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Vedo rientrate la mia compagna col musone dopo il lavoro. Capisco subito. Anche oggi ha avuto un’altra pausa pranzo da incubo. Purtroppo il livello della ristorazione nei pressi del suo ufficio lascia a desiderare a dir poco. “Avevo ordinato un semplicissimo spaghetto con la bottarga, come si fa?! Mi hanno portato la pasta scaldata con questa spolverata di bottarga sopra. Non un filo d’olio! Sciapi! Uno schifo!”. In stile brutalista, in pratica, senza concedere nulla alla fantasia, né soprattutto al decoro (che chiunque ha la pretesa di fare ristorazione, per quanto alla buona, dovrebbe comunque infondere ai suoi piatti). È nata così questa puntata, “poi te li rifaccio io”, è stata la mia promessa. Ed eccoci qui.

Postilla: il babaganoush, per chi non fosse avvezzo a queste amenità etniche (non che io lo sia) è una crema di melanzane aromatizzate con menta molto diffusa nella cucina mediorientale. Io l’avevo provata in un ristorante libanese qualche mese fa e devo dire che mi era piaciuta tanto.

Postilla bis: per prepararla ho messo qualche foglia di menta in più rispetto a quante solitamente se ne dovrebbero utilizzare, questo per avere più contrasto con il peperoncino, che era davvero piccante (da far ballare la scala di Scoville). È sempre importate conoscere il potenziale del peperoncino che si sta usando. 😉

Ingredienti per due persone:

250 gr di vermicelli

2/3 spicchi d’aglio

Peperoncino q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Bottarga di tonno q.b.

Sale q.b.

Un ciuffetto di menta per la decorazione

Per il babaganoush:

Una melanzana tonda

Una dozzina di foglie di menta

Paprika q.b.

Un paio di cucchiai di tahina

Una spruzzata di succo di limone

2/3 fettine di aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate, ovviamente con un po’ di anticipo, a preparare il babaganoush. Prendete la vostra melanzana, incidetela con una croce sulla punta e perforatela più volte con un coltello o con una forchetta. I buchi serviranno a far perdere parte del contenuto d’acqua contenuta nella polpa. Mettetela in forno a 190° per un’ora/un’ora e un quarto. A metà del tempo, giratela dall’altra parte per rendere omogenea la cottura.

Quando sarà appassita, toglietela dal forno e spellatela (la buccia verrà via facilmente), tagliate la polpa in pezzi e ripassatela in un colino con l’aiuto di un cucchiaio per farle perdere l’acqua residua.

La tahina ha un ruolo importante in questa preparazione, servirà a uniformare la crema, rendendola liscia ed omogenea. Se non ne avete, potete fare senza, ma la salsa verrà meno compatta e un po’ grumosa. Ad ogni modo mettete nel mixer la polpa di melanzane, la tahina, le foglie di menta, una spolverata di paprika, una spruzzata di succo di limone, due/tre fettine d’aglio (preferisco sempre non esagerare per non rendere creme e pesti troppo pesanti e poco digeribili) e un filo d’olio e.v.o.

Fate andare alla massima velocità fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Quindi aggiustate di sale. Coprite con un filo d’olio per limitare l’ossidazione. A questo punto, dopo aver messo la pentola dell’acqua a bollire, preparate velocemente il condimento. Soffriggete due/tre spicchi d’aglio in abbondante olio e.v.o. e schiacciateli leggermente con una cucchiaia di legno per far aromatizzare in maniera più decisa l’olio. Quindi rimuoveteli una volta imbionditi.

Pochi secondi prima di spegnere il fuoco aggiungete il peperoncino. Di quelli che avevo, ne ho messi due, molto piccoli, ma soprattutto molto forti. Fate attenzione sempre al grado di piccantezza del peperoncino che state utilizzando. Altro accorgimento: preferisco aggiungerli alla fine per non farli bruciare. Scolate la pasta a tre quarti cottura e completatela in padella aggiungendo un tazzone d’acqua di cottura degli spaghetti. Fate andare rimestando di continuo fino al formarsi della classica cremina.

Aggiungete infine abbondante bottarga di tonno ed amalgamate per bene.

Impiattate creando una base di babaganoush e disponetevi gli spaghetti sopra (dico spaghetti ma ho utilizzato dei vermicelli). Spolverate ancora di bottarga e decorate con un ciuffetto di menta.

Bon Appetìt!