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Scialatielli allo scoglio

Falso storico. Uno dei più famosi piatti di mare tradizionali delle coste italiche lo è. Nessuna delle specie marine che annovera tra i suoi ingredienti vive tra gli scogli, fatta eccezione per le cozze, per quanto quelle che consumiamo oggi sono tutte da mitilicoltura. I crostacei vivono sui fondali, così come le seppie, i calamari in mare aperto, le vongole sotto la sabbia. Avremmo capito se ci fossero stati almeno ricci e granchi, ma, a meno di interpretazioni personali della ricetta comunque plausibili, nessuna delle due specie condivide la stessa pentola. Insomma perché chiamarli allo scoglio? Sicuramente il rimando iconografico è suadente. Cosa c’è poi che profuma di mare più degli scogli battuti dalle onde? Tuttavia resta la denominazione inappropriata, che ben inteso non toglie un grammo che uno di fascino e bontà a questa opulenta portata di mare.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

Un calamaro da 250 gr circa

Due seppie piccole da 100 gr cadauna (o una un po’ più grande)

300 gr di mazzancolle (o gamberi, o entrambi)

Due scampi

500 gr di cozze

500 gr di vongole

Una decina di pomodorini

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Iniziate ad eviscerare i molluschi e successivamente a tagliarli a pezzetti. Lasciate un po’ di tondini di calamaro interi, per la scena. Pulite le cozze eliminando bisso ed incrostazioni dal guscio e risciacquate abbondantemente.

Sgusciate le mazzancolle (sfilando delicatamente l’intestino dalla carne, dopo aver tolto la testa), lasciandone giusto un paio intere. Gli scampi lasciateli interi, anch’essi serviranno a far scena. In abbondante olio e.v.o. soffriggete il solito spicchio d’aglio e fate andare i datterini, che avrete precedentemente tagliato a metà e salato leggermente dalla parte della polpa. Giusto un paio di minuti, il tempo necessario per ammorbidirli senza farli sfaldare. Vi consiglio di rimuoverli dalla padella aiutandovi con una schiumarola per evitare che si schiaccino completamente.

Nella stessa padella, aggiungete molluschi e scampi e dopo due/tre minuti anche le mazzancolle. Anche in questo caso la cottura deve essere molto veloce. Ed anche in questo caso rimuovete e lasciate in padella solo il sughetto.

In un’altra padella, fate aprire i frutti di mare al solito modo. Quindi sgusciatene una parte e tenete i più belli interi, serviranno anch’essi per decorazione.

Filtrate l’acqua che avranno rilasciato cozze e vongole ed aggiungetelo al fondo di cottura di molluschi e crostacei. Fate asciugare della metà. Quando gli scialatielli saranno ben al dente, scolateli, conservate una tazza d’acqua di cottura e utilizzatela per finire la cottura della pasta nella padella con il sugo, fino al formarsi della caratteristica cremina.

Aggiungete quindi frutti di mare sgusciati, molluschi e mazzancolle ed in un secondo momento i pomodorini con un trito di prezzemolo.

Nel frattempo, in un’altra padella fate scaldare i frutti di mare con guscio e i crostacei lasciati per intero, avendo avuto l’accortezza di averli precedentemente bagnati con un po’ di sugo. Amalgamante infine per bene gli scialatielli.

Impiattate a vostro piacimento, arricchendo il piatto con i frutti di mare e i crostacei messi da parte.

Bon Appetìt!

December 3, 2022
Tacos messicani con gamberi

Volevate vedermi sudare dalle orecchie friggendo le melanzane per la parmigiana, vero? Ebbene sappiate che non ho alcuna intenzione di appagare il vostro sadismo. Forse a settembre, quando il bollore quotidiano a cui siamo sottoposti in queste settimane si sarà placato, ammesso che il dio dei cambiamenti climatici non voglia farci schiattare anzi tempo, certo. Motivo per cui, anche questa settimana vi beccate un piatto poco elaborato, con tanti ingredienti a freddo e con evidenti ambizioni etniche. Qualcuno magari, quest’estate, avrà l’opportunità di assaggiarne di veri, sguazzando nelle placide acque di Cancoon (a me aspetta una vacanza di semi-digiuno credo). In attesa della partenza accontentatevi di questa versione, chiaramente spuria, dei tacos. Andale!

Ingredienti per 4 tacos:

4 tortillas di mais

8-10 di gamberi

5-6 foglie di insalata

3- 4 peperoncini dolci gialli e rossi

4-5 pomodorini

2-3 fette di cipolla

Olio e.v.o q.b.

Sale q.b.

Tabasco q.b.

Per la panna acida:

100 gr di yogurt greco

100 gr di panna fresca

Due cucchiai di succo di limone

Sale q.b.

Cominciate dalla panna acida che ha bisogno di riposare per un po’ in frigo (un paio d’ore almeno). Il procedimento è semplicissimo, vanno mescolate pari quantità di yogurt greco al naturale e di panna fresca con il succo di limone e un pizzico di sale.

Lavate e mondate l’insalata. Quindi tagliate la quantità indicata a strisce più o meno sottili. Affettate la cipolla.

Sgusciate i gamberi e ripassateli velocemente in una padella con un filo d’olio. Tagliate a pezzetti, una volta cotti.

Mondate i peperoncini eliminando le sementi. Riducete a pezzetti anche questi.

Aggiungeteci i pomodorini, anche questi ridotti a pezzetti, e condite con sale e con un poco d’olio. Riscaldate le tortillas al forno.

Assemblate il tutto, condendo la farcitura con tabasco (alla vostra capacità di resistenza al piccante la decisione di quante gocce metterci) e la panna acida.

Bon Appetìt!

July 16, 2022
Zuppa di fagioli cannellini con gamberi

Quando son tornato dalle ferie natalizie, trascorse ovviamente nella mia amata Napoli, in aereo c’era un pazzo, anche se forse era semplicemente ubriaco o più probabilmente entrambe le cose, che biascicava ad alta voce la qualunque in uno stretto dialetto torrese. In un colloquio a distanza con una nobildonna comasca (almeno da quanto ha millantato la signora) che gli dava corda, seduta un paio di file più in là, il tipo le ha chiesto più volte, tra i tanti nonsense fuoriuscitigli da bocca, se avesse mangiato mai ‘a zupp’ ‘e fasule, sciorinando, ad onor del vero, anche notevole competenze sulle tecniche di preparazione della suddetta. Al di là dell’imbarazzo generale del momento, l’episodio mi ha riportato indietro di un bel po’ di anni. La zuppa di fagioli era, infatti, uno dei piatti preferiti di mio padre. Non si limitava a mangiarla, ma ci teneva a prepararla da sé, con sincero diletto, non solo suo, ma anche del sottoscritto. Ora è inutile dire che son sbarcato a Malpensa con questa irrefrenabile voglia nella testa e già sulla strada del ritorno avevo pianificato il tutto. Per fortuna sono riuscito a trovare, a peso d’oro naturalmente, un filone di pane napoletano al supermercato. Non si trova sempre, anzi lo si trova piuttosto raramente e solo in un punto vendita di quelli della mia zona, ma appena l’ho visto da lontano, ho esultato come ad un gol di Mertens e ne ho agguantato un pezzo in corsa. Non vi stupite di tanto entusiasmo. Per un napoletano, ma più in generale per un uomo del Sud, il pane di Milano è ascrivibile alla voce sciagura. Davvero non mi capacito di come riescano a farlo così una schifezza. Acqua, Farina, lievito e un po’ di sale, l’alimento più semplice e più antico del mondo, eppure qui è un disastro: inconsistente, etereo, con la crosta o floscia o che si sgretola al tatto. Un mistero imponderabile.

Postilla: quella che segue è la ricetta originale di casa Belli, arricchita per l’occasione, per pure vezzo creativo e per dare un tocco di cromaticità in più, dalla presenza di simpatici crostacei, che per praticità o gusto, potrete tranquillamente omettere.

Ingredienti per due persone:

200 gr di fagioli cannellini secchi

Pane raffermo

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Peperoncino q.b.

Origano secco q.b.

Due spicchi d’aglio

6 gamberi di medie dimensioni

Mettete a bagno i fagioli 24 ore prima per reidratarli. Il giorno seguente, lessateli in acqua salata per circa un’ora (dovranno essere morbidi al palato e schiacciarsi facilmente sotto la pressione di una cucchiaia).

Una volta cotti, prelevatene la quarta parte e frullatela.

Aggiungetela quindi agli altri fagioli e, nel caso la zuppa sia troppo fluida, fate asciugare un altro po’ a fuoco vivo. Aggiustate di sale se necessario. Nel mentre tagliate il pane raffermo in spesse fette e strofinatele con uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Tagliate le fette in tocchetti abbastanza grossi.

Sgusciate i gamberi e passateli in padella, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio. Fate andare per un minuto o due da entrambi i lati.

A questo punto assemblate la zuppa. Nel fondo del piatto inserite i tocchetti di pane aromatizzati all’aglio, versateci sopra i fagioli con la loro acqua, aggiungeteci un po’ di peperoncino tritato ed un’abbondante spolverata di origano secco. Completate il piatto inserendo i gamberi e irrorando la zuppa con il loro sugo che avranno rilasciato in padella, al posto dell’olio a crudo come da ricetta originale.

Bon Appetìt!

January 8, 2022
Scialatielli con pesto di pistacchi, gamberi e peperoncino fresco

Se tutti quelli che affermano di utilizzare esclusivamente pistacchi di Bronte ai fornelli o in pasticceria, lo facessero per davvero, allora la cittadina siciliana, che occupa solo una porzione del versante occidentale dell’Etna, dovrebbe essere grande più o meno quanto la Sicilia stessa. Per quanto questa varietà costituisca un prodotto di eccellenza, famoso nel mondo e giustamente marchiato come DOP, in realtà non si distingue per una produzione così ingente e la disponibilità che ne risulta, è piuttosto limitata. Basta fare un giro tra gli scaffali dei supermercati, ma anche nelle botteghe di alimentari che vendono prodotti più particolari, per rendersi conto che la maggior parte dei pistacchi disponibili sul mercato sono o di provenienza iraniana o di provenienza californiana. D’altronde il pistacchio non è un prodotto autoctono della piana catanese, ma indovinate un po’, come per molti altri prodotti siciliani, la sua coltura è stata introdotta nell’isola dai saraceni. L’importante, quando si sceglie di comprare dei pistacchi, è non comprare un prodotto stantio, con una data di scadenza troppo ravvicinata quindi, preferibilmente tostato e non sgusciato. Lo so non è la cosa più divertente da fare, sgusciare un milione di pistacchi, ma vale la resa di un prodotto di per sé buonissimo, indipendentemente dalla provenienza. Inutile dire che, se poi volete fare un figurone, oltre che spendere un occhio della testa, potete replicare il piatto che sto che proporvi con pistacchio di Bronte e gamberi di Mazara del Vallo, allora sì che potrete darvi delle arie…

Ingredienti per due persone:

200 gr di scialatielli

200 gr di pistacchi tostati e non salati (con guscio)

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Una tazzina di latte intero

Una punta di peperoncino essiccato

Una dozzina di pinoli

Una dozzina di gamberi di medie dimensioni

Un peperoncino fresco

Sale q.b.

Basilico q.b.

Sgusciate pazientemente i pistacchi e destinatene una piccola manciata alla granella che vi servirà per decorazione (andate facili di mortaio).

Approntate la preparazione del pesto, inserendo nel vostro mixer la restante parte dei pistacchi, giusto due fettine tagliate da uno spicchio d’aglio (preferisco non esagerare quando preparo qualsiasi tipo di pesto per non renderlo troppo faticoso da digerire), una punta di peperoncino essiccato (o uno intero se non eccessivamente piccante), i pinoli, abbondante olio e.v.o. e una tazzina di latte. Fate andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto granuloso ma compatto. Quindi aggiustate di sale e ricoprite con altro olio.

Sgusciate i gamberi e saltateli in padella in olio e.v.o. (dopo avervi soffritto la restante parte dello spicchio d’aglio da cui avete prelevato le due fettine per il pesto di pistacchio, tanto per ribadire che non va buttato via niente). Quindi, una volta cotti, tagliateli a pezzetti (lasciatene giusto un paio per la decorazione).

Nel mentre che gli scialatielli cuociano, tagliate a rondelle un peperoncino piccante fresco. Quindi, prelevate un tazzone di acqua di cottura, scolate la pasta al dente e saltate in padella coi gamberi e il pesto di pistacchi. Aiutatevi con l’acqua di cottura per rendere più fluido il condimento.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo sugli scialatielli la granella di pistacchi, il peperoncino fresco e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

July 17, 2021
Pizzoccheri di mare con gamberi, cozze e totani

Non so se in Italia ci sia un posto più lontano dal mare della Valtellina. Se la gioca probabilmente con l’estremità nord della provincia di Verbania, l’enclave svizzera di Campione o qualche cima delle Alpi Venoste. Fatto sta che il profumo del mare pare davvero irraggiungibile da quelle parti. Allora diciamo pure che questo piatto assume l’aspetto di una chimera: l’aver unito la pasta tipica di grano saraceno della famosa valle tagliata dall’Adda, a un condimento prettamente marino, che avrebbe come comfort zone abituale gli scialatielli della costiera amalfitana o perché no, delle trofie genovesi, ha il sapore dell’ossimoro. È uno di quei piatti fusion che mi piacciono tanto, elementi distanti geograficamente e culturalmente tra di loro, che però trovano il coraggio di fondersi per dar vita ad un nuovo meticciato di sapori sinora inesplorato.

Ingredienti per due persone:

250 gr di pizzoccheri della Valtellina

5/6 gamberoni

300 gr di totani

750 gr di cozze

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Cominciate con il pulire il pescato. Eviscerate le teste dei totani ed eliminate bocca ed occhi.

Sgusciate i gamberi, conservandone le teste.

Pulite le cozze, tirando via il bisso e grattando le incrostazioni sui gusci con l’aiuto di un coltello a seghetto. Fatele, quindi aprire, in una padella capiente a fuoco vivo (coprite con un coperchio).

Fate un fumetto con le teste dei gamberi, lasciandole scaricare tutto il loro sapore e conservate l’acqua rilasciata dalle cozze.

In padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio, quindi aggiungete l’acqua delle cozze e il fumetto delle teste dei gamberi (filtrateli entrambi con l’aiuto di un colino a maglie strette). Fate andare a fuoco vivo e fate asciugare per i due terzi del volume Nel mentre, tagliate a pezzetti gamberi e totani.

Sgusciate anche le cozze. Una volta ristrettosi il sughetto, aggiungete gamberi e totani, cuocete per un minuto appena. Quindi spegnete ed aggiungete le cozze.

Fate bollire l’acqua per i vostri pizzoccheri. Ho scelto un prodotto fresco, anziché quello secco, per evitare che si spezzassero durante la cottura. Essendo di grano saraceno, i pizzoccheri risultano molto meno elastici rispetto alla pasta di grano duro. Scolateli a metà della cottura indicata sulla confezione e completatela nella padella col sugo.

Fate amalgamare per bene, fino al formarsi della caratteristica cremina. Completate con abbondante prezzemolo tritato fine.

Impiattate a vostro piacimento, completando con una fogliolina di prezzemolo a decorazione.

Bon Appetìt!

March 27, 2021
Spaghetti alla chitarra con crema di cavolfiore e gamberi

C’è una chitarra che non suona, o meglio che suona ma che non è usata per suonare, non ha bisogno di essere accordata, anche se una regolatina alle corde è necessaria che le sia data ogni qual volta la si voglia usare. È la chitarra per spaghetti. Non ne possiedo una, ma inutile dire che la desidero molto più di quanto un chitarrista rock possa bramare la più costosa delle Stratocaster. Si adagia la sfoglia di pasta fresca sulle corde e vi si passa il matterello sopra, in modo che le corde taglino la pasta e restituiscano questi bellissimi spaghetti dalla forma (più o meno) quadrata. C’è qualcosa di più rock ‘n roll che si possa fare in una cucina? Musica per stomaci caldi! (semicit.)

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghetti alla chitarra

Metà cavolfiore

Una decina di gamberi

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Prezzemolo q.b.

Il piatto è molto semplice, cominciate a mondare e a lavare il cavolfiore. Una metà (anche meno se è molto grande) sarà più che sufficiente per la vostra crema. Mettetelo a lessare in acqua salata.

Quando sarà bello morbido, frullate il cavolfiore, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura, per avere una crema fluida e perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Sgusciate i gamberi e cuoceteli velocemente in padella in abbondante olio e.v.o. (in cui avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio). Basteranno un paio di minuti al massimo. Salate leggermente.

Quindi tagliate i gamberi a pezzetti, lasciandone un paio interi per decorazione. Aggiungete quindi al sugo la crema di cavolfiore e una generosa macinata di pepe nero. Amalgamate.

Scolate la pasta al dente e saltatela in padella nel sugo, aiutandovi eventualmente con un po’ d’acqua di cottura ed aggiungendo in ultimo del prezzemolo tagliato finemente.

Impiattate a vostro piacimento, completando con un’ulteriore spolverata di pepe nero macinato grosso ed un gambero intero a decorazione.

Bon Appetìt!

January 30, 2021
Curry thai di Natale con ortaggi di stagione e gamberi

Cominciamo col dire che se cercate la pietra filosofale della ricetta del curry, in particolare di quello thailandese, non dovete esplorare questi lidi. La mia ne è una libera interpretazione, personale, tendenzialmente italianizzata e rigorosamente stagionale della ricetta originale, ammesso che ve ne sia una. Vi assicuro che, pur non cimentandomi spesso nella cucina etnica, la mia compagna si è leccata i baffi e mi ha chiesto di replicarla tutte le settimane. “Sì ma mò non esagerare”, le ho detto con la mia solita simpatia, “una volta ogni tanto si può fare, nel 2023 te la rifaccio”. In Thailandia ci sono stato, ho mangiato curry assolutamente divini ed altri al limite della commestibilità, quelli zeppi di coriandolo in particolare (che mi fa abbastanza schifo). In realtà ogni volta assaggiavo anche tutti quelli dei miei commensali, quindi posso dire di aver accumulato una buona esperienza in materia. L’idea che mi era venuta in mente era quella di utilizzare degli ingredienti che si sposavano bene ad un curry ma che al contempo si ritrovano spesso nelle cene della vigilia e nel pranzo di Natale (almeno nella mia Napoli): il cavolo dell’insalata di rinforzo, i broccoli fatti all’insalata, i gamberoni serviti dopo gli spaghetti a vongole (e gli ottocento antipasti) per tenersi leggeri (perché poi ci stanno la frutta secca, i rococò, i raffiuoli, i mustacciuoli, il panettone, gli struffoli, la cassata al forno e due mandarini per sciacquarsi la bocca).

Ingredienti per due persone:

2 patate

2 carote

Cavolfiore (un quarto)

Un broccolo piccolo

6/7 gamberoni

Zenzero fresco

Due pomodori

Uno scalogno

Salsa di soia q.b.

300 ml di latte di cocco

Curry rosso thailandese (mistura di spezie) q.b.

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

80 gr di Riso Jasmine

Per il brodo vegetale:

Mezza cipolla

Un gambo di sedano

Una patata piccola

Una carota piccola

Sale q.b.

Cominciate con preparare un po’ di brodo vegetale al solito modo, non ne servirà tanto. Quindi pelate per bene una bella radice di zenzero (in realtà è il rizoma della pianta, non proprio la radice).

Per formare una pasta al curry, tritate nel mixer lo zenzero fresco, uno scalogno piccolo, due pomodori per dare colore, inumidendo con una leggera innaffiata di salsa di soia.

Ripassate il composto in padella per una decina di minuti per asciugarne i liquidi.

Passate a lessare gli ortaggi dopo averli lavati per bene e sezionati. Dapprima il cavolo.

Quindi il broccolo. Per semplificare le patate e le carote (lavate e sbucciate) le ho cotte intere nel brodo che già andava da una ventina di minuti.

Quindi tagliatele a pezzi patate e carote e scolate per bene, una volta cotti, cavolo e broccoli. Pulite i gamberi, pivandoli di testa, coda, carapace ed intestino (il filetto che si trova sul dorso dei crostacei).

Scottate i gamberi in un filo di olio d’oliva in un wok. Quindi rimuoveteli ed aggiungete al sughetto che avranno rilasciato il late di cocco, due cucchiaini di pasta al curry che avete precedentemente preparato e qualche goccia di salsa di soia. Quindi allungate con poco brodo. Fate andare per 10 minuti a fuoco basso.

Aggiungete quindi la mistura di spezie di curry rosso thailandese (che trovate abbastanza facilmente in un buon espositore di spezie, quello che ho utilizzato conteneva, in proporzioni ignote, paprika, coriandolo, finocchio, aglio, cannella, peperoncino, fieno greco e zenzero) e un po’ di curcuma per rafforzare il colore. Fate andare per altri 5 minuti.

Quindi aggiungete gli ortaggi e i gamberi (che in parte, se volete, potete tagliare a pezzetti).

Impiattate accompagnando con riso jasmin.

Bon appetìt!

December 19, 2020
Riso rosso all’insalata di mare

Piccole pepite d’oro rosso, chicchi di riso sapientemente coltivati nella bassa Lombardia, rigorosamente integrali, un prodotto di assoluta eccellenza. C’è a chi non piace questa tipologia di riso, rimanendo sempre decisamente al dente nonostante le interminabili cotture. Io lo trovo, invece, particolarmente saporito, buono da mangiare anche da sé, condito con un po’ d’olio extra vergine. Ovviamente il piatto in questione può essere riprodotto anche con qualsiasi altro tipo di riso, purché adatto a delle insalate. Non si può invece transigere sulla freschezza del pescato che fa la differenza, sempre…

Ingredienti per due persone:

180 gr di riso rosso

Un calamaro di medie dimensioni

Un polpo verace di piccole dimensioni

300 gr di cozze

150 gr di gamberi di medie dimensioni

Una costa di sedano

Un limone

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Due filetti di acciughe

Una punta di aglio

Prezzemolo q.b.

Mettete a cuocere per prima cosa il riso. Attenetevi al minutaggio indicato sulla confezione. Per questo particolare tipo di riso rosso utilizzato, sono stati necessari 55 minuti di cottura. Apprestatevi quindi a pulire il pescato.

Eviscerate polpo e calamaro, eliminando anche occhi e bocca e per il calamaro, infine anche la pelle (che verrà via facilmente). Portate ad ebollizione una pentola d’acqua a cui avrete aggiunto qualche foglia di alloro, pepe nero in grani e sale grosso. Quindi immergetevi il polpo (avendo cura di far arricciare le braccia con il consueto metodo) ed il calamaro. La cottura è diversa per i due ingredienti. Per il calamaro saranno sufficienti 7/8 minuti, per il polpo, se di piccole dimensioni 25/30 minuti, se più grande fino a 45/50.

Sgusciate i gamberi e pulite bene le cozze, facendo attenzione ad eliminare il bisso e le altre incrostazioni sul guscio.

Date una scottata in padella ai gamberi sgusciati con un filo d’olio. Salateli leggermente. Quindi fate aprire le cozze a fuoco vivo.

Fate raffreddare polpo e calamaro, quindi tagliateli a pezzetti. Sgusciate le cozze.

Preparate nel vostro mixer un trito di prezzemolo ed acciughe, aggiungendo pochissimo aglio ed ovviamente abbondante olio e.v.o. Tagliate il sedano a pezzetti piccoli e unite tutti gli ingredienti in una ciotola.

Condite con succo di limone e se necessario aggiungete altro olio. Aggiustate nel caso anche di sale. Mescolate gli ingredienti per bene. Avrete la vostra insalata di mare ad hoc. Aggiungetene una metà al riso rosso.

A questo punto passate alll’impiattamento. Aiutandovi con un coppa-pasta formate al centro del piatto il vostro cilindro di insalata di riso rosso. Quindi aggiungete la restante parte dell’insalata di mare tutt’intorno. Decorate con un po’ di sedano e qualche spicchio di limone.

Bon Appetìt!

July 20, 2019
Fusilli al ferretto con pesto di rucola, gamberetti, pomodoro giallo e ricotta di bufala

I pastifici di Gragnano sono una delle grandi eccellenze del territorio campano. Per quanto in Italia la pasta buona la si trovi dappertutto e per quanto anche molte di quelle industriali hanno rese eccellenti, l’arte della trafilatura raggiunge il suo apice nel piccolo comune ai piedi dei Monti Lattari (che di loro hanno eccellenze su tutti i fronti compresi quelli panoramici). La rugosità che permette ai sughi di aderire meglio alla pasta, la scelta dei grani duri ed il processo di essiccazione a basse temperature, fanno di questo prodotto una vera e propria pietra preziosa della cultura culinaria italiana. Cotture lunghissime, pasta che non scuoce praticamente mai. Insomma con cotanta materia prima bisognerebbe mettersi d’impegno per deludere gli ospiti, se poi copiaste la ricetta qui sotto, il rischio sarà pressoché scongiurato. 😉

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilli al ferretto di Gragnano

100 gr di ricotta di bufala

250 gr di gamberi di medie dimensioni

Una dozzina di pomodori gialli

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il pesto:

Un mazzetto di rucola

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

6/7 Pinoli

Una fettina di aglio

Una punta di peperoncino

Per la decorazione:

Un ciuffetto di basilico

Cominciate a sgusciare i gamberi, eliminando testa, coda e carapace.

Mondate e lavate la rucola. Quindi ripassatela al mixer con gli altri ingredienti necessari per avere un pesto omogeneo. Aggiustate di sale ed aggiungeteci un altro po’ d’olio per non farlo ossidare in superficie.

Tagliate i pomodori gialli e salateli leggermente dalla parte della polpa. Stemperate la ricotta di bufala con una forchetta.

Nella padella in cui salterete la pasta, in olio e.v.o. (non lesinate) fate soffriggere uno spicchio d’aglio (magari quello che vi è avanzato dal pesto), toglietelo una volta imbiondito, quindi fate andare, per pochissimi minuti, gamberi e pomodorini (che dovranno semplicemente ammorbidirsi e non sfaldarsi). Quindi fate bollire l’acqua per la pasta e gettatevi dentro i vostri fusilli al ferretto.

Quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete la ricotta al sugo, prendete un mestolo di acqua cottura e stemperate la ricotta appena aggiunta.

Scolate la pasta al dente e saltatela, dapprima, nel sugo di ricotta e gamberi, quindi aggiungetevi anche il pesto di rucola. Fate asciugare il sugo, continuando ad amalgamare.

Impiattate i vostri fusilli, decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 15, 2019
Ravioli bicolore allo zafferano e al nero di seppia con gamberi

Da ragazzino giocavo spesso a calcetto con indosso una maglia del Borussia Dortmund. Per chi è appassionato di calcio, o meglio, per chi è affetto da questa gravissima patologia che ti viene trasmessa da bambino e non ti lascia più per una vita intera, il solo sentire pronunciare il nome della squadra tedesca, rimanda immediatamente, in un’infinitesimale frazione di secondo, ad un’unica immagine: il muro giallo -nero della Sudtribune del Westfalenstadion. La curva più calda d’Europa, costantemente gremita in ogni ordine di posto, proscenio di alcune delle più belle coreografie a cui sia mai stato dato assistere su di un campo di calcio. Una vera icona del tifo organizzato. A quei colori sono rimasto sempre affezionato, per quanto li indossassi ai bei tempi con poco decoro, viste le mie doti tecniche non eccelse. Il caso (o quelle che Goethe definiva affinità elettive) ha voluto che molti anni dopo, la tifoseria del Borussia e quella della mia squadra del cuore si gemellassero. Tutto questo, con il piatto di quest’oggi, ovviamente c’entra poco o nulla. E’ che l’accostamento cromatico, mi spinge ad abbracciare idealmente i cugini della Ruhr…

Ingredienti per tre persone

Per la pasta:

300 gr di semola di grano duro

150 ml di acqua

2 bustine di zafferano

2 bustine di nero di seppia (8 gr. ca)

Per il ripieno:

250 gr di gamberi di medie dimensioni

100 gr di ricotta

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per il sugo:

6 gamberoni

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Un ciuffetto di prezzemolo

Cominciamo a preparare la pasta: in una ciotola versate metà della semola di grano duro e disegnate con il dito la classica fontana al centro. Sciogliete in 75 ml di acqua le due bustine di zafferano e versatele al centro della fontana. Cominciate ad incorporare la semola. Quando l’acqua sarà stata assorbita interamente, trasferite il composto su un piano di lavoro ed impastate energicamente per una decina di minuti. Quando l’impasto sarà sodo e compatto formate una pallina, copritela con una pellicola e lasciate riposare in frigo per una trentina di minuti.

Ripetete la stessa identica operazione con l’altra metà della semola, aggiungendovi lo stesso quantitativo di acqua ed il nero di seppia.

Passate quindi a sgusciare i gamberi. Togliete prima le teste (che conserverete), quindi le zampette, il carapace ed infine la coda (quest’ultima ad eccezione fatta che per i gamberoni più grandi).

In una padella lasciate andare le teste di gambero in mezzo dito d’acqua per estrarne gli umori. Nella padella in cui, poi, salterete la pasta, fate soffriggere uno spicchio d’aglio (toglietelo una volta imbiondito) ed aggiungete il fumetto ottenuto dalle teste dei crostacei.

Quando l’acqua si sarà asciugata, aggiungetevi i gamberi. Saranno necessari non più di 3-4 minuti per cuocerli. Salate. Quindi prendete i gamberi più piccoli e tritateli in un tritavivande. Freddateli, tenendoli in frigo 5 minuti.

Aggiungete i gamberi tritati alla ricotta che avrete precedentemente stemperato con una forchetta, quindi amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate eventualmente di sale.

Passate quindi a preparare i ravioli. Prendete la pasta gialla allo zafferano, tagliatela a metà ed appiattite con le dita la pagnotta in modo da poterla inserire più facilmente nella sfogliatrice per la pasta (con un po’ più di fatica, se non ne avete una, potete tranquillamente procedere a stendere la sfoglia con un matterello). Di volta in volta ripassate le due sfoglie ad uno spessore inferiore (io sono arrivato al livello 6 della macchinetta).

Ripetete, anche stavolta, la stessa operazione per la pasta al nero di seppia. Quindi sulla sfoglia gialla, adagiate, opportunamente distanziate, delle polpettine di ripieno ricotta e gamberi. Appiattitele, quindi, schiacciandole leggermente con le dita.

Appoggiate la sfoglia al nero di seppia su quella allo zafferano, cercando di far aderire quanto più possibile la sfoglia superiore a quella inferiore intorno alla polpettina di ripieno, questo per far sì che non si formino bolle d’aria all’interno del raviolo. Quindi con l’apposito stampino, ritagliate il raviolo.

Fate bollire l’acqua per la basta e nel frattempo scaldate il sugo con i gamberoni. Quando l’acqua bollirà, immergetevi i ravioli. La cottura non oltrepassi un paio di minuti scarsi. Saltate quindi in padella.

Quindi impiattate disponendo al centro del piatto i ravioli e decorando con due gamberoni (per farli stare in piedi come nella foto tagliate un pezzettino della parte inferiore in modo da eliminare la curvatura del corpo del gambero) ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

January 27, 2018