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Tag: #mazzancolle

Fregola con asparagi e mazzancolle

Credo di avervi già parlato in passato della rubrica che avevo su Facebook, a pranzo a casa Belli, che di fatto ha costituito per anni l’antefatto a questo blog. Uno dei primissimi piatti, ricordo, proponeva in una foto buia e raffazzonata, con una presentazione piuttosto approssimativa, di cui oggi mi vergogno un po’, proprio questo abbinamento qui, asparagi e crostacei. Non ricordo di preciso il formato di pasta che scelsi, sicuramente molto diverso da questo qui, ma volevo ad ogni modo riproporlo perché ritengo che sia tra i più riusciti in fatto di sposalizi terra/mare. Ragion per cui…

Ingredienti per due persone:

250 gr di fregola sarda

Un mazzo da 500 gr di asparagi

Una quindicina di mazzancolle (o gamberi)

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Tagliate gli asparagi in tre parti, la punta, il gambo centrale e quello terminale che sarà scarto (perché duro e fibroso). Lessate invece la parte buona dei gambi in acqua salata.

Le punte invece, stufatele in padella, dopo avervi soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Pulite le mazzancolle, sgusciandone i due terzi. Non dimenticate ovviamente di tirar via con gesto lento ed accorto l’intestino sul dorso del crostaceo. Quindi ripassateli in padella in olio e.v.o. (quello lasciato dalla cottura degli asparagi, che nel frattempo saranno stati rimossi, con una piccola aggiunta se necessario), mettendo dapprima quelli interi e dopo un minuto quelli sgusciati (la cottura, come sempre rapidissima).

Con teste e code delle mazzancolle sgusciate, in un dito d’acqua, fate un fumetto bello stretto, quindi frullate i gambi degli asparagi lessati, aiutandovi anziché con l’acqua di cottura di quest’ultimi, con il fumetto di cui sopra.

La crema dovrà essere bella fluida, omogenea e liscia per cuocervi parzialmente la fregola dentro.

Scolate la fregola a tre quarti cottura e completatela nella crema di asparagi, aiutandovi se necessario con l’acqua di cottura della pasta. Quando il tutto sarà ben amalgamato e cremoso, aggiungete le punte degli asparagi e i crostacei sgusciati (nel frattempo scaldate a parte le mazzancolle intere).

Impiattate a vostro piacimento, decorando con una o due mazzancolle intere e completando con una spolverata di pepe macinato grosso e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

March 23, 2024
Scialatielli allo scoglio

Falso storico. Uno dei più famosi piatti di mare tradizionali delle coste italiche lo è. Nessuna delle specie marine che annovera tra i suoi ingredienti vive tra gli scogli, fatta eccezione per le cozze, per quanto quelle che consumiamo oggi sono tutte da mitilicoltura. I crostacei vivono sui fondali, così come le seppie, i calamari in mare aperto, le vongole sotto la sabbia. Avremmo capito se ci fossero stati almeno ricci e granchi, ma, a meno di interpretazioni personali della ricetta comunque plausibili, nessuna delle due specie condivide la stessa pentola. Insomma perché chiamarli allo scoglio? Sicuramente il rimando iconografico è suadente. Cosa c’è poi che profuma di mare più degli scogli battuti dalle onde? Tuttavia resta la denominazione inappropriata, che ben inteso non toglie un grammo che uno di fascino e bontà a questa opulenta portata di mare.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

Un calamaro da 250 gr circa

Due seppie piccole da 100 gr cadauna (o una un po’ più grande)

300 gr di mazzancolle (o gamberi, o entrambi)

Due scampi

500 gr di cozze

500 gr di vongole

Una decina di pomodorini

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Iniziate ad eviscerare i molluschi e successivamente a tagliarli a pezzetti. Lasciate un po’ di tondini di calamaro interi, per la scena. Pulite le cozze eliminando bisso ed incrostazioni dal guscio e risciacquate abbondantemente.

Sgusciate le mazzancolle (sfilando delicatamente l’intestino dalla carne, dopo aver tolto la testa), lasciandone giusto un paio intere. Gli scampi lasciateli interi, anch’essi serviranno a far scena. In abbondante olio e.v.o. soffriggete il solito spicchio d’aglio e fate andare i datterini, che avrete precedentemente tagliato a metà e salato leggermente dalla parte della polpa. Giusto un paio di minuti, il tempo necessario per ammorbidirli senza farli sfaldare. Vi consiglio di rimuoverli dalla padella aiutandovi con una schiumarola per evitare che si schiaccino completamente.

Nella stessa padella, aggiungete molluschi e scampi e dopo due/tre minuti anche le mazzancolle. Anche in questo caso la cottura deve essere molto veloce. Ed anche in questo caso rimuovete e lasciate in padella solo il sughetto.

In un’altra padella, fate aprire i frutti di mare al solito modo. Quindi sgusciatene una parte e tenete i più belli interi, serviranno anch’essi per decorazione.

Filtrate l’acqua che avranno rilasciato cozze e vongole ed aggiungetelo al fondo di cottura di molluschi e crostacei. Fate asciugare della metà. Quando gli scialatielli saranno ben al dente, scolateli, conservate una tazza d’acqua di cottura e utilizzatela per finire la cottura della pasta nella padella con il sugo, fino al formarsi della caratteristica cremina.

Aggiungete quindi frutti di mare sgusciati, molluschi e mazzancolle ed in un secondo momento i pomodorini con un trito di prezzemolo.

Nel frattempo, in un’altra padella fate scaldare i frutti di mare con guscio e i crostacei lasciati per intero, avendo avuto l’accortezza di averli precedentemente bagnati con un po’ di sugo. Amalgamante infine per bene gli scialatielli.

Impiattate a vostro piacimento, arricchendo il piatto con i frutti di mare e i crostacei messi da parte.

Bon Appetìt!

December 3, 2022
Linguine con pesto di pomodori secchi, mazzancolle e menta

Avevo questi bellissimi pomodori secchi, di tipo Pachino, siciliani al 100%, che avevo comprato d’impulso senza avere in testa nulla, semplicemente perché avevano attirato la mia attenzione. Poi vedrò come utilizzarli, ho pensato tra me e me, al momento dell’acquisto. Li ho lasciati lì un paio di settimane, nel cestino di vimini che ho in cucina dove tengo tutte le cose che non vanno in frigo, in attesa dell’idea giusta. Erano tanto belli che mi faceva un poco specie utilizzarli per un pesto, ma era giusto che anche loro, di questi tempi, si sacrificassero per una giusta causa. Ovviamente era necessario contrastarne la sapidità con qualcosa di dolce e meglio ancora con qualcosa di fresco. Così è venuta fuori questa roba qui…

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

8 mazzancolle

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Menta q.b.

Per il pesto:

80 gr di pomodori secchi di tipo Pachino

5-6 mandorle

Una dozzina di pinoli

3-4 foglie di basilico

Olio e.v.o.

Per prima cosa sciacquate i pomodori secchi per dissalarli parzialmente, quindi conditeli con olio e.v.o. per ammorbidirli, tenendoli così almeno un paio d’ore prima della preparazione del pesto. Fate essiccare le foglioline di menta su una placca rivestita da carta forno tenendo la temperatura a circa 70° per una ventina di minuti e comunque fino a che non si sbricioli facilmente tra le dita.

Pestate le foglie secche di menta con un mortaio, fino ad ottenere una polvere quanto più sottile possibile. Filtratela attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui fibrosi.

Passate alla preparazione del pesto, inserendo nel mixer, oltre che i pomodori secchi, mandorle, pinoli, basilico ed abbondante olio e.v.o.

Pulite le mazzancolle eliminando testa, guscio e coda. Sfilate delicatamente anche la vena dorsale. Per un paio di esse, che utilizzerete come decorazione, lasciate la coda.

Con le teste e le code preparate un fumetto ben ristretto. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o., quindi una volta imbiondito, toglietelo e versate il fumetto, facendolo restringere ulteriormente.

Passate alla cottura delle mazzancolle, che deve durare pochissimi minuti. Una volta pronti, tirate su i crostacei e tagliateli a pezzetti (eccezion fatta per quel paio che serviranno da decorazione). Quindi quando le linguine saranno ben al dente, scolatele (conservando alla bisogna un po’ di acqua di cottura) e saltatele in padella nel sugo delle mazzancolle.

In un secondo momento aggiungete il pesto di pomodori secchi e se necessario un po’ d’acqua di cottura. Saltate bene fino al formarsi della caratteristica cremina.

Passate all’impiattamento, decorando con la mazzancolla, qualche fogliolina di menta fresca e spolverando con abbondante polvere di menta.

Bon Appetìt!

March 21, 2020
Scialatielli con pesto alla trapanese e mazzancolle

A Napoli può accadere che il pesce sia così fresco da portarlo ancora vivo a casa. Inconsapevolmente in questo caso. Sverso la busta con le mazzancolle in un piatto e ne vedo una dimenarsi in cerca di un po’ d’acqua. Muove le zampette nell’aria come se volesse scappare. Mi fa un po’ pena, sono sincero, e non me la sento di ucciderla a mani nude. Per qualche secondo vacillo: questa è la volta buona che divento vegetariano. Per un po’ di minuti penso seriamente di improvvisare un acquario e salvarla dal suo destino segnato. Cosa mangiano le mazzancolle, mi chiedo. Potrei provare con dell’origano, che è la cosa più prossima a del mangime per pesci rossi che ho in casa. Basta devo applicarle l’eutanasia, mi decido, starà soffrendo la poveretta. La prendo per la coda per infliggerle il colpo mortale e la disgraziata cerca di aggredirmi. Ho evidentemente un problema. Aspetto 5 minuti con la speranza che muoia, ma la mazzancolla, testarda, mostra inusuale resistenza. La metto nel freezer? Nell’acqua bollente come si fa con le povere aragoste? In qualche modo devo pur ucciderla. Respiro lentamente e capisco come. Arrotolo uno strofinaccio e me lo lego alla fronte come fanno i samurai (o i cuochi giapponesi, ma più come i primi però, nella mia testa), prendo un coltello da cucina, ne saggio l’affilatura con le punta delle dita e zaaacc, sferro il colpo fatale in un tragico finale pulp…manco a dirlo, ovviamente era buonissima.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli freschi

60 gr di mandorle pelate

Una quindicina di pomodori pachino

8 mazzancolle

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo peperoncino

Sale q.b.

Basilico q.b.

2 mandorle sgusciate

Cominciate col pulire le mazzancolle privandole di testa e carapace. Per un paio di esse lasciate anche la coda, vi serviranno da decorazione. La restante parte tagliatela a pezzetti.

Preparate il pesto di mandorle. In un mixer tritatele molto finemente insieme ad olio e.v.o., una fettina d’aglio (per non rendere il pesto troppo pesante) e mezzo peperoncino. Aggiustate di sale.

Con le teste delle mazzancolle preparate un fumetto. Restringetelo di due terzi. Quindi in una padella (quella in cui salterete la pasta), dopo aver fatto soffriggere uno spicchio d’aglio, fate andare per pochi minuti i crostacei, aggiungendo il fumetto ristretto, e tirateli via appena cotti.

Nel frattempo tagliate a pezzetti molto piccoli i pomodori pachino. Fateli, quindi, ammorbidire nel sugo dei crostacei per pochi minuti (tenere su il coperchio vi agevolerà il compito).

Aggiungete al sugo, infine, per prima il pesto di mandorle e quindi le mazzancolle.

Uno volta scolati gli scialatielli al dente, saltateli nel sugo e procedete all’impiattamento decorando con qualche foglia di basilico, una mandorla sgusciata e la mazzancolla intera.

Bon Appetìt!

November 2, 2019
Bucatini lardiati con piselli freschi, pomodori secchi e mazzancolle

Vi ho mai raccontato di quella volta in cui mi trasformai in un gambero gigante? Proprio come Gregor Samsa, il protagonista delle Metamorfosi kafkiane, in una gelida mattinata d’inverno, riaprii gli occhi in un corpo che non mi apparteneva. La sveglia suonava, cercavo di allungare le braccia per farla smettere di suonare, ma non ci riuscivo per quanti sforzi facessi e non ci riuscivo per il semplice fatto che non avevo più braccia. Realizzai con orrore che non ero più uomo, ma non riuscivo a capire in cosa mi fossi trasformato. Mi rotolai giù dal letto e cominciai a trascinarmi. Riuscivo a vedere poco davanti a me, qualunque cosa fossi diventato di sicuro la vista non era il mio senso più sviluppato. Intravedevo giusto quel tanto per capire che da qualche parte della mia testa partivano due lunghe antenne che precedevano di diversi metri il resto del corpo di quella sfortunata creatura in cui mi ero mutato. Solo quando arrivai davanti all’unico specchio che era in casa, nei pressi della porta d’ingresso, mi accorsi di quanto mostruose fossero le mie fattezze. Un gambero, uno stupido crostaceo, una goffa ed inguardabile mazzancolla, per la precisione, dalla livrea grigiastra ed a bande larghe. Con orrore, nell’osservare l’immagine di quella chimera allo specchio, pensai alla vita da novello Elephant man che mi attendeva. Poi fui assalito da un impellente bisogno di far pipì. Non avevo idea di come farla…

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

70 gr di lardo

800 gr di piselli freschi in baccello

4-5 pomodori secchi

200 gr di mazzancolle

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate a sbucciare con un po’ di pazienza i piselli, aprendo col pollice il baccello e sfilando via i piselli. Lessateli quindi in acqua salata per 20-25 minuti. Nel frattempo, su di un tagliere e con l’aiuto di un coltello, fate un battuto di lardo (dalle mie parti si coniuga il verbo “allacciare” per questo tipo di operazione).

Quindi pulite le mazzancolle privandole della testa della coda e del carapace. Lasciatene intere un paio o semplicemente senza testa. Le utilizzerete per la decorazione (a voi la scelta estetica).

Con le teste e le code delle mazzancolle preparate un fumetto. In una padella, in un dito d’acqua, fate scaricare gli umori dei gamberi a fuoco vivo. Spegnete quando l’acqua si sarà ristretta per metà. Nel frattempo, a cottura ultimata dei piselli, frullatene una parte (allungando con poca acqua di cottura), aggiustate eventualmente di sale e mettete da parte la restante parte. La vellutata di piselli vi servirà sul fondo del piatto, i piselli interi andranno saltati insieme alla pasta.

Nella padella in cui salterete la pasta, ora, fate soffriggere in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio, toglietelo quando si sarà imbrunito e aggiungeteci il fumetto che farete asciugare quasi completamente. A questo punto aggiungete il lardo e fatelo sciogliere lentamente.

Quindi mettete in padella anche le mazzancolle, basteranno pochi minuti perché si cuociano. Giratele prima da una parte e poi dall’altra e salatele leggermente. Non appena cotte, toglietele dalla padella e conservatele a parte per quando salterete la pasta. Tagliatele quindi a pezzetti (eccezion fatta per quelle che userete a decorazione del piatto). Nel frattempo potete mettere l’acqua per la pasta a scaldarsi.

A questo punto saltate, nello stesso sugo, piselli e pomodori secchi, quindi, dopo un paio di minuti aggiungeteci le mazzancolle tagliate a pezzetti e spegnete il fuoco.

Quando l’acqua bollirà, immergetevi i bucatini. Scolate al dente e saltate in padella aiutandovi con un po’ di acqua di cottura.

Quindi passate all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta formate una circonferenza con la vellutata di piselli che avevate preparato, quindi disponetevi sopra i bucatini e completate con la mazzancolla a decorazione ed una spolverata di peperoncino.

Bon Appetìt!

March 24, 2018