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Tag: #pasta fresca

Tagliatelle allo zafferano con carciofi, asparagi selvatici e pecorino di fossa

Tra le cose lasciatemi in eredità da mia madre, un’eredità povera in termini economici, ma preziosissima per valore affettivo, c’era una bellissima macchinetta sfogliatrice che mi ha iniziato al mondo fantascientifico della pasta fresca home made. Un gioiellino in acciaio inox in quasi tutte le sue componenti. Improvvido e disinformato, a suo tempo, come il peggiore dei figli di papà, fannulloni e dissipatori, ho scialacquato la fortuna che mi era capitata tra le mani, lavando il prezioso marchingegno. Eh sì, perché c’è scritto un po’ dappertutto, sulla scatola e nelle istruzioni, che la macchina per la pasta non va lavata con acqua, ma al più accuratamente spennellata a secco per rimuovere residui di semola. Di fatto dopo pochi utilizzi, la poveretta secerneva ruggine da ogni dove, rendendola praticamente inutile a scopi alimentari e declassandola definitivamente a semplice corpo contundente. La fortuna ha voluto, come dicevo all’inizio, che quella era un eredità povera, per cui mi è stato abbastanza semplice sostituirla con un modello praticamente identico, cromato e bellissimo anche quello, ma senza la storia impressaci sopra dalle mani di mammà. Imperdonabile, lo so!

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

Zafferano in pistilli q.b. (in alternativa una bustina di zafferano in polvere)

Per il condimento:

Un fascio di asparagi selvatici

Due carciofi

70 gr di pecorino di fossa

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Basilico q.b.

Cominciate col mettere in infusione in acqua calda (non bollente e nella quantità indicata), i pistilli di zafferano per un paio d’ore, per far scaricare del tutto aroma e colore. In alternativa se non avete i pistilli, ma una semplice bustina, va da sé che questo passaggio va saltato. Trascorso il tempo d’infusione, in una ciotola mettete la semola, quindi versateci l’acqua allo zafferano, filtrandola con un colino ed evitando che i pistilli cadano nell’impasto.

Impastate energicamente su di un piano di lavoro, fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Lasciate riposarlo in frigo per almeno una trentina di minuti. Passate quindi ai vostri asparagi selvatici (più sottili rispetto a quelli classici).

Sezionate gli asparagi in tre parti. La coda fibrosa e dura che non è utile, quella centrale, che potrete riutilizzare in altra ricetta per una crema, e le punte che utilizzeremo in questa preparazione (potrebbero bastarne anche la metà se il fascio è particolarmente folto come questo qui). Soffriggete in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e stufate le punte degli asparagi coprendo con un coperchio e facendo andare per una decina di minuti a fuoco medio basso (magari aggiungete un dito d’acqua per cuocerli più velocemente).

Nel frattempo mondate i carciofi al solito modo, avendo premura di tenerli in acqua, sale e limone per limitarne l’ossidazione. Tagliateli a listarelle.

Una volta pronti gli asparagi, rimuoveteli e passate, con lo stesso metodo, a cuocere i carciofi. Una volta pronti, unite carciofi e asparagi in un’unica padella.

A questo punto passate alla preparazione delle tagliatele. Predisponete il vostro piano di lavoro, cospargendolo di semola. Tagliate la palla di impasto a metà ed appiattite le due parti per farle passare attraverso i rulli della macchinetta. Tirate la sfoglia riducendo via via lo spessore. Quando sarà diventata troppo lunga, vi consiglio di dividerla a metà, per maneggiarla con più semplicità.

Passate quindi le vostre sfoglie sottili e lisce, attraverso il modulo apposito per il taglio delle tagliatelle. Prima di calarle in acqua bollente (vista la cottura velocissima), grattugiate il pecorino di fossa, in parte anche in scaglie.

Prelevate un po’ d’acqua di cottura e dopo appena un minuto scolate le tagliatelle. Saltatele in padella, aggiungendo il pecorino grattugiato fino ed aiutandovi con l’acqua di cottura per produrre la caratteristica cremina.

Impiattate completando con una spolverata di pecorino di fossa in scaglie e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

May 9, 2020
Fettuccine al limone con broccoli e stracciatella di bufala

C’era quell’orribile film di Woody Allen, di cui al momento mi sfugge il nome, girato a Roma dove, tra i tanti, c’è questo personaggio barbuto che sotto la doccia si trasforma in tenore e che viene portato in tournèe nell’unico habitat in cui è capace di esprimere le sue doti canore. Al di là della stramberia dell’episodio, il film è un concentrato di luoghi comuni italici che può piacere solo a qualche americano che ha un’idea grossolanamente romantica della nostra penisola, per quanto devo ammettere che, quando cucino, anche io spesso mi lascio andare a delle performance liriche nel pieno rispetto del clichè dell’italiano canterino. Soprattutto canzone classica napoletana, che è quella che mi viene meglio. Nell’occasione, ad esempio, ho proposto un medley storpiato di Maruzzella, Era de maggio e Amaro è ‘o bene (testo meno noto del maestro Sergio Bruni, un pezzo da brividi!). Ovviamente mi guardo bene dall’esibirmi in presenza di ospiti, anche se, prima o poi, un cd lo vorrei incidere…ma giusto per mandarlo a Woody…

Ingredienti per due persone

Per la Pasta:

250 gr di semola di grano duro

Succo di 2 limoni

Acqua q.b.

Per il condimento:

2 broccoli di medie dimensioni

100 gr di stracciatella di bufala

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale

Pepe macinato grosso q.b.

Scorza di limone grattugiata

Cominciamo col dire che si tratta di un piatto semplicissimo, basta solo un po’ di volontà nel preparare la pasta fresca. Grattugiate le scorze di due limoni e spremetene il succo, filtrandolo successivamente in un colino per eliminare del tutto la polpa. Vi consiglio anche di far seccare un pochino le scorzette di limone, tenendole in forno per una ventina di minuti a 50° (non ventilato).

Versate in un misurino che indichi i millilitri il succo di limone. Quindi aggiungete acqua fino a raggiungere i 125 ml complessivamente. In una scodella disponete a fontana la semola, versateci la soluzione al centro e cominciate ad incorporarla alla farina. Quando l’acqua sarà assorbita, trasferite il composto su di un piano di lavoro e cominciate ad impastare energicamente per una decina di minuti, fino ad ottenere una palla d’impasto soda e compatta. Lasciatela riposare in frigo coperta da una pellicola per una trentina di minuti.

Nel frattempo mondate i broccoli, tenendo solo le infiorescenze. Lavatele bene con acqua corrente e lessatele (salate l’acqua). Quando i broccoli saranno morbidi spegnete il fuoco. Conservate mezzo mestolo di acqua di cottura e con una spumarola raccogliete metà dei broccoli lessati per ottenerne una crema.

Frullate, con l’aiuto di un minipimer, fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Aggiustate di sale. In una padella, invece, fate soffriggere in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, toglietelo quando sarà imbrunito e ripassate in padella l’altra metà dei broccoli. Aggiustate di sale.

A questo punto prendete la vostra palla di pasta, tagliatela a metà, appiattite le due parti con le mani e passatele nella sfogliatrice, riducendo di volta in volta lo spessore fino a quello desiderato (io mi son fermato al 5°, troppo sottili rischiereste che non vengano al dente). Quindi ripassate la sfoglia nell’apposito rullo per le fettuccine. Ovviamente se non avete la macchinetta per la pasta, potrete ovviare a mano, stendendo la sfoglia con il matterello e tagliando le fettuccine con un rullo per la pizza.

Mentre attendete che l’acqua bolla, nella padella in cui avete ripassato i broccoli aggiungete la stracciatella di bufala ed un po’ di scorzette di limone grattugiate. Amalgamate a fuoco basso per un minuto circa. Quindi, quando l’acqua per la pasta avrà raggiunto i 100°, salatela e buttatevi le fettuccine. Anche qui la cottura sarà rapidissima, meno di un minuto. Conservate mezzo bicchiere di acqua di cottura e scolate la pasta. Quindi saltate in padella aggiungendo l’acqua di cottura e del parmigiano.

Nel patto di portata, con un pennello disegnate un baffo con la crema di broccoli, quindi disponetevi al centro le fettuccine e completate l’impiattamento con del pepe nero macinato grosso e la restante parte di scorzette di limone.

Bon Appetìt!

February 24, 2018
Ravioli bicolore allo zafferano e al nero di seppia con gamberi

Da ragazzino giocavo spesso a calcetto con indosso una maglia del Borussia Dortmund. Per chi è appassionato di calcio, o meglio, per chi è affetto da questa gravissima patologia che ti viene trasmessa da bambino e non ti lascia più per una vita intera, il solo sentire pronunciare il nome della squadra tedesca, rimanda immediatamente, in un’infinitesimale frazione di secondo, ad un’unica immagine: il muro giallo -nero della Sudtribune del Westfalenstadion. La curva più calda d’Europa, costantemente gremita in ogni ordine di posto, proscenio di alcune delle più belle coreografie a cui sia mai stato dato assistere su di un campo di calcio. Una vera icona del tifo organizzato. A quei colori sono rimasto sempre affezionato, per quanto li indossassi ai bei tempi con poco decoro, viste le mie doti tecniche non eccelse. Il caso (o quelle che Goethe definiva affinità elettive) ha voluto che molti anni dopo, la tifoseria del Borussia e quella della mia squadra del cuore si gemellassero. Tutto questo, con il piatto di quest’oggi, ovviamente c’entra poco o nulla. E’ che l’accostamento cromatico, mi spinge ad abbracciare idealmente i cugini della Ruhr…

Ingredienti per tre persone

Per la pasta:

300 gr di semola di grano duro

150 ml di acqua

2 bustine di zafferano

2 bustine di nero di seppia (8 gr. ca)

Per il ripieno:

250 gr di gamberi di medie dimensioni

100 gr di ricotta

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per il sugo:

6 gamberoni

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Un ciuffetto di prezzemolo

Cominciamo a preparare la pasta: in una ciotola versate metà della semola di grano duro e disegnate con il dito la classica fontana al centro. Sciogliete in 75 ml di acqua le due bustine di zafferano e versatele al centro della fontana. Cominciate ad incorporare la semola. Quando l’acqua sarà stata assorbita interamente, trasferite il composto su un piano di lavoro ed impastate energicamente per una decina di minuti. Quando l’impasto sarà sodo e compatto formate una pallina, copritela con una pellicola e lasciate riposare in frigo per una trentina di minuti.

Ripetete la stessa identica operazione con l’altra metà della semola, aggiungendovi lo stesso quantitativo di acqua ed il nero di seppia.

Passate quindi a sgusciare i gamberi. Togliete prima le teste (che conserverete), quindi le zampette, il carapace ed infine la coda (quest’ultima ad eccezione fatta che per i gamberoni più grandi).

In una padella lasciate andare le teste di gambero in mezzo dito d’acqua per estrarne gli umori. Nella padella in cui, poi, salterete la pasta, fate soffriggere uno spicchio d’aglio (toglietelo una volta imbiondito) ed aggiungete il fumetto ottenuto dalle teste dei crostacei.

Quando l’acqua si sarà asciugata, aggiungetevi i gamberi. Saranno necessari non più di 3-4 minuti per cuocerli. Salate. Quindi prendete i gamberi più piccoli e tritateli in un tritavivande. Freddateli, tenendoli in frigo 5 minuti.

Aggiungete i gamberi tritati alla ricotta che avrete precedentemente stemperato con una forchetta, quindi amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate eventualmente di sale.

Passate quindi a preparare i ravioli. Prendete la pasta gialla allo zafferano, tagliatela a metà ed appiattite con le dita la pagnotta in modo da poterla inserire più facilmente nella sfogliatrice per la pasta (con un po’ più di fatica, se non ne avete una, potete tranquillamente procedere a stendere la sfoglia con un matterello). Di volta in volta ripassate le due sfoglie ad uno spessore inferiore (io sono arrivato al livello 6 della macchinetta).

Ripetete, anche stavolta, la stessa operazione per la pasta al nero di seppia. Quindi sulla sfoglia gialla, adagiate, opportunamente distanziate, delle polpettine di ripieno ricotta e gamberi. Appiattitele, quindi, schiacciandole leggermente con le dita.

Appoggiate la sfoglia al nero di seppia su quella allo zafferano, cercando di far aderire quanto più possibile la sfoglia superiore a quella inferiore intorno alla polpettina di ripieno, questo per far sì che non si formino bolle d’aria all’interno del raviolo. Quindi con l’apposito stampino, ritagliate il raviolo.

Fate bollire l’acqua per la basta e nel frattempo scaldate il sugo con i gamberoni. Quando l’acqua bollirà, immergetevi i ravioli. La cottura non oltrepassi un paio di minuti scarsi. Saltate quindi in padella.

Quindi impiattate disponendo al centro del piatto i ravioli e decorando con due gamberoni (per farli stare in piedi come nella foto tagliate un pezzettino della parte inferiore in modo da eliminare la curvatura del corpo del gambero) ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

January 27, 2018
Scialatielli di farina di castagne con salsiccia piccante di maiale nero della Sila cotto alla birra, con porcini, pomodori secchi e tarallo sbriciolato

Avevo un pochino di farina di castagne, residuo di una crostata fatta un po’ di tempo fa e non sapevo cosa farmene. Ci ho pensato per settimane. Quando poi, durante una sessione di corsa, in una serata gelida, col mare in burrasca a fare da backing vocals al mio fiatone (chi ha la fortuna di correre vicino al mare sa che poche cose ti fanno sentir meglio) e con la spuma del mare a inumidirmi di acqua salata le labbra, ecco che arriva l’illuminazione. E se ci facessi delle tagliatelle? C’è da dire che la farina di castagne non è particolarmente indicata per la produzione di pasta fresca perché è del tutto priva di elasticità, sapevo già di doverla mischiare con qualcos’altro. Tant’è che durante la lavorazione ho ripiegato su un formato leggermente diverso, uno scialatiello, più spesso e più corto delle tagliatelle, di sicuro più resistente.

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

100 gr di farina di castagne

100 gr di semola di grano duro

2 uova

Un pizzico di sale

Per il sugo:

2 salsicce di maiale nero

Una bustina di porcini secchi

6 pomodori secchi

Un bicchiere di birra

Mezzo tarallo sbriciolato

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Due foglie di alloro

Olio e.v.o. q.b.

Iniziate col dissalare i pomodori secchi sotto l’acqua corrente. Quindi immergeteli in una ciotolina con dell’olio e.v.o. per farli ammorbidire. Mettete quindi a bagno anche i funghi secchi.

Passate quindi alla preparazione della pasta. Miscelate le due farine in una scodella, quindi create la classica fontana al centro della farina e metteteci le uova. Inglobando man mano la farina nell’uovo comincerete ad impastare con forza. Vi consiglio di trasferire l’impasto ancora farinoso su un ripiano, per lavorarlo meglio. Durante la lavorazione aggiungete altra semola e fatela assorbire gradualmente. Saranno sufficienti una decina di minuti, nulla che i vostri bicipiti non possano affrontare con nonchalance. Alla fine otterrete una bella palla compatta e soda che, dopo aver avvolto in una pellicola, farete riposare in frigo per una mezz’ora.

Avrete, nel frattempo, modo di preparare il sugo. Prendete le salsicce di maiale nero (la razza Silana è una delle più saporite), privatele del budello e sbriciolatele.

Rosolatele, quindi, in padella, in olio e.v.o. con uno spicchio d’aglio (che toglierete quando si sarà imbrunito). Versate quindi un bicchiere di birra (ne ho utilizzato una tipo pilsner non filtrata) e fate andare a fuoco vivace.

Quando la birra si sarà dimezzata in volume, aggiungeteci i funghi secchi. Completate la cottura finché la birra non sarà completamente prosciugata ed i funghi ben cotti. Prima di passare alla preparazione della pasta, sbriciolate il tarallo con l’aiuto di un mortaio.

Stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un millimetro. Non ho usato la macchina sfogliatrice perché l’impasto non era sufficientemente elastico. Con l’aiuto di un apposito taglia pasta, o anche di una semplice rondella per la pizza, tagliate delle striscioline di pasta lunghe una decina di cm ciascuna. Disponetele quindi su un ripiano o un vassoio infarinato con altra semola.

Aspettate che l’acqua bolla. Prima di buttare la pasta, tagliate alla julienne i pomodori secchi che si saranno, ormai, ammorbiditi. Salate l’acqua ed immergetevi le tagliatelle. Ci metteranno davvero pochi minuti per essere pronte. Provate per assaggiare il giusto punto di cottura. Toglietele comunque al dente perché andranno saltate in padella con il sugo delle salsicce, i pomodori, del parmigiano e parte del tarallo sbriciolato.

Impiattate con l’aiuto di un coppa pasta, aggiungete un’altra spolverata di parmigiano e di tarallo, quindi decorate con una foglia di alloro.

Bon Appetìt!

January 7, 2018
Scialatielli al vino rosso, con bufala, guanciale croccante e tarallo sbriciolato, su vellutata di patate e peperoni rossi

Il vino rosso può essere un ottimo colorante per pasta e gnocchi freschi. Se ad esempio non riuscite a trovare le patate viola, che non sono sempre di facile reperibilità, per preparare degli gnocchi colorati, potete ripiegare su un vino rosso. Riuscirete ugualmente a donare un bellissimo colore al vostro piatto. In questo caso un Nero d’Avola mi ha aiutato a conferire la stessa tonalità a degli scialatielli di semola rimacinata di grano duro. Tutto il resto è venuto da sè…

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

Un pizzico di sale

100 ml di vino rosso

Per la vellutata:

2 patate medie

1 peperone

latte q.b.

sale q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Per il condimento:

Una mozzarella di bufala da 125 gr

Un tarallo con le mandorle

4 fettine di guanciale

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Cominciate col mettere il peperone intero in una teglia antiaderente in forno a 170° (non ventilato). Servirà a spellarlo agevolmente. Una trentina di minuti dovrebbero bastare, controllate ogni tanto il grado di cottura e soprattutto che non annerisca, girandolo più volte su di ogni lato. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a pezzetti piccoli. Quindi mettetele a cuocere in padella con un filo d’olio ed in un dito d’acqua.

Cominciate nel frattempo a preparare la pasta. In una scodella disponete a fontana la semola di grano duro, il pizzico di sale e versateci il quantitativo previsto di vino al centro. Quindi cominciate ad impastare. Quando la semola avrà assorbito il vino, vi consiglio di continuare l’opera su di un piano, impastando energicamente per una decina di minuti, in modo da ottenere un composto sodo ed omogeneo, che poi andrete ad avvolgere in pellicola, lasciando riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo le patate che avete lasciato sul fuoco si saranno ammorbidite. Cominciate, quindi, a schiacciarle con l’aiuto di una cucchiaia di legno, magari alzando il fuoco per far asciugare l’acqua se ce n’è ancora tanta. Quando il tutto avrà raggiunto la consistenza di un purè, spegnete e lasciate riposare. Non dimenticatevi del peperone nel forno. Sarà cotto quando avrà questo aspetto qui! A quel punto privatelo di pelle e semi.

Quindi con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate mezzo peperone (conservate per qualche altra pietanza la restante parte), la purea di patate ed un po’ di latte. Salate.

Tagliate, poi, a dadini la bufala, conservandone il latte e sbriciolate il tarallo. Potete iniziare anche a metter su l’acqua per la pasta a bollire. Il passo successivo sarà creare gli scialatielli colorati al vino rosso.

Stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello, infarinando bene il piano di lavoro oppure, più semplicemente, se l’avete, tirate la sfoglia con l’apposita macchinetta. La mia al momento della preparazione di questo piatto era ai box, quindi ho optato per la soluzione più faticosa. Preparando degli scialatielli, la sfoglia non deve risultare troppo sottile, diciamo il doppio di una normale pappardella o tagliatella che sia.

Con l’aiuto di una rotella per la pasta o dell’apposito taglia pasta formate le fettuccine di 3-4 mm di spessore. Disponetele su di un vassoio, anch’esso infarinato, per evitare che si attacchino fra di loro.

Prima di buttare la pasta, quando l’acqua bolle, preparate il guanciale croccante. In una padella antiaderente, con un filo d’olio, fate arricciare le fettine di guanciale, che poi andrete a tagliare a metà o in tre parti a seconda della lunghezza. Basteranno, comunque, davvero pochi secondi. In un’altra padella più grande, dove andrete a saltare la pasta, fate imbiondire uno spicchio d’aglio in olio più abbondante. Tenete in caldo anche la vellutata di patate e peperoni.

Quindi calate la pasta nell’acqua salata e tirate via al dente. Trattandosi di pasta fresca, basteranno davvero pochi minuti. Fate saltare la pasta prima con il solo latte che la bufala avrà scaricato ed il parmigiano. Quindi in un secondo momento, quando si sarà creata una cremina anche la mozzarella e poche briciole di tarallo.

Passate quindi all’impiattamento. Disponete la vellutata al centro del piatto. Adagiatevi gli scialatielli, quindi guarnite con il guanciale croccante, le restanti briciole di tarallo ed un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 7, 2017
Cavatelli colorati alla curcuma con patate, pistacchi, pomodori secchi, pecorino e pepe nero in grani

A volte i piatti nascono da studi meticolosi di giorni, da lunghe passeggiate al mercato o in 5 minuti, con quello che si ha in casa, perché non si è avuto il tempo di andare a far la spesa. Come in questo caso. Ti svegli tardissimo perché alla sera prima hai fatto le cinque del mattino, hai fame e mentre ti accingi a prepararti per colazione pasta e patate, pensi tra te e te che vorresti qualcosa di più sfizioso. Adocchi un paio di ingredienti avanzati da piatti precedenti e dopo due minuti ti trovi a friggere le patate anziché a preparare la classica minestra per la pasta e patate.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

curcuma q.b.

Un pizzico di sale

Per il condimento:

5-6 pomodori secchi

Una patata grande

Una dozzina di pistacchi

Pecorino q.b.

Pepe nero in grani

Sale. q.b.

Olio per friggere q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Uno spicchio d’aglio

Il procedimento per preparare la pasta è molto semplice. Disponete la farina di grano duro nella classica fontana ed aggiungetevi l’acqua al centro, un pizzico di sale ed abbondante curcuma. Per evitare di sporcare troppo potete usare anche una ciotola sufficientemente grande dove cominciare ad impastare. E’ meglio, però, una volta assorbita l’acqua, continuare a lavorare l’impasto su un piano di lavoro (meglio ancora se una spianatoia di legno). L’impasto andrà lavorato per una decina di minuti e dovrà risultare alla fine compatto e sodo. Formate una pallina, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo mondate la patate e tagliatela a pezzetti abbastanza piccoli. Quindi friggeteli in olio ben caldo. Una volta cotti tirateli via aiutandovi con una spumarola e fare asciugare bene su carta assorbente, salandoli leggermente.

Passate quindi a tagliare alla julienne i pomodori secchi e a sgretolare i pistacchi con l’aiuto di un mortaio o di un tritavivande.

Passati i 30 di riposto dell’impasto, tirate fuori dal frigo la vostra palla di pasta e cominciate a staccarne dei pezzetti con l’aiuto di una spatola o di un coltello, quindi, possibilmente su di una superficie di legno, modellate dei filoncini di pasta del diametro di circa un centimetro e mezzo. Quindi tagliateli in tanti gnocchetti di un paio di cm di lunghezza e fate scorrere il dito indice su ogni gnocchetto portandolo verso di voi. Metteteci forza in modo da creare un incavo profondo tipico dei cavatelli. Utilizzare una superficie di legno, che sia anche quella di un tagliere, è importante perché, oltre a donare ruvidità alla pasta, creerà anche un maggior attrito che impedirà al cavatello di scivolare via. Disponete i vostri cavatelli quindi su di un vassoio leggermente infarinato per evitare che tendano ad attaccarsi.

Nel frattempo, avrete messo a bollire l’acqua. Contemporaneamente in una padella fate soffriggere in olio extra vergine uno spicchio d’aglio che andrete ad eliminare una volta che sarà imbiondito. Quindi aggiungetevi le patate e i pomodori secchi e lasciate andare giusto per un paio di minuti. Buttate nell’acqua salata, non appena sarà a temperatura, i cavatelli. Essendo pasta fresca saranno sufficienti pochi minuti, qualcuno in più, comunque, rispetto a formati più sottili (come pappardelle, tagliatelle, ecc). Controllate il punto di cottura e prima di scolare la pasta conservate un po’ di acqua di cottura. Quindi saltate in padella a fuoco vivo, aggiungendo una tazzina o poco più dell’acqua che avete conservato, pepe nero macinato grosso e parte di pistacchi. In un secondo momento il pecorino

.

Quando tutto sarà ben amalgamato, impiattate, spolverando con i restanti pistacchi, il pepe nero macinato grosso e un altro po’ di pecorino.

Bon Appetìt!

June 5, 2017
Fettuccine colorate allo zafferano con broccoli e porcini su fonduta di formaggio al tartufo

Avete presente quando rientrate in casa a sera tardi e riuscite a percepire quell’ultima briciola di odore del piatto preparato per il pranzo che nè finestre aperte nè l’aspirazione della cappa sono riuscite a cancellare? Dura un attimo, scivola via dalla porta che state richiudendo dietro di voi e sparisce per sempre. E’ l’ultimo respiro del vostro pranzo…Ecco, ogni volta che cucinate un piatto in cui ci sono i porcini quella sensazione è decisamente più vivida, più prepotente, dura più a lungo, vi accompagna per un po’ mentre procedete con i preparativi per mettervi a letto. Se siete fortunati, vi accompagnerà fino al momento in cui ci si rimboccherà le coperte e ci si consegnerà al mondo dei sogni…

Ingredienti per 2/3 persone

Per la pasta:

300 gr semola rimacinata di grano duro

150 ml di acqua

1 bustina di zafferano

Per il condimento:

200 gr di porcini (già lavati e puliti)

1 broccolo barese grande

parmigiano q.b.

1 spicchio d’aglio

sale q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Per la fonduta:

200 gr di formaggio al tartufo

latte q.b.

30 gr di burro

Cominciate col fare la pasta fresca. Sciogliete lo zafferano nell’acqua, disponete la semola nella classica fontana, quindi al centro versate l’acqua ed impastate con vigore fino ad aver assorbito tutta la farina ed aver composto una pallina soda di un bel color giallo (ci vorranno almeno 5 minuti). Quindi impacchettate l’impasto con la pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo lessate i broccoli in acqua e sale e separatamente, in una padella (quella in cui salterete la pasta), soffriggete in un po’ d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo e mettete a cuocere i funghi, coprendo con un coperchio. Quando i broccoli saranno morbidi, scolateli e quando saranno pronti anche i funghi, metteteli nella stessa padella. Aggiustate di sale.

Passate quindi al taglio delle fettuccine. Se avete la macchinetta per tirare la sfoglia, risparmierete un bel po’ di fatica, altrimenti procedete con il mattarello. Utilizzate sul ripiano di lavoro sempre della farina per non farvi attaccare la sfoglia. Utilizzate quindi un taglia pasta (le macchinette hanno spesso anche i rulli per le fettuccine), tagliando le listarelle dell’ampiezza di 6/7 mm.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua per la pasta. Considerate che il tempo di cottura della pasta fresca è davvero breve, quindi prima di buttare la pasta in acqua, procedete con la preparazione della fonduta. In un pentolino antiaderente fate sciogliete il burro ed aggiungetevi il latte, quindi il formaggio al tartufo tagliato a pezzetti, continuando a girare con un cucchiaia di legno fino a che il formaggio non sarà completamente sciolto. La densità della fonduta deve essere media, pertanto se doveste accorgervi che vi è venuta eccessivamente fluida, potete addensarla aggiungendo un po’ di farina, nel caso opposto risulti troppo densa, aggiungete del latte.

A fonduta pronta, procedete col buttare la pasta nell’acqua bollente (salatela prima). Basterà un minuto o poco più. Quindi scolate e saltate in padella con i broccoli, i porcini ed una bella spolverata di parmigiano.

Impiattate disponendo la fonduta al centro del piatto e, con l’aiuto di un forchettone e di un grosso cucchiaio (o di una spumarola), disponetevi le fettuccine sopra.

Bon Appetìt!

May 1, 2017
Scialatielli alla zucca con polpo e vongole su vellutata di patate

Questo piatto richiede un po’ di tempo, ma credo possa darvi grandi soddisfazioni, soprattutto se avete ospiti e ci tenete a stupirli e a fare bella figura. Se poi siete dei maniaci della pasta fresca, vi divertirete anche a realizzarlo…

Ingredienti per due persone

Per la pasta:

300 gr di farina 00

1 uovo

300 gr. di zucca

Sale

Per la vellutata:

350 gr di patate

Latte q.b.

Sale

Per il sugo:

2 polipetti

500 gr di vongole

5/6 pomodorini

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Olio extra-vergine di oliva

Cominciate con le preparazioni di base. Mondate zucca e patate e tagliate a fette sottili le prime ed a tocchetti le seconde. Disponete le fette di zucca su della carta forno e mettetele in una teglia in forno a bassa temperatura (60°-70°) in modo che non cuociano troppo e si asciughino di parte dell’acqua che contengono. Tenetele una ventina di minuti, ma controllatele ogni tanto per evitare che abbrustoliscano.

Nel frattempo avrete messo in una padella alta o in un pentolino le patate con un filo d’olio, un pizzico di sale e dell’acqua (non troppa, dovrete farne una vellutata e non cuocervi la pasta). Portate l’acqua ad ebollizione ed aspettate che le patate cuociano fino al punto che riusciate a schiacciarle agevolmente con la vostra cucchiaia. Quindi a cottura ultimata, spegnete il fuoco e tenetela per un attimo lì.

Ripassate alla preparazione della pasta. Quando la zucca si sarà asciugata, frullatela e tenetela da parte. Disponete la farina (meglio se ne acquistate una buona, specifica per la pasta fresca) nella classica fontana ed inseriteci al centro l’uovo, la zucca e un po’ di sale. Quindi impastate bene per una decina di minuti. Se il composto vi pare troppo appiccicoso, fategli assorbire altra farina fino a che non diventi sodo ma non duro. Quindi lasciate riposare la vostra pagnotta, in frigo e avvolta in una pellicola di cellophane, almeno per una quarantina di minuti.

Ritornate alla vostra vellutata. Aggiungete alle patate del latte e frullate il composto. La consistenza deve essere più fluida di quella di una purea, ma deve mantenere comunque una certa densità. Insomma sta alla vostra sensibilità azzeccare la consistenza giusta. Se vi sembra troppo densa potrete aggiungere del latte e far asciugare un po’ sul fuoco.

Passate quindi alla preparazione del sugo che è molto semplice. Fate aprire in una padella ben calda le vongole, toglietele dal fuoco una volta aperte. Mi raccomando i frutti di mare non vanno mai cotti troppo, altrimenti rinsecchiranno e saranno salatissimi. L’acqua che hanno rilasciato le vongole vi servirà per completare il sugo. Mi raccomando di filtrala con un passino per eliminare qualche granello di sabbia o qualche altra impurità. Quindi fate soffriggere nell’olio (non lesinate, la pasta ai frutti di mare deve essere ben condita) uno spicchio d’aglio ed aggiungetevi i polipetti interi. Anche questi vanno cotti per pochi minuti. Una volta fatti, toglieteli dal fuoco ed aggiungete l’acqua delle vongole nella padella e fate andare per far asciugare il sugo. Non c’è bisogno di aggiungere sale, l’acqua del mare lo sarà già abbastanza. Poco prima di spegnere aggiungete i pomodorini tagliati in 4 parti che andranno appena scottati (devono rimanere interi e non diventare sugo al pomodoro). Quindi sgusciate parte delle vongole e tagliate a pezzetti i polpi. Tenete per la guarnizione del piatto qualche braccia intera da parte (e qui si apre una lunga dissertazione, anche io ho scoperto in tarda età che si chiamano braccia e non tentacoli, di cui ad esempio sono dotati calamari e seppie. Fortunatamente il mio dialetto mi accorre in aiuto, anche perché chiamarle braccia mi pare davvero anti-estetico. Da questo momento in poi, pertanto, mi rifiuto di chiamarle col loro nome tecnico e utilizzerò quello suggerito dalla lingua della mia terra. A Napoli si chiamano “ranfetelle”, termine che rende anche visivamente l’idea). Quindi aggiungete vongole sgusciate e pezzetti di polpo nel sugo.

Abbandonate il sugo e passate a dare forma alla pasta che intanto si sarà ben compattata in frigo. Tirate le sfoglie di pasta (se avete l’apposita macchinetta risparmierete un bel po’ di fatica) lasciandola leggermente più doppia rispetto alla preparazione di tagliatelle e simili. Gli scialatielli non sono né così sottili né tanto lunghi. Tagliate la sfoglia di pasta e con un taglia pasta listarelle di mezzo cm circa di larghezza e della lunghezza di una ventina di cm. Disponetele su un ripiano sufficiente ampio o su più vassoi, l’importante che le superfici siano leggermente infarinate per evitare le che la pasta si attacchi in inestricabili grovigli. Completata l’operazione, se siete stati abbastanza previdenti ad aver già messo l’acqua sul fuoco, non vi rimane che procedere alla cottura della pasta (mi raccomando pentola grande ed acqua salata abbondante). Fate scaldare contemporaneamente nelle loro rispettive padelle sugo e vellutata. La pasta ci metterà davvero poco per cuocersi, non distraetevi! Scolate e saltate in padella col sugo. Nel metre scaldate in una padellina a parte anche le vongole e le ranfetelle del polpo che vi serviranno per guarnire.

Disponete quindi la vellutata di patate sul fondo del piatto e sopra disponetevi la pasta e sopra ancor qualche vongola col guscio. Finite di decorare il piatto con le ranfetelle ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appétit!

P.S. La pasta, se preferite, potete prepararla anche con la semola rimacinata di grano duro e non con la 00 (io vado a periodi).

April 8, 2017