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Ravioli ripieni di ricotta e piselli con crema di pecorino toscano e pancetta croccante

Nei mesi scorsi ero a Bologna per un week end. Non sono un tipo da shopping, lo sapete, e mi interessano pochissime categorie merceologiche. Ora passeggiavo, o meglio, bighellonavo per il centro insieme alla mia compagna, quand’ecco che lo sguardo si posa su una vetrina. Non certo una d’arredamento o di pelletteria, come potete immaginare, ma quel tipo di vetrina che, a ragionarci su, solo a Bologna sarebbe stato possibile trovare. Un negozio di articoli da cucina specializzato in pasta fresca. Utensili e macchine di ogni tipo per produrre in casa più o meno qualsiasi tipo di formato. Ci resto appiccicato per non so quanti minuti come un bambino davanti alla vetrina del più bel negozio di giocattoli del mondo. E proprio lì, in prima fila, sono allineati questi meravigliosi stampi di ravioli di ottone con manico in legno, con tanto di vano scorrevole per raccogliere la farcitura. Prezzi astrofisici. Mio malgrado decido lì per lì che forse non vale tanto la pena, magari quando cambierò casa, se avrò un piano di lavoro adeguato, penso con rammarico tra me e me. La mia compagna, che indubbiamente, mi vuole molto più bene di quanto meriti, non io nello specifico, ma un essere umano in generale, annota e coglie l’occasione per riempire una casellina alla voce regali di compleanno. Ed eccolo lì fra le mie mani, puntualissimo, il 14 gennaio a farmi brillare gli occhi. Più emozionante di qualsiasi modellino Burago che abbia mai fatto rombare su un pavimento. Oggi che sono finalmente dotato degli spazi adeguati, l’ho fatto debuttare alla grande. Letteralmente sperev’, mi spiace, ma non so dirlo in italiano.

Ingredienti per 2/3 persone:

300 gr di farina di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

500 gr di piselli freschi

250 gr di ricotta di pecora

100 gr di pecorino toscano

250 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

70 gr di pancetta tesa affumicata

Olio e.v.o.

Cominciate con l’impasto per la pasta fresca. Solo semola di grano duro e acqua, poi tanta energia per impastare. Una decina di minuti in modo che si compatti per bene e venga una palla bella liscia. Che poi incellophanerete e lascerete riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Sgusciate i piselli freschi (è primavera of course). Metteteli a lessare in acqua e sale. Una volta cotti, scolateli per bene e ripassateli al mixer (o al passaverdure, quello con la manovella che la nonna usava anche per le conserve di pomodoro, proprio lui) in modo da ottenere una purea densa. Tenetene qualcuno intero in disparte per utilizzarlo come decorazione (vi consiglio di tenerli in un dito d’acqua per evitare che si secchino).

Grattugiate il pecorino toscano.

Componete la farcia, stemperando con la forchetta la ricotta, aggiungendoci la purea di piselli, una manciata generosa di pecorino, sale e pepe. Amalgamante per bene.

Cominciate a stendere la pasta, dividendo la palla in 4 parti e stendendole manualmente in modo che passino più facilmente attraverso i rulli della macchina sfogliatrice. Primo livello, secondo livello e così via fino ad ottenere delle sfoglie belle sottili e lisce.

Disponete con una sac a poche, ma anche con un cucchiaino, la farcitura su metà delle sfoglie. E qui entra in gioco questo portento di tecnica che è il mio nuovo stampo per ravioli (ammiratene l’infinita bellezza nella foto sottostante).

Coprite la sfoglia con la farcia con una che ne è priva, assicuratevi che non ci sia troppa aria tra una sfoglia e l’altra, schiacciando delicatamente intorno alla farcitura con le mani, quindi divertitevi a formare i vostri ravioli (anche uno stampo tradizionale va bene ovviamente).

Tagliate la pancetta a listarelle e soffriggetela in padella in olio e.v.o. fino a farla diventare bella croccante.

Preparate la vostra crema di pecorino al solito modo. La preparazione base è quella di una salsa besciamella a cui aggiungerete alla fine un’altra corposa dose del vostro formaggio dop.

Quando l’acqua bollirà, calate i ravioli per un paio di minuti al massimo, scolateli per bene, saltate aggiungendo la crema e la pancetta. Amalgamate per bene, ma mescolate delicatamente per evitare che qualche raviolo si rompa.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con un altro po’ di pecorino e aggiungendo a mo’ di decorazione qualche pisello lasciato da parte.

Bon Appetìt!

April 1, 2023
Seppie e piselli freschi con pacchetelle di pomodoro del piennolo e sfoglie di pane guttiau

Questo è un piatto assolutamente tradizionale della cucina italiana pur non avendo una connotazione regionale così evidente. Non potevo però esimermi dall’utilizzare prodotti di spessore per la sua realizzazione, partendo in primis dai piselli freschi di stagione. Chi mi segue, sa quanto ne abbia una dipendenza e la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta è uno dei motivi per cui aspetto la primavera con tanta trepidazione. C’è poi il pomodoro del piennolo, ovviamente in questa parte dell’anno disponibile solo in conserva e il pane guttiau sardo, saporitissimo, croccantissimo e valido succedaneo al pane tradizionale (sul quale qui a Milano, è meglio stendere un velo pietoso). Ad ogni buon conto, la realizzazione è davvero semplice ed anche piuttosto sbrigativa, ovviamente al netto della pazienza necessaria a sbucciare i baccelli dei piselli 😊

Ingredienti per due persone:

750 gr di seppie

750 gr di piselli con baccello

Una conserva di pomodoro del piennolo del Vesuvio in pacchetelle da 300 gr

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Pane guttiau

Sbucciate i piselli in baccello e al termine risciacquate sotto acqua corrente. Metteteli a lessare in acqua salata fino a che non saranno ammorbiditi.

Eviscerate le seppie, eliminando le sacche della testa, l’osso, la pelle, occhi e bocca dell’animale.

Tagliate la testa della seppia a listarelle e tenete per intero i singoli tentacoli (per la precisione: braccia quelle più corte e tentacoli quelli più lunghi). Quindi avviate la preparazione del sugo di pomodoro.

In padella, in olio e.v.o. (non lesinate) soffriggete uno spicchio d’aglio fino a imbiondirlo, quindi rimuovetelo. Aggiungete quindi il pomodoro e fatelo andare a fuoco basso per una ventina di minuti. Aggiungete quindi le seppie, fate andare fino a che non si sarà asciugata buona parte dell’ acqua rilasciata dai molluschi.

Aggiungete i piselli e fate restringere completamente il sugo. In ultimo, prima di servire, aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato finemente.

Impiattate a vostro piacimento completando con un ulteriore spolverata di prezzemolo tritato ed accompagnando seppie e piselli con del pane guttiau.

Bon Appetìt!

April 30, 2022
Salmone alla piastra marinato all’india pale ale con chips di salvia su purè di patate e piselli

Chi mi conosce sa che sono un grande appassionato di birra. La prediligo di gran lunga al vino, anche durante il pasto. Penso di aver bevuto la mia prima pinta a 13 anni, forse addirittura non ancora compiuti, anche se non giurerei su quest’ultimo appunto. All’epoca c’era sicuramente meno attenzione su tutta una serie di cose relative all’infanzia e all’adolescenza e vedersi servita una lager ghiacciata al pub, anche quando i tratti somatici ti relegavano senza il benché minimo dubbio nella minore età, non era così scandaloso, né tanto meno inusuale. Questa predilezione, ad ogni modo, non ha conosciuto pause negli anni ed anzi, potrei affermare, senza paura di essere smentito, che si è accresciuta a dismisura nel tempo. Non mi ritengo un intenditore, ma un bel po’ di cultura brassicola, posso dire di averla. Di natura essenzialmente empirica e molto meno didattica, chiaramente. Ad ogni modo, la birra, qualche volta, entra anche nei piatti che preparo. Ho scelto per una marinatura particolare, una india pale ale di stampo classico. Luppolata e con un amaro spiccato, secco ed erbaceo, a far da contrasto con tutti gli altri ingredienti del piatto che sono tendenzialmente dolci e per conferire quella leggera venatura amarostica al salmone.

Ingredienti per due persone:

Due tranci salmone da 250 gr ca

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la marinatura:

Rosmarino q.b.

Salvia q.b.

Alloro q.b.

Timo q.b.

Prezzemolo q.b.

Finocchietto selvatico q.b.

Semi di finocchio q.b.

Pepe nero in grani

Pepe rosa in grani

Un filo d’olio e.v.o.

Una India Pale Ale da 33 cl

Per il purè:

Tre patate grandi

500 gr di piselli freschi con baccello

200 ml di latte

40 gr di burro

Sale q.b.

Per le chips:

Qualche foglia di salvia fresca

Olio e.v.o. q.b.

Partiamo dalla marinatura. Per il pesce non è necessario sia tanto lunga quanto quella per la carne. Possono bastare anche 8/10 ore, ovviamente rigorosamente in frigorifero. Ho utilizzato sia spezie fresche sia secche (non sono riuscito a reperirle tutte fresche).

Immergete per bene il salmone sotto il livello della birra, a cui avrete già aggiunto la metà delle spezie. Quindi ricoprite il pesce con la restante parte. Tenete, come detto, in frigo per il tempo indicato. Tirate fuori dalla marinatura giusto una mezz’ora prima di cuocerlo, in modo da fargli rilasciare naturalmente parte del liquido che avrà assorbito.

Nel mentre avrete avuto tutto il tempo per approcciarvi alle altre preparazioni. Per le chips di salvia, al solito modo, lavatene qualche fogliolina, asciugatele bene e spennellate con un velo leggerissimo di olio e.v.o., disponendole e distanziandole opportunamente su un foglio di carta forno. Una temperatura di 100° per circa 30 minuti dovrebbero essere sufficienti per renderle belle croccanti. Prestate sempre attenzione in questo tipo di preparazioni, per evitare che brucino.

Sbucciate i piselli e metteteli a lessare in acqua e sale. Contemporaneamente, ma chiaramente in altro recipiente, lessate anche le patate con tutta la buccia (lavatele bene, mi raccomando).

Quando i piselli saranno cotti, ripassateli al mixer, aggiungendovi 3-4 cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una purea densa e perfettamente liscia. Lasciatene qualcuno intero per la decorazione.

Schiacciate le patate, una volta cotte e sbucciate, con l’apposito utensile ed iniziate la preparazione del purè. Sciogliete in padella (o in un pentolino) il burro ed aggiungetevi le patate schiacciate e parte del latte. Il purè va lavorato con una cucchiaia di legno ed aggiungendo di volta in volta un po’ di latte per eliminare tutti i grumi della patata.

Quando il vostro purè di patate sarà pronto, aggiungetevi la purea di piselli ed amalgamate bene. Aggiungete un altro poco di latte se necessario.

Infine passate rapidamente alla preparazione del salmone. Ungete leggermente la piastra e portatela a temperatura (dovrà essere ben calda). Quindi fate andare i filetti di salmone per pochi minuti per lato.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto il purè di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra il salmone marinato alla IPA e decorate con le chips di salvia, i piselli interi lasciati da parte e qualche acino di pepe rosa.

Bon Appetìt!

April 9, 2022
Seppia ripiena di patate e broccoli con hummus di piselli

La seppia è un essere abbastanza immondo, diciamoci la verità. Ravanargli nella testa con le mani cercando di far attenzione a non farle esplodere le sacche del nero è l’esperienza quanto più vicina ad un’autopsia che si possa vivere in cucina. Il che non vuol dire che cotanto sforzo, più di stomaco che fisico, si intende, non valga la pena di essere affrontato se poi la ricompensa sono le sue carni bianche e sode. L’idea che sottendeva alla preparazione di questo piatto, invece, come è facile intuire, era di scomporre un piatto classico della cucina italiana, dandogli nuova forma. Un giochino che ripeto spesso e volentieri per tenere in allenamento la creatività.

Ingredienti per due persone:

Due seppie di medie dimensioni di circa 300 gr cadauna

Due patate

Metà broccolo medio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Una fettina di provola

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per l’hummus:

250 gr di piselli precotti

Olio e.v.o.

Due fettine di aglio

Sale q.b.

Due cucchiaini di succo di limone

Un cucchiaio di tahina

Semi di papavero q.b.

Cominciate con il lessare le patate (con la buccia) e i broccoli, separatamente. Quando le patate sono morbide, toglietele dal fuoco, privatele della buccia e schiacciatele con l’apposito utensile, ripassandole una seconda volta per ottenere un composto di maggiore sofficità. Una volta pronti, scolate anche i broccoli e lasciate raffreddare. Mettete a lessare per una decina di minuti, nel frattempo, anche i piselli precotti, che andranno scolati per bene a fine cottura.

Pulite le seppie, eviscerando la testa (cercate di non rompere le sacche col nero, altrimenti la fatica sarà doppia), quindi rimuovete l’osso e la pelle. Stesso epilogo per quel che riguarda occhi e bocca.

Per la preparazione dell’hummus, passate tutti gli ingredienti elencati (ad eccezione dei semi di papavero che sono solo di decorazione) nel vostro mixer, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ricoprite con un filo d’olio e lasciate riposare. Per la preparazione del ripieno, invece, cominciate con unire le patate schiacciate e i broccoli, impastando grossolanamente.

Ripassate in padella, in olio e.v.o., velocemente i tentacoli e le braccia delle seppie. Quindi aggiungetele al ripieno insieme a qualche dadino di provola (va bene anche quella secca), al sale e al pepe.

Riempite a mo’ di barchetta le teste delle seppie con il ripieno così ottenuto. Stringete la parte aperta con uno stuzzicadenti e mettete in teglia, spolverando leggermente con pan grattato ed aggiungendo qualche altro pezzetto di provola. Irrorate con l’olio in cui avete soffritto i tentacoli (non sprecatene altro). Fate andare in forno per 20/25 minuti a 180°. Ultimi 5 minuti con il grill per gratinare meglio la superficie.

Impiattate a vostro piacimento accompagnando con l’hummus di piselli (decorate con semi di papavero).

Bon Appetìt!

January 29, 2022
Pasta e piselli con baccalà

A volte è giusto non avere alcuna idea particolare in merito ad un piatto da preparare e lasciarsi guidare dal proprio gusto o meglio ancora dal proprio desiderio. Io ad esempio ai piselli freschi non resisto. Li consumo raramente in scatola durante la restate parte dell’anno, mentre ne abuso in primavera, quando sui banchi degli ortofrutta è possibile acquistarli racchiusi nei loro bellissimi baccelli. Sfilarli dalla loro dimora, uno ad uno, diventa un rito propiziatorio propedeutico al piacere, non tanto epicureo, di mangiarne un piattone traboccante in minestra con la pasta. Che poi a Napoli, le minestre non sono tanto minestre si sa, perché si mangiano piuttosto asciutte, dove la purea del legume amalgama il tutto in un tripudio di cremosità. La pasta e piselli potrete prepararla, oltre che con i tubetti, come nel piatto di oggi in cui figura un ospite d’onore come il baccalà per l’appunto, anche con pasta mista o vermicelli spezzati. Verrà buona uguale, assicurato.

Ingredienti per due persone:

750 gr di piselli freschi (con baccello)

250 gr di baccalà

180 gr di tubetti lisci

Cipolla q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Timo in rametti per la decorazione

Sbucciate i piselli e risciacquateli bene sotto acqua corrente. Quindi tritate finemente un paio di fettine di cipolla ramata e fateci un soffritto veloce in una pentola sufficientemente alta (non lesinate con l’olio). Fate imbiondire e di seguito aggiungete i piselli. Riempite la pentola con l’acqua necessaria per la cottura della pasta e salatela. Fate andare per 25/30 minuti a fuoco vivace.

Nel frattempo prendete il vostro trancio di baccalà. Eliminate pelle e lische e scottatelo in padella. Quindi conservatene il sugo rilasciato e fate a pezzetti la carne del pesce.

Quando i piselli saranno ammorbiditi, schiacciatene un bel po’ con la cucchiaia di legno, in modo da farne fuoriuscire la purea. Quindi buttate la pasta.

Fate andare per il tempo necessario alla cottura della pasta (mi raccomando al dente anche qui), allungando con un po’ d’acqua se ad un certo punto vi doveste accorgere che la cottura è ancora un po’ dietro oppure alzando la fiamma nel caso contrario per asciugare più rapidamente l’acqua in eccesso (non fate attaccare la pasta al fondo della pentola però). A cottura della pasta ultimata, aggiungete il sugo del baccalà ed il pesce fatto a pezzi. Amalgamate per bene e fate insaporire per un altro minuto.

Impiattate a vostro piacimento e decorate con un paio di rametti di timo.

Bon Appetìt!

May 29, 2021
Flan di piselli freschi con fonduta di gorgonzola e chips di carote

Con l’arrivo della primavera l’orto si riempie di nuovi protagonisti. L’inizio della stagione, quest’anno, è stato particolarmente mite, le fioriture sono letteralmente esplose nel giro di qualche giorno e nelle ore più calde del mezzodì sembrava che le temperature fossero più da solstizio d’estate che da equinozio di primavera. Ad ogni modo non si poteva mancare l’appuntamento con i primi piselli in baccello a cui, personalmente, riservo la stessa adorazione che un santone indù ha nei confronti del dio Ganesh. Nell’attesa di spararmi nell’intimità una grande e classicissima pasta e piselli, mi sembrava il caso di ricordarvi che, tra le tante opzioni che si hanno a disposizione per preparare un flan, quello con i piselli è un must assoluto. Nella fattispecie quello approntato per voi aveva questo aspetto qui….

Ingredienti per 4 flan:

Un chilo di piselli con baccello

2 uova

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

2/3 carote

Olio e.v.o.

30 gr di burro

10 cl di latte

70 gr di gorgonzola

Basilico q.b.

Sbucciate i piselli, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua salata.

Tagliate finemente le carote con l’aiuto di una mandolina o di altro utensile adatto all’uopo. Conditele con sale ed olio e.v.o. e disponetele su una teglia rivestita con carta forno, distanziando le fettine le une dalle altre. Infornate a 150° per circa 40 minuti per disidratarle e completatene la cottura a 200° per altri 5/10 minuti per renderle croccanti.

Nel frattempo, quando i piselli saranno morbidi e si lasceranno schiacciare con facilità, scolateli per bene, fate freddare un pochino e passateli al mixer con le uova, il parmigiano e il pepe. Il composto dovrà risultare omogeneo e non eccessivamente fluido. Aggiustate di sale. Conservate magari qualche pisello intero per la decorazione.

Imburrate gli stampini e versatevi il composto. Quando le chips di carote saranno pronte, sfornatele e infornate i flan. Anche qui i tempi di cottura sono di una quarantina di minuti a 190° (non ventilato).

Poco prima di sfornare i flan, preparate la fonduta di gorgonzola al solito modo. In un pentolino sciogliete il burro, scaldate il latte senza farlo andare in ebollizione, aggiungetevi il formaggio, aspettando si sciolga completamente (girate con una frusta di continuo).

Impiattate rovesciando la formina del flan che scivolerà via con facilità. Versate della fonduta di gorgonzola a copertura e decorate con le chips di carote, qualche pisello intero e una fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

April 10, 2021
Pasta e piselli con provola e polvere di prosciutto crudo

Sembra che il termine lapalissiano sia stato coniato non per un tragicomico errore di trascrizione dell’epitaffio sul monumento funebre del militare francese, così come gli studi etimologici raccontano, quanto piuttosto dalla sconsiderata passione che il gendarme aveva per un buon piatto di pasta e piselli, preparata ovviamente con quelli freschi. E proprio in questo particolare sta la misura estrinseca dell’ovvietà più spudorata, quale si usa ricondurre all’aggettivo lapalissiano. Non di certo quella fatta con i pisellini surgelati, più adatti ad essere utilizzati come proiettili di rudimentali cerbottane, né tanto meno quelli inscatolati in latta o in vetro, sbiadita diapositiva della versione originale made in nature, ma quelli partoriti direttamente dal baccello che si apre domo, come a simulare il rito della nascita, con un semplice movimento delle mani. Ed eccoli i tondeggianti gemelli, che scivolano uno ad uno nel grembo di una scodella, pronti di lì a poco ad intraprendere la loro strada verso la sublimazione primaverile dell’istinto primario della fame: ‘a pasta e pisiell’!

Ingredienti per due persone:

700 gr di piselli freschi (incluso il baccello)

200 gr di pasta mista

Cipolla q.b.

Sale q.b.

50 gr di prosciutto crudo

Pepe in grani q.b.

2 fette di provola

Parmigiano q.b.

Prezzemolo per decorazione

La preparazione della pasta e piselli è del tutto similare a tutte le altre minestre nobili della tradizione. Dalle nostre parti si mangiano asciutte e cremose, prerogativa imprescindibile per il godimento finale. Cominciate, chiaramente con lo sbucciare i piselli dal loro baccello. Risciacquateli sotto acqua corrente. In un pentolino, soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate), un poco di cipolla tritata finemente (una fetta sottile sarà più che sufficiente), quindi, una volta imbiondita, fateci insaporire i piselli a fuoco basso, giusto per un minuto, dopodiché alzate la fiamma ed aggiungete l’acqua. Salate. Fate andare fino a che i piselli non saranno diventati completamente teneri. Schiacciatene una parte con l’aiuto di una cucchiaia di legno per farne fuoriuscire la purea.

Nel frattempo sistemate il prosciutto sulla carta forno con cui avrete foderato un tegame. Privatelo della parte grassa, ma non buttatela per carità, utilizzatela per insaporire la minestra. Tenetelo il prosciutto in forno (statico) a 120° per una trentina di minuti fino a che non si sarà completamente seccato.

Con un coltello otterrete tante piccole scaglie che utilizzerete per spolverare la pasta e piselli. Tagliate quindi anche la provola a dadini.

Buttate quindi la pasta nel preparato della minestra e girate ciclicamente con cura durante la cottura. Allungate con acqua calda se doveste accorgervi che l’acqua è quasi prosciugata e la pasta ancora cruda. Il risultato, come già detto, deve essere cremoso. Aggiustate eventualmente di sale. In ultimo aggiungetevi la provola tagliata a dadini e giusto un pochino di parmigiano per legare meglio la pasta.

Fate andare ancora un minuto per amalgamare il tutto.

Infine impiattate, disponendo la pasta e piselli al centro del piatto di portata e spolverando a vostro piacimento con abbondante polvere di prosciutto crudo e pepe nero macinato grossolanamente. Decorate con una fogliolina di prezzemolo.

Bon Appetìt!

May 23, 2020
Stoccafisso glassato allo zafferano su vellutata di patate e piselli con terra di olive nere

Diciamo la verità, il nostro girovita continua ad espandersi come una gigante rossa in attesa dell’implosione a fine pandemia, il nostro umore si sgretola sotto i colpi di medie mobili e curve in scala logaritmica, le nostre vacanze sono lontane almeno quanto la prossima glaciazione. Un disastro, da cui probabilmente trarranno vantaggio solo i conti in banca di dietologi e psicologi quando tutto sarà finito (se tutto finirà mai nella versione apocalittica). È così che, quando ti avventuri a far la spesa quell’unica volta a settimana, cerchi di non farti trovare impreparato ed esci di casa concentratissimo, consapevole che non puoi dimenticare nulla, se non altro perché cercare di entrare una seconda volta al supermercato potrebbe voler dire non fare in tempo per l’orario di chiusura. Per me che sono abituato, oltre a prendere le cose base al supermercato, a comprare il pesce in pescheria, la carne dal macellaio (raramente, lo dico), frutta e verdura dal fruttivendolo, i latticini dal caseificio, il pane dal forno e, cosa più rilevante baccalà e stoccafisso dal baccalaiuolo, potrete ben immaginare il casino. È per questo che scendo di casa prestissimo, nemmeno i vecchietti fuori alle poste il giorno della pensione. Tutto questo per dirvi che mi sono rotto il biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiip!

Ingredienti per due persone:

Un trancio di stoccafisso di circa 400 gr.

Zafferano in pistilli q.b. (o in alternativa una bustina)

40 gr di burro

Amido di mais q.b.

Sale q.b.

Una dozzina di olive nere

500 gr di piselli freschi (con baccello)

Una patata di medie dimensioni

Snocciolate le olive nere, tagliatele in quarti e adagiatele su una placca rivestita di carta forno. Per ottenere della polvere di olive, sarà necessario farle essiccare completamente senza bruciarle. Tenetele in forno a 100° (forno statico) per 3 ore circa.

Quando le olive nere si saranno essiccate, passatele in un mixer, otterrete un composto dalla consistenza simile a della terra.

Mettete in infusione in acqua tiepida (mezzo bicchiere) i pistilli di zafferano (questa operazione non sarà necessaria se utilizzate le bustine con lo zafferano in polvere). Pelate una patata di medie dimensioni, tagliatela a cubetti e lessatela in acqua e sale.

Sbucciate i piselli freschi. Dategli una risciacquata e mettete a lessare anche quelli.

Quando saranno pronti, frullate col il minipimer patate e piselli assieme, fino ad ottenere un composto denso e perfettamente liscio (aiutatevi con l’acqua di cottura dei piselli se dovesse risultare troppo denso). Aggiustate di sale.

Eliminate lische e pelle dal vostro trancio di stoccafisso, quindi tagliatelo in pezzi grossi. In padella fate sciogliere il burro e cuocetevi lo stoccafisso a fuoco basso, girando da tutti e quattro i lati.

Non appena cotto, toglietelo dalla padella e completate la preparazione della salsa. Aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano (filtrandola con un passino) e fatela restringere per due terzi (alzate il fuoco). Quindi addensate con poco amido di mais setacciato. Girate accuratamente con una frusta per evitare formazione di grumi. Quindi ripassate lo stoccafisso nella glassa allo zafferano per colorarlo ed insaporirlo.

Passate all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto la vellutata di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra lo stoccafisso glassato allo zafferano. Infine decorate con la terra di olive nere e qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

April 25, 2020
Spaghetti alle vongole con crema di piselli freschi

Qualcuno sui social in settimana, in riferimento ai capricci meteorologici di questa primavera travestita da autunno, ha fatto una battuta che mi ha fatto molto ridere: “volevo fare il cambio di stagione, ma a ‘sto punto faccio ‘o presepe”. Io avevo preventivato per questo periodo una bella insalata di riso, ma a ‘sto punto, in linea con la cena d’a vigilia, ho fatto uno spaghetto a vongole. Che ne pensate, ho fatto bene?

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghetti

500 gr di vongole

500 gr di piselli freschi (con baccello)

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo in polvere

Un ciuffetto di prezzemolo

Mettete a spurgare, come prima cosa, le vongole in acqua e sale. Sbucciate quindi i piselli.

Metteteli a lessare in acqua e sale. Quindi quando saranno cotti, mettetene da parte qualcuno intero e frullate la restante parte con il vostro minipimer, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Otterrete una crema perfettamente liscia ed abbastanza densa. Schiudete, quindi, in una padella su fuoco vivo le vongole.

Mettete da parte le vongole schiuse (mi raccomando, toglietele non appena si sono aperte, non fatele cuocere più del dovuto). Conservate, poi, l’acqua che hanno rilasciato, filtrandola con un passino a maglie strette. Nella stessa padella soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) e non appena imbiondito, toglietelo. Quindi fate sfumare in parte l’acqua rilasciata dai frutti di mare. Nel frattempo sgusciate qualche vongola, mentre la restante parte mettetela in un’altra padella con un po’ di sugo (le scalderete al momento di impiattare).

Quando la pasta sarà al dente, scolatela. Ricordate di conservare un po’ di acqua di cottura. Saltate dapprima gli spaghetti nel solo sugo delle vongole, quindi aggiungete la crema, i piselli freschi interi e l’acqua di cottura. Saltate per bene. In ultimo aggiungete anche le vongole sgusciate.

Prima di impiattare, scaldate le vongole intere che avete messo da parte, quindi passate all’impiattamento, sistemando un nido di spaghetti al centro del piatto, le vongole col guscio tutt’intorno e completando con una pioggerellina di polvere di prezzemolo e un ciuffetto a decorazione.

Bon Appetìt!

May 18, 2019
Scialatielli ai piselli con vongole e fiori di zucca

Più tondo e sicuramente più soffice di quello screanzato e spigoloso che rese insonne la notte della famosa principessa della favola di Hans Christian Andersen, il pisello fresco di stagione è un ingrediente che non potete lasciarvi scappare tra aprile e giugno per la preparazione dei vostri piatti. Racchiuso nei suoi bellissimi baccelli spaziali, personalmente, lo trovo irresistibile. A sto giro mi son chiesto: perché non provare a colorarci della pasta fresca? Ed è andata così…

Ingredienti per due persone:

Per la pasta:

200 gr di semola di grano duro

600 gr di piselli in baccello (da cui 120 gr di purea)

50 ml di acqua

Sale

Per il sugo:

Una dozzina di fiori di zucca

500 gr di vongole

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per prima cosa, tornati a casa dalla spesa, mettete a spurgare le vongole in acqua e sale. Quindi sbucciate i piselli e lavateli.

Lessate quindi i piselli in acqua salata. Quando saranno morbidi scolateli e con uno schiacciapatate, prendendone un po’ alla volta, estraetene la purea. Ripetete l’operazione rimestando le bucce per esser sicuri di estrarla completamente.

In una ciotola riponete la semola, aggiungeteci la purea di piselli e l’acqua e cominciate ad impastare. Trasferite, quindi, l’impasto su un ripiano dove potrete lavorarlo più agevolmente. Va impastato almeno 5-6 minuti in maniera energica per avere un composto sodo e compatto. Incelofanate e fate riposare in frigo per una mezz’ora.

Pulite e lavate i fiori di zucca. Va estratto il pistillo che è duro e dà fastidio al palato. Basterà tagliare la parte inferiore del fiore e sfilarlo via. Mettete da parte un paio di fiori per la decorazione del piatto. Passate quindi alla preparazione del sugo. Per prima cosa vanno fatte schiudere le vongole. Mettetele in una padella su fuoco vivo. Ricoprite con un coperchio.

Fatele schiudere tutte. Se qualcuna dovesse farlo prima, vi consiglio di tirarla via dalla padella per evitare che si cuocia troppo. Conservate l’acqua che avranno rilasciato le vongole, filtrandola, per eliminare eventuali impurità. Quindi soffriggete uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o. (toglietelo quando sarà imbiondito) e versate l’acqua delle vongole, facendola restringere dei due terzi.

Aggiungetevi, quindi i fiori di zucca, lasciandoli appassire. Ci vorrà un minuto o due. Sgusciate parte delle vongole e, a fuoco spento, aggiungetele al sugo.

Ri-passate quindi alla preparazione della pasta. Prendete dal frigo la vostra palla di impasto, dividetela a metà, e appiattitela grossolanamente per predisporla al primo passaggio tra i rulli della macchinetta per la pasta fresca.

Ripetete l’operazione riducendo lo spessore della sfoglia di volta in volta. Ricordate che gli scialatielli non devo essere però troppo sottili. Quando la sfoglia si allunga troppo, vi consiglio di dividerla a metà per rendere più agevole l’ulteriore passaggio nella sfogliatrice. Ricavate, quindi, gli scialatielli aiutandovi con un rullo taglia pasta, ricordandovi che dovranno essere un po’ meno larghi di una fettuccina e decisamente più corti.

Quando l’acqua per la pasta bollirà, salatela ed immergetevi gli scialatielli. Basteranno 30 secondi di cottura. Conservate un po’ d’acqua di cottura e scolate rapidamente. Quindi saltate in padella. Al contempo in un’altra padella scaldate le vongole col guscio che avete messo da parte.

Passate quindi ad impiattare, decorando con il fiore di zucca crudo lasciato da parte e le vongole col guscio.

Bon Appetìt!

April 28, 2018