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Tag: #limone

Orecchiette con pesto di rucola, robiola, salmone e limone della costiera amalfitana

Come trasformare un piatto notoriamente brutto in uno buono? In questo caso sul banco degli imputati ci sono le farfalle panna e salmone, un must della cucina in fretta e furia, spesso destinata ai ragazzini senza particolari pretese gastronomiche (mia madre quando ero bambino sostituiva la panna con latte e parmigiano, già un po’ meglio). Ora, a parte che il giorno in cui vedrete pubblicato un piatto di farfalle su questo blog, vi autorizzo a depennare Belli e Buoni da tutti i social, vi dirò che non c’è poi bisogno di così tanto ingegno per trasformare il piatto brutto in uno decisamente più decoroso. Partendo dalla scelta degli ingredienti, no alle farfalle, manco a dirlo, nonché salmone fresco anziché quello in scatola, e arricchendolo con qualche elemento magari dal sapore deciso e perché no, con qualche tipicità territoriale. Il tutto cercando di mantenere sempre un equilibrio tra sapori che non porti nessuno di essi a sopraffare gli altri. L’esperimento ha portato a questo risultato qui.

Ingredienti per 2 persone:

250 di orecchiette

100 gr di robiola

Un trancio di salmone da 200 gr

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un limone della costiera amalfitana

Per il pesto:

100 gr di rucola

Una dozzina di pinoli

Mezzo peperoncino

Due fettine d’aglio

Qualche foglia di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Partite dalla preparazione del pesto. Lavate per bene la rucola, asciugatela alla meglio, quindi fatela andare nel mixer con il peperoncino, l’aglio (io ne metto sempre pochissimo per non appesantire gusto e digestione), i pinoli, 3-4 foglie di basilico e abbondante olio e.v.o. Aggiustate di sale e coprite il pesto con ulteriore filo d’olio per limitarne l’ossidazione.

Rimuovete la pelle dal vostro trancio di salmone e dividetelo in pezzi più o meno grossi.

In padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi fate andare il salmone per pochi secondi. Nel frattempo che cuocia la pasta, grattugiate la scorza di un limone (lavatelo ed asciugatelo per bene prima di cimentarvi).

Scolate la pasta al dente, rimuovete il salmone dalla padella se non volete che si frantumi completamente. Saltate le orecchiette dapprima nella robiola, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura per stemperarla. Quindi in un secondo momento con il pesto di rucola, un po’ di succo di limone e parte della sua buccia grattugiata. Infine aggiungetevi il salmone.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con la restante buccia di limone e decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 11, 2022
Aringhe alla beccafico sbagliata con salsa agli agrumi

Tutto sbagliato, in questa ricetta è tutto sbagliato a cominciare dal pesce, non le classiche sarde, fonte proteica per eccellenza dalle parti di Sicilia, quanto piuttosto le più teutoniche aringhe, tra le poche alternative di mare alle famigerate salsicce in terra di Germania. Non affumicate, come si conservano e si consumano da quelle parti, bensì (e va da sé) fresche, come si conviene ad una preparazione tipicamente mediterranea. Rivendico a questo giro l’originalità della non originalità della ricetta, ammesso esista una versione definitiva delle sarde a beccafico. Tutti in rete che (sper)giurano di avere il sacro graal della ricetta tradizionale, quando da Palermo a Catania il piatto si trasforma, presentandosi in maniera completamente differente dall’una all’altra città (e non è difficile immaginare che ogni paese lungo l’A19 abbia la sua versione originalissima). A onor del vero questa versione si avvicina più a quella palermitana o meglio, vi si ispira. Fatto sta che sarde ed aringhe appartengono alla stessa specie di pesci (come le alici) e possiamo dire a cuor leggero che in termini di gusto differenze non ve ne sono. Ma bando alle ciance e cerchiamo di procedere con ordine.

Ingredienti per 3-4 persone:

12 filetti di aringhe fresche

100 gr di mandorle

Una dozzina di pinoli

60 gr di pan grattato

Timo q.b.

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Una manciata di uvetta

Olio e.v.o.

Alloro fresco q.b.

Per la salsa:

Un’arancia

Un limone

30 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Cominciate dagli agrumi. Lavate ed asciugate per bene il limone e l’arancia. Grattugiatele per metà da intere, tagliate una fetta con la buccia esterna (vi servirà da decorazione), completate l’opera per la restante parte. La buccia così ricavata va messa in forno (in teglia su carta forno) per 25/30 minuti a 80/90° per farla essiccare. Estraete con apposito strumento il succo che vi servirà per la salsa.

Passate mandorle e pinoli al mixer fino ad ottenere un composto ben trito.

Aggiungetevi il pan grattato, il timo secco (potete usare anche quello fresco), abbondante curcuma, un pizzico di sale e ripassate al mixer per ottenere un composto perfettamente omogeneo. Mettete, nel frattempo, anche l’uvetta a bagno per reidratarla.

In una padella già calda inserite il composto, fatelo tostare per una trentina di secondi, aggiungetevi quindi la quantità d’olio necessaria a compattarlo. Vi consiglio di procedere con modiche quantità d’olio alla volta, fino ad ottenere il risultato desiderato (il composto dovrà risultare granuloso e poco unto).

Sciacquate i filetti di aringa (io li ho comprati già sfilettati, in caso li trovaste interi non sono difficili da eviscerare e spinare). Quindi formate degli involtini cospargendo la parte della carne del pesce (prima salatela leggermente) di “muddica”, aggiungendoci qualche chicco di uva passa, arrotolando e chiudendo con uno stuzzicadenti (la parte della pelle dovrà essere esterna all’involtino).

Disponete i vostri involtini ordinatamente in una teglia, intervallando con qualche foglia d’alloro. Bagnate con olio e.v.o. e ricoprite con la “muddica” rimasta. Infornate per 20 minuti a 180° (forno non ventilato).

Prima di servire, preparate velocemente la salsa agli agrumi. Saranno necessari pochissimi minuti. Fate sciogliere in un pentolino il burro, aggiungetevi il succo di arancia e limone facendolo scaldare leggermente, quindi addensate con la farina, avendo cura di setacciarla con un colino a maglie strette e di girare di continuo con l’ausilio di una frusta per evitare il formarsi di grumi. Aggiustate di sale.

Impiattate facendo un fondo di salsina agli agrumi ed adagiandovi sopra gli involtini di aringhe a beccafico. Spolverate con la buccia essiccata e decorate a vostro piacimento con uno spicchio di limone ed uno di arancia e con una foglio di alloro.

Bon Appetìt!

May 7, 2022
Burger di polpo con zucchine alla scapece, burrata pugliese, limone e menta

Prima o poi mi ci dovevo cimentare. Chi mi segue da più tempo ricorderà di scuro la stagione delle “marenne gourmet”, quelle che portavo allo stadio e pubblicizzavo sui social. Rubrica di discreto successo, devo ammettere, che mi ha reso molte soddisfazioni. D’altronde la combine calcio/cibo batte in nazional-popolarità anche il festival di Sanremo. Poi però, le presenze allo stadio si sono fatte via via più sporadiche, (non certo per disaffezione, ci mancherebbe). Nel frattempo l’hamburger, inteso come panino da consumare al pub, si è andato arricchendo di nuovi spunti e nuove componenti, grazie all’opera di coraggiosi ristoratori che ne hanno proposto anche una versione di mare. La tentazione, quindi, era troppo forte per non fornire anche un mio piccolissimo contributo ala causa. Il risultato è quello che vi vado di qui a innanzi a illustrare.

Ingredienti per 4 persone:

4 bun con semi di sesamo

Un polpo di circa un chilo e 300

Alloro q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Sale q.b.

250 gr di burrata pugliese

4/5 zucchine

Olio per friggere q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Glassa balsamica q.b.

Menta q.b.

Limone grattugiato q.b.

Per prima cosa mettete a bollire il polpo. Aggiungete all’acqua bollente, qualche foglia di alloro, acini di pepe nero e il sale. Immergete quindi il polpo, dapprima con le sole braccia, per farle arricciare per bene, ripetendo l’operazione 4/5 volte. Infine per intero. Fate bollire per circa un’ora e un quarto. Essendo di grande dimensioni, ci vorrà un bel po’ di tempo per renderne le carni morbide.

Nel frattempo preparate le zucchine alla scapece. Tagliate a rondelle le zucchine in fettine spesse 2/3 mm. Portate l’olio per frittura a temperatura ed immergetele un po’ alla volta.

Fate dorare le zucchine su entrambi i lati ed asciugatele su carta assorbente. Conditele con sale, uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, un bel po’ di foglie di menta, olio e.v.o. e glassa balsamica (che ho preferito in quanto più dolce rispetto all’aceto balsamico e la cui acidità avrebbe contrastato con quella del limone).

Una volta cotto il polpo tagliate le braccia che vi serviranno per i burger. La testa ed il tronco potete utilizzarli per un’altra preparazione (all’insalata ad esempio). Tagliate anche la burrata in quarti.

Prima di assemblare il panino, piastrate il bun (dopo averlo tagliato) da entrambi i lati.

Quindi preparate il burger, disponendo sulla base le zucchine alla scapece, quindi le braccia del polpo (due per panino), infine la burrata, spolverando con buccia di limone grattugiata all’istante e qualche fogliolina di menta.

Bon Appetìt!

July 11, 2020
Orecchiette con broccoli e frutti di mare profumate al limone

Nelle ultima settimane sto sperimentando un po’ di variazioni sul tema: accoppiare i frutti di mare a prodotti dell’orto di stagione per rendere un piatto tendenzialmente estivo inaspettatamente autunnale. Qui il concept è doppio: perché, oltre all’accoppiamento suddetto, viene ripreso anche un piatto della tradizione regionale italiana, pugliese nello specifico, arcinota nel mondo. Il broccolo barese a fare da trait d’union per un risultato collaudatissimo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di orecchiette

Un broccolo barese

Un limone

250 gr di vongole

250 gr di lupini

300 gr di cozze

7/8 fasolare

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Qualche foglia di prezzemolo

Risciacquate i frutti di mare e metteteli in acqua e sale in modo che finiscano di spurgare. Tagliate le cime dei broccoli e lavatele accuratamente. Mettetele a lessare in acqua e sale fino a che non saranno belli morbide.

Grattugiate la scorza di un limone ed estraetene il succo da una metà.

Nel mentre che l’acqua per la pasta bolla, fate aprire i frutti di mare mettendoli in una padella ben calda e coprendo con un coperchio. Non appena aperti, toglieteli dal fuoco per non farli seccare troppo.

Conservate l’acqua che hanno rilasciato, filtrandola con un passino a maglie strette. Quindi sgusciatene una parte.

Fate soffriggere in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio che andrà rimosso una volta imbrunito. Quindi aggiungete l’acqua rilasciata dai frutti di mare e fate restringere per metà. Aggiungete, quindi, i broccoli schiacciandone una parte con una cucchiaia.

Scolate la pasta e fatela saltare nella padella, aggiungendo anche i frutti mare sgusciati, il succo del limone e parte delle scorzette grattugiate. Amalgamate per bene. Scaldate a parte i frutti di mare con guscio.

Passate all’impiattamento disponendo i frutti di mare con guscio intorno alla pasta e spolverando con la restante parte di scorza di limone grattugiata. Una fogliolina di prezzemolo a decorazione il tocco finale.

Bon Appetìt!

November 23, 2019
Sformato di alici in crosta di mandorle con salsina al limone

Se mai avrò in futuro una figlia femmina credo di volerla chiamare Alice. Non come quella arcinota del paese delle meraviglie di Carroll, né tanto meno come la cantante italiana, di cui, sono sincero, non ricordo nemmeno una canzone, né, infine, come il nome d’arte di Vincent Furnier, alias Alice Cooper, icona del rock grand guignol, che mai ho apprezzato. Ma proprio come il pesce (di cui mangerei interi branchi semplicemente aprendo la bocca, come una balena) e per l’uso del termine che si fa in dialetto per indicare una ragazza particolarmente snella (più comune nella forma vezzeggiativa “alicella”). Insomma la mia personalissima etimologia sarebbe quella di una creatura piccola ed indifesa, dalle carni deliziose, a cui voler bene proprio come ad uno sformatino come questo qui…

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di alici

Burro q.b.

Per il ripieno:

300 gr di mollica di pane

Una quindicina di olive nere

Una quindicina di capperi

Tre fettine di fior di latte

Pangrattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la crosta:

Un paio di cucchiai di pangrattato

50 gr di mandorle

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per la salsa:

Un limone

25 gr di burro

100 ml di latte

Farina di riso q.b.

Per la decorazione:

Prezzemolo in polvere

Pepe nero in grani

Per prima cosa grattugiate la buccia di un limone, in modo che abbia il tempo di seccarsi un po’ ed estraetene il succo.

Pulite le alici, togliendo testa, viscere e spina centrale, facendo attenzione a lasciarle intere. Risciacquate con acqua corrente per eliminare il sangue.

Mettete a mollo in acqua la mollica di pane. Quindi dissalate i capperi e snocciolate le olive.

Tagliate a dadini il fior di latte ed iniziate, a questo punto, la preparazione della farcia dello sformato. In una padella, fate saldare un filo d’olio, quindi aggiungete la mollica di pane ben strizzata, le olive, i capperi e giusto un pizzico di sale.

Amalgamate bene, quindi aggiungete il pangrattato e, infine, a fuoco spento i dadini di fior di latte per evitare che filino prima del dovuto.

Passate alla preparazione della crosta di mandorle. Tritatene la quantità indicata finemente con l’aiuto di un mixer.

In una scodella mescolate in pari quantità del pangrattato e le mandorle macinate con del prezzemolo tritato finemente.

Quindi aggiungetevi un filo d’olio ed agglomerate con le mani. Dovrà formarsi un composto granuloso.

Imburrate per bene gli stampini, quindi fate aderire bene il trito di mandorle e pangrattato.

Disponete le alici come in foto, non lasciando spazi tra l’una e l’altra. Salate leggermente l’interno e di seguito riempite bene con la farcitura a cui avrete aggiunto in ultimo del prezzemolo tritato. Richiudete i lembi delle parti superiori delle alici e spolverate con pangrattato. Infornate per 12 minuti circa a 180° (forno statico).

Nel frattempo passate alla preparazione della salsa al limone. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi riscaldatevi il latte, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete anche il succo di limone e mescolate bene con l’aiuto di una frusta. Per addensare la salsa, setacciatevi poco alla volta della farina di riso, continuando a girare con la frusta.

Una volta raggiunta la densità desiderata, spegnete il fuoco, ma continuate a girare con la frusta. Togliete, quindi, via dal forno i tortini di alici.

Capovolgete lo stampino sul piatto di portata, tirando fuori lo sformato. Ricopritelo con un paio di cucchiaini di salsa al limone e spolverate con la buccia di limone grattugiata all’inizio, del prezzemolo in polvere e del pepe nero macinato grosso.

Bon Appetìt!

June 1, 2019
Risotto profumato al limone con spinaci e fasolare

Quando mi va di dare un tocco di solarità ad un risotto, ci infilo da qualche parte sempre dei limoni, le loro scorzette, o il loro succo, o entrambi. Proprio come Montale, quando li evocava, nell’omonima poesia, come panacea al gelo dei cuori che si approssima con l’inverno. Era una delle ultime occasioni, tra l’altro. I limoni torneranno ad allietare i nostri piatti solo all’inizio della primavera; tutt’al più, nei mesi freddi, proveranno a scaldare i nostri stomaci sotto forma di limoncello di Sorrento. 🙂

Ingredienti per due persone:

180 gr di riso parboiled

400 gr di spinaci freschi

500 gr di fasolare

Un limone

50 gr di burro

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Per il brodo:

Mezza cipolla

Una patata

Due carote

Un gambo di sedano

Sale q.b..

Cominciate col lasciare in acqua e sale le fasolare per farle spurgare. Ne ho comprate sia di quelle a guscio liscio, più grandi e con la lingua meno pronunciata, sia di quelle a guscio arricciato, più piccole e con la lingua più in evidenza. Preparate anche il brodo vegetale con le solite modalità. Mondate, quindi, e lavate con cura gli spinaci freschi.

In un pentolino alto, soffriggete uno spicchio d’aglio fino a farlo imbrunire, quindi toglietelo e stufate gli spinaci freschi. Saranno pronti in una decina di minuti scarsi.

Aprite le fasolare in una padella. Senza l’aggiunta di altro, tenendo la fiamma a fuoco vivo e coprendo con un coperchio. Conservate l’acqua che rilasceranno. Sgusciatene una parte e conservate l’altra con tutto il guscio. Serviranno, quest’ultime, per la decorazione.

Tagliate la buccia di un limone, tenendo solo la parte gialla ed eliminando quella interna bianca e spugnosa. Tagliatela, quindi, a listarelle molto sottili. Estraete il succo del limone, poi, con l’aiuto di uno spremi-agrumi.

Passate alla preparazione del risotto. Sciogliete in padella 30 gr di burro e fate tostare per un minuto il riso (ho utilizzato come sempre un ribe parboleid, che difficilmente scuoce). Quindi versate abbondante brodo e cominciate a far assorbire l’acqua al riso.

Nel frattempo sminuzzate gli spinaci, tagliandoli a coltello. Proseguite la cottura del risotto con altro brodo e con l’acqua rilasciata dalle fasolare. Quindi a cottura quasi ultimata, aggiungete gli spinaci.

Amalgamate bene. Quindi aggiungete il succo del limone.

Fate asciugare anche il succo di limone. Completate, quindi, la mantecatura, aggiungendo le fasolare sgusciate ed un’altra noce di burro. Amalgamate bene.

Passate, infine, all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppa-pasta, disponete il risotto al centro del piatto di portata, decorando con le bucce di limone e con le fasolare lasciate da parte.

Bon Appetìt!

November 10, 2018
Fettuccine al limone con broccoli e stracciatella di bufala

C’era quell’orribile film di Woody Allen, di cui al momento mi sfugge il nome, girato a Roma dove, tra i tanti, c’è questo personaggio barbuto che sotto la doccia si trasforma in tenore e che viene portato in tournèe nell’unico habitat in cui è capace di esprimere le sue doti canore. Al di là della stramberia dell’episodio, il film è un concentrato di luoghi comuni italici che può piacere solo a qualche americano che ha un’idea grossolanamente romantica della nostra penisola, per quanto devo ammettere che, quando cucino, anche io spesso mi lascio andare a delle performance liriche nel pieno rispetto del clichè dell’italiano canterino. Soprattutto canzone classica napoletana, che è quella che mi viene meglio. Nell’occasione, ad esempio, ho proposto un medley storpiato di Maruzzella, Era de maggio e Amaro è ‘o bene (testo meno noto del maestro Sergio Bruni, un pezzo da brividi!). Ovviamente mi guardo bene dall’esibirmi in presenza di ospiti, anche se, prima o poi, un cd lo vorrei incidere…ma giusto per mandarlo a Woody…

Ingredienti per due persone

Per la Pasta:

250 gr di semola di grano duro

Succo di 2 limoni

Acqua q.b.

Per il condimento:

2 broccoli di medie dimensioni

100 gr di stracciatella di bufala

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale

Pepe macinato grosso q.b.

Scorza di limone grattugiata

Cominciamo col dire che si tratta di un piatto semplicissimo, basta solo un po’ di volontà nel preparare la pasta fresca. Grattugiate le scorze di due limoni e spremetene il succo, filtrandolo successivamente in un colino per eliminare del tutto la polpa. Vi consiglio anche di far seccare un pochino le scorzette di limone, tenendole in forno per una ventina di minuti a 50° (non ventilato).

Versate in un misurino che indichi i millilitri il succo di limone. Quindi aggiungete acqua fino a raggiungere i 125 ml complessivamente. In una scodella disponete a fontana la semola, versateci la soluzione al centro e cominciate ad incorporarla alla farina. Quando l’acqua sarà assorbita, trasferite il composto su di un piano di lavoro e cominciate ad impastare energicamente per una decina di minuti, fino ad ottenere una palla d’impasto soda e compatta. Lasciatela riposare in frigo coperta da una pellicola per una trentina di minuti.

Nel frattempo mondate i broccoli, tenendo solo le infiorescenze. Lavatele bene con acqua corrente e lessatele (salate l’acqua). Quando i broccoli saranno morbidi spegnete il fuoco. Conservate mezzo mestolo di acqua di cottura e con una spumarola raccogliete metà dei broccoli lessati per ottenerne una crema.

Frullate, con l’aiuto di un minipimer, fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Aggiustate di sale. In una padella, invece, fate soffriggere in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, toglietelo quando sarà imbrunito e ripassate in padella l’altra metà dei broccoli. Aggiustate di sale.

A questo punto prendete la vostra palla di pasta, tagliatela a metà, appiattite le due parti con le mani e passatele nella sfogliatrice, riducendo di volta in volta lo spessore fino a quello desiderato (io mi son fermato al 5°, troppo sottili rischiereste che non vengano al dente). Quindi ripassate la sfoglia nell’apposito rullo per le fettuccine. Ovviamente se non avete la macchinetta per la pasta, potrete ovviare a mano, stendendo la sfoglia con il matterello e tagliando le fettuccine con un rullo per la pizza.

Mentre attendete che l’acqua bolla, nella padella in cui avete ripassato i broccoli aggiungete la stracciatella di bufala ed un po’ di scorzette di limone grattugiate. Amalgamate a fuoco basso per un minuto circa. Quindi, quando l’acqua per la pasta avrà raggiunto i 100°, salatela e buttatevi le fettuccine. Anche qui la cottura sarà rapidissima, meno di un minuto. Conservate mezzo bicchiere di acqua di cottura e scolate la pasta. Quindi saltate in padella aggiungendo l’acqua di cottura e del parmigiano.

Nel patto di portata, con un pennello disegnate un baffo con la crema di broccoli, quindi disponetevi al centro le fettuccine e completate l’impiattamento con del pepe nero macinato grosso e la restante parte di scorzette di limone.

Bon Appetìt!

February 24, 2018