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Risotto con crema di melanzana, polvere delle sua buccia, pomodorini semi dry, provola e crema di parmigiano

Ho sentito bene? Avete detto parmigiana? Colpito e affondato. Eh sì i componenti sono proprio quelli della regina dell’estate, solo remixati sotto forma di risotto. Era tra l’altro un astuto stratagemma per non friggere 2 chili di melanzane con quei 48 gradi all’ombra che sono fissi in questi giorni. Non che si stia freschi con il forno acceso, sia inteso, ma almeno si può sostare lontani dai fornelli ed avvicinarsi solo di tanto in tanto per controllare la cottura. Quanto al risultato, beh, non siamo ai livelli impareggiabili di una parmigiana fatta come Dio comanda, ma di sicuro molto meglio di alcune sue sciatte interpretazioni (e se ne vedono!).

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

2 melanzane grandi

Una dozzina di datterini

80 gr di provola

Sale q.b.

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Per la crema di parmigiano:

25 gr di burro

Mezza tazza di latte

Farina 00 q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Cominciate col mettere su l’acqua e le verdure per il brodo (salate). Lavate per bene le melanzane, incidetene a croce la punta e pugnalatele a ripetizione (non sono previste pene, servirà a far asciugare meglio la polpa all’interno). In forno a 180° (forno statico) per 45/50 minuti.

Nel frattempo tagliate a metà i datterini ed eliminate i semi, aiutandovi con un coltello a punta. Ora avrete due alternative, o per praticità le terrete insieme alle melanzane per 20/25 minuti, o se volete fare le cose in maniera più corretta, dopo aver tolto le melanzane, infornate i pomodorini, tenendo la temperatura a 100°, per un’oretta abbondante. Io ho scelto la prima strada perché ho iniziato a cucinare tardi e non volevo mangiare nel pomeriggio. Qualunque sia la strada percorsa, non dimenticate di salarli leggermente a fine cottura.

Una volta che la polpa della melanzane sarà ben ammorbidita, sfilate via la buccia (tenetela da parte) e frullate la polpa allungandola con una tazzina di latte.

Dovrete ottenere una crema perfettamente liscia ed omogenea nonché sufficientemente fluida. Nel mentre avrete trovato il tempo di grattugiare un’abbondante quantità di parmigiano e di tagliare a dadini la provola.

Prendete la buccia della melanzane e ripassatela nuovamente in forno fino a bruciacchiarla. Quindi ripassatela al mixer e passate attraverso un colino a maglie strette, in modo da separare le scaglie dalla polvere (utilizzerete solo quest’ultima).

Cominciate quindi ad approntare il vostro risotto, prima tostando il riso con una noce di burro per giusto un minuto, quindi irrorando con un paio di mestoli di brodo per iniziare.

Continuate nella vostra opera, aggiungendo il brodo e facendolo asciugare di volta in volta, fino a cottura quasi completata. Aggiungete a questo punto la crema di melanzane.

Prima di spegnere il risotto (allungatelo con un pochino di brodo se si asciuga troppo), preparate velocemente la crema di parmigiano. Anche in questo caso la preparazione è la solita. Una besciamella leggera base burro e latte, addensata con poca farina, a cui c’è da aggiungere alla fine, oltre un pizzico di sale, un’abbondante quantità di parmigiano (non smettete mai di girare con una frusta durante tutta la preparazione).

Prime di servire, aggiungete al risotto un’ulteriore spolverata di parmigiano, la provola a dadini e qualche pomodorino semi dry.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con qualche altro datterino disidratato, spolverando il piatto con la polvere della buccia di melanzane e sporcando con la crema di parmigiano. Una fogliolina di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

August 26, 2023
Lasagna alla norma

Ogni promessa è debito ed eccomi, dopo la meritata pausa estiva, causa vacanze e cazzeggi vari, a sgobbare ai fornelli, nella fattispecie a friggere melanzane come se non ci fosse un domani. Per appagare il vostro sadismo tra l’altro ho dovuto constatare sulla mia pelle l’incredibile ondata inflazionistica che ha colpito gli oli da frittura, quello di girasole in primis, ma anche quello di arachidi e quello di mais. Erano un po’ di mesi che non friggevo e al supermercato ho trovato prezzi triplicati. Causa guerra in Ucraina, ho letto poi, anche se non mi risulta che gli arachidi siano fra le colture interessate. Bizze di un mercato che non si sa mai se influenzato da fenomeni strutturali o da meri opportunismi. Ad ogni modo, se già limitavo le fritture nella dieta quotidiana, da oggi c’è un ulteriore motivo per perseguire la retta via. Ma veniamo al piatto che sto testé a presentarvi. Una delle mille mutazioni che può assumere un classicissimo della cucina siciliana, da preparare rigorosamente in estate con melanzane di stagione (mi raccomando non fatevene venire voglia a gennaio!). L’avevo già proposta un po’ di anni fa nella mia rubrica sulla pagina personale di facebook. Qui è completa, chiaramente, di ricetta.

Ingredienti per 3-4 persone:

500 gr di lasagne ricce (pasta di grano duro)

1,5 lt di passata di pomodoro

1,2 kg di melanzane

150 gr di ricotta salata stagionata

200 gr di provola

Parmigiano q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Olio per friggere q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la preparazione della salsa di pomodoro. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., aggiungetevi la passata e fate andare per un’oretta a fuoco lento, finché il sugo non si sarà ben ristretto. Passate quindi al taglio delle melanzane. Come al solito io preferisco tagliarle e friggerle una alla volta, per evitare che si ossidino e per evitare di metterle in acqua e sale come molti fanno (la polpa è porosa, assorbe tanta acqua e l’acqua non va d’accordo con la frittura).

Cominciate a friggere le melanzane solo quando l’olio sarà ben caldo. Giratele da entrambi i lati per uniformarne la doratura. Cosa fondamentale, asciugatele bene con carta assorbente, facendo al massimo un paio di strati. Consumerete più carta e laverete qualche stoviglia in più, ma le melanzane dovranno risultate perfettamente asciutte, per evitare che rilascino l’olio in cui sono state fritte in fase di successiva cottura.

Terminato l’annoso compito, grattugiate il parmigiano, tagliate a dadini la provola e riducete in scaglie la ricotta salata stagionata. Quindi con tutti gli ingredienti pronti a disposizione, cominciate ad assemblare la lasagna. Essendo la sfoglia di grano duro e non all’uovo, le ho dato un bollo di giusto un minuto prima di disporle nella teglia. Ad ogni modo un primo strato di sugo, quindi la sfoglia di pasta a ricoprire interamente il fondo della teglia…

…poi aggiungete uno strato di melanzane fritte, sporcate con un po’ di sugo, arricchite con parmigiano, provola, ricotta salata e qualche foglia di basilico.

Ripetete l’operazione almeno altre due volte. In superficie non ho aggiunto provola . Infornate quindi a 180° (forno statico) per una trentina di minuti.

Una volta sfornata, lasciate raffreddare per 5-6 di minuti anche per darle il tempo di rassodarsi un poco e servite decorando con qualche fogliolina di basilico fresco.

Bon Appetìt!

September 3, 2022
Malloreddus con crema di pecorino sardo, melanzane, peperoncini verdi e datterini gialli e rossi

Faccio ammenda, non ero mai stato in Sardegna, un po’ per la mia smania di viaggiare in posti lontani, un po’ perché le vacanze di solo mare mi stufano presto. Quest’anno ci ho speso i due terzi dei giorni destinati alle sacrosante ferie estive e non me ne sono affatto pentito. Mare degno di un paradiso tropicale (non lo scopro io), linee di costa frastagliatissime e delle rocce stupende, plasmate, più che levigate, dalla tramontana in vere e proprie sculture naturali in cui non è difficile perdersi nel cercare di trovarvi forme riconoscibili come si fa quando, stesi su un prato con la testa all’insù, si osservano le nuvole scorrere, trasportate dai venti. Ma la bellezza di un posto, sta anche nei prodotti che il territorio sa offrire e di come questi, poi, vengono, portati in tavola. La terra sarda è patria per eccellenza del pecorino e basterebbe soffermarsi a questo (non tanto) piccolo particolare per configurarsi lo stato di estasi che mi ha pervaso per tutte le vacanze. Inutile dire che al ritorno, in aereo, uno dei bagagli a mano era già stato preventivamente destinato al trasporto di cotanta bontà. Non potevo esimermi, per il primo appuntamento dopo il rientro, di combinare qualcosa di profondamente sardo.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di malloreddus

100 gr di crema di pecorino sardo

3 melanzane

300 gr di peperoncini verdi

Una dozzina di datterini rossi

Una dozzina di datterini gialli

Olio e.v.o. q.b.

Olio per frittura q.b.

Due spicchi d’aglio

Basilico q.b.

Tagliate le melanzane a funghetto, portate a temperatura l’olio e friggetele il tempo necessario perché si dorino perfettamente. Asciugate su carta assorbente. Salate leggermente.

Pulite i peperoncini verdi, eleminando le semenze al solito modo, ovvero incidendo lateralmente e, con l’aiuto di un coltello a punta, tirando via i semi. Se vi scocciate di pulirli, avete ovviamente la facoltà di lasciare i semi, ma non vi aspettate di avere il mio consenso. 😊 Friggete, quindi, i peperoncini ed asciugate bene su carta assorbente. Salate leggermente

Tagliate i datterini a metà e salateli dal lato della polpa. Quindi soffriggete uno spicchio d’aglio e scottate appena i pomodorini senza sfaldarli.

Veniamo ai nostri due ingredienti principali: i malloreddus, i classici gnocchetti sardi cioè, nella fattispecie lavorati con farina Senatore Cappelli e la crema di pecorino, non un formaggio spalmabile qualsiasi, ottimo anche per condire la pasta. Dopo aver buttato i malloreddus in acqua bollente, soffriggete in una padella un altro spicchio d’aglio.

Quando i malloreddus saranno pronti (ben al dente mi raccomando), prelevate un tazzone di acqua di cottura e saltateli nella padella, aggiungendovi la crema di pecorino. L’acqua di cottura servirà a stemperare il formaggio e a farlo legare alla pasta. A fuoco vivace, fatela asciugare parzialmente.

Completate aggiungendo in un secondo momento le melanzane e i peperoncini, quindi successivamente i pomodorini e qualche foglia di basilico spezzettato.

Impiattate a vostro piacimento decorando con qualche altra fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

September 11, 2021
Timballo di pasta alla norma

Dove eravamo rimasti, da quelle vacanze in Sicilia di un po’ di anni fa e dalle infinite squisitezze assaggiate. D’altronde se ricordo ancora i menù dopo oltre dieci anni, soprattutto io che tendo a dimenticare tutto, ci deve essere una motivazione più che valida. Se la pasta alle sarde furono ad appannaggio di quell’incantevole borgo che è Marzamemi, la pasta alla norma mi furono servite in una trattoria della barocca Noto, altra perla della provincia Siracusana e di Trinacria intera. In estate dopo tutto, non si può fare a meno di cedere alle avviluppanti untuosità della melanzana fritta. La si attende per un anno, ragion per cui, a costo di sudare l’anima davanti ad una padella ricolma di olio incandescente, se ne deve necessariamente abusare. Se la si intinge poi, nel sugo di pomodoro, il godimento è assicurato (il termine apotropaico “parmigiana” vi dovrebbe suggerire qualcosa).

Ingredienti per due persone:

250 gr di ziti lunghi

2 pelati da 400 gr grammi

Ricotta salata stagionata q.b

3 melanzane

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Olio per friggere q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Preparate in primis il sugo, facendo soffriggere dapprima uno spicchio d’aglio in olio e.v.o (non lesinate). Fate cuocere a fuoco basso per un’ora e un quarto, facendo stringere per bene il sugo. A metà cottura non dimenticate di salare.

Portate a temperatura, in una padella, l’olio per friggere. Tagliate le melanzane a fette una alla volta e friggetele finché non saranno ben dorate da entrambi i lati.

Asciugatele bene su carta assorbente. Quindi foderate di melanzane la vostra terrina di coccio (utilizzate del burro se di altro materiale), completamente sul fondo e disponendone a croce 4 fette lungo i lati.

Calate gli ziti lunghi senza spezzarli (utilizzate una pentola sufficientemente grande) e scolateli ben al dente (dovendo ripassarli al forno non devono scuocersi). Conditeli con abbondante sugo (conservatene ad ogni modo un poco), il parmigiano grattugiato e la restante parte delle melanzane che non avrete usato per foderare la terrina. Quindi armatevi di pazienza e fate aderire gli ziti lungo la circonferenza della terrina. Tagliate invece in tre parti quelli per riempire la parte interna. Ricoprite con dell’altro sugo e una spolverata di parmigiano.

Infornate a 180° per 30 minuti. Negli ultimi 5 minuti passate alla modalità ventilata. Preparate la ricotta salata da grattugiare sulla pasta.

Capovolgete la terrina sul piatto ti portata. Il timballo scivolerà via facilmente. Quindi conditelo con la restante parte di sugo, una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata e decorate con qualche foglia di basilico.

Bon Appetìt!

July 25, 2020
Pasta alle sarde con melanzane

Marzamemi duemilaeboh. Un’esperienza culinaria indimenticabile in uno dei più bei borghi della Sicilia e, va da sé, d’Italia. Era la prima volta che mangiavo la pasta con le sarde, fu folgorazione. Nella realtà ne esistono diverse versioni, un po’ come per la caponata. Ogni campanile ne ha un’interpretazione, tutte incredibilmente squisite. Non posso giurare che questa che ho preparato sia la copia pedissequa di quella mangiata in quella bellissima estate, d’altronde sono passati un bel po’ di anni e faceva parecchio caldo, di sicuro contiene un ingrediente spurio come in quel caso, le melanzane, che non ci sono nella ricetta classica (ammesso ve ne sia una, come vi dicevo). Il risultato siete costretti a giudicarlo voi di persona.

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

300 gr di sarde

Una manciata di uvetta

Finocchietto selvatico q.b.

Una manciata di pinoli

Pan grattato q.b.

Due melanzane

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate con l’eviscerare e spinare le sarde.

Portate l’olio per friggere a temperatura. Tagliate le melanzane a tocchetti leggermente lunghi, una alla volta, per non ossidarle prima di friggerle. Tiratele via non appena la polpa sarà perfettamente dorata ed asciugate bene su carta assorbente. Salate leggermente.

Fate un trito grossolano di finochietto selvatico (lasciando qualche ciuffetto per la decorazione) e tostate i pinoli in padella.

In abbondante olio e.v.o., soffriggete uno spicchio d’aglio, toglietelo quando si sarà imbiondito e cuocete le sarde. Ci vorranno davvero pochi secondi di cottura. Tiratene via una parte (due o tre per piatto di portata) per la decorazione. Quindi aggiungete l’uvetta (che avrete precedentemente messo a bagno per farla ammorbidire) e il finocchietto. Salate.

Aggiungete, nell’attesa che la pasta si cuocia, anche le melanzane. Prima di scolare i bucatini, conservare un po’ di acqua di cottura. Quindi saltate in padella, aggiungendo il pan grattato ed aiutandovi con l’acqua per ottenere la caratteristica cremina.

Impiattate, decorando con le sarde intere messe da parte ed un ciuffetto di finocchietto selvatico.

Bon Appetìt!

July 18, 2020
Parmigiana di melanzane e pesce lampuga

Non è che si poteva far passare l’estate senza aver mangiato neanche una volta una parmigiana di melanzane! Vero simbolo delle calorie che non dovrebbero essere introdotte nel nostro organismo durante la stagione calda, archetipo del proibizionismo nelle diete dei nutrizionisti, la parmigiana è la quintessenza del peccato di gola. Goduriosa come poche pietanze, rende schiavi se accompagnata da una mozzarella di bufala se si vuol rimanere leggeri (si fa per dire) o può condurre direttamente al paradiso se di contorno alle polpette della nonna. La nostra missione, invece, pur non rinunciando al suo gusto voluttuoso né all’estetica dell’unto che la contraddistingue, era quella di presentarvela con un elemento di rottura e più esattamente in questa veste qui…

Ingredienti per 4 persone:

Un chilo di melanzane lunghe

2 conserve di pomodoro del piennolo da 400 gr

Una lampuga da 750 gr circa

200 gr di provola

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Olio frittura q.b.

Cominciate con la preparazione del sugo, soffriggendo uno spicchio d’olio in un pentolino e versando la conserva di pomodoro del piennolo. Il sugo va ristretto per bene, salato a metà cottura. Non esagerate con l’olio. Preparate alla pulizia anche il vostro pesce lampuga (potrete anche utilizzare un pesce diverso, ad esempio pesce bandiera, palamita, ecc.).

Eviscerate il pesce e munitevi dei coltelli adatti per sfilettarlo. Incidete dietro la testa e lungo la pinna dorsale e quella anale. Asciugate per bene la pelle del pesce ed il piano di lavoro. Quindi fare scorrere il coltello lungo la lisca cercando di aderirvi il più possibile per non sprecare carne. Ripetete le operazioni dall’altro verso. Otterrete due grossi filetti.

Portate a temperatura l’olio per friggere, quindi tagliate una melanzana alla volta (fette tagliate in lunghezza, spesse 3 mm ca) e friggetele fino a che non saranno ben dorate da entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.

Tagliate a pezzetti la provola, quindi cominciate ad assemblare la parmigiana. In una teglia, preferibilmente di ceramica o di vetro, cospargete un primo strato di sugo, quindi coprite con le melanzane, aggiungendo altro sugo, la provola, qualche foglia di basilico ed abbondante parmigiano.

Aggiungete quindi i filetti lampuga, ricoprite come con il precedente strato, quindi completate con le restanti melanzane (il numero di strati dipendere dalla quantità di melanzane e dalla grandezza della teglia).

Infornate a 180° (statico) per 35 minuti circa. Una volta sfornata la parmigiana, fatela freddare un po’ per renderla più soda ed evitare che tagliandola si scomponga del tutto.

Quindi impiattate, aiutandovi con una paletta larga e completate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt

September 21, 2019
Totano imbottito alle melanzane su crema di burrata pugliese

Un totano insolente attirò la mia attenzione direttamente dal bancone dove se ne stava infreddolito tra il ghiaccio macinato e qualche alga. “Ehi tu! Tu proprio tu, con quel nasone! Ma ti sei visto! Te ne vai in giro così conciato, che sembri un mendicante!”, fece lui rifacendosi ai miei indumenti di poco conto e all’infradito di ordinanza visto il caldo appiccicoso. “Mi scusi”, ribattevo sempre attento ai modi buoni, “ma come si permette! Mi conosce o per giunta mi è parente? Non ha nulla da far di meglio che insultare un povero passante?”. “E poi, se permette!”, continuando con l’arringa, “non mi pare che sua signoria se la cavi tanto meglio, tutto gnudo ed umidiccio, che se ne sta in bella posta in pescheria, neanche fosse una gran reggia! A cosa devo la sua premura? Dica pure!”. “Venga qui, si avvicini!”, fece lui abbassando il tono di un’ottava, “devo confessarle che sono stanco o meglio alquanto disperato. C’era un tempo in cui sguazzavo spensierato in mare aperto, avevo una consorte e figli a quintalate. Poi qualche umano, proprio quella specie infame di cui fa parte, mi pescò e mi vendette a quel signore, la vede quella carogna? Chino nella vasca a tirar via chissà quali povere creature. Ormai son morto, non so se se ne è accorto! Visto che lei tanto orco non mi pareva, l’ho chiamata per chiederle un favore…”. “Strano modo per approcciare una richiesta”, feci io, “insultando per premessa! Ma dica pure, è fortunato, sono buono. Se posso esserle d’aiuto, l’accontento”. “Grazie, mille grazie, è gentile per davvero. Non le chiedo molto. Di organizzarmi un funerale, tutto qui. Senza fiori, senza pianti, una cosa dignitosa, giusto un poco colorata, per non procurar tristezza a qualcheduno”. “Nessun problema, le ripeto, è fortunato. Sono un esperto di funerali colorati per molluschi impertinenti. Tiro fuori il borsellino e la porto a casa mia.”

Ingredienti per 4 persone:

4 totani di medie dimensioni

Due melanzane

Una burrata pugliese da 250 gr (o due piccole da 125)

Tre fette di pane raffermo

Un uovo

Latte q.b.

25 gr di Burro

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Prezzemolo in polvere q.b.

Olio per frittura.

Lavate le melanzane e tagliatele a funghetto, eliminando parte della mollica interna.

Portate a temperatura l’olio per friggere, ben caldo ma non fumante. Friggetevi quindi i tocchetti di melanzana fino a che non saranno ben dorati. Asciugate bene su carta assorbente.

Mettete a bagno in acqua le fette di pane raffermo. Quando saranno ben impregnate, prendetene solo la mollica e strizzatela per bene.

Pulite bene i totani eliminando gli occhi, la bocca e nella testa viscere e penna.

In una padella, fate andare per pochi minuti i tentacoli dei totani, quindi tagliateli a pezzettini piccoli.

Tagliate la burrata, separando la parte interna da quella esterna (che riutilizzerete nell’imbottitura)

In padella mescolate le melanzane, la mollica di pane e i tentacoli a pezzetti. Amalgamate bene. Quindi a fuoco spento aggiungete l’uovo e la parte esterna della burrata.

Frullate con il vostro minipimer la parte interna della burrata in modo da ottenere una crema liscia.

Imbottite i vostri totani con l’imbottitura, aiutandovi con un cucchiaino e chiudendo ermeticamente con degli stuzzicadenti. Metteteli in forno per 20 minuti circa a 180° (forno statico).

Completate la preparazione della crema di burrata. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, aggiungetevi del latte e quando si sarà scaldato, la burrata frullata. Amalgamate bene.

Passate all’impiattamento. Tagliate a fette i vostri totani (vi consiglio fette non troppo sottili o l’imbottitura si disperderà ovunque). Nel piatto di portata disponete al centro la crema di burrata e disponetevi sopra le sezioni del totano imbottito. Completate con una spolverata di prezzemolo in polvere.

Bon Appetìt!

September 7, 2019
Crepes all’ortolana su fonduta di gorgonzola

Luglio arriva, come al solito, con la sua messe di magnifici ortaggi che colorano i nostri piatti estivi. In particolare melanzane, zucchine e peperoni escono finalmente dalle serre e sono disponibili sui banchi al mercato nella loro veste originale. Preferite sempre i prodotti di stagione e pensateci su quando in pieno gennaio vi viene voglia di peperonata. Nella fattispecie l’occasione era troppo ghiotta per non fare en plein ed esibirsi in un’ortolana. Ma sotto quale forma? Visto che erano anni che non le facevo (e non sto scherzando) mi è venuta voglia di rimpinzarci delle crepes.

Ingredienti per 5 crepes:

2 Uova

150 gr di farina 00

300 ml di latte intero

Burro q.b.

Sale q.b.

Per la farcitura:

2 melanzane

2 zucchine

Un peperone rosso

Sale q.b.

Olio per frittura q.b.

150 gr di scamorza

Per la fonduta:

30 gr di burro

100 ml di latte intero

100 gr di gorgonzola

Per la decorazione:

Basilico q.b.

Per prima cosa mettete in forno un peperone intero per poi spellarlo con facilità (ci vorrà un bel po’ di tempo, di tanto in tanto andatelo a girare). Portate a temperatura l’olio per la frittura e solo allora tagliate a fette le melanzane (per evitare che si ossidino).

Immergetele nell’olio bollente, dorandole omogeneamente su entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.

Ripetete le medesime operazioni anche con le zucchine.

Cominciate a preparare l’impasto per le crepes. Sbattete le uova energicamente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie. Quindi aggiungete il latte.

Infine setacciatevi poco alla volta la farina, avendo cura sempre di girare con la frusta per evitare che si formino grumi. Il composto dovrà risultare liscio e poco denso. Fare riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo il peperone, con tutta probabilità sarà cotto. Rimuovete pelle e sementi.

Imburrate la vostra padella per crepes e versateci un mestolo e mezzo di composto (la quantità da inserire dipenderà ad ogni modo dalla dimensione della padella, la mia ha diametro 24). Fatela solidificare e giratela dall’altro verso per completare la cottura da entrambi i lati.

Una volta terminata la vostra pila di crepes, tagliate a fettine sottili la scamorza ed apprestatevi a farcirle.

Disponete al centro delle crepes 2 o 3 fette di melanzane, 2 o 3 di zucchine, una striscia di peperone e qualche fetta di scamorza. Una volta farcite tutte, disponetele in una terrina e mettetele in forno a 180° (non ventilato), per 20-25 minuti.

Prima di sfornarle passate alla preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, scaldatevi il latte e, quindi, scioglieteci i pezzi di gorgonzola, avendo cura di girare sempre con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (e sufficientemente denso).

Passate, infine all’impiattamento, non appena sfornate le crepes. Dividetele a metà, create un fondo di fonduta al gorgonzola al centro del piatto, quindi disponeteci sopra le vostre crepes all’ortolana. Completate con un ciuffetto di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

July 6, 2019
Orecchiette all’ortolana con roquefort e crumble al pistacchio

Sarebbe stato un vero peccato lasciar finire l’estate senza un piatto che racchiudesse tutti gli straordinari ortaggi di stagione che dalle bancarelle dei mercati riempiono gli occhi di colore da luglio a settembre. Non vi nascondo che in questo periodo dell’anno, in pizzeria la scelta ricade spesso proprio su un’ortolana, per quanto mi riguarda. Riproporla in questa veste era, quindi, quasi un obbligo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di orecchiette

Un peperone giallo

Una melanzana grande

Una zucchina grande

100 gr di peperoncini verdi

Mezza dozzina di pomodori datterini

70 gr di roquefort

Una ventina di pistacchi

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Olio frittura

Sale q.b.

Basilico

Tagliate il peperone a listarelle, quindi in una padella con olio e.v.o. fate soffriggere uno spicchio d’aglio. Una volta imbrunito toglietelo e fate andare i peperoni coprendo con un coperchio. Salate.

Portate l’olio per frittura, in un’altra padella, a temperatura. Quindi tagliate le melanzane a funghetto e friggetele, fino a che non saranno ben dorate. Alzatele e fate asciugare su carta assorbente.

Ripetete la stessa operazione con le zucchine

Quindi con i peperoncini verdi che vanno, però, prima privati dei semi.

A questo punto le vostre verdure saranno pronte. Salate leggermente quelle fritte.

A questo punto sgusciate i pistacchi e, con l’aiuto di un mixer, tritateli.

Il trito deve risultare quanto più fine possibile. Tagliate anche i datterini e salateli leggermente dal lato della polpa.

Nella padella in cui salterete la pasta, in olio e.v.o. (non lesinate) soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo al momento opportuno e fate ammorbidire i pomodorini. Basteranno un paio di minuti. Aggiungete quindi le verdure per prime e, quindi, il roquefort.

Preparate velocemente il crumble di pistacchio, aggiungendo a quest’ultimo, in una padella un filo d’olio e del pan grattato in misura pari ad un terzo circa del pistacchio. Tostate sul fuoco girando velocemente.

Nel mentre le orecchiette si cuociano, fate andare lentamente il sugo per far sciogliere il roquefort. Quindi, quando la pasta sarà pronta (ben al dente, mi raccomando), scolate e saltate il tutto in padella.

Quindi impiattate, spolverando abbondantemente con il crumble al pistacchio e ultimando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

September 15, 2018
Linguine con pesto di pomodori secchi, melanzane, pomodori gialli del piennolo confit, olive, mandorle, uvetta e pecorino stagionato

Ora non voglio fare la parte del presuntuoso, né tanto meno quella del campanilista, ma diciamoci la verità, il pomodoro che nasce alle pendici e sui pendii del nostro glorioso vulcano non ha eguali. Il suo gusto equilibrato, tendente al dolce più che all’acidulo tipico del pomodoro, ed il basso contenuto di acqua nella polpa lo rendono perfetto per la preparazione di sughi che si trasformano, con questo portento della natura, in vere e proprie creme. E queste caratteristiche, quelle della dolcezza e della cremosità, sono ancora più accentuate nella variante gialla. Per non parlare poi del fatto che si conserva così tanto a lungo (fino alla primavera successiva quando addobbato nel classico piennolo) dal renderlo un unicum tra tutte le specie ortofrutticole. Insomma se non avete la fortuna di essere nati nel cono d’ombra del Vesuvio, varrebbe la pena arrivare fin quaggiù semplicemente per concedersi la gioia di una spaghettata al pomodoro fresco.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Per il pesto:

100 gr di pomodori secchi

Una dozzina di pinoli

Due fettine di uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

10 pomodori gialli del piennolo

Sale q.b.

Menta in polvere q.b.

Origano secco q.b.

Zucchero q.b.

Per il condimento:

2 melanzane

Una dozzina di olive schiacciate

Una manciata di uvetta sultanina

Una manciata di mandorle sgusciate

70 gr di pecorino stagionato

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura

100 ml di latte di capra

Per la decorazione:

Basilico

Cominciate con lo sciacquare i pomodori secchi per liberarli del sale in eccesso, per evitare che il pesto risulti troppo sapido. Lasciateli quindi ammorbidire in una ciotolina con olio e.v.o. per almeno un paio d’ore (in realtà io li ho preparati la sera prima). Passate quindi alla preparazione dei pomodori confit, in questo caso dei bellissimi esemplari di piennolo giallo del Vesuvio, rigorosamente bio.

Dopo averli lavati, tagliateli perfettamente a metà e con l’aiuto di un coltello appuntito rimuovete i semi all’interno. Foderate, quindi, una placca con carta forno e disponetevi sopra i pomodori, ordinatamente e distanziati tra di loro. Salatene leggermente la polpa, quindi spolverate con menta in polvere ed origano. La scelta delle spezie non è tassativa, potrete utilizzarne anche delle altre, ad esempio prezzemolo, timo, ecc. Ricoprite quindi con lo zucchero (semolato o di canna).

Visto che avevo pensato di preparare per la decorazione una polvere di basilico, sulla stessa placca ho adagiato delle foglie di basilico precedentemente ben lavate. Infornate quindi a 100° (non ventilato) fino a che le foglie di basilico non abbiano perso completamente l’acqua interna. Ve ne accorgerete dal fatto che si sgretoleranno facilmente al tatto. Saranno sufficienti 20-25 minuti circa. Quindi proseguite la cottura dei confit, alzando la temperatura del forno a 130°.

Polverizzate con l’aiuto di un mortaio le foglie secche di basilico e passatele, infine, attraverso le maglie strette di un colino, per ottenere una polvere finissima, priva di residui più grandi.

Dopo un’ora mezzo – due di cottura a bassa temperatura, i confit saranno pronti. Sfornateli e teneteli da parte. E’ giunto il momento di preparate il vostro pesto. Nel bicchiere del mixer aggiungete oltre ai pomodori secchi, olio e.v.o., pinoli ed un paio di fettine d’aglio (preferisco utilizzarne poco in qualsiasi pesto, in modo che l’aroma non si senta troppo per non coprire in parte gli altri sapori).

Azionate il mixer fino ad ottenere un bel pesto omogeneo. Ricopritelo con un altro filo d’olio. Passate quindi alla preparazione delle melanzane che andranno tagliate a funghetto e fritte in olio ben caldo.

Tiratele via quando avranno un bel colore dorato ed asciugatele bene su carta assorbente. Snocciolate le olive, tagliandole in due metà. Ho utilizzate quelle tipiche siciliane che vengono solitamente schiacciate e condite.

A questo punto tritate le mandorle grossolanamente con un mortaio o con il mixer e preparate l’uvetta. Grattugiate il pecorino stagionato, a grana fine per i 3/4 e per la restante parte in scaglie.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, cominciate a metter su l’acqua della pasta ed assemblate il sugo. Nella padella in cui salterete le linguine in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio, quindi, una volta imbiondito toglietelo. Fate andare per un paio di minuti, le olive, il pesto di pomodori secchi e le melanzane. Quindi a fuoco spento aggiungete i pomodori gialli confit, una prima manciata di mandorle ed il latte di capra, che servirà a dare più cremosità al sugo. Va da sé che potrete utilizzare tranquillamente anche un altro tipo di latte.

Scolate ben al dente le linguine e versatele nella padella, aggiungendo il pecorino stagionato grattugiato fine. Saltate bene e fate asciugare il latte, in modo che si trasformi in una gustosa cremina.

Completate l’impiattamento, aiutandovi con un coppa pasta, formando un cono di linguine. Quindi decorate con qualche pomodoro confit agli angoli del piatto e sporcando la portata con la restante parte delle mandorle tritate, il pecorino grattugiato a scaglie e la polvere di basilico.

Bob Appetìt!

July 21, 2018