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Tag: #patate

Risotto con polpo e patate

Per anni sono stato vinto da un’ossessione, come riciclare il brodo del polpo ogni qual volta ne si cuoceva uno. Tanto sapore disperso nell’ambiente senza che nessuno lo possegga, barbaramente fatto defluire nello scarico del lavandino. Eppure la soluzione più semplice, più banale era lì, proprio davanti ai miei occhi, senza che la vedessi. Sono uno stupido, lo so. Cosa ci voleva ad immaginare un risotto con uno dei più classici abbinamenti della nostra cucina terra/mare?! Tutto quel brodo fatto confluire in unico piatto, ristretto nella sua più nuda essenza, un concentrato di sapore. L’anima stessa di uno degli animali più straordinari che popolano questa terra. Finalmente mia!

Ingredienti per due/tre persone:

Un polpo da 600 gr circa

200 gr di riso carnaroli

3-4 foglie di alloro

Una dozzina di acini di pepe

30 gr di burro

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Lessate il polpo al solito modo, portando ad ebollizione l’acqua, aromatizzandola con alloro e acini di pepe. Immergete il polpo, alzandolo e abbassandolo più volte nell’acqua bollente per far arricciare le braccia. Quindi completamente per una quarantina di minuti (il tempo di cottura si allungherà in caso di polpo più grande). Salate l’acqua.

Lessate le patate dopo averle sbucciate e tagliate a tocchetti medio/piccoli. Quando il polpo sarà cotto, alzatelo dall’acqua e fatelo raffreddare giusto un pochino.

Subito dopo potete cominciare ad approntare il risotto, tostando il riso in padella con il burro fusto giusto per un minuto, quindi coprendolo con le prime mestolate di brodo di polpo.

Mentre risottate, avrete tutto il tempo di tagliare a pezzetti il polpo, lasciando la parte finale delle braccia per intero (tenete a bagno in un po’ di brodo per non farle seccare nel frattempo). Io preferisco, inoltre, sempre rimuovere la pelle dalla testa, dove è più spessa, che potrebbe risultare sgradevole al palato.

Una volta che il risotto sarà quasi pronto, ma prima che si asciughi del tutto, aggiungete le patate (alzatele con una schiumarola per evitare di aggiungere altra acqua) e schiacciatele in parte con il dorso di una cucchiaia di legno. Quindi aggiungete i polpi a pezzetti.

Amalgamante per bene, aggiungendo in ultimo il prezzemolo tritato finemente.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un ciuffetto di prezzemolo e le braccia del polpo tenute da parte. Io ho scelto un’espressione dispettosa, con la linguaccia da fuori. 😊

February 3, 2024
Zuppa di cavolo nero, lenticchie gialle e patate con pane all’uvetta.

Sinceramente mi era sfuggita sinora l’esistenza di una varietà di lenticchie di colore giallo. Le ho scoperte quest’anno in vacanza in Turchia, dove va per la maggiore una zuppa di lenticchie appunto, con una nota citrica per la presenza di limone, che si chiama corba (pronunciata ciorba), che è di un giallo ocra importante. Devo dire la verità, l’ho apprezzata molto, per quanto la discutibile cromaticità. Dato il mio naturale scetticismo però, pensando che mi stessero propinando qualche altro tipo di legume o chissà cos’altro che veniva tradotto impropriamente in inglese come lentils, ho fatto una ricerca in rete per capire effettivamente cosa stessi mangiando. È così ho colmato una lacuna. Le lenticchie gialle esistono e dopo mesi di ricerche, finalmente le ho trovate…

Ingredienti per 3-4 persone:

2 fasci di cavolo nero

300 gr di lenticchie gialle decorticate

Due patate grandi

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Una punta di peperoncino

Uno spicchio d’aglio

Mondate e lavate il cavolo nero. Mettetelo a stufare in una casseruola alta dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino.

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi, quindi mettetele a lessare in acqua e sale. Nel frattempo risciacquate per bene le lenticchie gialle.

Quando le patate saranno ormai facili da schiacciare aggiungetevi anche le lenticchie, che essendo decorticate cuoceranno in pochi minuti (una decina più o meno).

Quindi aggiungete patate e lenticchie, con la loro acqua di cottura al cavolo nero che avete stufato, fate amalgamare bene ed insaporire per alcuni minuti (aggiungete un po’ d’acqua se questa fosse insufficiente). Aggiustate di sale. Tagliate quindi il pane all’uvetta, eventualmente potete tostarlo in forno se preferite.

Servite in una piatto fondo o in una terrina, accompagnando la zuppa con i crostini di pane.

Bon Appetìt!

December 9, 2023
Patate ripiene con fave, salsiccia piccante e brie

Avevo queste belle patate sporche di terra rossa di Puglia, più precisamente delle zona di Galatina. “Queste hanno una bella pasta gialla compatta”, mi fa il fruttivendolo vicino casa, declamandone le doti. E devo dire che aveva ragione. Per nulla farinose, con una bella polpa soda e della forma oblunga, si prestano in modo particolare ad essere lessate o ad essere cotte al cartoccio. Così ho preso spunto da un’idea di mia sorella che ha proposto delle patate ripiene alla cena del suo compleanno qualche settimana fa (tecnicamente si dice rubacchiare) ed ovviamente con le dovute variazioni sul tema le ho riproposte per il blog.

Ingredienti per due persone:

4 patate di medie dimensioni

150 gr di salsiccia piccante

500 gr di fave (con baccello)

Uno spicchio d’aglio

4 fettine di brie

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Lavate per bene le patate, andranno cotte e mangiate con tutta la buccia. Una volta asciugate, spennellatele di olio e.v.o. Quindi incartocciatele in foglio d’alluminio e fatele andare in forno a 180° per una cinquantina di minuti. Controllatene, ad ogni modo, sempre la cottura con un stuzzicadenti.

Nel frattempo, sbucciate le fave ed eliminate anche il peduncolo che lega il seme al baccello.

Dividete poi le fave per dimensione, le più grandi le terrete da parte per decorare il piatto, quelle di medie e piccole dimensioni le stuferete in casseruola, soffriggendo dapprima in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio e poi aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua per facilitarne la cottura (che sarà abbastanza rapida, nell’ordine di una decina di minuti).

Sbriciolate la salsiccia piccante, eliminandone il budello e ripassate in padella con un po’ d’olio fino a rosolarle per bene.

Quindi mischiate fave e salsiccia e tagliate a parte il brie in fettine abbastanza sottili.

Quando le patate saranno cotte, toglietele dal cartoccio. Incidete quindi una V per crearvi lo spazio per il ripieno. Su una teglia, riempite le patate con fave e salsicce e bagnate con il loro umori di cottura.

Quindi riponeteci sopra una fettina di brie ciascuno e fate andare in forno a 180 gradi per un quarto d’ora circa, i primi 10 a forno statico, gli ultimi 5 a forno ventilato.

Impiattate decorando con le fave fresche e un po’ di pepe nero macinato grosso.

Bon Appetìt!

April 8, 2023
Risotto con baccalà, crema di cime di rapa e patate

Dite la verità, mancava da un po’ dal blog un bel piatto a base di baccalà! No, non me ne sto disintossicando, tranquilli. Non ci riuscirei mai, è la mia eroina. Mi trattenevo semplicemente dal proporvelo. Però poi si arriva in zona Natale e proprio non resisto. Il mio cervello elabora il profumo del baccalà fritto in un loop sempre più violento man mano che ci si avvicina alla sera della vigilia. Mi sembra di percepirlo anche tra il traffico delle auto, mentre mi affanno ad acquistare i regali. Ve l’ho detto: eroina! Mi sembrava giusto però cercare di imbastirlo in un contesto quanto meno nuovo. Così, per far contento anche il pubblico milanese, eccolo, camaleontico, mimetizzarsi in un risotto invernale a trazione vegetale.

Ingredienti per due persone:

250 gr di filetto di baccalà

200 gr di riso carnaroli

Un fascio abbondante di cime di rapa

Due patate di medie dimensioni

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Sale q.b.

Burro q.b.

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Un paio di carote

Una patata

Mezza cipolla

Sale q.b.

Preparate il brodo al solito modo. In un pentolino a parte mettete a lessare in poca acqua e sale, con l’aggiunta di olio e.v.o. le patate tagliate a cubetti piuttosto piccoli.

Lavate e mondate le cime di rapa, quindi stufatele in una casseruola alta, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino (io l’aggiungo sempre subito prima di mettere le verdure per evitare che si bruci). Salvate qualche foglia per essiccarle al forno per produrre un po’ di polvere decorativa. Infornate a 80° per 30/40 min (in una teglia, su carta forno, ben distanziate tra loro). Nel mentre le patate saranno ammorbidite, schiacciatene una metà con l’aiuto di una cucchiaia di legno, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida.

Una volta completata la cottura delle cime di rapa, frullatele con il vostro minipimer, fino a ridurle in una crema omogenea.

Quando le foglie di cime di rapa saranno ormai secche (dovranno sbriciolarsi facilmente al tatto), con l’aiuto di un mortaio riducetele in polvere. Filtrate il composto attraverso un colino a maglie strette per eliminare fibrosità residue.

Cominciate a questo punto a risottare. Il primo passo è, dopo aver fatto sciolto una noce di burro abbondante in padella, quello di far tostare il riso per giusto un minuto. Ricoprite quindi con i primi mestoli di brodo, allungando con un mestolo in più, ogni volta che il riso tende ad asciugarsi.

A tre quarti cottura aggiungete le patate, amalgamate bene e dopo due/tre minuti aggiungete anche il baccalà. A crudo, tagliato a pezzetti più o meno grossi. Fate cuocere, quindi il pesce nel riso. Allungare con altro brodo se necessario.

In ultimo aggiungete la crema di cime di rapa, amalgamate per bene, aggiungendo a fine cottura un’altra piccola noce di burro.

Impiattate a vostro piacimento. Sporcate il patto con la polvere ottenuta. A coreografia del piatto, ho inserito un tocchetto di baccalà, che avevo lasciato intenzionalmente più grande e prelevato dal risotto prima di inserire la crema di cime di rapa, nel cuore della portata.

Bon Appetìt!

December 10, 2022
Riso patate e cozze

È lecito affermare che i piatti della tradizione sono sempre i più buoni? Forse sì, in realtà classifiche non se ne possono fare, trattandosi di gusto, che per definizione è pura soggettività. Certo è che il sapore delle cozze è sempre tremendamente buono. Così che sia nella pasta e fagioli, in quella allo scoglio o nei paccheri a frutti di mare, la cozza sbaraglia la concorrenza e diventa protagonista. Persino nei risotti! Queste arrivavano dai mari cristallini di Sardegna, belle grasse e saporite.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

300 gr di patate

Una carota

Un gambo di sedano

1 kg di cozze

6 pomodorini

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Prezzemolo q.b.

Lavate, sbucciate e tagliate a pezzi piccoli le patate. Lo stesso dicasi per la carota, in pezzi ancora più piccini. Tagliate a metà i pomodori. Quindi soffriggete in una casseruola uno spicchio d’aglio (nel riso e patate normalmente ci andrebbe la cipolla, ma con le cozze proprio non suonava). Rimuovetelo una volta imbiondito e inserite, patate, carote, pomodori e un gambo di sedano. Coprite con acqua corrente (un po’ meno di quanta ne mettereste normalmente, dovendoci poi aggiungere l’acqua rilasciata dalle cozze). Salate leggermente. Fate andare per una trentina di minuti, fino a che le patate non si schiacceranno con facilità.

Dopo aver pulito, magari preliminarmente, per bene le cozze, rimuovendo il bisso e le incrostazioni sul guscio, in una padella ben calda, fatele aprire (coprite con un coperchio per aumentare la pressione).

Mettetele da parte e prelevate l’acqua che avranno rilasciato. Aggiungetela alla minestra di patate, avendo cura di filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare le impurità.

Al primo bollore, aggiungete il riso e fate andare, avendo cura di girare spesso con una cucchiaia di legno. Nel frattempo sgusciate le cozze, tenendone qualcuna con il guscio per la decorazione. Sminuzzate il prezzemolo.

Quando l’acqua di cottura si sarà totalmente asciugata, aggiungete le cozze sgusciate e lasciate insaporire per un minuto o poco più. Aggiungete quindi il prezzemolo tritato.

Impiattate a vostro piacimento, arricchendo il piatto con le cozze col guscio ed una leggera ulteriore spolverata di prezzemolo. Io ne ho aggiunto anche un po’ in polvere, che avevo da una precedente preparazione, per sporcare i bordi del piatto.

Bon Appetìt!

November 12, 2022
Polpo alla brace su crema di stracciatella allo zafferano con pomodori confit e praline di patate

Cosa accade se gli ospiti attesi per cena danno forfait all’ultimo istante e tu ti trovi con un mare di cose da consumare? Il dubbio era se chiedere a qualche amico se volesse subentrare dalla panchina all’ultimissimo minuto o rischiare l’indigestione. Scartate entrambe le ipotesi rispettivamente per senso del pudore e per avvedutezza logica, mi son detto, almeno per stasera faccio qualcosa per il blog. Solo che avevo previsto per l’occasione di preparare due vecchi piatti pubblicati un po’ di tempo fa, che di certo non potevo propinare per una seconda volta all’attenta platea dei miei lettori. Urgeva rapidità di pensiero e accurata pianificazione. Avevo già buona parte delle semi-preparazioni pronte, bisognava scartare ciò che poteva essere consumato tranquillamente nei giorni a venire e utilizzare ciò che aveva un rapido processo di deperibilità. Il tempo stringeva e l’ispirazione latitava. Ma poi, da un primo e un antipasto tiro fuori un secondo, mi son detto. Giusto qualche accorgimento da mettere a punto ed è venuta fuori questa crasi qui…

Ingredienti per due/tre persone:

Un polpo da 800 gr circa

Alloro q.b.

Una decina di acini di pepe

150 gr di stracciatella

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

Una dozzina di pomodori datterini

Sale q.b.

Zucchero q.b.

Origano secco q.b.

Per le praline di patate:

Due patate medie

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Prezzemolo q.b.

Olio per friggere q.b.

Cominciate con la cosa per cui occorre più tempo, la preparazione dei pomodori confit. Tagliate i datterini a metà, eliminate i semi con un coltello appuntito, quindi condite con sale, origano e zucchero in superfice. Disponeteli in teglia su carta forno, opportunamente distanziati tra di loro, e fateli andare per un’ora e mezza circa a 100° (forno statico).

Mettete a lessare il polpo (precedentemente eviscerato) in acqua bollente (con aggiunta di sale, qualche foglia di alloro e gli acini di pepe nero), utilizzando il solito trucchetto per far arricciare le braccia. Per circa 50/60 min.

Lessate le patate (dopo averle lavate accuratamente). Una volta ammorbidite, schiacciatele con l’apposito utensile, condite con sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e parmigiano, in ultimo formate delle palline con piccole quantità di composto.

Frullate la stracciatella con il minipimer fino a farla diventare una crema perfettamente liscia. Aggiungeteci, quindi, lo zafferano in polvere.

Mescolate per bene ed aggiustate eventualmente di sale. Verificate che pomodori confit e polpo siano cotti.

Friggete in olio ben caldo le palline di patate, senza né impanarle, né infarinarle. Basteranno un minuto o due, ma dovranno risultare ben dorate all’esterno.

In ultimo riscaldate la piastra e fate andare per un paio di minuti per lato le braccia del polpo che avrete precedentemente sezionato (con la restante parte ho preparato una mini insalata per aperitivo). Condite con olio e sale o con un pinzimonio di vostro gradimento.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto la crema di stracciatella allo zafferano. Adagiatevi sopra il polpo grigliato. Completate arricchendo il piatto con qualche pomodoro confit e qualche pralina di patate. Spolverate con del prezzemolo in polvere.

Bon Appetìt!

May 28, 2022
Salmone alla piastra marinato all’india pale ale con chips di salvia su purè di patate e piselli

Chi mi conosce sa che sono un grande appassionato di birra. La prediligo di gran lunga al vino, anche durante il pasto. Penso di aver bevuto la mia prima pinta a 13 anni, forse addirittura non ancora compiuti, anche se non giurerei su quest’ultimo appunto. All’epoca c’era sicuramente meno attenzione su tutta una serie di cose relative all’infanzia e all’adolescenza e vedersi servita una lager ghiacciata al pub, anche quando i tratti somatici ti relegavano senza il benché minimo dubbio nella minore età, non era così scandaloso, né tanto meno inusuale. Questa predilezione, ad ogni modo, non ha conosciuto pause negli anni ed anzi, potrei affermare, senza paura di essere smentito, che si è accresciuta a dismisura nel tempo. Non mi ritengo un intenditore, ma un bel po’ di cultura brassicola, posso dire di averla. Di natura essenzialmente empirica e molto meno didattica, chiaramente. Ad ogni modo, la birra, qualche volta, entra anche nei piatti che preparo. Ho scelto per una marinatura particolare, una india pale ale di stampo classico. Luppolata e con un amaro spiccato, secco ed erbaceo, a far da contrasto con tutti gli altri ingredienti del piatto che sono tendenzialmente dolci e per conferire quella leggera venatura amarostica al salmone.

Ingredienti per due persone:

Due tranci salmone da 250 gr ca

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la marinatura:

Rosmarino q.b.

Salvia q.b.

Alloro q.b.

Timo q.b.

Prezzemolo q.b.

Finocchietto selvatico q.b.

Semi di finocchio q.b.

Pepe nero in grani

Pepe rosa in grani

Un filo d’olio e.v.o.

Una India Pale Ale da 33 cl

Per il purè:

Tre patate grandi

500 gr di piselli freschi con baccello

200 ml di latte

40 gr di burro

Sale q.b.

Per le chips:

Qualche foglia di salvia fresca

Olio e.v.o. q.b.

Partiamo dalla marinatura. Per il pesce non è necessario sia tanto lunga quanto quella per la carne. Possono bastare anche 8/10 ore, ovviamente rigorosamente in frigorifero. Ho utilizzato sia spezie fresche sia secche (non sono riuscito a reperirle tutte fresche).

Immergete per bene il salmone sotto il livello della birra, a cui avrete già aggiunto la metà delle spezie. Quindi ricoprite il pesce con la restante parte. Tenete, come detto, in frigo per il tempo indicato. Tirate fuori dalla marinatura giusto una mezz’ora prima di cuocerlo, in modo da fargli rilasciare naturalmente parte del liquido che avrà assorbito.

Nel mentre avrete avuto tutto il tempo per approcciarvi alle altre preparazioni. Per le chips di salvia, al solito modo, lavatene qualche fogliolina, asciugatele bene e spennellate con un velo leggerissimo di olio e.v.o., disponendole e distanziandole opportunamente su un foglio di carta forno. Una temperatura di 100° per circa 30 minuti dovrebbero essere sufficienti per renderle belle croccanti. Prestate sempre attenzione in questo tipo di preparazioni, per evitare che brucino.

Sbucciate i piselli e metteteli a lessare in acqua e sale. Contemporaneamente, ma chiaramente in altro recipiente, lessate anche le patate con tutta la buccia (lavatele bene, mi raccomando).

Quando i piselli saranno cotti, ripassateli al mixer, aggiungendovi 3-4 cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una purea densa e perfettamente liscia. Lasciatene qualcuno intero per la decorazione.

Schiacciate le patate, una volta cotte e sbucciate, con l’apposito utensile ed iniziate la preparazione del purè. Sciogliete in padella (o in un pentolino) il burro ed aggiungetevi le patate schiacciate e parte del latte. Il purè va lavorato con una cucchiaia di legno ed aggiungendo di volta in volta un po’ di latte per eliminare tutti i grumi della patata.

Quando il vostro purè di patate sarà pronto, aggiungetevi la purea di piselli ed amalgamate bene. Aggiungete un altro poco di latte se necessario.

Infine passate rapidamente alla preparazione del salmone. Ungete leggermente la piastra e portatela a temperatura (dovrà essere ben calda). Quindi fate andare i filetti di salmone per pochi minuti per lato.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto il purè di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra il salmone marinato alla IPA e decorate con le chips di salvia, i piselli interi lasciati da parte e qualche acino di pepe rosa.

Bon Appetìt!

April 9, 2022
Seppia ripiena di patate e broccoli con hummus di piselli

La seppia è un essere abbastanza immondo, diciamoci la verità. Ravanargli nella testa con le mani cercando di far attenzione a non farle esplodere le sacche del nero è l’esperienza quanto più vicina ad un’autopsia che si possa vivere in cucina. Il che non vuol dire che cotanto sforzo, più di stomaco che fisico, si intende, non valga la pena di essere affrontato se poi la ricompensa sono le sue carni bianche e sode. L’idea che sottendeva alla preparazione di questo piatto, invece, come è facile intuire, era di scomporre un piatto classico della cucina italiana, dandogli nuova forma. Un giochino che ripeto spesso e volentieri per tenere in allenamento la creatività.

Ingredienti per due persone:

Due seppie di medie dimensioni di circa 300 gr cadauna

Due patate

Metà broccolo medio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Una fettina di provola

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per l’hummus:

250 gr di piselli precotti

Olio e.v.o.

Due fettine di aglio

Sale q.b.

Due cucchiaini di succo di limone

Un cucchiaio di tahina

Semi di papavero q.b.

Cominciate con il lessare le patate (con la buccia) e i broccoli, separatamente. Quando le patate sono morbide, toglietele dal fuoco, privatele della buccia e schiacciatele con l’apposito utensile, ripassandole una seconda volta per ottenere un composto di maggiore sofficità. Una volta pronti, scolate anche i broccoli e lasciate raffreddare. Mettete a lessare per una decina di minuti, nel frattempo, anche i piselli precotti, che andranno scolati per bene a fine cottura.

Pulite le seppie, eviscerando la testa (cercate di non rompere le sacche col nero, altrimenti la fatica sarà doppia), quindi rimuovete l’osso e la pelle. Stesso epilogo per quel che riguarda occhi e bocca.

Per la preparazione dell’hummus, passate tutti gli ingredienti elencati (ad eccezione dei semi di papavero che sono solo di decorazione) nel vostro mixer, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ricoprite con un filo d’olio e lasciate riposare. Per la preparazione del ripieno, invece, cominciate con unire le patate schiacciate e i broccoli, impastando grossolanamente.

Ripassate in padella, in olio e.v.o., velocemente i tentacoli e le braccia delle seppie. Quindi aggiungetele al ripieno insieme a qualche dadino di provola (va bene anche quella secca), al sale e al pepe.

Riempite a mo’ di barchetta le teste delle seppie con il ripieno così ottenuto. Stringete la parte aperta con uno stuzzicadenti e mettete in teglia, spolverando leggermente con pan grattato ed aggiungendo qualche altro pezzetto di provola. Irrorate con l’olio in cui avete soffritto i tentacoli (non sprecatene altro). Fate andare in forno per 20/25 minuti a 180°. Ultimi 5 minuti con il grill per gratinare meglio la superficie.

Impiattate a vostro piacimento accompagnando con l’hummus di piselli (decorate con semi di papavero).

Bon Appetìt!

January 29, 2022
Risotto con porcini, patate e rana pescatrice

L’abbinamento pesce e funghi, per quanto sia tutt’altro che inedito, va sempre bilanciato bene per evitare che l’elemento dal gusto più deciso sopraffaccia l’altro. In particolare se il fungo in questione è il signore indiscusso dei sottoboschi, il porcino. In tal caso, anche il pesce prescelto, deve essere bello saporito. Per evitare di scivolare nuovamente sul baccalà (un’altra volta? Ma l’hai fatto la settimana scorsa oltre che un altro milione di volte!), mi è sembrato opportuno deviare su un altro mostro dei mari, per bontà e anche per bruttezza in questo caso: la rana pescatrice. Carni sode e sugose che hanno spalleggiato il gusto pieno dei porcini in maniera quasi del tutto naturale. La rotondità dell’abbinamento ha sorpreso anche me.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

30 gr di porcini secchi

2 patate medie

4-5 pomodorini

300 gr di rana pescatrice

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il brodo:

Un patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Incominciate a preparare il brodo al solito modo (non dimenticate di salarlo). Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per reidratarli (per una trentina di minuti).

Tagliate a tocchetti le patate (dopo averle sbucciate), quindi in un pentolino a parte fatele andare in tre dita d’acqua, aggiungendo un filo d’olio e i pomodorini (salate). La cottura sarà completata quando si sfalderanno facilmente sotto la pressione della cucchiaia di legno.

Nella padella in cui cuocerete il riso, soffriggete in olio uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito ed inseriteci i porcini. Aiutatevi con un po’ della loro acqua nella cottura. Una volta cotti, rimuoveteli dalla padella, lasciandovi il sugo.

Inserite a questo punto i tranci di rana pescatrice e fate andare per pochi minuti.

Una volta cotta, rimuovetela dalla padella, eliminatene l’osso centrale e tagliatela a pezzetti. Quindi tostate velocemente il riso nel sugo rilasciato nella padella.

Cominciate a risottare, prima con un paio di mestoli di brodo, poi inserendo le patate e la sua acqua di cottura (un mestolo alla volta).

Se necessario, completate la cottura del riso con altro brodo vegetale. Il risotto, per la presenza della patata che si sfalda (oltre che per l’amido del carnaroli) risulterà particolarmente cremoso. Quindi a cottura quasi ultimata, aggiungete i fughi ed amalgamate.

In ultimo il pesce a pezzetti. Amalgamate anche qui.

Impiattate a vostro piacimento, completando con una generosa spolverata di pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!

November 13, 2021
Curry thai di Natale con ortaggi di stagione e gamberi

Cominciamo col dire che se cercate la pietra filosofale della ricetta del curry, in particolare di quello thailandese, non dovete esplorare questi lidi. La mia ne è una libera interpretazione, personale, tendenzialmente italianizzata e rigorosamente stagionale della ricetta originale, ammesso che ve ne sia una. Vi assicuro che, pur non cimentandomi spesso nella cucina etnica, la mia compagna si è leccata i baffi e mi ha chiesto di replicarla tutte le settimane. “Sì ma mò non esagerare”, le ho detto con la mia solita simpatia, “una volta ogni tanto si può fare, nel 2023 te la rifaccio”. In Thailandia ci sono stato, ho mangiato curry assolutamente divini ed altri al limite della commestibilità, quelli zeppi di coriandolo in particolare (che mi fa abbastanza schifo). In realtà ogni volta assaggiavo anche tutti quelli dei miei commensali, quindi posso dire di aver accumulato una buona esperienza in materia. L’idea che mi era venuta in mente era quella di utilizzare degli ingredienti che si sposavano bene ad un curry ma che al contempo si ritrovano spesso nelle cene della vigilia e nel pranzo di Natale (almeno nella mia Napoli): il cavolo dell’insalata di rinforzo, i broccoli fatti all’insalata, i gamberoni serviti dopo gli spaghetti a vongole (e gli ottocento antipasti) per tenersi leggeri (perché poi ci stanno la frutta secca, i rococò, i raffiuoli, i mustacciuoli, il panettone, gli struffoli, la cassata al forno e due mandarini per sciacquarsi la bocca).

Ingredienti per due persone:

2 patate

2 carote

Cavolfiore (un quarto)

Un broccolo piccolo

6/7 gamberoni

Zenzero fresco

Due pomodori

Uno scalogno

Salsa di soia q.b.

300 ml di latte di cocco

Curry rosso thailandese (mistura di spezie) q.b.

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

80 gr di Riso Jasmine

Per il brodo vegetale:

Mezza cipolla

Un gambo di sedano

Una patata piccola

Una carota piccola

Sale q.b.

Cominciate con preparare un po’ di brodo vegetale al solito modo, non ne servirà tanto. Quindi pelate per bene una bella radice di zenzero (in realtà è il rizoma della pianta, non proprio la radice).

Per formare una pasta al curry, tritate nel mixer lo zenzero fresco, uno scalogno piccolo, due pomodori per dare colore, inumidendo con una leggera innaffiata di salsa di soia.

Ripassate il composto in padella per una decina di minuti per asciugarne i liquidi.

Passate a lessare gli ortaggi dopo averli lavati per bene e sezionati. Dapprima il cavolo.

Quindi il broccolo. Per semplificare le patate e le carote (lavate e sbucciate) le ho cotte intere nel brodo che già andava da una ventina di minuti.

Quindi tagliatele a pezzi patate e carote e scolate per bene, una volta cotti, cavolo e broccoli. Pulite i gamberi, pivandoli di testa, coda, carapace ed intestino (il filetto che si trova sul dorso dei crostacei).

Scottate i gamberi in un filo di olio d’oliva in un wok. Quindi rimuoveteli ed aggiungete al sughetto che avranno rilasciato il late di cocco, due cucchiaini di pasta al curry che avete precedentemente preparato e qualche goccia di salsa di soia. Quindi allungate con poco brodo. Fate andare per 10 minuti a fuoco basso.

Aggiungete quindi la mistura di spezie di curry rosso thailandese (che trovate abbastanza facilmente in un buon espositore di spezie, quello che ho utilizzato conteneva, in proporzioni ignote, paprika, coriandolo, finocchio, aglio, cannella, peperoncino, fieno greco e zenzero) e un po’ di curcuma per rafforzare il colore. Fate andare per altri 5 minuti.

Quindi aggiungete gli ortaggi e i gamberi (che in parte, se volete, potete tagliare a pezzetti).

Impiattate accompagnando con riso jasmin.

Bon appetìt!

December 19, 2020