto. In una padella, in un dito d’acqua, fate scaricare gli umori dei gamberi a fuoco vivo. Spegnete quando l’acqua si sarà ristretta per metà. Nel frattempo, a cottura ultimata dei piselli, frullatene una parte (allungando con poca acqua di cottura), aggiustate eventualmente di sale e mettete da parte la restante parte. La vellutata di piselli vi servirà sul fondo del piatto, i piselli interi andranno saltati insieme alla pasta.

Nella padella in cui salterete la pasta, ora, fate soffriggere in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio, toglietelo quando si sarà imbrunito e aggiungeteci il fumetto che farete asciugare quasi completamente. A questo punto aggiungete il lardo e fatelo sciogliere lentamente.

Quindi mettete in padella anche le mazzancolle, basteranno pochi minuti perché si cuociano. Giratele prima da una parte e poi dall’altra e salatele leggermente. Non appena cotte, toglietele dalla padella e conservatele a parte per quando salterete la pasta. Tagliatele quindi a pezzetti (eccezion fatta per quelle che userete a decorazione del piatto). Nel frattempo potete mettere l’acqua per la pasta a scaldarsi.

A questo punto saltate, nello stesso sugo, piselli e pomodori secchi, quindi, dopo un paio di minuti aggiungeteci le mazzancolle tagliate a pezzetti e spegnete il fuoco.

Quando l’acqua bollirà, immergetevi i bucatini. Scolate al dente e saltate in padella aiutandovi con un po’ di acqua di cottura.

Quindi passate all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta formate una circonferenza con la vellutata di piselli che avevate preparato, quindi disponetevi sopra i bucatini e completate con la mazzancolla a decorazione ed una spolverata di peperoncino.

Bon Appetìt!

March 24, 2018