Non è che si poteva far passare l’estate senza aver mangiato neanche una volta una parmigiana di melanzane! Vero simbolo delle calorie che non dovrebbero essere introdotte nel nostro organismo durante la stagione calda, archetipo del proibizionismo nelle diete dei nutrizionisti, la parmigiana è la quintessenza del peccato di gola. Goduriosa come poche pietanze, rende schiavi se accompagnata da una mozzarella di bufala se si vuol rimanere leggeri (si fa per dire) o può condurre direttamente al paradiso se di contorno alle polpette della nonna. La nostra missione, invece, pur non rinunciando al suo gusto voluttuoso né all’estetica dell’unto che la contraddistingue, era quella di presentarvela con un elemento di rottura e più esattamente in questa veste qui…
Ingredienti per 4 persone:
Un chilo di melanzane lunghe
2 conserve di pomodoro del piennolo da 400 gr
Una lampuga da 750 gr circa
200 gr di provola
Parmigiano q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Uno spicchio d’aglio
Basilico q.b.
Olio frittura q.b.
Cominciate con la preparazione del sugo, soffriggendo uno spicchio d’olio in un pentolino e versando la conserva di pomodoro del piennolo. Il sugo va ristretto per bene, salato a metà cottura. Non esagerate con l’olio. Preparate alla pulizia anche il vostro pesce lampuga (potrete anche utilizzare un pesce diverso, ad esempio pesce bandiera, palamita, ecc.).
Eviscerate il pesce e munitevi dei coltelli adatti per sfilettarlo. Incidete dietro la testa e lungo la pinna dorsale e quella anale. Asciugate per bene la pelle del pesce ed il piano di lavoro. Quindi fare scorrere il coltello lungo la lisca cercando di aderirvi il più possibile per non sprecare carne. Ripetete le operazioni dall’altro verso. Otterrete due grossi filetti.
Portate a temperatura l’olio per friggere, quindi tagliate una melanzana alla volta (fette tagliate in lunghezza, spesse 3 mm ca) e friggetele fino a che non saranno ben dorate da entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.
Tagliate a pezzetti la provola, quindi cominciate ad assemblare la parmigiana. In una teglia, preferibilmente di ceramica o di vetro, cospargete un primo strato di sugo, quindi coprite con le melanzane, aggiungendo altro sugo, la provola, qualche foglia di basilico ed abbondante parmigiano.
Aggiungete quindi i filetti lampuga, ricoprite come con il precedente strato, quindi completate con le restanti melanzane (il numero di strati dipendere dalla quantità di melanzane e dalla grandezza della teglia).
Infornate a 180° (statico) per 35 minuti circa. Una volta sfornata la parmigiana, fatela freddare un po’ per renderla più soda ed evitare che tagliandola si scomponga del tutto.
Quindi impiattate, aiutandovi con una paletta larga e completate decorando con un ciuffetto di basilico.
Bon Appetìt