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Polpette al sugo

Rosso come il magma che scorre nelle viscere del nostro vulcano, rosso come il fuoco che ci alimenta il cuore, rosso come l’ultimo tassello del tricolore. Ebbene sì! Porto a compimento la trilogia celebrativa per il nostro terzo scudetto. Dopo un piatto verde ed uno bianco, ecco quello rosso. E non poteva che essere un piatto super tradizionale, alla maniera napoletana, perfettamente sferico come quel pallone che ci fa perdere la testa. Allora signori, in alto i cuzzetielli, brindiamo da questa saporitissima coppa insudiciandoci di sugo. Siamo campioni d’Italia!

Ingredienti per 10 polpette:

400 gr di carne macinata (manzo)

250 gr di pane raffermo

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Una trentina di acini di uva passa

Una trentina di pinoli

Pan grattato q.b.

Una passata di pomodoro da 700 ml

Una conserva di pomodorini interi da 400 ml

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Per prima cosa mettete a bagno il pane raffermo, dividendolo in due/tre pezzi. Tenetelo in acqua almeno per una ventina di minuti. Quindi eliminate la crosta e strizzate per bene la mollica. In una scodella inserite tutti gli ingredienti per creare il composto base delle vostre polpette: la carne tritata, la mollica di pane, un uovo, abbondante parmigiano, sale e pepe.

Impastate per bene fino a che il composto non sarà completamente omogeneo. Quindi strappatene un pezzo, compattatelo alla meglio sul palmo della mano e posizionatevi al centro tre acini di uva passa e tre pinoli.

Compattate stringendo il pugno, passandola da una mano all’altra, quindi fate roteare la polpetta sotto i palmi delle due mani, in modo da conferirle una forma perfettamente sferica (troppo spesso si vedono polpette che assomigliano…vabbè non lo dico, ma ricordate le polpette sono per definizione sferiche, non sono ammesse forme naive). Quindi ripassatele nel pan grattato.

In padella, in abbondante olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio e rimuovetelo una volta imbiondito. Quindi friggete le polpette. Vi consiglio di friggerle tre-quattro alla volta, per avere lo spazio sufficiente per girarle e creare una crosticina uniforme su tutta la superficie. La crosticina è fondamentale, impermeabilizzerà le vostre polpette e sarete così sicuri di non spappolarle durante la cottura nel sugo.

Una volta fritte tutte, copritele con la passata e la conserva di pomodori. E’ importante che le polpette cuociano immerse nel sugo. Ve ne avanzerà parecchio, vuol dire che, vostro malgrado, lo utilizzerete per un piatto di pasta il giorno dopo (ne sarete affranti lo so). Fate andare a fuoco lento per 30/40 minuti fino a che il sugo non si sarà addensato per bene (non le lasciate incustodite, mi raccomando, giratele ogni tanto). Poco prima di spegnere, aggiungetevi qualche foglia di basilico.

Servite ben calde e munitevi di abbondante pane, possibilmente sfornato da poco, per una lussuriosa scarpetta.

Bon Appetìt!

May 20, 2023
Spaghetti alla chitarra con datterini, bottarga di tonno, filetti di acciughe, pinoli tostati, olive nere, capperi e pan grattato

Cosa succede se torni a casa alle due, non hai ancora preparato nulla per pranzo, né ti sei organizzato in qualche modo? L’improvvisazione è, nella musica o anche nel teatro ad esempio, al contempo frutto dell’estro ma anche del mestiere, anzi possiamo dire che è quest’ultimo ad indicare la strada al primo. Non funziona tanto diversamente in cucina. Non hai tempo, non hai programmato nulla, bisogna preparare qualcosa di veloce e con quello che hai a disposizione. Assembli nella tua mente, prima ancora che ai fornelli, gli ingredienti che l’esperienza ti dice si abbinano tra loro, ne scarti degli altri. La fantasia ti suggerisce i ritocchi. Nulla di stravolgente, nessuna alchimia, solo un poco di praticità.

Ingredienti per due persone:

250 gr di spaghetti alla chitarra

Una ventina di pinoli

5/6 filetti di acciuga

200 gr di datterini

Una ventina di olive nere

Una manciata di capperi

Bottarga di tonno q.b.

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Basilico q.b.

Sciacquate per bene i capperi e lasciateli dissalare in acqua. Quindi procedete a tostare i pinoli in padella senza aggiungere altro, fino a che non saranno appena scuriti.

Tagliate i datterini e salateli dalla parte della polpa. Soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate) il solito spicchio d’aglio. Fate, quindi, scottare appena i datterini senza farli sfaldare e rimuoveteli dalla padella con l’aiuto di una schiumarola.

Nello stesso olio fate sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungeteci poi le olive (che avrete precedentemente denocciolato), i capperi e i pinoli. Fate insaporire per due minuti.

Quando la pasta sarà pronta (scolate ben al dente e raccogliete un tazzone abbondante di acqua di cottura), saltate nel sugo e aiutatevi con l’acqua di cottura della pasta. Aggiungeteci quindi un’abbondante spolverata di bottarga di tonno e qualche foglia di basilico.

In ultimo aggiungete prima il pan grattato e poi i pomodori messi inizialmente da parte. Amalgamate per bene.

Impiattate aggiungendo ulteriori spolverate di bottarga e pan grattato ed una altrettanto copiosa di pepe nero macinato grosso. Decorate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 1, 2022
Baccalà sfumato al passito di Pantelleria con uvetta e pinoli e hummus di castagne

Ci stava un piatto dai colori e dagli umori autunnali a questo punto, non trovate? Le giornate si accorciano, l’umidità risveglia vecchi acciacchi, il plaid torna ad essere l’amico inseparabile di sempre. Ci voleva qualcosa allora che scaldasse lo stomaco, di alcoolico naturalmente, che desse un imprinting deciso al piatto e qualcosa che ne contrastasse il sapore. Salato e dolce, dolce e salato. Così a un vino passito viene naturale affiancare il mio bene rifugio per eccellenza, il baccalà. E poi dei ghirigori per arricchire il tutto. Così, anche in una giornata, in cui sembrava mancare l’ispirazione, alla fine qualcosa ne è venuto fuori.

Ingredienti per due persone:

400 gr di baccalà

Mezzo bicchiere di passito di Pantelleria

Uvetta q.b.

Pinoli q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Farina 00 q.b.

Per l’hummus:

200 gr di castagne (fresche con guscio)

Un cucchiaio di tahina

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Finocchietto selvatico essiccato

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Sgusciate con un po’ di pazienza le castagne, incidendole con un coltello, quindi mettetele a lessare. Salate l’acqua.

Fate andare per una cinquantina di minuti. Quindi scolatele (conservate l’acqua di cottura) e eliminate la pellicina che riveste il frutto.

Inserite nel mixer le castagne lessate, la tahina e l’olio e.v.o. Aggiungeteci anche qualche cucchiaio di acqua di cottura e fate andare il mixer alla massima velocità. Se l’impasto dovesse risultare ad un primo tentativo poco omogeneo, aggiungete un altro po’ d’acqua di cottura e fate andare nuovamente il mixer. Dovrete ottenere una crema densa ma omogenea. Aggiustate di sale.

Aggiungete un filo d’olio in superficie e fate riposare. Quindi eliminate la pelle dal vostro trancio di baccalà e sezionatelo in 4 pezzi.

Fate ammorbidire l’uva passa in un dito di passito, quindi preparatene mezzo bicchiere per irrorare il baccalà durante la cottura.

Scaldate l’olio in padella, aggiungete i tranci di baccalà e sfumate a fuoco basso col passito. Il pesce ci metterà poco a cuocere (girate da entrambe le parti), quindi, una volta pronto, rimuovetelo e aggiungete l’uvetta e i pinoli.

Alzate la fiamma e fate asciugare (a questo punto gli umori rilasciati del pesce e quelli del vino passito si saranno ben amalgamati). Addensate con pochissima farina per ottenere una cremina. Quindi in ultimo ripassateci il pesce per insaporire.

Impiattate a vostro piacimento disponendo da un lato l’hummus di castagne (un ulteriore filo d’olio in superfice non guasterà) e dall’altro il baccalà con il sughetto ristretto di passito di Pantelleria. Decorate con il finocchietto selvatico (essiccato).

Bon Appetìt!

October 30, 2021
Cous cous allo zafferano con rana pescatrice, pomodori secchi, olive nere, capperi, pinoli e finocchietto selvatico

Quant’è bello lo zafferano in pistilli. Per quanto non sempre sia di facile reperibilità, più che altro è legittimo non aspettarsi di trovarlo al supermercato, ma piuttosto in negozi specializzati in prodotti tipici. L’aroma è decisamente più fisico, lo metti in infusione in un bicchiere e lo senti piano piano che vien fuori anche a distanza di metri, quasi come fosse uno scotch whisky invecchiato dal carattere burbero e spigoloso. Ed anche il sapore è più netto e nei piatti diventa protagonista. Insomma, spendere qualche euro in più ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per due persone:

150 gr di cous cous

250 gr di rana pescatrice (coda o trancio)

Zafferano in pistilli q.b.

6 pomodori secchi

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina di pinoli

Finocchietto selvatico q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Mettete, come prima cosa, in infusione lo zafferano in acqua tiepida per un paio d’ore. Risciacquate i pomodori secchi per dissalarli e metteteli a bagno in olio e.v.o per ammorbidirli. Dopo un po’, prima della preparazione del cous cous, mettete a dissalare anche i capperi e snocciolate le olive nere.

Quindi tagliate a pezzetti i pomodori secchi e pulite dalla pelle il vostro trancio di rana pescatrice.

Soffriggete in padella in olio e.v.o (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e cuocetevi il pesce. Qualche minuto è sufficiente, non cuocetelo troppo. Rimuovete la rana pescatrice dalla padella e ripassataci rapidamente gli altri ingredienti, olive nere, capperi (strizzateli), pinoli, finocchietto selvatico e in ultimo i coriandoli di pomodoro secco. Rimuovete dalla padella anche questo condimento ed apprestatevi a cuocere il cous cous.

La preparazione del cous cous è quella classica. Ricoprite con acqua calda a filo (non ne mettete troppa)

Attendete che venga tutta assorbita, quindi aggiungete l’acqua in cui avrete messo in infusione i pistilli di zafferano e ripetete l’operazione.

Una volta che tutta la parte liquida sarà assorbita, condite con il pesce (fatto a pezzetti) ed il condimento saltato prima in padella. Amalgamate bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

February 6, 2021
Alici marinate all’arancia su scarole con olive nere, capperi, pinoli e uva passa

L’idea era quella di tirare fuori uno degli ingredienti della ricetta classica delle scarole natalizie e farlo diventare protagonista del piatto. È così che il filetto di acciuga si tramuta in alice marinata. Il resto lo fa la qualità degli altri ingredienti: le olive nere di Gaeta, i capperi di Lipari, i pinoli nostrani, le arance siciliane. E poi non dite che non avete idee per gli antipasti della vigilia. Vi sgrido se vi presentate con le solite tartine! 😉

Ingredienti per 4 persone:

Per le scarole:

Una scarola

Una Ventina di pinoli

Una quindicina di olive nere

Una quindicina di capperi

Una quindicina di acini di uvetta passa

Mezzo peperoncino

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Per le alici marinate:

250 gr di alici

Un’arancia

Mezzo Limone

Sale q.b.

Pepe verde q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate con il pulire le alici come già vi ho illustrato in altre occasioni. Stringete la testa tra pollice ed indice, tiratela via, aprite la pancia del pesce col pollice sino alla coda. Tirate via anche le restanti viscere, quindi con delicatezza la spina del pesce. Risciacquate sotto acqua corrente.

Grattugiate la buccia di un’arancia e fatela essiccare al forno a bassa temperatura, 60° per una trentina di minuti. Estraete, quindi, con uno spremiagrumi il succo dell’arancia e di mezzo limone.

Disponete le alici in una terrina, salando e spolverando con un pizzico di pepe verde. Quindi aggiungete il succo degli agrumi, ripetendo l’operazione uno strato alla volta. Lasciate marinare per almeno un’ora e mezzo.

Passate quindi a preparare le scarole. Lavate bene sotto acqua corrente. Quindi strizzatele per togliere l’acqua in eccesso. In una pentola altra in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbrunito aggiungete una punta di peperoncino (non mettetelo prima, si brucerebbe), quindi aggiungete le scarole. Coprite con un coperchio la pentola e girate ogni tanto le scarole che si stuferanno nell’acqua che loro stesse rilasceranno.

A metà cottura aggiungete i capperi, che avrete precedentemente dissalato, le olive nere snocciolate, l’uva passa (bagnatela prima un po’) e i pinoli. Quindi a tre quarti cottura salate. Saranno necessari una ventina di minuti per completarne la cottura.

Quando la marinatura sarà completata, impiattate. Disponete sul fondo del piatto le scarole aiutandovi con il solito coppapasta, quindi disponetevi sopra a vostro piacimento le alici marinate. Completate con una spolverata di pepe verde e di buccia d’arancia essiccata.

Bon Appetìt!

December 1, 2018
Carbonara di alici con pinoli e pistacchi

Lo ammetto, quando passo davanti ad una pescheria guardo i bancali col pescato di giornata con la stessa cupidigia con cui una donna si avventa su di una vetrina di un negozio di scarpe. Accecato, in questo caso, dalla lucentezza delle striature azzurre di un branco di bellissime alici, non ho potuto fare a meno di comprarne un quintale che poi, naturalmente, ho faticato a consumare. Una parte è finita, ad ogni modo, in questo piatto qui.

Ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti alla chitarra

300 gr di alici

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina e mezza di pistacchi

Una manciata di pinoli

2 uova

sale q.b.

pepe q.b

prezzemolo q.b.

olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa sciacquate i capperi liberandoli dal sale di conserva e lasciateli in ammollo fino a che non li utilizzerete, per far scaricare quanto più sale possibile. Quindi pulite le alici se il vostro pescivendolo non l’ha fatto per voi. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere e poi con altrettanta accortezza la spina e la coda. Se siete stati bravi il pesce sarà completamente aperto come in foto. In realtà per questa preparazione non è così importante che il lavoro sia fatto ad hoc perché una volta in padella, inevitabilmente, la carne del pesce si spappolerà, vi sarete, però, esercitati per quando sarà invece fondamentale mantenerlo intero (ad esempio per le alici indorate e fritte, vera droga per i fan del pesce azzurro)

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Quindi snocciolate le olive, pestate i pistacchi in granella e tostate in una padella antiaderente i pinoli.

In un’altra padella, quella in cui salterete la pasta, non lesinate con l’olio ed una volta che questo sia giunto a temperatura (che non sia fumante mi raccomando) metteteci i filetti di alici. Salate ed aggiungeteci olive e capperi. Ci vorranno davvero un paio di minuti perché le alici si cuociano, state quindi ben attenti a non farle fare troppo. Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, sbattete bene le uova con sale e pepe. Quando si sarà formata un po’ di spumetta in superficie, aggiungetevi del prezzemolo tritato fino.

Scolate la pasta ben al dente e passate a saltarla in padella, dapprima senza aggiungere le uova, ma con parte dei pistacchi tritati e i pinoli, quindi in un secondo momento le uova. A questo punto rientra in gioco tutta la vostra abilità nel fare una carbonara ad hoc. Il consiglio è quello di tenere il fuoco bassissimo, amalgamare bene con la pasta, e lasciare che le uova si asciughino lentamente. Potrete anche aumentare leggermente la fiamma, ma il rischio è quello di creare quei pezzetti di frittata che i puristi della carbonara proprio non accetterebbero. D’altro canto se non asciugherete a sufficienza le uova vi rimarrà quel viscidume del piatto che dà fastidio. Insomma alla fine deve venir fuori la cremina tipica della carbonara.

Quindi impiattate decorando con la restante parte del pistacchio ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

October 3, 2017