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Filetto di ricciola in crosta di noci con patate dolci al forno

La ricciola è un pesce che può raggiungere dimensioni davvero notevoli, anche se è più frequente trovarla sui banchi delle pescherie in tagli relativamente piccoli, da un chilo o due, come nel caso specifico. In realtà quella che si taglia a tranci come un pesce spada è tutt’altra cosa, per bontà ed eleganza, sono onesto. Qualche volta nella mia Napoli la si trova, qui al nord sarei sorpreso nel vederla. Ad ogni modo, questo era un semplice tentativo di coniugare del pesce con degli elementi tipicamente autunnali.

Ingredienti per due persone:

Due filetti di ricciola da 400/500 gr ciascuna

Una ventina di noci

Due cucchiai di pan grattato

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Pepe rosa in grani

2 patate dolci (circa 300 gr)

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Rosmarino essiccato q.b.

Salvia essiccata q.b.

Timo essiccato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sgusciate le noci e passatele al mixer.

Aggiungete un paio di cucchiai scarsi di pan grattato e mescolate per ottenere un composto omogeneo.

Rimuovete la pelle ed eventuali lische dai filetti di pesce, quindi asciugateli, tamponandoli con della carta assorbente. Spennellate la parte interna con un po’ d’olio e.v.o., salate leggermente, e cospargete la panatura, distribuendola uniformemente sui filetti di ricciola.

Pelate le patate dolci, tagliatele a fette e, in una teglia, conditele con olio, sale, pepe e spezie (quelle che preferite, io ho utilizzato quelle elencate nella lista degli ingredienti).

Infornate prima le patate, una trentina di minuti a 180° (forno statico). Quindi una volta pronte, il pesce ,per una ventina di minuti (stessa temperatura, stessa modalità).

Impiattate a vostro piacimento, arricchendo con qualche acino di pepe rosa ed un gheriglio di noce.

Bon Appetìt!

November 5, 2022
Trottole con baccalà mantecato, olive taggiasche e crumble di noci

Ho preso una breve pausa dalle mie produzioni culinarie, non per mancanza di voglia, ma perché me ne sono andato un po’ bighellonando per l’Italia, la nostra bellissima penisola, che offre bellezza ad ogni passo. Ad esempio son capitato qualche settimana fa nella stupenda Padova. Ci ero stato di passaggio una vita fa, senza vedere un granché. Devo dire che, invece, la città è davvero un gioiellino, da visitare assolutamente con almeno un week end pieno a disposizione, visto i numerosi punti di attrazione. Le botteghe di vari generi alimentari che sono disposte nelle gallerie sotto il Palazzo della Regione, uno degli edifici più importanti della città, hanno poi innalzato il tasso di goduria del sottoscritto con tanti prodotti tipici in esposizione, espressione della ricchezza agro-alimentare della territorio circostante. Da Padova mi son portato anche l’idea del piatto che vi presento oggi, rielaborazione del pranzo domenicale consumato in una trattoria appena poco fuori dal centro storico. Ho cercato di apportarvi qualche implementazione e di metterci un po’ di olio di gomito in più. Il risultato è questo qui.

Ingredienti per due persone:

250 gr di trottole (o altra pasta attorcigliata)

300 gr di baccalà

Olio e.v.o. (in abbondanza)

Sale q.b.

Pepe q.b.

Prezzemolo q.b.

Due foglie di alloro

Una trentina di olive taggiasche

Uno spicchio d’aglio

Una dozzina di noci

Pan grattato q.b.

Cominciate con lo sgusciare le noci per il crumble. Tritate quindi i gherigli nel vostro mixer, aggiungendovi un cucchiaio scarso di pan grattato.

Otterrete un composto granuloso. Nel frattempo portate a bollore una pentola d’acqua e lessatevi il baccalà per 15/20 minuti a seconda dello spessore dei tranci.

Scolatelo (conservate un bicchiere d’acqua di cottura) e ripulitelo da pelle e lische. Riducetelo a pezzetti grossolani.

Avviate quindi l’annosa opera di mantecatura del baccalà. Aggiungendo di tanto in tanto, a filo, l’olio e.v.o. (alla fine ve ne servirà un bel po’) schiacciate dapprima con una forchetta, quindi con una frusta, fino a che il baccalà non sarà completamente in poltiglia. Aggiungete poco alla volta l’acqua di cottura e montate, sempre con la frusta (meglio se elettrica in questo frangente), per inglobare aria. Aggiungete in ultimo il prezzemolo tritato e ad aggiustate con sale e pepe.

Mescolate per inglobare gli ultimi ingredienti e lasciate risposare. In una padella, quindi, in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio (toglietelo una volta imbiondito) e ripassate per un minuto o due le olive taggiasche precedentemente (o già) denocciolate.

Nel mentre l’acqua della pasta arrivi a bollore, preparate il crumble. In una padella antiaderente fate tostare il composto a base di noci, aggiungendo un filo d’olio per compattare. Il crumble sarà pronto quando si sarà scurito in un bel colore fulvo.

Scolate la pasta, conservando un po’ di acqua di cottura, che vi aiuterà a saltarla insieme alle olive e al baccalà mantecato fino alla giusta cremosità. Aggiungete in ultimo parte del crumble e amalgamate ancora un po’.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con abbondante crumble di noci.

Bon Appetìt!

February 19, 2022
Fettuccine con pesto di noci, porcini, speck e toma di capra

Difatti questo piatto, oltre ad essere un felice connubio tra il territorio dei Monti Lattari e quello di diverse regioni del nord, è il frutto di una crasi di regali natalizi ricevuti dal sottoscritto. Per la serie col cibo si va sempre sul sicuro. Da una bella scatola stile vintage che fa da scrigno a un po’ di chili di pasta di un noto pastificio di Gragnano, ho tirato fuori un pacco di fettuccine. Da un altro pacco di prodotti di una rinomata cascina del Parco Agricolo Sud di Milano, ho pescato, invece, un bel pacco di porcini secchi profumatissimi. Infine da un altro graditissimo dono made in Alto Adige arriva lo speck, qualità luxury, di un piccolo salumificio artigianale. Gli altri due ingredienti enunciati nel titolo sono gli unici che ho comprato, le noci di Sorrento, che per fortuna qui si trovano abbastanza facilmente (anche se le cilene, ahimè, vanno per la maggiore) e la toma di capra da una non ben specificata valle piemontese. Insomma un bel po’ di ingredienti per un piatto ricco di sapore e di prodotti buoni.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di fettuccine di Gragnano

100 gr di noci di Sorrento (peso da sgusciate, con il guscio almeno il doppio)

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Sale q.b.

70 gr di speck (tagliato a coltello)

40 gr di porcini secchi

70 gr di toma di capra

Mettete a bagno, in acqua tiepida, i funghi per una trentina di minuti almeno. Nel frattempo sgusciate le noci.

Per la preparazione del pesto di noci, inserite nel vostro mixer, i gherigli, un paio di fettine d’aglio (la quantità qui è sempre a vostra discrezione, io preferisco metterne poco per una questione di digeribilità e per non coprire troppo gli altri sapori), una punta di peperoncino, abbondante olio e.v.o. e una tazzina d’acqua. Tritate per bene fino ad ottenere un pesto omogeneo. Aggiustate di sale. Ricoprite con un altro filo d’olio e lasciate riposare.

Fate soffriggere la parte restante dello spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi rimuovetelo una volta imbiondito, e fate andare i funghi porcini, irrorando di tanto in tanto con una tazzina dell’acqua in cui sono rimasti a bagno (filtratela con un colino), fino a cottura completa. Salate. Tagliate, quindi, a straccetti lo speck.

Grattugiate in scaglie il formaggio di capra. Una volta pronta la pasta, prelevate un tazzone di acqua di cottura e scolate le fettuccine (ben al dente ovviamente). Saltatele in padella con il pesto di noci, la toma e i funghi, aiutandovi con l’acqua di cottura, fino ad ottenere la giusta cremosità.

In ultimo aggiungete lo speck, che ho preferito non cuocere per non farlo seccare e lasciarlo nella sua bontà originaria, finendo di amalgamare per pochi secondi.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo un’altra abbondante spolverate di scaglie di toma di capra e un gheriglio di noce intero.

Bon Appetìt!

January 15, 2022
Pizzoccheri con verza, casera, luganega e noci

Vi avevo accennato, nella puntata precedente, alla mia recente gita in Valtellina e della piccola dote che ho portato con me al ritorno. Dello stesso mulino della polenta taragna, utilizzata per il piatto della scorsa settimana, ho comprato anche dei pizzoccheri, la pasta di grano saraceno, vero e proprio simbolo della tradizione culinaria di quelle zone. Non era mia intenzione, però, replicare pedissequamente la ricetta originale, buonissima e caloricissima, quanto piuttosto elaborarne una versione un po’ rimescolata, con alcuni ingredienti di quella tradizionale ed altri spuri. Così pure il procedimento: a tecnica mista, lo definirei, per metà tecnica classica, per metà a capocchia. Ne è venuto fuori questo piatto qui.

Ingredienti per due persone:

250 gr di pizzoccheri (pasta essiccata)

Una dozzina di foglie di verza

100 gr di Valtellina Casera dop

250 gr di luganega (o altra salsiccia)

Una dozzina di noci

Sale q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Staccate da una verza una dozzina di foglie (basterà incidere la parte bassa della foglia che si congiunge con il torsolo). Lavatele e privatele della nervatura centrale- Tagliatele a listarelle piuttosto larghe.

Portate a bollore una pentola d’acqua, salatela ed immergete la verza. Fate andare per una ventina di minuti. Private, quindi, del budello la vostra luganega.

Lasciatela in pezzi grossi senza sminuzzarla troppo. In una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi aggiungeteci la salsiccia. Rosolatela per un paio di minuti.

Sfumate, quindi, con il vino bianco. Fate andare per un’altra decina di minuti, facendo asciugare.

Sgusciate le noci e tritatele con l’aiuto di un mortaio o altro utensile atto all’uopo.

Il Valtellina casera, è un formaggio tipico della Valtellina, di latte vaccino, di media stagionatura e a pasta semi-dura che costituisce, ovviamente, il formaggio che si utilizza più frequentemente nella ricetta tradizionale dei pizzoccheri. Grattugiatelo in scaglie.

Come da tradizione, i pizzoccheri vanno calati, nell’acqua dove avete cotto la verza (e insieme ad essa). Nella ricetta tradizionale, ci sarebbero anche le patate, che ho eliminato a favore di una più robusta salsiccia, compensando con l’assenza del più calorico burro.

Scolate al dente con l’aiuto di una una spumarola (e non nel classico scolapasta), versando pasta e verdura, direttamente nella padella in cui avrete cotto la luganega e in cui salterete il tutto. Aggiungetevi il casera, una manciata di parmigiano e parte delle noci in granella. Amalgamate delicatamente. Essendo i pizzoccheri poco elastici per la presenza del grano saraceno e quindi causa assenza di glutine, rischiereste di spezzettarli tutti.

Impiattate a vostro piacimento, completando con un’ulteriore abbondante spolverata di casera e con una di noci.

Bon Appetìt!

November 27, 2021
Mezzanelli tagliati con funghi porcini, zafferano, Castelmagno dop e noci di Sorrento

È facile farmi dei regali a Natale, basta puntare sugli alimentari e si va sul sicuro. Altro che ombrelli (che tra l’altro odio, tant’è che il mio inconscio me li fa dimenticare in ogni dove), sciarpe (che tra l’altro le odio e mai ho portato, l’unica che ho indossato e che continuerò a portare con orgoglio resterà quella del calcio Napoli) e biglietti della lotteria (odio anche loro perché ogni volta mi ricordano quanti al gioco sia totalmente sfigato). Così ogni anno torno a casa dalla cena della vigilia, manco se avessi svaligiato un supermercato con la testa già proiettata a pensare come impiegarli nei piatti delle settimane successive. Nella fattispecie, avevo un pacco di porcini secchi dall’odore e dal sapore eccezionale e un vasettino minuscolo di pistilli di preziosissimo zafferano, tutt’altra cosa rispetto a quello liofilizzato che si compra in bustina. Ad ogni modo queste due meraviglie sono confluite magicamente, senza che io facessi nulla perché avvenisse, in questo piatto qui…

Ingredienti per due persone:

200 gr di mezzanelli tagliati di Gragnano

40 gr di porcini secchi

Pistilli di zafferano q.b.

70 gr di Castelmagno dop

Una dozzina di noci di Sorrento

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un ciuffetto di prezzemolo riccio

Innanzitutto mettete in infusione i pistilli di zafferano in acqua tiepida per un paio d’ore.

Mettete in ammollo i funghi, invece, per una trentina di minuti per reidratarli.

Nel mentre, sgusciate le noci e tritatele con l’aiuto di un mortaio.

Grattugiate il formaggio Castelmagno dop.

Soffriggete in padella, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Rimuovetelo quando sarà imbiondito e fate andare i funghi porcini che avrete, precedentemente, leggermente strizzato. Salate. Accingetevi anche a calare la pasta.

Scolatela a tre quarti del tempo di cottura indicata sulla confezione, conservando un tazzone della loro acqua. Completate la cottura in padella, aggiungendo l’acqua in cui avrete messo in infusione i pistilli di zafferano e, se necessario, l’acqua di cottura della pasta conservata.

Aggiungete dapprima le noci tritate ed il Castelmagno, quindi i funghi porcini. Saltate ed amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, completando con la decorazione di un ciuffetto di prezzemolo riccio.

Bon Appetìt!

January 16, 2021
Risotto alla zucca con noci, gorgonzola e polvere di prosciutto crudo

Pur avendo un approccio solo istintivo al mondo delle arti figurative, apprezzo molto l’astrattismo e le sue derivazioni. Mi affascinano molto, ad esempio, pur comprendendo poco gli arzigogoli che ne fanno i critici d’arte, le geometrie cromatiche di Rothko, a cui questo piatto è liberamente ispirato. Ora non vorrei nemmeno correre il rischio di apparire spocchioso, lungi dal voler paragonare un mio semplice manufatto culinario a una qualsivoglia forma d’arte, tanto più che i quadri del nostro sono battuti all’asta per milioni di dollari e a me nessuno mi fila, però ciò che volevo dire è che quando a riesco a bilanciare i due parametri, ovvero geometria e colore, mi viene un gran sorriso per quanto sono riuscito a portare in tavola.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

400 gr di zucca mantovana

Una dozzina di noci

60 gr di gorgonzola

4/5 fette di prosciutto crudo di parma

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Per il brodo:

Una costa di sedano

Una patata

Una carota

Una cipolla

Sale q.b.

Cominciate col tagliare la zucca e mettetela a lessare con tutta la buccia. Se utilizzate un altro tipo di zucca (ad es. quella lunga napoletana) togliete prima la buccia e mettetela a stufare con un poco d’olio. Lavate bene il prezzemolo e disponetene le foglie in una placca su carta forno, ben distanziate tra di loro. Vi servirà per la polvere di prezzemolo che fungerà da decorazione. In forno a 80° ca per 10/15 minuti.

Quando la zucca sarà bella morbida, la buccia verrà via con facilità. Assicuratevi, invece, che le foglioline di prezzemolo si siano completamente disidratate, dovranno sbriciolarsi facilmente al tatto.

Mettete a fare il brodo. Salate l’acqua. Quindi riducete in crema la zucca con l’aiuto del vostro minipimer e di un poco di acqua di cottura per renderla più fluida e perfettamente liscia.

Polverizzate le foglie secche di prezzemolo con l’aiuto di un mortaio e ripassate attraverso un colino a maglie strette per separare eventuali residui fibrosi.

Preparate anche la polvere di prosciutto. Sempre su carta forno, distanziate bene 4/5 fette di prosciutto (eliminate il grasso) e infornate a 150° per una ventina di minuti. Alla fine, anch’esse, dovranno risultare perfettamente secche e facilmente sbriciolabili al tatto.

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente con l’aiuto di un mortaio.

Cominciate a risottare, facendo dapprima sciogliere il burro in padella, quindi tostando il riso carnaroli per un minuto, infine aggiungendo le prime mestolate di brodo. Nel mentre grattugiate il parmigiano e fate a pezzetti il gorgonzola.

Continuate la vostra laborioso opera aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. A cottura quasi ultimata (negli ultimi 5 minuti) aggiungete la crema di zucca.

Fate asciugare ancora. Quindi aggiungete gorgonzola e parmigiano. Amalgamante bene.

In ultimo aggiungete parte delle noci tritate e parte della polvere di prosciutto.

Passate all’impiattamento, decorando il risotto alla zucca a vostro piacere con la polvere di prezzemolo, quella di prosciutto crudo e la restante parte di noci tritate, con l’aggiunta magari di qualche gheriglio intero.

Bon Appetìt!

December 12, 2020
Risotto al gorgonzola con carciofi, noci e guanciale croccante

Dalle mie frequenti incursioni in terra lombarda porto spesso un cadeau, una pepita di raro valore gastronomico…nella pratica una fetta maxi di gorgonzola. Ora lo dico senza timore di venire additato come un traditore della patria. Sua erborinata Eccellenza sta insidiando il napoletanissimo baccalà tra le mie leccornie preferite. Cremoso, stagionato, dolce, piccante…in tutte le sue forme mi crea dipendenza almeno quanto il sapido pesce dei mari del nord. E per quanto siano sicuramente inaccostabili in un’unica pietanza, i miei sogni sono affollati di oniriche visioni in cui i due divini elementi, col loro candore, riempiono il cielo azzurro, sostituendosi alle nuvole, in uno scenario degno di un quadro di Magritte.

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una carota

Una cipolla

Un gambo di sedano

Una patata

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

100 gr di gorgonzola dolce

40 gr di guanciale

2 carciofi

Una decina di noci secche

40 gr di burro q.b.

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Mezzo limone

Per la decorazione:

Qualche foglia di basilico

Preparate il brodo alla solita maniera. Non dimenticate di salarlo, anche se non eccessivamente, vista la sapidità di alcuni ingredienti, in primis il gorgonzola.

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente con l’aiuto di un mortaio.

Tagliate il guanciale a listarelle spesse un paio di mm. Quindi soffriggete del burro e rosolate il guanciale fino a farlo divenire croccante.

Mondate i carciofi. Metteteli in acqua sale e limone per non ossidarli. Tagliateli a metà, rimuovete la barba interna, quindi tagliate le quattro metà a listarelle.

Soffriggete uno spicchio d’aglio e fate andare i carciofi aiutandovi, per ammorbidirli, con mezzo bicchiere d’acqua. Quando saranno cotti, alzate il fuoco e rosolateli per pochi minuti.

Nel frattempo iniziate la preparazione del risotto, tostando dapprima il riso per un minuto nel burro fuso. Aggiungetevi quindi le prime mestolate di brodo e procedete nella cottura del riso.

Quando il riso sarà sufficientemente gonfio, in prossimità di fine cottura, aggiungete il gorgonzola ed amalgamate per bene. Quindi in un secondo momento aggiungete parte dei carciofi, del guanciale e delle noci tritate. Conservatene la restante parte per la decorazione. Aggiungete infine una generosa manciata di parmigiano.

Procedete all’impiattamento. Aiutatevi con un coppa-pasta per dare al risotto una forma regolare, quindi completate la decorazione con dei pezzetti di guanciale croccante, un paio di listarelle di carciofi ed una spolverata di noci tritate. Qualche fogliolina di basilico il tocco finale.

Bon Appetìt!

November 30, 2019
Risotto alla zucca con noci e panna acida allo zenzero

Nella prima metà degli anni 90 gli Smashing Pumpkins fecero uscire due album assolutamente deliziosi, che rimangono, a mio modesto avviso, tra i migliori mai pubblicati in quel glorioso decennio. Si tratta di Siamese Dream e del mastodontico (doppio album per due ore di musica) Mellon Collie and the Infinite Sadness. Ora non è difficile pensare che nell’immaginario della band, nell’autoproclamarsi come i più rock degli ortaggi di grosso calibro, avessero in mente, però, la classica zucca americana, quella che si svuota ad Halloween e che è colonna portante della famosa pie. La zucca napoletana, invece, è altra cosa. Lunga, lunghissima e dal culo abbondante si fa chiamare più umilmente cocozza e alle chitarre elettriche e alle streghe preferisce di gran lunga la pasta ammiscata, per quanto non disdegni nemmeno tubettoni, fettucce spezzate e sporadicamente i risotti, come in questo caso qui.

Ingredienti per due persone:

Per il risotto:

150 gr di riso carnaroli

400 gr di zucca lunga

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

40 gr di burro

8-10 noci

Sale q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una costa di sedano

Due carote

Una cipolla

Sale q.b.

Per la panna acida:

120 gr di yogurt intero al naturale

100 gr di panna fresca

Zenzero fresco (100 gr circa)

Succo di limone q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un ciuffetto abbondante di prezzemolo

Cominciamo dalla preparazione della panna acida che ha bisogno di riposare un po’. Mescolate la panna fresca (assolutamente vietata quella a lunga conservazione da cucina) e lo yogurt, aggiungendo un pizzico di sale ed una leggera spremuta di limone.

Grattugiate lo zenzero dopo averlo sbucciato con un pelapatate. Quindi con l’aiuto di un passino a maglie strette ed un cucchiaino, procedendo per limitati quantitativi di volta in volta, estraetene il succo ed aggiungetelo al composto precedentemente ottenuto.

Mescolate e lasciate riposare in frigo per almeno 3-4 ore. Nel frattempo cominciate a preparare il brodo.

Tagliate a cubetti la zucca e fatela andare in padella (dove avrete fatto soffriggere in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio). Quando sarà completamente ammorbidita, frullatela con il vostro minipimer di fiducia, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mentre la zucca cuoce, potete cominciare ad essiccare nel forno delle foglioline di prezzemolo. Dopo averle lavate, disponetele ordinatamente su della carta forno in una teglia. Quindi fate essiccare a bassa temperatura (60° forno statico) per 25-30 minuti. Saranno pronte quando al tatto si sbricioleranno facilmente. In un mortaio pestate le foglie essiccate fino a ridurle in polvere.

Con l’aiuto di un passino a maglie strette eliminate qualche residuo più grossolano. Tritate grossolanamente anche i gherigli delle noci.

Cominciate a preparare il risotto. Fate tostate il riso per un minuto circa nel burro sciolto. Quindi irrorate con abbondante brodo.

Man mano che il riso assorbe acqua, aggiungete altro brodo, fino a che i chicchi non saranno belli gonfi ma comunque ancora al dente. Aggiungete quindi la crema di zucca ed amalgamate.

Quindi aggiungete parte delle noci tritate e abbondante parmigiano, continuando ad amalgamare. Un fiocchetto di burro per completare.

Passate, infine, all’impiattamento. Aiutatevi con un coppa-pasta per dare forma regolare al risotto, quindi aggiungetevi sopra della panna acida allo zenzero e, per ultimo, decorate con la polvere di prezzemolo.

Bon Appetìt!

March 2, 2019
Tortelli ripieni di patate e baccalà con crema al burro e noci su vellutata di broccoli

Sono un bel po’ di anni che manco dall’Emilia. Si mangia davvero bene lì. Se proprio c’è qualcosa di cui possiamo andar fieri, noi italiani, è la sconfinata tradizione regionale della nostra cucina. Spesso allora penso a come combinare elementi di varie regioni in una mia personalissima interpretazione della cucina fusion. Ad esempio perché non gettare le basi per un gemellaggio tra Modena e Somma Vesuviana ed inventarsi dei tortelli con dentro il pesce più buono del mondo? Ne è venuta fuori questa roba qui…

Ingredienti per due persone

Per i tortelli:

150 di semola di grano duro

75 ml di acqua

Due patate medie

250 gr di baccalà

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per il condimento:

Due broccoli baresi di piccole dimensioni

75 gr di burro a temperatura ambiente

Mezza tazzina di latte

Sale q.b.

8 noci

Olio e.v.o. q.b.

Per la decorazione:

Un rametto di rosmarino

Cominciate a lessare le patate ed una volta cotte, dopo averle private della buccia, schiacciatele. Nel frattempo che le patate cuociano, lavate e mondate i broccoli. Mettete a lessare anche quelli in acqua. Aggiungete del sale.

Cominciate a preparare l’impasto per la sfoglia. In una scodella mescolate, nei quantitativi indicati, la semola di grano duro e l’acqua. Quindi trasferite il composto su di un piano di lavoro per impastare meglio. Lavorate energicamente per una decina di minuti. Una volta ottenuta la vostra palla di pasta, avvolgetela in della pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti circa.

Scottate, in un filo d’olio, il baccalà in padella. Mi raccomando conservate il sughetto fuoriuscito dal baccalà, vi servirà per insaporire tortelli. Quindi private il baccalà della pelle e macinatelo con l’aiuto di un mixer da cucina.

Quindi mischiatelo alla patata schiacciata, aggiungendo del pepe ed eventualmente un pizzico di sale nel caso in cui il baccalà non sia troppo sapido. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate freddare bene, magari in frigo.

Frullate i vostri broccoli, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino ad ottenere una vellutata bella liscia. Quindi sgusciate le noci e tritatele in un mortaio.

Apprestatevi a preparare la vostra sfoglia. Dividete a metà l’impasto ed appiattite le due metà per predisporle al passaggio tra i rulli della macchina per la pasta. Otterrete delle sfoglie sottili (vi consiglio di tagliarle ulteriormente a metà quando diventeranno troppo lunghe e non facilissime da maneggiare). Quindi tagliate a quadrati regolari.

Fate una pallina di ripieno (mi raccomando deve essere ben freddo) e riponetela al centro di ogni quadrato. Quindi richiudete formando un triangolo e facendo pressione con le dita sui lati aperti per far aderire bene i due lembi. Unite le due punte tenendo il mignolo al centro per formare il caratteristico buco. Fatele aderire bene per evitare che in fase di cottura si stacchino. Quindi ripiegate la terza punta verso l’esterno.

Prima di calarli in acqua, preparate velocemente la crema al burro. In una scodella riponete il tocchetto di burro a temperatura ambiente. Mi raccomando dovranno essere molto morbidi. Aggiungete un pizzico di sale ed un goccio di latte caldo. Con una frusta, preferibilmente elettrica se l’avete, cominciate ad inglobare aria per ottenere una semplicissima crema di burro.

Quindi calate i tortelli in acqua bollente per pochi secondi. Tirateli su e saltateli nella padella dove avete conservato il sughetto del baccalà con parte delle noci ed in un secondo momento con la crema al burro.

Passate all’impiattamento, disponendo la vellutata di broccoli sul fondo del piatto di portata a vostro piacimento. Disponetevi quindi i tortelli sopra, ricoprendoli con il burro sciolto. Quindi completate con una spolverata di granella di noci e decorate con un rametto di rosmarino.

Bon Appetìt!

January 26, 2019
Linguine con crema di patate, noci e calamarelle

Ognuno di noi meriterebbe di avere un superpotere, come nell’irresistibile libro di Steven Amsterdam “Ritratto di famiglia con superpoteri”, in cui ogni membro della famiglia in questione aveva un “dono” particolare che lo rendeva speciale: chi attraversava muri e persone, chi faceva innamorare gli altri, chi viaggiava nel tempo per riscrivere la storia. A me, ad esempio, piacerebbe imparare a fare le cose che non so fare semplicemente guardando. Diventerei pianista, acrobata ed arciere in un solo istante. Mi improvviserei pattinatore sul ghiaccio in modo da far volteggiare sopra di me, con una sola mano, la mia partner e mi produrrei nel più straziante assolo di tromba che sia mai stato riportato su una partitura. Non penso, invece, che per imparare a cucinare ci sia bisogno di un superpotere particolare, anche se molte persone hanno quell’idea lì. Cucinare è una semplice applicazione della capacità di amare. Ora, è vero, ci sono persone che ne hanno disperso, per qualche oscuro motivo, la propria (e noi li lasciamo volentieri alla loro deriva dis-umana), ma la maggior parte della gente comune conserva la sua innata predisposizione a voler bene a se stessi ed agli altri. Ecco quando cucinate (e magari ritenete di non saperlo fare) pensate a questo, che in quel preciso istante state dando sfoggio alla vostra capacità di amare.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

2 patate di medie dimensioni

200 gr di calamarelle

Una decina di noci

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Cominciate con il lavare, tagliare a pezzi e lessare le patate. Salate leggermente l’acqua. Quindi pulite le calamarelle, estraendo dal capo la penna (basterà sfilarlo stingendolo tra pollice ed indice, verrà via facilmente), quindi con l’aiuto di una forbicina tagliate via gli occhi. Risciacquate sotto acqua corrente.

Quando le patate saranno facili da schiacciare vorrà dire che sono cotte. Frullatale aggiungendo un mestolo di acqua di cottura fino ad ottenerne una vellutata. Quindi sgusciate le noci e schiacciatele un po’.

Nella padella in cui salterete la pasta in olio e.v.o. (non lesinate) soffriggete uno spicchio d’aglio che rimuoverete non appena imbrunito. Quindi immergetevi le calamarelle. Saranno sufficienti due-tre minuti per completarne la cottura.

Nel mentre che la pasta cuocia, aggiungete la crema di patate al sugo delle calamarelle, aggiustate eventualmente di sale e tritate finemente un bel po’ di prezzemolo. Quindi scolate al dente e cominciate a saltare la pasta aggiungendo un po’ d’acqua di cottura nel caso la crema di patate sia troppo densa.

Aggiungete parte delle noci schiacciate e del prezzemolo tritato e finite di saltare.

Impiattate aiutandovi con un coppapasta o semplicemente con un mestolo, spolverando con altre noci e il restante prezzemolo tritato. Completate con un ciuffetto di prezzemolo a decorazione.

Bon Appetìt!

October 20, 2018