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Tag: #polenta

Moscardini alla luciana con polenta

Un piatto semplice che volevo realizzare da un po’. Non riuscivo però a trovare dei moscardini sufficientemente piccoli da fare alla luciana (e lo so, cose che ad un meridionale di mare possono sembrare banali, possono diventare montagne insormontabili qui ad un passo dalle Alpi). Mi scontravo sempre con delle specie di piovre che facevo fatica ad associare alla stessa specie di cefalopodi, roba oceanica sicuramente. Ad ogni modo alla prima occasione utile ne ho portato a casa 4 della dimensione giusta e sull’asse Pizzo Zupò-Punta Campanella ho preparato questo piatto qui.

Ingredienti per 2 persone:

4 moscardini piccoli

2 conserve di pelati (pomodoro San Marzano)

150 gr di polenta bramata

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Una ventina di olive nere

Una dozzina di capperi

Sale q.b.

30 gr di burro

Prezzemolo q.b.

Per prima cosa mettete a dissalare i capperi in acqua fredda. Eviscerate i moscardini dagli organi della testa, dagli occhi e dalla bocca. Quindi fate soffriggere l’olio in una padella profonda o in una casseruola, quindi intingete le braccia del moscardino, tirandolo su e giù, per farle arricciare al solito modo. Dopodiché riponetelo per intero in padella. Nel fare quest’operazione proteggetevi con un coperchio a mo’ di scudo. L’acqua che bagna l’animale, a contatto con l’olio bollente, produrrà un po’ di lapilli 😉

Cominciate a preparare anche la vostra polenta se, come nel mio caso, era del tipo a cottura lunga. Altrimenti se ne utilizzate una istantanea che cuoce in pochissimi minuti, posticipate quest’operazione a fine cottura dei moscardini. Seguite le istruzioni di cottura sulla confezione. Completate aggiungendo con una noce di burro.

Dopo aver fatto rosolare velocemente i moscardini, versateci i pelati, schiacciandoli con una cucchiaia di legno e fate andare a fuoco basso per una quarantina di minuti ovvero fino a quando il sugo si sarà sufficientemente ristretto. A metà cottura aggiungete anche le olive nere, che avete precedentemente denocciolato e i capperi opportunamente strizzati. Salate. Completate con una prima manciata di prezzemolo fresco tritato finemente.

Impiattate a vostro piacimento, preparando un letto di polenta su cui adagiare i moscardini alla luciana. Un’ultima spolverata di prezzemolo tritato a completare.

Bon Appetìt!

February 10, 2024
Sarde e cardoncelli fritti con polenta taragna allo zafferano e gremolada

Ricordo quand’ero bambino che ogni autunno mio padre ci concedeva un paio di gite a stagione in Irpinia per comprare dei funghi freschi e, cosa principale, raccolti in natura. Quelli che si trovava, più spesso chiodini, ma frequentemente anche pioppini e porcini. Si partiva al mattino presto con la nostra Simca verde metallizzato, un colore che riusciva a procurare imbarazzo anche in un bambino tutt’altro che malizioso qual ero, e si arrivava in loco alla buon ora per cercare di anticipare altri aspiranti acquirenti. La gita di per sé aveva poco di eccitante. Si girava in auto sulle strade che mio padre, in base all’esperienza accumulata negli anni, aveva individuato come quelle giuste in cui trovare dei cercatori di funghi intenti a rivendere il loro raccolto mattutino e si tornava a casa subito dopo, per consegnare alle sapienti mani di mia madre, le messi acquistate. Non proprio spedizioni a km 0, a ripensarci, ma sicuramente mirate a portare in tavola una vera prelibatezza. Altri tempi, ora la spesa arriva direttamente a casa (il solo pensiero di non vedere cosa si compra mi mette angoscia, sono sincero) e qualcun altro sceglie per te il tuo pranzo.

Ingredienti per due/tre persone:

400 gr di sarde

300 gr di funghi cardoncelli

3 uova

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura q.b.

Per la polenta:

100 gr di polenta taragna

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Una noce di burro

Una bustina di zafferano

Zafferano in pistilli q.b.

Per la gremolada:

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Mezzo limone

Sale q.b.

Due fettine d’aglio

Eviscerate e spinate le sarde.

Lavate i cardoncelli e fateli a fette non troppo sottili.

Ho preferito fargli una mezza cottura in padella perché non mi convinceva l’idea di friggerli direttamente a crudo. In padella con un po’ d’olio.

Preparate la gremolada aggiungendo nel mixer abbondante prezzemolo ben lavato (solo le foglie), la buccia di mezzo limone (solo la parte esterna, non anche la parte bianca) e il suo succo, poco aglio e abbondante olio e.v.o. Fate andare al mixer fino ad ottenere quasi una crema.

Sbattete le uova, con l’aggiunta di sale e pepe. Intingetevi prima i funghi e impanate con pan grattato.

Ripetete la stessa operazione con le sarde. L’ordine in cui procedere non è casuale, è per non contaminare con il sapore del pesce le uova.

Portate l’olio a temperatura e friggete, anche in questo caso e per lo stesso motivo, prima i cardoncelli e poi le sarde. Crosta dorata e croccante, mi raccomando.

Nel mentre, in base anche al tempo di cottura della polenta, portate ad ebollizione la quantità d’acqua suggerita dalla confezione della polenta, riproporzionata alla farina di mais che si andrà a preparare. Nel mio caso si trattava di una polenta istantanea, per cui bastavano 5 minuti appena. A fine cottura aggiungete la polvere di zafferano per darle colore, una generosa manciata di parmigiano grattugiato ed una noce di burro.

Servite riempiendo il fondo del piatto con la polenta allo zafferano, macchiando con la gremolada e disponendo a vostro piacimento le sarde e i cardoncelli fritti. Decorate con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

October 15, 2022
Totano imbottito con cavolo nero e camembert su polenta taragna

L’apertura di una nuova pescheria a Milano, mi riempiva il cuore di gioia e di speranza. Eh sì perché nella capitale economica del paese, l’accessibilità al pesce fresco è ben lontana dall’opulenza dei banchi del pesce che si trovano al meridione, un controsenso se vogliamo, che però, ovviamente sottostà a motivazioni culturali e soprattutto logistiche. Le attese sono state solo parzialmente deluse, la qualità del pescato è ottima: tutto freschissimo anche se la messe non è così abbondante. L’aspetto negativo, ma c’era da aspettarselo, sta piuttosto nei prezzi, da vera boutique di alta moda. La qualità si paga si sa, ma a Milano, per una qualche ragione socio-economica, molto di più. Così me ne sono uscito a cresta bassa con due totani piccolini al posto della cernia di 15 kg che sognavo (che comunque non avevano), in attesa della tredicesima per poterci riprovare.

Ingredienti per 2 persone:

Due totani da 150 gr ciascuno

Un fascio di cavolo nero

70 gr di camembert

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Per la polenta:

100 gr di polenta taragna

Sale q.b.

40 gr di burro

Parmigiano q.b.

Mondate e lavate il cavolo nero, eliminando la parte centrale della foglia. Quindi stufatelo al solito modo. Dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio, aggiungete in una casseruola alta il cavolo nero e coprite con un coperchio. Aggiungete mezzo dito d’acqua per agevolarne la cottura. Salate. Postilla: la quantità di cavolo indicata negli ingredienti è sicuramente eccessiva per il nostro scopo (ne avrò utilizzato non più di un quarto del volume totale), per quanto farne solo una parte e lasciarne cruda la restante mi sembrava poco logico, va da sé che la parte eccedente potrete utilizzarla come contorno o per altra preparazione.

Nel mentre il cavolo nero cuocia, eviscerate i totani e rimuovete occhi, bocca e pelle.

Una volta cotto il cavolo, come detto, prelevatene una parte e sminuzzatela a coltello.

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle, con crosta edibile, che si scioglie con facilità. Simile al brie, ma molto più saporito, è molto diffuso in Francia ed anche da noi è di facile reperibilità. Tagliatene dalla forma un pezzo della quantità indicata e fatelo a dadini.

In un filo d’olio, rosolate, per un minuto o due, i tentacoli del totano, quindi riducete a dadini anche quello. A fuoco spento, mischiate il cavolo nero, il camembert e i pezzettini di totano. La vostra farcitura è tutta qui.

Con un po’ pazienza, riempite le teste dei totani con la farcitura. Quindi sigillate bene con l’aiuto di 4-5 stuzzicadenti. Oleate la teglia che userete in forno e disponetevi al centro i totani imbottiti con l’aggiunta di un altro filo d’olio. Infornate a 180° (non ventilato) per 25 minuti.

Regolatevi in base al tempo di cottura indicata sulla confezione della polenta taragna. Io ne ho usata a cottura breve di un piccolo mulino valtellinese (uno dei souvenir che mi sono regalato durante una recente gita nella splendida valle tagliata dall’Adda). Condite con burro e parmigiano prima di terminarne la cottura e se volete renderla più ricca, inseriteci anche un pezzo di camembert.

Impiattate disponendo la polenta al centro del piatto. Tagliate il totano a rondelle spesse, disponetelo sulla polenta taragna e bagnate col sughetto rilasciato in teglia, che sarà bello formaggioso a causa del camembert che si sarà sciolto.

Bon Appetìt!

November 20, 2021
Spezzatino di manzo allo champagne su polenta macinata a pietra

Tutta colpa della mia compagna che è una pessima bevitrice. Avevamo questa bella bottiglia di champagne, che ci era stata gentilmente omaggiata in occasione delle festività natalizie dalla sua azienda e ci eravamo ripromessi di brindare all’anno nuovo in grande stile. Di fatto lei praticamente si è limitata ad annusarlo dal bicchiere e io non me la sono sentita di scolarmi l’intera bottiglia da solo. Così, un terzo abbondante della prestigioso vino è finito per innaffiare uno spezzatino d’ordinanza, arricchito da una polenta a grana grossa macinata a pietra, uno dei tanti prodotti d’eccellenza delle terre lombarde. Nel complesso il tutto aveva questo aspetto qui…

Ingredienti per due persone:

150 gr di farina di mais macinata a pietra

600 gr di spezzatino di manzo

Olio e.v.o. q.b.

Una carota

Un gambo di sedano

Mezza cipolla

Una patata piccola

Sale q.b.

Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro) q.b.

30 cl di champagne

Per il brodo di carne:

Una paio di pezzi di carne per bollito

Un paio di foglie di alloro

Sale q.b.

Cominciate col preparare del brodo di carne (non ne servirà tanto) lessando della carne da bollito, aromatizzandolo con qualche foglio di alloro. Salate. Preparate anche il soffritto di base, con carota, cipolla, sedano ed una patata piccola (che servirà a dare maggiore densità alla vostra salsina).

Tritate finemente con l’aiuto di un mixer. Quindi in una casseruola alta, fate scaldare per bene l’olio (non lesinate) ed aggiungetevi il trito. Fate andare per una decina di minuti scarsi.

Inserite, quindi, in casseruola lo spezzatino di manzo.

Fate rosolare per una decina di minuti, quindi innaffiate con lo champagne (o altro vino) e fate sfumare. Salate.

Aggiungete le vostre erbe aromatiche in pentola ed accompagnate la cottura dello spezzatino, bagnando di tanto in tanto con un mestolo di brodo di carne. Il tempo di cottura totale della carne (a fuoco lento, mi raccomando e coprendo con un coperchio la pentola) sarà di almeno 90 minuti.

Avviate la preparazione della polenta durante la cottura dello spezzatino. Per quella che ho utilizzato io, il tempo necessario di preparazione era di 45 minuti ca. Va da sé che il tempo varia molto a secondo della qualità e della grana della farina di mais. Attenetevi, quindi, alle indicazioni della confezione.

Una volta completata la cottura della carne (fatelo rosolare per bene, una volta asciugati i liquidi), raccogliete il condimento dalla pentola e frullatelo con l’aiuto del minipimer, allungandolo leggermente con un poco di brodo di carne se dovesse risultare troppo denso.

Condite, quindi, lo spezzatino con una parte della salsina. Completate anche la cottura della polenta.

Impiattate, semplicemente, disponendo sul fondo del piatto la polenta ed adagiandovi sopra lo spezzatino di manzo. Irrorate con la restante parte della salsina. Completate, infine, con un rametto di rosmarino a decorazione.

Bon Appetìt!

January 9, 2021
Baccalà su polenta taragna con riduzione alla birra e hummus di zucca e amaretti

La scorsa settimana ero a Mantova per una gita fuori porta. La città che fu dei Gonzaga è una delle tante capitali della cucina regionale italiana, con un inestimabile patrimonio in termini di prodotti tipici e piatti tradizionali. E l’impronta di questo patrimonio è evidente se si va in giro le vie del centro storico tra i caratteristici portici e la meravigliosa architettura medievale: tante botteghe a trazione alimentare, tra salumi, pasta fresca, dolci, mostarde, composte e chi più ne ha più ne metta. Inutile dire che le aspettative di pranzare fuori circondato da tutte queste eccellenze erano molto elevate. Ed invece nulla. Ho mangiato male. Non si discute: la colpa è stata assolutamente personale, nell’aver scelta la trattoria sbagliata. Mi son fatto fregare dal nome decisamente irresistibile, ma che evito di citare per non fare (cattiva) pubblicità, e dalla rusticità del posto. Ciò non toglie che a guardar le vetrine mi si sono riempiti gli occhi di forme e colori che mi riprometto di proporre di tanto in tanto a tappe su questa umile rubrica. La prima puntata è questa qui…

Ingredienti per due persone

Per la polenta:

125 gr di polenta taragna

400 gr di baccalà

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la riduzione:

25 gr di burro

Una birra ambrata d’Abazia (o simili) da 33 cl

Amido di mais q.b.

Per l’hummus:

500 gr di zucca mantovana

Una dozzina di amaretti

Sale q.b.

Una fettina d’aglio

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate dalla preparazione dell’hummus. Date un bollo alla zucca dopo averla sezionata e dopo aver eliminato i semi. Desistete dal voler togliere anche della buccia, non è operazione agevole per questa tipologia di zucca. Dopo la cottura verrà via , invece, facilmente.

Nel frattempo con l’aiuto di un mixer tritate una dozzina di amaretti. Questo è un abbinamento frequente nella cucina mantovana, soprattutto nella preparazione dei caratteristici tortelli.

Quando la zucca sarà morbida, rimuovete la buccia, tagliatela a tocchetti e frullatela con l’aggiunta di poca acqua di cottura, giusto una fettina d’aglio e poco peperoncino in polvere (il piccante dovrà rimanere sullo sfondo e non essere prevalente).

Questa zucca è di per sé poco ricca d’acqua, perfetta per ottenere un composto liscio ma molto denso come prevede un hummus. Aggiungete parte degli amaretti tritati ed aggiustate di sale.

Prendete il vostro filetto di baccalà, privatelo della pelle e sezionatelo.

Passate quindi alla riduzione di birra. Scegliete una birra con un alto tasso alcolico, ambrata o scura e non troppo amara. Caratteristiche che troverete facilmente spulciando tra lo scaffale delle birre belghe. Io ho utilizzato una splendida quadrupel da dieci gradi e mezzo, rosso rubino. Inutile dire mi è pianto il cuore non berla. Sciogliete il burro in una padella e versate la birra. Per fare una buona riduzione è fondamentale tenere la fiamma bassa ed armarsi di pazienza, ci vorrà un po’ di tempo.

Continuate a girare con l’aiuto di una frusta, fino a che la birra non si sarà ridotta di tre quarti almeno rispetto al suo volume iniziale. Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino scarso di amido di mais, setacciandolo con l’aiuto di un colino a maglie strette, per addensare quel tanto che basta la riduzione. Mi raccomando svolgete questa operazione non smettendo mai di girare con la frusta per evitare il formarsi di sgradevoli grumi.

Passate quindi alla preparazione della polenta taragna. Scaldate l’acqua nella quantità indicata nella confezione (approssimativamente mezzo litro) e versateci la polenta che si gonfierà rapidamente (io ho utilizzato stavolta una polenta a cottura veloce, ma inutile dire che ne esistono di tantissime tipologie con tempi di preparazione anche molto differenti). Salate leggermente.

Passate quindi al baccalà, che va semplicemente scottato. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. e fate andare il baccalà per pochissimi minuti. Utilizzatene quindi una parte, facendolo a pezzetti, inglobandolo, insieme all’acqua rilasciata dal pesce, nella polenta per insaporirla in maniera più decisa.

Passate quindi all’impiattamento. Con l’aiuto di una coppapasta (ne ho utilizzato uno quadrato), inserite l’hummus di zucca e amaretti, spolverando con la restante parte di biscotti lasciata precedentemente da parte. Quindi disponete nel piatto di portata una base di polenta ed adagiatevi sopra un trancio intero di baccalà, irrorandolo con la riduzione alla birra. Decorate il piatto con qualche goccia di quest’ultima.

Bon Appetìt!

November 7, 2020
Sandwich di polenta fritta con agretti e mousse al gorgonzola

Spesso mi capita di cominciare a parlare degli ingredienti utilizzati, perché uno o più di essi, hanno qualcosa di speciale. In questo caso sarebbe delittuoso se non mi soffermassi nel narrarvi il portento della polenta utilizzata per questo piatto. Una farina integrale di mais rosso macinata a pietra dalla grana grossa ed irregolare. L’ho portata via dalla Valtellina la scorsa estate e non mi ero ancora deciso a farla. Un amore a prima vista il cui sbocciare però avevo colpevolmente ritardato. Inutile dire tutt’altro sapore e tutt’altra resa rispetto a quelle industriali che normalmente acquistiamo al supermercato. Ovviamente la preparazione di un prodotto del genere poco si adatta ai tempi frenetici della vita moderna e la cottura non si limita a quei pochissimi minuti a cui siamo abituati ad associare il concetto di polenta. Una distorsione anche questa imposta dall’industria agroalimentare, laddove anticamente la cottura nel paiolo di rame richiedeva cura, trasporto emotivo ed almeno un’ora di sudore accanto al fuoco del braciere…e i lettori più affezionati di queste pagine ormai sapranno che al sottoscritto piace soffrire un po’ davanti ai fornelli, anzi che reputa la sofferenza, intesa in senso più temporale che fisico, requisito fondamentale per la riuscita di un piatto.

Ingredienti per due/tre persone:

150 gr di polenta circa

Sale q.b.

Un fascio di agretti

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

70 gr di gorgonzola

Latte q.b.

150 gr di panna fresca

Farina 00 per frittura q.b.

Olio per friggere q.b.

Cominciate dalla cottura della polenta, seguendo le indicazioni della confezione. Resa e tempi di cottura sono abbastanza diversi a seconda della tipologia di prodotto utilizzato. Il quantitativo elencato fra gli ingredienti è puramente indicativo. Nel mio caso ci son voluti poco meno di un litro d’acqua (da far prima bollire prima di versare la farina di mais) e circa 50 minuti per preparare questa splendida polenta integrale di mais rosso. Non dimenticate anche di salare. Una volta pronta, stendetela per bene, magari con l’aiuta di una spatola per dolci, in una pirofila (un dito di spessore o anche meno per ottenere più sandwich) e fatela completamente freddare. Saranno necessarie anche un paio d’ore.

Avrete quindi tutto il tempo per preparare gli altri ingredienti. Per la mousse al gorgonzola (scegliete quello dolce e poco stagionato), frullate in un mixer il formaggio erborinato aggiungendovi un pochino di latte. Meno di mezza tazzina da caffè dovrebbe essere più che sufficiente. Lo scopo è ottenere una crema densa ma perfettamente liscia, priva di grumi.

Disponete la panna fresca in una scodella e montatela con l’aiuto di una frusta (elettrica se l’avete).

Quindi versate la crema di gorgonzola nella panna montata ed amalgamate per bene. La mousse dovrà mantenere la sua consistenza spumosa. Quindi ricoprite la scodella e fate riposare in frigo sino a fine preparazione.

Mondate e lavate bene gli agretti. Quindi stufateli in un pentolino alto, possibilmente antiaderente, dopo aver soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Una volta freddata completamente, ritagliate con l’aiuto di un coppa-pasta, le formine di polenta che desiderate. Potete anche utilizzare un semplice coltello a lama liscia nel caso preferiate una forma quadrata.

Ripassate i dischi di polenta in una farina 00 specifica per frittura, attendete che l’olio arrivi a temperatura ed immergetevi la polenta, avendo cura di girarla di lato per dorarla in maniera uniforme da entrambe le parti.

Una volta ottenuti i vostri dischi di polenta, riempite una sac a poche della vostra mousse al gorgonzola.

Quindi disponete un abbondante strato di agretti fra due dischi di polenta e decorate con la mousse.

Bon Appetìt!

April 11, 2020
Pancetta cotta a bassa temperatura su polenta di farina di mais macinata a pietra e tzatziki alla zucca

Entro in macelleria, do un’occhiata al banco. La mia attenzione viene letteralmente catturata da queste fette di pancetta fresca disposte in ordine, l’una dietro l’altra. Non so se sia caduto in uno stato ipnotico o fosse proprio sindrome di Stendhal, fatto sta che mi sono ritrovato fuori dalla bottega con questo pacchetto in mano, senza nemmeno ricordare bene cosa avessi appena comprato. Quando sono di nuovo a casa lo scarto e vedo questa fetta di pancetta ruotare sul tavolo e poi cominciare a lievitare da sola, come nel più classico episodio di poltergeist. Con cosa accoppiare questo portento di succulenza, mi chiedo. Eccola, luminescente, che fa capolinea tra le altre confezioni in dispensa. È lei, la polenta dei miei sogni, oro giallo macinato a pietra lentamente, di grana fossa ed interamente integrale. La composizione è presto fatta!

Ingredienti per due persone

Per la carne:

2 fette di pancetta fresca arrotolata

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Salvia essiccata q.b.

Per la polenta:

125 gr di farina di mais integrale macinata a pietra

500 ml ca di acqua

Sale q.b.

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Per lo tzatziki:

Uno yogurt greco da 180 gr.

250 gr di zucca

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Aneto q.b.

Un cucchiaio d’olio e.v.o.

Un cucchiaio di aceto di vino

Per ottenere una carne morbida e succosa, che non perda tutti i liquidi in fase di cottura, cioè, è bene procedere ad un cottura in forno a bassa temperatura. Dopo aver salato, pepato e aromatizzato con un po’ di salvia la nostra carne, conditela con olio e.v.o. La cottura durerà tre ore e mezzo all’incirca a 90°.

Passate quindi alla preparazione dello tzatziki. Anch’esso avrà bisogno di un bel po’ di tempo, non nella preparazione, ma per insaporirsi. Tagliate la zucca a dadini e cuocetela in padella con un po’ di olio e.v.o. fino a che non sarà diventata bella morbida. Salate.

Quindi frullate la zucca insieme all’aglio e lasciatela raffreddare bene. Nel frattempo riponete lo yogurt greco in una ciotola.

Quando la zucca sarà fredda, aggiungetela allo yogurt con un cucchiaio di olio e.v.o., uno di aceto di vino e dell’aneto tritato. Mescolate bene con l’aiuto di una frusta, quindi riponete in frigo e lasciate insaporire per un paio d’ore.

Passate quindi alla preparazione della polenta. Questo tipo particolare abbisogna anch’essa di una cottura piuttosto lunga, 45 minuti circa, ma la preparazione è identica a quella di tutti gli altri tipi di polenta. In un pentola antiaderente, versate la farina di mais e l’acqua nelle quantità indicate. Tenete il fuoco basso ed aspettate che la farina assorba l’acqua.

Continuate a girare per tutto il tempo. A cottura ultimata, aggiungete il burro ed il parmigiano.

Disponete la polenta in una teglia, livellandola bene. Quindi ripassatela in forno per una decina di minuti. Una volta completata la cottura, con uno stampino quadrangolare formate la base su cui poggiare la pancetta.

Passate all’impiattamento, decorando il piatto di portata a vostro piacimento con lo tzatziki, quindi disponendovi sopra il quadrato di polenta e la fetta di pancetta.

Bon Appetìt!

December 15, 2018
Calamaro imbottito con friarielli, provola e noci su polenta alla curcuma

Una cornucopia di sapori, nel disegno divino, non poteva essere destinato ad altro. Non si spiegherebbe quella testa buffa a “cuoppo” pronta ad accogliere qualsiasi tipo di delizia. In un ipotetico paradiso per cefalopodi, il calamaro rappresenterebbe la trinità: fritto, affogato e, naturalmente, imbottito.

Ingredienti per due persone

Un calamaro da 300 gr circa

Un fascio di friarielli

4 noci

2 fettine di provola

50 gr di mollica di pane raffermo

Latte q.b.

Un uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

70 gr di farina di mais per polenta

Curcuma q.b.

Una noce di burro

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate col pulire e lavare i friarielli. Tenete solo le foglie e le infiorescenze ed eliminate gli steli. Fate soffriggere in una pentola alta, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio che toglierete quando si sarà imbiondito. Quindi, dopo averli strizzati per eliminare l’acqua in eccesso, stufate i friarielli coprendo la pentola con un coperchio. Girate spesso per evitare che si attacchino. Regolate di sale.

Mettete, nel frattempo, a mollo la mollica di pane nel latte a attendete che ne assorba buona parte (lasciatela a bagno almeno una ventina di minuti). Tagliate quindi la provola a dadini.

Nel frattempo i friarielli saranno cotti. Tirateli via dal fuoco e sminuzzateli con un coltello da cucina.

Sgusciate e tritate grossolanamente le noci e sbattete un uovo con sale, pepe e noce moscata.

Affrontate, ora, con coraggio il vostro calamaro. Se non l’avesse già pulito il vostro pescivendolo per voi, eliminate le viscere della testa, l’osso, la bocca e la parte cartilaginea al di sopra dei tentacoli. Cuocete quest’ultimi in padella con un filo d’olio. Quindi tagliateli a pezzetti.

Siete, a questo punto, pronti per assemblare il ripieno. A fuoco basso, mescolate per bene il pane (che avrete strizzato), i friarielli e l’uovo, mescolando con una cucchiaia di legno ed ottenendo un composto omogeneo. In un secondo momento quindi aggiungete i tentacoli a pezzetti e le noci. A fuoco spento la provola (non vi conviene farla filare ora). Amalgamate bene ed aggiustate eventualmente di sale.

Prendete quindi il calamaro, stringetelo dalla punta della testa per far uscire, eventualmente, l’aria e, con l’aiuto di un cucchiaino, imbottite il calamaro. Spingete ogni cucchiaino di imbottitura più a fondo che potete (se ne avete uno con il manico lungo sarebbe perfetto) in modo che il calamaro risulti, alla fine, gonfio e turgido. Prendete quindi qualche stuzzicadenti e chiudete ermeticamente la testa del calamaro in modo che l’imbottitura non fuoriesca durante la cottura. In una terrina, bagnatelo con olio e.v.o. ed infornate per 25 minuti a 180° (forno non ventilato).

5 minuti prima che termini la cottura del calamaro, preparate la polenta. In 30 cl di acqua, che porterete rapidamente ad ebollizione, versate la farina di mais e fate assorbire l’acqua. Salate. Non dimenticate di togliere il calamaro dal forno, mi raccomando. Poco prima che termini la cottura della polenta, aggiungetevi la curcuma fino ad ottenere un bel colore giallo intenso.

Tenetela calda e non lasciate che si solidifichi. Eventualmente ravvivatela, prima di impiattare, con un pochino d’acqua. Togliete quindi gli stuzzicadenti dal calamaro e tagliatelo delicatamente con un coltello affilato (meglio se a seghetto) per non far uscire l’imbottitura dalla fetta di calamaro.

Impiattate creando un ovale di polenta, sporcandolo con il peperoncino in polvere ed adagiandovi sopra le fettine di calamaro.

Bon Appetìt!

January 13, 2018
Fagottini di verza ripieni di polenta e feta greca

Qualche volta i piatti me li sogno. Ero dal mio rifocillatore notturno ufficiale, di quelli che ti lanciano un’ancora di salvataggio, quando hai bevuto troppo, ti viene una fame da lupo e sono più o meno le quattro meno un quarto del mattino. Eroi! Non riesco a trovare un sostantivo diverso per questi uomini che sorpassano a velocità doppia l’etica del lavoro ed irrompono a mani alzate sul traguardo della letteratura epica. Ma torniamo al sogno. Tengo stretta tra le mani questa formidabile pita greca, perfettamente geometrica e odorosa di grassi saturi. Do un primo morso e sento la feta sciogliersi in bocca, calda come il latte materno. Sono in paradiso già al primo boccone. Addento di nuovo e con voracità di nuovo ancora. Ma qualcosa ad un certo punto va storto. La pita si scompone, faccio fatica a contenerla nel tovagliolo di carta in cui me l’hanno avvolta. Diventa molle. Mi accorgo che non hanno utilizzato la solita piadina, doppia, morbida e resistente, ma una sfoglia di polenta che si sta sciogliendo col calore della carne del ripieno. Cerco, con lo sguardo terrorizzato, di incrociare quello della tipa che me l’ha servita per chiederle aiuto. Lei, quasi a scusarsi, mi urla: “era un esperimento!”. Non ricordo altro, devo essermi svegliato. Ma dopo qualche giorno, qualcosa di quella visione notturna mi è maturato dentro ed è diventato più o meno questo piatto qui.

Ingredienti per 4 persone

200 gr di farina di mais per polenta

400 gr di feta greca

1 verza grande

Burro q.b.

Parmigiano q.b.

Noce moscata q.b.

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Senape in granelli

Cominciate con il preparare la polenta. Portate ad ebollizione un litro d’acqua. Salatela con sale fino quindi versatevi la farina di mais con cui preparare la polenta. Rimestate con una cucchiaia di legno o una frusta e fate assorbire l’acqua. Aggiungete un paio di noci di burro. Normalmente in sette – otto minuti è pronta. A fine cottura aggiungete parmigiano e noce moscata. Aggiustate eventualmente di sale. Quindi, ancora calda, disponetela in un tegame cercando di livellarne la superficie il più possibile. Infornate a 180° (forno non ventilato) per 10 minuti. Quindi lasciate freddare.

Staccate le foglie di verza ad una ad una, cercando di non romperle. L’operazione è un po’ delicata, ma con pazienza ci riuscirete facilmente. Vi consiglio di staccarle dal basso, intaccando con un coltello la base attaccata al torsolo ed infilando piano piano le dita della mano sotto la foglia. Lavate quindi le foglie della verza e mettete a bollire in una pentola abbondante acqua (salatela). Nell’attesa che bolla, tagliate la feta in parallelepipedi più piccoli.

Disponete quindi un pezzo di feta alla volta sulla polenta ed utilizzatela per regolarvi con la misura del taglio della polenta. Disponete quindi i vostri ripieni perfettamente geometrici su un ripiano o un vassoio.

Quando l’acqua bolle, immergete una alla volta le foglie di cavolo. Lasciate a mollo per quindici secondi (il tempo necessario per ammorbidirle), immergetene un’ altra, fate scorrere l’acqua in eccesso, quindi disponete le due foglie su un vassoio con le basi delle due foglie rivolte verso l’esterno. Tagliate la base delle foglie, che saranno rimaste dure e che sarebbero di impiccio nella composizione del vostro fagottino.

Disponete il vostro ripieno al centro delle foglie e ripiegatele. Prima su uno dei due lati lunghi del ripieno, quindi sui due lati corti, in ultimo sul lato lungo. E’ possibile che le foglie siano troppo grandi e che dobbiate tagliarne dei pezzi in eccesso. Nell’eventualità non buttateli, per carità, mai sprecare il cibo! Conservateli per un ottimo riso e verza il giorno seguente.

Ripete l’operazione di volta in volta per quanti sono i vostri ripieni di polenta e feta. Quindi disponete in un tegame e cospargete di parmigiano e pan grattato.

Informate a 180° per 25 minuti. I primi 20 a forno non ventilato, i successivi 5 a forno ventilato per favorire la gratinatura. Quando avranno una bella superficie dorata, tirateli fuori ed impiattate.

Se preferite, per rendere il piatto più colorato, tagliate il fagottino in diagonale in modo che il ripieno sia in evidenza. Completate la decorazione del piatto cospargendo di senape in granelli (o in alternativa semi di papavero).

Bon Appetìt!

December 24, 2017