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Tag: #pesto

Fettuccine con pesto, pesce spada, datterini e crema di burrata

Ancora tricolore! E per forza, non sono mica già finiti i festeggiamenti?! Avrei voluto stupirvi con qualcosa di azzurro, ma l’unico ingrediente che sembra poter donare una livrea ad un piatto simile alla tonalità Napoli sia il fiore di butterfly pea (pisello farfalla letteralmente, ma nulla a che vedere con un legume). Difatti ci fanno una tisana, ma c’era il rischio concreto di preparare qualcosa che facesse parecchio schifo solo per avere un effetto cromatico e sinceramente ho preferito rinunciare. Quindi niente farfalle azzurre e sotto un piatto semplice semplice che ci fa scivolare lentamente verso l’estate. E sinceramente dopo gli orrori pluviometrici di questo mese di maggio, ci voleva!

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di fettuccine

Una decina di datterini

200 gr di pesce spada

Una burrata

Latte q.b.

Un mazzo abbondante di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Una dozzina di pinoli

Cominciate con la preparazione del pesto, lavando per bene il basilico e scegliendo solo le foglie. In un mixer aggiungetevi abbondante olio e.v.o., una punta di peperoncino (regolatevi in base al grado di piccantezza), i pinoli e giusto due fettine d’aglio (se poi volete compromettere la digestione e l’alito per il resto dei vostri giorni, potete anche metterne uno spicchio intero, per carità). Come sapete, preferisco non coprire i restanti sapori, quando c’è di mezzo un pesto.

Ottenuto un pesto di basilico a regola d’arte, omogeneo ed equilibrato, aggiustate di sale e ricoprite con un filo d’olio per evitare l’ossidazione in superficie. Passate quindi alla vostra burrata.

Incidetela la superficie e ricavatene con un cucchiaio tutta la parte interna ricca di panna. Aggiungetevi quindi un dito di latte e frullate per bene con il vostro minipimer alla massima velocità. Dovrà venir fuori una crema densa e vellutata (la parte esterna conservatela per un’altra preparazione).

Togliete la pelle dal vostro trancio di pesce spada e tagliatelo a dadini.

Dividete a metà i pomodorini e salateli dalla parte della polpa. Quindi soffriggete la restante parte dello spicchio d’aglio che vi sarà rimasto dal pesto (non si butta via niente) in olio e.v.o. e scottate appena i datterini, che poi andrete a rimuovere dalla padella.

Quindi nella stessa padella fate andare per pochi minuti i dadini di pesce spada. Quando la pasta sarà ben al dente, scolatela e saltatela in padella, dapprima col solo pesce spada (aggiungendo magari un poco d’acqua di cottura). Quindi in un secondo momento con il pesto di basilico.

Solo in ultimo e per pochi secondi aggiungete anche i pomodorini (la missione è non farli sfaldare).

Impiattate a vostro piacimento aggiungendo una colata generosa di crema di burrata.

Bon Appetìt!

May 27, 2023
Linguine con pesto di mandorle e frutti di mare

Questa è la storia di due amiche per la pelle. Napoli, Pignasecca. Il più grande mercato del centro storico, dove le vie si riempiono di bancarelle di ogni genere alimentare. Il profumo dei forni che sfornano pane, taralli e casatielli. Quello pungente delle friggitorie di strada, al grido di pizze fitte e panzarotti. I colori dei banchi dell’ortofrutta. L’odore del mare che si insinua fino agli stretti vicoli del quartiere per la presenza delle numerose pescherie che ogni giorno mostrano con orgoglio al mondo intero il miracolo del pescato fresco del Golfo. In queste strade vivono Cuzzechella e Vungulella, inseparabili sin dalla tenera età e oggi sanguigne adolescenti della Napoli più verace. Ignoriamo i loro nomi di battesimo, ragion per cui continueremo a citarle con il nome che ha affibbiato loro il popolo dei vicoli. Cuzzechella è una ragazza genuina, sicuramente semplice e poco appariscente, decisamente bruttina ma dal carattere generoso e vigoroso. Vungulella è una bambolina, pulita, persino fine, ma un po’ insipida caratterialmente. Un po’ apatica, un po’ menefreghista, un po’ vuota, senza ombra di dubbio fragile. Sa di potersela cavare grazie alla sua bellezza, ma la verità è che senza Cuzzechella al suo fianco sarebbe spacciata, incapace di districarsi nella vita, oltre che nell’intricato groviglio di vicoli del quartiere Montesanto. Manco a dirlo, però, Vungulella riceve tutte le attenzioni dei coetanei, pronti a far a gara per mostrare quanto siano forti ed in gamba pur di conquistare il cuore della bella, mentre Cuzzechella è per lo più ignorata, se non a volte derisa da qualche ragazzino particolarmente stronzo. Capita un giorno che Vungulella accetta la corte di Totore ‘o lupo, imberbe aspirante delinquente che si è guadagnato sul campo l’appellativo infamante per la sua spregiudicatezza e la sua ferocia. Non un personaggio con cui vorreste che le vostre figlie uscissero insomma, anche se foste cresciuti in quei quartieri. Vungulella però ne è soggiogata, come può capitare ad un adolescente con poco nerbo, rapita dai bollori ormonali dell’età e a cui la società che la circonda ha insegnato che la femmina deve seguire l’omm’ fort’. Cuzzuchella, ben più avveduta dell’amica, sa che quel flirt porterà Vungulella ad allontanarsi da lei, ma la sua generosità la porta a star male più per le nefaste conseguenze che quel rapporto potrà avere sulla vita dell’amica che per il loro rapporto di amicizia. Passeranno i mesi e Vungulella, verrà umiliata, schiaffeggiata e persino messa in pericolo dal villano a cui ha deciso di consegnare le chiavi della sua vita. A Cuzzechella, che apprenderà i patemi di queste vicissitudini solo per interposta persona e non direttamente da Vungulella, che sentirà sempre più raramente ed in quelle poche occasioni in maniera distaccata, la situazione apparirà insopportabile e giurerà a sé stessa di riprendersi l’amica per salvarla. Ed è esattamente ciò che dovrà fare due anni dopo. Vungulella viene raggiunta da un colpo d’arma da fuoco durante un inseguimento in scooter. Lei, aggrappata a Totore sul mezzo truccato che scappano, inseguiti da rivali del suo ragazzo, pronti a toglierlo di mezzo per non meglio precisate questioni di malavita, viene colpita alla schiena, cadendo rovinosamente al suolo, mentre Totore continua la sua fuga, lasciando il corpo della sua ragazza sul selciato lavato dalla pioggia. Il tutto avviene, del tutto casualmente, davanti agli occhi di Cuzzechella che soccorre l’amica ormai in una pozza di sangue, fermando l’emorragia con la camicetta che aveva addosso e aspettando i soccorsi, abbracciando mezza nuda Vungulella per tutto il tempo, per scaldarla e per infonderle il bene che, nonostante tutto, ancora le voleva.

Ingredienti per due persone:

250 gr di linguine

100 gr di mandorle sgusciate

1 kg e mezzo di frutti di mare misti (cozze, vongole, lupini e fasolare)

Una decina di pinoli

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Una punta di peperoncini

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Procedete con il pesto: in un mixer inserite le mandorle, i pinoli, due fettine d’aglio (per non appesantire troppo), il peperoncino, abbondante olio e.v.o. e una tazzina d’acqua, sempre necessaria quando si prepara un pesto di frutta secca. Fate andare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo e perfettamente trito. Coprite con un filo d’olio e tenete da parte.

Pulite le cozze e sciacquate i frutti di mare sotto acqua corrente. Fateli aprire in una padella ben calda, senza aggiungere altro, con un coperchio sopra e conservate l’acqua che avranno rilasciato, filtrandola con un colino a maglie strette.

Sgusciate i tre quarti di frutti di mare e tenete il resto (quelli che vi sembrano più belli) per la decorazione.

In padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito ed aggiungeteci l’acqua dei frutti di mare, lasciandola parzialmente asciugare. Scolate molto al dente le linguine, conservando un tazzone d’acqua di cottura della pasta. Saltate la pasta, aggiungendo il pesto e per stemperare l’acqua di cottura.

Amalgamate per bene, facendo asciugare l’acqua in eccesso. In ultimo aggiungete i frutti di mare sgusciati e del prezzemolo tritato finemente. In altra padella scaldate velocemente i frutti di mare con guscio, bagnandoli con un po’ di sugo e un filo d’olio.

Impiattate a vostro piacimento decorando con una foglia di prezzemolo, una mandorla intera e arricchendo il piatto con i frutti di mare col guscio.

Bon Appetìt!

July 2, 2022
Flan di peperoni rossi con cuore, crema e scaglie di Bitto di Valtellina e macchie di pesto

Tra i tanti prodotti d’eccellenza della Valtellina, spicca tra le produzioni casearie quella del Bitto, formaggio saporitissimo, la cui lavorazione avviene immediatamente dopo la mungitura, per evitare contaminazioni batteriche, con latte di vacche al pascolo di un ristrettissimo territorio. Ne esistono due versioni, quella DOP e il Bitto Storico, la cui produzione pare debba seguire restrizioni ancora più marcate. Quello che conta però è la qualità di questo formaggio da meditazione che però è spesso utilizzato anche in ricette del territorio come i famosi pizzoccheri, in aggiunta al casera che è quello che viene abitualmente utilizzato, e soprattutto negli sciatt, una vera droga sotto le sembianze di zeppoline di grano saraceno arricchite di Bitto per l’appunto. In questo piatto la parte del protagonista è contesa ad un flan rigorosamente di stagione, decisamente colorato e, non ci crederete, inaspettatamente digeribile 😉

Ingredienti per 4 flan:

3 peperoni rossi

Due uova

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

100 gr di Bitto

30 gr di burro

150 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

Per il pesto:

Basilico q.b.

Due fettine d’aglio

Una punta di peperoncino

Una decina di pinoli

Olio e.v.o. q.b

Sale

Infornate i peperoni interi, senza aggiungere altro, in una teglia, avendo cura di girarli a metà cottura. Una cinquantina di minuti dovrebbero essere sufficienti.

Le operazioni di spellatura e rimozione dei semi sarà particolarmente facilitata (fate solo raffreddare un po’). Metteteli, quindi, in uno scolapasta, facendo pressione con un piatto per fargli perdere quanta più acqua possibile.

Nel frattempo preparate un pesto al solito modo. In un mixer vanno basilico, pinoli, una punta di peperoncino e quanto aglio volete (io, come al solito, mi limito a due fettine sottili per non appesantirlo troppo). Ovviamente irrorate abbondantemente con olio e.v.o. e fate andare il mixer fino ad ottenere un pesto ben omogeneo. Ricoprite con un ulteriore filo d’olio per limitare l’ossidazione in superficie.

Ripulite per bene il mixer e riempitelo con i peperoni, due uova e del parmigiano. Anche in questo caso il composto dovrà risultare ben omogeno.

A questo punto entra in scena il formaggio. Tagliate dalla vostra fetta 4 cubetti di Bitto, imburrate gli stampini, riempiteli per metà col composto ottenuto e posizionate al centro un cubetto di formaggio.

Quindi riempite lo stampino con altro composto, lasciando qualche millimetro libero sotto il bordo. Informate a 190° (forno statico) per 35-40 minuti. Il flan dovrà rassodarsi e gonfiarsi oltre il bordo dello stampino.

In prossimità di fine cottura, preparate rapidamente anche la crema di Bitto. Basterà una besciamella leggera, preparata al solito modo, con burro fuso, latte intero e un po’ di farina per addensare.

Aggiungete quindi abbondante Bitto grattugiato e incorporate nella crema.

Impiattate rovesciando lo stampino sul piatto di portata. Verrà via facilmente. Quindi cospargete abbondante crema al Bitto e arricchite con scaglie di questo prezioso formaggio. Macchiate la crema con un po’ di pesto. Completate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 25, 2022
Orecchiette con pesto di rucola, robiola, salmone e limone della costiera amalfitana

Come trasformare un piatto notoriamente brutto in uno buono? In questo caso sul banco degli imputati ci sono le farfalle panna e salmone, un must della cucina in fretta e furia, spesso destinata ai ragazzini senza particolari pretese gastronomiche (mia madre quando ero bambino sostituiva la panna con latte e parmigiano, già un po’ meglio). Ora, a parte che il giorno in cui vedrete pubblicato un piatto di farfalle su questo blog, vi autorizzo a depennare Belli e Buoni da tutti i social, vi dirò che non c’è poi bisogno di così tanto ingegno per trasformare il piatto brutto in uno decisamente più decoroso. Partendo dalla scelta degli ingredienti, no alle farfalle, manco a dirlo, nonché salmone fresco anziché quello in scatola, e arricchendolo con qualche elemento magari dal sapore deciso e perché no, con qualche tipicità territoriale. Il tutto cercando di mantenere sempre un equilibrio tra sapori che non porti nessuno di essi a sopraffare gli altri. L’esperimento ha portato a questo risultato qui.

Ingredienti per 2 persone:

250 di orecchiette

100 gr di robiola

Un trancio di salmone da 200 gr

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un limone della costiera amalfitana

Per il pesto:

100 gr di rucola

Una dozzina di pinoli

Mezzo peperoncino

Due fettine d’aglio

Qualche foglia di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Partite dalla preparazione del pesto. Lavate per bene la rucola, asciugatela alla meglio, quindi fatela andare nel mixer con il peperoncino, l’aglio (io ne metto sempre pochissimo per non appesantire gusto e digestione), i pinoli, 3-4 foglie di basilico e abbondante olio e.v.o. Aggiustate di sale e coprite il pesto con ulteriore filo d’olio per limitarne l’ossidazione.

Rimuovete la pelle dal vostro trancio di salmone e dividetelo in pezzi più o meno grossi.

In padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi fate andare il salmone per pochi secondi. Nel frattempo che cuocia la pasta, grattugiate la scorza di un limone (lavatelo ed asciugatelo per bene prima di cimentarvi).

Scolate la pasta al dente, rimuovete il salmone dalla padella se non volete che si frantumi completamente. Saltate le orecchiette dapprima nella robiola, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura per stemperarla. Quindi in un secondo momento con il pesto di rucola, un po’ di succo di limone e parte della sua buccia grattugiata. Infine aggiungetevi il salmone.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con la restante buccia di limone e decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 11, 2022
Scialatielli con pesto alla brontese con pomodori secchi e pistacchio

Questa ricetta l’ho rubacchiata in loco ad un tipo di Bronte, in realtà gli ho chiesto proprio il permesso di poterla rubare. Lui, devo dire, ha acconsentito senza fare storie. Perfettamente in linea con lo spirito di Belli e Buoni, free copyright e via libera al piacere della condivisione. Va da sé che il pistacchio tipico della cittadina etnea non poteva mancare. Bronte ti accoglie con distese a perdita d’occhio di alberi di pistacchio, che foderano l’intera vallata che il paese domina. Uno spettacolo completato dalle cime fumanti del vulcano più alto d’Europa che vigilano da lontano. Quadretto a parte, il pesto brontese è una preparazione davvero semplice, che potrete replicare facilmente a casa vostra. Siamo dalla parte dei sapori forti di cui spesso la cucina tradizionale siciliana si veste. Sole e sale, verrebbe da dire, due elementi che nell’isola di Trinacria non mancano mai.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

150 gr di pomodori secchi

100 gr di pistacchi di Bronte, tostati, non salati e da sgusciare

Una dozzina di pinoli

7/8 foglie di basilico

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Avviatevi in anticipo, sciacquando per bene i pomodori secchi per dissalarli il più possibile, quindi conditeli con olio e.v.o. e lasciateli ammorbidire per un paio d’ore. Avrete tutto il tempo di sgusciare i pistacchi. È preferibile utilizzare quelli tostati, ma non salati. Questo perché il pesto verrà già sapido di per sé per la presenza dei pomodori secchi.

Posizionate nel mixer, oltre i pistacchi e i pomodori secchi, anche due fettine sottili d’aglio (per non appesantire troppo), il basilico, i pinoli ed abbondante olio e.v.o. Fate andare il mixer fino ad ottenere un pesto ben trito ed omogeneo.

Coprite con un filo d’olio e lasciate riposare. Nel mentre utilizzate un’altra decina di pistacchi per la granella di decorazione. Potrete utilizzare un mortaio o altro utensile atto all’uopo.

Rosolate in padella la restante parte dello spicchio d’aglio, rimuovendolo una volta imbiondito. Fate cuocere la pasta, salando l’acqua meno rispetto al solito. Conservate una tazza d’acqua di cottura e, una volta scolati gli scialatielli, utilizzatela per aiutarvi a saltare la pasta insieme al pesto alla brontese e ad abbondante parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con la granella di pistacchio e con un leggero velo di parmigiano e completando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 23, 2021
Scialatielli con pesto di pistacchi, gamberi e peperoncino fresco

Se tutti quelli che affermano di utilizzare esclusivamente pistacchi di Bronte ai fornelli o in pasticceria, lo facessero per davvero, allora la cittadina siciliana, che occupa solo una porzione del versante occidentale dell’Etna, dovrebbe essere grande più o meno quanto la Sicilia stessa. Per quanto questa varietà costituisca un prodotto di eccellenza, famoso nel mondo e giustamente marchiato come DOP, in realtà non si distingue per una produzione così ingente e la disponibilità che ne risulta, è piuttosto limitata. Basta fare un giro tra gli scaffali dei supermercati, ma anche nelle botteghe di alimentari che vendono prodotti più particolari, per rendersi conto che la maggior parte dei pistacchi disponibili sul mercato sono o di provenienza iraniana o di provenienza californiana. D’altronde il pistacchio non è un prodotto autoctono della piana catanese, ma indovinate un po’, come per molti altri prodotti siciliani, la sua coltura è stata introdotta nell’isola dai saraceni. L’importante, quando si sceglie di comprare dei pistacchi, è non comprare un prodotto stantio, con una data di scadenza troppo ravvicinata quindi, preferibilmente tostato e non sgusciato. Lo so non è la cosa più divertente da fare, sgusciare un milione di pistacchi, ma vale la resa di un prodotto di per sé buonissimo, indipendentemente dalla provenienza. Inutile dire che, se poi volete fare un figurone, oltre che spendere un occhio della testa, potete replicare il piatto che sto che proporvi con pistacchio di Bronte e gamberi di Mazara del Vallo, allora sì che potrete darvi delle arie…

Ingredienti per due persone:

200 gr di scialatielli

200 gr di pistacchi tostati e non salati (con guscio)

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Una tazzina di latte intero

Una punta di peperoncino essiccato

Una dozzina di pinoli

Una dozzina di gamberi di medie dimensioni

Un peperoncino fresco

Sale q.b.

Basilico q.b.

Sgusciate pazientemente i pistacchi e destinatene una piccola manciata alla granella che vi servirà per decorazione (andate facili di mortaio).

Approntate la preparazione del pesto, inserendo nel vostro mixer la restante parte dei pistacchi, giusto due fettine tagliate da uno spicchio d’aglio (preferisco non esagerare quando preparo qualsiasi tipo di pesto per non renderlo troppo faticoso da digerire), una punta di peperoncino essiccato (o uno intero se non eccessivamente piccante), i pinoli, abbondante olio e.v.o. e una tazzina di latte. Fate andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto granuloso ma compatto. Quindi aggiustate di sale e ricoprite con altro olio.

Sgusciate i gamberi e saltateli in padella in olio e.v.o. (dopo avervi soffritto la restante parte dello spicchio d’aglio da cui avete prelevato le due fettine per il pesto di pistacchio, tanto per ribadire che non va buttato via niente). Quindi, una volta cotti, tagliateli a pezzetti (lasciatene giusto un paio per la decorazione).

Nel mentre che gli scialatielli cuociano, tagliate a rondelle un peperoncino piccante fresco. Quindi, prelevate un tazzone di acqua di cottura, scolate la pasta al dente e saltate in padella coi gamberi e il pesto di pistacchi. Aiutatevi con l’acqua di cottura per rendere più fluido il condimento.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo sugli scialatielli la granella di pistacchi, il peperoncino fresco e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

July 17, 2021
Linguine al pesto di rucola con datterini, vongole e crumble di fresella di grano duro integrale

Salva-cena estivo per eccellenza, baluardo biscottato sulla sponda meridionale del Garigliano, la fresella (o frisella o frisa o nelle sue metamorfosi dialettali vascuotto, spaccateddi and more), è arruolabile in quella lunga lista di cibi antichi che, fortunatamente, deliziano ancora i palati degli italiani nonostante il futuro non sia più una proiezione del tempo ma solida realtà. Ma si sa, nulla convincerà un meridionale ad abdicare alle sue ataviche tradizioni culinarie. E allora ben vengano le afose serate estive accompagnate da una fresella condita di base con pomodoro e basilico e arricchita di volta in volta come meglio crediano: mozzarella, filetti di acciughe, tonno, olive, melanzane sott’olio o tutte queste cose assieme, tanto per contraddire la classica promessa da marinaio, “stasera mi tengo leggero”. Ovviamente non è mia intenzione qui descrivervi il processo di assemblaggio di tale leccornia, ma quello di ispirarvene un utilizzo alternativo che conferirà croccantezza e rusticità ai vostri primi piatti.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Un fascetto di rucola

50 gr di vongole

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Una punta di peperoncino

Pinoli q.b.

Una fresella di piccole di dimensioni

Una dozzina di pomodorini datterini

Cominciamo dal pesto. Dopo aver mondato e lavato bene la rucola, mettetela in un mixer con abbondante olio e.v.o., una decina di pinoli, una punta di peperoncino e giusto una fettina d’aglio per non rendere il pesto troppo pesante e poco digeribile. Aggiustate di sale e ricoprite d’olio una volta completata la pestatura.

Fate aprire le vongole in una padella ben calda a fiamma viva (anche in questo caso preliminarmente tenetele in acqua e sale fino alla preparazione per farle spurgare completamente). Tenete da parte l’acqua rilasciata e filtratela attraverso le maglie strette di un colino.

In una padella, in abbondante olio e.v.o., fate soffriggere lo spicchio d’aglio da cui avevate prelevato una fettina per il pesto. Quindi aggiungete l’acqua rilasciata dalle vongole. Fate asciugare un pochino e aggiungetevi i pomodori datterini che avrete nel frattempo tagliato a metà. Fate andare giusto il tempo per ammorbidirli. Non andranno schiacciati. Sgusciate qualche vongola ed aggiungetela al sugo.

Mentre la pasta cuoce, con l’aiuto di un mortaio, riducete in briciole fini la vostra fresella.

Quindi per ottenere un crumble di fresella, basterà ripassarla in una padella antiaderente aggiungendo un filio d’olio e.v.o., tostandola leggermente ed ottenendo un composto granuloso e croccante.

Quando la pasta sarà al dente, dopo aver prelevato un po’ d’acqua di cottura, scolatela e saltatela in padella, dapprima nel sugo di vongole e datterini, quindi aggiungendo una leggera spolverata di crumble e infine il pesto di rucola. Aiutatevi con l’acqua di cottura per amalgamare il tutto. Riscaldate a parte le vongole col guscio irrorandole con il sugo della pasta.

Passate ad impiattare, disponendo le vostre linguine al centro del piatto di portata, completando con un abbondante spolverata di crumble di fresella e decorando con le vongole col guscio per arricchire il piatto.

Bon Appetìt!

June 6, 2020
Linguine con pesto di pomodori secchi, mazzancolle e menta

Avevo questi bellissimi pomodori secchi, di tipo Pachino, siciliani al 100%, che avevo comprato d’impulso senza avere in testa nulla, semplicemente perché avevano attirato la mia attenzione. Poi vedrò come utilizzarli, ho pensato tra me e me, al momento dell’acquisto. Li ho lasciati lì un paio di settimane, nel cestino di vimini che ho in cucina dove tengo tutte le cose che non vanno in frigo, in attesa dell’idea giusta. Erano tanto belli che mi faceva un poco specie utilizzarli per un pesto, ma era giusto che anche loro, di questi tempi, si sacrificassero per una giusta causa. Ovviamente era necessario contrastarne la sapidità con qualcosa di dolce e meglio ancora con qualcosa di fresco. Così è venuta fuori questa roba qui…

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

8 mazzancolle

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Menta q.b.

Per il pesto:

80 gr di pomodori secchi di tipo Pachino

5-6 mandorle

Una dozzina di pinoli

3-4 foglie di basilico

Olio e.v.o.

Per prima cosa sciacquate i pomodori secchi per dissalarli parzialmente, quindi conditeli con olio e.v.o. per ammorbidirli, tenendoli così almeno un paio d’ore prima della preparazione del pesto. Fate essiccare le foglioline di menta su una placca rivestita da carta forno tenendo la temperatura a circa 70° per una ventina di minuti e comunque fino a che non si sbricioli facilmente tra le dita.

Pestate le foglie secche di menta con un mortaio, fino ad ottenere una polvere quanto più sottile possibile. Filtratela attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui fibrosi.

Passate alla preparazione del pesto, inserendo nel mixer, oltre che i pomodori secchi, mandorle, pinoli, basilico ed abbondante olio e.v.o.

Pulite le mazzancolle eliminando testa, guscio e coda. Sfilate delicatamente anche la vena dorsale. Per un paio di esse, che utilizzerete come decorazione, lasciate la coda.

Con le teste e le code preparate un fumetto ben ristretto. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o., quindi una volta imbiondito, toglietelo e versate il fumetto, facendolo restringere ulteriormente.

Passate alla cottura delle mazzancolle, che deve durare pochissimi minuti. Una volta pronti, tirate su i crostacei e tagliateli a pezzetti (eccezion fatta per quel paio che serviranno da decorazione). Quindi quando le linguine saranno ben al dente, scolatele (conservando alla bisogna un po’ di acqua di cottura) e saltatele in padella nel sugo delle mazzancolle.

In un secondo momento aggiungete il pesto di pomodori secchi e se necessario un po’ d’acqua di cottura. Saltate bene fino al formarsi della caratteristica cremina.

Passate all’impiattamento, decorando con la mazzancolla, qualche fogliolina di menta fresca e spolverando con abbondante polvere di menta.

Bon Appetìt!

March 21, 2020
Fusilli al ferretto con pesto di rucola, gamberetti, pomodoro giallo e ricotta di bufala

I pastifici di Gragnano sono una delle grandi eccellenze del territorio campano. Per quanto in Italia la pasta buona la si trovi dappertutto e per quanto anche molte di quelle industriali hanno rese eccellenti, l’arte della trafilatura raggiunge il suo apice nel piccolo comune ai piedi dei Monti Lattari (che di loro hanno eccellenze su tutti i fronti compresi quelli panoramici). La rugosità che permette ai sughi di aderire meglio alla pasta, la scelta dei grani duri ed il processo di essiccazione a basse temperature, fanno di questo prodotto una vera e propria pietra preziosa della cultura culinaria italiana. Cotture lunghissime, pasta che non scuoce praticamente mai. Insomma con cotanta materia prima bisognerebbe mettersi d’impegno per deludere gli ospiti, se poi copiaste la ricetta qui sotto, il rischio sarà pressoché scongiurato. 😉

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilli al ferretto di Gragnano

100 gr di ricotta di bufala

250 gr di gamberi di medie dimensioni

Una dozzina di pomodori gialli

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il pesto:

Un mazzetto di rucola

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

6/7 Pinoli

Una fettina di aglio

Una punta di peperoncino

Per la decorazione:

Un ciuffetto di basilico

Cominciate a sgusciare i gamberi, eliminando testa, coda e carapace.

Mondate e lavate la rucola. Quindi ripassatela al mixer con gli altri ingredienti necessari per avere un pesto omogeneo. Aggiustate di sale ed aggiungeteci un altro po’ d’olio per non farlo ossidare in superficie.

Tagliate i pomodori gialli e salateli leggermente dalla parte della polpa. Stemperate la ricotta di bufala con una forchetta.

Nella padella in cui salterete la pasta, in olio e.v.o. (non lesinate) fate soffriggere uno spicchio d’aglio (magari quello che vi è avanzato dal pesto), toglietelo una volta imbiondito, quindi fate andare, per pochissimi minuti, gamberi e pomodorini (che dovranno semplicemente ammorbidirsi e non sfaldarsi). Quindi fate bollire l’acqua per la pasta e gettatevi dentro i vostri fusilli al ferretto.

Quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete la ricotta al sugo, prendete un mestolo di acqua cottura e stemperate la ricotta appena aggiunta.

Scolate la pasta al dente e saltatela, dapprima, nel sugo di ricotta e gamberi, quindi aggiungetevi anche il pesto di rucola. Fate asciugare il sugo, continuando ad amalgamare.

Impiattate i vostri fusilli, decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 15, 2019
Sedani rigati con pesto di friarielli, gorgonzola e pomodori confit gialli e rossi

Vedete, a volte le distanze non sono così insormontabili come appaiono. È così che prodotti del Sud si sposano a meraviglia con prodotti del Nord. La Campania, ad esempio, non è poi così lontana dalla Lombardia e l’estrosa ed anarchica Napoli sembra poter andare a braccetto con la rigorosa e matematica Milano. Avevo questa mattonella di Gorgonzola dop dalla cremosità regale, anche questa un gentile omaggio di una persona che mi vuol bene, e volevo utilizzarne una parte per un bel piatto fusion. D’altro canto gennaio è il mese in cui i nostrani friarielli raggiungono il loro apice di goduriosità (lo so che non esiste in italiano, ma volevo rendere l’idea). Il mix era praticamente tra le leggi dimenticate del cosmo, mi ci voleva solo un tocco di colore ed un pizzico di contrasto nel sapore. Mi è venuta in soccorso una manciata di datterini, gentilmente prestatici dai fratelli siculi.

Ingredienti per due persone:

200 gr di sedani rigati di Gragnano

2 fasci di friarielli

100 gr di gorgonzola dop

6 pomodori datterini rossi

6 pomodori datterini gialli

Olio e.v.o.

Una punta di peperoncino

Due spicchi d’aglio

Una manciata di pinoli

Parmigiano q.b.

Origano q.b.

Sale q.b.

Zucchero di canna q.b.

Peperoncino in polvere

Per prima cosa, visto che ci vorrà un po’ di tempo per farli, preparate i pomodori confit. Lavate i datterini e tagliateli a metà. Con l’aiuto di un coltello appuntito, privateli dei semi. Salate dalla parte della polpa, spolverate con un pizzico di origano ogni metà e quindi aggiungete lo zucchero di canna. Disponete ordinatamente i pomodori su una teglia foderata da carta forno, distanziandoli sufficientemente l’uno dall’altro. Infornate a 90° per circa due ore.

Avrete, nel mentre, tutto il tempo per preparare il pesto di friarielli. Lavate e mondate la verdura. Quindi in una pentola alta, soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Quando si sarà imbrunito, toglietelo. Aggiungete una punta di peperoncino e i friarielli. Vi consiglio di strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso. Coprite la pentola con un coperchio e lasciateli a stufare per un quarto d’ora circa. Girate spesso per cuocerli omogeneamente. Salate a tre quarti cottura.

Quando saranno cotti, inseriteli in un tritavivande con i pinoli, aggiungendo un po’ d’olio a crudo. Quindi tritateli finemente.

Per buttare la pasta, attendete che i pomodori confit siano pronti (dovranno essere parzialmente disidratati). Quindi mentre la pasta cuoce, cominciate a preparare il condimento. Tagliate a dadini il vostro gorgonzola.

In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., toglietelo una volta imbrunito, quindi aggiungete il pesto di friarielli, in seguito il gorgonzola. Fatelo sciogliere. In ultimo i pomodori confit.

Tenete da parte un po’ di acqua di cottura. Scolate i sedani al dente e saltateli in padella aiutandovi con l’acqua conservata. Aggiungete abbondante parmigiano. Quindi passate all’impiattamento, spolverando con peperoncino in polvere ed un altro po’ di parmigiano.

Bon Appetìt!

January 12, 2019