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Tag: #polpo

Risotto con polpo e patate

Per anni sono stato vinto da un’ossessione, come riciclare il brodo del polpo ogni qual volta ne si cuoceva uno. Tanto sapore disperso nell’ambiente senza che nessuno lo possegga, barbaramente fatto defluire nello scarico del lavandino. Eppure la soluzione più semplice, più banale era lì, proprio davanti ai miei occhi, senza che la vedessi. Sono uno stupido, lo so. Cosa ci voleva ad immaginare un risotto con uno dei più classici abbinamenti della nostra cucina terra/mare?! Tutto quel brodo fatto confluire in unico piatto, ristretto nella sua più nuda essenza, un concentrato di sapore. L’anima stessa di uno degli animali più straordinari che popolano questa terra. Finalmente mia!

Ingredienti per due/tre persone:

Un polpo da 600 gr circa

200 gr di riso carnaroli

3-4 foglie di alloro

Una dozzina di acini di pepe

30 gr di burro

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Lessate il polpo al solito modo, portando ad ebollizione l’acqua, aromatizzandola con alloro e acini di pepe. Immergete il polpo, alzandolo e abbassandolo più volte nell’acqua bollente per far arricciare le braccia. Quindi completamente per una quarantina di minuti (il tempo di cottura si allungherà in caso di polpo più grande). Salate l’acqua.

Lessate le patate dopo averle sbucciate e tagliate a tocchetti medio/piccoli. Quando il polpo sarà cotto, alzatelo dall’acqua e fatelo raffreddare giusto un pochino.

Subito dopo potete cominciare ad approntare il risotto, tostando il riso in padella con il burro fusto giusto per un minuto, quindi coprendolo con le prime mestolate di brodo di polpo.

Mentre risottate, avrete tutto il tempo di tagliare a pezzetti il polpo, lasciando la parte finale delle braccia per intero (tenete a bagno in un po’ di brodo per non farle seccare nel frattempo). Io preferisco, inoltre, sempre rimuovere la pelle dalla testa, dove è più spessa, che potrebbe risultare sgradevole al palato.

Una volta che il risotto sarà quasi pronto, ma prima che si asciughi del tutto, aggiungete le patate (alzatele con una schiumarola per evitare di aggiungere altra acqua) e schiacciatele in parte con il dorso di una cucchiaia di legno. Quindi aggiungete i polpi a pezzetti.

Amalgamante per bene, aggiungendo in ultimo il prezzemolo tritato finemente.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un ciuffetto di prezzemolo e le braccia del polpo tenute da parte. Io ho scelto un’espressione dispettosa, con la linguaccia da fuori. 😊

February 3, 2024
Polpo glassato al miele e profumato al timo con stracciatela pugliese su crema di zucca

Primi sentori d’autunno in un piatto con un’ambientazione calda ma anche con un tocco di freschezza. Perché se miele e zucca si proiettano direttamente in quelle serate uggiose in cui magari si fa un pensierino al plaid sepolto, chi sa dove, nell’armadio, timo e stracciatella danno quel sentore di brezza marina che risale sul bagnasciuga in un tardo pomeriggio di fine estate. È un mese particolare settembre, indeciso sul da farsi, se schierarsi dalla parte del caldo o del freddo, se scappare rapidamente dalla calura estiva o rifugiarsi dietro le finestre in casa a guardare la pioggia che viene giù. È un mese a metà, in cui finisce l’ennesimo anno della nostra vita e se ne dà il via ad un altro.

Ingredienti per 4 persone:

Un polpo da un chilogrammo circa

Mezza zucca delica (400 gr circa)

70 gr di stracciatella

Due cucchiaini di miele

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Farina 00 q.b.

Timo fresco q.b.

Due foglie di alloro

Qualche acino di pepe nero

Portate a bollore l’acqua, insaporendola con l’alloro, gli acini di pepe ed il sale. Quindi immergetevi il polpo al solito modo, bagnando dapprima le braccia dell’animale, tirandole su e giù più volte, in modo che queste si arriccino. Quindi fate cuocere per 50/60 minuti, fino a che le carni non saranno piacevolmente morbide. Tagliate la zucca e lessatela con tutta la buccia (per questo come per altri tipi di zucca è preferibile tenerla in cottura). Basteranno una ventina di minuti.

Eliminate la buccia della zucca che ora verrà via facilmente. Io ho utilizzato una zucca intera, conservando la parte non utilizzata per questa preparazione per un risotto, ma metà sarà più che sufficiente.

Frullatela aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura, per avere una crema densa. Aggiustatela di sale. In una padella scaldate l’olio e.v.o. quindi ripassatevi velocemente il polpo. Aggiungetevi poi un mestolo scarso di brodo di polpo (ricco di umori), il miele ed il timo fresco (sgranatene tre/quattro ramoscelli e utilizzate solo le foglioline).

Togliete il polpo dalla padella ed addensate con un poco di farina, senza smettere mai di girare con una frusta. Il sugo dovrà restare bello fluido, appena cremoso. Ripassateci quindi nuovamente il polpo.

Impiattate creando un fondo di crema di zucca, disponendovi sopra le braccia del polpo, irrorando con la salsina ottenuta, quindi sporcando con qualche cucchiaiata di stracciatella pugliese. Un ramoscello di timo fresco a decorazione, il tocco finale.

Bon Appetìt!

September 30, 2023
Polpo alla brace su crema di stracciatella allo zafferano con pomodori confit e praline di patate

Cosa accade se gli ospiti attesi per cena danno forfait all’ultimo istante e tu ti trovi con un mare di cose da consumare? Il dubbio era se chiedere a qualche amico se volesse subentrare dalla panchina all’ultimissimo minuto o rischiare l’indigestione. Scartate entrambe le ipotesi rispettivamente per senso del pudore e per avvedutezza logica, mi son detto, almeno per stasera faccio qualcosa per il blog. Solo che avevo previsto per l’occasione di preparare due vecchi piatti pubblicati un po’ di tempo fa, che di certo non potevo propinare per una seconda volta all’attenta platea dei miei lettori. Urgeva rapidità di pensiero e accurata pianificazione. Avevo già buona parte delle semi-preparazioni pronte, bisognava scartare ciò che poteva essere consumato tranquillamente nei giorni a venire e utilizzare ciò che aveva un rapido processo di deperibilità. Il tempo stringeva e l’ispirazione latitava. Ma poi, da un primo e un antipasto tiro fuori un secondo, mi son detto. Giusto qualche accorgimento da mettere a punto ed è venuta fuori questa crasi qui…

Ingredienti per due/tre persone:

Un polpo da 800 gr circa

Alloro q.b.

Una decina di acini di pepe

150 gr di stracciatella

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

Una dozzina di pomodori datterini

Sale q.b.

Zucchero q.b.

Origano secco q.b.

Per le praline di patate:

Due patate medie

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Prezzemolo q.b.

Olio per friggere q.b.

Cominciate con la cosa per cui occorre più tempo, la preparazione dei pomodori confit. Tagliate i datterini a metà, eliminate i semi con un coltello appuntito, quindi condite con sale, origano e zucchero in superfice. Disponeteli in teglia su carta forno, opportunamente distanziati tra di loro, e fateli andare per un’ora e mezza circa a 100° (forno statico).

Mettete a lessare il polpo (precedentemente eviscerato) in acqua bollente (con aggiunta di sale, qualche foglia di alloro e gli acini di pepe nero), utilizzando il solito trucchetto per far arricciare le braccia. Per circa 50/60 min.

Lessate le patate (dopo averle lavate accuratamente). Una volta ammorbidite, schiacciatele con l’apposito utensile, condite con sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e parmigiano, in ultimo formate delle palline con piccole quantità di composto.

Frullate la stracciatella con il minipimer fino a farla diventare una crema perfettamente liscia. Aggiungeteci, quindi, lo zafferano in polvere.

Mescolate per bene ed aggiustate eventualmente di sale. Verificate che pomodori confit e polpo siano cotti.

Friggete in olio ben caldo le palline di patate, senza né impanarle, né infarinarle. Basteranno un minuto o due, ma dovranno risultare ben dorate all’esterno.

In ultimo riscaldate la piastra e fate andare per un paio di minuti per lato le braccia del polpo che avrete precedentemente sezionato (con la restante parte ho preparato una mini insalata per aperitivo). Condite con olio e sale o con un pinzimonio di vostro gradimento.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto la crema di stracciatella allo zafferano. Adagiatevi sopra il polpo grigliato. Completate arricchendo il piatto con qualche pomodoro confit e qualche pralina di patate. Spolverate con del prezzemolo in polvere.

Bon Appetìt!

May 28, 2022
Polpo ammuddicato al pistacchio su crema di cavolfiore verde e gorgonzola

Alle gioie del purpu ammuddicato mi introdusse qualche anno fa il mio caro amico Marcello, trapanese doc e cittadino del mondo. Chef emigrante per vocazione e uomo dalla sconfinata generosità, come solo un siciliano autentico sa essere. È un bel po’ di tempo che non lo sento e non sono neanche sicuro di dove sia in questo momento. Un’amicizia nata in maniera estemporanea eppure sincera. Mi piacerebbe riabbracciarlo prima o poi. Marcè se ci sei, batti un colpo! Impossibile non rivolgergli un pensiero ogni qual volta questo piatto è in tavola a casa Belli.

Ingredienti per due persone:

Un polpo da 800 gr ca

100 gr di pistacchi tostati (con guscio)

3 cucchiai di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.p.

Pepe in grani q.b.

3 foglie di alloro

Mezzo cavolfiore verde

30/40 gr di gorgonzola

Finocchietto selvatico q.b.

Dopo aver eviscerato il polpo, cominciate a lessarlo in acqua salata con l’aggiunta del pepe e dell’alloro. Per un polpo della grandezza indicata saranno sufficienti 45/50 min.

Nel mentre lavate e mondate il cavolfiore e mettetene a lessare una metà.

Sgusciate i pistacchi e tritateli per bene nel mixer (se non sono già salati aggiungete un pizzico di sale).

Quando il cavolfiore sarà cotto, frullatelo, invece, col minipimer, aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una crema liscia e non troppo fluida.

Una volta cotto il polpo, tagliate le braccia dal resto del corpo e sezionate la testa.

In un pentolino sciogliete, nella crema di cavolfiore verde, il gorgonzola, senza eccedere con la quantità visto il sapore forte di quest’ultimo (non dovrà essere predominante).

Preparate a questo punto la muddica. Mescolate il pan grattato al pistacchio tritato. Fate andare in una padella antiaderente un fondo d’olio e mescolatevi il composto. Fate tostare leggermente.

A questo punto, inserite in padella anche il polpo e fate aderire bene la muddica alla carne del mollusco. In ultimo aggiungete un po’ di finocchietto selvatico tritato finemente.

Impiattate creando una base di crema di cavolfiore e gorgonzola, adagiandovi sopra le braccia del polpo ammuddicato. Completate sporcando il piatto con la muddica che resterà sul fondo della padella e decorate con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

March 5, 2022
Polpo glassato allo zenzero su riduzione del suo brodo

Il brodo di polpo, ovvero ‘o bror’ ‘e purp’, a Napoli è un’istituzione. Mentre a Buckingham Palace alle 17 scatta l’ora del tè, nella città partenopea a metà pomeriggio o più spesso a metà mattinata, nelle fredde giornate d’inverno, scatta quella del brodo di polpo. Una bevanda afrodisiaca piena di sapore che scalda il cuore prima ancora che lo stomaco. La lunga cottura del polpo impregna l’acqua dei suoi umori, restituendo un brodo dal carattere deciso. Normalmente nel tazzone in cui viene servito è accompagnato da qualche acino di pepe e da una “ranfa”, il braccio del polpo cioè. Non a tutti piace, proprio per questo suo sapore così forte, a me sinceramente l’idea di buttare l’acqua di cottura del polpo sembra sempre un grosso spreco. Da qui nasce l’idea di ridurne il volume per un fondo inusuale.

Ingredienti per due/tre persone:

Un polpo di medie dimensioni (circa 700/800 gr)

4/5 foglie di alloro

Una dozzina di acini di pepe nero

Sale q.b.

Farina di riso q.b.

Olio e.v.o. q.b.

30 gr di burro

Zenzero in polvere q.b.

Portate ad ebollizione l’acqua, aggiungete poco sale, le foglie di alloro e gli acini di pepe, quindi bagnate al solito modo, dapprima le braccia del polpo, calandole e alzandole per 3-4 volte, in modo che si arriccino, quindi mettete a bagno l’intero polpo, lasciandolo cuocere per 45/50 minuti (il tempo varia in base alla grandezza dell’animale).

Una volta cotto, lasciante il polpo a raffreddarsi nel suo brodo. Quindi non appena intiepidito tiratelo fuori e rimuovete le braccia. Ovviamente riutilizzerete la parte centrale del corpo e la testa per un’altra preparazione (io ci ho fatto una classicissima insalata con le patate).

Prelevate mezzo litro del brodo rimasto, trasferendolo in un pentolino più piccolo e fatene ridurre, a fiamma viva, il volume per i tre/quarti. Quindi aggiungeteci un filo d’olio, lasciate che quest’ultimo componente si scaldi e addensate con farina di riso (ma va bene anche la 00), avendo cura di setacciarla con un colino a maglie strette o apposito strumento.

La densità finale della riduzione dovrà essere media. Aggiustate eventualmente di sale. A questo punto sciogliete in padella un pezzetto di burro, aggiungetevi mezzo mestolo di brodo e le braccia del polpo messe da parte.

Fate andare per 3-4 minuti, aggiungete lo zenzero in polvere e fate assorbire l’acqua.

Servite, disponendo sul fondo del piatto la riduzione del brodo di polpo, adagiandovi sopra a vostro piacimento le sue braccia e completando con una spolverata di zenzero e una foglia di alloro a decorazione.

Bon Appetìt!

July 31, 2021
Polpo alla Galiziana con purè di patate viola

Stesso incipit della scorsa settimana. Con questo piatto concludiamo un’altra trilogia, poi giuro torno ad abboffarmi di pasta! Patate viola vs seafood, se vogliamo dare un’etichetta al concept. Inutile dire che il quid cromatico che danno queste patate straordinarie ai piatti è il vero valore aggiunto del prodotto, che si dimostra, ad ogni modo, particolarmente versatile e adatto, non solo ai classici gnocchi, ma anche ad altre preparazioni, come quelle presentate nella nostra trilogia, per l’appunto (recuperate le puntate precedenti, se le avete perse). In quest’ultimo episodio accompagnano, con un raggiante purè, el pulpo a la gallega, un vero e prorpio must della cucina regionale spagnola. In realtà nel piatto originale, le patate, quelle a pasta gialla, sono già presenti, semplicemente bollite e tagliate a fette in accompagnamento al polpo, condito con generose dosi di pimenton, come chiamano da quelle parti la paprika. Volendo esser precisi in Galizia utilizzano la paprika affumicata, che però, sinceramente, non sono riuscito a reperire. Ad ogni buon conto, questa non è la versione made in Santiago de Compostela, ma quella riverniciata, come sempre, da Belli e Buoni.

Ingredienti per 3-4 persone:

Per il polpo:

Un polpo da 1 kg ca

Pepe nero in grani q.b.

Alloro q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Paprika dolce q.b.

Un paio di spicchi d’aglio.

Per il purè:

400 gr di patate viola

40 gr di burro

25 cl di latte

Sale q.b.

Portate ad ebollizione una pentola d’acqua sufficientemente capiente. Aggiungete il sale, il pepe in grani e qualche foglia di alloro, quindi bagnate le braccia del polpo, tirandole fuori e rimmergendole più volte, in modo che le estremità si arriccino. Solo a missione compiuta immergete l’intero cefalopode e fate andare per 50/60 minuti fino a che le carni dell’animale non saranno completamente ammorbidite.

Nel mentre lessate le patate viola ed una volta cotte, rimuovete la buccia e schiacciatele due volte con l’apposito utensile.

Tagliate il polpo a pezzetti, quindi condite con un paio di spicchi d’aglio tagliati a fettine, sale, olio e.v.o. (non lesinate) e paprika in abbondanza.

Mescolate per bene e fate insaporire. Passate quindi alla preparazione del purè, cominciando a sciogliere il burro in un pentolino ed a scaldarvi il latte.

Aggiungete la patata viola schiacciata e fate andare a fuoco lento, cercando di rimuovere tutti i grumi (schiacciate il purè con una cucchiaia di legno lungo i bordi del pentolino per scioglierli). Fate asciugare.

Passate, quindi, ad impiattare, disponendo sulla base del piatto di portata il purè di patate viola ed adagiandovi sopra il polpo alla Galiziana (magari rimuovete l’aglio per evitare che qualcuno lo mangi). Spolverate con altra paprika e decorate, infine, con una fogliolina di alloro.

Bon Appetìt!

March 6, 2021
Burger di polpo con zucchine alla scapece, burrata pugliese, limone e menta

Prima o poi mi ci dovevo cimentare. Chi mi segue da più tempo ricorderà di scuro la stagione delle “marenne gourmet”, quelle che portavo allo stadio e pubblicizzavo sui social. Rubrica di discreto successo, devo ammettere, che mi ha reso molte soddisfazioni. D’altronde la combine calcio/cibo batte in nazional-popolarità anche il festival di Sanremo. Poi però, le presenze allo stadio si sono fatte via via più sporadiche, (non certo per disaffezione, ci mancherebbe). Nel frattempo l’hamburger, inteso come panino da consumare al pub, si è andato arricchendo di nuovi spunti e nuove componenti, grazie all’opera di coraggiosi ristoratori che ne hanno proposto anche una versione di mare. La tentazione, quindi, era troppo forte per non fornire anche un mio piccolissimo contributo ala causa. Il risultato è quello che vi vado di qui a innanzi a illustrare.

Ingredienti per 4 persone:

4 bun con semi di sesamo

Un polpo di circa un chilo e 300

Alloro q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Sale q.b.

250 gr di burrata pugliese

4/5 zucchine

Olio per friggere q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Glassa balsamica q.b.

Menta q.b.

Limone grattugiato q.b.

Per prima cosa mettete a bollire il polpo. Aggiungete all’acqua bollente, qualche foglia di alloro, acini di pepe nero e il sale. Immergete quindi il polpo, dapprima con le sole braccia, per farle arricciare per bene, ripetendo l’operazione 4/5 volte. Infine per intero. Fate bollire per circa un’ora e un quarto. Essendo di grande dimensioni, ci vorrà un bel po’ di tempo per renderne le carni morbide.

Nel frattempo preparate le zucchine alla scapece. Tagliate a rondelle le zucchine in fettine spesse 2/3 mm. Portate l’olio per frittura a temperatura ed immergetele un po’ alla volta.

Fate dorare le zucchine su entrambi i lati ed asciugatele su carta assorbente. Conditele con sale, uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, un bel po’ di foglie di menta, olio e.v.o. e glassa balsamica (che ho preferito in quanto più dolce rispetto all’aceto balsamico e la cui acidità avrebbe contrastato con quella del limone).

Una volta cotto il polpo tagliate le braccia che vi serviranno per i burger. La testa ed il tronco potete utilizzarli per un’altra preparazione (all’insalata ad esempio). Tagliate anche la burrata in quarti.

Prima di assemblare il panino, piastrate il bun (dopo averlo tagliato) da entrambi i lati.

Quindi preparate il burger, disponendo sulla base le zucchine alla scapece, quindi le braccia del polpo (due per panino), infine la burrata, spolverando con buccia di limone grattugiata all’istante e qualche fogliolina di menta.

Bon Appetìt!

July 11, 2020
Candele tagliate al ragù di polpo

Questo piatto non è mio. Di solito mi faccio i fatti miei, guardo pochissime volte blog di cucina, la tv non l’accendo da settembre. Però poi ti capita dai social di restare folgorato. Un piatto di uno chef arcinoto, mio conterraneo, vera rockstar della cucina nostrana. Non dico il nome, ma avrete capito di sicuro di chi si tratta. Vi dicevo della folgorazione, una novella sindrome di Stendhal di fronte un’opera d’arte. Subito dopo un desiderio irrefrenabile, un sogno erotico che, sai bene, affollerà i tuoi pensieri fino a che non lo consumerai voracemente in un tripudio di gusto e di lussuria. Finalmente libero, grondante sugo ai lati della bocca in una goffa trasfigurazione del Dracula di Bram Stoker, posso dirlo senza remore: questo l’ho copiato!

Ingredienti per due persone:

250 gr di candele tagliate

Un polpo da 400 gr circa

Una passata di pomodoro da 750 gr

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

In una casseruola alta (ho utilizzato la mia preziosissima pentola di coccio delle grandi occasioni), soffriggete uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o. Fate andare a fuoco lento per un paio d’ore. Quindi salate.

Nel frattempo pulite il polpo. Eviscerate la testa ed eliminate occhi e bocca.

Dopo due ore di cottura del sugo immergetevi il polpo. Prima per qualche secondo, andando su e giù, intingendo solo le punte delle braccia per farle arricciare. Quindi fate andare per un’altra ora e mezza. A quel punto a sugo pronto, togliete il polpo.

Riducete il polpo a pezzetti e rimettetelo nel sugo. Quando la pasta sarà al dente, scolatela, rimettetela nella sua pentola e conditela con abbondanti mestolate di ragù di polpo.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando le candele con altro ragù e decorando con qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

April 18, 2020
Riso rosso all’insalata di mare

Piccole pepite d’oro rosso, chicchi di riso sapientemente coltivati nella bassa Lombardia, rigorosamente integrali, un prodotto di assoluta eccellenza. C’è a chi non piace questa tipologia di riso, rimanendo sempre decisamente al dente nonostante le interminabili cotture. Io lo trovo, invece, particolarmente saporito, buono da mangiare anche da sé, condito con un po’ d’olio extra vergine. Ovviamente il piatto in questione può essere riprodotto anche con qualsiasi altro tipo di riso, purché adatto a delle insalate. Non si può invece transigere sulla freschezza del pescato che fa la differenza, sempre…

Ingredienti per due persone:

180 gr di riso rosso

Un calamaro di medie dimensioni

Un polpo verace di piccole dimensioni

300 gr di cozze

150 gr di gamberi di medie dimensioni

Una costa di sedano

Un limone

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Due filetti di acciughe

Una punta di aglio

Prezzemolo q.b.

Mettete a cuocere per prima cosa il riso. Attenetevi al minutaggio indicato sulla confezione. Per questo particolare tipo di riso rosso utilizzato, sono stati necessari 55 minuti di cottura. Apprestatevi quindi a pulire il pescato.

Eviscerate polpo e calamaro, eliminando anche occhi e bocca e per il calamaro, infine anche la pelle (che verrà via facilmente). Portate ad ebollizione una pentola d’acqua a cui avrete aggiunto qualche foglia di alloro, pepe nero in grani e sale grosso. Quindi immergetevi il polpo (avendo cura di far arricciare le braccia con il consueto metodo) ed il calamaro. La cottura è diversa per i due ingredienti. Per il calamaro saranno sufficienti 7/8 minuti, per il polpo, se di piccole dimensioni 25/30 minuti, se più grande fino a 45/50.

Sgusciate i gamberi e pulite bene le cozze, facendo attenzione ad eliminare il bisso e le altre incrostazioni sul guscio.

Date una scottata in padella ai gamberi sgusciati con un filo d’olio. Salateli leggermente. Quindi fate aprire le cozze a fuoco vivo.

Fate raffreddare polpo e calamaro, quindi tagliateli a pezzetti. Sgusciate le cozze.

Preparate nel vostro mixer un trito di prezzemolo ed acciughe, aggiungendo pochissimo aglio ed ovviamente abbondante olio e.v.o. Tagliate il sedano a pezzetti piccoli e unite tutti gli ingredienti in una ciotola.

Condite con succo di limone e se necessario aggiungete altro olio. Aggiustate nel caso anche di sale. Mescolate gli ingredienti per bene. Avrete la vostra insalata di mare ad hoc. Aggiungetene una metà al riso rosso.

A questo punto passate alll’impiattamento. Aiutandovi con un coppa-pasta formate al centro del piatto il vostro cilindro di insalata di riso rosso. Quindi aggiungete la restante parte dell’insalata di mare tutt’intorno. Decorate con un po’ di sedano e qualche spicchio di limone.

Bon Appetìt!

July 20, 2019
Pasta e patate con polpo verace

Oltre che sulla fede calcistica, su pochissime cose un buon napoletano non ammette scherzi. Una di questa è la pasta e patate, non perché esista un dogma universale da seguire nella sua preparazione, ma perché la ricetta tramandata in famiglia ha più o meno lo stesso valore delle sacre scritture e chi la approccia in maniera diversa, si macchia inevitabilmente di un peccato originario. Tant’è che quando due ragazzi si conoscono e cominciano a piacersi, poco prima di andare a letto, uno dei due rivolgerà di sicuro all’altro una domanda di rito: “ma mammà tua, la pasta e patane come la fa?”.

Ingredienti per 2 persone (ma anche tre):

150 gr di pasta mista

Un polpo verace da 400 gr circa

250 gr di patate

6 pomodorini

Una carota

Sedano q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una scorzetta di parmigiano

Due fette di provola

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Una foglia di alloro

Peperoncino in polvere q.b.

Basilico q.b.

Pulite il polpo, eliminando le viscere dalla testa, gli occhi e la bocca. Risciacquate bene.

Fate bollire una pentola d’acqua, mettendo in infusione una foglia d’alloro e qualche acino di pepe nero. Salate e quando l’acqua sarà a temperatura, bagnate prima le braccia del polpo, in modo che si arriccino, quindi immergetelo per intero. Fate cuocere per circa 50 minuti (se avete utilizzato due polpi più piccoli riducete il tempo di cottura).

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti piccoli. Tagliate i pomodori e salateli dalla parte della polpa.

In una casseruola, fate soffriggere uno spicchio d’aglio (ho preferito sostituirlo alla cipolla che si adatta male all’aggiunta del polpo). Quindi toglietelo una volta imbiondito e versate in pentola le patate, i pomodori, una carota tagliata a dadini piccolini, un gambo di sedano (non troppo, in quanto il sedano ha un aroma invadente). Aggiungete poca acqua e salate. Fate andare per circa 15-20 minuti, fino a che le patate non si schiacceranno con facilità sotto la cucchiaia di legno.

Nel frattempo sgrattate la crosta di una scorzetta di parmigiano con un coltello a seghetto e riducetela a pezzetti.

Quando il polpo sarà bello morbido, toglietelo dal suo brodo (che conserverete) e riducetelo a pezzettini, conservando le parti terminali delle braccia, che serviranno come decorazione al piatto.

Allungate la minestra di patate con un paio di mestoli del brodo di polpo. Portate nuovamente ad ebollizione e prima di calarvi la pasta, aggiungete anche le scorzette di parmigiano. Aiutatevi con il brodo del polpo per completare la cottura della pasta. Poco prima che questa sia completa, aggiungetevi anche i pezzetti di polpo.

Fate asciugare bene il sugo e nel frattempo tagliate a pezzetti la provola.

Quindi aggiungete la provola ed un po’ di parmigiano (non esagerate con la quantità vista la presenza del polpo). Amalgamate per bene, fino a che la provola non filerà del tutto.

Fate quindi riposare un paio di minuti al massimo e procedete all’impiattamento, disponendo al centro del piatto la vostra pasta e patate, decorando con le braccia del polpo, che avrete precedentemente ri-pescato dalla minestra ed, infine, completando con una spolverata di peperoncino in polvere ed aggiungendo un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

May 11, 2019