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Garganelli con porcini, peperone crusco e pannerone di Lodi

Il Pannerone di Lodi è un formaggio davvero particolare, di latte crudo vaccino e dalla fitta occhiatura, ha un aspetto affascinante, ma al gusto riserva davvero delle sorprese. Sembra quasi un formaggio riuscito male, anche se poi ti conquista con le sue numerose sfumature. Completamente insipido, risulta in seconda istanza tendenzialmente amarognolo con un finale leggermente acidulo. Ricorda per altri versi il gorgonzola, pur non essendo in alcun modo riconducibile ad un erborinato. Ad ogni modo, in cucina è utilizzato soprattutto per la preparazione dei risotti, ragion per cui mi son chiesto, da chi si vuole sempre distinguere dagli altri, e se l’usassi per condire una pasta? Devo dire che l’abbinamento coi porcini mi è sembrato convincente. Peccato non averne trovati di freschi, ma dopo sprazzi di autunno nelle passate settimane, le piogge sono svanite di nuovo e la temperatura è tornata ad essere mite. Alla prima occasione utile…

Ingredienti per due persone:

250 gr di garganelli (pasta all’uovo)

100 gr di pannerone di Lodi

30 gr di porcini secchi

300 gr di porcini freschi o in alternativa surgelati

30 gr di peperoni cruschi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Reidratate i porcini secchi per almeno 40 min. Quindi in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e fate andare i funghi a fuoco lento per una ventina di minuti (aggiungendo se necessario un po’ di acqua utilizzata per bagnare i porcini secchi, opportunamente filtrata).

Nel mentre che i funghi si cuociano, tagliate a cubetti il Pannerone di Lodi.

Riducete a coriandoli i peperoni cruschi con l’ausilio di un mixer.

Una volta cotti i funghi, apprestatevi a preparare la pasta. Trattandosi di una pasta all’uovo, la cottura sarà piuttosto veloce. In particolare, visto che la pasta va saltata in padella per un po’, scolate a metà del tempo indicato sulla confezione.

Saltate i garganelli con i funghi, il formaggio, una manciata generosa di peperoni essiccati ed il parmigiano grattugiato, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, completando con un’ulteriore spolverata di peperoni cruschi, una leggera velatura di parmigiano e, per decorazione, qualche fogliolina di basilico.

Bon Appeìt!

October 22, 2022
Trenette al cacao cacio e pepe con peperoni cruschi

Come ogni settembre, c’è sempre qualche amico/parente che porta in dote un souvenir da cucinare. Quest’anno, però, dovevo gestirne uno molto particolare, se non altro perché si trattava di qualcosa che né avevo mai preparato, né tanto meno mangiato. Ho dovuto, pertanto, sperimentare un po’ al buio, fidandomi dell’istinto. La pasta al cacao, devo dire, mi ha sorpreso. Il cacao si sente distintamente al gusto, ma non è mai invadente e il suo retrogusto leggermente amaro, ben si sposa per contrasto con dei condimenti sapidi, come il pecorino ad esempio. Avevo, poi, finalmente trovato qui a Milano il peperone crusco, delizia lucana poco conosciuta nel profondo nord. E insomma, anche in questo caso, il piatto è venuto da sé.

Ingredienti per due persone:

250 gr di trenette al cacao

100 gr di pecorino

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Pepe nero in grani q.b.

25 gr di peperone crusco

Il piatto è semplicissimo, pochi e semplici passaggi, cominciando dal peperone crusco, che ho preferito sminuzzare a mo’ di coriandoli. Potete utilizzare un mixer o un mortaio. Si sgretolerà con facilità.

Nel mentre che l’acqua per la pasta arrivi a temperatura, grattugiate anche il pecorino e tritate il pepe in grani. Quindi, al primo bollore, salate l’acqua e buttate la pasta.

Con un po’ d’acqua di cottura otterrete una cremina col pecorino, aiutandovi con una frusta. Aggiungete abbondante pepe nero ed avrete il vostro condimento cacio e pepe.

Scolate la pasta al dente ed aggiungetevi, a fuoco basso, la crema di pecorino ed una prima spolverata di peperone crusco. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo altre generose spolverate di pecorino grattugiato, peperoni cruschi e pepe nero macinato grosso. Completate decorando con una chips di peperone.

Bon Appetìt!

September 10, 2022
Mafalde alla carbonara di tonno con peperoni cruschi

Ognuno vanta dei bisogni prioritari rispetto ad altri ed ognuno, in base ad essi, sceglie dei panieri di beni di consumo, materiali e non, su cui riversare il proprio budget di spesa. È inevitabile, siamo tutti consumatori e, ahimè, troppo spesso consumisti. Spendere può, però, anche far bene alla salute, fungendo da anti-stress. C’è chi predilige l’abbigliamento, chi è in fissa per i motori, chi per la tecnologia. Personalmente spendo tutti i miei averi in birra e viaggi. Non saranno scelte oculate, lo so, ma dal mio punto di vista nemmeno rifarsi il guardaroba 4 volte l’anno lo è. Poi, in più, ci sono gli sfizi: quegli oggetti di dubbia utilità che ai nostri occhi però appaiono fondamentali, anche se probabilmente, una volta acquistati, verranno utilizzati sì e no 3-4 volte. Tutta questa manfrina per dirvi che devo fare assolutamente mio un essiccatore per alimenti. Un cilindro alto alcune decine di centimetri e dal diametro considerevole che farebbe fatica a trovare un posticino in qualsiasi mega cucina da villona super lusso, figuriamoci nella mia che è parecchio piccina. Con questo portento della tecnica potrei essiccare, per la mia esclusiva felicità, pomodori, erbe aromatiche, pasta, funghi, frutta e peperoni in tutte le sue forme. Come quelli di Senise, prodotto d’eccellenza della lucente Lucania, che ogni anno si trasformano nei prelibati cruschi. Dolci, profumati e croccantissimi.

Ingredienti per due persone:

180 gr di mafalde

2 Uova

Olio e.v.o. q.b.

Pecorino q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

150 gr di tonno rosso

Bottarga di tonno q.b.

4-5 peperoni cruschi

Pulite i peperoni cruschi, aprendoli e rimuovendo le sementi. Quindi tagliateli a striscioline o a pezzetti, a vostro piacimento.

Tagliate il vostro trancio di tonno a listarelle sottili (l’intento è quello di sostituire il guanciale con il tonno). Del trancio in foto ne ho utilizzata circa una metà.

In una padella, in un filo d’olio, ripassate il tonno fino a farlo rosolare leggermente (spostatelo in un secondo momento dalla parte senz’olio). Salate leggermente.

Nello stesso olio soffriggete per alcuni secondi i peperoni cruschi un po’ per volta. Non più di 3-4 secondi, mi raccomando, altrimenti si carbonizzeranno.

Mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce, in una ciotola sbattete due uova con sale, pepe, bottarga di tonno, prezzemolo tritato finemente e poco pecorino. Il composto dovrà diventare leggermente spumoso.

Scolate la pasta al dente. Saltale in padella le mafalde nell’olio con i peperoni cruschi ed il tonno, quindi, in un secondo momento versateci, a fuoco spento, l’uovo sbattuto. Amalgamate per bene, quindi riaccendete la fiamma tenendola al minimo e fate asciugare un po’ l’uovo in modo che acquisti una consistenza cremosa per una carbonara perfetta.

Impiattate completando con un’ulteriore spolverata di bottarga di tonno.

Bon Appetìt!

July 27, 2019