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Mezze maniche con asparagi, guanciale, formaggio di capra e nocciole

Riscoperto di recente come alimento genuino e dagli aspetti nutrizionali particolari che lo rendono preferibile rispetto al tradizionale latte vaccino, il latte di capra è da sempre utilizzato per la produzione di formaggi eccezionali dal gusto forte e ruspante. Più che in altri tipi di formaggi, anche rispetto a quelli pecorini che non scherzano in fatto di intensità gusto-olfattiva, è percepibile il sentore del pascolo e del fieno mangiato dall’animale. Può non piacere a tutti, ma utilizzato insieme ad altri ingredienti tendenzialmente dolci, il suo aroma forte viene smorzato bilanciando perfettamente l’abbinamento. Io lo trovo un ottimo succedaneo al parmigiano per alcune preparazioni. Come in questa che vi propongo…

Ingredienti per due persone:

250 di mezze maniche

70 gr di formaggio di capra

Un mazzo di asparagi da mezzo chilo

50 gr di guanciale

Una dozzina di nocciole

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Cominciate col mondare e lavare gli asparagi. Divideteli in tre parti. La parte esterna del gambo, più dura e fibrosa da scartare, quella centrale che utilizzerete per la preparazione di una semplicissima crema e le punte.

Mettete a lessare in acqua salata le parti centrali del gambo degli asparagi e a stufare le punte. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi aggiungete le punte ed allungate con mezzo bicchiere d’acqua per agevolarne la cottura. Salate.

Una volta cotti i gambi lessati, frullateli col il vostro minipimer con l’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua di cottura. La crema dovrà essere fluida e perfettamente liscia. Aggiustate di sale. Tagliate il guanciale a striscioline.

Quando le punte saranno pronte aggiungete il guanciale per pochi secondi al sugo, quindi rimuovetelo subito per tenerlo morbido (al contrario se lo preferite croccante allungate la cottura in padella fino a che non avrà scaricato gran parte del suo grasso). Tenete da parte anche qualche punta di asparago per la decorazione.

Mentre la pasta cuoce, grattugiate il formaggio di capra e tritate le nocciole con un mortaio.

Scolate le mezze maniche al dente, saltatele con gli asparagi, la loro crema e il formaggio di capra. Aggiungete in un secondo momento il guanciale e parte delle nocciole. Amalgamate bene.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con dell’altro formaggio grattugiato, le nocciole e decorando con qualche punta di asparago.

Bon Appetìt!

April 23, 2022
Spaghettoni con crema di zucca, catalogna, guanciale croccante e fonduta di gorgonzola

Per uno che si lascia spesso ispirare da quello che vede, organizzare la preparazione di un piatto facendo la spesa on line, non è affatto facile. No, non è che mi sono piegato all’imperante pigrizia dei giorni nostri che ci impedisce di fare le cose più semplici, ahimè mi sono beccato il covid (nonostante il vaccino of course), da qui la conseguente clausura forzata. Tranquilli, se leggete queste righe e vi preoccupate per le mie sorti, mi sento di rassicurarvi che sto benone, qualche linea di febbre i primi giorni, sparuti colpi di tosse e niente più. Solo tanta noia con punte di depressione e troppe ingiustificate incazzature, data la mia condizione di recluso. Sono gli aspetti più duri da affrontare durante la malattia, ovviamente se si è avuto la lungimiranza di vaccinarsi e si gode normalmente di una discreta salute. Nel mentre, con la speranza nel cuore di tornare quanto prima a guardare nuovamente negli occhi un dentice tra il ghiaccio del banco del pesce, ho rimediato dal sito del supermercato uno spaghettone di Gragnano con un po’ di cose a caso.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di spaghettoni di Gragnano

750 gr di zucca

Un ceppo di catalogna o altra cicoria

100 gr di guanciale

Due spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

70 gr di gorgonzola

Una tazzina di latte

40 gr di burro

Tagliate la zucca a cubetti dopo aver eliminato la buccia. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare la zucca fino a che non si sfalderà facilmente sotto la pressione di una cucchiaia di legno. Aggiustate di sale. Quindi riducete in crema con l’aiuto del minipimer.

Lavate e mondate la catalogna (va benissimo anche un altro tipo di cicoria). In una casseruola alta, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio ed aver aggiunto una punta di peperoncino, stufate la verdura, facendo andare per un quarto d’ora circa (coprendo con un coperchio).

Una volta pronta, sminuzzate a coltello.

Tagliate a listarelle il guanciale, scaldate nella padella in cui salterete la pasta dell’altro olio e.v.o. (non lesinate) e fate friggere il guanciale fino a che sarà bello croccante, quindi rimuovetelo e tenetelo da parte.

Mentre la pasta cuoce, preparate velocemente una fonduta leggera di gorgonzola. Sciogliete in un pentolino il burro, versateci, quindi, il latte ed il formaggio fino a che quest’ultimo non sarà completamente fuso (addensate con un po’ di farina solo se necessario). Una volta scolata la pasta al dente, saltatela in padella, prima da solo nell’olio in cui si sarà sciolto il grasso del guanciale (aiutatevi con poca acqua di cottura), quindi aggiungete i tre quarti della crema di zucca, la catalogna, qualche pezzetto di guanciale ed una manciata di parmigiano. Amalgamate per bene.

Impiattate irrorando la pasta prima con un paio di cucchiai di crema di zucca e poi con la fonduta di gorgonzola. Completate con altri pezzetti di guanciale croccante.

Bon Appetìt!

December 11, 2021
Bucatini all’amatriciana con pomodoro del Vesuvio e crema di pecorino

Ho commesso un solo gravissimo errore nell’elaborazione di questa ricetta. Non ho comprato del pane per fare la scarpetta. Sarà capitato anche a voi, dopo aver spazzolato un abbondante piatto di pasta e vedere tutto quel sugo sgocciolato sul fondo del piatto. Solo allora realizzi di non aver del pane e ti disperi, perché raccogliere quel sugo con la forchetta non è la stessa cosa, no! E maledici la tua disattenzione, la fretta con cui hai compilato la lista della spesa, il fornaio sotto casa che, vedendoti passare, non ti ha rincorso in strada con una pagnotta stretta in mano. Che cocente delusione! Non aver onorato la simbiosi perfetta che scaturisce dall’incontro di un sugo di pomodoro con del grasso animale. Un peccato originario per meriterebbe una settimana di espiazione a base di riso in bianco. Eh sì, dovrò punirmi, per imparare dai miei errori…

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

600 ml di passato di pomodoro del Vesuvio

6/7 pomodori interi del Vesuvio

100 gr di guanciale

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b

Pepe q.b.

Basilico q.b.

Pecorino grattugiato q.b.

Per la crema di pecorino:

30 gr di burro

15 cl di latte

Farina 00 q.b.

Pecorino grattugiato q.b.

Cominciate col tagliare a listarelle la vostra striscia di guanciale (fatela tagliare dal vostro salumiere con lo spessore di un cm/un cm e mezzo). Quindi in padella portate a temperatura l’olio (non lesinate) e soffriggetevi velocemente il guanciale. Giusto un paio di minuti per mantenerlo morbido. Poi raccoglietene i tre/quarti e mettetelo da parte. Lasciate il restante quarto in padella, servirà ad insaporire maggiormente il sugo.

Versate quindi la passata di pomodoro in padella e i pomodori tagliati a metà. Fate andare per 50/60 minuti a fuoco basso. A tre quarti cottura, salate.

Quando il sugo sarà ben ristretto, aggiungete il guanciale messo da parte, lasciate insaporire per un paio di minuti, quindi lasciate riposare. Nel frattempo avrete grattugiato abbondante pecorino romano.

Nell’attesa che i bucatini cuociano (occhio, cottura sempre al dente), preparate la crema di pecorino. La preparazione è quella base di una besciamella leggera. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete il latte, fatelo scaldare senza farlo bollire, addensate con della farina avendo cura di setacciarla. Girate in continuazione con una cucchiaia di legno per evitare grumi. Quindi aggiungete i tre quarti del pecorino che avrete grattugiato. Fate amalgamare. Continuate a girare anche a fuoco spento.

Una volta scolata la pasta, conditela con abbondante sugo, aggiungete la restante parte di pecorino e una generosa spolverata di pepe. Passate quindi ad impiattare, irrorando la pasta con altro sugo all’amatriciana, la crema di pecorino e completando con un’altra leggera spolverata di pepe ed una fogliolina di basilico a decorazione.

Bon appetìt!

June 12, 2021
Orecchiette con borragine, funghi cardoncelli, guanciale e pecorino

Se anche voi, come me, non vi omologate ai supereroi più sdoganati e mettete in cima alla lista dei preferiti Darkman, la creatura nata dalla penna di Sam Raimi, splendidamente interpretata da Liam Neeson nella pellicola uscita nel 1990 e solo in seguito diventato fumetto, facendo difatti il percorso inverso rispetto a quanto avviene di norma, allora probabilmente siete fra quelli che amano l’autunno più di ogni altra stagione. L’aurea malinconica ed uggiosa dell’autunno non è da demonizzare ed anzi la stagione in cui cadono le foglie, porta con sé colori e prodotti bellissimi. Ad esempio le piogge, che tanto intristiscono i comuni mortali, portano in dote una bella varietà di funghi come in nessun altra stagione dell’anno. Tra questi, mi sono recentemente imbattuto al mercato in questi bei cardoncelli che non avevo mai avuto il piacere di mangiare. Ne è venuto fuori un piatto decisamente autunnale, per l’appunto…

Ingredienti per due persone:

300 gr di orecchiette (pasta fresca)

Due fascetti di borragine

500 gr di funghi cardoncelli

50 gr di guanciale

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un paio di spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Cominciate col mondare e lavare la borragine. Quindi, dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio in una casseruola alta, rimuovetelo ed aggiungete, insieme a una punta di peperoncino, la borragine, lasciandola stufare. Aggiustate di sale.

Nel frattempo pulite i funghi e tagliateli a fettine.

La borragine sarà probabilmente già pronta quado avrete finito coi funghi. In una padella, in olio e.v.o., soffriggete un altro spicchio d’aglio e fate andare i cardoncelli coprendoli con un coperchio. Saranno cotti quando avranno perso buona parte dell’acqua e risulteranno leggermente callosi. Una ventina di minuti dovrebbero essere sufficienti. Aggiustate di sale.

Nell’attesa che l’acqua bolla, ripassate velocemente il guanciale, che avrete precedentemente tagliato a listarelle, in una padella appena unta, senza farlo rinsecchire, ma tenendolo morbido con il grasso appena trasparente.

Scolate le orecchiette ben al dente, conservate una tazza d’acqua di cottura ed utilizzatela per aiutarvi a saltare la pasta con i funghi, la borragine e il pecorino. Solo in ultimo aggiungete il guanciale.

Impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

December 5, 2020
Risotto al gorgonzola con carciofi, noci e guanciale croccante

Dalle mie frequenti incursioni in terra lombarda porto spesso un cadeau, una pepita di raro valore gastronomico…nella pratica una fetta maxi di gorgonzola. Ora lo dico senza timore di venire additato come un traditore della patria. Sua erborinata Eccellenza sta insidiando il napoletanissimo baccalà tra le mie leccornie preferite. Cremoso, stagionato, dolce, piccante…in tutte le sue forme mi crea dipendenza almeno quanto il sapido pesce dei mari del nord. E per quanto siano sicuramente inaccostabili in un’unica pietanza, i miei sogni sono affollati di oniriche visioni in cui i due divini elementi, col loro candore, riempiono il cielo azzurro, sostituendosi alle nuvole, in uno scenario degno di un quadro di Magritte.

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una carota

Una cipolla

Un gambo di sedano

Una patata

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

100 gr di gorgonzola dolce

40 gr di guanciale

2 carciofi

Una decina di noci secche

40 gr di burro q.b.

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Mezzo limone

Per la decorazione:

Qualche foglia di basilico

Preparate il brodo alla solita maniera. Non dimenticate di salarlo, anche se non eccessivamente, vista la sapidità di alcuni ingredienti, in primis il gorgonzola.

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente con l’aiuto di un mortaio.

Tagliate il guanciale a listarelle spesse un paio di mm. Quindi soffriggete del burro e rosolate il guanciale fino a farlo divenire croccante.

Mondate i carciofi. Metteteli in acqua sale e limone per non ossidarli. Tagliateli a metà, rimuovete la barba interna, quindi tagliate le quattro metà a listarelle.

Soffriggete uno spicchio d’aglio e fate andare i carciofi aiutandovi, per ammorbidirli, con mezzo bicchiere d’acqua. Quando saranno cotti, alzate il fuoco e rosolateli per pochi minuti.

Nel frattempo iniziate la preparazione del risotto, tostando dapprima il riso per un minuto nel burro fuso. Aggiungetevi quindi le prime mestolate di brodo e procedete nella cottura del riso.

Quando il riso sarà sufficientemente gonfio, in prossimità di fine cottura, aggiungete il gorgonzola ed amalgamate per bene. Quindi in un secondo momento aggiungete parte dei carciofi, del guanciale e delle noci tritate. Conservatene la restante parte per la decorazione. Aggiungete infine una generosa manciata di parmigiano.

Procedete all’impiattamento. Aiutatevi con un coppa-pasta per dare al risotto una forma regolare, quindi completate la decorazione con dei pezzetti di guanciale croccante, un paio di listarelle di carciofi ed una spolverata di noci tritate. Qualche fogliolina di basilico il tocco finale.

Bon Appetìt!

November 30, 2019
Baccalà foderato al guanciale su crema di friarielli

Non voglio pronunciare quella parola lì, ma tra poco più di un mese, con tutta probabilità, sarete intorno ad un tavolo apparecchiato con una tovaglia rossa e delle candele dorate assieme ad un po’ di gente a cui, si presume, volete un gran bene. Ecco, visto che in quella serata lì il baccalà non potrà proprio mancare, potreste aver deciso di servirlo in un modo inconsueto. Io vi lascio un’idea, un post-it appiccicato al frigo, nel caso vogliate accantonare l’ipotesi del solito fritto.

Ingredienti per tre persone:

Due fasci di friarielli

Uno spicchio d’aglio

Mezzo peperoncino

Sale q.b.

Un trancio di baccalà da 250 gr.

Un etto di guanciale tagliato sottile

Olio e.v.o.

Pepe verde q.b.

Per prima cosa mondate e lavate bene i friarielli.

Stufateli in un pentolino alto. Imbrunite in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, rimuovetelo, aggiungete il peperoncino (non prima, altrimenti si brucerà), quindi i friarielli. Coprite con un coperchio e fate andare a fuoco moderato avendo l’accortenza di girare ogni tanto. Saranno necessari meno di dieci minuti per completare la cottura. Salate un paio di minuti prima di spegnere il fuoco.

Con l’aiuto di un minipimer, senza aggiungere altro, riducete in crema.

Prendete il vostro trancio di baccalà. Privatelo della pelle con l’aiuto di un coltello a lama liscia, quindi tagliatelo in tre pezzi. Quindi fatelo andare in padella con un filo d’olio. Una volta cotto, rimuovetelo e fate asciugare leggermente il sugo rilasciato.

Prendete il guanciale ed avvolgete i tranci di baccalà con 3-4 fettine ciascuno.

Tritate del pepe verde grossolanamente. Quindi ripassate velocemente in padella il baccalà avvolto nel guanciale. Per pochi secondi a lato in modo che quest’ultimo si mantenga morbido.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto la crema di friarielli, magari dandole una forma circolare con l’aiuto di un coppa-pasta. Quindi adagiatevi sopra il baccalà foderato al guanciale. Completate con una spolverata di pepe verde.

Bon Appetìt!

November 17, 2018
Mafalde alla gricia con agretti su fonduta di pecorino di Pienza

Nell’area di Largo di Torre Argentina, fra i templi romani risalenti al III secolo a.c., ci vive una gattina, dal pelo grigio come quello dei certosini, che il vicinato ha ribattezzato Gricia. È la gatta più nota della colonia, sciantosa e vanesia, sfila in perfetto equilibrio sulle ringhiere del belvedere del sito archeologico, in attesa che qualche passante le accarezzi il pelo soffice e lucido. Quando qualcuno le offre un bocconcino prelibato lei fa prima l’aria snob, come se non fosse interessata all’articolo, quasi infastidita dal cibo e con l’espressione di una di quelle pin-up perennemente a dieta. Poi, dopo l’ennesima carezzina, si concede un assaggio. Veloce, come la lingua di un camaleonte, fa scomparire la leccornia dietro i denti aguzzi ed un attimo dopo si lecca i baffi in segno di apprezzamento. Adorabile ruffiana che non è altra!

Ingredienti per due persone

Per la pasta:

200 gr di mafalde

80 gr di guanciale

Pecorino q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Un mazzetto di agretti

Uno spicchio d’aglio

Per la fonduta:

30 gr di burro

Mezzo bicchiere di latte

120 gr di pecorino di Pienza semistagionato

Cominciate col mondare gli agretti, privandoli delle radici. Quindi lavateli bene, più volte, sotto l’acqua corrente. In un pentolino, fate soffriggere uno spicchio d’aglio, toglietelo una volta imbiondito e versatevi gli agretti. Coprite con un coperchio e fate andare a fuoco basso, in modo che lentamente si stufino. Saranno sufficienti, ad ogni modo, pochi minuti di cottura. Salate.

Tagliate a listarelle sottili il guanciale, quindi scaldate nella padella in cui salterete la pasta abbondante olio e.v.o. Versatevi il guanciale e lasciate giusto il tempo che il grasso diventi trasparente (se preferite il guanciale croccante lasciatelo un minuto in più). Quindi aggiungetevi una prima manciata di pepe e gli agretti.

Scaldate l’acqua per la pasta e poco prima di calare le mafalde, cominciate la preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, quindi versatevi il latte e portate a temperatura (non fatelo bollire). Quindi aggiungetevi i pezzetti di formaggio e, a fuoco basso, cominciate a girare senza sosta fino a che il pecorino non si sia fuso del tutto. Continuate, quindi, sin quando la fonduta non sia diventata della giusta densità. Nell’attesa che la pasta cuocia, spegnete il fuoco sotto la fonduta, ma continuate a girare (utilizzate una cucchiaia di legno).

Conservate un bicchiere di acqua di cottura della pasta, dopodiché scolate le mafalde al dente, versatele nella padella e cominciate saltare, aggiungendovi altro pepe ed abbondante pecorino ed aiutandovi con l’acqua di cottura messa da parte.

Passate, infine, all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta formate una base di fonduta a forma di circonferenza, quindi disponetevi sopra le mafalde e completate con dell’altro pepe, macinato grosso ed una leggera spolverata di pecorino.

Bon Appetìt!

April 14, 2018
Candele all’amatriciana con pomodorino giallo

Voglio premettere che questa non è la ricetta della vera amatriciana, così com’è stata custodita per secoli in una cripta sotterranea della Basilica del comune laziale, ma una personale reinterpretazione in barba a puristi ed irredentisti della tradizione. E poi avevo queste bellissime candele lunghe mezzo metro che mi ammaliavano con il loro canto da sirena ogni qual volta aprivo la dispensa. Con tutto il rispetto che nutro nei confronti dei bucatini, non potevo certo lasciarle lì!

Ingredienti per due persone

250 gr di candele lunghe

100 gr. di guanciale

500 ml di conserva di pomodoro giallo

40 gr di pecorino romano

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o.

1 ciuffetto di basilico

Innanzitutto abbiate un po’ di fortuna a trovare della conserva di pomodorino giallo; io ne ho trovate di artigianali, buonissime e cremosissime, dal mio fruttivendolo di fiducia. Ne ho fatto una piccola scorta. Cominciate col tagliare a striscioline sottili 2 – 3 mm il vostro guanciale, quindi soffriggete in olio e.v.o., in un pentolino, uno spicchio d’aglio (andrebbe la cipolla, ma gli ho preferito l’aglio perchè più digeribile, almeno per il mio stomaco) e toglietelo quando sarà imbiondito. Tenete il fuoco basso.

Quindi versate nel pentolino le striscioline di guanciale. Aspettate giusto il tempo che la parte grassa diventi trasparente. Soffriggerle per più tempo le renderebbe dure e secche, a noi piace che rimangano invece morbide e sugose. Versate quindi il pomodoro e salate (non troppo visto che aggiungerete in ultimo il pecorino).

Nel frattempo che il sugo si cuoce, cominciate a metter su l’acqua per la pasta. Nel frattempo spezzate le candele in pezzi da una decina di cm ciascuna. Un piccolo consiglio per evitarvi di ferirsi. Impugnatele a due mani, tenendo le punte dei pollici unite nel punto dove vorrete spezzare la candela. Aspettate quindi che il sugo si sia ritirato per bene (diciamo della metà, ma dipenderà dalla quantità d’acqua presente nella vostra conserva) e spegnete il fuoco.

Molto probabilmente l’acqua per la pasta sarà giunta a bollitura, buttate le candele ed aspettate che cuociano. Scolate al dente e saltate nel sugo aggiungendovi il pecorino romano. Quindi impiattate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

November 16, 2017