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Tag: #olivenere

Flan di cavolfiore e acciughe con julienne di papaccelle sottaceto e terra di olive nere

Anche voi stanchi della solita insalata di rinforzo a Natale? Io proprio no. Ne vado pazzo. Anzi diciamo pure che è uno dei pochi motivi per sorridere a Natale. Sì lo so, sono il Grinch in persona, ma a mia parziale riabilitazione lasciatemi dire almeno che apprezzo molto l’apporto calorico che consegue alle feste. Ad ogni buon conto per accontentare la mia compagna che non ne è una fan e per chi volesse intraprendere la strada di aprire il menù con uno stravolgimento della tipica insalata natalizia, assumendosi tutte le responsabilità nei confronti dei commensali, sia chiaro, ho elaborato questa variante che utilizza buona parte degli ingredienti presenti nel piatto tradizionale, ma che di fatto è tutt’altro. A voi la scelta.

Ingredienti per 4 flan:

Metà cavolfiore grande

Due uova

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Una dozzina di filetti di acciuga

Una dozzina di olive nere

Due papaccelle sotto aceto (una rossa, una gialla)

Burro q.b.

Cominciate con la cosa per cui è necessario più tempo. Snocciolate le olive nere e tagliatele a pezzetti. Disponete su carta forno distanziandoli tra loro. In forno a 100° (non ventilato) per un paio d’ore. Sbriciolatele con le mani una volta essiccate, otterrete un composto terroso.

Nel mentre avrete tutto il tempo per le restanti preparazioni. Lavate e mondate il cavolfiore. Lessatene metà (salate l’acqua).

Frullate, quindi, con il vostro minipimer, fino ad ottenere un composto denso e perfettamente omogeneo (evitate di aggiungere acqua di cottura). Imburrate quindi gli stampini e disponete tre filetti di acciughe sui bordi nella posizione che più vi aggrada.

Aggiungete alla crema di cavolfiore due uova intere e del parmigiano. Fate andare nel mixer, anche in questo caso, per ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Riempite gli stampini con il composto. Ripiegate verso l’interno le punte dei filetti di acciuga che fuoriescono dai bordi. Infornate per 30 minuti almeno a 190° e, comunque, fino a quando il flan non si sarà gonfiato bel oltre i bordi dello stampino e si sarà perfettamente rassodato (si sgonfierà non appena fuori dal forno). Nel mentre preparate la julienne di papaccelle sottaceto.

Impiattate, sfornando delicatamente il flan, circondandolo della julienne di papaccelle e, infine, spolverando con la terra di olive nere.

Bon Appetìt!

December 24, 2022
Spaghetti alla chitarra con datterini, bottarga di tonno, filetti di acciughe, pinoli tostati, olive nere, capperi e pan grattato

Cosa succede se torni a casa alle due, non hai ancora preparato nulla per pranzo, né ti sei organizzato in qualche modo? L’improvvisazione è, nella musica o anche nel teatro ad esempio, al contempo frutto dell’estro ma anche del mestiere, anzi possiamo dire che è quest’ultimo ad indicare la strada al primo. Non funziona tanto diversamente in cucina. Non hai tempo, non hai programmato nulla, bisogna preparare qualcosa di veloce e con quello che hai a disposizione. Assembli nella tua mente, prima ancora che ai fornelli, gli ingredienti che l’esperienza ti dice si abbinano tra loro, ne scarti degli altri. La fantasia ti suggerisce i ritocchi. Nulla di stravolgente, nessuna alchimia, solo un poco di praticità.

Ingredienti per due persone:

250 gr di spaghetti alla chitarra

Una ventina di pinoli

5/6 filetti di acciuga

200 gr di datterini

Una ventina di olive nere

Una manciata di capperi

Bottarga di tonno q.b.

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Basilico q.b.

Sciacquate per bene i capperi e lasciateli dissalare in acqua. Quindi procedete a tostare i pinoli in padella senza aggiungere altro, fino a che non saranno appena scuriti.

Tagliate i datterini e salateli dalla parte della polpa. Soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate) il solito spicchio d’aglio. Fate, quindi, scottare appena i datterini senza farli sfaldare e rimuoveteli dalla padella con l’aiuto di una schiumarola.

Nello stesso olio fate sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungeteci poi le olive (che avrete precedentemente denocciolato), i capperi e i pinoli. Fate insaporire per due minuti.

Quando la pasta sarà pronta (scolate ben al dente e raccogliete un tazzone abbondante di acqua di cottura), saltate nel sugo e aiutatevi con l’acqua di cottura della pasta. Aggiungeteci quindi un’abbondante spolverata di bottarga di tonno e qualche foglia di basilico.

In ultimo aggiungete prima il pan grattato e poi i pomodori messi inizialmente da parte. Amalgamate per bene.

Impiattate aggiungendo ulteriori spolverate di bottarga e pan grattato ed una altrettanto copiosa di pepe nero macinato grosso. Decorate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 1, 2022
Carciofi ripieni di ricotta alle olive nere con fontina

Incontrastati dominatori delle tavolate en plein air di Pasquetta, ospiti d’onore di tutte le braci primaverili, in realtà i carciofi, con le loro numerose tipologie, coprono, con la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta, buona parte dell’anno solare, lasciando difatti esclusa solo la stagione più calda. Per quanto mi riguarda io li mangerei tutti in giorni e in tutte le maniere, ahimè la mia compagna è affetta da una rara forma di idiosincrasia acuta nei loro confronti (avete presenti i gatti che saltano se gli lanci vicino una zucchina? Uguale), il che complica parecchio le cose. Ho approfittato della sua assenza per un paio di giorni per abboffarmene fino allo svenimento, ritagliando per il blog questa preparazione qui.

Ingredienti per due persone:

4 carciofi

60 gr di fontina

150 gr di ricotta vaccina

Una trentina di olive nere

Una decina di pinoli

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Mezzo limone

Prezzemolo riccio q.b.

Cominciate con la preparazione della farcitura. Preparate, dopo aver snocciolato le olive nere, un paté inserendo nel mixer anche pinoli e un poco di olio e.v.o. Fate andare fino ad ottenere un composto omogeno. Ho utilizzato olive nere di Gaeta.

Stemperate la ricotta vaccina con una forchetta ed aggiungetevi il paté di olive nere. Mescolate bene.

Aggiungete quindi la fontina, tagliata a dadini molto piccoli ed il parmigiano. Amalgamate tutto per bene ed aggiustate di sale. Ho utilizzato della Fontina DOP di Aosta.

Mondate i carciofi rimuovendo le foglie esterne e la parte filamentosa del gambo. Tagliateli a metà ed eliminate la barba interna e le foglioline appuntite scavando con un coltello la parte in cui verrà accolta la farcia. Fate quest’operazione un carciofo alla volta, immergendolo subito dopo in una soluzione di acqua, sale e limone. Servirà a limitare l’ossidazione del carciofo che è rapidissima. Date quindi un bollo alle 8 metà ottenute per una 6/7 minuti.

Salate leggermente i carciofi e farciteli, a questo punto, con la ricotta alle olive nere. Prima di infornare, aggiungeteci in superficie qualche altro piccolo dadino di fontina e un leggero velo di parmigiano. Aggiungete in teglia un filo d’olio e.v.o. Tenete in forno a 180° (statico) per 25/30 minuti.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando con l’olio di cottura e completando la decorazione con un rametto di prezzemolo riccio e sporcando il piatto con delle spezie a vostro piacimento. Io ho utilizzato dei semi di papavero e della curcuma in polvere.

Bon Appetìt!

April 16, 2022
Cous cous allo zafferano con rana pescatrice, pomodori secchi, olive nere, capperi, pinoli e finocchietto selvatico

Quant’è bello lo zafferano in pistilli. Per quanto non sempre sia di facile reperibilità, più che altro è legittimo non aspettarsi di trovarlo al supermercato, ma piuttosto in negozi specializzati in prodotti tipici. L’aroma è decisamente più fisico, lo metti in infusione in un bicchiere e lo senti piano piano che vien fuori anche a distanza di metri, quasi come fosse uno scotch whisky invecchiato dal carattere burbero e spigoloso. Ed anche il sapore è più netto e nei piatti diventa protagonista. Insomma, spendere qualche euro in più ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per due persone:

150 gr di cous cous

250 gr di rana pescatrice (coda o trancio)

Zafferano in pistilli q.b.

6 pomodori secchi

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina di pinoli

Finocchietto selvatico q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Mettete, come prima cosa, in infusione lo zafferano in acqua tiepida per un paio d’ore. Risciacquate i pomodori secchi per dissalarli e metteteli a bagno in olio e.v.o per ammorbidirli. Dopo un po’, prima della preparazione del cous cous, mettete a dissalare anche i capperi e snocciolate le olive nere.

Quindi tagliate a pezzetti i pomodori secchi e pulite dalla pelle il vostro trancio di rana pescatrice.

Soffriggete in padella in olio e.v.o (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e cuocetevi il pesce. Qualche minuto è sufficiente, non cuocetelo troppo. Rimuovete la rana pescatrice dalla padella e ripassataci rapidamente gli altri ingredienti, olive nere, capperi (strizzateli), pinoli, finocchietto selvatico e in ultimo i coriandoli di pomodoro secco. Rimuovete dalla padella anche questo condimento ed apprestatevi a cuocere il cous cous.

La preparazione del cous cous è quella classica. Ricoprite con acqua calda a filo (non ne mettete troppa)

Attendete che venga tutta assorbita, quindi aggiungete l’acqua in cui avrete messo in infusione i pistilli di zafferano e ripetete l’operazione.

Una volta che tutta la parte liquida sarà assorbita, condite con il pesce (fatto a pezzetti) ed il condimento saltato prima in padella. Amalgamate bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

February 6, 2021
Stoccafisso glassato allo zafferano su vellutata di patate e piselli con terra di olive nere

Diciamo la verità, il nostro girovita continua ad espandersi come una gigante rossa in attesa dell’implosione a fine pandemia, il nostro umore si sgretola sotto i colpi di medie mobili e curve in scala logaritmica, le nostre vacanze sono lontane almeno quanto la prossima glaciazione. Un disastro, da cui probabilmente trarranno vantaggio solo i conti in banca di dietologi e psicologi quando tutto sarà finito (se tutto finirà mai nella versione apocalittica). È così che, quando ti avventuri a far la spesa quell’unica volta a settimana, cerchi di non farti trovare impreparato ed esci di casa concentratissimo, consapevole che non puoi dimenticare nulla, se non altro perché cercare di entrare una seconda volta al supermercato potrebbe voler dire non fare in tempo per l’orario di chiusura. Per me che sono abituato, oltre a prendere le cose base al supermercato, a comprare il pesce in pescheria, la carne dal macellaio (raramente, lo dico), frutta e verdura dal fruttivendolo, i latticini dal caseificio, il pane dal forno e, cosa più rilevante baccalà e stoccafisso dal baccalaiuolo, potrete ben immaginare il casino. È per questo che scendo di casa prestissimo, nemmeno i vecchietti fuori alle poste il giorno della pensione. Tutto questo per dirvi che mi sono rotto il biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiip!

Ingredienti per due persone:

Un trancio di stoccafisso di circa 400 gr.

Zafferano in pistilli q.b. (o in alternativa una bustina)

40 gr di burro

Amido di mais q.b.

Sale q.b.

Una dozzina di olive nere

500 gr di piselli freschi (con baccello)

Una patata di medie dimensioni

Snocciolate le olive nere, tagliatele in quarti e adagiatele su una placca rivestita di carta forno. Per ottenere della polvere di olive, sarà necessario farle essiccare completamente senza bruciarle. Tenetele in forno a 100° (forno statico) per 3 ore circa.

Quando le olive nere si saranno essiccate, passatele in un mixer, otterrete un composto dalla consistenza simile a della terra.

Mettete in infusione in acqua tiepida (mezzo bicchiere) i pistilli di zafferano (questa operazione non sarà necessaria se utilizzate le bustine con lo zafferano in polvere). Pelate una patata di medie dimensioni, tagliatela a cubetti e lessatela in acqua e sale.

Sbucciate i piselli freschi. Dategli una risciacquata e mettete a lessare anche quelli.

Quando saranno pronti, frullate col il minipimer patate e piselli assieme, fino ad ottenere un composto denso e perfettamente liscio (aiutatevi con l’acqua di cottura dei piselli se dovesse risultare troppo denso). Aggiustate di sale.

Eliminate lische e pelle dal vostro trancio di stoccafisso, quindi tagliatelo in pezzi grossi. In padella fate sciogliere il burro e cuocetevi lo stoccafisso a fuoco basso, girando da tutti e quattro i lati.

Non appena cotto, toglietelo dalla padella e completate la preparazione della salsa. Aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano (filtrandola con un passino) e fatela restringere per due terzi (alzate il fuoco). Quindi addensate con poco amido di mais setacciato. Girate accuratamente con una frusta per evitare formazione di grumi. Quindi ripassate lo stoccafisso nella glassa allo zafferano per colorarlo ed insaporirlo.

Passate all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto la vellutata di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra lo stoccafisso glassato allo zafferano. Infine decorate con la terra di olive nere e qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

April 25, 2020
Tagliatelle con asparagi, olive nere, capperi e burrata di bufala

Parliamo di uno dei più arcaici interrogativi che l’umanità si è posta a partire dalla scoperta del fuoco, un segreto inviolabile a cui, nemmeno il progredire della scienza, è riuscito a dare una risposta convincente. Per quale motivo, dopo aver mangiato degli asparagi, la pipì dell’homo sapiens puzza come quella dei gatti? La colpa pare essere di alcuni composti sulfurei presenti nell’urine dopo aver ingerito il prelibato ortaggio, ma il bello è, però, che queste sostanze non sono presenti nell’asparago. In più sembra che non tutti siano in grado di percepirne distintamente l’odore, ma solo alcune persone che, per comodità, da ora, chiameremo “gli eletti”. Com’è possibile, allora, che “gli eletti” riescano a percepire l’odore pungente della loro pipì dopo aver fatto incetta di una frittatona agli asparagi o di un cremosissimo risotto? E cosa rende quest’odore così simile a quelle delle urine del divin felino venerato nell’antico Egitto? Triangolazioni cosmiche, degne della peggior puntata di Voyager, sembrano star dietro questo interrogativo. Materiale che da solo riempirebbe un’intera serie di x-files. E se l’asparago avesse origine aliene? O se l’avessero gli eletti? Nell’ultimo inquietante caso parleremmo di un processo di colonizzazione della razza umana, ormai quasi del tutto compiuto. Ebbene, qualunque sia la risposta a questo cervellotico interrogativo, noi continueremo a fregarcene altamente e a mangiare gli asparagi in tutte le sue forme, semplicemente perché li adoriamo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di tagliatelle

Un mazzo di asparagi da 500 gr ca

100 gr di burrata, preferibilmente di bufala

Una dozzina di olive nere

Una ventina di capperi

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Pepe nero in grani q.b.

Per prima cosa sciacquate i capperi per liberarli dal sale e metteteli in ammollo per continuare a dissalarli. Snocciolate anche le olive nere (abbiamo utilizzato quelle prelibate di Gaeta).

Degli asparagi eliminate la parte finale del gambo, dura e filamentosa, e separate le punte dalla parte centrale.

Mettete le prime in padella, dopo avervi soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Coprite con un coperchio ed aggiungete una tazzina d’acqua per velocizzarne la cottura. Salate leggermente. Le seconde lessatele in acqua e sale.

Quando entrambe le parti saranno sufficientemente morbide spegnete il fuoco sotto la padella con le punte e frullate con un minipimer i gambi, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, nella padella in cui salterete le tagliatelle, soffriggete in olio e.v.o. un altro spicchio d’aglio, quindi fate andare per un paio di minuti appena le olive e i capperi. Nel frattempo tagliate la burrata a pezzetti (di quel capolavoro in foto ne ho utilizzato una metà).

Aggiungete al sugo la crema e una parte delle punte di asparagi (l’altra parte vi servirà per la decorazione) e spegnete il fuoco nell’attesa che la pasta cuocia. Quando le tagliatelle saranno al dente, prelevate un bicchiere di acqua di cottura, quindi scolatele e cominciate a saltarle in padella, aiutandovi con l’acqua di cottura messa da parte.

Aggiungete in un secondo momento la burrata ed una spolverata di parmigiano, quindi continuate ad amalgamare bene il tutto.

Impiattate completando con una spolverata finale di pepe nero macinato grossolanamente e decorando con le punte degli asparagi messe precedentemente da parte.

Bon Appetìt!

March 30, 2019
Alici marinate all’arancia su scarole con olive nere, capperi, pinoli e uva passa

L’idea era quella di tirare fuori uno degli ingredienti della ricetta classica delle scarole natalizie e farlo diventare protagonista del piatto. È così che il filetto di acciuga si tramuta in alice marinata. Il resto lo fa la qualità degli altri ingredienti: le olive nere di Gaeta, i capperi di Lipari, i pinoli nostrani, le arance siciliane. E poi non dite che non avete idee per gli antipasti della vigilia. Vi sgrido se vi presentate con le solite tartine! 😉

Ingredienti per 4 persone:

Per le scarole:

Una scarola

Una Ventina di pinoli

Una quindicina di olive nere

Una quindicina di capperi

Una quindicina di acini di uvetta passa

Mezzo peperoncino

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Per le alici marinate:

250 gr di alici

Un’arancia

Mezzo Limone

Sale q.b.

Pepe verde q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate con il pulire le alici come già vi ho illustrato in altre occasioni. Stringete la testa tra pollice ed indice, tiratela via, aprite la pancia del pesce col pollice sino alla coda. Tirate via anche le restanti viscere, quindi con delicatezza la spina del pesce. Risciacquate sotto acqua corrente.

Grattugiate la buccia di un’arancia e fatela essiccare al forno a bassa temperatura, 60° per una trentina di minuti. Estraete, quindi, con uno spremiagrumi il succo dell’arancia e di mezzo limone.

Disponete le alici in una terrina, salando e spolverando con un pizzico di pepe verde. Quindi aggiungete il succo degli agrumi, ripetendo l’operazione uno strato alla volta. Lasciate marinare per almeno un’ora e mezzo.

Passate quindi a preparare le scarole. Lavate bene sotto acqua corrente. Quindi strizzatele per togliere l’acqua in eccesso. In una pentola altra in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbrunito aggiungete una punta di peperoncino (non mettetelo prima, si brucerebbe), quindi aggiungete le scarole. Coprite con un coperchio la pentola e girate ogni tanto le scarole che si stuferanno nell’acqua che loro stesse rilasceranno.

A metà cottura aggiungete i capperi, che avrete precedentemente dissalato, le olive nere snocciolate, l’uva passa (bagnatela prima un po’) e i pinoli. Quindi a tre quarti cottura salate. Saranno necessari una ventina di minuti per completarne la cottura.

Quando la marinatura sarà completata, impiattate. Disponete sul fondo del piatto le scarole aiutandovi con il solito coppapasta, quindi disponetevi sopra a vostro piacimento le alici marinate. Completate con una spolverata di pepe verde e di buccia d’arancia essiccata.

Bon Appetìt!

December 1, 2018
Paccheri al baccalà con pomodori del piennolo, olive nere e cucunci

Arriva il momento nella vita di uno chef di mandare a quel paese qualsiasi rivisitazione creativa e qualsiasi abbinamento ricercato per tuffarsi tra le braccia della tradizione, quella che abbiamo la fortuna di rinsaldare quotidianamente in questa malcapitata nazione, che se non avesse la bellezza dalla sua parte, anche quella in ambito culinario si intende, sarebbe davvero il purgatorio dantesco. Questo per dire, semplicemente, che avevo una gran voglia di un classicone della cucina partenopea, più nello specifico di Somma Vesuviana, la capitale indiscussa (insieme a Lisbona per carità, dove però paccheri non se ne trovano) dei piatti a base di baccalà.

Ingredienti per due persone:

200 gr di paccheri

Un trancio di baccalà da 250 gr circa

700 gr di pomodori del piennolo

Una ventina di olive nere di Gaeta

Una dozzina di cucunci

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un ciuffetto di basilico

Cominciate col dissalare in acqua tiepida i cucunci. Per chi non lo sapesse sono il frutto maturo della pianta del cappero, mentre quello che comunemente utilizziamo in cucina non è altro che il bocciolo del fiore da cui nascerà, poi, il frutto. Quindi snoccioliamo le nostre olive nere dopo averle risciacquate sotto acqua corrente per ripulirle dalla salamoia.

Lavate bene i pomodori del piennolo, quindi tagliateli a metà e salateli dal lato della polpa.

Prendete il vostro trancio di baccalà e privatelo della pelle. Tagliate a fette o a pezzi grossi. Quindi in una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo una volta imbrunito e fate andare i pezzi di baccalà per 3-4 minuti al massimo.

Quindi tirate via il baccalà e nel sughetto che avrà rilasciato buttateci i pomodori del piennolo.

Quindi aggiungete anche le olive ed i cucunci. Fate andare un bel po’ fino a che il sugo del pomodoro non si sia ristretto per bene. Aggiungete il baccalà, che nel frattempo avrete sminuzzato in pezzi più piccoli (nel fare quest’operazione date sempre una controllatina che non siano rimaste spine). Aggiustate eventualmente di sale.

Calate i paccheri quando l’acqua bolle e scolateli al dente. Quindi saltate in padella amalgamando per bene.

Quindi impiattate decorando con un ciuffetto di basilico (o di prezzemolo).

Bon Appetìt!

October 6, 2018
Tartara di baccalà con panna acida alle olive nere su biscotto di pasta frolla al rosmarino

Esatto! L’idea era proprio quella di fare un piatto che ricordasse una cheese cake ma che, chiaramente, fosse tutt’altro. La panna acida, ingrediente base nella preparazione del famoso dolce, il trait d’union. Ero indeciso se utilizzare lo stoccafisso o il baccalà che ammetto di propinarvi troppo spesso, ma dopo un consulto silenzioso col mio pusher (di baccalà non di droga, si intende), guardandoci negli occhi come Lee Van Cleef e Clint Eastwood nel duello finale de Il Buono, il Brutto, il Cattivo, “’o baccalà!” è stato il verdetto unanime pronunciato all’unisono…

Ingredienti per due persone:

Per la tartara:

300 gr di baccalà

Pepe Nero q.b.

Pepe Verde q.b.

Succo di limone q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per il biscotto:

160 gr di farina 00 debole

80 gr di burro

1 uovo

Sale q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Per la panna acida:

125 gr di yogurt intero

125 gr di panna fresca

1 cucchiaio di succo di limone

Due dozzine di olive nere

Per prima cosa estraete con uno spremiagrumi il succo da un limone e mezzo o due a seconda delle dimensioni. Filtratelo con un passino per eliminare eventuali residui di polpa. Tagliate quindi in cubetti molto piccoli il baccalà dopo averlo privato della pelle (usate un coltello a lama liscia e ben affilato).

Conditelo, quindi con parte del succo di limone, olio ed il pepe verde e quello nero, entrambi macinati in maniera grossolana. Lasciate marinare. Prima di apprestarvi alla preparazione della pasta frolla, tagliate il rosmarino a pezzetti.

Quindi in una scodella mettete la farina, il sale, il rosmarino ed il burro a temperatura ambiente. Cominciate a lavorare incorporando gli ingredienti. Lavorate poco, con la punta delle dita, in modo da ottenere un composto granuloso.

Aggiungete l’uovo e cominciate ad impastare. Trasferite il composto dopo aver incorporato l’uovo su un ripiano di lavoro per agevolarvi il compito. Cercate, ad ogni modo, di lavorare l’impasto il meno possibile. Otterrete una palla di pasta frolla che farete riposare in frigorifero, avvolta in pellicola, almeno per 30 minuti.

Passate alla preparazione della panna acida. Snocciolate le olive nere e preparate in due recipienti le quantità indicate di yogurt e panna fresca.

Prelevate 25 gr di panna che inserirete nel bicchiere del minipimer insieme alle olive. Frullate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungete alla crema di olive così ottenuta lo yogurt e mescolate con una frusta.

Aggiungete quindi la panna. Amalgamate bene ed in ultimo aggiungete un cucchiaio di succo limone. Mescolate e lasciate riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Prendete dal frigo la pasta frolla, stendetela col matterello ottenendo una sfoglia di mezzo cm. Con un coppapasta (del diametro di 9 cm) date la forma circolare ai vostri futuri biscotti. Disponeteli, quindi, su una teglia foderata con carta forno. I biscotti che avanzeranno potrete spenderveli al successivo aperitivo.

Infornate a 180° per una ventina di minuti con forno statico. Per gli ultimi 3-4 passate alla ventilazione per far dorare i biscotti. Nella cottura i dischetti si restringeranno, avrete bisogno di un coppapasta di una misura poco più piccola (del diametro di 7,5 cm) per comporre la vostra tartara.

Scolate bene i pezzetti di baccalà dal succo in cui l’avete lasciato marinare (altrimenti inzupperebbero il vostro biscotto). Disponete, quindi, i dadini di pesce sul biscotto compattandoli con l’aiuto di un cucchiaio e livellando il più possibile la superficie. Infine versate la panna acida sulla tartara distribuendo equamente e completate con una spolverata di pepe.

Bon Appetìt!

May 5, 2018