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Gateau di patate viola al baccalà con la sua crema

Quello che si pronuncia delicatamente in francese con una t sbarazzina, col basco e in maglia a strisce, viene spazzato via da quello che in napoletano ne triplica la dizione quasi fosse uno starnuto. Ecco questo piatto voleva essere un po’ francese, arricchito dalla presenza di una salsa bechamel e cromaticamente ammiccante al tricolore d’Oltralpe, e un po’ napoletano, per la presenza dell’istrionico baccalà, che da secoli flirta con la sirena Partenope, in un caleidoscopio di abbinamenti che ne fanno uno degli ingredienti più amati e più caratteristici della cucina napoletana. La liaison ha assunto più o meno questa forma qui…

Ingredienti per 2/4 persone (dipende dalla fame e dagli stampini che avete):

600 gr di patate viola

200 gr di baccalà

Un paio di fettine di provola

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Parmigiano q.b.

Un uovo

Pan grattato q.b.

40 gr di burro

150 ml di latte

Farina 00 q.b.

Pepe rosa in grani q.b.

Mettete a lessare le patate con la buccia e, una volta perfettamente morbide, spellatele e ripassatele un paio di volte con l’apposito schiacciapatate.

Tagliate in pezzi più piccoli il vostro trancio di baccala. Fate sciogliere in un pentolino 40 gr di burro e ripassateci velocemente il baccalà.

Coprite a livello con il latte e completate la cottura del pesce.

Ricavate 4 pepite di baccalà che costituiranno parte del ripieno del gateau. Rimettete la restante parte nel latte. Tagliate a cubetti piccoli la provola.

Impastate le patate viola schiacciate con pepe, parmigiano e un tuorlo d’uovo. Aggiustate di sale. Quindi imburrate gli stampini che utilizzerete per dar forma al vostro mini gateau e cospargeteli di pan grattato.

Riempite con l’impasto di patate ottenuto gli stampini, lasciando l’interno incavo per accogliervi la farcitura. Riempitelo quindi con la pepita di baccalà e qualche pezzetto di provola.

Ricoprite con altra patata sigillando bene il tutto e spolverando con altro pan grattato. Infornate a 180° per 35/40 minuti. Fate dorare la superficie negli ultimi 5 minuti passando alla modalità ventilazione del forno.

Nel mentre completate la crema di baccalà. Frullate per bene il pesce all’interno del latte, in modo da non lasciare pezzetti interi. Quindi addensate con farina 00, aggiungendola poca alla volta ed avendo l’accortezza di setacciarla con un colino a maglie strette, proprio come si fa per una besciamella. È importante che il risultato finale sia una salsa sufficientemente densa e perfettamente liscia.

Quindi impiattate, capovolgendo nel piatto di portata lo stampino. Il gateau di patate viola verrà via con facilità. Quindi ricoprite con la crema al baccalà e decorate con qualche bacca di pepe rosa.

Bon Appetìt!

February 20, 2021
Gateau di patate con fiori di zucchina

Questo piatto nasce da un atto di romanticismo contadino, la raccolta di un mazzo di fiori alle prime luci del mattino. Scendo a far la spesa molto presto, come d’abitudine, ormai, in questo periodo particolare. Passo da Gianni ed Antonio, i miei amici ortolani, per un rapido saluto, con l’intenzione di ripassarvi più in là dopo la spesa di base al supermercato. Voglio arrivarci il prima possibile per evitarci fila e folla. Ma li adocchio da lontano, appena colti, con i loro colori sgargianti, quasi fluo, che illuminano al posto del sole il marciapiede ancora in ombra. Sono bellissimi e, vanitosi, sfoggiano consapevoli la loro bellezza. Le primizie di zucchina, le prime della stagione, quelle originali e non quelle in versione wrestler da serra che si trovano tutto l’anno, dal corpo minuto e sottile, sfoggiano, come un branco di pavoni eccitati con il loro incanto piumato in bella posta, i loro meravigliosi fiori. Sono costretto a fermarmi, saluto Antonio e gli chiedo la cortesia di mettermene da parte un mazzo, i più belli che ci sono, da mandare alla mia amata.

Ingredienti per due persone:

500 gr di patate

6/8 fiori di zucchina

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

50 gr di salame napoletano (un pezzo)

Una fettina di provola

Burro q.b.

Pan grattato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Basilico q.b.

Meriterebbero loro il proscenio al posto del piatto, ma per esigenze televisive non m’è possibile. Ad ogni modo eccoli qua…

Lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia. Una volta cotte, schiacciatale con l’apposito utensile, per due volte almeno, per renderle più morbide. Quindi impastatele con sale, pepe, parmigiano ed un uovo intero.

Tagliate salame e provola a dadini. Quindi passate a mondare i fiori delle zucchine. Rimuovete i filamenti alla base del fiore, quindi tagliatene l’estremità per privarli del pistillo.

Imburrate gli stampini e cospargeteli di pan grattato. Quindi foderateli con 3 o 4 fiori di zucchine ciascuno.

Riempite gli stampi, a questo punto, con le patate schiacciate, lasciando incavo l’interno per imbottirlo con il salame e la provola a dadini.

Quindi coprite con altra patata e livellate perfettamente la superficie. Cospargetela di pan grattato e di una leggera spolverata di parmigiano. Mettete in forno a 180° (statico) per 30/35 minuti. Passate alla modalità ventilata negli ultimi minuti, per dorare la superficie.

Passate all’impiattamento. Rovesciate lo stampino sul piatto di portata. Il gateau scivolerà via facilmente. Completate la decorazione con qualche scaglia di parmigiano, il pepe nero macinato grossolanamente e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

May 30, 2020
Gateau di patate ed alici

Ho la fortuna di vedere l’orizzonte quasi tutti i giorni. Vivo in una città di mare. E’ il rumore delle onde che battono sulla battigia a scandire il ritmo dei miei passi quando corro. Non ascolto musica, il cellulare lo lascio a casa. Sono solo, col mio fiatone che mi fa da colonna sonora e coi miei pensieri che riempiono i chilometri che percorro. Qualche volta mi perdo in strambe teorie su come cambiare le sorti del mondo, ma il più delle volte penso a cose futili, a quanto mi piaccia quella tipa, all’andamento della partita della giornata di campionato appena passata, a cosa cacchio cucinare per il prossimo articolo del blog. E’ più facile tenere allenate le gambe che l’ispirazione, sono sincero. Alcune volte, però, quest’ultima arriva con semplicità, prima ancora di dare un’occhiata al cronometro, come in questo caso qui….

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di patate

500 gr di alici

150 gr di provola

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Pan grattato q.b.

Burro q.b.

Un ciuffetto di basilico

Per prima cosa lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia. Quindi pulite le alici. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere ed infine la spina e la coda. Agite con delicatezza, in modo da non dividere il pesce a metà.

Quando le patate saranno cotte, sbucciatele (se non avete le mani ignifughe, fatele freddare prima un po’) e passatele allo schiacciapatate. Ripetete l’operazione per renderle più morbide.

Aggiungete quindi sale, pepe, noce moscata, parmigiano ed un uovo. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate la provola a dadini ed imburrate gli stampini. Quindi cospargeteli di pan grattato.

Disponete 3 filetti di alici ordinatamente in ogni stampino come in foto. Di seguito riempite con le patate schiacciate lasciando vuoto il centro della formina.

Riempite a questo punto con i dadini di provola e qualche altro filetto di alici.

Richiudete bene con altra patata, livellate la superficie e spolverate con dell’altro parmigiano. Quindi infornate a 180° (forno statico) per 20 minuti circa.

Una volta sfornato il vostro gateau, capovolgete la formina sul piatto di portata. Qualche colpetto con un cucchiaio dovrebbe essere sufficiente a far sfilare il contenuto dallo stampo. Completate l’impiattamento con una spolverata ulteriore di parmigiano, pan grattato e pepe nero macinato grosso. Qualche fogliolina di basilico a decorare.

Bon Appetìt!

May 26, 2018