bellibuoni-locale

Tag: #olivetaggiasche

Torre di farinata di ceci con sardine e paté di olive taggiasche

Inizialmente doveva essere una millefoglie, ma poi la presenza di 5 piani ha fatto scattare in automatico l’upgrade a torre, denominazione meno seo friendly, ma sicuramente più evocativa. Era un po’ che non la mangiavo la farinata di ceci. Poi mi è capitato di riassaggiarla in un recente fine settimana trascorso in Liguria e, facendo mente locale, mi sono accorto di non averla mai proposta sul blog. Con un tocco marinaresco ed uno tipicamente della Riviera di Ponente, ecco un piatto che svetta prepotente sul Mar Ligure.

Ingredienti per due persone:

Per la farinata:

200 gr di farina di ceci

600 ml di acqua

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Rosmarino q.b.

Per la farcitura:

Una dozzina di sarde

Semola rimacinata di grano duro q.b.

Olio e.v.o. q.b.

70 gr di olive taggiasche (preferibilmente sott’olio)

Partite con l’aggiungere a filo l’acqua alla farina di ceci, girando incessantemente con la frusta per evitare il formarsi di grumi (magari prima con una forchetta, stemperate velocemente la farina, per rompere gli agglomerati di farina dovuti all’umidità).

Rimuovete la schiumetta in superficie con una schiumarola e magari anche qualche grumetto che non sarete riusciti ad evitare. Lasciate riposare per almeno un paio d’ore (ma se sono 4 è meglio) e girate ogni tanto. Quindi salate, condite con abbondante olio evo e un po’ di rosmarino fresco (solo gli aghi).

Cospargete la vostra teglia (una grande da 50 x 30 circa o due più piccole) di olio evo per evitare che la farinata si attacchi sul fondo, quindi versatevi il composto e mettete in forno alla temperatura massima (250 gradi senza ventilazione) per i primi 10 minuti circa al livello più basso del vostro forno, quindi per i restanti 7/8 a quello intermedio. Il risultato finale deve essere perfettamente asciutto e ben dorato in superficie.

Nel mentre in cui la vostra farinata riposava, avrete avuto tutto il tempo per preparare il paté di olive taggiasche. Sarà bastato frullarle (o passarle al mixer se vi piace un composto più granuloso) con l’aggiunta di un po’ di olio e.v.o.

Eviscerate e spinate le sarde, quindi infarinatele.

Prima di friggere il pesce, riprendete la vostra farinata ancora calda e ritagliate, con l’aiuto di un coppapasta quadrato o di un stampino per biscotti di egual forma, gli strati di farinata che comporranno la vostra torre. Quindi prima di procedere all’assemblaggio, procedete a friggere velocemente il pesce. Stavolta ho preferito l’olio e.v.o. a quello di semi, trattandosi di pesce che cuoce velocemente. Asciugatelo su carta assorbente.

Assemblate la torre, intervallando ad ogni quadratino di farinata di ceci, una spalmata di paté di olive taggiasche ed una sarda. Decorate con un rametto di rosmarino fresco e sporcate il patto con altro paté.

Bon Appetìt!

September 23, 2023
Insalata di riso nero con gamberetti, peperoncini verdi, olive taggiasche, anacardi e datterini gialli e rossi

Giuro che le melanzane per la parmigiana le ho fritte il giorno dopo, perché sentivo di dover appagare il sacro fuoco dell’ospitalità, onorando la presenza di una coppia di amici che sono venuti a pranzare da noi domenica scorsa. Quindi il sabato avevo bisogno di preparare qualcosa di rapido, soft e soprattutto di fresco. E poi vorrete portarvi sotto l’ombrellone la stessa insalata di riso per tutta la durata della vacanza? Quindi, al solo scopo di fornirvi un’alternativa al classico condiriso a questo punto, ho preparato questa variante del piatto più abusato dell’estate.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di riso nero

50 gr di gamberetti in salamoia

Una dozzina di datterini rossi e gialli

5/6 peperoncini verdi dolci

30 gr di anacardi

Due dozzine di olive taggiasche

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Basilico q.b.

Più che una ricetta, a scanso di equivoci, trattasi di semplice assemblaggio. Partite dal cuocere il riso nero in acqua salata (dopo bollore devo specificarlo?). Vi consiglio di sceglierne uno a cottura più breve, in commercio ve ne sono tipologie dal minutaggio più vario, dai 10 minuti a + infinito. In tutti i casi aspettatevi che il riso nero resti sempre al dente. Una volta pronto, condite con un filo d’olio e lasciate freddare. Lavate e mondate i peperoncini verdi, eliminando picciolo e sementi. Tagliate a rondelle.

Tagliate i datterini e salate dalla parte della polpa. Quindi aggiungete al riso nero, i pomodori e i peperoncini e gli altri ingredienti in lista: i gamberetti (adeguatamente risciacquati), le olive (denocciolate) e gli anacardi. Otterrete una specie di grosso poke che però andrete a condire con un più canonico olio e.v.o. Mischiate il tutto.

Decorate con qualche foglia di basilico ed assicuratevi di mangiarlo freddo.

Bon appetìt!

July 15, 2023
Trottole con baccalà mantecato, olive taggiasche e crumble di noci

Ho preso una breve pausa dalle mie produzioni culinarie, non per mancanza di voglia, ma perché me ne sono andato un po’ bighellonando per l’Italia, la nostra bellissima penisola, che offre bellezza ad ogni passo. Ad esempio son capitato qualche settimana fa nella stupenda Padova. Ci ero stato di passaggio una vita fa, senza vedere un granché. Devo dire che, invece, la città è davvero un gioiellino, da visitare assolutamente con almeno un week end pieno a disposizione, visto i numerosi punti di attrazione. Le botteghe di vari generi alimentari che sono disposte nelle gallerie sotto il Palazzo della Regione, uno degli edifici più importanti della città, hanno poi innalzato il tasso di goduria del sottoscritto con tanti prodotti tipici in esposizione, espressione della ricchezza agro-alimentare della territorio circostante. Da Padova mi son portato anche l’idea del piatto che vi presento oggi, rielaborazione del pranzo domenicale consumato in una trattoria appena poco fuori dal centro storico. Ho cercato di apportarvi qualche implementazione e di metterci un po’ di olio di gomito in più. Il risultato è questo qui.

Ingredienti per due persone:

250 gr di trottole (o altra pasta attorcigliata)

300 gr di baccalà

Olio e.v.o. (in abbondanza)

Sale q.b.

Pepe q.b.

Prezzemolo q.b.

Due foglie di alloro

Una trentina di olive taggiasche

Uno spicchio d’aglio

Una dozzina di noci

Pan grattato q.b.

Cominciate con lo sgusciare le noci per il crumble. Tritate quindi i gherigli nel vostro mixer, aggiungendovi un cucchiaio scarso di pan grattato.

Otterrete un composto granuloso. Nel frattempo portate a bollore una pentola d’acqua e lessatevi il baccalà per 15/20 minuti a seconda dello spessore dei tranci.

Scolatelo (conservate un bicchiere d’acqua di cottura) e ripulitelo da pelle e lische. Riducetelo a pezzetti grossolani.

Avviate quindi l’annosa opera di mantecatura del baccalà. Aggiungendo di tanto in tanto, a filo, l’olio e.v.o. (alla fine ve ne servirà un bel po’) schiacciate dapprima con una forchetta, quindi con una frusta, fino a che il baccalà non sarà completamente in poltiglia. Aggiungete poco alla volta l’acqua di cottura e montate, sempre con la frusta (meglio se elettrica in questo frangente), per inglobare aria. Aggiungete in ultimo il prezzemolo tritato e ad aggiustate con sale e pepe.

Mescolate per inglobare gli ultimi ingredienti e lasciate risposare. In una padella, quindi, in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio (toglietelo una volta imbiondito) e ripassate per un minuto o due le olive taggiasche precedentemente (o già) denocciolate.

Nel mentre l’acqua della pasta arrivi a bollore, preparate il crumble. In una padella antiaderente fate tostare il composto a base di noci, aggiungendo un filo d’olio per compattare. Il crumble sarà pronto quando si sarà scurito in un bel colore fulvo.

Scolate la pasta, conservando un po’ di acqua di cottura, che vi aiuterà a saltarla insieme alle olive e al baccalà mantecato fino alla giusta cremosità. Aggiungete in ultimo parte del crumble e amalgamate ancora un po’.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con abbondante crumble di noci.

Bon Appetìt!

February 19, 2022
Veggie burger di lenticchie e spinaci con le sue chips e paté di olive taggiasche

Cari amici vegani, finalmente tutta per voi una ricetta di un hamburger vegano che donerà dignità ai vostri panini del sabato sera. Basta con quella paccottiglia preconfezionata di quinoa, seitan e dio sa quale altro guazzabuglio che spietati industriali senza scrupoli vi costringono ad ingurgitare per salvare la vita ad un povero vitellino. Sapete che avete tutta la mia stima e la mia simpatia ed in segno di affetto nei vostri confronti, a questo giro, ho deciso di spiegarvi, per filo e per segno, l’assemblaggio di un veggie burger vero, fatto con ingredienti sani, proteici ed ovviamente rigorosamente vegetali. Come sempre, il copyright è totalmente free.

Ingredienti per 4 hamburger:

500 gr di spinaci freschi

Una scatola di lenticchie (precotte) da 240 gr (peso sgocciolato)

Un cucchiaio di tahina

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il patè:

120 gr di olive taggiasche

Olio e.v.o. q.b.

Semi di finocchietto q.b.

Una punta di peperoncino

Per la decorazione:

Germogli di ravanello

Germogli di rapa rossa

Una premessa da ricordare, il vostro nemico è l’acqua. Troppa acqua nelle puree che prepareremo, renderanno il vostro veggie burger una poltiglia. Come prima cosa mondate e lavate gli spinaci, quindi stufateli in una pentola alta dopo avervi soffritto, in poco olio e.v.o., uno spicchio d’aglio.

Tenete da parte un po’ di foglie di spinaci da parte per le chips. Il procedimento è il solito. Asciugate bene le foglie, spennellatele leggermente con olio e.v.o., adagiatele su carta forno in una teglia, quindi infornate a 80/90° per almeno tre quarti d’ora, fino a che non si saranno essiccate completamente. Nel frattempo, scaldate le lenticchie aggiungendovi un po’ d’acqua per completarne la cottura (nel caso utilizziate un prodotto secco, non lessato già cioè, inutile dire, sarà necessario un bel po’ di tempo in più). Salate.

Mentre spinaci e lenticchie cuociono, preparate il paté. Denocciolate le olive taggiasche e mettetele nel vostro mixer con una punta di peperoncino, qualche seme di finocchio e abbondante olio e.v.o. Fate andare alla massima velocità.

Otterrete un paté perfettamente omogeneo. Coprite con un altro filo d’olio e riponete in frigo.

Prima di fine cottura, salate gli spinaci e fate andare ancora un minuto per insaporire. Una volta pronti, quindi, sarà necessario eliminare quanta più acqua possibile. Scolateli, come prima cosa, in un colapasta.

Con un piatto piccolo o altra stoviglia utile all’uopo, schiacciate gli spinaci sul fondo dello scolapasta, facendo forza. Ripetete l’operazione 5-6 volte, rimestando, ad ogni passaggio, gli spinaci.

Una volta che avranno perso gran parte del loro contenuto d’acqua, ripassateli al mixer per ottenere una purea perfettamente omogenea.

Scolate per bene anche le lenticchie e fatele andare, anche queste, alla massima velocità nel vostro mixer di fiducia. Otterrete, anche in questo caso, una purea omogenea, ma abbastanza asciutta (lo so, la foto, non ispira tantissimo).

Fate freddare per un po’ le puree ottenute, quindi amalgamatele insieme con un cucchiaio di tahina (che servirà a legare). Non è strettamente necessaria, ma se l’avete, vi agevolerà il compito. Aggiungete quindi 2/3 cucchiai di pan grattato, incorporandoli una alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, sufficientemente soda cioè. Aggiustate, eventualmente, di sale.

Prendete quindi un quarto del vostro impasto e dategli la forma di un hamburger con l’aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaio, che servirà a pressare e a distribuire bene il composto. Un consiglio, visto che l’impasto resterà un poco appiccicoso, fate questa operazione direttamente in un piatto con il pan grattato. Quindi terminate l’impanatura, ripassando il veggie burger nel pan grattato da entrambi i lati. Ripetete l’operazione altre tre volte.

Se non le avete ancora bruciate, a questo punto, sarà arrivata l’ora di tirar fuori le vostre chips (ovviamente controllatele di tanto in tanto, per evitare di carbonizzarle). In ultimo friggete in una padella antiaderente, in poco olio e.v.o., i vostri burger vegani, dorandoli da entrambi i lati.

Impiattate a vostro piacimento, accompagnando il veggie burger con il paté di olive taggiasche e decorando con le chips di spinaci e un poco di germogli colorati, nella fattispecie di ravanello e rapa rossa.

Bon Appetìt!

October 16, 2021
Risotto agli asparagi con vongole e terra di olive taggiasche

Sono stato sfidato da un milanese (un caro amico a dire il vero) ad una risotto-challange. Allora ho pensato di allenarmi un poco per arrivare con la mano calda all’appuntamento. Niente stupidi video su tik tok, gli ho precisato, solo il piacere di una tavolata assieme, qualche commensale a far da giurato e qualche bottiglia di buon vino. Ora è pur vero che il riso cresce rigoglioso nelle campagne a sud di Milano ed ad est di Torino e non alle falde del Vesuvio, né nella piana di Catania, ma ritengo che noi terroncelli abbiamo, col tempo, imparato a maneggiare l’articolo con la dovuta perizia. D’altronde il piacere di cucinare sta anche nel valorizzare i prodotti del territorio e saperli imbastardire con elementi spuri che li arricchiscano di nuove interpretazioni. Per di più la cultura del meridione è piena di contaminazioni. Il sud: una mano tesa nel cuore del Mediterraneo, pronta a raccogliere i naviganti salpati dai quattro angoli del mare nostrum. Questo ci dice la storia degli ultimi millenni. Purtroppo oggi le cronache, e qui mi faccio serio, spesso dipingono un quadro diverso, fra nazionalismi farlocchi, malaffare e leggi fasciste. La mano protesa si ritira in un pugno e tanta povera gente trova un’orribile morte in mare. Sarebbe bello ci riappropriassimo della nostra storia e del nostro senso civico e aiutassimo, senza calcoli e senza vuoti opinionismi, chi sta molto peggio di noi, nel segno dell’accoglienza e della cosmopolitismo che sono le radici della nostra cultura. Sono andato fuori tema, come spesso accade, lo sapevo. Porgo le mie scuse e affilo le cucchiarelle per la sfida ormai prossima.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Un mazzo di asparagi da 500 gr

Un chilo di vongole

60 gr di olive taggiasche denocciolate

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

40 gr di burro

Sale q.b.

Prezzemolo in polvere

Per il brodo:

Una patata

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla grande

Sale q.b.

Cominciamo con la cosa che impiega più tempo. La preparazione della terra di olive taggiasche. Molti la definiscono polvere, in realtà la presenza della parte grassa, dell’olio cioè, nella polpa delle olive non vi permetterà mai di avere un risultato effettivamente polveroso, quanto piuttosto un composto simile ad un terriccio appena umido. Ad ogni modo, su carta forno, distribuite le olive, denocciolate e tagliate a metà, e fate andare al forno (non ventilato) a 100° per un paio d’ore. Le olive dovranno seccarsi completamente e sgretolarsi facilmente al tatto.

Nel frattempo lavate e mondate gli asparagi, dividendoli in tre parti. Le punte, la parte centrale del gambo che utilizzerete per la crema e quella fibrosa finale che aggiungerete al brodo vegetale che utilizzerete per la cottura del riso.

Lessate la parte centrale degli asparagi ed una volta ammorbiditi, frullateli con il vostro minipimer, aiutandovi con un poco di acqua di cottura, fino ad avere un composto fluido e perfettamente liscio.

Stufate, invece, le punte, in una padella, dopo aver soffritto un aglio in olio e.v.o. Anche qui, aiutatevi, con qualche goccio d’acqua nella cottura.

Sbriciolate completamente le olive disidratate e ripassatele al mixer velocemente, per avere una grana più fine.

Risciacquate per bene le vongole, che avrete precedentemente spurgato in acqua e sale, e mettetele in padella (con un coperchio per far aumentare la pressione) per farle aprire.

Una volte schiuse, tiratele via dalla padella e filtrate l’acqua che avranno rilasciato. Sgusciatene la gran arte e lasciatene qualcuna col guscio per decorazione.

Procedete, quindi, alla preparazione del risotto. Sciogliete il burro, tostate il riso per un minuto e irrorate con i primi mestoli di brodo.

Aggiungete di volta in volta il brodo nonché l’acqua rilasciata dalle vongole e fate assorbire. A cottura quasi completata aggiungete la crema di asparagi ed il sughetto rilasciato dalle punte.

Fate asciugare ulteriormente, quindi aggiungete le vongole sgusciate e le punte degli asparagi.

In ultimo aggiungete parte della terra di olive taggiasche e amalgamate per bene.

Procedete all’impiattamento spolverando con il prezzemolo in polvere (se non l’avete, essiccate il prezzemolo al solito modo, quindi riducete in polvere in un mortaio), con la terra di olive taggiasche e decorando con qualche punta di asparago e qualche vongola con guscio.

Bon Appetìt!

May 1, 2021
Paccheri con rana pescatrice, pomodoro giallo e olive taggiasche

Seconda puntata dedicate alle pacchetelle de “L’orto Conviviale”: questa volta in versione oro giallo, materia prima preziosa per arricchire i vostri primi. Se vogliamo trovare una caratteristica che accomuna i pomodori coltivati alle falde del Vesuvio, ebbene questa è la cremosità che conferiscono ai sughi, ancora più accentuata in quelli preparati con i pomodori gialli rispetto a quelli rossi. Se poi sul piatto della bilancia pesate il fatto che mangerete, nella fattispecie, un prodotto assolutamente genuino, molto più che biologico, coltivato senza alcun tipo di trattamento, allora il fatidico quid in più è pronto ad esser servito in tavola. E per quanto si tratti di un piatto semplice, con non tanti ingredienti, il verbo più adatto che potrete spendere dopo aver mangiato l’ultimo maccherone non lo troverete nel dizionario italiano, ma solo in quello napoletano, rigorosamente in forma riflessiva: “arricrearsi”, che sottende, va da se’, una nuova genesi, come apice del godimento.

Ingredienti per due persone:

250 gr di paccheri di Gragnano

Una conserva di pomodori gialli a “pacchetelle” del Vesuvio da 580 gr

250 gr di rana pescatrice

Una ventina di olive taggiasche

Sale. q.b.

Olio q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Soffriggete in olio e.v.o. lo spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e cominciate a cuocere il vostro trancio di rana pescatrice.

La cottura del pesce, come sempre, è molto veloce, 4/5 minuti in tutto, sufficienti però a rilasciare i suo delizioso sughetto. Rimuovete, una volta cotta, la rana pescatrice e fatela a pezzetti, tenendola da parte.

Versate la conserva di pomodori gialli nel sugo dl pesce e fate restringere a fuoco basso per 20/30 minuti. Verso fine cottura inserite le olive taggiasche che avrete precedentemente denocciolato.

Infine, nell’attesa che i paccheri cuociano (attenzione, è un formato di pasta particolarmente delicato, necessitano di spazio nella pentola, usatene una bella grande e con tanta acqua), inserite nel sugo anche la carne della rana pescatrice. Nel frattempo tritate finemente un bel po’ di prezzemolo. Scolate, quindi, i paccheri al dente e saltateli per bene nel sugo. Spolverate con il trito di prezzemolo.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando con altro sugo e decorando con una fogliolina di prezzemolo.

Bon Appetìt!

November 14, 2020