I mondeghili sono un classico esempio di piatto da recupero, ovvero quelli che riutilizzano avanzi, prodotti di scarto di altre preparazioni o semplicemente prodotti non più tanto freschi (come il pane raffermo ad esempio) da non poter essere più consumati senza un’adeguata trasformazione. Tipicamente milanesi, nella fattispecie, recuperano la carne utilizzata nel brodo preparato per i risotti. Sono polpette in tutto e per tutto, ma di carne cotta, a cui si aggiunge la mortadella di fegato, per ridargli quella parte di grasso scaricata, per l’appunto, nel brodo. Questo nei dettami della tradizione, poi ognuno è libero di interpretare la preparazione a modo suo. In questo caso ho preferito restargli abbastanza fedele, ad eccezione del fatto di aver lessato la carne per la preparazione dei mondeghili e di aver recuperato, poi, il brodo per un risotto il giorno seguente.
Ingredienti per 3-4 persone:
500 gr di carne da brodo (manzo)
Mezza cipolla
Una carota
Un gambo di sedano
3-4 fette di pane raffermo
80 gr di mortadella di fegato (in alternativa quella classica)
Un uovo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano q.b.
Olio e.v.o.
Pan grattato
Per le maionesi:
2 uova
400 ml di olio di girasole
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Una barbabietola rossa
Una bustina di zafferano
Sale q.b.
Preparate il brodo mettendo a lessare la carne, una carota, il sedano e mezza cipolla per almeno 50 minuti. Salate il brodo. Quindi una volta pronto, togliete la carne e fatela freddare. Eliminate, inoltre, le nervature più vistose per evitare che finiscano nelle polpette.
Contemporaneamente alla carne, mettete a lessare anche una barbabietola rossa, dopo averla lavata e sbucciata (tagliatela a metà per fare prima, magari). Fate andare fino a che non sarà ben ammorbidita. Quindi riducetela in crema con il vostro minipimer aiutandovi con due/tre cucchiai della sua acqua di cottura. Fatela freddare per bene.
Cominciate a preparare la prima maionese. Basterà inserire nel bicchiere del minipimer un uovo intero (a temperatura ambiente), 200 ml di olio di girasole, un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e una bustina di zafferano. Fate andare alla velocità massima per una trentina di secondi. Avrete una maionese dalla perfetta consistenza.
Quando la crema di barbabietola si sarà completamente freddata, ripetete la procedura al paragrafo precedente, sostituendo lo zafferano, con un cucchiaino di crema. La maionese risulterà un pochino meno soda rispetto alla precedente, ma comunque densa.
Aggiungete al mixer alla carne cotta, la mortadella di fegato. In mancanza o se non la trovate nelle vostre corte, potete tranquillamente sostituirla con quella classica. Tritate per bene fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungete al trito, un uovo intero, una generosa manciata di parmigiano, la mollica del pane raffermo, precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata, il sale ed il pepe. Impastate fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto, prelevandone una quantità piuttosto piccola, appallottolatela sotto il palmo delle mani, esattamente come si fa con le polpette normali. Le dimensioni dei mondeghili sono, come detto, piuttosto piccole, diciamo volumetricamente un terzo di una normale polpetta. Altra caratteristica, non si presentano perfettamente sferiche ma schiacciate. Ripassate quindi nel pan grattato.
Una volta esaurito l’impasto, cominciate a friggerle. Ho utilizzato in questo caso l’olio e.v.o., anziché il burro come da tradizione milanese, ma solo per non dare un ulteriore dispiacere al mio dottore.
Impiattate a vostro piacimento, colorando la portata con la maionese allo zafferano e con quella alla barbabietola.
Bon Appetìt!
