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Tacos messicani con gamberi

Volevate vedermi sudare dalle orecchie friggendo le melanzane per la parmigiana, vero? Ebbene sappiate che non ho alcuna intenzione di appagare il vostro sadismo. Forse a settembre, quando il bollore quotidiano a cui siamo sottoposti in queste settimane si sarà placato, ammesso che il dio dei cambiamenti climatici non voglia farci schiattare anzi tempo, certo. Motivo per cui, anche questa settimana vi beccate un piatto poco elaborato, con tanti ingredienti a freddo e con evidenti ambizioni etniche. Qualcuno magari, quest’estate, avrà l’opportunità di assaggiarne di veri, sguazzando nelle placide acque di Cancoon (a me aspetta una vacanza di semi-digiuno credo). In attesa della partenza accontentatevi di questa versione, chiaramente spuria, dei tacos. Andale!

Ingredienti per 4 tacos:

4 tortillas di mais

8-10 di gamberi

5-6 foglie di insalata

3- 4 peperoncini dolci gialli e rossi

4-5 pomodorini

2-3 fette di cipolla

Olio e.v.o q.b.

Sale q.b.

Tabasco q.b.

Per la panna acida:

100 gr di yogurt greco

100 gr di panna fresca

Due cucchiai di succo di limone

Sale q.b.

Cominciate dalla panna acida che ha bisogno di riposare per un po’ in frigo (un paio d’ore almeno). Il procedimento è semplicissimo, vanno mescolate pari quantità di yogurt greco al naturale e di panna fresca con il succo di limone e un pizzico di sale.

Lavate e mondate l’insalata. Quindi tagliate la quantità indicata a strisce più o meno sottili. Affettate la cipolla.

Sgusciate i gamberi e ripassateli velocemente in una padella con un filo d’olio. Tagliate a pezzetti, una volta cotti.

Mondate i peperoncini eliminando le sementi. Riducete a pezzetti anche questi.

Aggiungeteci i pomodorini, anche questi ridotti a pezzetti, e condite con sale e con un poco d’olio. Riscaldate le tortillas al forno.

Assemblate il tutto, condendo la farcitura con tabasco (alla vostra capacità di resistenza al piccante la decisione di quante gocce metterci) e la panna acida.

Bon Appetìt!

July 16, 2022
Bacalhau com nata

Suggestioni portoghesi. Quest’estate me ne andavo scorrazzando in territorio lusitano con un auto presa a noleggio all’aeroporto di Lisbona. Un viaggio on the road, come piace a me, partendo dalla capitale, dapprima in direzione nord e poi giù in picchiata in Algarve per qualche giorno di mare. Fra le tante cose carine assaggiate, ho messo in lista, tra quelle da riproporre anche a casa, questo piatto qui: il baccalà con crema, traducendo letteralmente; per quanto l’etimologia del termine portoghese sia in comune con quella del termine nettare nella nostra lingua. Nettare che ritroviamo anche nei famosi pastel che colorano e colmano le vetrine delle pasticcerie della capitale del Portogallo, per quanto per ingredienti e gusto completamente diversi da quelle che accompagnano il baccalà in questo piatto tradizionale. Una postilla prima di dilungarmi nella ricetta: ho moderato le quantità di cipolla che, in loco, risultano spropositate rispetto alle nostre abitudini, rendendo il piatto anche decisamente più leggero (in realtà è già una bomba calorica di suo e non mi andava di avere incubi notturni per una settimana).

Ingredienti per 2/4 persone:

500 gr di baccalà

600 gr di patate

2 fettine di cipolla

Olio e.v.o. q.b.

200 ml di latte

40 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

150 ml di panna fresca

50 gr di caciocavallo (o altro formaggio filante)

Cominciate a lavare e a pelare le patate, quindi tagliatele a dadini piccoli. Tagliate sottilmente anche la cipolla. In una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), fatela imbiondire, quindi aggiungete le patate e fatele cuocere a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta un goccio d’acqua. Coprite con un coperchio durante la cottura. Salate.

Nel giro approssimativamente di una ventina di minuti le patate saranno pronte. Fate la prova con una cucchiaia di legno. Schiacciate qualche dadino, se l’operazione vi riuscirà facilmente, allora vorrà dire che sono ok. Nel mentre preparate il vostro baccalà tagliando in tranci più piccoli laddove necessario.

In un’altra padella, in olio e.v.o., fate andare il baccalà per qualche secondo, quindi ricopritelo di latte e fate cuocere per 5 minuti circa, avendo cura di girare il pesce per uniformarne la cottura. Importante è che il latte non arrivi a bollitura.

Quando il baccalà sarà pronto, tiratelo via dalla padella. In un tegame apposito, fate sciogliere il burro e filtratevi, con l’aiuto di un colino, il latte con cui avete cotto il baccalà.

Aggiungetevi quindi poco alla volta della farina 00 per preparare una besciamella. Girate di continuo per evitare il formarsi di sgradevoli grumi. Nel mentre riducete a pezzetti i vostri tranci di baccalà, eliminando pelle ed eventuali lische residue.

A questo punto aggiungete i pezzi di baccalà alle patate e versateci la panna fresca e qualche cucchiaiata di besciamella. Riempite, col composto ottenuto, le terrine di coccio da mettere al forno.

Prima di infornare, riscoprite con altra besciamella e con una generosa grattugiata di formaggio filante (io ho utilizzato il caciocavallo). Informate a 180° per 30 minuti circa, passando negli ultimi 5 minuti dalla modalità statica a quella ventilata, per formare la crosticina in superficie.

Sfornate e servite facendo raffreddare 5/10 minuti.

Bon Appetìt!

September 19, 2020
Risotto alla zucca con noci e panna acida allo zenzero

Nella prima metà degli anni 90 gli Smashing Pumpkins fecero uscire due album assolutamente deliziosi, che rimangono, a mio modesto avviso, tra i migliori mai pubblicati in quel glorioso decennio. Si tratta di Siamese Dream e del mastodontico (doppio album per due ore di musica) Mellon Collie and the Infinite Sadness. Ora non è difficile pensare che nell’immaginario della band, nell’autoproclamarsi come i più rock degli ortaggi di grosso calibro, avessero in mente, però, la classica zucca americana, quella che si svuota ad Halloween e che è colonna portante della famosa pie. La zucca napoletana, invece, è altra cosa. Lunga, lunghissima e dal culo abbondante si fa chiamare più umilmente cocozza e alle chitarre elettriche e alle streghe preferisce di gran lunga la pasta ammiscata, per quanto non disdegni nemmeno tubettoni, fettucce spezzate e sporadicamente i risotti, come in questo caso qui.

Ingredienti per due persone:

Per il risotto:

150 gr di riso carnaroli

400 gr di zucca lunga

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

40 gr di burro

8-10 noci

Sale q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una costa di sedano

Due carote

Una cipolla

Sale q.b.

Per la panna acida:

120 gr di yogurt intero al naturale

100 gr di panna fresca

Zenzero fresco (100 gr circa)

Succo di limone q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un ciuffetto abbondante di prezzemolo

Cominciamo dalla preparazione della panna acida che ha bisogno di riposare un po’. Mescolate la panna fresca (assolutamente vietata quella a lunga conservazione da cucina) e lo yogurt, aggiungendo un pizzico di sale ed una leggera spremuta di limone.

Grattugiate lo zenzero dopo averlo sbucciato con un pelapatate. Quindi con l’aiuto di un passino a maglie strette ed un cucchiaino, procedendo per limitati quantitativi di volta in volta, estraetene il succo ed aggiungetelo al composto precedentemente ottenuto.

Mescolate e lasciate riposare in frigo per almeno 3-4 ore. Nel frattempo cominciate a preparare il brodo.

Tagliate a cubetti la zucca e fatela andare in padella (dove avrete fatto soffriggere in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio). Quando sarà completamente ammorbidita, frullatela con il vostro minipimer di fiducia, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mentre la zucca cuoce, potete cominciare ad essiccare nel forno delle foglioline di prezzemolo. Dopo averle lavate, disponetele ordinatamente su della carta forno in una teglia. Quindi fate essiccare a bassa temperatura (60° forno statico) per 25-30 minuti. Saranno pronte quando al tatto si sbricioleranno facilmente. In un mortaio pestate le foglie essiccate fino a ridurle in polvere.

Con l’aiuto di un passino a maglie strette eliminate qualche residuo più grossolano. Tritate grossolanamente anche i gherigli delle noci.

Cominciate a preparare il risotto. Fate tostate il riso per un minuto circa nel burro sciolto. Quindi irrorate con abbondante brodo.

Man mano che il riso assorbe acqua, aggiungete altro brodo, fino a che i chicchi non saranno belli gonfi ma comunque ancora al dente. Aggiungete quindi la crema di zucca ed amalgamate.

Quindi aggiungete parte delle noci tritate e abbondante parmigiano, continuando ad amalgamare. Un fiocchetto di burro per completare.

Passate, infine, all’impiattamento. Aiutatevi con un coppa-pasta per dare forma regolare al risotto, quindi aggiungetevi sopra della panna acida allo zenzero e, per ultimo, decorate con la polvere di prezzemolo.

Bon Appetìt!

March 2, 2019
Tartara di baccalà con panna acida alle olive nere su biscotto di pasta frolla al rosmarino

Esatto! L’idea era proprio quella di fare un piatto che ricordasse una cheese cake ma che, chiaramente, fosse tutt’altro. La panna acida, ingrediente base nella preparazione del famoso dolce, il trait d’union. Ero indeciso se utilizzare lo stoccafisso o il baccalà che ammetto di propinarvi troppo spesso, ma dopo un consulto silenzioso col mio pusher (di baccalà non di droga, si intende), guardandoci negli occhi come Lee Van Cleef e Clint Eastwood nel duello finale de Il Buono, il Brutto, il Cattivo, “’o baccalà!” è stato il verdetto unanime pronunciato all’unisono…

Ingredienti per due persone:

Per la tartara:

300 gr di baccalà

Pepe Nero q.b.

Pepe Verde q.b.

Succo di limone q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per il biscotto:

160 gr di farina 00 debole

80 gr di burro

1 uovo

Sale q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Per la panna acida:

125 gr di yogurt intero

125 gr di panna fresca

1 cucchiaio di succo di limone

Due dozzine di olive nere

Per prima cosa estraete con uno spremiagrumi il succo da un limone e mezzo o due a seconda delle dimensioni. Filtratelo con un passino per eliminare eventuali residui di polpa. Tagliate quindi in cubetti molto piccoli il baccalà dopo averlo privato della pelle (usate un coltello a lama liscia e ben affilato).

Conditelo, quindi con parte del succo di limone, olio ed il pepe verde e quello nero, entrambi macinati in maniera grossolana. Lasciate marinare. Prima di apprestarvi alla preparazione della pasta frolla, tagliate il rosmarino a pezzetti.

Quindi in una scodella mettete la farina, il sale, il rosmarino ed il burro a temperatura ambiente. Cominciate a lavorare incorporando gli ingredienti. Lavorate poco, con la punta delle dita, in modo da ottenere un composto granuloso.

Aggiungete l’uovo e cominciate ad impastare. Trasferite il composto dopo aver incorporato l’uovo su un ripiano di lavoro per agevolarvi il compito. Cercate, ad ogni modo, di lavorare l’impasto il meno possibile. Otterrete una palla di pasta frolla che farete riposare in frigorifero, avvolta in pellicola, almeno per 30 minuti.

Passate alla preparazione della panna acida. Snocciolate le olive nere e preparate in due recipienti le quantità indicate di yogurt e panna fresca.

Prelevate 25 gr di panna che inserirete nel bicchiere del minipimer insieme alle olive. Frullate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungete alla crema di olive così ottenuta lo yogurt e mescolate con una frusta.

Aggiungete quindi la panna. Amalgamate bene ed in ultimo aggiungete un cucchiaio di succo limone. Mescolate e lasciate riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Prendete dal frigo la pasta frolla, stendetela col matterello ottenendo una sfoglia di mezzo cm. Con un coppapasta (del diametro di 9 cm) date la forma circolare ai vostri futuri biscotti. Disponeteli, quindi, su una teglia foderata con carta forno. I biscotti che avanzeranno potrete spenderveli al successivo aperitivo.

Infornate a 180° per una ventina di minuti con forno statico. Per gli ultimi 3-4 passate alla ventilazione per far dorare i biscotti. Nella cottura i dischetti si restringeranno, avrete bisogno di un coppapasta di una misura poco più piccola (del diametro di 7,5 cm) per comporre la vostra tartara.

Scolate bene i pezzetti di baccalà dal succo in cui l’avete lasciato marinare (altrimenti inzupperebbero il vostro biscotto). Disponete, quindi, i dadini di pesce sul biscotto compattandoli con l’aiuto di un cucchiaio e livellando il più possibile la superficie. Infine versate la panna acida sulla tartara distribuendo equamente e completate con una spolverata di pepe.

Bon Appetìt!

May 5, 2018