Ho perso i nonni presto. Mia nonna paterna è stata l’unica che è andata via quando ormai ero un giovanotto che faceva l’università. Il nonno paterno è morto quando ero praticamente in fasce e non l’ho mai conosciuto. I nonni materni difatti quando ero solo un bambino. Quest’ultimi però, come spesso avviene nelle famiglie allargate meridionali vivevano nella casa in cui son cresciuto (anche se sarebbe più giusto dire che son cresciuto in casa loro). E per quanto se ne siano andati via presto, ne ho dei ricordi vividissimi. I giochi fatti col nonno e i momenti passati in cucina ad osservare mia nonna all’opera. Posso senza dubbio affermare che i primi rudimenti li ho appresi da lei, per quanto poi abbia imparato tanto da mia madre. Ad ogni modo, la domenica, come matematicamente ancora oggi accade nelle famiglie napoletane, era il gran giorno in cui la nonna sfoggiava tutta la sua ars culinaria. Immancabili i panzarotti per antipasto, i crocchè di patate cioè, tanto per cominciare leggeri, un primo tra quelli della tradizione, la carne se prevista di cottura nel sugo di condimento alla pasta, ovvero carnè al ragù, spezzatino coi piselli, le polpette, la carne alla genovese o in mancanza le salsicce e poi i contorni, anche questi classicissimi. Friarielli in inverno, patate al forno tutto l’anno, melanzane a funghetto, zucchine alla scapece e peperoni in estate. In particolare questi ultimi nonna li preparava a gratin, che nel suo francese napoletanizzato diventavano immancabilmente a grattè, con due t chiaramente. Una vera goduria, che per quanto appesantissero oltre modo la digestione, erano i miei preferiti. Oggi ho sentito irrefrenabile il bisogno di fare un viaggio nel tempo, per nostalgia chi sa, e tornare ad una di quelle domeniche lì, quando venivi coccolato a botta di calorie.
Ingredienti per due persone (4 braciole):
Per le braciole:
4 fettine di carne magra di manzo
Uno spicchio d’aglio
Pecorino q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo
2 passate da 700 gr di pomodoro
Olio e.v.o. q.b.
Basilico q.b.
Per i peperoni:
Un chilo di peperoni rossi e gialli
Una ventina di olive nere
Una manciata di capperi
Pan grattato q.b.
Uno spicchio d’aglio
Olio e.v.o q.b.
Sale q.b.
Solo per chiarezza espositiva procedo a descrivere separatamente le due preparazioni. Cominciamo ad illustrare cosa fare per le nostre braciole. Scegliete un taglio di carne magro: colardella, fesa o noce, adatto alla preparazioni di involtini di carne. Il taglio non deve essere troppo sottile, di mezzo cm circa. Salate leggermente l’interno della fette di carne e al centro di essa disponetevi il pecorino grattugiato, qualche cubetto piccolo dello stesso formaggio, il pepe, il prezzemolo, i pinoli e poco aglio sminuzzato.
Arrotolate dalla parte del lato corto della fetta. Quindi legate una delle due estremità catturandolo con un piccolo cappio di spago alimentare ed avvolgete l’intero involtino fino alla altra estremità. Annodate.
In una pentola, possibilmente adatta alla cottura a bassa temperatura, soffriggete uno spicchio d’aglio e fatelo imbiondire, infine rimuovetelo. Fate rosolare per qualche minuto le braciole nell’olio.
Quindi ricoprite completamente con le passate di pomodoro. Fate andare a fuoco lento per un’ora e mezza, asciugando il sugo. Salate a metà cottura e aggiungetevi qualche foglia di basilico verso la fine. Almeno un paio di postille. Il ragù tradizionale napoletano, quello da 5 ore e più di cottura, sfibra completamente la carne. Se volete aggiungervi delle braciole, fatelo nell’ultima parte della cottura del sugo. In questo caso abbiamo preparato un ragù meno “cattivo” e decisamente più veloce appositamente per la cottura delle braciole. Seconda nota: abbiamo abbondato con la salsa di pomodoro per cuocervi dentro completamente le braciole. Ne resterà abbastanza per condire un bel piatto di pasta asciutta per tutta la famiglia.
Passiamo alla preparazione dei peperoni a gratin. Per prima cosa infornate il peperoni in una teglia, senza l’aggiunta di alcun condimento. Fate andare per un’oretta circa, avendo cura di girare durante la cottura almeno una volta.
Avrete dei peperoni sì roventi, ma a cui andrà via la pelle con estrema facilità. Eliminate anche tutti i semi e scolate l’acqua che sarà stata rilasciata. Riducete a listarelle e ripassate in padella (dove prima avrete soffritto il solito spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o). Aggiungetevi olive nere (che avrete precedentemente denocciolato) e capperi (che avrete precedentemente dissalato lasciandoli in acqua per una trentina di minuti).
Fate andare per 5/6 minuti, quindi aggiungete il pan grattato e fate amalgamare per bene.
Impiattate a vostro piacimento, irrorando le braciole con abbondante ragù (non dimenticate di comprare il pane per la scarpetta) e decorando con qualche foglia di basilico. Quindi accompagnate con i peperoni a gratin.
Bon Appetìt!
