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Vesuvi cacio e catasgne allo zafferano

Il castagno è uno degli alberi maggiormente diffusi tra la flora vesuviana, in particolare sul versante del Monte Somma, insieme ad altre specie quali la quercia roverella, il leccio, l’ontano, il carpino ed altri, queste tra le specie autoctone, laddove sul versante del cono vulcanico, abbondano le pinete, che invece sono state piantate in tempi relativamente recenti dall’uomo. La commistione tra uno dei frutti storici dei suoi boschi e una pasta chiamata Vesuvio, nome che resta assolutamente di fantasia, estranea ad una tradizione consolidata tra i pastifici campani tanto per capirci, ma scelta ad hoc dalla casa produttrice per questo meraviglioso formato, resta il motivo ispiratore di questo piatto fusion, quest’ultimo termine nel senso di quell’interregionalità che tanto mi piace e che spesso caratterizza i piatti proposti su queste pagine. Mischiare prodotti di varie parti della penisola, al fine di scavalcare la tradizioni territoriale per cercare nuovi abbinamenti, nella fattispecie accostare quelli campani già citati (pasta di Gragnano e castagne dell’Irpinia) al pecorino romano (una cacio e pepe con pochissimo pepe ed un elemento dolce a rubargli la scena) e lo zafferano (di produzione incerta ma protagonista nella cucina alla milanese), era il piano studiato a tavolino per presentare il piatto di questa settimana.

Ingredienti per due persone:

250 gr di Vesuvi

250 gr di castagne

150 gr di pecorino romano

Una bustina di zafferano

Zafferano in pistilli q.b.

Pepe nero in grani

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate con il privare le castagne della buccia esterna, incidendola con un coltello possibilmente appuntito ed aiutandovi con lo stesso a tirarla via. Mettetele quindi a lessare in acqua salata.

Dopo 20/30 minuti (molto dipenderà dalla grandezza delle castagne) una volta che si saranno perfettamente ammorbidite, scolate le castagne, conservando un poco di acqua di cottura. Rimuovete anche la pellicina che ricopre il frutto. Rimettetele a bagno nell’acqua di cottura per evitare che si secchino troppo. Andranno poi sbriciolate prima di saltarle nella pasta (magari conservatene una intera per piatto per la decorazione).

Grattugiate tanto ma tanto pecorino romano, nel frattempo calate la pasta ed aiutandovi con l’acqua di cottura poco prima di scolarla, formate la caratteristica cremina aggiungendola al pecorino. Colorate con una bustina di zafferano.

Scolate ben al dente e saltate in padella aggiungendo un filo d’olio, la crema di pecorino e zafferano e le castagne sbriciolate.

Impiattate spolverando con pepe nero macinato grosso e con qualche pistillo di zafferano a mo’ di decorazione.

Bon Appetìt!

December 16, 2023
Ravioli ripieni di ricotta e piselli con crema di pecorino toscano e pancetta croccante

Nei mesi scorsi ero a Bologna per un week end. Non sono un tipo da shopping, lo sapete, e mi interessano pochissime categorie merceologiche. Ora passeggiavo, o meglio, bighellonavo per il centro insieme alla mia compagna, quand’ecco che lo sguardo si posa su una vetrina. Non certo una d’arredamento o di pelletteria, come potete immaginare, ma quel tipo di vetrina che, a ragionarci su, solo a Bologna sarebbe stato possibile trovare. Un negozio di articoli da cucina specializzato in pasta fresca. Utensili e macchine di ogni tipo per produrre in casa più o meno qualsiasi tipo di formato. Ci resto appiccicato per non so quanti minuti come un bambino davanti alla vetrina del più bel negozio di giocattoli del mondo. E proprio lì, in prima fila, sono allineati questi meravigliosi stampi di ravioli di ottone con manico in legno, con tanto di vano scorrevole per raccogliere la farcitura. Prezzi astrofisici. Mio malgrado decido lì per lì che forse non vale tanto la pena, magari quando cambierò casa, se avrò un piano di lavoro adeguato, penso con rammarico tra me e me. La mia compagna, che indubbiamente, mi vuole molto più bene di quanto meriti, non io nello specifico, ma un essere umano in generale, annota e coglie l’occasione per riempire una casellina alla voce regali di compleanno. Ed eccolo lì fra le mie mani, puntualissimo, il 14 gennaio a farmi brillare gli occhi. Più emozionante di qualsiasi modellino Burago che abbia mai fatto rombare su un pavimento. Oggi che sono finalmente dotato degli spazi adeguati, l’ho fatto debuttare alla grande. Letteralmente sperev’, mi spiace, ma non so dirlo in italiano.

Ingredienti per 2/3 persone:

300 gr di farina di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

500 gr di piselli freschi

250 gr di ricotta di pecora

100 gr di pecorino toscano

250 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

70 gr di pancetta tesa affumicata

Olio e.v.o.

Cominciate con l’impasto per la pasta fresca. Solo semola di grano duro e acqua, poi tanta energia per impastare. Una decina di minuti in modo che si compatti per bene e venga una palla bella liscia. Che poi incellophanerete e lascerete riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Sgusciate i piselli freschi (è primavera of course). Metteteli a lessare in acqua e sale. Una volta cotti, scolateli per bene e ripassateli al mixer (o al passaverdure, quello con la manovella che la nonna usava anche per le conserve di pomodoro, proprio lui) in modo da ottenere una purea densa. Tenetene qualcuno intero in disparte per utilizzarlo come decorazione (vi consiglio di tenerli in un dito d’acqua per evitare che si secchino).

Grattugiate il pecorino toscano.

Componete la farcia, stemperando con la forchetta la ricotta, aggiungendoci la purea di piselli, una manciata generosa di pecorino, sale e pepe. Amalgamante per bene.

Cominciate a stendere la pasta, dividendo la palla in 4 parti e stendendole manualmente in modo che passino più facilmente attraverso i rulli della macchina sfogliatrice. Primo livello, secondo livello e così via fino ad ottenere delle sfoglie belle sottili e lisce.

Disponete con una sac a poche, ma anche con un cucchiaino, la farcitura su metà delle sfoglie. E qui entra in gioco questo portento di tecnica che è il mio nuovo stampo per ravioli (ammiratene l’infinita bellezza nella foto sottostante).

Coprite la sfoglia con la farcia con una che ne è priva, assicuratevi che non ci sia troppa aria tra una sfoglia e l’altra, schiacciando delicatamente intorno alla farcitura con le mani, quindi divertitevi a formare i vostri ravioli (anche uno stampo tradizionale va bene ovviamente).

Tagliate la pancetta a listarelle e soffriggetela in padella in olio e.v.o. fino a farla diventare bella croccante.

Preparate la vostra crema di pecorino al solito modo. La preparazione base è quella di una salsa besciamella a cui aggiungerete alla fine un’altra corposa dose del vostro formaggio dop.

Quando l’acqua bollirà, calate i ravioli per un paio di minuti al massimo, scolateli per bene, saltate aggiungendo la crema e la pancetta. Amalgamate per bene, ma mescolate delicatamente per evitare che qualche raviolo si rompa.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con un altro po’ di pecorino e aggiungendo a mo’ di decorazione qualche pisello lasciato da parte.

Bon Appetìt!

April 1, 2023
Risotto con zucca, castagne e fonduta di pecorino di Amatrice

E diamolo sto benvenuto all’autunno! Seguire la stagionalità dei prodotti è fondamentale in cucina, non mi stancherò mai di ripeterlo. Avrete piatti più sostenibili e, fatto non trascurabile, più saporiti. E se proprio vi viene voglia di qualcosa fuori stagione, rivolgetevi alle conserve e non al banco orto-frutta del supermercato. La zucca ad esempio potrete comprarla anche a luglio, ma solo se sott’olio (meglio se preparata dalla nonna qualche mese prima, va da sé). Le castagne secche sono reperibili più o meno tutto l’anno, anche se non ha molto senso usarle quando arriva l’autunno. Ovviamente in questo piatto i prodotti utilizzati sono rigorosamente freschi. Menzione di merito poi per il pecorino di Amatrice, in questo caso nella sua veste da media stagionatura, che bilancia con la sua sapidità il dolciastro prevalente dei due ingredienti madre. E poi è così rilassante risottare!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di zucca (del tipo napoletana, più ricca d’acqua)

300 gr di castagne

Sale q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Permigiano q.b.

Per la fonduta:

70 gr di pecorino di Amatrice (media stagionatura)

30 gr di burro

100 ml di latte

Farina 00 q.b.

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Per la decorazione utilizzeremo della polvere di prezzemolo. Anche qui il procedimento è il solito. Lavate il prezzemolo e distribuitene le foglie tenendole ben separate su carta forno in una teglia. Infornate a 70/80 gradi per una trentina di minuti (tenete sempre d’occhio).

Con un po’ di pazienza sbucciate le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare (salate l’acqua). Ci vorranno una trentina di minuti per della castagne di medie dimensioni. Testate ad ogni modo sempre la cottura, pungendo con una forchetta.

Tagliate la zucca a cubetti, quindi stufatela in padella (dove avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio).

Eliminate la buccia dalle castagne quando sono ancora calde. Se qualcuna si romperà non importa, cercate magari di lasciarne un paio intere per la decorazione.

Utilizzate un mortaio per ridurre le foglie secche di prezzemolo in polvere. Setacciate con un colino a maglie strette per eliminare eventuali fibrosità residue.

Frullate la zucca con il vostro minipimer fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e fluida (la zucca napoletana contiene parecchia acqua, l’asciugherete in un secondo momento, in fase di mantecatura del risotto). Sbriciolate, quindi, le castagne, in pezzi più o meno piccoli, lasciandone almeno un paio intere, come già detto.

Grattugiate il pecorino di Amatrice.

Quindi cominciate a risottare, tostando prima il riso nel burro sciolto, giusto per un minuto, quindi ricoprendo con i primi mestoli di brodo.

A tre quarti cottura aggiungete la zucca e fate andare per asciugarla un po’.

Poco prima di completare definitivamente la cottura del risotto, procedete alla preparazione della fonduta di pecorino. Sciogliete il burro in un pentolino, tenendo il fuoco basso, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, quindi addensate con un poco di farina 00, avendo cura di setacciarla prima e soprattutto continuando a girare senza mai fermarvi per evitare il formarsi di grumi. Quindi aggiungete il pecorino grattugiato, inglobatelo completamente e continuate a girare anche quando avrete spento il fuoco (la fonduta dovrà restare fluida ma non liquida).

Completate il risotto aggiungendo buona parte delle briciole di castagne, una manciata generosa di parmigiano ed un ultima noce di burro. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo, la restante parte di castagne sbriciolate. Irrorate con la fonduta di pecorino di Amatrice e completate la decorazione con una castagna lessata intera.

Bon Appetìt!

October 8, 2022
Trenette al cacao cacio e pepe con peperoni cruschi

Come ogni settembre, c’è sempre qualche amico/parente che porta in dote un souvenir da cucinare. Quest’anno, però, dovevo gestirne uno molto particolare, se non altro perché si trattava di qualcosa che né avevo mai preparato, né tanto meno mangiato. Ho dovuto, pertanto, sperimentare un po’ al buio, fidandomi dell’istinto. La pasta al cacao, devo dire, mi ha sorpreso. Il cacao si sente distintamente al gusto, ma non è mai invadente e il suo retrogusto leggermente amaro, ben si sposa per contrasto con dei condimenti sapidi, come il pecorino ad esempio. Avevo, poi, finalmente trovato qui a Milano il peperone crusco, delizia lucana poco conosciuta nel profondo nord. E insomma, anche in questo caso, il piatto è venuto da sé.

Ingredienti per due persone:

250 gr di trenette al cacao

100 gr di pecorino

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Pepe nero in grani q.b.

25 gr di peperone crusco

Il piatto è semplicissimo, pochi e semplici passaggi, cominciando dal peperone crusco, che ho preferito sminuzzare a mo’ di coriandoli. Potete utilizzare un mixer o un mortaio. Si sgretolerà con facilità.

Nel mentre che l’acqua per la pasta arrivi a temperatura, grattugiate anche il pecorino e tritate il pepe in grani. Quindi, al primo bollore, salate l’acqua e buttate la pasta.

Con un po’ d’acqua di cottura otterrete una cremina col pecorino, aiutandovi con una frusta. Aggiungete abbondante pepe nero ed avrete il vostro condimento cacio e pepe.

Scolate la pasta al dente ed aggiungetevi, a fuoco basso, la crema di pecorino ed una prima spolverata di peperone crusco. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo altre generose spolverate di pecorino grattugiato, peperoni cruschi e pepe nero macinato grosso. Completate decorando con una chips di peperone.

Bon Appetìt!

September 10, 2022
Pecorino alla pizzaiola con pomodoro giallo

Vi avevo già detto delle ingenti quantità di pecorino trafugate in terra sarda. Si poneva, or dunque, la necessità di consumare il prezioso bottino per evitarne odiosi sprechi. È in siffatte condizioni di necessità che il cervello si arrovella nel trovare soluzioni alternative per evitare di proporre le solite ed ormai stucchevoli preparazioni. Per quanto semplice, l’idea che testé vi descriverò, da un’accurata ricerca in rete, sembra del tutto innovativa. Fatto che, non vi nascondo, ha suscitato in me profonda sorpresa, visto che ormai sembrano non esserci più abbinamenti inesplorati nel fantastico mondo dei blog di cucina e che se si digita, ad esempio, oscenità del tipo, ragù di cinghiale con vongole, vuoi vedere che non ne esce fuori qualcosa. Ad ogni modo, come vi dicevo, pare che pecorino e pizzaiola, sia un connubio ancora sconosciuto all’occhio onnisciente di google. Aggiungo, come postilla, che il pecorino qui utilizzato è stato acquistato direttamente in fattoria, dal produttore diretto, che abbiamo sorpreso con le mani nella cagliata quando ci siamo recati sul posto. Molto ruspante! Manco a dirlo il pecorino, di media stagionatura (7 mesi circa come ci ha edotto il fattore), era buonissimo.

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pecorino sardo di media stagionatura

Una ventina di datterini gialli

350 gr di passata di pomodoro giallo

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Origano secco q.b.

Basilico q.b.

Tagliate a metà i datterini e salateli dal lato della polpa. Soffriggete, quindi, in padella uno spicchio d’aglio e rimuovetelo una volta imbiondito.

Aggiungete la passata di pomodoro giallo e i datterini e fate andare a fuoco basso per 30/40 minuti fino a restringere per bene il sugo. Poco prima di completare la cottura, aggiustate di sale.

Aggiungete a fuoco spento l’origano. Tagliate, quindi, da un quarto di forma di formaggio, il pecorino in fette spesse 7/8 mm.

In una padella antiaderente o su una piastra ben calda, fate abbrustolire velocemente le fette di formaggio da entrambi i lati, senza farle sciogliere troppo. Quindi aggiungetele al sugo per pochi secondi in modo da insaporire un minimo.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo un’ulteriore spolverata di origano e decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt.

September 18, 2021
Malloreddus con crema di pecorino sardo, melanzane, peperoncini verdi e datterini gialli e rossi

Faccio ammenda, non ero mai stato in Sardegna, un po’ per la mia smania di viaggiare in posti lontani, un po’ perché le vacanze di solo mare mi stufano presto. Quest’anno ci ho speso i due terzi dei giorni destinati alle sacrosante ferie estive e non me ne sono affatto pentito. Mare degno di un paradiso tropicale (non lo scopro io), linee di costa frastagliatissime e delle rocce stupende, plasmate, più che levigate, dalla tramontana in vere e proprie sculture naturali in cui non è difficile perdersi nel cercare di trovarvi forme riconoscibili come si fa quando, stesi su un prato con la testa all’insù, si osservano le nuvole scorrere, trasportate dai venti. Ma la bellezza di un posto, sta anche nei prodotti che il territorio sa offrire e di come questi, poi, vengono, portati in tavola. La terra sarda è patria per eccellenza del pecorino e basterebbe soffermarsi a questo (non tanto) piccolo particolare per configurarsi lo stato di estasi che mi ha pervaso per tutte le vacanze. Inutile dire che al ritorno, in aereo, uno dei bagagli a mano era già stato preventivamente destinato al trasporto di cotanta bontà. Non potevo esimermi, per il primo appuntamento dopo il rientro, di combinare qualcosa di profondamente sardo.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di malloreddus

100 gr di crema di pecorino sardo

3 melanzane

300 gr di peperoncini verdi

Una dozzina di datterini rossi

Una dozzina di datterini gialli

Olio e.v.o. q.b.

Olio per frittura q.b.

Due spicchi d’aglio

Basilico q.b.

Tagliate le melanzane a funghetto, portate a temperatura l’olio e friggetele il tempo necessario perché si dorino perfettamente. Asciugate su carta assorbente. Salate leggermente.

Pulite i peperoncini verdi, eleminando le semenze al solito modo, ovvero incidendo lateralmente e, con l’aiuto di un coltello a punta, tirando via i semi. Se vi scocciate di pulirli, avete ovviamente la facoltà di lasciare i semi, ma non vi aspettate di avere il mio consenso. 😊 Friggete, quindi, i peperoncini ed asciugate bene su carta assorbente. Salate leggermente

Tagliate i datterini a metà e salateli dal lato della polpa. Quindi soffriggete uno spicchio d’aglio e scottate appena i pomodorini senza sfaldarli.

Veniamo ai nostri due ingredienti principali: i malloreddus, i classici gnocchetti sardi cioè, nella fattispecie lavorati con farina Senatore Cappelli e la crema di pecorino, non un formaggio spalmabile qualsiasi, ottimo anche per condire la pasta. Dopo aver buttato i malloreddus in acqua bollente, soffriggete in una padella un altro spicchio d’aglio.

Quando i malloreddus saranno pronti (ben al dente mi raccomando), prelevate un tazzone di acqua di cottura e saltateli nella padella, aggiungendovi la crema di pecorino. L’acqua di cottura servirà a stemperare il formaggio e a farlo legare alla pasta. A fuoco vivace, fatela asciugare parzialmente.

Completate aggiungendo in un secondo momento le melanzane e i peperoncini, quindi successivamente i pomodorini e qualche foglia di basilico spezzettato.

Impiattate a vostro piacimento decorando con qualche altra fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

September 11, 2021
Bucatini all’amatriciana con pomodoro del Vesuvio e crema di pecorino

Ho commesso un solo gravissimo errore nell’elaborazione di questa ricetta. Non ho comprato del pane per fare la scarpetta. Sarà capitato anche a voi, dopo aver spazzolato un abbondante piatto di pasta e vedere tutto quel sugo sgocciolato sul fondo del piatto. Solo allora realizzi di non aver del pane e ti disperi, perché raccogliere quel sugo con la forchetta non è la stessa cosa, no! E maledici la tua disattenzione, la fretta con cui hai compilato la lista della spesa, il fornaio sotto casa che, vedendoti passare, non ti ha rincorso in strada con una pagnotta stretta in mano. Che cocente delusione! Non aver onorato la simbiosi perfetta che scaturisce dall’incontro di un sugo di pomodoro con del grasso animale. Un peccato originario per meriterebbe una settimana di espiazione a base di riso in bianco. Eh sì, dovrò punirmi, per imparare dai miei errori…

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

600 ml di passato di pomodoro del Vesuvio

6/7 pomodori interi del Vesuvio

100 gr di guanciale

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b

Pepe q.b.

Basilico q.b.

Pecorino grattugiato q.b.

Per la crema di pecorino:

30 gr di burro

15 cl di latte

Farina 00 q.b.

Pecorino grattugiato q.b.

Cominciate col tagliare a listarelle la vostra striscia di guanciale (fatela tagliare dal vostro salumiere con lo spessore di un cm/un cm e mezzo). Quindi in padella portate a temperatura l’olio (non lesinate) e soffriggetevi velocemente il guanciale. Giusto un paio di minuti per mantenerlo morbido. Poi raccoglietene i tre/quarti e mettetelo da parte. Lasciate il restante quarto in padella, servirà ad insaporire maggiormente il sugo.

Versate quindi la passata di pomodoro in padella e i pomodori tagliati a metà. Fate andare per 50/60 minuti a fuoco basso. A tre quarti cottura, salate.

Quando il sugo sarà ben ristretto, aggiungete il guanciale messo da parte, lasciate insaporire per un paio di minuti, quindi lasciate riposare. Nel frattempo avrete grattugiato abbondante pecorino romano.

Nell’attesa che i bucatini cuociano (occhio, cottura sempre al dente), preparate la crema di pecorino. La preparazione è quella base di una besciamella leggera. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete il latte, fatelo scaldare senza farlo bollire, addensate con della farina avendo cura di setacciarla. Girate in continuazione con una cucchiaia di legno per evitare grumi. Quindi aggiungete i tre quarti del pecorino che avrete grattugiato. Fate amalgamare. Continuate a girare anche a fuoco spento.

Una volta scolata la pasta, conditela con abbondante sugo, aggiungete la restante parte di pecorino e una generosa spolverata di pepe. Passate quindi ad impiattare, irrorando la pasta con altro sugo all’amatriciana, la crema di pecorino e completando con un’altra leggera spolverata di pepe ed una fogliolina di basilico a decorazione.

Bon appetìt!

June 12, 2021
Orecchiette con borragine, funghi cardoncelli, guanciale e pecorino

Se anche voi, come me, non vi omologate ai supereroi più sdoganati e mettete in cima alla lista dei preferiti Darkman, la creatura nata dalla penna di Sam Raimi, splendidamente interpretata da Liam Neeson nella pellicola uscita nel 1990 e solo in seguito diventato fumetto, facendo difatti il percorso inverso rispetto a quanto avviene di norma, allora probabilmente siete fra quelli che amano l’autunno più di ogni altra stagione. L’aurea malinconica ed uggiosa dell’autunno non è da demonizzare ed anzi la stagione in cui cadono le foglie, porta con sé colori e prodotti bellissimi. Ad esempio le piogge, che tanto intristiscono i comuni mortali, portano in dote una bella varietà di funghi come in nessun altra stagione dell’anno. Tra questi, mi sono recentemente imbattuto al mercato in questi bei cardoncelli che non avevo mai avuto il piacere di mangiare. Ne è venuto fuori un piatto decisamente autunnale, per l’appunto…

Ingredienti per due persone:

300 gr di orecchiette (pasta fresca)

Due fascetti di borragine

500 gr di funghi cardoncelli

50 gr di guanciale

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un paio di spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Cominciate col mondare e lavare la borragine. Quindi, dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio in una casseruola alta, rimuovetelo ed aggiungete, insieme a una punta di peperoncino, la borragine, lasciandola stufare. Aggiustate di sale.

Nel frattempo pulite i funghi e tagliateli a fettine.

La borragine sarà probabilmente già pronta quado avrete finito coi funghi. In una padella, in olio e.v.o., soffriggete un altro spicchio d’aglio e fate andare i cardoncelli coprendoli con un coperchio. Saranno cotti quando avranno perso buona parte dell’acqua e risulteranno leggermente callosi. Una ventina di minuti dovrebbero essere sufficienti. Aggiustate di sale.

Nell’attesa che l’acqua bolla, ripassate velocemente il guanciale, che avrete precedentemente tagliato a listarelle, in una padella appena unta, senza farlo rinsecchire, ma tenendolo morbido con il grasso appena trasparente.

Scolate le orecchiette ben al dente, conservate una tazza d’acqua di cottura ed utilizzatela per aiutarvi a saltare la pasta con i funghi, la borragine e il pecorino. Solo in ultimo aggiungete il guanciale.

Impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

December 5, 2020
Tagliatelle allo zafferano con carciofi, asparagi selvatici e pecorino di fossa

Tra le cose lasciatemi in eredità da mia madre, un’eredità povera in termini economici, ma preziosissima per valore affettivo, c’era una bellissima macchinetta sfogliatrice che mi ha iniziato al mondo fantascientifico della pasta fresca home made. Un gioiellino in acciaio inox in quasi tutte le sue componenti. Improvvido e disinformato, a suo tempo, come il peggiore dei figli di papà, fannulloni e dissipatori, ho scialacquato la fortuna che mi era capitata tra le mani, lavando il prezioso marchingegno. Eh sì, perché c’è scritto un po’ dappertutto, sulla scatola e nelle istruzioni, che la macchina per la pasta non va lavata con acqua, ma al più accuratamente spennellata a secco per rimuovere residui di semola. Di fatto dopo pochi utilizzi, la poveretta secerneva ruggine da ogni dove, rendendola praticamente inutile a scopi alimentari e declassandola definitivamente a semplice corpo contundente. La fortuna ha voluto, come dicevo all’inizio, che quella era un eredità povera, per cui mi è stato abbastanza semplice sostituirla con un modello praticamente identico, cromato e bellissimo anche quello, ma senza la storia impressaci sopra dalle mani di mammà. Imperdonabile, lo so!

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

Zafferano in pistilli q.b. (in alternativa una bustina di zafferano in polvere)

Per il condimento:

Un fascio di asparagi selvatici

Due carciofi

70 gr di pecorino di fossa

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Basilico q.b.

Cominciate col mettere in infusione in acqua calda (non bollente e nella quantità indicata), i pistilli di zafferano per un paio d’ore, per far scaricare del tutto aroma e colore. In alternativa se non avete i pistilli, ma una semplice bustina, va da sé che questo passaggio va saltato. Trascorso il tempo d’infusione, in una ciotola mettete la semola, quindi versateci l’acqua allo zafferano, filtrandola con un colino ed evitando che i pistilli cadano nell’impasto.

Impastate energicamente su di un piano di lavoro, fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Lasciate riposarlo in frigo per almeno una trentina di minuti. Passate quindi ai vostri asparagi selvatici (più sottili rispetto a quelli classici).

Sezionate gli asparagi in tre parti. La coda fibrosa e dura che non è utile, quella centrale, che potrete riutilizzare in altra ricetta per una crema, e le punte che utilizzeremo in questa preparazione (potrebbero bastarne anche la metà se il fascio è particolarmente folto come questo qui). Soffriggete in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e stufate le punte degli asparagi coprendo con un coperchio e facendo andare per una decina di minuti a fuoco medio basso (magari aggiungete un dito d’acqua per cuocerli più velocemente).

Nel frattempo mondate i carciofi al solito modo, avendo premura di tenerli in acqua, sale e limone per limitarne l’ossidazione. Tagliateli a listarelle.

Una volta pronti gli asparagi, rimuoveteli e passate, con lo stesso metodo, a cuocere i carciofi. Una volta pronti, unite carciofi e asparagi in un’unica padella.

A questo punto passate alla preparazione delle tagliatele. Predisponete il vostro piano di lavoro, cospargendolo di semola. Tagliate la palla di impasto a metà ed appiattite le due parti per farle passare attraverso i rulli della macchinetta. Tirate la sfoglia riducendo via via lo spessore. Quando sarà diventata troppo lunga, vi consiglio di dividerla a metà, per maneggiarla con più semplicità.

Passate quindi le vostre sfoglie sottili e lisce, attraverso il modulo apposito per il taglio delle tagliatelle. Prima di calarle in acqua bollente (vista la cottura velocissima), grattugiate il pecorino di fossa, in parte anche in scaglie.

Prelevate un po’ d’acqua di cottura e dopo appena un minuto scolate le tagliatelle. Saltatele in padella, aggiungendo il pecorino grattugiato fino ed aiutandovi con l’acqua di cottura per produrre la caratteristica cremina.

Impiattate completando con una spolverata di pecorino di fossa in scaglie e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

May 9, 2020
Spaghettone con crema di fave, cozze e pecorino

Questo è un piatto nato per proprietà transitiva, se le fave con il pecorino sono la morte sua e cozze e pecorino è un abbinamento tanto a la page, perché non provarli tutti e tre insieme? E devo dire il risultato è stato davvero sorprendente, un piatto semplice, ma gustosissimo. Ovviamente con prodotti di stagione o meglio prodotti che si stanno per dare il cambio sui banchi, le fave che escono ad inizio primavera e terminano a maggio e le cozze che con l’aumento delle temperature dell’acqua del mare, a maggio cominciano a diventare particolarmente prolifiche, per esserlo per tutta l’estate. La mia raccomandazione è sempre la stessa, usate prodotti stagionali, sono più buoni e sostenibili.

Ingredienti per due persone:

250 gr di spaghettoni gragnanesi

Un chilo e mezzo di fave (con baccello)

750 gr di cozze

70 gr di pecorino romano

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Basilico q.b.

Sbucciate le fave e mettetele a lessare in acqua e sale. Lasciatene qualcuna cruda per la decorazione.

Rimuovete la pelle esterna e mettete in un recipiente solo la parte interna delle fave. La buccia è molto spessa e coriacea, ma dopo averle lessate verrà via facilmente. Aggiungete un filo d’olio e.v.o, giusto una fettina di uno spicchio d’aglio (per non rendere la crema troppo pesante) ed un poco d’acqua di cottura (o del latte).

Frullate col vostro minipimer di fiducia fino ad attenere un composto liscio e fluido. Aggiustate di sale. Quindi passate a pulire le cozze, eliminando il bisso e le incrostazioni esterne, raschiando i gusci con un coltello a seghetto.

Fatele aprire in una padella a fuoco vivo, coprendole con un coperchio. Quando si saranno aperte, tiratele vie. Conservate e filtrate con un colino a maglie strette l’acqua che avranno rilasciato. Fate quindi soffriggere uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate), toglietelo una volta imbiondito e versateci l’acqua rilasciata dalle cozze, facendola asciugare dei due terzi. Sgusciate parte delle cozze. Le restanti conservatele col guscio.

Nel frattempo grattugiate il pecorino e preparate delle piccole cialde disponendo su carta forno un piccolo mucchietto di formaggio che stenderete e metterete in forno a 180° per una decina di minuti, fino a che, comunque, non fonderà e formerà la cialda (che utilizzerete per la decorazione).

Quando lo spaghettone sarà ben al dente, scolatelo e fatelo saltare nel sugo delle cozze. Aggiungetevi i mitili sgusciati. Quindi aggiungete la crema di fave ed il pecorino.

Continuate a saltare, fate asciugare l’acqua in eccesso (ma non fate seccare troppo la crema) ed amalgamate bene. Scaldate anche le cozze col guscio in una padella a parte.

Impiattate completando con una ulteriore spolverata di pecorino, la cialda, qualche fava fresca, una fogliolina di basilico e le cozze col guscio, posizionandole a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

May 2, 2020