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Tag: pasta con broccoli

  • Caccavella ripiena di ricotta di bufala, broccoli e provola con fonduta al formaggio ubriaco su salsina al limone

    Caccavella ripiena di ricotta di bufala, broccoli e provola con fonduta al formaggio ubriaco su salsina al limone

     

    Caccavella ripiena di ricotta di bufala broccoli e provola con fonduta al formaggio ubriaco su salsina al limone

    Arte bianca, perché di arte si tratta! Riduttivo sarebbe parlare di semplice artigianato. Ce li vedo i maestri pastai di Gragnano mentre elaborano il bozzetto di quest’opera, un prezioso scrigno in cui raccogliere mille prelibatezze. Ed eccola la forma perfetta, un cestino, no un paniere, no nient’affatto, una caccavella! La vecchia pentola di coccio in cui si cuocevano minestre e ragù (io ne ho due, una blu ed una rossa, bellissime! Il mio orgoglio!)

    Ingredienti per 6 persone

    6 caccavelle

    3 limoni

    600 gr di ricotta di bufala

    Un broccolo grande

    150 gr di provola

    250 gr di formaggio stagionato in vino

    80 gr burro

    latte q.b.

    sale q.b.

    farina 00 q.b.

    pepe nero in grani q.b.

    Qualche ciuffetto di menta

    Cominciate col lessare i broccoli in acqua salata. Nel mentre avrete il tempo di grattugiare finemente le scorze di limone ed estrarre il succo con l’aiuto di uno spremiagrumi. Piccolo accorgimento: cercate magari dei limoni non troppo aspri, l’ideale sarebbero i limoni della Costiera Amalfitana. Cominciate anche a metter su l’acqua della pasta (mi raccomando pentola grande ed acqua abbondante) e a stemperare in una zuppiera la ricotta di bufala, aggiungendovi la provola tagliata a dadini.

    Macinate in modo grossolano il pepe nero ed aggiungetelo alla ricotta insieme a parte della buccia di limone che avete grattugiato.  Sono operazioni semplici e veloci che dovrebbero durare il tempo necessario della cottura dei broccoli, che una volta pronti andranno scolati e fatti freddare. Quindi aggiungeteli al composto di ricotta.

    Passate quindi alla cottura della pasta. Le caccavelle ci metteranno un’eternità a cuocersi, sono una pasta molto spessa e difficilmente verranno scotte, anzi il rischio è quello che risultino troppo al dente. Potete decide di sacrificarne una (la settima) per controllare il grado di cottura. Una volta cotte, scolatele e riempitele del composto a base di ricotta che avete preparato. Quindi chiudetele ad una ad una in un cartoccio di carta argentata e mettete in forno a 180° per 30 minuti circa.

    Dieci minuti prima che completiate la cottura delle caccavelle cominciate a preparare la fonduta e la salsina al limone. In due differenti pentolini antiaderenti sciogliete da una parte 50 gr di burro per la fonduta, aggiungendovi un bicchiere di latte e il formaggio tagliato a pezzetti. Con l’aiuto di una cucchiaia di legno, girando senza interruzioni, fate sciogliere tutto il formaggio. Potete utilizzare il formaggio che più vi aggrada, io ve ne consiglio uno non molto stagionato e di latte vaccino. In questo caso ho utilizzato un formaggio con queste caratteristiche, ma maturato in vinacce.

    Nell’altro pentolino sciogliete 30 gr di burro ed aggiungetevi il succo di limone e mezzo bicchiere di latte. Con un cucchiaino aggiungete poco alla volta piccole quantità di farina e continuate a girare senza interruzioni, per evitare che si formino grumi, con l’aiuto, preferibilmente, di una frusta da cucina.

    Quando le due salse saranno giunte alla giusta densità, tirate fuori dal forno le caccavelle, scartocciatele ed impiattate. Prima il fondo del piatto con la salsina al limone, quindi disponeteci sopra la caccavella ripiena ed infine versateci sopra la fonduta. Completate con una spolverata di scorzetta di limone grattugiata, pepe nero macinato grosso ed un ciuffetto di menta per decorazione.

    Bon Appetìt!

  • Fettuccine colorate allo zafferano con broccoli e porcini su fonduta di formaggio al tartufo

    Fettuccine colorate allo zafferano con broccoli e porcini su fonduta di formaggio al tartufo

    Fettuccine zafferano porcini

    Avete presente quando rientrate in casa a sera tardi e riuscite a percepire quell’ultima briciola di odore del piatto preparato per il pranzo che nè finestre aperte nè l’aspirazione della cappa sono riuscite a cancellare? Dura un attimo, scivola via dalla porta che state richiudendo dietro di voi e sparisce per sempre. E’ l’ultimo respiro del vostro pranzo…Ecco, ogni volta che cucinate un piatto in cui ci sono i porcini quella sensazione è decisamente più vivida, più prepotente, dura più a lungo, vi accompagna per un po’ mentre procedete con i preparativi per mettervi a letto. Se siete fortunati, vi accompagnerà fino al momento in cui ci si rimboccherà le coperte e ci si consegnerà al mondo dei sogni…

    Ingredienti per 2/3 persone

    Per la pasta:

    300 gr semola rimacinata di grano duro

    150 ml di acqua

    1 bustina di zafferano

    Per il condimento:

    200 gr di porcini (già lavati e puliti)

    1 broccolo barese grande

    parmigiano q.b.

    1 spicchio d’aglio

    sale q.b.

    olio extra vergine di oliva q.b.

    Per la fonduta:

    200 gr di formaggio al tartufo

    latte q.b.

    30 gr di burro

    Cominciate col fare la pasta fresca. Sciogliete lo zafferano nell’acqua, disponete la semola nella classica fontana, quindi al centro versate l’acqua ed impastate con vigore fino ad aver assorbito tutta la farina ed aver composto una pallina soda di un bel color giallo (ci vorranno almeno 5 minuti). Quindi impacchettate l’impasto con la pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per una trentina di minuti.

    Nel frattempo lessate i broccoli in acqua e sale e separatamente, in una padella (quella in cui salterete la pasta), soffriggete in un po’ d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo e mettete a cuocere i funghi, coprendo con un coperchio. Quando i broccoli saranno morbidi, scolateli e quando saranno pronti anche i funghi, metteteli nella stessa padella. Aggiustate di sale.

    Passate quindi al taglio delle fettuccine. Se avete la macchinetta per tirare la sfoglia, risparmierete un bel po’ di fatica, altrimenti procedete con il mattarello. Utilizzate sul ripiano di lavoro sempre della farina per non farvi attaccare la sfoglia. Utilizzate quindi un taglia pasta (le macchinette hanno spesso anche i rulli per le fettuccine), tagliando le listarelle dell’ampiezza di 6/7 mm.

    Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua per la pasta. Considerate che il tempo di cottura della pasta fresca è davvero breve, quindi prima di buttare la pasta in acqua, procedete con la preparazione della fonduta. In un pentolino antiaderente fate sciogliete il burro ed aggiungetevi il latte, quindi il formaggio al tartufo tagliato a pezzetti, continuando a girare con un cucchiaia di legno fino a che il formaggio non sarà completamente sciolto. La densità della fonduta deve essere media, pertanto se doveste accorgervi che vi è venuta eccessivamente fluida, potete addensarla aggiungendo un po’ di farina, nel caso opposto risulti troppo densa, aggiungete del latte.

    A fonduta pronta, procedete col buttare la pasta nell’acqua bollente (salatela prima). Basterà un minuto o poco più. Quindi scolate e saltate in padella con i broccoli, i porcini ed una bella spolverata di parmigiano.

    Impiattate disponendo la fonduta al centro del piatto e, con l’aiuto di un forchettone e di un grosso cucchiaio (o di una spumarola), disponetevi le fettuccine sopra.

    Bon Appetìt!