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Polpo ammuddicato al pistacchio su crema di cavolfiore verde e gorgonzola

Alle gioie del purpu ammuddicato mi introdusse qualche anno fa il mio caro amico Marcello, trapanese doc e cittadino del mondo. Chef emigrante per vocazione e uomo dalla sconfinata generosità, come solo un siciliano autentico sa essere. È un bel po’ di tempo che non lo sento e non sono neanche sicuro di dove sia in questo momento. Un’amicizia nata in maniera estemporanea eppure sincera. Mi piacerebbe riabbracciarlo prima o poi. Marcè se ci sei, batti un colpo! Impossibile non rivolgergli un pensiero ogni qual volta questo piatto è in tavola a casa Belli.

Ingredienti per due persone:

Un polpo da 800 gr ca

100 gr di pistacchi tostati (con guscio)

3 cucchiai di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.p.

Pepe in grani q.b.

3 foglie di alloro

Mezzo cavolfiore verde

30/40 gr di gorgonzola

Finocchietto selvatico q.b.

Dopo aver eviscerato il polpo, cominciate a lessarlo in acqua salata con l’aggiunta del pepe e dell’alloro. Per un polpo della grandezza indicata saranno sufficienti 45/50 min.

Nel mentre lavate e mondate il cavolfiore e mettetene a lessare una metà.

Sgusciate i pistacchi e tritateli per bene nel mixer (se non sono già salati aggiungete un pizzico di sale).

Quando il cavolfiore sarà cotto, frullatelo, invece, col minipimer, aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una crema liscia e non troppo fluida.

Una volta cotto il polpo, tagliate le braccia dal resto del corpo e sezionate la testa.

In un pentolino sciogliete, nella crema di cavolfiore verde, il gorgonzola, senza eccedere con la quantità visto il sapore forte di quest’ultimo (non dovrà essere predominante).

Preparate a questo punto la muddica. Mescolate il pan grattato al pistacchio tritato. Fate andare in una padella antiaderente un fondo d’olio e mescolatevi il composto. Fate tostare leggermente.

A questo punto, inserite in padella anche il polpo e fate aderire bene la muddica alla carne del mollusco. In ultimo aggiungete un po’ di finocchietto selvatico tritato finemente.

Impiattate creando una base di crema di cavolfiore e gorgonzola, adagiandovi sopra le braccia del polpo ammuddicato. Completate sporcando il piatto con la muddica che resterà sul fondo della padella e decorate con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

March 5, 2022
Casarecce al pistacchio con colatura di alici, burrata e datterini gialli

Unguento dal sapore miracoloso, la colatura di alici è il frutto della macerazione del pesce lasciato sotto sale per almeno 18 mesi. Un processo lento e dispendioso in tutte le sue fasi che si esaurisce con la colatura, per l’appunto, anch’essa infinita, goccia a goccia, estenuantemente lenta, del liquido che fuoriesce da un buco aperto nei tini che contengono le alici. Ecco, se vi domandate perché costa tanto, la risposta è tutta qui. Tanta materia prima, tanto lavoro e soprattutto tanta pazienza per ottenere quantità tutto sommato modiche di prodotto finale. Pazienza e denari che però vengono ripagati tutti dal sapore unico della colatura, intenso ma equilibrato. Nei piatti che la ospitano è di sicuro, per quanto invisibile agli occhi, la protagonista.

Ingredienti per due persone:

250 gr di casarecce al pistacchio

3 cucchiai di colatura di alici

250 gr di datterini gialli

Una burrata da 200 gr

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Sale q.b.

Tagliate i datterini a metà e salateli dal lato della polpa. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) e toglietelo una volta imbiondito. Fate andare i pomodorini giusto il tempo necessario per ammorbidirli (no sugo!)

Anzi, rimuoveteli dalla padella, per aggiungerli solo alla fine, per evitare che si sfaldino mentre saltate la pasta. Aggiungete, mi raccomando a fuoco spento, la colatura all’olio. Una piccola menzione per questa bellissima pasta artigianale di un pastificio di Bronte, ruvida, imperfetta, attorcigliata. Un prodotto di primissimo livello.

Scolate le casarecce ben al dente e saltatele nel sugo insieme alla burrata (lasciatene un pochino da parte) che avrete precedentemente sezionato. Aiutatevi con un po’ d’acqua di cottura. Aggiungete qualche foglia di basilico.

Aggiungete infine i datterini gialli e finite di amalgamare per bene.

Impiattate decorando con un cucchiaio di burrata in superficie e qualche foglia di basilico.

Bon Appetìt!

November 6, 2021
Scialatielli con pesto alla brontese con pomodori secchi e pistacchio

Questa ricetta l’ho rubacchiata in loco ad un tipo di Bronte, in realtà gli ho chiesto proprio il permesso di poterla rubare. Lui, devo dire, ha acconsentito senza fare storie. Perfettamente in linea con lo spirito di Belli e Buoni, free copyright e via libera al piacere della condivisione. Va da sé che il pistacchio tipico della cittadina etnea non poteva mancare. Bronte ti accoglie con distese a perdita d’occhio di alberi di pistacchio, che foderano l’intera vallata che il paese domina. Uno spettacolo completato dalle cime fumanti del vulcano più alto d’Europa che vigilano da lontano. Quadretto a parte, il pesto brontese è una preparazione davvero semplice, che potrete replicare facilmente a casa vostra. Siamo dalla parte dei sapori forti di cui spesso la cucina tradizionale siciliana si veste. Sole e sale, verrebbe da dire, due elementi che nell’isola di Trinacria non mancano mai.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

150 gr di pomodori secchi

100 gr di pistacchi di Bronte, tostati, non salati e da sgusciare

Una dozzina di pinoli

7/8 foglie di basilico

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Avviatevi in anticipo, sciacquando per bene i pomodori secchi per dissalarli il più possibile, quindi conditeli con olio e.v.o. e lasciateli ammorbidire per un paio d’ore. Avrete tutto il tempo di sgusciare i pistacchi. È preferibile utilizzare quelli tostati, ma non salati. Questo perché il pesto verrà già sapido di per sé per la presenza dei pomodori secchi.

Posizionate nel mixer, oltre i pistacchi e i pomodori secchi, anche due fettine sottili d’aglio (per non appesantire troppo), il basilico, i pinoli ed abbondante olio e.v.o. Fate andare il mixer fino ad ottenere un pesto ben trito ed omogeneo.

Coprite con un filo d’olio e lasciate riposare. Nel mentre utilizzate un’altra decina di pistacchi per la granella di decorazione. Potrete utilizzare un mortaio o altro utensile atto all’uopo.

Rosolate in padella la restante parte dello spicchio d’aglio, rimuovendolo una volta imbiondito. Fate cuocere la pasta, salando l’acqua meno rispetto al solito. Conservate una tazza d’acqua di cottura e, una volta scolati gli scialatielli, utilizzatela per aiutarvi a saltare la pasta insieme al pesto alla brontese e ad abbondante parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con la granella di pistacchio e con un leggero velo di parmigiano e completando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 23, 2021
Orecchiette all’ortolana con roquefort e crumble al pistacchio

Sarebbe stato un vero peccato lasciar finire l’estate senza un piatto che racchiudesse tutti gli straordinari ortaggi di stagione che dalle bancarelle dei mercati riempiono gli occhi di colore da luglio a settembre. Non vi nascondo che in questo periodo dell’anno, in pizzeria la scelta ricade spesso proprio su un’ortolana, per quanto mi riguarda. Riproporla in questa veste era, quindi, quasi un obbligo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di orecchiette

Un peperone giallo

Una melanzana grande

Una zucchina grande

100 gr di peperoncini verdi

Mezza dozzina di pomodori datterini

70 gr di roquefort

Una ventina di pistacchi

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Olio frittura

Sale q.b.

Basilico

Tagliate il peperone a listarelle, quindi in una padella con olio e.v.o. fate soffriggere uno spicchio d’aglio. Una volta imbrunito toglietelo e fate andare i peperoni coprendo con un coperchio. Salate.

Portate l’olio per frittura, in un’altra padella, a temperatura. Quindi tagliate le melanzane a funghetto e friggetele, fino a che non saranno ben dorate. Alzatele e fate asciugare su carta assorbente.

Ripetete la stessa operazione con le zucchine

Quindi con i peperoncini verdi che vanno, però, prima privati dei semi.

A questo punto le vostre verdure saranno pronte. Salate leggermente quelle fritte.

A questo punto sgusciate i pistacchi e, con l’aiuto di un mixer, tritateli.

Il trito deve risultare quanto più fine possibile. Tagliate anche i datterini e salateli leggermente dal lato della polpa.

Nella padella in cui salterete la pasta, in olio e.v.o. (non lesinate) soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo al momento opportuno e fate ammorbidire i pomodorini. Basteranno un paio di minuti. Aggiungete quindi le verdure per prime e, quindi, il roquefort.

Preparate velocemente il crumble di pistacchio, aggiungendo a quest’ultimo, in una padella un filo d’olio e del pan grattato in misura pari ad un terzo circa del pistacchio. Tostate sul fuoco girando velocemente.

Nel mentre le orecchiette si cuociano, fate andare lentamente il sugo per far sciogliere il roquefort. Quindi, quando la pasta sarà pronta (ben al dente, mi raccomando), scolate e saltate il tutto in padella.

Quindi impiattate, spolverando abbondantemente con il crumble al pistacchio e ultimando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

September 15, 2018
Cavatelli colorati alla curcuma con patate, pistacchi, pomodori secchi, pecorino e pepe nero in grani

A volte i piatti nascono da studi meticolosi di giorni, da lunghe passeggiate al mercato o in 5 minuti, con quello che si ha in casa, perché non si è avuto il tempo di andare a far la spesa. Come in questo caso. Ti svegli tardissimo perché alla sera prima hai fatto le cinque del mattino, hai fame e mentre ti accingi a prepararti per colazione pasta e patate, pensi tra te e te che vorresti qualcosa di più sfizioso. Adocchi un paio di ingredienti avanzati da piatti precedenti e dopo due minuti ti trovi a friggere le patate anziché a preparare la classica minestra per la pasta e patate.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

curcuma q.b.

Un pizzico di sale

Per il condimento:

5-6 pomodori secchi

Una patata grande

Una dozzina di pistacchi

Pecorino q.b.

Pepe nero in grani

Sale. q.b.

Olio per friggere q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Uno spicchio d’aglio

Il procedimento per preparare la pasta è molto semplice. Disponete la farina di grano duro nella classica fontana ed aggiungetevi l’acqua al centro, un pizzico di sale ed abbondante curcuma. Per evitare di sporcare troppo potete usare anche una ciotola sufficientemente grande dove cominciare ad impastare. E’ meglio, però, una volta assorbita l’acqua, continuare a lavorare l’impasto su un piano di lavoro (meglio ancora se una spianatoia di legno). L’impasto andrà lavorato per una decina di minuti e dovrà risultare alla fine compatto e sodo. Formate una pallina, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo mondate la patate e tagliatela a pezzetti abbastanza piccoli. Quindi friggeteli in olio ben caldo. Una volta cotti tirateli via aiutandovi con una spumarola e fare asciugare bene su carta assorbente, salandoli leggermente.

Passate quindi a tagliare alla julienne i pomodori secchi e a sgretolare i pistacchi con l’aiuto di un mortaio o di un tritavivande.

Passati i 30 di riposto dell’impasto, tirate fuori dal frigo la vostra palla di pasta e cominciate a staccarne dei pezzetti con l’aiuto di una spatola o di un coltello, quindi, possibilmente su di una superficie di legno, modellate dei filoncini di pasta del diametro di circa un centimetro e mezzo. Quindi tagliateli in tanti gnocchetti di un paio di cm di lunghezza e fate scorrere il dito indice su ogni gnocchetto portandolo verso di voi. Metteteci forza in modo da creare un incavo profondo tipico dei cavatelli. Utilizzare una superficie di legno, che sia anche quella di un tagliere, è importante perché, oltre a donare ruvidità alla pasta, creerà anche un maggior attrito che impedirà al cavatello di scivolare via. Disponete i vostri cavatelli quindi su di un vassoio leggermente infarinato per evitare che tendano ad attaccarsi.

Nel frattempo, avrete messo a bollire l’acqua. Contemporaneamente in una padella fate soffriggere in olio extra vergine uno spicchio d’aglio che andrete ad eliminare una volta che sarà imbiondito. Quindi aggiungetevi le patate e i pomodori secchi e lasciate andare giusto per un paio di minuti. Buttate nell’acqua salata, non appena sarà a temperatura, i cavatelli. Essendo pasta fresca saranno sufficienti pochi minuti, qualcuno in più, comunque, rispetto a formati più sottili (come pappardelle, tagliatelle, ecc). Controllate il punto di cottura e prima di scolare la pasta conservate un po’ di acqua di cottura. Quindi saltate in padella a fuoco vivo, aggiungendo una tazzina o poco più dell’acqua che avete conservato, pepe nero macinato grosso e parte di pistacchi. In un secondo momento il pecorino

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Quando tutto sarà ben amalgamato, impiattate, spolverando con i restanti pistacchi, il pepe nero macinato grosso e un altro po’ di pecorino.

Bon Appetìt!

June 5, 2017