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Linguine con pesto di mandorle e frutti di mare

Questa è la storia di due amiche per la pelle. Napoli, Pignasecca. Il più grande mercato del centro storico, dove le vie si riempiono di bancarelle di ogni genere alimentare. Il profumo dei forni che sfornano pane, taralli e casatielli. Quello pungente delle friggitorie di strada, al grido di pizze fitte e panzarotti. I colori dei banchi dell’ortofrutta. L’odore del mare che si insinua fino agli stretti vicoli del quartiere per la presenza delle numerose pescherie che ogni giorno mostrano con orgoglio al mondo intero il miracolo del pescato fresco del Golfo. In queste strade vivono Cuzzechella e Vungulella, inseparabili sin dalla tenera età e oggi sanguigne adolescenti della Napoli più verace. Ignoriamo i loro nomi di battesimo, ragion per cui continueremo a citarle con il nome che ha affibbiato loro il popolo dei vicoli. Cuzzechella è una ragazza genuina, sicuramente semplice e poco appariscente, decisamente bruttina ma dal carattere generoso e vigoroso. Vungulella è una bambolina, pulita, persino fine, ma un po’ insipida caratterialmente. Un po’ apatica, un po’ menefreghista, un po’ vuota, senza ombra di dubbio fragile. Sa di potersela cavare grazie alla sua bellezza, ma la verità è che senza Cuzzechella al suo fianco sarebbe spacciata, incapace di districarsi nella vita, oltre che nell’intricato groviglio di vicoli del quartiere Montesanto. Manco a dirlo, però, Vungulella riceve tutte le attenzioni dei coetanei, pronti a far a gara per mostrare quanto siano forti ed in gamba pur di conquistare il cuore della bella, mentre Cuzzechella è per lo più ignorata, se non a volte derisa da qualche ragazzino particolarmente stronzo. Capita un giorno che Vungulella accetta la corte di Totore ‘o lupo, imberbe aspirante delinquente che si è guadagnato sul campo l’appellativo infamante per la sua spregiudicatezza e la sua ferocia. Non un personaggio con cui vorreste che le vostre figlie uscissero insomma, anche se foste cresciuti in quei quartieri. Vungulella però ne è soggiogata, come può capitare ad un adolescente con poco nerbo, rapita dai bollori ormonali dell’età e a cui la società che la circonda ha insegnato che la femmina deve seguire l’omm’ fort’. Cuzzuchella, ben più avveduta dell’amica, sa che quel flirt porterà Vungulella ad allontanarsi da lei, ma la sua generosità la porta a star male più per le nefaste conseguenze che quel rapporto potrà avere sulla vita dell’amica che per il loro rapporto di amicizia. Passeranno i mesi e Vungulella, verrà umiliata, schiaffeggiata e persino messa in pericolo dal villano a cui ha deciso di consegnare le chiavi della sua vita. A Cuzzechella, che apprenderà i patemi di queste vicissitudini solo per interposta persona e non direttamente da Vungulella, che sentirà sempre più raramente ed in quelle poche occasioni in maniera distaccata, la situazione apparirà insopportabile e giurerà a sé stessa di riprendersi l’amica per salvarla. Ed è esattamente ciò che dovrà fare due anni dopo. Vungulella viene raggiunta da un colpo d’arma da fuoco durante un inseguimento in scooter. Lei, aggrappata a Totore sul mezzo truccato che scappano, inseguiti da rivali del suo ragazzo, pronti a toglierlo di mezzo per non meglio precisate questioni di malavita, viene colpita alla schiena, cadendo rovinosamente al suolo, mentre Totore continua la sua fuga, lasciando il corpo della sua ragazza sul selciato lavato dalla pioggia. Il tutto avviene, del tutto casualmente, davanti agli occhi di Cuzzechella che soccorre l’amica ormai in una pozza di sangue, fermando l’emorragia con la camicetta che aveva addosso e aspettando i soccorsi, abbracciando mezza nuda Vungulella per tutto il tempo, per scaldarla e per infonderle il bene che, nonostante tutto, ancora le voleva.

Ingredienti per due persone:

250 gr di linguine

100 gr di mandorle sgusciate

1 kg e mezzo di frutti di mare misti (cozze, vongole, lupini e fasolare)

Una decina di pinoli

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Una punta di peperoncini

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Procedete con il pesto: in un mixer inserite le mandorle, i pinoli, due fettine d’aglio (per non appesantire troppo), il peperoncino, abbondante olio e.v.o. e una tazzina d’acqua, sempre necessaria quando si prepara un pesto di frutta secca. Fate andare il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo e perfettamente trito. Coprite con un filo d’olio e tenete da parte.

Pulite le cozze e sciacquate i frutti di mare sotto acqua corrente. Fateli aprire in una padella ben calda, senza aggiungere altro, con un coperchio sopra e conservate l’acqua che avranno rilasciato, filtrandola con un colino a maglie strette.

Sgusciate i tre quarti di frutti di mare e tenete il resto (quelli che vi sembrano più belli) per la decorazione.

In padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito ed aggiungeteci l’acqua dei frutti di mare, lasciandola parzialmente asciugare. Scolate molto al dente le linguine, conservando un tazzone d’acqua di cottura della pasta. Saltate la pasta, aggiungendo il pesto e per stemperare l’acqua di cottura.

Amalgamate per bene, facendo asciugare l’acqua in eccesso. In ultimo aggiungete i frutti di mare sgusciati e del prezzemolo tritato finemente. In altra padella scaldate velocemente i frutti di mare con guscio, bagnandoli con un po’ di sugo e un filo d’olio.

Impiattate a vostro piacimento decorando con una foglia di prezzemolo, una mandorla intera e arricchendo il piatto con i frutti di mare col guscio.

Bon Appetìt!

July 2, 2022
Aringhe alla beccafico sbagliata con salsa agli agrumi

Tutto sbagliato, in questa ricetta è tutto sbagliato a cominciare dal pesce, non le classiche sarde, fonte proteica per eccellenza dalle parti di Sicilia, quanto piuttosto le più teutoniche aringhe, tra le poche alternative di mare alle famigerate salsicce in terra di Germania. Non affumicate, come si conservano e si consumano da quelle parti, bensì (e va da sé) fresche, come si conviene ad una preparazione tipicamente mediterranea. Rivendico a questo giro l’originalità della non originalità della ricetta, ammesso esista una versione definitiva delle sarde a beccafico. Tutti in rete che (sper)giurano di avere il sacro graal della ricetta tradizionale, quando da Palermo a Catania il piatto si trasforma, presentandosi in maniera completamente differente dall’una all’altra città (e non è difficile immaginare che ogni paese lungo l’A19 abbia la sua versione originalissima). A onor del vero questa versione si avvicina più a quella palermitana o meglio, vi si ispira. Fatto sta che sarde ed aringhe appartengono alla stessa specie di pesci (come le alici) e possiamo dire a cuor leggero che in termini di gusto differenze non ve ne sono. Ma bando alle ciance e cerchiamo di procedere con ordine.

Ingredienti per 3-4 persone:

12 filetti di aringhe fresche

100 gr di mandorle

Una dozzina di pinoli

60 gr di pan grattato

Timo q.b.

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Una manciata di uvetta

Olio e.v.o.

Alloro fresco q.b.

Per la salsa:

Un’arancia

Un limone

30 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Cominciate dagli agrumi. Lavate ed asciugate per bene il limone e l’arancia. Grattugiatele per metà da intere, tagliate una fetta con la buccia esterna (vi servirà da decorazione), completate l’opera per la restante parte. La buccia così ricavata va messa in forno (in teglia su carta forno) per 25/30 minuti a 80/90° per farla essiccare. Estraete con apposito strumento il succo che vi servirà per la salsa.

Passate mandorle e pinoli al mixer fino ad ottenere un composto ben trito.

Aggiungetevi il pan grattato, il timo secco (potete usare anche quello fresco), abbondante curcuma, un pizzico di sale e ripassate al mixer per ottenere un composto perfettamente omogeneo. Mettete, nel frattempo, anche l’uvetta a bagno per reidratarla.

In una padella già calda inserite il composto, fatelo tostare per una trentina di secondi, aggiungetevi quindi la quantità d’olio necessaria a compattarlo. Vi consiglio di procedere con modiche quantità d’olio alla volta, fino ad ottenere il risultato desiderato (il composto dovrà risultare granuloso e poco unto).

Sciacquate i filetti di aringa (io li ho comprati già sfilettati, in caso li trovaste interi non sono difficili da eviscerare e spinare). Quindi formate degli involtini cospargendo la parte della carne del pesce (prima salatela leggermente) di “muddica”, aggiungendoci qualche chicco di uva passa, arrotolando e chiudendo con uno stuzzicadenti (la parte della pelle dovrà essere esterna all’involtino).

Disponete i vostri involtini ordinatamente in una teglia, intervallando con qualche foglia d’alloro. Bagnate con olio e.v.o. e ricoprite con la “muddica” rimasta. Infornate per 20 minuti a 180° (forno non ventilato).

Prima di servire, preparate velocemente la salsa agli agrumi. Saranno necessari pochissimi minuti. Fate sciogliere in un pentolino il burro, aggiungetevi il succo di arancia e limone facendolo scaldare leggermente, quindi addensate con la farina, avendo cura di setacciarla con un colino a maglie strette e di girare di continuo con l’ausilio di una frusta per evitare il formarsi di grumi. Aggiustate di sale.

Impiattate facendo un fondo di salsina agli agrumi ed adagiandovi sopra gli involtini di aringhe a beccafico. Spolverate con la buccia essiccata e decorate a vostro piacimento con uno spicchio di limone ed uno di arancia e con una foglio di alloro.

Bon Appetìt!

May 7, 2022
Cotoletta di filetto di vitello con hummus di carote viola e granella di mandorle

Da quanto è possibile leggere dalle pagine dell’opera di Herry Kissinger, Diplomazia della Restaurazione, nei capitoli dedicati al Congresso di Vienna del 1815, sembra che il motivo principale per cui il cancelliere austriaco Klemens Von Metternich chiese la creazione del regno lombardo veneto sotto l’egida dell’impero austro-ungarico, come condizione ineludibile alla firma del trattato che sancì la Santa Alleanza, fosse l’invidia che provava nei confronti della città meneghina per vantare tra i suoi piatti tradizionali una cotoletta, quella alla milanese per l’appunto, decisamente più buona dell’arcinota schnitzel viennese. Lo scopo del famelico cancelliere sarebbe stato, infatti, quello di soppiantare il modello milanese con quello viennese in tutto il mondo, facendo di quest’ultima l’unico modo possibile di concepire una fetta di carne impanata. La schnitzel all’epoca veniva fatta con spesse fette di costata di maiale e fritta nel suo grasso, un parente prossimo dello strutto nella pratica. Il risultato era una carne piuttosto dura e un fritto decisamente pesante. Nulla a che fare con il vitello e il burro che erano i caposaldi della versione milanese. La strategia di Metternich gli si rivolse però contro. Era così abissale, in fatto di gusto, la differenza tra le due cotolette – morbidezza della carne e croccantezza della panatura – che i reggenti dell’impero di dimora nel neonato regno lombardo, dopo aver provato la delizia della versione alla milanese, al ritorno in patria cominciarono a chiedere ai loro cuochi di preparare una cotoletta diversa da quella tradizionale viennese, che fosse come quella favolosa che avevano imparato a gustare durante il loro soggiorno milanese. Fu così che la cotoletta del biscione si insinuò nell’immaginario degli austriaci e la cotoletta viennese si contaminò con i geni di quella milanese, diventandone di fatto una scopiazzatura, tant’è che oggi il modo di prepararle è del tutto simile. Tutto questo che vi ho poc’anzi raccontato è definibile revisionismo storico-culinario ed è, nelle righe che precedono quella corrente, chiaramente frutto della mia immaginazione. In quelle seguenti, invece, trovate semplicemente del revisionismo culinario, laddove ho sostituito la lombata di vitello, il taglio di carne (con l’osso) tradizionalmente utilizzato per la cotoletta alla milanese, con il filetto.

Ingredienti per due persone:

Per la cotoletta:

4 fettine di filetto di vitello (300 gr circa)

Due uova

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio per friggere (o se preferite burro) q.b.

Per l’hummus:

4 carote viola

Succo di mezzo limone

Sale q.b.

Due fettine d’aglio

Una punta di peperoncino

Una decina di mandorle

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Lavate e pelate le carote, quindi lessatele in acqua salata.

Nel frattempo tritate le mandorle con l’aiuto di un mortaio.

Quando le carote saranno belle morbide, inserite in un mixer aggiungendo l’aglio, il peperoncino, il succo di limone e un po’ per volta dell’acqua di cottura, fino ad ottenere la consistenza desiderata dell’hummus. Aggiustate, infine, di sale.

Prendete il vostro filetto di vitello e passatelo nell’uovo sbattuto (a cui avrete aggiunto sale e pepe) e ripassatelo nel pan grattato per ottenere un’impanatura uniforme. Ripetete quindi l’operazione.

Portate l’olio a temperatura e immergete la cotoletta nell’olio ben caldo. Fate andare per 3-4 minuti, girando più volte per avere una crosta croccante e dorata su entrambi i lati. Asciugate su carta assorbente.

Impiattate la cotoletta a vostro piacimento decorando con un rametto di rosmarino ad esempio, quindi aggiungete l’hummus a completamento del piatto spolverando con abbondante granella di mandorla.

Bon Appetìt!

June 5, 2021
Spaghettoni con pesto di mandorle, pomodorino giallo, peperoncini verdi e ventresca di tonno

La ventresca di tonno, la parte più grassa del pesce, vero elemento totemico della cucina giapponese. Nella patria del sushi, questa piccola porzione del pesce, viene assurta a qualcosa di più di una semplice leccornia. E’ considerata piuttosto una sublimazione. Guardandola con sufficienza sembrerebbe, all’aspetto, più carne che pesce, una carne pregiata va da sé, marmorizzata da infiniti filamenti di grasso, tipo la Kobe, per intenderci e per restare dalle parti del Sol Levante. Certo i maestri della tradizione culinaria nipponica mi manderebbero davanti alla corte marziale per averla cotta in questa ricetta, fatto sta che un paio di striscioline di questa prelibatezza hanno mandato in estasi anche me.

Ingredienti per due persone:
200 gr di spaghettoni
400 gr di peperoncini verdi dolci
Olio per friggere q.b.
80 gr di mandorle sgusciate
Uno spicchio d’aglio
Una punta di peperoncino piccante
Olio e.v.o q.b.
Sale q.b.
Una dozzina di pomodorini gialli
150 gr di ventresca di tonno
Sale q.b.
Basilico q.b.

Mondate i peperoncini verdi, privandoli dei semi. Basterà incidere lateralmente con un coltello appuntito e tirarli via. Quindi risciacquate.

Portate a temperatura l’olio, quindi friggetene una manciata alla volta. Basteranno una paio di minuti. Asciugate su carta assorbente.

In un mixer mettete la mandorle, abbondante olio e.v.o., una fettina d’aglio (per non rendere il pesto troppo pesante), un goccio d’acqua ed una punta di peroncino piccante. Tritate fino ad ottenere un pesto compatto ed omogeneo. Aggiustate di sale e coprite con un altro filio d’olio e.v.o.

Prendete la vostra ventresca di tonno. Privatela della pelle e tagliatela a striscioline. Tagliate i pomodorini gialli a metà e salateli dalla parte della polpa.

In una padella in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggete uno spicchio d’aglio (quello da cui avrete prelevato la fettina per il pesto), fatelo imbiondire, quindi rimuovetelo e fate andare i pomodorini gialli, il tempo necessario per ammorbidirli appena. Aggiungete quindi anche la ventresca di tonno, anche in questo caso la cottura è rapidissima (un minuto più o meno).

Aggiungete infine al sugo i peperoncini fritti in precedenza. Quando la pasta sarà al dente, scolatela (conservate un po’ di acqua di cottura) e saltatela velocemente in padella nel sugo di pomodorini gialli, ventresca di tonno e peperoncini verdi.

Aggiungete quindi in un secondo momento il pesto di mandorle ed, aiutandovi con l’acqua di cottura, fate saltare fino a che non si sarà formata la caratteristica cremina.

Impiattate decorando con qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

June 13, 2020
Bucatini con broccoli, filetti di acciughe, provolone del monaco e mandorle tostate

Non so per quale motivo, in senso figurato, alla parola broccolo, riferendosi ad una persona, si associa uno sciocco, un fesso, un vruoccolo per l’appunto (il napoletano è lingua in grassetto, dove il significato delle parole si amplifica). Eppure il broccolo è un vegetale estremamente intelligente, versatile ed abbinabile a molti sapori, pur conservando un odore ed un sapore caratteristico tutt’altro che neutro. Un trasformista della cucina, che fornisce personalità ai piatti, ma non copre gli altri ingredienti. In poche parole un vero leader.

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

Un broccolo grande

70 gr di provolone del monaco

Una decina di filetti di acciughe

Una dozzina di mandorle

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Lavate e mondate i broccoli. Quindi metteteli a lessare in acqua e sale. Quando saranno belli morbidi, scolateli.

Tostate le mandorle in forno per una decina di minuti a 160° (forno statico). Quindi frantumatele con l’aiuto di un mortaio o altro strumento utile.

Grattugiate il provolone.

Soffriggete in una padella in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, quindi toglietelo una volta imbrunito. Sciogliete 6/7 filetti di acciuga nell’olio caldo. Quindi aggiungete i broccoli e schiacciateli. Ripassate per un minuto o due per amalgamare i sapori.

Scolate la pasta al dente e saltatela in padella aiutandovi con dell’acqua di cottura, quindi aggiungete dapprima il provolone del monaco grattugiato ed altri 3-4 filetti di acciughe, quindi parte delle mandorle tritate.

Impiattate decorando con un altro filetto di acciughe a mo’ di rosellina e completate con una spolverata leggera di provolone grattugiato ed una di mandorle tostate.

Bon Appetìt!

January 25, 2020
Scialatielli con pesto alla trapanese e mazzancolle

A Napoli può accadere che il pesce sia così fresco da portarlo ancora vivo a casa. Inconsapevolmente in questo caso. Sverso la busta con le mazzancolle in un piatto e ne vedo una dimenarsi in cerca di un po’ d’acqua. Muove le zampette nell’aria come se volesse scappare. Mi fa un po’ pena, sono sincero, e non me la sento di ucciderla a mani nude. Per qualche secondo vacillo: questa è la volta buona che divento vegetariano. Per un po’ di minuti penso seriamente di improvvisare un acquario e salvarla dal suo destino segnato. Cosa mangiano le mazzancolle, mi chiedo. Potrei provare con dell’origano, che è la cosa più prossima a del mangime per pesci rossi che ho in casa. Basta devo applicarle l’eutanasia, mi decido, starà soffrendo la poveretta. La prendo per la coda per infliggerle il colpo mortale e la disgraziata cerca di aggredirmi. Ho evidentemente un problema. Aspetto 5 minuti con la speranza che muoia, ma la mazzancolla, testarda, mostra inusuale resistenza. La metto nel freezer? Nell’acqua bollente come si fa con le povere aragoste? In qualche modo devo pur ucciderla. Respiro lentamente e capisco come. Arrotolo uno strofinaccio e me lo lego alla fronte come fanno i samurai (o i cuochi giapponesi, ma più come i primi però, nella mia testa), prendo un coltello da cucina, ne saggio l’affilatura con le punta delle dita e zaaacc, sferro il colpo fatale in un tragico finale pulp…manco a dirlo, ovviamente era buonissima.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli freschi

60 gr di mandorle pelate

Una quindicina di pomodori pachino

8 mazzancolle

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo peperoncino

Sale q.b.

Basilico q.b.

2 mandorle sgusciate

Cominciate col pulire le mazzancolle privandole di testa e carapace. Per un paio di esse lasciate anche la coda, vi serviranno da decorazione. La restante parte tagliatela a pezzetti.

Preparate il pesto di mandorle. In un mixer tritatele molto finemente insieme ad olio e.v.o., una fettina d’aglio (per non rendere il pesto troppo pesante) e mezzo peperoncino. Aggiustate di sale.

Con le teste delle mazzancolle preparate un fumetto. Restringetelo di due terzi. Quindi in una padella (quella in cui salterete la pasta), dopo aver fatto soffriggere uno spicchio d’aglio, fate andare per pochi minuti i crostacei, aggiungendo il fumetto ristretto, e tirateli via appena cotti.

Nel frattempo tagliate a pezzetti molto piccoli i pomodori pachino. Fateli, quindi, ammorbidire nel sugo dei crostacei per pochi minuti (tenere su il coperchio vi agevolerà il compito).

Aggiungete al sugo, infine, per prima il pesto di mandorle e quindi le mazzancolle.

Uno volta scolati gli scialatielli al dente, saltateli nel sugo e procedete all’impiattamento decorando con qualche foglia di basilico, una mandorla sgusciata e la mazzancolla intera.

Bon Appetìt!

November 2, 2019
Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

Essere un monaco nell’antichità non doveva essere così male, soprattutto nelle abbazie sparse nel nord Europa, dove si producevano birra e distillati. Un bicchierino di acquavite dopo cena non avrebbe ucciso nessuno, né avrebbe distolto lo spirito nel suo colloquio con l’ultraterreno, di sicuro avrebbe rallegrato un po’ l’ambiente dopo una lunga giornata di ora et labora. Anche il whisky non faceva eccezione, trovando i suoi primi centri di produzione tra le mura delle abbazie dell’Irlanda e della Scozia. Eccoli lì intorno ad un tavolo, a lume di candela, con le gote rosse a godere del piacere alcoolico nelle rigide serate d’inverno. Sono sincero, mi sarebbero stati davvero simpatici. È anche grazie a questi uomini di fede, forgiati dal freddo e dal vento dell’Atlantico, se poi le tecniche di distillazione si sono nel tempo affinate per dar vita ad un prodotto d’eccellenza come il single malt whisky, orgoglio di Scozia e delizia da esportazione. E vi assicuro che anche usato con parsimonia in cucina (perché è sempre un peccato non berlo) può dare emozioni forti.

Ingredienti per due persone:

2 filetti di manzo da circa 350 gr ciascuno

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Farina di riso q.b.

Un terzo di bicchiere di scotch whisky

Aceto balsamico q.b.

Uvetta q.b.

Mandorle a scaglie q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Lasciate riposare il filetto fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerlo. Io l’ho lasciato in un coppa pasta per fargli assumere quanto più possibile una forma rotonda regolare. Quindi prima di apprestarvi alla cottura, preparate gli altri ingredienti: il whisky, l’uvetta (che terrete 5 minuti in acqua per farla ammorbidire) e l’aceto balsamico.

Infarinate il filetto con della farina di riso. Quindi in una padella fate riscaldare per bene un filo d’olio d’oliva

E fate rosolare per bene il filetto all’esterno. Aggiungete quindi un po’ di aceto balsamico e dopo poco lo scotch. Quindi l’uvetta. Fate sfumare il liquido. Togliete il filetto che a questo punto sarà pronto (la carne all’interno deve risultare ben al sangue).

Fate restringere il sughetto.

Infine impiattate, irrorando di sugo con l’uvetta e spolverando con le scaglie di mandorle. Decorate con un ramoscello di rosmarino.

Bon Appetìt!

October 5, 2019
Sformato di alici in crosta di mandorle con salsina al limone

Se mai avrò in futuro una figlia femmina credo di volerla chiamare Alice. Non come quella arcinota del paese delle meraviglie di Carroll, né tanto meno come la cantante italiana, di cui, sono sincero, non ricordo nemmeno una canzone, né, infine, come il nome d’arte di Vincent Furnier, alias Alice Cooper, icona del rock grand guignol, che mai ho apprezzato. Ma proprio come il pesce (di cui mangerei interi branchi semplicemente aprendo la bocca, come una balena) e per l’uso del termine che si fa in dialetto per indicare una ragazza particolarmente snella (più comune nella forma vezzeggiativa “alicella”). Insomma la mia personalissima etimologia sarebbe quella di una creatura piccola ed indifesa, dalle carni deliziose, a cui voler bene proprio come ad uno sformatino come questo qui…

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di alici

Burro q.b.

Per il ripieno:

300 gr di mollica di pane

Una quindicina di olive nere

Una quindicina di capperi

Tre fettine di fior di latte

Pangrattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la crosta:

Un paio di cucchiai di pangrattato

50 gr di mandorle

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per la salsa:

Un limone

25 gr di burro

100 ml di latte

Farina di riso q.b.

Per la decorazione:

Prezzemolo in polvere

Pepe nero in grani

Per prima cosa grattugiate la buccia di un limone, in modo che abbia il tempo di seccarsi un po’ ed estraetene il succo.

Pulite le alici, togliendo testa, viscere e spina centrale, facendo attenzione a lasciarle intere. Risciacquate con acqua corrente per eliminare il sangue.

Mettete a mollo in acqua la mollica di pane. Quindi dissalate i capperi e snocciolate le olive.

Tagliate a dadini il fior di latte ed iniziate, a questo punto, la preparazione della farcia dello sformato. In una padella, fate saldare un filo d’olio, quindi aggiungete la mollica di pane ben strizzata, le olive, i capperi e giusto un pizzico di sale.

Amalgamate bene, quindi aggiungete il pangrattato e, infine, a fuoco spento i dadini di fior di latte per evitare che filino prima del dovuto.

Passate alla preparazione della crosta di mandorle. Tritatene la quantità indicata finemente con l’aiuto di un mixer.

In una scodella mescolate in pari quantità del pangrattato e le mandorle macinate con del prezzemolo tritato finemente.

Quindi aggiungetevi un filo d’olio ed agglomerate con le mani. Dovrà formarsi un composto granuloso.

Imburrate per bene gli stampini, quindi fate aderire bene il trito di mandorle e pangrattato.

Disponete le alici come in foto, non lasciando spazi tra l’una e l’altra. Salate leggermente l’interno e di seguito riempite bene con la farcitura a cui avrete aggiunto in ultimo del prezzemolo tritato. Richiudete i lembi delle parti superiori delle alici e spolverate con pangrattato. Infornate per 12 minuti circa a 180° (forno statico).

Nel frattempo passate alla preparazione della salsa al limone. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi riscaldatevi il latte, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete anche il succo di limone e mescolate bene con l’aiuto di una frusta. Per addensare la salsa, setacciatevi poco alla volta della farina di riso, continuando a girare con la frusta.

Una volta raggiunta la densità desiderata, spegnete il fuoco, ma continuate a girare con la frusta. Togliete, quindi, via dal forno i tortini di alici.

Capovolgete lo stampino sul piatto di portata, tirando fuori lo sformato. Ricopritelo con un paio di cucchiaini di salsa al limone e spolverate con la buccia di limone grattugiata all’inizio, del prezzemolo in polvere e del pepe nero macinato grosso.

Bon Appetìt!

June 1, 2019
Linguine con pesto di pomodori secchi, melanzane, pomodori gialli del piennolo confit, olive, mandorle, uvetta e pecorino stagionato

Ora non voglio fare la parte del presuntuoso, né tanto meno quella del campanilista, ma diciamoci la verità, il pomodoro che nasce alle pendici e sui pendii del nostro glorioso vulcano non ha eguali. Il suo gusto equilibrato, tendente al dolce più che all’acidulo tipico del pomodoro, ed il basso contenuto di acqua nella polpa lo rendono perfetto per la preparazione di sughi che si trasformano, con questo portento della natura, in vere e proprie creme. E queste caratteristiche, quelle della dolcezza e della cremosità, sono ancora più accentuate nella variante gialla. Per non parlare poi del fatto che si conserva così tanto a lungo (fino alla primavera successiva quando addobbato nel classico piennolo) dal renderlo un unicum tra tutte le specie ortofrutticole. Insomma se non avete la fortuna di essere nati nel cono d’ombra del Vesuvio, varrebbe la pena arrivare fin quaggiù semplicemente per concedersi la gioia di una spaghettata al pomodoro fresco.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Per il pesto:

100 gr di pomodori secchi

Una dozzina di pinoli

Due fettine di uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

10 pomodori gialli del piennolo

Sale q.b.

Menta in polvere q.b.

Origano secco q.b.

Zucchero q.b.

Per il condimento:

2 melanzane

Una dozzina di olive schiacciate

Una manciata di uvetta sultanina

Una manciata di mandorle sgusciate

70 gr di pecorino stagionato

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura

100 ml di latte di capra

Per la decorazione:

Basilico

Cominciate con lo sciacquare i pomodori secchi per liberarli del sale in eccesso, per evitare che il pesto risulti troppo sapido. Lasciateli quindi ammorbidire in una ciotolina con olio e.v.o. per almeno un paio d’ore (in realtà io li ho preparati la sera prima). Passate quindi alla preparazione dei pomodori confit, in questo caso dei bellissimi esemplari di piennolo giallo del Vesuvio, rigorosamente bio.

Dopo averli lavati, tagliateli perfettamente a metà e con l’aiuto di un coltello appuntito rimuovete i semi all’interno. Foderate, quindi, una placca con carta forno e disponetevi sopra i pomodori, ordinatamente e distanziati tra di loro. Salatene leggermente la polpa, quindi spolverate con menta in polvere ed origano. La scelta delle spezie non è tassativa, potrete utilizzarne anche delle altre, ad esempio prezzemolo, timo, ecc. Ricoprite quindi con lo zucchero (semolato o di canna).

Visto che avevo pensato di preparare per la decorazione una polvere di basilico, sulla stessa placca ho adagiato delle foglie di basilico precedentemente ben lavate. Infornate quindi a 100° (non ventilato) fino a che le foglie di basilico non abbiano perso completamente l’acqua interna. Ve ne accorgerete dal fatto che si sgretoleranno facilmente al tatto. Saranno sufficienti 20-25 minuti circa. Quindi proseguite la cottura dei confit, alzando la temperatura del forno a 130°.

Polverizzate con l’aiuto di un mortaio le foglie secche di basilico e passatele, infine, attraverso le maglie strette di un colino, per ottenere una polvere finissima, priva di residui più grandi.

Dopo un’ora mezzo – due di cottura a bassa temperatura, i confit saranno pronti. Sfornateli e teneteli da parte. E’ giunto il momento di preparate il vostro pesto. Nel bicchiere del mixer aggiungete oltre ai pomodori secchi, olio e.v.o., pinoli ed un paio di fettine d’aglio (preferisco utilizzarne poco in qualsiasi pesto, in modo che l’aroma non si senta troppo per non coprire in parte gli altri sapori).

Azionate il mixer fino ad ottenere un bel pesto omogeneo. Ricopritelo con un altro filo d’olio. Passate quindi alla preparazione delle melanzane che andranno tagliate a funghetto e fritte in olio ben caldo.

Tiratele via quando avranno un bel colore dorato ed asciugatele bene su carta assorbente. Snocciolate le olive, tagliandole in due metà. Ho utilizzate quelle tipiche siciliane che vengono solitamente schiacciate e condite.

A questo punto tritate le mandorle grossolanamente con un mortaio o con il mixer e preparate l’uvetta. Grattugiate il pecorino stagionato, a grana fine per i 3/4 e per la restante parte in scaglie.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, cominciate a metter su l’acqua della pasta ed assemblate il sugo. Nella padella in cui salterete le linguine in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio, quindi, una volta imbiondito toglietelo. Fate andare per un paio di minuti, le olive, il pesto di pomodori secchi e le melanzane. Quindi a fuoco spento aggiungete i pomodori gialli confit, una prima manciata di mandorle ed il latte di capra, che servirà a dare più cremosità al sugo. Va da sé che potrete utilizzare tranquillamente anche un altro tipo di latte.

Scolate ben al dente le linguine e versatele nella padella, aggiungendo il pecorino stagionato grattugiato fine. Saltate bene e fate asciugare il latte, in modo che si trasformi in una gustosa cremina.

Completate l’impiattamento, aiutandovi con un coppa pasta, formando un cono di linguine. Quindi decorate con qualche pomodoro confit agli angoli del piatto e sporcando la portata con la restante parte delle mandorle tritate, il pecorino grattugiato a scaglie e la polvere di basilico.

Bob Appetìt!

July 21, 2018
Filetto di tonno rosso con mandorle su salsa all’arancia

Quest’estate a Favignana, tra una cala dall’azzurro paradiso ed un cannolo celestiale, mi è capitato di assaggiare questo paté di tonno all’arancia. L’accoppiamento mi è parso, son sincero, assolutamente entusiasmante. Non ho avuto nemmeno bisogno di segnarmelo sul taccuino del viaggiatore smemorato, l’ho rispolverato alle prime arance di stagione, desideroso di riassaggiarne il sapore.

Per due persone:

300 gr di filetto di tonno rosso

1 arancia

Una decina di mandorle

30 gr di burro

Latte q.b.

Farina q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un ciuffetto di prezzemolo

Cominciate a grattugiare la buccia dell’arancia dopo averla lavata ed accuratamente asciugata. Separate bene le scorzette e fatele seccare in forno in una terrina antiadarente (se non vi fidate potete anche utilizzare della carta da forno) ad una temperatura di 60°. Approssimativamente dopo una trentina di minuti dovrebbero essere croccanti ed asciutte. Spremete quindi l’arancia in un apposito spremi-agrumi, ripassando il succo in un colino a maglie strette per eliminare tutte i residui della polpa. La preparazione di questo piatto è molto rapida, quindi attendete che le bucce d’arancia siano pronte. Nel mentre potrete ingannare l’attesa tritando grossolanamente le mandorle, ad esempio, con l’aiuto di un mortaio.

Quando le bucce d’arancia saranno pronte, cominciate a preparare la salsa. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente.

Quando il burro sarà completamente sciolto, versate nel pentolino il succo dell’arancia ed una tazzina di latte. Con una frusta girate per omogeneizzare il composto. Quindi aggiungetevi della farina che avrete precedentemente setacciato, continuando a girare nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Aggiustate, al contempo, di sale.

Quando la consistenza sarà di una salsa morbida e liscia, riassaggiatela per capire se l’agrodolce ha raggiunto il punto che più vi piace o se sarà necessario aggiungere altro sale. Ad ogni modo, a preparazione finita, spegnete il fuoco e continuate a girare ogni tanto per evitare che sulla superficie della salsa all’arancia si formi quella patina fastidiosa tipica di queste preparazioni. Passate quindi alla preparazione del tonno rosso.

Il tonno andrà solo leggermente scottato, dovrà essere sostanzialmente crudo all’interno. Se non gradite, potete anche completare la cottura del filetto, ma non sarà più tenero e sugoso come nel primo caso. In una padella versate un po’ d’olio e.v.o. e passate alla cottura del filetto. Saranno necessari pochissimi minuti in tutto. Prima da un lato (prima di girarlo dall’altro, salatene la superficie) quindi dall’altro. La parte centrale del filetto dovrà rimanere rosso viva. Quindi salata anche l’altra superficie e spegnete il fuoco. Tagliate i filetti in due, tre o quattro parti a seconda della grandezza del pezzo, in modo che la parte centrale sia ben in evidenza.

Passate quindi ad impiattare, sistemando sul fondo del piatto di portata la crema all’arancio, disponendovi sopra il filetto e completando con una spolverata delle mandorle che avete tritato all’inizio e decorando con un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

December 12, 2017