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Tag: #gorgonzola

Risotto con spinaci e gorgonzola

La primavera è povera di verdure verdi. Le famiglie dei broccoli, delle cicorie e dei cavoli, seppur ancora tutte disponibili sui banchi, perdono vigore e sapore. Molto più in forma sono, invece, gli spinaci che in primavera trovano la loro stagionalità migliore (seppure disponibili anche nella stagione invernale). Volevo farci allora un risotto ricco di sapore e di un verde profondo, che desse una netta sensazione tattile sulla lingua, che non scivolasse via cioè velocemente, ma che si trascinasse sull’organo del gusto. Il connubio tra la sensazione di allappante ruvidezza che danno gli spinaci (la colpe pare sia dell’acido ossalico), unita a quella pastosa dell’amido rilasciato dal riso ed infine alla morbidezza data dalla caseina di un formaggio a pasta molle come il gorgonzola, è di fatto una sorta di alchimia che rendono questo piatto, come dicevo, una pietanza tattile, che si lascia letteralmente toccare dalla lingua. Per di più prepararlo è stato facilissimo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di spinaci

80 gr di gorgonzola

50 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla

Una patata

Sale. q.b.

Preparate il brodo vegetale al solito modo, non dimenticando di salarlo. Nel frattempo mondate e lavate gli spinaci.

Scegliete qualche foglia, asciugatela per bene con carta assorbente e mettetela in una teglia su carta forno. Spennellate leggermente con olio e.v.o. e mettete in forno (statico) a non più di 100° per una trentina di minuti. Avrete delle belle chips da utilizzare come decorazione (lasciate che la foglia perda completamente l’acqua e diventi facilmente friabile).

Mettete a stufare la restante parte di spinaci, dopo aver soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio (se preferite potete anche utilizzare il burro).

Una volta cotti, separate gli spinaci dall’acqua che avranno rilasciato (conservatela!) Tritate, quindi, al mixer.

Preparate due cialde di parmigiano (una volta sfornate le chips), sempre ad uso decorazione.

Cominciate quindi a risottare, precedendo il primo bagno di brodo con una veloce tostatura del riso in padella, dopo avervi disciolto il burro.

Quando il risotto sarà ormai quasi pronto, come ultima mestolata, anziché il brodo, aggiungete l’acqua rilasciata dagli spinaci che avevate messo da parte. Quindi quando anch’essa si sarà asciugata, gli spinaci tritati.

Infine il parmigiano (non lesinate) ed il gorgonzola. Amalgamate per bene con un’ultima piccola noce di burro.

Impiattate decorando con le chips di spinaci e la cialda di parmigiano.

Bon Appetìt!

April 29, 2023
Polpo ammuddicato al pistacchio su crema di cavolfiore verde e gorgonzola

Alle gioie del purpu ammuddicato mi introdusse qualche anno fa il mio caro amico Marcello, trapanese doc e cittadino del mondo. Chef emigrante per vocazione e uomo dalla sconfinata generosità, come solo un siciliano autentico sa essere. È un bel po’ di tempo che non lo sento e non sono neanche sicuro di dove sia in questo momento. Un’amicizia nata in maniera estemporanea eppure sincera. Mi piacerebbe riabbracciarlo prima o poi. Marcè se ci sei, batti un colpo! Impossibile non rivolgergli un pensiero ogni qual volta questo piatto è in tavola a casa Belli.

Ingredienti per due persone:

Un polpo da 800 gr ca

100 gr di pistacchi tostati (con guscio)

3 cucchiai di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.p.

Pepe in grani q.b.

3 foglie di alloro

Mezzo cavolfiore verde

30/40 gr di gorgonzola

Finocchietto selvatico q.b.

Dopo aver eviscerato il polpo, cominciate a lessarlo in acqua salata con l’aggiunta del pepe e dell’alloro. Per un polpo della grandezza indicata saranno sufficienti 45/50 min.

Nel mentre lavate e mondate il cavolfiore e mettetene a lessare una metà.

Sgusciate i pistacchi e tritateli per bene nel mixer (se non sono già salati aggiungete un pizzico di sale).

Quando il cavolfiore sarà cotto, frullatelo, invece, col minipimer, aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una crema liscia e non troppo fluida.

Una volta cotto il polpo, tagliate le braccia dal resto del corpo e sezionate la testa.

In un pentolino sciogliete, nella crema di cavolfiore verde, il gorgonzola, senza eccedere con la quantità visto il sapore forte di quest’ultimo (non dovrà essere predominante).

Preparate a questo punto la muddica. Mescolate il pan grattato al pistacchio tritato. Fate andare in una padella antiaderente un fondo d’olio e mescolatevi il composto. Fate tostare leggermente.

A questo punto, inserite in padella anche il polpo e fate aderire bene la muddica alla carne del mollusco. In ultimo aggiungete un po’ di finocchietto selvatico tritato finemente.

Impiattate creando una base di crema di cavolfiore e gorgonzola, adagiandovi sopra le braccia del polpo ammuddicato. Completate sporcando il piatto con la muddica che resterà sul fondo della padella e decorate con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

March 5, 2022
Spaghettoni con crema di zucca, catalogna, guanciale croccante e fonduta di gorgonzola

Per uno che si lascia spesso ispirare da quello che vede, organizzare la preparazione di un piatto facendo la spesa on line, non è affatto facile. No, non è che mi sono piegato all’imperante pigrizia dei giorni nostri che ci impedisce di fare le cose più semplici, ahimè mi sono beccato il covid (nonostante il vaccino of course), da qui la conseguente clausura forzata. Tranquilli, se leggete queste righe e vi preoccupate per le mie sorti, mi sento di rassicurarvi che sto benone, qualche linea di febbre i primi giorni, sparuti colpi di tosse e niente più. Solo tanta noia con punte di depressione e troppe ingiustificate incazzature, data la mia condizione di recluso. Sono gli aspetti più duri da affrontare durante la malattia, ovviamente se si è avuto la lungimiranza di vaccinarsi e si gode normalmente di una discreta salute. Nel mentre, con la speranza nel cuore di tornare quanto prima a guardare nuovamente negli occhi un dentice tra il ghiaccio del banco del pesce, ho rimediato dal sito del supermercato uno spaghettone di Gragnano con un po’ di cose a caso.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di spaghettoni di Gragnano

750 gr di zucca

Un ceppo di catalogna o altra cicoria

100 gr di guanciale

Due spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

70 gr di gorgonzola

Una tazzina di latte

40 gr di burro

Tagliate la zucca a cubetti dopo aver eliminato la buccia. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare la zucca fino a che non si sfalderà facilmente sotto la pressione di una cucchiaia di legno. Aggiustate di sale. Quindi riducete in crema con l’aiuto del minipimer.

Lavate e mondate la catalogna (va benissimo anche un altro tipo di cicoria). In una casseruola alta, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio ed aver aggiunto una punta di peperoncino, stufate la verdura, facendo andare per un quarto d’ora circa (coprendo con un coperchio).

Una volta pronta, sminuzzate a coltello.

Tagliate a listarelle il guanciale, scaldate nella padella in cui salterete la pasta dell’altro olio e.v.o. (non lesinate) e fate friggere il guanciale fino a che sarà bello croccante, quindi rimuovetelo e tenetelo da parte.

Mentre la pasta cuoce, preparate velocemente una fonduta leggera di gorgonzola. Sciogliete in un pentolino il burro, versateci, quindi, il latte ed il formaggio fino a che quest’ultimo non sarà completamente fuso (addensate con un po’ di farina solo se necessario). Una volta scolata la pasta al dente, saltatela in padella, prima da solo nell’olio in cui si sarà sciolto il grasso del guanciale (aiutatevi con poca acqua di cottura), quindi aggiungete i tre quarti della crema di zucca, la catalogna, qualche pezzetto di guanciale ed una manciata di parmigiano. Amalgamate per bene.

Impiattate irrorando la pasta prima con un paio di cucchiai di crema di zucca e poi con la fonduta di gorgonzola. Completate con altri pezzetti di guanciale croccante.

Bon Appetìt!

December 11, 2021
Flan di piselli freschi con fonduta di gorgonzola e chips di carote

Con l’arrivo della primavera l’orto si riempie di nuovi protagonisti. L’inizio della stagione, quest’anno, è stato particolarmente mite, le fioriture sono letteralmente esplose nel giro di qualche giorno e nelle ore più calde del mezzodì sembrava che le temperature fossero più da solstizio d’estate che da equinozio di primavera. Ad ogni modo non si poteva mancare l’appuntamento con i primi piselli in baccello a cui, personalmente, riservo la stessa adorazione che un santone indù ha nei confronti del dio Ganesh. Nell’attesa di spararmi nell’intimità una grande e classicissima pasta e piselli, mi sembrava il caso di ricordarvi che, tra le tante opzioni che si hanno a disposizione per preparare un flan, quello con i piselli è un must assoluto. Nella fattispecie quello approntato per voi aveva questo aspetto qui….

Ingredienti per 4 flan:

Un chilo di piselli con baccello

2 uova

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

2/3 carote

Olio e.v.o.

30 gr di burro

10 cl di latte

70 gr di gorgonzola

Basilico q.b.

Sbucciate i piselli, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua salata.

Tagliate finemente le carote con l’aiuto di una mandolina o di altro utensile adatto all’uopo. Conditele con sale ed olio e.v.o. e disponetele su una teglia rivestita con carta forno, distanziando le fettine le une dalle altre. Infornate a 150° per circa 40 minuti per disidratarle e completatene la cottura a 200° per altri 5/10 minuti per renderle croccanti.

Nel frattempo, quando i piselli saranno morbidi e si lasceranno schiacciare con facilità, scolateli per bene, fate freddare un pochino e passateli al mixer con le uova, il parmigiano e il pepe. Il composto dovrà risultare omogeneo e non eccessivamente fluido. Aggiustate di sale. Conservate magari qualche pisello intero per la decorazione.

Imburrate gli stampini e versatevi il composto. Quando le chips di carote saranno pronte, sfornatele e infornate i flan. Anche qui i tempi di cottura sono di una quarantina di minuti a 190° (non ventilato).

Poco prima di sfornare i flan, preparate la fonduta di gorgonzola al solito modo. In un pentolino sciogliete il burro, scaldate il latte senza farlo andare in ebollizione, aggiungetevi il formaggio, aspettando si sciolga completamente (girate con una frusta di continuo).

Impiattate rovesciando la formina del flan che scivolerà via con facilità. Versate della fonduta di gorgonzola a copertura e decorate con le chips di carote, qualche pisello intero e una fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

April 10, 2021
Risotto alla zucca con noci, gorgonzola e polvere di prosciutto crudo

Pur avendo un approccio solo istintivo al mondo delle arti figurative, apprezzo molto l’astrattismo e le sue derivazioni. Mi affascinano molto, ad esempio, pur comprendendo poco gli arzigogoli che ne fanno i critici d’arte, le geometrie cromatiche di Rothko, a cui questo piatto è liberamente ispirato. Ora non vorrei nemmeno correre il rischio di apparire spocchioso, lungi dal voler paragonare un mio semplice manufatto culinario a una qualsivoglia forma d’arte, tanto più che i quadri del nostro sono battuti all’asta per milioni di dollari e a me nessuno mi fila, però ciò che volevo dire è che quando a riesco a bilanciare i due parametri, ovvero geometria e colore, mi viene un gran sorriso per quanto sono riuscito a portare in tavola.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

400 gr di zucca mantovana

Una dozzina di noci

60 gr di gorgonzola

4/5 fette di prosciutto crudo di parma

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Per il brodo:

Una costa di sedano

Una patata

Una carota

Una cipolla

Sale q.b.

Cominciate col tagliare la zucca e mettetela a lessare con tutta la buccia. Se utilizzate un altro tipo di zucca (ad es. quella lunga napoletana) togliete prima la buccia e mettetela a stufare con un poco d’olio. Lavate bene il prezzemolo e disponetene le foglie in una placca su carta forno, ben distanziate tra di loro. Vi servirà per la polvere di prezzemolo che fungerà da decorazione. In forno a 80° ca per 10/15 minuti.

Quando la zucca sarà bella morbida, la buccia verrà via con facilità. Assicuratevi, invece, che le foglioline di prezzemolo si siano completamente disidratate, dovranno sbriciolarsi facilmente al tatto.

Mettete a fare il brodo. Salate l’acqua. Quindi riducete in crema la zucca con l’aiuto del vostro minipimer e di un poco di acqua di cottura per renderla più fluida e perfettamente liscia.

Polverizzate le foglie secche di prezzemolo con l’aiuto di un mortaio e ripassate attraverso un colino a maglie strette per separare eventuali residui fibrosi.

Preparate anche la polvere di prosciutto. Sempre su carta forno, distanziate bene 4/5 fette di prosciutto (eliminate il grasso) e infornate a 150° per una ventina di minuti. Alla fine, anch’esse, dovranno risultare perfettamente secche e facilmente sbriciolabili al tatto.

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente con l’aiuto di un mortaio.

Cominciate a risottare, facendo dapprima sciogliere il burro in padella, quindi tostando il riso carnaroli per un minuto, infine aggiungendo le prime mestolate di brodo. Nel mentre grattugiate il parmigiano e fate a pezzetti il gorgonzola.

Continuate la vostra laborioso opera aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. A cottura quasi ultimata (negli ultimi 5 minuti) aggiungete la crema di zucca.

Fate asciugare ancora. Quindi aggiungete gorgonzola e parmigiano. Amalgamante bene.

In ultimo aggiungete parte delle noci tritate e parte della polvere di prosciutto.

Passate all’impiattamento, decorando il risotto alla zucca a vostro piacere con la polvere di prezzemolo, quella di prosciutto crudo e la restante parte di noci tritate, con l’aggiunta magari di qualche gheriglio intero.

Bon Appetìt!

December 12, 2020
Sandwich di polenta fritta con agretti e mousse al gorgonzola

Spesso mi capita di cominciare a parlare degli ingredienti utilizzati, perché uno o più di essi, hanno qualcosa di speciale. In questo caso sarebbe delittuoso se non mi soffermassi nel narrarvi il portento della polenta utilizzata per questo piatto. Una farina integrale di mais rosso macinata a pietra dalla grana grossa ed irregolare. L’ho portata via dalla Valtellina la scorsa estate e non mi ero ancora deciso a farla. Un amore a prima vista il cui sbocciare però avevo colpevolmente ritardato. Inutile dire tutt’altro sapore e tutt’altra resa rispetto a quelle industriali che normalmente acquistiamo al supermercato. Ovviamente la preparazione di un prodotto del genere poco si adatta ai tempi frenetici della vita moderna e la cottura non si limita a quei pochissimi minuti a cui siamo abituati ad associare il concetto di polenta. Una distorsione anche questa imposta dall’industria agroalimentare, laddove anticamente la cottura nel paiolo di rame richiedeva cura, trasporto emotivo ed almeno un’ora di sudore accanto al fuoco del braciere…e i lettori più affezionati di queste pagine ormai sapranno che al sottoscritto piace soffrire un po’ davanti ai fornelli, anzi che reputa la sofferenza, intesa in senso più temporale che fisico, requisito fondamentale per la riuscita di un piatto.

Ingredienti per due/tre persone:

150 gr di polenta circa

Sale q.b.

Un fascio di agretti

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

70 gr di gorgonzola

Latte q.b.

150 gr di panna fresca

Farina 00 per frittura q.b.

Olio per friggere q.b.

Cominciate dalla cottura della polenta, seguendo le indicazioni della confezione. Resa e tempi di cottura sono abbastanza diversi a seconda della tipologia di prodotto utilizzato. Il quantitativo elencato fra gli ingredienti è puramente indicativo. Nel mio caso ci son voluti poco meno di un litro d’acqua (da far prima bollire prima di versare la farina di mais) e circa 50 minuti per preparare questa splendida polenta integrale di mais rosso. Non dimenticate anche di salare. Una volta pronta, stendetela per bene, magari con l’aiuta di una spatola per dolci, in una pirofila (un dito di spessore o anche meno per ottenere più sandwich) e fatela completamente freddare. Saranno necessarie anche un paio d’ore.

Avrete quindi tutto il tempo per preparare gli altri ingredienti. Per la mousse al gorgonzola (scegliete quello dolce e poco stagionato), frullate in un mixer il formaggio erborinato aggiungendovi un pochino di latte. Meno di mezza tazzina da caffè dovrebbe essere più che sufficiente. Lo scopo è ottenere una crema densa ma perfettamente liscia, priva di grumi.

Disponete la panna fresca in una scodella e montatela con l’aiuto di una frusta (elettrica se l’avete).

Quindi versate la crema di gorgonzola nella panna montata ed amalgamate per bene. La mousse dovrà mantenere la sua consistenza spumosa. Quindi ricoprite la scodella e fate riposare in frigo sino a fine preparazione.

Mondate e lavate bene gli agretti. Quindi stufateli in un pentolino alto, possibilmente antiaderente, dopo aver soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Una volta freddata completamente, ritagliate con l’aiuto di un coppa-pasta, le formine di polenta che desiderate. Potete anche utilizzare un semplice coltello a lama liscia nel caso preferiate una forma quadrata.

Ripassate i dischi di polenta in una farina 00 specifica per frittura, attendete che l’olio arrivi a temperatura ed immergetevi la polenta, avendo cura di girarla di lato per dorarla in maniera uniforme da entrambe le parti.

Una volta ottenuti i vostri dischi di polenta, riempite una sac a poche della vostra mousse al gorgonzola.

Quindi disponete un abbondante strato di agretti fra due dischi di polenta e decorate con la mousse.

Bon Appetìt!

April 11, 2020
Flan di zucca con cuore al gorgonzola

A volte i piatti da preparare li decidete voi, in maniera inconsapevole, chiedendomi informazioni su alimenti, preparazioni o ricette. È capitato che a distanza di qualche giorno, due persone diverse, che non si conoscono tra loro, anzi che sono geograficamente abbastanza distanti perché riescano a farlo prima o poi, mi chiedessero informazioni sul flan alla zucca. Per la precisione su cosa fosse e su quale fosse il procedimento da adottare per prepararlo. Non potevo a questo punto mettere a tacere il destino che chiedeva a gran voce di cimentarmi con questo delizioso flan anche per l’appuntamento settimanale del blog (per quanto sarebbe più opportuno, per noi razionalisti, parlare di semplice coincidenza). Il flan alla zucca ha preso, così, il posto di una delle mie cene frugali infrasettimanali, insinuandosi tra le mille cose da fare nel poco tempo a disposizione alla sera dopo il lavoro.

Ingredienti per due flan:

250 gr di zucca

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Gorgonzola q.b.

Burro q.b.

Pepe verde in grani q.b.

Paprika dolce q.b.

Per prima cosa fate asciugare la zucca in forno a 180° per una mezz’ora. Tagliatela a fette spesse 3 mm circa ed adagiatele su una teglia rivestita da carta forno. Una volta che si sarà asciugata buona parte dell’acqua contenuta nella zucca, mettetela in un mixer con un uovo intero, un tuorlo, parmigiano, sale e pepe.

Frullate il composto, imburrate gli stampini e riempitelo a metà. Quindi inserite dei pezzetti di gorgonzola che durante la cottura si scioglieranno e formeranno il cuore.

Ricoprite con la restante parte del composto ed infornate a 200° per 25/30 min. Quando il flan si sarà gonfiato ed avrà assunto la sua caratteristica compattezza spugnosa, allora vorrà dire che sarà pronto.

Impiattate rovesciando lo stampino sul piatto di portata. Il flan scivolerà via facilmente grazie al burro. Quindi decorate spolverando con del pepe verde macinato grosso e della paprika dolce. Completate con una fogliolina di basilico o simile.

Bon appetìt!

February 8, 2020
Crepes all’ortolana su fonduta di gorgonzola

Luglio arriva, come al solito, con la sua messe di magnifici ortaggi che colorano i nostri piatti estivi. In particolare melanzane, zucchine e peperoni escono finalmente dalle serre e sono disponibili sui banchi al mercato nella loro veste originale. Preferite sempre i prodotti di stagione e pensateci su quando in pieno gennaio vi viene voglia di peperonata. Nella fattispecie l’occasione era troppo ghiotta per non fare en plein ed esibirsi in un’ortolana. Ma sotto quale forma? Visto che erano anni che non le facevo (e non sto scherzando) mi è venuta voglia di rimpinzarci delle crepes.

Ingredienti per 5 crepes:

2 Uova

150 gr di farina 00

300 ml di latte intero

Burro q.b.

Sale q.b.

Per la farcitura:

2 melanzane

2 zucchine

Un peperone rosso

Sale q.b.

Olio per frittura q.b.

150 gr di scamorza

Per la fonduta:

30 gr di burro

100 ml di latte intero

100 gr di gorgonzola

Per la decorazione:

Basilico q.b.

Per prima cosa mettete in forno un peperone intero per poi spellarlo con facilità (ci vorrà un bel po’ di tempo, di tanto in tanto andatelo a girare). Portate a temperatura l’olio per la frittura e solo allora tagliate a fette le melanzane (per evitare che si ossidino).

Immergetele nell’olio bollente, dorandole omogeneamente su entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.

Ripetete le medesime operazioni anche con le zucchine.

Cominciate a preparare l’impasto per le crepes. Sbattete le uova energicamente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie. Quindi aggiungete il latte.

Infine setacciatevi poco alla volta la farina, avendo cura sempre di girare con la frusta per evitare che si formino grumi. Il composto dovrà risultare liscio e poco denso. Fare riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo il peperone, con tutta probabilità sarà cotto. Rimuovete pelle e sementi.

Imburrate la vostra padella per crepes e versateci un mestolo e mezzo di composto (la quantità da inserire dipenderà ad ogni modo dalla dimensione della padella, la mia ha diametro 24). Fatela solidificare e giratela dall’altro verso per completare la cottura da entrambi i lati.

Una volta terminata la vostra pila di crepes, tagliate a fettine sottili la scamorza ed apprestatevi a farcirle.

Disponete al centro delle crepes 2 o 3 fette di melanzane, 2 o 3 di zucchine, una striscia di peperone e qualche fetta di scamorza. Una volta farcite tutte, disponetele in una terrina e mettetele in forno a 180° (non ventilato), per 20-25 minuti.

Prima di sfornarle passate alla preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, scaldatevi il latte e, quindi, scioglieteci i pezzi di gorgonzola, avendo cura di girare sempre con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (e sufficientemente denso).

Passate, infine all’impiattamento, non appena sfornate le crepes. Dividetele a metà, create un fondo di fonduta al gorgonzola al centro del piatto, quindi disponeteci sopra le vostre crepes all’ortolana. Completate con un ciuffetto di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

July 6, 2019
Sedani rigati con pesto di friarielli, gorgonzola e pomodori confit gialli e rossi

Vedete, a volte le distanze non sono così insormontabili come appaiono. È così che prodotti del Sud si sposano a meraviglia con prodotti del Nord. La Campania, ad esempio, non è poi così lontana dalla Lombardia e l’estrosa ed anarchica Napoli sembra poter andare a braccetto con la rigorosa e matematica Milano. Avevo questa mattonella di Gorgonzola dop dalla cremosità regale, anche questa un gentile omaggio di una persona che mi vuol bene, e volevo utilizzarne una parte per un bel piatto fusion. D’altro canto gennaio è il mese in cui i nostrani friarielli raggiungono il loro apice di goduriosità (lo so che non esiste in italiano, ma volevo rendere l’idea). Il mix era praticamente tra le leggi dimenticate del cosmo, mi ci voleva solo un tocco di colore ed un pizzico di contrasto nel sapore. Mi è venuta in soccorso una manciata di datterini, gentilmente prestatici dai fratelli siculi.

Ingredienti per due persone:

200 gr di sedani rigati di Gragnano

2 fasci di friarielli

100 gr di gorgonzola dop

6 pomodori datterini rossi

6 pomodori datterini gialli

Olio e.v.o.

Una punta di peperoncino

Due spicchi d’aglio

Una manciata di pinoli

Parmigiano q.b.

Origano q.b.

Sale q.b.

Zucchero di canna q.b.

Peperoncino in polvere

Per prima cosa, visto che ci vorrà un po’ di tempo per farli, preparate i pomodori confit. Lavate i datterini e tagliateli a metà. Con l’aiuto di un coltello appuntito, privateli dei semi. Salate dalla parte della polpa, spolverate con un pizzico di origano ogni metà e quindi aggiungete lo zucchero di canna. Disponete ordinatamente i pomodori su una teglia foderata da carta forno, distanziandoli sufficientemente l’uno dall’altro. Infornate a 90° per circa due ore.

Avrete, nel mentre, tutto il tempo per preparare il pesto di friarielli. Lavate e mondate la verdura. Quindi in una pentola alta, soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Quando si sarà imbrunito, toglietelo. Aggiungete una punta di peperoncino e i friarielli. Vi consiglio di strizzarli per eliminare l’acqua in eccesso. Coprite la pentola con un coperchio e lasciateli a stufare per un quarto d’ora circa. Girate spesso per cuocerli omogeneamente. Salate a tre quarti cottura.

Quando saranno cotti, inseriteli in un tritavivande con i pinoli, aggiungendo un po’ d’olio a crudo. Quindi tritateli finemente.

Per buttare la pasta, attendete che i pomodori confit siano pronti (dovranno essere parzialmente disidratati). Quindi mentre la pasta cuoce, cominciate a preparare il condimento. Tagliate a dadini il vostro gorgonzola.

In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., toglietelo una volta imbrunito, quindi aggiungete il pesto di friarielli, in seguito il gorgonzola. Fatelo sciogliere. In ultimo i pomodori confit.

Tenete da parte un po’ di acqua di cottura. Scolate i sedani al dente e saltateli in padella aiutandovi con l’acqua conservata. Aggiungete abbondante parmigiano. Quindi passate all’impiattamento, spolverando con peperoncino in polvere ed un altro po’ di parmigiano.

Bon Appetìt!

January 12, 2019
Mezze maniche alla carbonara con carciofi su fonduta di gorgonzola

Le persone che mi vogliono bene, sanno perfettamente come rendermi felice. Non ho particolare pretese, non mi frega nulla di vestiti, di orologi, della tecnologia e così via, mentre letteralmente mi sciolgo di fronte ad un pezzo di formaggio. Nella fattispecie sono stato omaggiato di una cremosissima fettona di gorgonzola dop, con cui mi sono nutrito per giorni, iniettandolo direttamente in endovena. Non potevo esimermi, allora, dal conservarne il necessario per un piatto speciale di cui, testé, vi dico…

Ingredienti per due persone:

Per la carbonara:

200 gr di mezze maniche

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

70 gr di guanciale

2 carciofi

Mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Per la fonduta:

30 gr di burro

150 ml di latte

100 gr di gorgonzola

Farina di riso q.b.

Cominciate col mondare i carciofi. Togliete le foglie esterne e ripulite il gambo della parte esterna. Tagliate il primo carciofo a metà. Raschiate con un coltello la barba interna del carciofo ed eliminate le foglie appuntite. Immergete in acqua, sale e limone. Servirà a non far ossidare il carciofo.

Tagliate a questo punto le quattro metà, ognuna in 3 listarelle. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi aggiungete i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua. Coprite con un coperchio e fate andare. A metà cottura fate asciugare l’acqua e spegnete il fuoco quando i carciofi si saranno del tutto ammorbiditi.

In una ciotola schiudete due uova intere, aggiungete sale e pepe, quindi pecorino e parmigiano senza lesinare. Sbattete con una forchetta o una frusta fino a che in superficie non si sarà formata una schiumetta. Tagliate, poi, il guanciale a listarelle. Nel frattempo mettete su l’acqua per la pasta.

Quando buttate la pasta cominciate a preparare la fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro e scaldate il latte senza farlo bollire. Nel frattempo tagliate a pezzi il gorgonzola.

Aggiungete, quindi, il formaggio e fatelo sciogliere completamente, avendo cura di girare di continuo con una cucchiaia di legno. Se la fonduta dovesse essere troppo liquida, potete addensarla aggiungendo, poco alla volta, della farina di riso precedentemente setacciata. E’ fondamentale continuare a girare, anche dopo aver spento il fuoco, per evitare la formazione di grumi. Tritate finemente del prezzemolo.

Scaldate i carciofi in padella ed aggiungete il guanciale lasciandolo cuocere per pochi secondi per lasciarlo morbido. Scolate le mezze maniche al dente e saltatele velocemente nella padella senza aggiungere altro.

A fuoco spento aggiungete l’uovo sbattuto e parte del prezzemolo tritato. Amalgamate bene. La carbonara dovrà essere priva di grumi di frittata e cremosa. Accendete quindi il fuoco tenendolo il più basso possibile, continuate a girare per far asciugare il viscido dell’uovo fino ad ottenere una bella cremosità.

Passate, infine, all’impiattamento. Disponete sul fondo del piatto di portata la fonduta al gorgonzola, aiutandovi magari con un coppa-pasta per dare alla base una forma regolare. Disponetevi sopra le mezze maniche. Completate con una spolverata ulteriore di prezzemolo fresco.

Bon Appetìt!

December 8, 2018