Vi avevo accennato, nella puntata precedente, alla mia recente gita in Valtellina e della piccola dote che ho portato con me al ritorno. Dello stesso mulino della polenta taragna, utilizzata per il piatto della scorsa settimana, ho comprato anche dei pizzoccheri, la pasta di grano saraceno, vero e proprio simbolo della tradizione culinaria di quelle zone. Non era mia intenzione, però, replicare pedissequamente la ricetta originale, buonissima e caloricissima, quanto piuttosto elaborarne una versione un po’ rimescolata, con alcuni ingredienti di quella tradizionale ed altri spuri. Così pure il procedimento: a tecnica mista, lo definirei, per metà tecnica classica, per metà a capocchia. Ne è venuto fuori questo piatto qui.
Ingredienti per due persone:
250 gr di pizzoccheri (pasta essiccata)
Una dozzina di foglie di verza
100 gr di Valtellina Casera dop
250 gr di luganega (o altra salsiccia)
Una dozzina di noci
Sale q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco
Uno spicchio d’aglio
Parmigiano q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Staccate da una verza una dozzina di foglie (basterà incidere la parte bassa della foglia che si congiunge con il torsolo). Lavatele e privatele della nervatura centrale- Tagliatele a listarelle piuttosto larghe.
Portate a bollore una pentola d’acqua, salatela ed immergete la verza. Fate andare per una ventina di minuti. Private, quindi, del budello la vostra luganega.
Lasciatela in pezzi grossi senza sminuzzarla troppo. In una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi aggiungeteci la salsiccia. Rosolatela per un paio di minuti.
Sfumate, quindi, con il vino bianco. Fate andare per un’altra decina di minuti, facendo asciugare.
Sgusciate le noci e tritatele con l’aiuto di un mortaio o altro utensile atto all’uopo.
Il Valtellina casera, è un formaggio tipico della Valtellina, di latte vaccino, di media stagionatura e a pasta semi-dura che costituisce, ovviamente, il formaggio che si utilizza più frequentemente nella ricetta tradizionale dei pizzoccheri. Grattugiatelo in scaglie.
Come da tradizione, i pizzoccheri vanno calati, nell’acqua dove avete cotto la verza (e insieme ad essa). Nella ricetta tradizionale, ci sarebbero anche le patate, che ho eliminato a favore di una più robusta salsiccia, compensando con l’assenza del più calorico burro.
Scolate al dente con l’aiuto di una una spumarola (e non nel classico scolapasta), versando pasta e verdura, direttamente nella padella in cui avrete cotto la luganega e in cui salterete il tutto. Aggiungetevi il casera, una manciata di parmigiano e parte delle noci in granella. Amalgamate delicatamente. Essendo i pizzoccheri poco elastici per la presenza del grano saraceno e quindi causa assenza di glutine, rischiereste di spezzettarli tutti.
Impiattate a vostro piacimento, completando con un’ulteriore abbondante spolverata di casera e con una di noci.
Bon Appetìt!
