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Tag: #polpo

Flan di broccoli con porro e polpo fritti

La salvezza era lassù, a qualche decina di centimetri, lungo la parete di un secchio azzurro scivoloso come il ghiaccio di una pista da pattinaggio. Eppure Polmo non si perdeva d’animo. Tentava e ritentava di arrampicarsi su quella invalicabile parete per scappare e riacquistare la libertà. Sventagliava le sue lunghe braccia tentacolari con violenza, cercando di aggrapparsi al bordo di quel secchio maledetto senza andarci, però, nemmeno vicino. Eppure Polmo era terribilmente cocciuto. Doveva trovare una strategia diversa. Pensava e ripensava a come potesse arrivare fin lassù. Quand’ecco una mano d’umano avvicinarsi pericolosamente all’interno del secchio. Polmo pensò di essere spacciato, già si vedeva calato nell’acqua bollente ancora intontito per le mazzate prese. Chiuse gli occhi per la paura, poi subito dopo li riaprì, pensando che quella potesse essere la sua unica opportunità. Si scansò in tempo dalla presa della mano di quel vile pescivendolo che afferrò a caso uno degli altri polpi che erano con lui nel secchio. Eccolo l’attimo da non farsi scappare, l’opportunità che stava aspettando da ore. Si aggrappò col suo braccio più forte ad uno dei tentacoli del polpo tirato su dal pescivendolo. Un ascensore che gli fece guadagnare quella decina di centimetri utili ad afferrare il bordo del recipiente. Silenzioso come un’ombra, scivolò lentamente lungo la parete esterna e guadagnò la strada. Era ufficialmente evaso. Scappò lungo il bordo del marciapiede, trovando refrigerio nell’acqua appantanata ai lati della strada dopo la pioggia del mattino. Vide un tombino sul lato opposto del selciato. Di lì a poco, dopo aver riacquistato la libertà, avrebbe conquistato anche la salvezza. Quel tombino era la sua porta d’accesso verso il mare. Si era coraggiosamente spinto a centro strada, sapendo che aveva poco tempo a disposizione. Lacrime di gioia gli scorrevano lungo il corpo, era ormai ad un passo dalla meta. Poi sentì un terribile stridore. Un motorino aveva frenato a pochi centimetri, riuscendo a scansarlo e a non investirlo. “Capo! ‘o purpo se ne sta fujenne!”, sentì urlare distintamente sopra di lui. In men che non si dica, una mano callosa lo afferrò per la testa e lo rigettò nel secchio. “Tu si ‘o primmo!” furono le ultime parole di un umano che udì. Di lì a poco si ritrovò intontito in un sacchetto. Poi finì fritto.

Ingredienti per 3 persone:

Un polpo di 400 gr circa

Sale alle alghe q.b.

Alloro q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Un broccolo grande

Parmigiano q.b.

Due uova

Pepe q.b.

Sale q.b.

Burro q.b.

Un porro

100 gr. di farina 00 per frittura

Olio per frittura q.b.

Paprika dolce q.b.

Mentre pulite il polpo, rimuovendo la sacca contenuta nella testa, gli occhi e la bocca, fate bollire l’acqua che avrete aromatizzato con del sale alle alghe (va bene anche quello normale se non lo trovate), un paio di foglie di alloro e qualche acino di pepe nero. Quindi, quando l’acqua bollirà calate il polpo prima con le sole braccia, in modo che, a contatto con l’acqua bollente, si arriccino; poi il polpo per intero. Ci vorranno 45 minuti di cottura circa per ammorbidirlo per bene (il tempo varierà a seconda delle dimensioni del polpo).

Nel frattempo pulite e mondate i broccoli. Lessate anche quelli in acqua e sale. Scolateli quando saranno cotti e fateli freddare. Magari per qualche minuto in frigo.

Aggiungete in un mixer ai broccoli, le uova, sale, pepe e parmigiano. Quindi azionate il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo, non perfettamente liscio.

Imburrate gli stampini per il flan e riempiteli col composto ottenuto. Quindi infornate a 180° per 25 minuti circa (forno statico), posizionando gli stampi in una terrina riempita per metà d’acqua, in modo che la cottura avvenga a bagnomaria. Nel frattempo il polpo sarà cotto.

Tagliate dal resto del corpo le braccia del polpo che poi andranno fritte (la parte restante riutilizzatela a vostro piacimento, magari in un’insalata veloce). Lavate, quindi, e tagliate a rondelle il porro.

Portate a temperatura, in una padella, l’olio. Quindi infarinate per bene (con una farina specifica per la frittura possibilmente) il porro e lasciatelo friggere per pochi secondi, dorandolo leggermente.

Ripetete la stessa operazione con il polpo, allungando chiaramente i tempi, fino al formarsi di una bella crosta dorata.

Asciugate sia porro che polpo su carta assorbente.

Sfornate i vostri flan e capovolgeteli sul piatto di portata, sfilando via lo stampino.

Quindi impiattate a vostro piacimento, completando con una spolverata di paprika dolce.

Bon Appetìt!

February 23, 2019
Linguine con torzelle, polipetti veraci e tarallo sbriciolato

Come ad ogni Natale, tornano sui banchi dei fruttivendoli, i pochi avveduti che ne conoscono bene la bontà, le torzelle, verdura antica e prelibata, utilizzata anche nella classica minestra natalizia. Non potevo certo farmele scappare, anche perché, vista la non semplicissima reperibilità, chissà quando avrei avuto la possibilità di mangiarle di nuovo. Il passo successivo era trovare un abbinamento non scontato, che risultasse ben equilibrato. Ne è venuto fuori questo piatto qui…

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Un fascio di torzelle

5/6 polipetti veraci

Un tarallo napoletano

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Una punta di peperoncino

Due spicchi d’aglio

Mondate e pulite per bene le torzelle. Quindi stufatele in una pentola alta. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio, toglietelo quando sarà imbrunito, aggiungete una punta di peperoncino, giusto un po’ per non rendere le verdure troppo piccanti. Infine le torzelle, coprendo con un coperchio ed avendo l’accortezza di girare ogni tanto.

Saranno pronte in una ventina di minuti scarsi. Una volta cotte, sminuzzatele con un coltello.

Nel frattempo pulite i polipetti veraci, privandoli della sacca all’interno della testa, degli occhi e della bocca. Se lo splatter non è il vostro genere cinematografico preferito, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi. Quindi sbriciolate il tarallo.

Cominciate a metter su l’acqua per la pasta. Quindi cuocete i polipetti veraci. In una padella riscaldate abbondante olio e.v.o., soffriggetevi uno spicchio d’aglio, quindi aggiungete i molluschi (aggiungeteli uno alla volta, tenendoli per la testa e bagnando nell’olio per qualche secondo solo le braccia, in modo che si arriccino un poco). Non cuoceteli troppo per evitare che si induriscano. Sono piccoli, basteranno pochi minuti. Quindi tagliateli a pezzetti, tenendo le braccia più carine per la decorazione.

Aggiungete quindi ai polipetti le torzelle. Scolate le linguine al dente (tenete da parte un po’ di acqua di cottura). Quindi saltate, aiutandovi con l’acqua conservata. In ultimo aggiungete parte del tarallo sbriciolato e continuate a saltare.

Infine impiattate, decorando a vostro piacimento il piatto con le braccia messe da parte e completando con una spolverata finale di tarallo sbriciolato.

Bon Appetìt!

December 22, 2018
Polpo all’insalata con lime su base di patate e ricotta di bufala

Questa è la storia di un polpo coraggioso che lasciò il suo anfratto alle prime luci dell’alba di un equinozio d’autunno per cercare la sua amata. Aveva udito, infatti, dai suoi amici che, dall’altra parte dell’isola, vivesse in una grotta inesplorata, la più bella femmina di polpo che il mare avesse mai ospitato, una specie rara di cefalopode con delle lunghissime braccia color smeraldo e due occhi perfettamente tondi color nocciola. Aveva, nelle ultime notti, sognato questa meravigliosa creatura, immaginandola davanti a lui, mentre gli sfiorava la testa con la punta di quelle braccia stupende. Era diventata un’ossessione in poco tempo e sospinto dal desiderio, senza riflettere più di tanto, organizzò la spedizione. Attraversò impavido le onde che si infrangevano sugli scogli, gettandosi a capofitto in un’onda dietro l’altra, senza aver paura di essere scaraventato sulla roccia dalla forza del mare. Il tragitto era lungo, ma nonostante, per lo sforzo, gli facessero male tutte le 8 braccia, il polpo continuava a nuotare imperterrito verso il suo destino. Doppiò dopo un’ora abbondante il capo orientale dell’isola, si trovava ormai a metà strada. Non si soffermò, però, a pensare a quanta ne rimanesse da percorrere. Girò veloce intorno allo scoglio che costituiva la punta dell’isola e proseguì la sua affannosa corsa. Arrivò stremato esattamente dalla parte opposta da cui era partito. Scrutò con attenzione la scogliera, per capire quale anfratto costituisse l’accesso alla grotta. Si allontanò di qualche decina di metri dalla costa per avere una visuale più ampia. Disperato per non riuscire a scovare il passaggio, inconsapevole del pericolo, chiese informazioni ad una murena che passava di lì. Non riuscì a completare la domanda e fu tra le fauci del pesce.

Ingredienti per due persone:

Due polpi di circa 200 gr ciascuno

2 foglie di alloro

2 patate

120 gr di ricotta di bufala

2 lime

Olio e.v.o. q.b.

Prezzemolo abbondante

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Pulite i polpi cominciando a rivoltare la testa e a staccare la sacca che vi è contenuta. Quindi con una forbice, togliete gli occhi ed infine, premendo con le dita sulla parte centrale, fate fuoriuscire la bocca (sì lo so, è una cosa molto splatter che vi avrà fatto passare la voglia di cucinare, ma se non ve la sentite di affrontare un corso di anatomia sui cefalopodi, potete sempre rivolgervi al vostro pescivendolo di fiducia). Sciacquate bene sotto acqua corrente. Quindi portate ad ebollizione una pentola d’acqua, in cui avrete immerso un paio di foglie di alloro e poco sale. Immergete per qualche secondo le punta delle braccia dei due polpi, in modo che si arriccino, quindi lasciate lessare il polpo per 45 minuti circa (il tempo dipende anche dalla grandezza del polpo).

Nel mentre lavate bene due patate e mettetele a lessare con tutta la buccia. Quando saranno omogeneamente morbide, scolatele, raffreddatele sotto acqua corrente e privatele della buccia. Quindi schiacciatele con l’apposito utensile. Ripassatele due volte in modo che vengano più morbide.

Una volta cotto il polpo, tagliatelo a pezzetti. Quindi stemperate la ricotta di bufala con una forchetta fino a renderla leggermente spumosa.

Tagliate a questo punto il prezzemolo molto finemente. Quindi impastate la patata schiacciata con sale, pepe, curcuma e parte del prezzemolo, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Grattugiate la buccia del lime, conservando due mezze fettine per la decorazione. Quindi estraetene il succo per condire il polpo, con olio e.v.o., sale e prezzemolo.

Passate all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta formate un disco di patata schiacciata, livellandone la superficie. Quindi disponete uno strato di ricotta di bufala. Infine il polpo all’insalata, spolverando con del pepe macinato grosso e la buccia del lime grattugiata. Infine decorate con mezza fettina di lime.

Bon appetìt!

September 22, 2018
Fusilli al ferretto con pesto di rucola, polpo e pomodorini gialli e rossi

Per quanto quelli comprati, artigianali e di Gragnano, fossero di altissima qualità (e ci credo, per quanto mi è costato un pacco di pasta!), voglio rivolgere un appello vero e proprio a tutti voi: AAA Cercasi ferretto per fusilli disperatamente! Sono due anni che ne cerco uno senza alcun risultato. Pare nessuno lo venda più. Se qualcuno di voi si trova a passare dalle parti dell’alta Irpinia, capitale indiscussa del fusillo al ferretto, e volesse rendermi una persona felice, potrebbe chiedere in qualche vecchia bottega se ne hanno uno. Prometto il rimborso della spesa sostenuta ed invito a pranzo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilli al ferretto

2 polpi piccoli da 150/200 gr ciascuno

10 pomodorini rossi

10 pomodorini gialli

Un fascetto di rucola

Uno spicchio d’aglio e mezzo

Una dozzina di pinoli

Mezzo peperoncino

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate a mondare e a lavare la rucola sotto abbondante acqua corrente e nel caso non l’abbia già fatto il vostro pescivendolo per voi, a pulire anche i polpi. Se siete amanti dei film splatter potrete cimentarvi senza problemi. Rivoltate la testa del polpo staccando la sacca dove è contenuto il nero. Quindi, con l’aiuto di una forbicina, tagliate via gli occhi. Infine spingendo con i pollici la parte centrale del polpo fate scivolare via l’ossicino contenuto nella bocca. Sciacquate, anche qui, sotto acqua corrente.

Soffriggete in un pentolino uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. Quando sarà imbiondito, toglietelo e metteteci i polpi. Vi consiglio di tenerli inizialmente per la testa ed immergere nell’olio caldo solo le punte delle braccia per qualche istante. In questo modo si arricceranno e saranno più coreografiche. Quindi lasciate cuocere il polpo intero per pochissimi minuti, per non indurirlo.

Passate quindi alla preparazione del pesto. Inserite la rucola in un mixer con mezzo spicchio d’aglio (anche meno se lo spicchio è grande), mezzo peperoncino, i pinoli e l’olio e.v.o. Fate andare qualche minuto fino ad ottenere un bel pesto. Aggiustate di sale e versateci sopra altro olio. Richiudete il recipiente con il cellophane per non far prendere troppa aria al pesto, per evitare che si ossidi.

Mettete a scaldare nel frattempo l’acqua per la pasta. Nell’attesa tagliate il polpo a pezzettini, tenendo le braccia lunghe nella loro interezza per poterle utilizzare nella decorazione. Tagliate anche i pomodorini a metà e salateli dalla parte della polpa.

Versate il sugo del polpo nella padella in cui salterete la pasta e fate andare per pochissimi i minuti i pomodorini. Dovranno solo ammorbidirsi e non sfaldarsi (non fate un sugo in poche parole). Quindi aggiungete i pezzettini di polpo che avete tagliato.

Aspettate che la pasta si cuocia. Solitamente i tempi per la pasta artigianale sono piuttosto lunghi. Va da sé, nel caso usiate pasta fresca, i tempi di cottura saranno ridottissimi. Scolate, ad ogni modo, ben al dente e saltate in padella. Dapprima senza il pesto di rucola, quindi, aggiungendo in un secondo momento anche quello.

Continuate a saltare fino a che il pesto non si sarà perfettamente amalgamato alla pasta.

Completate l’impiattamento con le braccia del polpo.

Bon Appetìt!

June 9, 2018
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con purpu ammuddicato su crema di friarielli

Ok non sarà così fusion e trendy come la Nikkei, ma a me la commistione della cucina siciliana e quella napoletana convince più di qualsiasi altra crasi culinaria sia mai stata messa in piedi. Un’affinità elettiva bella e buona, un sentire comune che conduce alla felicità gusto-olfattiva dell’individuo. Una vera e propria categoria di pensiero che mette la freccia a destra all’edonismo epicureo e si lancia a velocità folle verso l’estasi mistica. Sto esagerando, lo so, ma per dirvi che ‘sto piatto è venuto proprio buono!

Ingredienti per 2 persone affamate:

300 gr di vermicelli

Olio e.v.o. q.b. (cioè molto)

Uno spicchio d’aglio piccolo

3 peperoncini secchi

Un polpo da 400 gr ca

2 foglie di alloro

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

3 fasci di friarielli

Un altro spicchio d’aglio

Lo spaghetto aglio, olio e peperoncino sembra il più semplice dei piatti da preparare, in realtà l’ingrediente più importante, che non ritrovate nella lista soprastante, né in nessun altro ricettario, è il senso della misura di chi cucina. I rischi più comuni è che vengano o sciapi o asciutti (o entrambe le cose). Veniamo a noi…cominciate dal polpo. Pulitelo, eliminando la sacca del nero, gli occhi e la bocca. Quindi, dopo averlo risciacquato per bene, mettetelo a lessare in abbondante acqua salata con due foglie di alloro per almeno 45 minuti (il tempo necessario che si ammorbidisca, il che dipende molto dalla dimensione del polpo, più grande è, più ci vorrà del tempo).

Mondate e lavate i friarielli. Prelevate dal mucchio qualche foglia e mettetela in forno a 50° (non ventilato) per farla essiccare. Prepareremo una polvere di friarielli che ci tornerà utile nella decorazione. Ci vorranno una trentina di minuti almeno. La restante parte stufatela in una pentola alta. Soffriggete prima uno spicchio d’aglio, toglietelo quando sarà imbrunito e quindi mettete a cuocere i friarielli coprendo con un coperchio, ma rimestando spesso. Ho preferito non mettere del peperoncino come usanza vorrebbe, visto che il piatto sarà già bello piccante. Salate durante la cottura.

Quando i friarielli saranno cotti, ripassateli con un minipimer per ottenerne una crema densa.

Controllate anche che le vostre foglie, lasciate in forno, si siano completamente essiccate (le foglie si sgretoleranno facilmente con una leggerissima pressione delle dita). Nel qual caso riducetele in polvere con l’aiuto di un mortaio.

Quindi ripassate la polvere così ottenuta in un colino a maglie strette per eliminare i residui più grossi e per ottenerne una grana finissima.

Il polpo sarà finalmente cotto. Toglietelo dal brodo (che conserverete), tagliatelo a pezzetti (lasciando le parte terminali delle braccia più lunghe per la decorazione) e fatelo raffreddare.

Nel frattempo che il polpo si freddi, tagliate molto finemente uno spicchio d’aglio piccolo (o metà di uno più grosso) e tre peperoncini. Quindi nella padella in cui salterete la pasta metteteci abbondante olio e.v.o. Portatelo a temperatura (non troppo bollente mi raccomando, altrimenti l’aglio si brucerà in pochi secondi), quindi aggiungetevi il battuto appena fatto. Una cottura rapida, sufficiente ad imbiondire di quel tanto che basta i pezzettini d’aglio. Mettete nel frattempo a bollire l’acqua per la pasta.

Preparate quindi lu purpu ammuddicato, piatto tipico siciliano di una semplicità e di una squisitezza unica. In un’altra padella portate a temperatura più di un filo d’olio e.v.o., quindi saltateci i pezzetti di polpo, coprite con abbondante pan grattato e fate roteare la padella in senso antiorario (dovrebbe essere più comodo, ma se vi trovate di più col movimento inverso, fa lo stesso). Lo scopo è quello di tostare il pan grattato fino a che non diventi un po’ croccante e ben aderente al polpo.

Quando bolle l’acqua, salatela un po’ più di quanto fate abitualmente e calate gli spaghetti (in realtà io ho utilizzato dei vermicelli). Scolate al dente e saltate in padella nell’olio, aglio e peperoncino, utilizzando, anziché un bicchiere di acqua di cottura, un bicchiere di brodo di polpo. Quindi aggiungeteci i tocchetti di polpo (non le parti terminali delle braccia che avete messo da parte e che riscalderete in questo stesso momento) e continuate a saltare.

Per l’impiattamento, con l’aiuto di un coppa pasta, disponente sul fondo del piatto la crema di friarielli, in modo da ottenere una circonferenza perfetta. Quindi disponeteci una forchettata abbondante di spaghetti e completate la decorazione con le braccia del polpo e una pioggerellina di polvere di friarielli.

Bon Appetìt!

March 9, 2018