Ora non voglio fare la parte del presuntuoso, né tanto meno quella del campanilista, ma diciamoci la verità, il pomodoro che nasce alle pendici e sui pendii del nostro glorioso vulcano non ha eguali. Il suo gusto equilibrato, tendente al dolce più che all’acidulo tipico del pomodoro, ed il basso contenuto di acqua nella polpa lo rendono perfetto per la preparazione di sughi che si trasformano, con questo portento della natura, in vere e proprie creme. E queste caratteristiche, quelle della dolcezza e della cremosità, sono ancora più accentuate nella variante gialla. Per non parlare poi del fatto che si conserva così tanto a lungo (fino alla primavera successiva quando addobbato nel classico piennolo) dal renderlo un unicum tra tutte le specie ortofrutticole. Insomma se non avete la fortuna di essere nati nel cono d’ombra del Vesuvio, varrebbe la pena arrivare fin quaggiù semplicemente per concedersi la gioia di una spaghettata al pomodoro fresco.
Ingredienti per due persone:
200 gr di linguine
Per il pesto:
100 gr di pomodori secchi
Una dozzina di pinoli
Due fettine di uno spicchio d’aglio
Olio e.v.o. q.b.
Per i pomodori confit:
10 pomodori gialli del piennolo
Sale q.b.
Menta in polvere q.b.
Origano secco q.b.
Zucchero q.b.
Per il condimento:
2 melanzane
Una dozzina di olive schiacciate
Una manciata di uvetta sultanina
Una manciata di mandorle sgusciate
70 gr di pecorino stagionato
Olio e.v.o. q.b.
Uno spicchio d’aglio
Olio per frittura
100 ml di latte di capra
Per la decorazione:
Basilico
Cominciate con lo sciacquare i pomodori secchi per liberarli del sale in eccesso, per evitare che il pesto risulti troppo sapido. Lasciateli quindi ammorbidire in una ciotolina con olio e.v.o. per almeno un paio d’ore (in realtà io li ho preparati la sera prima). Passate quindi alla preparazione dei pomodori confit, in questo caso dei bellissimi esemplari di piennolo giallo del Vesuvio, rigorosamente bio.
Dopo averli lavati, tagliateli perfettamente a metà e con l’aiuto di un coltello appuntito rimuovete i semi all’interno. Foderate, quindi, una placca con carta forno e disponetevi sopra i pomodori, ordinatamente e distanziati tra di loro. Salatene leggermente la polpa, quindi spolverate con menta in polvere ed origano. La scelta delle spezie non è tassativa, potrete utilizzarne anche delle altre, ad esempio prezzemolo, timo, ecc. Ricoprite quindi con lo zucchero (semolato o di canna).
Visto che avevo pensato di preparare per la decorazione una polvere di basilico, sulla stessa placca ho adagiato delle foglie di basilico precedentemente ben lavate. Infornate quindi a 100° (non ventilato) fino a che le foglie di basilico non abbiano perso completamente l’acqua interna. Ve ne accorgerete dal fatto che si sgretoleranno facilmente al tatto. Saranno sufficienti 20-25 minuti circa. Quindi proseguite la cottura dei confit, alzando la temperatura del forno a 130°.
Polverizzate con l’aiuto di un mortaio le foglie secche di basilico e passatele, infine, attraverso le maglie strette di un colino, per ottenere una polvere finissima, priva di residui più grandi.
Dopo un’ora mezzo – due di cottura a bassa temperatura, i confit saranno pronti. Sfornateli e teneteli da parte. E’ giunto il momento di preparate il vostro pesto. Nel bicchiere del mixer aggiungete oltre ai pomodori secchi, olio e.v.o., pinoli ed un paio di fettine d’aglio (preferisco utilizzarne poco in qualsiasi pesto, in modo che l’aroma non si senta troppo per non coprire in parte gli altri sapori).
Azionate il mixer fino ad ottenere un bel pesto omogeneo. Ricopritelo con un altro filo d’olio. Passate quindi alla preparazione delle melanzane che andranno tagliate a funghetto e fritte in olio ben caldo.
Tiratele via quando avranno un bel colore dorato ed asciugatele bene su carta assorbente. Snocciolate le olive, tagliandole in due metà. Ho utilizzate quelle tipiche siciliane che vengono solitamente schiacciate e condite.
A questo punto tritate le mandorle grossolanamente con un mortaio o con il mixer e preparate l’uvetta. Grattugiate il pecorino stagionato, a grana fine per i 3/4 e per la restante parte in scaglie.
Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, cominciate a metter su l’acqua della pasta ed assemblate il sugo. Nella padella in cui salterete le linguine in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio, quindi, una volta imbiondito toglietelo. Fate andare per un paio di minuti, le olive, il pesto di pomodori secchi e le melanzane. Quindi a fuoco spento aggiungete i pomodori gialli confit, una prima manciata di mandorle ed il latte di capra, che servirà a dare più cremosità al sugo. Va da sé che potrete utilizzare tranquillamente anche un altro tipo di latte.
Scolate ben al dente le linguine e versatele nella padella, aggiungendo il pecorino stagionato grattugiato fine. Saltate bene e fate asciugare il latte, in modo che si trasformi in una gustosa cremina.
Completate l’impiattamento, aiutandovi con un coppa pasta, formando un cono di linguine. Quindi decorate con qualche pomodoro confit agli angoli del piatto e sporcando la portata con la restante parte delle mandorle tritate, il pecorino grattugiato a scaglie e la polvere di basilico.
Bob Appetìt!
