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Lasagna alla norma

Ogni promessa è debito ed eccomi, dopo la meritata pausa estiva, causa vacanze e cazzeggi vari, a sgobbare ai fornelli, nella fattispecie a friggere melanzane come se non ci fosse un domani. Per appagare il vostro sadismo tra l’altro ho dovuto constatare sulla mia pelle l’incredibile ondata inflazionistica che ha colpito gli oli da frittura, quello di girasole in primis, ma anche quello di arachidi e quello di mais. Erano un po’ di mesi che non friggevo e al supermercato ho trovato prezzi triplicati. Causa guerra in Ucraina, ho letto poi, anche se non mi risulta che gli arachidi siano fra le colture interessate. Bizze di un mercato che non si sa mai se influenzato da fenomeni strutturali o da meri opportunismi. Ad ogni modo, se già limitavo le fritture nella dieta quotidiana, da oggi c’è un ulteriore motivo per perseguire la retta via. Ma veniamo al piatto che sto testé a presentarvi. Una delle mille mutazioni che può assumere un classicissimo della cucina siciliana, da preparare rigorosamente in estate con melanzane di stagione (mi raccomando non fatevene venire voglia a gennaio!). L’avevo già proposta un po’ di anni fa nella mia rubrica sulla pagina personale di facebook. Qui è completa, chiaramente, di ricetta.

Ingredienti per 3-4 persone:

500 gr di lasagne ricce (pasta di grano duro)

1,5 lt di passata di pomodoro

1,2 kg di melanzane

150 gr di ricotta salata stagionata

200 gr di provola

Parmigiano q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Olio per friggere q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la preparazione della salsa di pomodoro. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., aggiungetevi la passata e fate andare per un’oretta a fuoco lento, finché il sugo non si sarà ben ristretto. Passate quindi al taglio delle melanzane. Come al solito io preferisco tagliarle e friggerle una alla volta, per evitare che si ossidino e per evitare di metterle in acqua e sale come molti fanno (la polpa è porosa, assorbe tanta acqua e l’acqua non va d’accordo con la frittura).

Cominciate a friggere le melanzane solo quando l’olio sarà ben caldo. Giratele da entrambi i lati per uniformarne la doratura. Cosa fondamentale, asciugatele bene con carta assorbente, facendo al massimo un paio di strati. Consumerete più carta e laverete qualche stoviglia in più, ma le melanzane dovranno risultate perfettamente asciutte, per evitare che rilascino l’olio in cui sono state fritte in fase di successiva cottura.

Terminato l’annoso compito, grattugiate il parmigiano, tagliate a dadini la provola e riducete in scaglie la ricotta salata stagionata. Quindi con tutti gli ingredienti pronti a disposizione, cominciate ad assemblare la lasagna. Essendo la sfoglia di grano duro e non all’uovo, le ho dato un bollo di giusto un minuto prima di disporle nella teglia. Ad ogni modo un primo strato di sugo, quindi la sfoglia di pasta a ricoprire interamente il fondo della teglia…

…poi aggiungete uno strato di melanzane fritte, sporcate con un po’ di sugo, arricchite con parmigiano, provola, ricotta salata e qualche foglia di basilico.

Ripetete l’operazione almeno altre due volte. In superficie non ho aggiunto provola . Infornate quindi a 180° (forno statico) per una trentina di minuti.

Una volta sfornata, lasciate raffreddare per 5-6 di minuti anche per darle il tempo di rassodarsi un poco e servite decorando con qualche fogliolina di basilico fresco.

Bon Appetìt!

September 3, 2022
Lasagna riccia ai porcini con besciamella alla zucca, cotto e provola

Questa è una puntata un po’ speciale per Belli e Buoni, una specie di compleanno, se mi è concesso. La ricetta che segue è, infatti, la duecentesima pubblicata sul blog, un traguardo che sinceramente non avrei mai pensato di raggiungere (due o tre mesi e mi sfasterio, già lo so! È quello che pensai quando misi in piedi la baracca). Ancora oggi coltivo il piacere di cucinare con immutata perseveranza, certo non sempre si ha la voglia di raccogliere il frutto di questa passione in ricette didascaliche, di preoccuparsi delle foto o di fornire consigli utili per la scelta di determinati ingredienti, ma ritengo che la cosa più importate sia restare fedele alla propria passione per il buon cibo e la buona cucina. Volevo, quindi, per l’occasione fare una cosa che non facevo da un po’ e che in realtà sul blog trascuro sempre, più che altro, per questioni fotografiche ovvero una lasagna, che fosse però diversa da quelle della tradizione e che avesse un ospite particolare. Una lasagna autunnale, chiaramente, sempre in linea con la stagionalità dei prodotti, che sapete essere un paradigma irrinunciabile per il sottoscritto. Non si poteva allora non lasciare “l’onore” al porcino, re dei sottoboschi e dei piatti di questa stagione.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di Lasagna riccia napoletana

500 gr di Porcini freschi

150 gr di cotto

3-4 fette di provola affumicata

Una zucca mantovana piccola

500 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Tagliate la zucca a fette. Una metà va lessata per ottenerne una crema, l’altra metà in forno, su apposita teglia foderata da carta forno, per estrarne la polpa per il ripieno.

Pulite delicatamente i porcini eliminando le incrostazioni di terreno e cercando di sprecare quanto meno prodotto possibile. Lavate velocemente.

Tagliateli a fette, quindi soffriggete in padella in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare i funghi per 25/30 minuti a fuoco medio. Aiutatevi con un po’ d’acqua per agevolarne la cottura. Poco prima di spegnere il fuoco, salate e fate andare ancora per pochi minuti.

Rimuovete la buccia dalla zucca lessata e preparate una crema, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere, mi raccomando, perfettamente liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Tagliate la vostra fetta di cotto (alta 3-4 mm) a pezzetti e così anche la provola e la zucca cotta in forno.

Una volta completata la cottura dei funghi, cominciate la preparazione della vostra besciamella al solito modo. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, ma senza farlo mai bollire, addensate aggiungendo di volta in volta piccole quantità di farina setacciata. Continuate a girare per tutto il tempo per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete la crema di zucca e amalgamate bene per ottenere un unico composto perfettamente omogeneo. Aggiustate di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua, salatela e immergetevi una alla volta le sfoglie di lasagna riccia. Trattandosi di pasta di grano duro e non all’uovo, ha bisogno di una cottura in acqua, seppur rapida (basta un minuto), prima di essere infornata. Cospargete il fondo della vostra pirofila di besciamella, quindi adagiatevi sopra il primo strato di sfoglie. Passate al primo strato di imbottitura con provola, cotto e zucca a dadini ed ovviamente un po’ di funghi porcini. Quindi aggiungete un leggero velo di besciamella ed una spolverata di parmigiano. Ripete per un altro strato almeno.

Infine coprite l’ultimo strato di sfoglia di pasta con abbondante besciamella alla zucca e qualche fetta di porcino per coreografia. Un’ultima spolverata di parmigiano e fate andare in forno a 190° per 25/30 minuti. Gli ultimi 5 minuti di cottura con forno ventilato per dorare la superficie.

Sfornate ed impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt.

October 9, 2021
Lasagna vegetariana con ricotta alle olive nere e frutta secca

Sono sincero, coltivo da sempre una sana idiosincrasia nei confronti del carnevale; probabilmente da quando, da bambino, fui obbligato ad indossare un ingombrantissimo vestito da angelo (un ruolo che sentivo poco mio, tra l’altro) con tanto di ali rigide delle dimensioni di quelle di un boeing 727, che mi costrinsero spalle al muro per tutta la durata della festa. Mentre tutti gli altri ragazzini si divertivano, io feci il complemento d’arredo per tutto il tempo. Proprio una bella festa, non c’è che dire! Con buona pace degli amanti dei travestimenti, quindi, l’unico momento che sinceramente ritengo valga la pena di vivere durante il carnevale, è quando arriva in tavola la lasagna! Tutto il resto preferisco ignorarlo…

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

350 gr di semola di grano duro

175 ml di acqua

Per il ripieno:

500 gr di ricotta

200 gr di olive nere

Parmigiano q.b.

70 gr di noci sgusciate

70 gr di nocciole sgusciate

200 gr di provola

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per la besciamella:

100 gr di burro

400 ml di latte

Un cucchiaio e mezzo di farina di riso

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Per la decorazione:

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Semi di papavero q.b.

Cominciate con la preparazione della sfoglia. In una scodella mettete la semola di grano duro disponendola nella classica fontana. Versate, quindi, l’acqua al centro incorporandola man mano nella farina. Trasferite l’impasto su di un ripiano e lavoratelo energicamente per una decina di minuti. Otterrete una palla di pasta soda ed omogenea che farete riposare in frigo per una mezz’ora, avvolgendola nel cellophane.

Snocciolate le olive nere e sminuzzatele il più possibile con l’aiuto di un tritavivande in modo da ricavarne un pesto.

Stemperate la ricotta con una forchetta ed aggiungetevi, quindi, il pesto di olive ed un pizzico di pepe. Amalgamate bene il tutto fino ad avere un composto di colore omogeneo. Saggiate di sale, la salamoia delle olive potrebbe essere sufficiente a salare il ripieno, in caso contrario aggiungetene un pizzico.

Sgusciate la frutta secca e pestatela con un mortaio o con altro oggetto pesante in maniera grossolana.

Tagliate la provola a dadini.

Quindi prendete l’impasto dal frigo, dividete la palla a metà, appiattite con le dita le due parti e passatele alla sfogliatrice diminuendo di volta in volta lo spessore (dopo 3-4 passaggi sarà meglio staccare a metà le sfoglie prima di proseguire, per evitare che diventino troppo lunghe). Alla fine avrete 4 belle sfoglie lisce e sottili.

Preparate a questo punto la besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino antiaderente a fuoco basso, quindi aggiungetevi il latte e portatelo a temperatura (non lo fate bollire però).

Aggiungete, quindi, un po’ alla volta la farina di riso, setacciandola con un colino a maglie strette. Con l’aiuto di una frusta, non smettete mai di girare per evitare che si formino grumi. Quando la besciamella si sarà addensata, coloratela aggiungendovi la curcuma.

Otterrete una bella salsa di colore giallo vivace con cui andrete a sporcare la pirofila in cui cuocerete la lasagna.

Foderate quindi la vostra teglia con parte della sfoglia in modo che dei lembi fuoriescano come nella foto. Quindi stendete un primo strato di ricotta alle olive.

Completate, quindi, il primo strato di imbottitura con la frutta secca, la provola ed abbondante parmigiano. Richiudete con altra sfoglia senza eccedere con la pasta.

Ripete l’operazione altre due volte. Al terzo strato prima di coprire con le ultime due sfoglie, chiudete i lembi che fuoriescono dal tegame in modo da “sigillare” ermeticamente la lasagna. Quindi ricoprite con abbondante besciamella. Spolverate con parmigiano e pan grattato. Infornate, infine, per una trentina di minuti a 180° fino a che non si sarà formata una bella gratinatura.

Tagliate le porzioni della dimensione desiderata e completate l’impiattamento con una pioggia di semi di papavero.

Bon Appetìt!

February 10, 2018